Allerlei Nahrung

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Textdaten
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Autor: Carl Vogt
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Titel: Allerlei Nahrung
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aus: Die Gartenlaube, Heft 20, S. 350–351
Herausgeber: Adolf Kröner
Auflage:
Entstehungsdatum:
Erscheinungsdatum: 1886
Verlag: Ernst Keil’s Nachfolger in Leipzig
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Erscheinungsort: Leipzig
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Quelle: Scans bei Commons
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[350]
Allerlei Nahrung.
Gastronomisch-naturwissenschaftliche Plaudereien. Von Carl Vogt.
I.

Der Mensch ist, was er ißt," pflegte mein Freund Camperio zu sagen, der den Kanton Genf während einiger Jahre regiert hat, obgleich er Tessiner und selbst Lombarde war. Daß er nebenbei ein origineller Prosessor des Strafrechts und ein nicht minder origineller Redner in den eidgenössischen Räthen war, ist für das gräßere Publikum, besonders aber für das deutsche, um so gleichgültiger, als Camperio, trotz mehrjähriger Studien in Deutschlaud, nie eine Zeile hat drucken lassen. Der Professor wird aber in Deutschland nur nach der Zuhl^ d^r Drnckbogen ge.. messen , die er von sich gegeben hat. Das hindert nicht, daß Eamperio's Satz, den ich oben anführte, seiner Behauptung nach die Quintessenz aller Philosophie bildete, welche er sich in Berlin zii eigen gemacht hatte.

„Sage mir, was Du issest, und ich sage Dir, wer Du bist.“ lautet einer der Aphorismen Brillat-Saoarin's, des unsterblichen Verfassers der „Phhsiologie des Geschmackes", durch deren Uebersetzung ich dem Kulturfortschritte des deutschen Volkes einen größeren Dienst geleistet zu haben glaube, als Hegel und Schopenhauer durch ihre philosophischen Systeme zu Stande gebracht haben.

Beide Sätze sagen etwa dasselbe; beide sind ebenso richtig als falsch. Der Ostpreuße und der Ire nähren sich beide von Kartoffeln und zwar in so ausschließlicher Weise, daß man gar nicht begreift, wie das Volk im grünen Erin und im Samlande vor Erfindung der Kartoffeln überhaupt sich anders ernähren konnte – aber trotzdem, daß diese gleichförmige Ernährungsweise jetzt schon etwa hundert Jahre andauert, wird Niemand behaupten wollen, daß Iren und Ostpreußen einander ähnlicher seien, als andere Arier, oder daß ihre Gedanken eine gewisse Uebereinstimmung zeigten.

Aber dennoch steckt viel Wahres in den beiden Sätzen. Der „unersättliche Magen", wie Homer ihn nennt, hat einen großen, ja sehr großen Antheil an dem Ansban der Eioilisation der ge-. stimmten Menschheit, und aus ihm bernht wesentlich das Glück lind die Zufriedenheit ^ iudividuums wie der Familie. „Giu sauer Meusch, ein schöner Mensch," sagte mein Onkel Forstrath, dem seine geizige Frau uie satt ^u esseu gab, wosür er sich zm weilen im Wirthshanse schadlos zu halten suchte. Der Tante konnte zur Eutschuldigung dienen, daß sie aus eiuem Lailde stammte, welches wohl in grausige Tiese zurücksiuken würde, wenn es einmal einem Statistiker der Gastronomie einsallen sollte, die deutschen Stamme, Länder und Städte nach Oualität der Eruährung in Tabelleu zu ordnen (.die Onantität dürste etwa überall die gleiche sein mit Ausnahme der tatsächlich Huiiger leidenden Distrikte^. Hamburg und Bremen würden gewiß in einer solchen Statistik die oberste Stnse einnehmen.

Die Erllährilng im weitesten Sinne bildet den wahren ,^tani.iara cn nte^ ; Wohnung , Kleidung uiid die geistigen Bet dürsnisse kommen erst in zweiter Linie. Aber es ist ossenbar, daß die Art der Ernährung von einer Menge von Faktoren ab^ hängt, über welche der Mensch nicht immer gebieten kann. Es dürfte jetzt an der Zeu seim diese Fntroreu schürser zu an all) sireil llnd in ihre einzelnen Elemente zu zerlegen, ehe die stets wachsende Bervielfältigung der Kommunikationen die unterschiede zum großen Theile verwischt oder ansgleicht. Man vergegenwärtige sich doch den ungehenren nmschwung, welchen die Konsnmtion der Brott srilcht in den jüngsten Zeiten erlitten hat. Die eigentlichen Brott esser bilden nur eine Minorität der gestimmten Menschheit, sogar jetzt noch, während sie in srüheren iahrchllnderten nur eineii sehr kleinen Brnchtheil der Bevolkerllng der Erde ansmachtem Amerika kannte vor der Entdeekung das Brot nicht, und noch heute nähren sich zehnmal mehr Millionen von Reis, der nicht zu Brot verbacken wird., als von Weizen und Roggen. Aber die Brotesser ^Arier und ein Theil der Semiten^) haben sich über die ganze ^rde verbreitet, erstere als dominirende Rassen, und sie wollen im Süden wie im Rorden, im Osten wie im Westen ihr Brot habeil. Fruher, wo die Konimnnikatioueu mangelhast waren, konnte Pommern Hungersnoth haben, während die Psalz im neberslnsse schwamm. Hente regelii nicht nur niigaal und Rußland, sondern auch über-- seeische Länder, wie Rordamerika, dell Kornpreis im inneren voll Dentschland, und vielleicht werden in kürzester Z^it iudieu und Australien ebeusalls mit. Rachfrage und Angebot in diese Bert häunisse eingreisem Endresnuat aber wird sein, daß das Brot in solchen Gegenden, wo es noch zu den fast ausschließlichen Ge-. nüssen einer bevorzu.ten Klasse gehort, nach und nach hernutert steigen wird zll den welliger bemittelten, um deren Ernährmlgst verhältnisse ebenso oon Grnnd aus nmzu.estalten, wie es die Kartossel in so manchen Länderstrichen gethan hat.

Die Entwickelung geht also in der Zeit darauf hinaus, die Unterschiede, welche lokale Bedingungen in der Ernährung geschaffen haben und noch erzeugen, nach und nach zu verwischen. in gewissen Schichten der Gesellschast ist dies schon geschehen; das Hotel und das Restanrant, diese beiden Hebel der fort-- schreitenden Eioilisation, haben jetzt schon einen gleicharmigen Tisch für die ganze von der Knltnr beleckte Welt geschossen Man speist in Kairo nicht anders, als in St. Petersburg, in Hamburg an dem nser des Meeres nicht anders, als in Mürren aus .^l.l^ Meter Hohe, und die Tasel der australischen Dampfer wird nicht anders befetzt, als diejenige der ersten Restanrants in Paris. Das kann sehr langweilig werden, läßt sich aber nicht ändern, und aus den Hotels lind der Welt der Reisenden sickern [351] die Gewohnheiten und Gepflogenheiten allmählich hinab ill die Familien und die bürgerliche Gesellschaft.

Solche Proeesse spinnen sich mir laiigsani iliid allmählich ab, können aber auch diirch besondere Ereignisse beschleunigt werden. Jch erwarte noch oon irgend einem Berufenen eilte Darstellung des unischwunges, welchen das ganze Kulturleben Deutschlands in Folge des letzten französischen Krieges erlitten hat. Man hat iineildlich viel ilt Frankreich gesehen, erfahren und erprobt; man hat besser wohnen, essen nlld schlafen gelernt, und wenn lllall nicht durch die Pedanterie der „Stilgemäscheit" die eroberten Resultate wieder iii Frage stellte, so ließe sich über diese Errlmgem schafteli manche Schottes und Beherzigenswertes sagen. Freilich geht selbst beim Sturmschritte nicht Alles mit einem Male: das bekannte Berlin er Zimmer" leistet ebenso hartnäckigen Widerstand, wie das täglich gebotene gesottene Rindfleisch, oder die furchtbare Foltermaschine mit meerestiefen Federtvnlstett ^ in der man sich iioch ininier iii vielen Gegenden Deutschlands, sogar während des Sommers, allabendlich vergraben miiß.

Trotz aller Ausgleichung werdeii. aber stets unterschiede fort-. bestehell , die wesentlich aus der Transportirilngsfähigkeit der Nährstoffe im weitesten Sinne beruhen. Das Bessere schlägt zwar immer das Gute aus dem Felde. aber doch nur dann, wenn es überhaupt zum Schlagen kommen kann. Die Manöorirfähigkeit der Nährstoffe ist sehr verschieden. Die einen können nur langsam fort uiid bewegen sich niir über kleine Streiken, weil sie zu oiel Ballast mit sich schleppen niüfsen. Die Kartoffel ist in dieseitt Falle ; sie schleppt über ^ Proeellt werthloses Wasser mit sich. Andere Stosfe zersetzen sich, müssen unmittelbar in erster Frische verzehrt werden; wieder andere werden in zu geringer Menge produeirt oder allch nur unter so schwer lastenden Bedingungen, daß sie kein Geliieingilt werdeii können.

Zn den mannigfachen berechenbaren Bedingungen , die bei Annahme eines Nahrungsmittels mitspielen, kommen aber noch audere. welche durchaus unberechenbar sind, Launen, nicht von einzelnen individuell , sondern von gallzett Bölkerschaften, um so hartnäckiger festgehalten und um so tiefer eiugewurzelt, je weniger vernünftige Gründe dafür angeführt werdeii köiiiieii. Die Ehinefen stnden, daß ein gemästeter Hund ein ausgezeichneter Leckerbissen sei, während wir Tausende oon Eentnerli dieses bei den Himmels.. söhnen so geschätzten Nahrnligsmittels versauleu lasseu. Die Semiten verabscheuen allesammt das Schweinefleisch, und Moses hat sein Berbot desselben nur diesem Abschen entlehnt, der lange oor ihm bestand und wahrlich iiicht durch die nachträgliche Eut. deckung von Bandwlirnistiinen und Trichiueu sich erkläreil läßt. Sogenannte religiöse Gründe für solche althergebrachte Antipathien lassen sich zwar gewöhnlich stnden; sie sind aber, bei genanerer Betrachtung, nur Mhthen, welche mit die Thatsache hernmgesponnen wurdeu und gerade deßhalb nichts ernareu, weil sie zum Zweete der Ernarung ersonnen wurden.

Antipathien werden durch Sympathien ergcmzt, und nirgends stnden wir solche ansgesprochene Launen, so ausgeprägte Borliebe für gewisse Dinge., wie iii dem Gebiete der Nahrungsinittel. Die meisten sogenannten Nationalgerichte gehören hierher; gewöhnlich sehr zweifelhafte, aus grauer Borzeit stammende Zubeleitttugen, all die man sich oou iugeud auf gewöhllt habeu muß, für welche man in Folge dieser Gewühnung sogar schwärmeu und sich be-. geistern kaiin, während der mit diesen iugelidermuerimgen nicht vertraute Mensch, der nur auf seine Zunge und seinen Gaumen angewiesen ist, absolut unbegreiflich studet, wie man solches Zeug hmuliterschliickeli köuue. Mallche dieser kuliiiarischeu Eigentümlich-- leiten tragen das Alterszeugniß auf der Stirn; maii kann sicher sein, daß alle Speisen, zu deren Zusammensetzung Honig gehort, den nrsprling ihres Neeeptes weiiigstens bis iii das Mittelalter, wenn nicht gar in die Nömerzeiten zilrückdatireli költliell. Dem Gillasch der ungarli ist das nrsprtmgszeitgniß oou deii wildeti Neiterschareu der Hunnen alifgedrückt, die ihr Fleisch tinter dem Sattel mürbe ritten, statt es zii kochen oder zii braten.

Wie zu diesen historisch eii Rinnen verschwundener Eioilisatioiis.. stufen, schüttelt der nnberttfene auch zu einer Meuge lokaler Nährstoffe deii Kopf., kostet sie meist nur mit nnbehageii illld gewöhnt sich mir mit Mühe daran, was nicht hindert, daß iii einzelnen Falleu der aufüngliche Abscheu in Leidenschaft nm-. schlagen kann. in Beziehung aiif Erzeugung solcher Genüsse ist

das Meer unerschöpflich lllld delll Bin nen lande weit überlegen. ! in früheren Zeiteu war überhaupt nur ein schmaler Küsteiisaum den Erzeugnissen des Meeres zugänglich ; die homerischen Helden ilnd die handeltreibenden Phönieier ^durchschifften die Salzstuth nicht, iiill Fische^ Hummern oder Austern zu holeil. Bei den . Gastmahlen dieser altgriechischeu iusel.. und Küsteubewohuer, dieser viehhüteudeu Raubritter spielen die Erzeugnisse des Meeres oder des süßen Wassers gar keine Rolle. Maii kennt ichthhophagen, fischessende Bölker, aber weder in deili Hanse des Odhssens^ noch ili deni Palaste des Alkilioos, die doch unmittelbar am Strande wohnten, wurde jemals eill Fisch anfgeuscht, geschweige denn im Billnenlaiide bei Menelaos. Man überließ wahrscheinlich solche gemeine Nahrnlig dem niedrigsten Bolke, welches sie, wie heute iioch der Neapolitaner, großenteils roh verzehrte. Wie für die in Norddeutschland gefangen gehaltenen Franzosen das schwarze Noggenbrot, so galt für die verschlagenen Gefährten voii Odhssells ^ lllld Menelaos die Fischnahrnug al^ beweis des tiefsteu Eleiids, . und daß sie auf den inseln des Proteus und des Helios lnit ^ „gebogeneli Angeln" ill der Roth lllld „geguält vom hungrigen . Magen" stscheli mußten, gehört zum Entsetzlichsten, was sie erduldetem Man vergleiche nun mit dieseli homerischen Zustunden die . heutigen, wo ein leckerer Fisch aus keiner gnt besetzten Tasel fehlen darf und eill nordischer Fisch ^ der Stockstsch, eines der Haupt-. elemente der Ernährung für die Bewohner der Miuellneerländer abgiebt iind wesentlich den Preis des Oels bestimmt welcher nnlschwlmg der Berhäunisse, tief eingreifend in jeder Beziehung l . Die Erzeuguifse des heimathlicheu Meeres, ooli den massenhaft ^ vorkommenden Thuustscheii ulid Makrelen an bis zu deli selteneren ^ Fischen genügen dem Anwohner des Mittelmeeres nicht, um seiii j Nahrungsbedürfniß zu besriedigeu; er tauscht sein Salz iind sein Oel gegen den ili der Nahe des Polarkreises gefangenen Stock.. i fisch aus, der auf weitem Wege durch die Straße voii Gibraltar i ihm zugebracht wird.

Wie die Produue des Meeres sich einerseits einen stets ^ größeren Absatzmarkt in dem Billnenlaiide erobern , so bedingt ! auch die Beschaffung eiuzeluer derselben andrerseits einen stets vergrößerten iagdbezirk. Bon der Küste aus wandert die Auster jetzt schon iii weite Fernen., Dank der durch die Eiseubahnell be. schleiiiiigteu Bersühriing iind den verbesserten Koiisermrnugsmethodeii; aber wenn die Auster fast nur aus der unmittelbaren Nähe des Strandes bezogen werden kann, weil sie in größeren Tiefen nicht fortkommt, so erobert die Hochseestscherei stets neue iagdgriiiide in vorher uiizugäuglicheli Tiefen der Gewässer.

Der Binnenländer ist mit dell Gestalten der Fische und Krebse schou hiulänglich vertraut, iind er stltdet nichts Ausfallende^

in der Zntnntlntng^ sie als

osfe zu benutzen. Die Sache

wird ihm schon etwas bedelinich, wenn die Formen der ihm an gebotenen Fische don denjenigen der Süßwasserfische bedeutend abweichen Bor dreißig iahreu noch wiirde eiiie schwäbische Köchili um keinen Preis einen Rochen oder Steinbutt eingekauft habeu; der Hamburger, der eili solches nugethüm sich wohl. schmecken ließ, würde ihr wie eili halber Kannibale vorgekommen sein. und mm gar all' das übrige Zeug^ u.a.. in dem Meere sitzt, kriecht und schwimmt, voii dessen Er.istenz der Binnenländer keine Ahiiiiug, und vor dessen Berzehrung er eiiieii instinktiven Abschen hut.s Aber über derlei Dinge läßt sich reden, iind die Bornriheile weichen vor dem Gllteli iiud Schöllen, wenn auch niir laugsam.

unser Thenia entbehrt sogar nicht gauz des Geheimnißvollen ilnd Mystischen. Es ist geradezu.unerklärlich, wenigstens bis jetzt, wie der Mensch aus eille Reihe von Nahrungsmitteln , besonders Genuß.' und Reizmittel„ verstel, dieselben aus einer Meuge ähnlicher Substanzen hervorzog uiid sich aueiguete, währeud er Berwaiidtes bei Seite schob. Wie in aller Welt kam er auf deii Paraguay Thee, den Mate, jeueli Absiid der Blätter einer bestiulmteu Stech- palnieiiart, währeud er die übrigen Arten der Gattung iiicht benutzte d Maii kann iiicht behallptell, daß er alle Sträucher

Paraguays durchprobirie , um schließlich diese Theestaiide zu adoptireu und doch ist es eine Thatsache, daß nur sie einen trinkbaren Mate liefert,

Bielleicht bietet es einiges iiiteresse, voii einzelnen Nahruiigs. stoffeii zu sprecheu, die gerade nicht zu dem Alltäglichen gehöreil, mehr oder minder aber doch ili den täglichen Gebrauch vorzudringen illld statt der lokalen ioppe dell kosmopolitischen Fraek anzu.egell sllchell.