Nahrungsmittel. Fleisch

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Autor: Carl Ernst Bock
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Titel: Nahrungsmittel. Fleisch
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aus: Die Gartenlaube, Heft 21, S. 244–245
Herausgeber: Ferdinand Stolle
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Entstehungsdatum:
Erscheinungsdatum: 1854
Verlag: Verlag von Ernst Keil
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Erscheinungsort: Leipzig
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Quelle: Scans bei Commons
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Nahrungsmittel.
Fleisch.

Fleisch macht Fleisch, giebt Kraft und Muth, und ist nach der Milch (s. Gartenlaube Nr. 12 das nahrhafteste Nahrungsmittel (s. Gartenlaube Jahrgang I. Nr. 39), weil es fast alle die Stoffe in sich enthält, aus denen unser Blut und unser Körper zusammengesetzt ist (s. Gartenlaube Jahrgang I. Nr. 32). Natürlich meinen wir damit das Fleisch der höheren Thiere, vorzugsweise pflanzenfressender Säugethiere. Denn die Menschen genießen ja auch das weniger nahrhafte Fleisch der Krebse, der Schnecken und Muscheln (Austern), sie verzehren ferner Käfer und Heuschrecken, Ameisen, Raupen und Puppen, Spinnen, Würmer, Seeigel, Quallen und selbst Infusionsthierchen. Die letzteren finden sich nämlich in den Erdarten (wie im Bergmehl), welche von manchen Völkern, besonders in Zeiten der Noth, genossen werden. Viele ungebildete Völker verschmähen es sogar nicht, das Ungeziefer ihres eigenen Leibes zu verspeisen; die Indianer am Missouri, die Neger und Hottentotten essen die Läuse, die sie auf Anderer Köpfen finden; die Bewohner der Fuchsinseln, die Indianer am La-Plata, die Bewohner Neuseelands u. a., besonders aber die Buschmänner und ihre Frauen treiben diese kleine Jagd mit großem Eifer, und letztere reichen gewöhnlich die fettesten ihrer Flöhe und Läuse ihren Männern und Kindern als besten Bissen. – Am Fleische, was wir verzehren, kommt hauptsächlich Zweierlei in Betracht, nämlich das Faserige (die Muskelfasern) und der Fleischsaft, welcher sich zwischen den Fasern befindet. Auch dient das im Fleische außerdem noch vorhandene zellige und sehnige Gewebe, das Fett, die Gefäße, Nerven und das Blut ebenfalls mit zur Blutbildung und Ernährung. Im Wesentlichen hat das Fleisch aller Thiere dieselbe Zusammensetzung, nur die Mengenverhältnisse der einzelnen Bestandtheile und die Eigenschaften der Fasern wechseln und darauf beruht die verschiedene Nahrhaftigkeit und Verdaulichkeit der verschiedenen Fleischarten. Die mannigfaltigen Unterschiede im Geschmacke lassen sich zur Zeit noch nicht erklären.

Die Fleisch oder Muskelfasern bestehen aus einer dem Faserstoffe ganz ähnlichen und Kalkphosphat enthaltenden Eiweißsubstanz (Muskelfaserstoff, Syntonin) und sind bei verschiedenen Thieren (vorzüglich nach dem Alter und der Art derselben) insofern verschieden, als sie dicker oder dünner, weicher oder fester, röther oder blässer, feuchter oder trockener, sowie durch mehr oder weniger lockeres oder festes Zellgewebe unter einander vereinigt sein können. Von dieser verschiedenen Beschaffenheit der Fasern hängt zum Theil die größere oder geringere Nahrhaftigkeit, die leichtere oder schwerere Verdaulichkeit des Fleisches ab. Leider werden nun aber die Fleischfasern nur theilweise verdaut, denn ein großer Theil derselben wird vom Magen- und Darmsafte nicht aufgelöst, sondern geht unverdaut mit dem Stuhle wieder ab und deshalb ist der Nahrungswerth, sowie die Verdaulichkeit des Fleisches geringer, als die chemische Zusammensetzung desselben erwarten läßt. Je weicher und lockerer die Fleischfasern entweder bei Thieren von Natur sind oder durch die Zubereitung des Fleisches gemacht werden, desto mehr lassen sich davon verdauen. Im Fleische junger Thiere sind die Fasern weit löslicher, als in dem alter Thiere, wo die Fasern fester und kalkreicher sind. Durch längeres Liegen des Fleisches im Essig, wobei die Kalksalze zum Theil ausgezogen werden, lassen sich die Fleischfasern löslicher machen. Auch läßt sich dies dadurch bewerkstelligen, daß man das Fleisch einige Tage an die freie Luft hängt, wodurch ein schwacher Zersetzungsproceß eingeleitet wird und wobei die freie Säure im Fleische sich mehrt. Saure Milch oder zugesetzte Milchsäure wirken auf ähnliche Weise. Ausgekochtes, seiner löslichen Bestandtheile beraubtes Fleisch ist, der Unlöslichkeit seiner Fasern wegen, ein schlechtes Nahrungsmittel, auch macht das Räuchern, Einpöckeln, Dörren (Bukaniren) die Fleischfasern fester und unverdaulicher. Von wesentlichem Einflusse auf das langsamere oder raschere Zerfallen des Fleisches im Magen ist auch die Breite der Fasern; die von älteren Thieren, welche zum Theil doppelt so breit sind, als die von jüngeren, brauchen gewöhnlich 1 bis 2 Stunden länger zu ihrer Verdauung. Das gekochte oder gebratene Fleisch wird im Allgemeinen schneller (um eine halbe bis ganze Stunde) verdaut, als das rohe, weil der Magensaft mit größerer Leichtigkeit in die Zwischenräume der Fasern dringt, diese von einander trennt und zum Theil (niemals aber vollständig) auflöst.

Die Fleischflüssigkeit, der Fleischsaft, welcher die Zwischenräume zwischen den Fasern ausfüllt, ist eine Flüssigkeit von sehr zusammengesetzter Natur, dem aber das Fleisch einen großen Theil seiner nährenden Eigenschaften verdankt, in dem ferner der eigenthümliche Geschmack und Geruch des Fleisches beruht. Der Hauptbestandtheil dieser Flüssigkeit ist Wasser und Eiweiß (und Käsestoff), außerdem enthält sie aber noch eine Menge von Stoffen aufgelöst, welche zur Zeit durch die Chemie noch nicht ganz genau erforscht sind und auch als Extraktivstoffe bezeichnet werden. Man entdeckte nämlich darin: zwei organische Säuren, die Milch- und die Inosinsäure (Fleischsäure); letztere scheint die Ursache des eigenthümlichen Geschmackes der Fleischbrühe zu sein; auch Buttersäure wurde im Ochsenfleische gefunden; ferner fand man zwei krystallisirbare organische Stoffe, das Kreatin (Fleischstoff) und das Kreatinin (Fleischbasis), sodann Inosit (Fleischzucker), phosphorsaures Alkali und Chlormetalle nebst phosphorsaurer Kalk- und Talkerde, sowie Eisen. Kurz die Fleischflüssigkeit, welche man auch als Fleischbrühe durch Kochen dem Fleische entzieht, steht seiner Zusammensetzung nach der Milch und dem Blute ziemlich nahe und ist deshalb nicht blos ziemlich nahrhaft, sondern auch weit verdaulicher als die Fleischfasern. Je saftiger demnach das Fleisch, desto tauglicher zur Ernährung ist dasselbe. Das Fleisch junger Thiere hat einen größern Gehalt an Fleischsaft, als das älterer Thiere, nur ist derselbe ärmer an solchen Stoffen, welche das Fleisch kräftig schmeckend machen. Für eine zweckmäßige Zubereitung des Fleisches ist das Eiweiß des Fleischsaftes von großer Wichtigkeit (s. unten).

Die verschiedenen Fleischarten zeigen Unterschiede theils hinsichtlich ihrer chemischen Bestandtheile, theils in Bezug auf die physikalischen Eigenschaften ihrer Fasern und deshalb ist das eine Fleisch nahrhafter oder verdaulicher als das andere. – Das Fleisch junger Thiere ist weniger blutreich, seine Fasern sind dünner, weicher und leichter löslich, aber weniger zahlreich; der Fleischsaft enthält mehr Wasser und Eiweiß, aber weniger Inosinsäure, deshalb ist dieses Fleisch leichter verdaulich, aber weniger nahrhaft und von minder kräftigem Geschmacke als das älterer Thiere. – Das Fleisch der Säugethiere, welches am meisten als Nahrung dient, hat im Allgemeinen eine sehr wenig schwankende Zusammensetzung; der Wassergehalt desselben ist fast stets 77 bis 78 pr. C., die Zahl der Fleischfasern im Mittel 16 pr. C., die des Eiweißes 2 pr. C. und ebensoviel die des Leims, welcher aus dem den Fasern beigegebenen zelligen und sehnigen Gewebe stammt; der Fettgehalt dagegen ist sehr schwankend. Das Fleisch der wilden pflanzenfressenden Thiere, das sogenannte Wildpret, soll reicher an Blut und an Extraktivstoffen (besonders Kreatin und Inosinsäure) sein, als das der Haussäugethiere und deshalb dunkler aussehen und einen würzigeren Geschmack haben. Daß die Art der Nahrung auf die Beschaffenheit des Fleisches und besonders des Fettes großen Einfluß hat, zeigt sich bei der verschiedenen Fütterung der Thiere ganz deutlich; auch weiß man, daß Thiere, welche in bergigen Gegenden gewürzhafte Kräuter fressen, ein schmackhafteres Fleisch liefern, als solche, die in sumpfigen Gegenden weiden. Merkwürdig und noch unerklärlich ist, daß Thiere, die künstlich (durch Castration) zur Fortpflanzung unfähig gemacht (durch Ausschneiden der Hoden oder Eistöcke), ein zarteres, feinfaseriges und schmackhafteres Fleisch bekommen. Durch Jagen, Hetzen, Peitschen der Thiere wird das Fleisch ebenfalls saftiger und zarter. – Das Fleisch der Vögel, besonders das älterer Thiere, ist trockner und ärmer an flüssigen Bestandtheilen, jedoch reicher an Eiweiß und Extraktivstoffen als das der Säugethiere. Am zartesten ist im Allgemeinen das Fleisch der gezähmten Hühnervögel, während das röthere und bluthaltigere Fleisch wilder Vögel fester und reicher an Extraktivstoffen ist. Das Fleisch der Schwimm- und Sumpfvögel zeigt sich in der Regel hart und von thranartigem [245] Fette durchzogen. Daß wie bei den Säugethieren auch bei den Vögeln die Art der Fütterung und die Kastration Einfluß auf die Beschaffenheit des Fleisches haben, sieht man deutlich an gemästeten Gänsen und Hühnern, an Kapaunen und Poularden. Gewöhnlich ist bei Vögeln das Fleisch, welches vorherrschend thäthig sein muß, fester und zäher, also bei Vögeln, welche vorherrschend fliegen, das Fleisch der Brust und Flügel, bei solchen dagegen, die mehr laufen, das Fleisch der Beine. – Das Fleisch der Amphibien (Schildkröten, Krokodile, Frösche) ist weiß, wässrig, zart und leicht verdaulich, aber weniger nahrhaft als das Fleisch der Säugethiere und Vögel. – Das Fisch-Fleisch ist weiß, blutarm und in der Regel bei weitem wasserreicher als das Fleisch der Säugethiere und Vögel, sowie die Menge seiner Fleischfasern verhältnißmäßig gering; dagegen ist Eiweiß reichlich darin vorhanden. Die verschiedenen Arten der Fische unterscheiden sich hauptsächlich durch den größern oder geringern Fettgehalt von einander und werden dadurch mehr oder weniger gut verdaulich. Uebrigens ist das Fleisch derselben auch nach der Art der Fische, den Körperstellen, der Zeit des Einfangens (vor dem Laichen), dem Geschlechte und sogar nach der Kastration in Etwas verschieden. – Das Fleisch der Krustenthiere (Krebse, Garnele) ist weiß und fest, nicht sehr nahrhaft und schwerer verdaulich. – Das Fleisch der Austern besteht fast nur aus Eiweiß und ist deshalb weder so nahrhaft, noch so verdaulich als man gewöhnlich glaubt.

Die Zubereitung des Fleisches ist ebensowohl in Bezug auf die Nahrhaftigkeit wie Verdaulichkeit desselben von großer Wichtigkeit. Am nahrhaftesten und verdaulichsten ist das Fleisch, wenn alle seine nahrhaften Bestandtheile darin zurückgehalten werden und dies läßt sich nur durch das Braten erreichen, weil sich hier durch die Hitze am schnellsten im Umfange des Fleisches (unterstützt durch Begießen mit Fett) eine Kruste bildet, welche das Herausdringen des Fleischsaftes verhindert. Da nun flüssiges Eiweiß durch die Hitze fest wird (gerinnt) und geronnenes Eiweiß weit schwerer verdaulich ist als flüssiges, die Fleischfasern durch starke und länger einwirkende Hitze (wie beim Rösten und Backen) trockner und härter werden, so darf das Braten, wenigstens kleinerer Fleischstücke, nicht zu lange fortgesetzt werden und in nicht zu hoch gesteigerter Hitze geschehen, wenn das Fleisch leichter verdaulich bleiben soll. Kleine Stücke können eigentlich nur durch rasches und kurzes Eintauchen in sehr heißes Fett saftig gebraten werden (Beefsteaks). Bei großen Fleischstücken dringt die Hitze nach dem angewandten Temperaturgrade mehr oder minder tief und vollständig ein und veranlaßt so einen verschiedenen Grad von Gerinnung des Eiweißes und Blutes, weshalb der Braten nach Innen zu stets saftiger und röther (blutiger) gefunden wird. Die Bratenbrühe (Sauce) besteht aus durch die Hitze braun gewordenem Fleischsafte und brenzlich-aromatischen Stoffen, die sich, theils aus Materien des Fleischsaftes, theils aus dem Fettübergusse bildeten. Ein richtiger Braten darf gar keine Sauce geben. – Durch das Kochen (wobei die Fleischfasern stets etwas härter werden) läßt sich nur dann ein saftigen, nahrhaften Fleisch herstellen, wenn man wie beim Braten im Umfange desselben eine Rinde zu bilden sucht, welche das Herausdringen des Fleischsaftes verhindert. Dies ist aber dadurch möglich zu machen, daß man Fleisch (in größeren Stücken) sogleich in siedenden Wasser und in starke Hitze (volles Feuer) bringt, damit das Eiweiß des Fleischsaftes unter der Oberfläche des Fleischstückes gerinnt und jene Rinde bildet, durch welche die Hitze wohl noch eindringt und das Fleisch gahr macht, die aber den Fleischsaft nicht heraus läßt. Die dabei entstehende Fleischbrühe ist freilich äußerst arm an Fleischbestandtheilen, enthält jedoch immer noch etwas Fleischsaft. Es ist aber auch ganz unmöglich, beim Kochen aus dem Fleischstücke ebensowohl ein saftiges Fleisch wie eine kräftige Fleischbrühe zu gewinnen, hier heißt es: entweder – oder; entweder gutes Fleisch und schlechte Brühe oder gute Brühe und schlechtes Fleisch. Eine kräftige Fleischbrühe läßt sich nämlich nur dadurch herstellen, daß man allen Fleischsaft aus dem Fleische auszuziehen sucht, so daß endlich nur noch die trockenen Fasern übrig bleiben. Dies ist dadurch zu erreichen, daß das Fleisch (in kleineren Stücken) in kaltes Wasser und ganz allmälig zum Kochen gebracht wird. Hier dringt das Wasser in das Fleisch ein und laugt dasselbe aus. Beim Kochen gerinnt dann das ausgezogene Eiweiß und wird theilweise abgeschäumt; dafür löst sich aber auch noch ein Theil der Muskelfasern auf und das Zellgewebe verwandelt sich zu Leim (Gallerte), so enthält dann die Fleischbrühe alle die organischen und unorganischen, schmackhaften und nährenden Bestandtheile des Fleisches; das übrig gebliebene ausgelaugte Fleisch stellt aber eine fade, unverdauliche, fast geschmacklose faserige Masse dar, in welcher nur die phosphorsauren Erden zum Theil noch verbleiben. Eine auf diese Weise mit wenig Wasser bereitete Fleischbrühe (Kraftbrühe) ist äußerst nahrhaft, wie auch sehr leicht verdaulich und deshalb bei schwacher Verdauung dem besten Fleische vorzuziehen. Die Bouillontafeln, welche sehr oft zur Bereitung von Fleischbrühe benutzt werden, bestehen dagegen hauptsächlich aus Leim (Gallerte), sind sonach von dem wahren Fleischextracte wesentlich verschieden und keineswegs geeignet, dasselbe zu ersetzen. Der Wohlgeschmack der Fleischbrühe wird übrigens durch Zusatz von Säuren (Milch- und Citronensäure), sowie von Kochsalz merklich entwickelt und pikanter. – Das Dämpfen des Fleisches (in einem verschlossenen Gefäße mit wenig Wasser auf dem Boden) ist ein Mittelweg zwischen Braten und Sieden, indem dabei das Weich- und Gahrwerden desselben durch die Einwirkung des Dampfes erfolgt, von dem das Fleisch umgeben ist, ohne daß es aber bedeutenden Verlust an Saft erleidet. Gedämpftes Fleisch ist deshalb nahrhafter und saftiger und verdaulicher, als gekochtes, steht aber dem gebratenen Fleische etwas nach. Wird beim Dämpfen zugleich Butter, Schmalz, fettes Oel u. dgl. angewendet, das Fleisch also geschmort, so wird ebenfalls das Fleisch saftig erhalten. – Durch Einsalzen (Einpökeln), verliert dasselbe stets an Nahrhaftigkeit, weil in die Salzlacke, besonders wenn dieselbe oft erneuert wird, ein großer Theil des Fleischsaftes übergeht. Auch die Verdaulichkeit des Fleisches leidet dabei, weil seine Fasern trockner und härter werden. – Geräuchertes Fleisch ist zwar nahrhaft, da es alle seine guten Bestandtheile behalten hat, jedoch weit unverdaulicher als frisches Fleisch, weil seine Fasern hart und trocken geworden sind.

Nahrhaftigkeit und Verdaulichkeit des Fleisches. Der Nahrungswerth des Fleisches ist doch nicht so groß, als man der Menge seiner ernährenden Bestandtheile nach meinen sollte und zwar deshalb, weil der größte Theil derselben in den Fasern enthalten ist, die immer nur theilweise verdaut werden. Was sonach die Fleischfasern löslicher macht, erhöht die Nahrhaftigkeit des Fleisches (s. oben); sonach die Maceration in Essig, das Aushängen an die frische Luft, sowie das längere Liegen in höchst verdünnter Natronlauge (1 Th. in 8500 Th. Wasser); auch das Zerschneiden des Fleisches in sehr kleine Stücken beim Essen und das vollkommene Zerkauen desselben unterstützt die Löslichkeit der Fasern innerhalb des Magens. Sodann wird aber auch diejenige Zubereitungsweise, durch welche der wenigste Fleischsaft verloren geht und die Fasern lockerer in ihrer Verbindung werden, dem Fleische seine Nahrhaftigkeit am besten erhalten können; deshalb ist das Braten und Dämpfen dem Kochen vorzuziehen und letzteres sollte nur so geschehen, daß das Fleisch sogleich in siedendes Wasser und starkes Feuer, aber nicht lange, gebracht wird. – Was die Verdaulichkeit des Fleisches betrifft, so hängt diese, wie schon gesagt wurde, ebenfalls von der Beschaffenheit und Zubereitung desselben ab. Gebratenes, gedämpftes und gut gekochtes Fleisch ist verdaulicher, als rohes, eingepökeltes und geräuchertes. Das Fleisch junger Thiere wird schneller verdaut, als das älterer; Wildpret ist verdaulicher als das Fleisch der Hausthiere. Mit zu viel Fett durchdrungenes Fleisch ist weniger gut verdaulich, als mageres, weil durch das Fett das Eindringen des Magensaftes zwischen und in die Fasern erschwert wird. Was die Fleischarten betrifft, so folgen dieselben in Bezug auf Verdaulichkeit so aufeinander: Fleisch der Vögel, Säugethiere, Fische, Amphibien, Krebse und Austern. – Auch die Art des Schlachtens der Thiere ist auf die Beschaffenheit des Fleisches nicht ohne Einfluß; je mehr Blut dabei im Fleische bleibt und je lockerer die Fasern dadurch werden, desto nahrhafter und verdaulicher ist das Fleisch, wie sich beim Abstechen, Schlagen, Jagen u. s. w. deutlich zeigt.

NB. Daß civilisirte Menschen das Fleisch der Pferde, Kaninchen, Katzen, Hunde, Ratten u. s. w. so wenig zu ihrer Nahrung anwenden, und zwar nur eines dummen anerzogenen Ekels wegen, und dafür lieber bei Kartoffeln langsam verhungern, zeigt von keiner großen Civilisation.
(Bock.)