Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika/Eier-, Milch-, Mehl-, Reis- und Maisspeisen

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XI. Eier, Milch, Mehl-, Reis- und Maisspeisen.

1. Eier zu kochen. Um die Eier genau nach Wunsch zu kochen, darf man dieselben nicht eher ins Wasser legen, bis es stark kocht. Weiche Eier erfordern zum Kochen 3–3 1/2 Minuten, wenn die Dotter etwas dicklicher sein sollen, 4 Minuten; Eier zum Butterbrod oder zum Garniren der Gemüse, wozu man das Weiße fest, das Gelbe noch etwas weich nimmt, 4 1/2–5 Minuten.

Beim Kochen mehrerer Eier ist ein Eiernetz von Bindfaden filirt^{[WS 1]}, zweckmäßig und bequem, indem darin die Eier zugleich hineingegeben und herausgenommen werden können.

Will man die Eier abschälen und zum Garniren von Gemüse gebrauchen, so werden sie sogleich in kaltes Wasser gelegt, nach dem^{[WS 2]} Abkühlen behutsam die Schale entfernt und in gesalzenem Wasser wieder erwärmt.

2. Sächsische Sol-Eier werden bekanntlich am wohlschmeckendsten auf den Salinen in einem Netz in natürlicher Sole gekocht; doch kann man sie auch künstlich zubereiten. Wünscht man die Sol-Eier von gelber Farbe, so kocht man sie in Zwiebelwasser, andernfalls in gewöhnlichem Wasser hart, klopft die Schale ringsum klein, ohne sie zu entfernen, und legt die Eier 24 Stunden in Salzwasser, welches so stark sein muß, daß sie darin schwimmen.

4. Rührei. Von gewöhnlichen, nicht zu kleinen frischen Eiern nehme man zu jedem Ei 1 Eßlöffel Milch (manche ziehen jedoch Wasser vor), wenig Salz und die Hälfte einer kleinen Wallnuß groß Butter. Man zerklopft Eier, Milch und Salz, läßt, am besten in einem irdenen Geschirrchen, die Butter gelb werden, gießt die Eier hinein und rührt sie über nicht zu starkem Feuer langsam bis zum Dickwerden, wobei schon vorher die Pfanne abgenommen, und sobald das Rührei fertig ist, in ein bereitstehendes Schüsselchen gefüllt wird, damit es recht weich bleibe. Beim Rühren darf aber solches nicht breiig gemacht werden, weshalb es gut ist, den Löffel strichweise über den Grund zu ziehen.

Man gibt das Rührei zu Spargel, Sommerwurst, kalter Zunge und Rauchfleisch, zu den drei letzteren kann etwas feingehacktes Schnittlauch mit den geklopften Eiern vermischt werden.

5. Rührei mit Speck. 8 Eier, 4 kleine Löffel voll Mehl, 8 Löffel Milch, etwas Pfeffer und Salz quirlt man gut durcheinander und gibt etwas Schnittlauch dazu; dann schneidet man ein gutes Stück geräucherten Speck in feine Würfel, breitet diese in einer tiefen Pfanne aus, gibt die Masse dazu, zieht dann mit einem hölzernen Löffel von allen Seiten recht fest auf dem Boden der Pfanne herum und läßt es gahr, aber nicht zu hart werden.

6. Spiegel- oder verlorene Eier. Eine Handbreit hoch Wasser wird in einem Topf mit Salz gekocht, frische Eier, eins nach dem andern, rasch hinein geschlagen, doch müssen sie neben einander liegen können. Sobald das Weiße gut zusammenhält (hart dürfen sie nicht gekocht sein), werden sie herausgenommen und wenn man sie säuerlich wünscht, mit etwas Essig besprengt. Dann schneidet man sie ringsum glatt, streut etwas feingestoßenes Salz darüber und gibt sie, auf Spinat gelegt oder dazu angerichtet, zur Tafel. Auch machen sie, mit einer Sardellen- oder Häringssauce angerichtet und mit geröstetem Brod servirt, ein Gericht nach der Suppe.

So auch machen halb hart gekochte verlorene Eier in dicklicher Sauerampfer-Sauce mit in Butter gebratenen Weißbrodschnittchen garnirt, eine angenehme Abendspeise. Falls gerade etwas Kalbsbraten vorräthig wäre, so können Stückchen davon zu den Eiern gelegt werden.

7. Gebackene Spiegeleier. In einer gescheuerten, recht sauberen Pfanne läßt man Butter heiß werden, schlägt die Eier behutsam hinein, so daß jedes Ei ganz bleibt, streut etwas feingemachtes Salz darüber und schiebt sie, wenn das Weiße dicklich geworden ist, ohne sie umzuwenden, auf eine Schüssel, schneidet den Rand glatt und richtet sie zum Spinat oder zu ähnlichen Gemüsen an.

8. Spiegel-Eier mit saurer Sauce. Man richte eine Schüssel mit gebackenen Spiegel-Eiern an und fülle folgende Sauce darüber.

Auf 4 Personen etwa 2 Eier, 1 stark gehäufter Theelöffel Mehl, 1 große Obertasse Wasser, Essig nach Geschmack und so viel Zucker, daß der Essig gemildert wird. Dies alles wird bis zum Aufkochen gerührt, 1/2 Ei dick Butter durchgemischt, über die heißen Eier angerichtet und die Schüssel einige Minuten zugedeckt auf eine heiße Platte gestellt.

9. Eier mit Senfsauce. Frische Eier weiden weich gekocht, abgeschält, der Länge nach glatt durchgeschnitten, in eine Schüssel, die offene Seite nach oben, gelegt und mit sehr wenig feingemachtem Salz bestreut. Es wird eine Senfsauce darüber gegeben.

Anmerkung. Dies Gericht kann Abends warm als Zwischengericht, auch kalt zum Fleisch und Butterbrod gegeben werden.

10. Auf andere Art für den täglichen Tisch. Die Eier werden nach vorstehender Angabe gekocht, durchgeschnitten und recht heiß angerichtet. Dann fülle man eine gewöhnliche Senfsauce kochend heiß darüber und gebe Kartoffeln in der Schale nebst sauren Gurken dazu.

11. Eierkäse. 10–12 Eier (je nach der Größe) schlägt man gut durcheinander, rührt sie mit 1 1/8 Quart Milch und etwas Salz so lange über schwachem Feuer, bis es gerinnt, zu heiß darf es nicht werden, und gießt es dann zum Ablaufen schnell in die Form, damit die Eier recht weich bleiben. Auch kann man einige Korinthen, welche man vorher in kochendem Wasser hat ausquillen lassen, lagenweise durchstreuen. Hat man indeß etwas längere Zeit bis zum Gebrauch, so wird der Eierkäse jedenfalls milder, wenn man die Eiermilch in einen Steintopf gießt, solchen in kochendes Wasser stellt und dieselbe so lange fortwährend kochen läßt, bis sie gerinnt.

Eine angenehme Sauce dazu ist: Sahne von saurer Milch mit Zucker und Zimmet schäumig geschlagen und mit Arrak vermischt. Auch paßt eine kalte Wein- oder Fruchtsauce dazu.

12. Eier-Gelee. 1 1/8 Quart Milch, 4 geschlagene Eier und 5 Eidotter, 1 abgeriebene Zitrone, Zucker und Zimmet gebe man in eine tiefe Schüssel, setze sie zugedeckt auf kochendes Wasser und lasse sie so lange stehen, bis das Gericht dick geworden ist. Kalt bestreue man es mit Zucker und gebe eingemachte Preißelbeeren dazu.

13. Geschlagene Milch. Dick gewordene Milch mit der Sahne wird mit einem Schneebesen 1/4 Stunde stark geschlagen, Zucker und Zimmet durchgerührt, in eine tiefe Schüssel gefüllt, mit Zwieback servirt. Man kann auch ein Glas rothen Wein mit durchschlagen.

14. Zerrührte Käsemilch (Dickemilch). Man nimmt dick gewordene Milch ohne Sahne, setzt sie in die Nähe des Feuers, daß sie allmählich von den wässerigen Theilen sich scheide (doch muß sie weich bleiben), läßt sie in einem dazu bestimmten leinenen Beutel ablaufen, reibt sie durch ein blechernes Sieb und rührt dann junge Sahne oder frische Milch mit Zucker und Zimmet durch. In eine tiefe Schüssel, gefüllt und glatt gestrichen, bestreut man sie mit Zucker und Zimmet, auch wohl mit gestoßenem Ingwer, oder man gibt etwas saure Sahne, die mit Zucker und Zimmet schäumig geschlagen ist, darüber und die übrige Sahne dazu. Ohne Sauce muß diese Milch nicht zu dick gerührt und Rücksicht darauf genommen werden, daß sie sich nach dem Anrühren, gleich wie Reis nach dem Kochen, bedeutend verdickt.

Anmerkung. Viele lieben es, Stippmilch mit Preißelbeeren oder Kirschcompote zu vermischen.

15. Reisbrei (eine kalte und warme Schüssel). Zu 1/2 Pfund Reis gehören 2 1/4 Quart mit 1/3 Wasser vermischte Milch. Man brühe den Reis nach I. No. 47 ab, lasse ein Stückchen Butter in einem Topfe, der nicht leicht anbrennt, zergehen, wodurch dieselbe, ohne zu rühren, vor Anbrennen gesichert wird, gieße die Milch hinein und lasse sie zum Kochen kommen. Dann gebe man Reis mit einigen Stückchen gutem Zimmet dazu und lasse ihn gahr, aber nicht zu weich und nicht zu dick kochen. Später wird ein Stückchen Zucker und wenig Salz hinzugefügt, der Reis in eine Schüssel gefüllt und mit Zucker bestreut. Wünscht man denselben kalt zu geben, so rechne man beim Kochen darauf, daß er während des Kaltwerdens viel dicker wird. Auch gebe man ihn nicht sogleich in die bestimmte Schüssel, sondern rühre ihn vorher erst durch, ehe man ihn servirt.

Anmerkung. Einige Stückchen Zimmet mit dem Reis gekocht, gibt demselben einen feineren Geschmack, als wenn der Reis damit bestreut wird.

Uebriggebliebenen Reisbrei kann man entweder als Pfannkuchen nach IX. No. 30 zubereiten, oder auch zum Füllen von Plinzen nach IX. No. 3 zweckmäßig verwenden.

16. Reis mit Aepfeln (ein warmes Abendessen). Man nehme hierzu den besten Reis, brühe ihn gut ab, lasse in einem Topfe einen Stich Butter zergehen, gebe den Reis mit kochendem Wasser, einem Stück Zimmet und etwas Salz hinein und lasse ihn langsam kochen. Wenn er beinahe weich geworden ist, gebe man die Aepfel nebst einem reichlichen Stück Zucker dazu, koche ihn vollends gahr, aber nicht zu dick, und rühre ihn vorsichtig durch, damit der Reis ganz bleibe. Auch kann man ein Glas Weißwein durchrühren. Aldann richte man ihn an und streue Zucker darüber.

Zu 1/4 Pfund Reis sind 6 mittelmäßig große geschälte und in 8 Theile geschnittene nicht sehr saure Aepfel ein gutes Verhältnis; und gibt dies als zweites Gericht eine Portion für 3 Personen.

Mau kann die Äpfel auch zu Mus kochen und mit dem Reis vermischen. Wird spät im Frühjahr dies Gericht von Paradies-Aepfeln zubereitet, so lasse man sie zur Hälfte weich kochen und gebe dann erst den abgebrühten Reis hinzu.

17. Reis mit Rosinen (ein leichtes Essen für Genesende). Ist der Reis abgebrüht, so setze man ihn nach vorhergehender Angabe aufs Feuer und gebe, wenn er 1/4 Stunde gekocht hat, ausgesuchte und gewaschene Rosinen dazu und lasse ihn weich werden, aber nicht zerkochen.

18. Reis zu Ragout. Man nimmt zu 2 Schüsseln 1 Pfund Reis, brüht ihn ab und kocht ihn in Bouillon gahr, rührt dann ein Glas Madeira und 1 Tasse Sahne, 2 Eidotter, 1/4 Pfund Parmesankäse hinzu und legt ihn als Rand um ein angerichtetes Ragout von Geflügel oder Kalbfleisch.

19. Milch-Reis. Man nehme dazu 2 1/2 Quart Milch, 1 1/2 Quart Wasser, 1 Pint Reis, 1 Stückchen Butter. Der Reis wird gut gewaschen und 1–2 mal mit kochendem Wasser gebrüht, dann mit kaltem Wasser aufs Feuer gesetzt. Wenn er gequollen ist, gibt man die Milch dazu, auch ein Stückchen Zimmet und Salz; Zucker nach Belieben. Man muß fleißig rühren, damit er nicht verbrennt. Dann gibt man ihn mit Zucker und Zimmet bestreut zur Tafel.

20. Gute Nudeln (Portion für 8–10 Personen). Hierzu gehören 4 ganze Eier, 4 Eßlöffel Milch und so viel ganz feines Mehl, als Milch und Eier annehmen. Das Mehl gibt man in eine Schüssel, macht in der Mitte eine Vertiefung, gibt Eier und Milch hinein, rührt solches mit einem Messer zu einem leichten Teig, legt diesen auf einen Tisch und macht ihn mit den Händen, während man immer Mehl unterstreut, zum glatten, ganz festen Teige. Je länger und steifer derselbe verarbeitet ist, desto besser werden die Nudeln. Dann schneidet man ihn in 4 Theile, rollt jedes Stück so dünn wie Papier nach beiden Seiten hin aus und hängt es zum Trocknen an einen Trockenstock. Ist das vierte Stück ausgerollt, so legt man das erste auf den Tisch, stäubt etwas Mehl darüber, schneidet es kreuzweis durch, legt die Stücke aufeinander, rollt sie lose auf und schneidet sie mit einem Messer in Strohhalm breite Streifen, macht diese auseinander, indem man ein wenig Mehl darüber streut, und läßt sie trocknen; doch kann man sie auch sogleich gebrauchen.

Man koche die Nudeln in reichlich kochendem Wasser mit Salz weich, etwa 1/2 Stunde, schütte sie auf einen Durchschlag und gieße kochendes Wasser darüber. Dann richte man sie an und gebe gebräunte Butter, worin man geriebenes Weißbrod oder fein gerollte Crackers geröstet hat, darüber. Will man sie zu Fleischsuppe benutzen, so schneide man sie sehr fein.

Kalbsbraten und getrocknete Zwetschen sind eine passende Beilage, doch ist auch ohne weiteres Aepfelmus angenehm dazu.

21. Mittelgrobe Graupen mit Zwetschen (ein Mittag- und Abendgericht). Man rechne als Gemüse auf 3 Personen 1/2 Pfund Graupen, setze sie mit einem Stück Butter und wenig Wasser aufs Feuer und koche sie in kurzer Brühe bei öfterem Nachgießen und Durchrühren langsam recht weich und kurz ein und füge etwas Salz hinzu. Unterdeß brühe man 1/2 Pfund Zwetschen ab, koche sie in reichlichem Wasser langsam weich, schütte sie mit der Brühe zu den weich gekochten Graupen, rühre dies mit 1–2 Eßlöffel Zucker oder Sirup unter einander und lasse es noch ein wenig kochen.

Es wird dies Gericht zwar mit der Gabel gegessen, darf jedoch nicht zu dick gekocht sein. Man gebe kaltes Rauchfleisch oder eingeschnittenen Braten dazu.

Anmerkung. Beim Anrichten braune Butter, Zucker und Zimmet darüber gegeben macht das Gericht noch wohlschmeckender. Dann aber kann man beim Kochen Butter und Zucker weglassen.

23. Auf andere Art. Man koche feine oder auch grobe Graupen nach vorhergehender Vorschrift, doch mit etwas Muskatblüte gewürzt, recht weich und ganz dick, mache eine Milchsauce dazu, wie man sie in XVII. findet, und richte getrocknete, gut gekochte Zwetschen mit kurz eingekochter Brühe dazu an.

24. Ein leichtes Abendessen von Buchweizengrütze. Man läßt Milch kochen, Buchweizengrütze darin ausquellen, gibt etwas Salz hinzu und läßt sie nicht gar zu weich und nicht zu dick kochen. Beim Anrichten gebe man braune Butter und Zucker darüber.

25. Mehlgräupchen zu kochen. Derselbe eben so fein ausgerollte Teig wie zu Nudeln, wird in kleine Würfel geschnitten, die man mit dem Wieg- oder Hackmesser so fein wie Graupen macht. Ist der Teig vorzüglich schön und fest, so kann man ihn auch auf der Reibe reiben. Diese Mehlgräupchen werden besonders zu Milchsuppen gebraucht.

26. Maisbrei. Derselbe wird wie Maissuppe, doch dicker gekocht; es ist ein nahrhaftes und wohlfeiles Essen.

27. Italienischer Sterz. Das Maismehl schüttet man in gesalzenes siedendes Wasser in die Mitte des Topfes, ohne zu rühren, so daß sich ein schwimmender Haufen bildet, den man so lange kochen läßt, bis er niedergesunken ist und das darüber stehende Wasser mehreremal aufgewallt hat. Dann nimmt man das Gefäß vom Feuer, rührt das Ganze zu einem steifen Brei, den man gleich und glatt drückt und wieder aufs Feuer stellt, bis Dampf auszuströmen anfängt. Man kann den Sterz wie Polenta benutzen, gewöhnlich wird er in Scheiben geschnitten und entweder mit heißer brauner Butter Übergossen oder in der Pfanne in Butter gebacken.

Anmerkungen (Wikisource)

1. Filiren, frz.-deutsch, spinnen; einen Ton möglichst lange aushalten; filirt, gesponnen; netzartig gestrickt. aus: Herders Conversations-Lexikon. Freiburg im Breisgau 1854, Band 2, S. 706.
2. Vorlage: den

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