Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika/Plinzen, Omelettes und Pfannkuchen aller Art, sowie einige andere in der Pfanne zu backende Speisen

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X. Plinzen, Omelettes und Pfannkuchen aller Art,

sowie

einige andere in der Pfanne zu backende Speisen.

1. Im Allgemeinen.

Pfannkuchenpfannen. Pfannkuchenpfannen sind am besten von Stahl; die glasirten wegen Mangel an Haltbarkeit nicht zweckmäßig. Man gebrauche die Pfanne nur zum Backen der Kuchen, nicht, wie es häufig geschieht, zugleich zum Kochen saurer Speck- und Zwiebelsaucen und dergl. Es ist hierzu ohnehin eine kleine tiefe Pfanne passender. Man thut wohl, die Pfanne nach jedem Gebrauch mit Zeitungspapier zu reinigen, wo es dann bei vorkommenden Fällen nur des Auswischens mit einem Stückchen Papier bedarf. Geschieht dies nicht, so muß dieselbe jedenfalls erst aufs Feuer gestellt, mit Salz trocken ausgescheuert und gut nachgerieben werden. Das Auswaschen der Pfanne ist dem Loslassen der Kuchen gar zu hinderlich, auch erfordern dieselben dann viel mehr Fett.

Einrühren. Das Einrühren mit warmer – statt kalter – Milch und tüchtiges Schlagen der Masse, bevor die ganze Quantität Milch hinzugegeben wird, verfeinert sie ganz ungemein. Ob es vorzuziehen ist, das Eiweiß zu Schaum zu schlagen, hängt einzig und allein vom Geschmack ab. Geschieht es, so werden die Küchen sehr locker und weich, auch kann hierbei eher ein Ei gespart werden; beim Anwenden der ganzen Eier aber lassen sich die Kuchen besser inwendig milde, übrigens kroß backen.

Geeignetes Feuer zum Backen. Zum Backen der Pfannkuchen gehört ein weder zu schwaches, noch zu starkes Feuer.

Passendes Backfett. Ein gutes Backfett besteht aus halb Butter halb gutem Schweineschmalz oder langsam ausgebratenem Speck. Auch kann eine Seite des Kuchens mit Schmalz, die andere mit Butter gebacken werden. Wünscht man ohne weiteres Butter zu gebrauchen, so wird eine gute Hausfrau Topfbutter der frischen vorziehen, weil von letzterer gar zu viel erforderlich sein würde.

Um die Pfannkuchen gut und kroß zu backen, thue man nicht gar zu wenig Backfett in die Pfanne, lasse sie nicht braun werden, nicht einmal zu stark erhitzen, gebe den Teig hinein und drehe die Pfanne so, daß derselbe sich überall gleichmäßig vertheilt, man durchsteche denselben fortwährend mit dem Messer, namentlich am Rande der Pfanne, damit er in der Pfanne nicht ungahr bleibt und so lange, bis kein flüssiger Teig sich mehr auf der Oberfläche befindet. Man dreht die Pfanne sehr aufmerksam, damit er auf jeder Seite braun wird und schwenkt ihn in derselben, um zu sehen, ob er sich auch gut löst. Sollte er an einer Stelle fest kleben, so schiebt man ein Stückchen Butter darunter und wendet ihn, um ihn auf der andern Seite ebenso zu backen.

2. Plinzen (eine Schüssel allein zu geben und eine Beilage zum Spinat). No. 1. 4 mäßig gehäufte Eßlöffel feines Mehl, 3 Unzen an Gewicht; 4 große oder 5 kleinere Eier, 1/4 Quart zusammengesetzt 2 Theile süße Sahne oder Milch und 1 Theil heißes Wasser, 2 Unzen gut gewaschene Korinthen, 2 Eßlöffel geschmolzene Butter, abgeriebene Zitronenschale oder Muskatblüte und etwas Salz.

Der Teig wird beim Hinzuthun der ganzen Eier nach No. 1 gut geschlagen und 4 Plinzen – dünne Kuchen – daraus gebacken. Dann werden diese zweimal getheilt, mit Zucker und Zimmet bestreut und aufgerollt.

Die Plinzen werden zum Thee und Butterbrod gegeben.

Als Mittel- oder Nachgericht kann man sie mit einer rothen oder weißen Weinsauce oder Sauce von Fruchtsaft serviren.

Als Beilage zum Spinat lasse man Zucker, Zitronenschale und Korinthen weg und rühre feingeschnittenes Schnittlauch durch den Teig.

3. Plinzen von saurer Sahne (Rahm, Flott). No. 2. 2 Unzen beste Korn-Stärke, 4 Eier, ½ Quart dicke saure Sahne, Muskatblüte, Zimmet und etwas Salz.

Nachdem man die Stärke mit 2 Eßlöffel kaltem Wasser zerrührt hat, wird sie mit Eidottern, Sahne und Gewürz stark geschlagen, dann mische man den steifen Schaum der Eier durch, backe 4 Plinzen, rolle jede auf und gebe sie, mit Zucker und Zimmet bestreut, heiß zur Tafel. Auch sind eingemachte Früchte jeder Art eine angenehme Beilage.

4. Plinzen auf andere Art. Man macht 1 ½ Quart Milch lauwarm, quirlt 8 Eier hinein, schüttet nach und nach, unter stetem Rühren, 2 Pfund Mehl, darauf 1/4 Quart Bierhefe hinein, dann wird ein wenig Salz hinzugethan und die Pfanne mit Speck eingerieben. Hierauf werden sie gebacken wie Pfannkuchen.

5. Saure Milch-Pfannkuchen. Man mache 2 Tassen saure Milch im Topfe warm, thue 2 Theelüffel Saleratus^{[WS 1]} hinzu und lasse es etwas gähren. Dann werden 2 Tassen Mehl warm gemacht – es muß ziemlich dick sein –, 8 Eier gut geschlagen und hinzugethan, nebst etwas Salz und nun läßt man sie langsam backen.

6. Ohrfeige No. 1. 4 große frische Eier, 1 gehäufter Eßlöffel Kartoffelmehl oder Stärke, 1/8 Quart lauwarme Milch mit etwas Wasser vermischt, eine reichliche Messerspitze Muskatblüte oder abgeriebene Zitronenschale und etwas Salz, ferner beliebiges Eingemachtes.

Das Weiße der Eier wird von den Dottern sorgfältig getrennt, damit ersteres zu recht festem Schaum geschlagen werden kann, der erst in dem Augenblick durch den zuvor stark geschlagenen Teig gemischt wird, wenn man zu backen anfangt. Das Feuer muß gleichmäßig und sehr schwach, die Pfanne glatt sein. In derselben lasse man wenig Butter zergehen, gebe die Schaummasse hinein, lege einen vorher heiß gemachten blechernen Kuchendeckel darauf und backe die Ohrfeige nur auf einer Seite, ohne die Pfanne zu schütteln, und zwar so lange, etwa 10 Minuten, bis sie oben trocken und die untere Seite gelb geworden ist, während man die Pfanne zuweilen dreht. Darnach bestreiche man dieselbe mit beliebigem Eingemachten, Marmelade oder Gelée, schlage sie zusammen, schiebe sie auf eine längliche Schüssel und streue Zucker und Zimmet darüber. Auch kann man die Ohrfeige inwendig und oben mit Zucker und Zimmet bestreuen und mit einer Wein-, Frucht- oder Rumsauce zur Tafel geben. Sehr angenehm ist dazu ein gutes Compote von frischen Johannisbeeren, welches auch zum Zwischenstreichen angewendet werden kann, und bleibt dann die Sauce weg.

Anmerkung. Eine große Messerspitze pulverisirtes Hirschhornsalz mit dem Eiweißschaum durchgemischt bewirkt ein noch stärkeres Aufgehen.

7. Auf andere Art, statt einer Torte. No. 2. Man backe 2 Ohrfeigen nach vorhergehender Angabe, schiebe die erste offen auf eine runde Schüssel, tröpfle den Saft 2 saftiger, recht frischer Zitronen darüber, bestreue sie reichlich mit Zucker, schiebe die andere auf einen Kuchendeckel, schwinge sie mit fester Hand auf die erste und versehe sie noch mit etwas Zucker.

8. Omelette (Eierkuchen). No. 1. 8 frische Eier, 1 gehäufter Eßlöffel Stärke oder feinstes Mehl, 1/4 Quart warme mit etwas Wasser vermischte Milch, etwas Muskatblüte und Salz. Dies wird nach No. 1 tüchtig geschlagen, auf schwachem Feuer Butter in der Pfanne zum Stehen gebracht, das Eingerührte hineingegeben und die Flüssigkeit mit dem Löffel untergelassen. Sobald die Omelette oben trocken geworden und sich von der Pfanne gelöst hat – sie muß ganz weich bleiben und wird nicht umgewendet – streue man Zucker und Zimmet darüber und schiebe sie zusammengeschlagen auf eine längliche Schüssel.

Besonders angenehm sind eingemachte Preißelbeeren dazu, auch kann man die Omelette mit Sommerwurst, Rauchfleisch und geräucherter Zunge geben, wo dann beim Einrühren feingehacktes Schnittlauch durchgemischt werden kann; Zucker und Zimmet bleiben weg.

9. Omelette No. 2. Man nimmt zu 6 Eiern 3 Löffel zerlassene Butter, 2 Tassen Milch und 3 Löffel Mehl.

10. Omelette von Weißbrodschnitten. Man rühre eine Omelette, lasse Weißbrodschnitten in kalter Milch weich werden, mache sie in einer Pfanne mit gutem Backfett an beiden Seiten gelb, lege Stückchen Butter dazwischen und gebe die Omelette darüber hin. Durch Hineinstechen mit einem Messer lasse man das Flüssige hineinziehen, schiebe die Omelette, sobald sie sich von der Pfanne löst, auf eine Schüssel und bestreue sie mit Zucker und Zimmet. Eingemachte Preißelbeeren sind hierzu sehr passend.

11. Speck und Eier. Man nehme zu jedem Ei einen großen Eßlöffel Milch, einige Körnchen Salz und zerklopfe sie gehörig. Dann schneide man guten Speck von der Größe eines halben Kartenblattes in Scheiben, lasse sie in der Kuchenpfanne an beiden Seiten etwas gelb werden und gieße die Eiermilch darüber hin. Nachdem die Flüssigkeit durch Hineinstechen mit einem Messer verdampft ist, schiebe man den Kuchen möglichst schnell auf eine bereitstehende Schüssel, damit die Eier recht weich bleiben.

Nach Gefallen kann auch feingehacktes Schnittlauch mit den Eiern vermischt werden.

12. Eierpfannkuchen (vorzüglich). Zu 3 Kuchen: 6 frische Eier, 6 kleine Eßlöffel Mehl, 1/4 Quart Milch, stark 1/2 Quart saure Sahne, etwas Salz.

Mehl, Sahne, Eidotter und Salz werden gerührt, dann wird die Milch hinzu gegeben und kurz vor dem Backen das zu Schaum geschlagene Eiweiß durchgemischt.

Werden die Kuchen mit Butter gebacken, so nehme man weniger Salz und richte sich übrigens nach No. 1.

13. Eierpfannkuchen auf andere Art. Man nimmt zu 6 Eiern 7 große Löffel Mehl, etwa 1 Pint Milch und 1 Pint Wasser.

14. Gewöhnliche Schaumpfannkuchen. Von 5 Eiern das Gelbe, 1 gehäufter Eßlöffel voll Mehl, 1 Obertasse gute frische Milch, Salz und das Weiße der Eier zu Schnee geschlagen und übrigens verfahren wie beim vorhergehenden Rezept.

15. Feinerer Schaumpfannkuchen. Hierzu nimmt man 4–6 Eßlöffel steifen sauren Rahm, etwas feines Mehl, so daß die Masse zusammenhält, 6–7 Eigelb, Salz und das zu Schnee geschlagene Eiweiß, backt dies in heißer Butter und in der Pfanne auf der einen Seite gelb, wendet es um und läßt es nochmals backen. Es sind hierzu Preißelbeeren zu empfehlen.

16. Pfannkuchen von Stärke. Zu einem Küchen 4 frische Eier, 2 Unzen Stärke, 1/4 Quart warmgemachte Milch, dazu 1/3 Wasser und etwas Salz.

Eidotter, Stärke, Milch und Salz werden tüchtig geschlagen, mit dem steifen Schaum der Eier vermischt, nach No. 1 in Butter, welche abgeklärt ist, gebacken.

Anmerkung. Bestreut man die feineren Pfannkuchen in der Minute, wo man sie umwenden will, mit gestoßenem Zwieback, so gewinnen sie an Ansehen und Geschmack.

17. Pfannkuchen von feinem Mehl, auch zu gutem Obstpfannkuchen passend. 4 Eier, 3 Eßlöffel feines Mehl, 1/4 Quart Milch mit etwas Wasser vermischt und etwas Salz.

Dies wird beim Hinzuthun der ganzen Eier nach No. 1 gerührt und gebacken. Zu Obstpfannkuchen mische man etwas Zimmet oder Muskatblüte durch den Teig.

18. Auf andere Art. 4 Eier, 1 Eßlöffel dicke Sahne, in Ermangelung etwas geschmolzene Butter, 4 gehäufte Eßlöffel feines Mehl, an Gewicht 3 Unzen, 3/16 Quart Milch und etwas Salz.

Eier, Sahne und 1 Eßlöffel Wasser werden stark geschlagen, Milch und Mehl hinzu gerührt, mit halb Speck oder Schmalz, halb Butter nach No. 1 gebacken.

19. Gewöhnlicher Pfannkuchen. Zu einer mittelmäßig großen Pfanne: 3 Unzen Mehl, 3 Eier, 1/4 Quart Milch und etwas Salz. Wünscht man jedoch nur 2 Eier anzuwenden, so muß etwas weniger Milch genommen werden.

Zu einer größeren Pfanne kann man 1/4 Pfund Mehl, 3 Eier und knapp 1/2 Quart Milch mit Wasser vermischt rechnen. Der Teig werde nach No. 1 gerührt und gebacken.

29. Johannisbeerkuchen (vorzüglich). Hierzu ein guter Pfannkuchenteig nach No. 17 mit etwas Zucker und Gewürz, 1 kleiner Suppenteller recht reife Johannisbeeren, 1/4 Pfund geriebener Zucker, 1/4 Pfund gestoßener Zwieback.

Man lasse die Butter in der Pfanne recht heiß werden, gebe den Teig hinein, lege die Johannisbeeren darauf und bestreue sie vor dem Umwenden mit dem Zwieback. Der Kuchen wird, nachdem er auf beiden Seiten gehörig gebacken, auf der Schüssel mit dem bemerkten Zucker bestreut.

21. Kuchen von sauren Kirschen. Man richte sich nach vorhergehender Vorschrift.

22. Aepfelkuchen No. 1. 2 Suppenteller voll kleingeschnittener Aepfel werden mit Zucker, Zitronenschale und so viel Wein langsam weich gekocht, daß keine Flüssigkeit darunter bleibt.

Dann schlage man 6 Eidotter mit 3/8 Quart dicker saurer Sahne, 2 Eßlöffel Kartoffelmehl, etwas Salz und Zimmet, mische das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß durch und backe hiervon 2 Kuchen zugedeckt auf einer Seite blaßgelb. Nachdem der zweite fertig ist, streiche man die Aepfel gleichmäßig darauf, bedecke sie mit der ungebackenen Seite des ersten Kuchens, lasse denselben auf beiden Seiten noch etwas nachbacken und gebe ihn mit Zucker bestreut sogleich zur Tafel.

23. Aepfelpfannkuchen. No. 2. 12 große säuerliche Aepfel, 1/4 Pfund Butter, 12 kleine Zwiebäcke, Milch zum Einweichen derselben, 6 Eier, 1/4 Pfund Korinthen, 2 Eßlöffel Zucker, Zitronenschale oder Zimmet.

Die Aepfel werden geschält, in 8 Theile geschnitten und auf gelindem Feuer in der Butter mürbe geschmort. Dann gießt man zu den gestoßenen Zwiebäcken so viel gute Milch, daß sie darin weichen können, schlägt 4 Eiweiß zu Schaum, rührt das Bemerkte zur Zwiebackmasse, fügt zuletzt die Aepfel und darnach den Schaum hinzu. Auch kann man mit den Aepfeln 2 Eßlöffel Rum durchrühren. Der Kuchen wird auf langsamem Feuer gebacken.

24. Aepfelkuchen. No. 3. Teig wie zu Johannisbeerkuchen 1 Suppenteller geschälte, in feine Scheiben geschnittene Aepfel, Zucker und Zimmet.

Man dämpfe die Aepfel auf mäßigem Feuer in einer Kuchenpfanne mit etwas Butter, zugedeckt, weich, vertheile sie gleichmäßig und gieße den Teig darüber. Ohne den Kuchen mit Zwieback zu bestreuen, backe man, ihn auf beiden Seiten schön gelb und bestreue ihn gut mit Zucker.

25. Kleine Aepfelkuchen. No. 1. Man schäle große gute Aepfel, schneide sie in fingerdicke Scheiben, das Kerngehäuse heraus. Dann lasse man sie mit etwas Arrak und Zucker durchziehen, oder man gebe folgendem Teig von 1/3 Quart guter Milch, 1/4 Pfund feinem Mehl, 4 Eidottern und etwas Salz eine Beimischung von etwas Muskatblüte oder Zimmet. Dies wird tüchtig geschlagen und erst, wann zu backen angefangen wird mit dem steifen Eiweißschaum vermischt.

Vorher werden die Aepfelscheiben auf schwachem Feuer in einer zugedeckten Kuchenpfanne weich gedämpft (doch dürfen sie nicht im geringsten zerbröckeln), in dem dicken schäumigen Teig umgedreht und in offener Kuchenpfanne, worin Butter recht heiß gemacht, auf beiden Seiten schön gelb gebacken.

Anmerkung. Auch können die gedämpften Aepfelscheiben in eine Hefen-Klare getunkt und gebacken werden.

26. Kleine Aepfelkuchen. No. 2. Man mache einen Teich nach No. 17, schäle gute saure Aepfel und schneide sie ganz fein, vermische sie ohne weiteres mit dem Teig, backe kleine Kuchen davon, bestreue sie mit Zucker und Zimmet, doch müssen diese beim Backen, wozu Butter genommen wird, fest zugedeckt werden.

27. Kuchen von Weißbrod und Aepfeln. Es werden frische Weißbrodschnitten in kalter Milch, wo möglich mit 1–2 Eiern eingeweicht in Butter auf beiden Seiten blaßgelb gemacht, so daß sie inwendig weich bleiben. Dann werden sie in der Pfanne, indem diese vom Feuer genommen wird, mit dickem Aepfelmus, welches mit Korinthen gut gekocht ist, dick bestrichen und mit Teig, welcher zu Aepfelkuchen No. 1 bemerkt worden, bedeckt. Vor dem Umwenden wird der Kuchen mit gestoßenem Zwieback bestreut und auf beiden Seiten recht kroß und gelbbraun gebacken.

Man kann auch statt des angegebenen Teiges 4 zerschlagene Eier und 1/4 Quart Milch gleichmäßig darüber gießen. Sobald keine Flüssigkeit mehr zu sehen ist – die Eier müssen recht weich bleiben – wird der Kuchen, ohne ihn zu wenden, auf eine Schüssel geschoben und mit Zucker bestreut.

28. Zwetschenpfannkuchen. Man nehme einen beliebigen Teig No. 17 oder 18. Dann gebe man etwa 1/3 davon in eine mit Butter heiß gemachte Pfanne, lege die abgeriebenen und entsteinten Zwetschen, nachdem der Teig ziemlich gebunden ist, eine neben die andere, die offene Seite nach unten, hinein, vertheile den übrigen Teig darüber und backe den Kuchen, nachdem die Flüssigkeit eingezogen, bis zum Umwenden zugedeckt, auf mäßigem Feuer so lange, bis die Zwetschen weich geworden sind und der Kuchen eine gelbbraune Farbe erhalten hat.

Man bestreue ihn mit Zucker und Zimmet und gebe ihn warm zur Tafel.

29. Pfannkuchen von Heidelbeeren (Wald- oder Blaubeeren). Derselbe wird wie Zwetschenpfannkuchen gebacken, oder es wird nach dem Umwenden des Kuchens die gebackene Seite dick mit Heidelbeeren, die mit geriebenem Zwieback bestreut sind, belegt, zugedeckt, bis die untere Seite gebacken ist, wo dann die Beeren weich sein werden. Der Kuchen wird auf der Schüssel mit Zucker bestreut.

30. Kirschenpfannkuchen. Man backe ihn wie Zwetschenpfannkuchen und nehme die Kirschen nach Belieben mit oder ohne Steine.

31. Austern-Auflauf (Scalloped Oysters). Man rolle einige Handvoll Crackers fein, dann bestreiche man eine etwas tiefe Schüssel mit Butter und bestreue dieselbe mit Crackers ; dann eine Lage Austern, die man eine nach der andern aus der Brühe nimmt, damit keine Schale daran bleibe, mit Pfeffer und Salz bestreut und kleine Stückchen Butter darauf gelegt; dann eine Lage Crackers und sofort, doch muß der Schluß in Crackers bestehen. Dann schlage man 1 Ei mit 1/2 Pint Milch, fülle es darüber, lege kleine Stückchen Butter darüber hin und backe es eine halbe Stunde.

32. Semmel- oder Weißbrodkuchen. No. 1.1 3/4 Pfund feines 2 Tage altes Weißbrod, etwa 1/2 Quart Milch zum Einweichen, 1/4 Pfund Butter, 1/4 Pfund Zucker, 1/4 Pfund Korinthen, 1/4 Pfund gestoßene Mandeln, 6 Eier, 1 Theelöffel Zimmet oder etwas Zitronenschale.

Die Rinde wird vom Weißbrod abgeschnitten, geröstet und fein gestoßen, das Brod in Stücke gebrochen, in kalter Milch eingeweicht. Dann reibe man die Butter zu Sahne, rühre die Eidotter eins nach dem andern und Zucker hinzu, sowie auch das geriebene Brod, die vorher gewaschenen Korinthen, Mandeln und Gewürz, und mische, wenn der Teig stark gerührt worden ist, kurz vor dem Backen den Eiweißschaum durch. Unterdeß wird eine gewöhnliche recht saubere Kuchenpfanne mit Butter bestrichen, mit der Hälfte der feingestoßenen Rinde bestreut, das Eingerührte hineingegeben, glatt gestrichen und ganz langsam bis zum Umwenden zugedeckt, gelb gebacken, wobei nicht geschüttelt werden darf. Dann wird die übrige gestoßene Rinde über den Kuchen gestreut und solcher bei einmaligem Umwenden auf beiden Seiten dunkelgelb gebacken und mit Zucker bestreut.

33. Weißbrodkuchen. No. 2. Ein Pfund nicht frisches Weißbrod (die Rinde geröstet und feingestoßen) wird in dicke Würfel geschnitten. Dann schlagt man 4–6 Eier mit stark 1/2 Quart Milch, 1–2 Eßlöffel Zucker, Zimmet und etwas Zitronenschale, wo hinein man das Weißbrod, mit einer Obertasse voll Korinthen, ebenso viel Rosinen, beide gut gereinigt, bei behutsamem Umrühren mehrere Stunden weicht. Beim Backen wird der Teig, indem man die Rinde zum Unter- und Ueberstreuen gebraucht, in der Kuchenpfanne mit heißgemachter Butter und Schmalz wie im Vorhergehenden gebacken und mit Zucker bestreut.

34. Kartoffel-Pfannkuchen. Man nimmt dazu 4 Tassen kalte geriebene Kartoffel, 2 Tassen Mehl, 2 Pint Wasser, 2 Pint Milch, 5 Eier und etwas Salz.

35. Aepfel-Pfannkuchen. Dazu gehört: 5 Eßlöffel Mehl, 1 Ei, 1 Tasse Milch, etwas Zimmet und Zucker nach Geschmack.

36. Pfannkuchen von dickgekochtem Reis. 1/2 Pfund abgebrühter, in Milch mit einem Stückchen Butter, einigen Stücken Zimmet oder Zitronenschale, 1/4 Pfund Rosinen (welche etwas später dazu kommen) und etwas Salz weich und dick gekochter Reis, 4 Eier, 2–3 Eßlöffel Zucker, etwas gestoßener Zwieback oder geriebenes Weißbrod.

Der etwas abgekühlte Reis wird mit den Eidottern, dem Zucker und Zwieback durchgerührt, mit dem zu Schaum geschlagenen Eiweiß vermischt, in einer Kuchenpfanne mit Butter auf nicht starkem Feuer zu einem, oder löffelweise zu kleinen Kuchen gebacken. Etwas geröstete und feingestoßene Weißbrodrinde oder Zwieback in die Pfanne und beim Umwenden auf den Kuchen gestreut, macht ihn ansehnlicher und schmackhafter. Der Kuchen wird mit Zucker bestreut zur Tafel gegeben.

Anmerkung. Bei einem Ueberrest von Reisbrei wird man nach vorstehender Vorschrift leicht das richtige Verhältniß treffen können; hierbei aber ist es besser, Korinthen zu nehmen, da Rosinen im Kuchen nicht weich werden.

37. Pfannkuchen van gekochten übriggebliebenen Nudeln. Zu 2 Pfannkuchen wird ein Suppenteller voll Nudeln, 1 gehäufter Eßlöffel Mehl, 3 Eidotter, 1 Obertasse Milch, etwas Muskatblute oder Nuß und ein wenig Salz unter einander gemischt und das zu Schaum geschlagene Eiweiß durchgerührt.

38. Dünne Pfannkuchen. Man bereite sie aus 4 Tassen Mehl, 2 Quart Milch und Wasser und 8 Eier.

39. Saure-Milch-Pfannkuchen. Dazu gehören 3 Tassen dicke Milch, 2 Theelöffel Saleratus, 4–5 Eier, Salz, ungefähr 3 1/2 Tasse Mehl. Saleratus wird zuerst in die Milch gethan, dann die Eier, zuletzt das Mehl. Es ist gut, wenn Alles gut warm ist.

40. Kleine Puffertskuchen von Weizenmehl. 1 Quart warme Milch, 2 Unzen geschmolzene und abgeklärte Butter, 3–4 Eier, 1 Eßlöffel Zucker, 1 Unze Hefe, 1 Pfund feines erwärmtes Mehl, 4–6 Unzen Korinthen, Zimmet oder Muskatblüte und etwas Salz.

Das Mehl wird mit der Milch fein gerührt, mit dem Uebrigen vermischt, der Teig tüchtig geschlagen, mit den erwärmten Korinthen vermengt und zum langsamen Aufgehen, zugedeckt, an einen warmen Ort gestellt. Wenn nach Verlauf von 1-2 Stunden der Teig gut aufgegangen ist, backt man ihn in einer offenen Kuchenpfanne mit Butter, oder Butter und Schmalz zusammen heißgemacht, zu kleinen Kuchen von der Größe einer Untertasse, welche nur einmal umgelegt werden, und zwar dann erst, wenn sie oben ganz trocken geworden sind.

Man gibt diese Kuchen in Familie mit einer Tasse Thee, Chokolade empfiehlt sich nicht, weil wenige die Zusammenstellung vertragen.

41. Hefen-Waffel. Man nehme dazu 1 Pfund Mehl, 4 Eier, einen Theelöffel Salz, ein paar Eßlöffel Zucker, 1 1/2 Pint Milch, worin 4 Unzen Butter geschmolzen werden, dann etwas Hefe dazu und gähren lassen.

42. Schnellgemachte Buchweizen-Pfaunkuchen. Dazu gehören 1 Quart Buchweizenmehl, 1/2 Tasse Mais- oder Weizenmehl, etwas Salz und nach Belieben 2 Eßlöffel Sirup. Hiervon mache man mit kaltem Wasser einen ziemlich dünnen Teich und thue 2 Eßlöffel Backpulver dazu.

43. Pfannkuchen von Buchweizenmehl. No. 1. Man nehme 2 Pfund Buchweizenmehl – es kann auch 1 Tasse Weizenmehl darunter sein –, ungefähr 3 Pint halb Wasser, etwas Salz, 4 Theelöffel Backpulver. Hiervon macht man einen ziemlich dicken Pfannkuchenteig und backt dann mit gutem Fett kleine Pfannkuchen. (Doch darf man von dem Fett nur sehr wenig in die Pfanne thun.) Will man sie mit Hefe machen, was auch geht, so rührt man sie einige Stunden vor dem Backen, oder, wenn sie Morgens gegessen werden sollen, wo sie am leichtesten verdaulich sind, Abends vorher an. Sie werden mit Sirup oder mit frischer Butter gegessen.

44. Pfannkuchen von Buchweizemnehl. No. 2. 2 gestrichene große Obertassen feines Buchweizenmehl, 3 Tassen heißes Wasser, 1 Tasse dicke saure Sahne und Salz.

Gut gerührt, und ohne den Teig hinzustellen, sogleich in recht heiß gewordener Butter oder halb Butter, halb Schmalz gelbbraun gebacken.

45. Pfannkuchen von Buchweizen. No. 3. 2 gestrichene Obertassen Buchweizenmehl mit 3 Tassen heißem Wasser und Salz angerührt, 1 Tasse kalte, geriebene Kartoffeln, locker durchgemischt und sogleich, wie im Vorhergehenden bemerkt, gebacken.

46. Pfannkuchen von Buchweizenmehl. No. 4. 3 gestrichene Obertassen Buchweizenmehl mit 5 Tassen nicht saurer Buttermilch oder heißem Wasser und Salz angerührt, mit Speck gebacken.

47. Puffertstkuchen von fein ausgesiebtem Buchweizenmehl. Man nehme zu jeder gestrichenen großen Obertasse Mehl eine gleiche Tasse heißes Wasser, einen reichlichen Eßlöffel dicke saure Sahne, in Ermangelung so viel geschmolzene Butter oder Schmalz, 1/4 Unze Hefe und etwas Salz. Auch kann man Korinthen hinzufügen.

Nachdem der Teig angerührt, wird solcher mit einem Löffel stark geschlagen, zum Aufgehen hingestellt und zu großen oder kleinen Kuchen gebacken.

48. Westfälische Reibekuchen (Kartoffel-Pfannkuchen) mit Hefe. No. 1. Man nehme hierzu, so wie auch zu den nachstehenden Vorschriften, recht gute wohlschmeckende dicke Kartoffeln, wasche sie vor und nach dem Schälen recht sauber und reibe sie roh auf einem Reibeeisen. Zu folgender Vorschrift: 10–12 große Kartoffeln, etwa 1/4 Quart Milch, 1 Pfund Weißbrod und 3 kleine Zwiebäcke, 4 Eier, 1 Unze Hefe, 2 Eßlöffel voll dicke saure Sahne und etwas Salz.

Der Teig darf nicht dünn sein, damit sich nicht die wässerigen Theile scheiden. Das Geriebene wird 1 Stunde mit kaltem Wasser bedeckt und in einem Tuche ausgepreßt. Dann werden Milch, Weißbrod und Zwieback heiß gemacht, zerrührt, Kartoffeln, Eier, Hefe, Sahne und Salz tüchtig durchgerührt und an einen warmen Ort zum Aufgehen hingestellt. Der Teig muß so lange aufgehen, bis noch einmal so viel entstanden ist, wo dann mit dem Backen angefangen wird. Das Feuer darf hierbei weder zu stark noch zu schwach sein, weil im ersten Falle die Kuchen nicht gahr, im letztern austrocknen würden. Es gehört zu Reibekuchen überhaupt reichlich Fett; halb abgeklärte Butter, halb Schmalz eignet sich vorzüglich dazu. Es wird dieses in einer Pfannenkuchenpfanne recht heiß gemacht und der Teig zu kleinen Kuchen gebacken, welche bis zum Umwenden zugedeckt und gelbbraun gebacken werden.

49. Westfälische Reibekuchen (Kartoffel-Pfannkuchen) mit Hefe. Nr. 2. 1/2 Quart rohe geriebene Kartoffeln nach vorhergehender Angabe, doch nicht ausgepreßt, 6 Eier, 3 Eßlöffel dicke saure Sahne, 2 gestrichene Eßlöffel Mehl und etwas Salz.

Das Geriebene wird zum Abtröpfeln 5 Minuten auf einen Durchschlag gelegt, dann mit Eidotter, Sahne, Mehl und Salz vermischt und der Eierschaum durchgemengt. Zum Backen kann nach Belieben geschmolzene und vom Bodensatz abgeklärte Butter, Schweineschmalz oder langsam ausgebratener Speck genommen werden; indeß ist eine Mischung von Butter und Schmalz besonders zu empfehlen. Jedenfalls muß das Fett bereit stehen, wenn die Kuchen eingerührt sind, damit man nicht genöthigt wäre, den Teig hinzustellen. Die Masse wird löffelweise in die mit reichlich heißem Fett versehene Pfanne gegeben und offen während weniger Minuten dunkelgelb gebacken, wobei die Kuchen mit dem Messer einmal umgewendet, und nachdem die ersten herausgenommen, bei Hinzuthun von Fett andere hineingelegt werden.

Anmerkung. Alle Reibepfannkuchen gewinnen dadurch sehr an Geschmack, daß sie nach dem Reiben der Kartoffeln so rasch als möglich gebacken werden.

50. Westfälische Reibekuchen (Kartoffel-Pfannkuchen) auf andere Art. No. 3. Das Geriebene wird wie im ersten Rezept bemerkt worden, gut gewässert und durch ein Tuch gepreßt. Unterdeß wird etwas Weißbrod mit Milch gekocht, das Ausgepreßte damit angerührt und mit Salz, reichlich Eiern, etwas dicker Sahne, wodurch die Kuchen besonders locker und milde werden, gut vermengt. Die Masse, welche nicht steif angerührt werden darf, vielmehr leicht vom Löffel abfallen muß, wird in reichlichem Fett zu kleinen Kuchen gebacken.

51. Westfälische Reibekuchen (Kartoffel-Pfannluchen) No. 4 (wohlfeil, locker und schmackhaft, welche Mittags zurückgesetzt werden können). Man nehme einen etwas gehäuften Suppenteller nach No. 49 roh geriebene Kartoffeln, gebe dazu eine etwas gehäufte Untertasse gekochte, ganz kalte geriebene Kartoffeln, 1 Ei und Salz, rühre solches gut unter einander und backe in reinschmeckendem heiß gemachtem Schmalz rasch kleine Kuchen davon in offener Pfanne nach No. 50. Es werden von bemerkter Masse 7 Stück. Es kann Thee, auch Aepfelmus dazu gegeben werden.

52. Roggenmehl-Pfannkuchen. Man mache von Roggenmehl und saurer Milch einen Pfannkuchenteig, thue etwas Salz und ein wenig Soda hinein, und backe sie in einer Pfanne, worin etwas Fett heiß gemacht ist.

53. Welschkorn^{[WS 2]}-Pfannkuchen. Man nehme dazu 1 Pint Welschkornmehl, 2 Eßlöffel geschmolzene Butter, 1 Theelöffel Salz, 2 Eier, 1 Eßlöffel Zucker, soviel saure Milch, daß der Teig die rechte Dicke erhält, und etwas Saleratus. Sollte zu viel Saleratus hineingerathen sein, so gieße man ein paar Tropfen Essig dazu.

54. Welschkorn-Pfannkuchen auf andere Art. Man nimmt 1 Pint Welschkornmehl und 2 Eßlöffel Weizenmehl in eine tiefe Schüssel, gibt 1 Theelöffel Salz dazu, schlagt 2 Eier hinein und rührt sie in das Mehl, gießt dann lauwarme Milch dazu, bis der Teig die nöthige Dicke hat, und mischt noch einen Eßlöffel voll Schweineschmalz hinein. Wenn der Teig eine halbe Stunde an einem warmem Ort gestanden, ist er gut zum Backen.

55. Cornmeal-Griddle-Cakes. Man weiche 3/4 Pint Kornmehl über Nacht in 3 Tassen saure Milch und 1 Tasse sauren Rahm. Morgens rühre man noch 1 Pint Weizenmehl, 2 Eier und ein wenig Salz dazu und so viel Backsoda, daß es nicht mehr sauer schmeckt. Hiervon backt man in halb Fett, halb Butter kleine Pfannkuchen.

56. Arme Ritter. Man nehme dazu am besten frisches Weißbrod, schneide die Rinde ab, das Brod in fingerdicke Scheiben. Dann schlage man zu 1/2 Quart warm gemachter Milch 3 ganze Eier, etwas Muskatblüte oder Zimmet, 1 Eßlöffel Zucker und mache die Schnitten darin weich. Unterdeß röste und stoße man die Rinde, tunke die Schnitten in geschlagenes Ei, drücke beide Seiten in die Rinde, backe sie in heiß gemachter Butter von außen kroß, inwendig weich und richte sie mit Zucker bestreut zum Compote an.

57. Arme Ritter schnell und gut zu backen. Es eignen sich hierzu am besten große doppelte Zwiebäcke, welche nur einmal im Ofen gewesen sind, oder auch Semmel. Von ersteren nehme man zu 6 Stück, an Gewicht 19 Unzen, 1 Quart Milch und 6 Eier. Die Zwiebäcke werden gespalten, die Milch wird mit etwas Muskatblüte, Zitronenschale oder Zimmet und wenig Salz eben aufgekocht und mit einem Löffel darüber vertheilt, wobei man bald nachher die untersten weichen Schnitten nach oben legt. Unterdeß schlägt man die Eier, legt die Schnitten nach beiden Seiten hinein, daß die Eier gut einziehen, und backt sie in heißgemachter Butter mit Schmalz vermischt dunkelgelb.

Man bestreut sie stark mit Zucker und gibt sie womöglich mit frischem Compote recht heiß zur Tafel.

58. Karthäuserklöße. Milchbrödchen werden auf einer Reibe abgerieben und halb durchgeschnitten. Zu 3 Milch-Brödchen nehme man 3 Obertassen Milch, 2 Eier, 1 Eßlöffel Zucker und etwas Zitronenschale, Muskatblüte oder Zimmet, klopfe es untereinander, gieße es über die Brödchen und lasse sie 2–3 Stunden darin weichen. Nachdem sie durch und durch weich geworden, bestreue man sie mit der abgeriebenen Rinde und backe sie in reichlich heißer Butter dunkelgelb. Man richte die Klöße zu Compote jeder Art an, oder gebe eine beliebige Wein- oder Fruchtsauce dazu.

59. Reisbirnen (ostfriesisch). Man kocht 1/2 Pfund Reis, nachdem derselbe gut abgebrüht, mit Milch weich und recht steif, gibt dann ein Ei dick Butter, Zucker und abgeriebene Zitronenschale nach Geschmack hinzu. Nach dem Erkalten der Masse formt man längliche Klöße daraus, die man in Ei und Zwieback umwendet und in der Butter hellbraun backt.

Man gibt eine Vanille-, Wein- oder Fruchtsauce dazu.

60. Welschkornmehlbrei^{[WS 3]}. Man setze frisches Wasser in einem Kessel aufs Feuer zum Kochen, thue Salz hinein. Wenn es kocht, rühre eine Handvoll Welschkornmehl nach der andern in das kochende Wasser, bis es dick genug ist, und lasse es unter beständigem Rühren gahr kochen. Dies ist sehr angenehm in Scheiben geschnitten und gebacken. Zu diesem Zwecke schütte man das Gekochte in eine irdene Schüssel und lasse es völlig erkalten, schneide fingerdicke Scheiben davon, drehe sie in zerklopftem Ei um und backe sie in Fett, oder halb Fett, halb Butter, schön gelb. Gut zum Frühstück oder Abendbrod.

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Anmerkungen (Wikisource)

1. Natron oder Backsoda, NaHCO₃
2. Mais
3. Mais

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