Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika/Verschiedene kalte, süße Speisen, als Puddings

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XIII. Verschiedene kalte, süße Speisen,

als:

Puddings, welche nach dem Kochen in Porzellanformen gefüllt werden, Blancmangers, Speisen von geschlagener Sahne, Frucht-Schalen, nebst Wein-, Milch- und Frucht-Cremes in Assietten und Gläser zu füllen.

1. Allgemeine Regeln beim Kochen der Crêmes.

1. Sauberes Kochgeschirr. Gleichwie nur in sauberen Kochgeschirren dem Auge und Geschmack angenehme Speisen zubereitet werden können, so sind diese zum Kochen der Crêmes eine nothwendige Bedingung. Am besten sind dazu entweder tiefe glasirte oder blecherne Töpfe; da irdene Kochgeschirre nicht ein so rasches Feuer vertragen, als man es gern zum Kochen der Crêmes nimmt, so sind solche zu diesem Zweck nicht passend.

2. Mandelreibe. Bei Crêmes, wozu feingestoßene Mandeln gebraucht werden, wird auf die im Abschnitt I. No. 34 bemerkte Mandelreibe aufmerksam gemacht.

3. Vanille. Wünscht man die Vanille stückweise zu gebrauchen, so kann sie zweimal benutzt werden; übrigens dient es zur Ersparniß, eine Kleinigkeit mit Zucker gestoßen in ein Mullläppchen zu binden, und sie je nach Vorschrift in den Bestandtheilen einer Speise vorher ausziehen zu lassen oder damit aufs Feuer zu bringen.

4. Schlagen der Crêmes. Da die Crêmes sehr leicht gerinnen und alsdann mißrathen, so wolle man Folgendes nicht unbeachtet lassen: Die Crêmes müssen gleich von Anfang an etwas geschlagen werden, sobald sie aber warm geworden sind, muß das Schlagen rascher fortgesetzt werden und ununterbrochen rasch geschehen, bis vorm Kochen. Kochen dürfen sie nicht, es sei denn, daß reichlich Mehl mit den Eiern verbunden wäre. Alsdann werden sie so schnell als möglich in eine bereitstehende Terrine oder tiefe porzellanene Schüssel geschüttet und noch eine kleine Weile geschlagen, bis sie nicht mehr sehr heiß sind.

Eidotter. Zu solchen Speisen, wobei die Eidotter zuletzt hinzu gegeben werden, zerrühre man diese mit etwas kaltem Wasser – zu jedem Eidotter 1 Eßlöffel voll – nehme den Topf vom Feuer, rühre von der kochenden Flüssigkeit etwas zu den Eidottern, nach und nach mehr, gieße sie unter starkem Rühren langsam zu der gekochten Masse und verfahre weiter wie bemerkt worden.

5. Weiteres Verfahren. Um zu verhüten, daß sich auf den Crêmes eine Haut bilde, rühre man sie bis zum Erkalten zuweilen durch und lasse sie bis 1 oder 2 Stunden vor dem Gebrauch stehen, rühre sie dann nochmals durch und fülle sie, nach ihrer Art, in Gläser, oder Crêmeschüsseln.

Zitronen. Bei Anwendung von Zitronen wird auf das, was im Abschnitt I, No. 63 darüber mitgetheilt ist, aufmerksam gemacht.

Stürzen. Zum Stürzen kalter Speisen ist es eine Hauptbedingung, solche vorher vollständig erkalten zu lassen und die Form entweder mit Mandel- oder Provenceöl überall dünn zu bestreichen, oder nach Angabe, mit kaltem Wasser zu umspülen.

2. Verzieren von Crêmes. Dieselben können mit Succade, welche feinblättrig geschnitten ist, oder mit rothem und weißem spanischen Wind, mit Blättchen von Preißelbeer- und schwarzer Johannisbeer-Gelée, oder auch mit geeigneten Blumenblättchen verziert werden; besonders macht sich zum Verzieren Kirschäpfel Gelée sehr hübsch. Auch ist Folgendes zu empfehlen: Dicke süße Sahne (Rahm) wird ganz steif geschlagen, Zucker, ein kleiner Guß Arrak hinzu gegeben und durchgerührt, sodann mit einem Theelöffel ausgestochen und der Rand der Crêmes damit verziert.

3. Victoria-Pudding. 2 Stangen Agar-Agar, in Ermangelung 2 Unzen Gelatine, 2 1/3 Unzen Bisquitchen, 1/4 Pfund halb gut gereinigte Sultanrosinen, halb Korinthen, oder statt derselben eingemachte, in Stückchen geschnittene Pfirsiche Schale einer und Saft von 2 Zitronen, 1/2 Flasche Weißwein, 1/4 Pfund Zucker, 10 Eidotter und 2 ganze Eier.

Agar-Agar (siehe Gelée’s No. 1) wird mit Wein, Gelatine mit Wasser aufgelöst. Der Wein wird mit dem gestoßenen Zucker, Eiern, und Zitronen unter stetem Schlagen mit dem Schaumbesen aufgekocht, vom Feuer genommen und das aufgelöste Bindungsmittel nebst dem Eiweißschaum gut durchgerührt. Dann füllt man in die mit feinem Oel ausgestrichene Porzellanform die Hälfte der Crême, legt die Bisquitchen, in Maraschino getunkt, darüber hin, streut die Rosinen und Korinthen oder Pfirsiche darauf, bedeckt solches mit der übrigen Crême, stellt es zum Erstarren auf Eis oder an einen kalten Ort und gibt die Speise umgestürzt ohne Sauce zur Tafel.

4. Wein-Pudding. 1 Flasche guter Rheinwein, 12 Eidotter, 1/2 Pfd. Zucker, Stand von zwei Kalbsfüßen, Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone, ganzer Zimmet. Statt Kalbsstand kann man auch 1 1/2 Stange Agar-Agar oder 1 1/3 Unze Gelatine nehmen. Das Nähere ist in Abschnitt XII. No. 1 mitgetheilt. Wünscht man diese Speisen nicht zu stürzen, sondern in Assietten zu serviren, so ist von dem einen oder andern Bindungsmittel etwas weniger hinreichend.

Wein, Zucker und Gewürz setze man fest zugedeckt aufs Feuer, lasse es bis vors Kochen kommen, gebe die Gelée hinzu, lasse sie durchkochen, nehme den Topf vom Feuer, das Gewürz heraus und rühre die Eidotter, mit etwas kaltem Wasser zerrührt, gut durch die Masse, damit sie nicht gerinnen, gieße dieselbe schnell in eine Schüssel, rühre sie noch einige Minuten und gebe sie in eine mit Mandelöl bestrichene Porzellanform.

Dieser Pudding, ebenso fein als angenehm von Geschmack, wird nach dem Erkalten gestürzt und mit einer Vanillesauce zur Tafel gegeben.

Für 24 Personen

5. Zitronen-Pudding (vorzüglich). 1 Flasche Weißwein, 11 frische Eier, 1/2 Pfund Zucker, 3 frische Zitronen, 1 Unze Hausenblase, oder 1 1/2 Stange Agar-Agar, oder 1 Unze Gelatine, 1 Eßlöffel Korn-Stärke.

Nachdem das eine oder andere nach Abschnitt XII. No. 1 aufgelöst, lasse man es durch ein Mullläppchen fließen. Dann reibe man 2 Zitronen auf dem Zucker ab, presse aus 3 Zitronen den Saft, zerrühre die Eidotter und lasse solches nebst Wein und der mit etwas Wasser aufgelösten Stärke unter fortwährendem Rühren bis vors Kochen kommen. Schnell den Topf vom Feuer genommen, rühre man den steifen Schaum gut durch und schütte die Masse in eine mit feinem Oel bestrichene Form.

Für 24 Personen.

6. Sago-Pudding. 5 1/2 Unzen echter Sago, 6 große Eier, gut 3 Unzen Zucker, eine Stange Agar-Agar oder 1 Unze Gelatine, nach Abschnitt XII. No. 2 aufgelöst, Zitronenschale und Zimmet.

Der Sago wird behutsam abgebrüht, mit Milch, Zitronenschale und ganzem Zimmet langsam weich und steif gekocht. Dann läßt man unter stetem Rühren die aufgelöste Gelatine gut durchkochen, nimmt den Topf vom Feuer, rührt die Eidotter mit etwas Milch zum kochenden Sago, mischt sogleich den festen Eiweißschaum durch und füllt damit eine umgespülte Form.

Völlig erkaltet, wird der Pudding umgestürzt und mit einer Frucht- oder Rothweinsauce servirt.

Für 10 Personen.

7. Aepfel-Pudding. Ein Suppenteller Aepfelmus, welches in einem irdenen Geschirr mit Wein, Zucker und Zitronenschale schlank gekocht und durch ein Sieb gerührt wird, Saft von 2 Zitronen, eine Stange Agar-Agar oder 1 Unze Gelatine, das eine oder andere nach Abschnitt XII. No. 1 aufgelöst, 4 Eiweiß und Zucker nach Geschmack.

Das Aepfelmus wird mit dem Zitronensaft und Zucker zum Kochen gebracht, die bemerkte Auflösung mit einem Eßlöffel zerrührter Stärke gut durchgekocht, vom Feuer genommen, der steife Eiweißschaum durchgemischt und in eine umgespülte Form gefüllt.

Für 8–10 Personen.

8. Rother Reismehl-Pudding. ½ Quart Johannisbeer- oder Himbeersaft, ½ Quart Rothwein, 5 Unzen Reismehl oder gröblich gekörntes Griesmehl und Zucker nach Geschmack. Wein, Saft und Zucker lasse man kochen, streue das Reismehl hinein, lasse es gahr, doch nicht breiig und nicht zu steif werden, fülle es in ein naßgemachtes Geschirr und stürze es erkaltet auf eine Schüssel.

Eine wohlschmeckende Sauce zu diesem und dem nächstfolgenden rothen Pudding ist geschlagene Sahne mit Vanille und Zucker, auch kann man eine kalte Vanillensauce, sowie auch dicke Sahne mit Rothwein, Zucker und etwas Rum geschlagen, dazu geben.

Für 10 Personen.

9. Auf andere Art, rothe Grütze genannt. Stark 1/2 Quart Saft, stark 1/2 Quart Wasser, 5 Unzen Griesmehl, oder Sago (kann unechter sein), Zucker nach Geschmack, nach vorhergehender Angabe gekocht.

Für 10 Personen.

10. Auf andere Art. 1/2 Flasche Fruchtsaft, 5 Unzen Reismehl, Zucker und einige Stücke Zimmet.

3/4 Quart Wasser wird mit dem Zimmet zum Kochen gebracht, Reismehl darin gahr gekocht, dann das Gewürz herausgenommen, Saft und der noch fehlende Zucker durchgerührt, übrigens wie im Vorhergehenden verfahren.

Für 10 Personen.

11. Rother Schaum-Pudding. 1 1/8 Quart mit Rothwein oder Wasser vermischter Johannisbeer- oder Kirschsaft nebst Zucker, 1/4 Pfund Korn-Stärke, 6-9 Eiweiß, nach Belieben auch einige Stückchen Zimmet.

Nachdem die Flüssigkeit zum Kochen gebracht, wird die mit etwas Wasser aufgelöste Stärke hinzugerührt und gut durchgekocht. Dann nimmt man den Topf vom Feuer, mischt den steifen Eiweißschaum leicht durch, läßt die Masse noch einmal aufkochen und schüttet sie in eine umgespülte, mit Zucker bestreute Porzellanform.

Kalt gestürzt, wird der Pudding mit einer Vanillesauce servirt.

Für 12–14 Personen.

12. Rother Flambri. 1 1/8 Quart Milch, gut 3 Unzen Zucker, einige gestoßene bittere Mandeln, etwas Vanille oder Zitronenschale und nicht ganz 1 Unze rothe Gelatine.

Die 4 ersten Theile werden zum Kochen gebracht, dann wird die mit einer Tasse kochendem Wasser aufgelöste Gelatine durchgerührt und die Masse in eine mit Wasser umgespülte Form gegossen.

Fruchtsaft ist hierzu die angenehmste Sauce.

Für 10-12 Personen.

13. Reis-Pudding mit Zitronen. 3/4 Pfund bester Reis, 3/4 Pfund Zucker, stark ½ Quart Wein, 4 Zitronen.

Der Reis wird gut abgebrüht, in Wasser gahr und dick, nicht steif gekocht, die Körner aber dürfen nicht zerkochen. Unterdeß reibt man eine Zitrone auf dem Zucker ab, schält 2 Zitronen bis an die Haut, welche den Saft umschließt, kocht die Schale in Wasser weich und schneidet sie in dünne Streifchen. Dann setzt man etwas in Wasser getunkten Zucker aufs Feuer, kocht ihn klar, gibt die Zitronenstreifen hinein und läßt sie bei öfterem Umrühren so lange kochen, bis sie den Zucker aufgenommen haben oder kandirt sind und legt sie zum Trocknen hin.

Der Zitronensaft wird mit Wein und Zucker gekocht und der heiße Reis nebst der kandirten Schale vorsichtig durchgerührt und in eine umgespülte Form gefüllt. Erkaltet stürzt man den Pudding auf eine Schüssel und legt zierliche Figuren von feinen eingemachten Früchten darauf.

Man servire ihn mit einer Schaum- oder Rothweinsauce.

Für 14 Personen.

14. Reis-Pudding mit Obstlagen. 1/2 Pfund Reis, Milch, Zucker und ganzer Zimmet, ferner Mandeln, Wein, Zitronen, Korinthen, in Scheiben geschnittene Aepfel.

Man kocht den Reis, nachdem er abgebrüht ist, in Milch, Zucker und Zimmet weich und nicht zu steif. Zugleich koche man langgeschnittene Mandeln in etwas Wasser halb weich, gebe ein paar Tassen Wein, Zucker, Zitronensaft und Schale, Korinthen und die Aepfelscheiben hinzu, lasse sie weich werden und mache die Sauce mit etwas Kartoffelmehl oder Stärke sämig. Dann gebe man in eine umgespülte Form eine Lage Reis, eine Lage Aepfel und so fort, bis der Reis den Schluß macht.

Kalt stürze man den Pudding auf eine Schüssel und gebe eine Wein- oder Vanillesauce dazu.

Für 12 Personen.

15. Blancmanger mit Hausenblase oder mit Agar-Agar. 2 1/4 Quart Milch, 1/2 Pfund Zucker, 1/2 Pfund süße und einige bittere geriebene Mandeln, 1 2/3 Unzen Hausenblase oder knapp 2 Stangen Agar-Agar (siehe Abschnitt XII. No. 1), ein 1 1/2- Zoll langes Stück Vanille, 1 Dram feiner ganzer Zimmet und abgeriebene Schale einer Zitrone.

Man läßt in der Milch Gewürz, Mandeln und Zucker langsam kochen, nachdem das Gewürz herausgenommen, das aufgelöste Bindungsmittel darin durchkochen, schüttet das Blancmanger in eine Schale, rührt es, bis die stärkste Hitze verdampft ist, und füllt es darnach in eine mit Mandelöl bestrichene Form.

Um demselben ein schönes Ansehen zu geben, kann man die Hälfte roth färben, wie es im Abschnitt XII. No. 3 bemerkt ist. Zu dem Zweck gibt man einige Tassen ungefärbte Masse in die mit feinem Oel bestrichene Form, fügt, sobald es fest geworden, ebenso viel gefärbte Masse hinzu und fährt so fort, bis beide Theile, welche in der Nähe des Ofens warm gehalten werden müssen, zu Ende sind. Dabei aber lasse man jedesmal der Flüssigkeit Zeit zum Festwerden, weil es sonst keine reine Abtheilung gibt.

Völlig kalt geworden, stürzt man das Blancmanger auf die Schüssel und reicht Fruchtsaft dazu.

16. Blancmanger. No. 1. 1 1/8 Quart Milch, 2 1/3 Unzen Stärke, 10 Eiweiß, 2 1/8 Unzen süße und 4 Stück bittere geriebene Mandeln, 3 Unzen Zucker, Zitronenschale und ganzer Zimmet.

Milch, Mandeln, Zucker und Gewürz werden langsam zum Kochen gebracht, damit letzteres gut ausziehe, dann entfernt. Ist dies geschehen, so lasse man die Stärke, mit etwas kaltem Wasser zerrührt, gut durchkochen, nehme den Topf vom Feuer, rühre den steifen Eiweißschaum durch und schütte das Blancmanger in eine umgespülte Form.

Erkaltet, stürze man dasselbe auf eine Schüssel und gebe eine Frucht- oder eine kalte Weinsauce dazu.

Für 14–16 Personen.

17. Blancmanger. No. 2. 1 3/4 Quart Milch, knapp 5 Unzen Korn-Stärke, 10 frische Eier, 1/4 Pfund süße und einige bittere geriebene Mandeln, 5 Unzen Zucker, Vanille oder Zimmet und Zitronenschale.

Das Blancmanger wird nach voriger No. gekocht, vom Feuer genommen, der steife Eiweißschaum durchgerührt, kalt umgestürzt mit einer der in derselben Vorschrift bemerkten Saucen gegeben.

Für 18 Personen.

18. Tassenspeise. 1 1/4 Quart Milch, 2 2/3 Unzen geriebene süße Mandeln, 2 2/3 Unzen Stärke, gut 3 Unzen Zucker, 10 Eiweiß und die abgeriebene Schale einer Zitrone.

Man koche diese Speise wie Blancmanger No. 2, fülle mit derselben 12 Untertassen und gebe dazu eine Vanillesauce, besser aber Fruchtsaft.

Für 12 Personen.

19. Sahneschaum. Gute Sahne vom vorhergehenden Tage ohne Zusatz von Milch, ein Stück Vanille, welches durchgespalten wird, und Zucker.

Die Vanille läßt man etwa 1 Stunde in der Sahne ausziehen, gibt Zucker nach Geschmack hinzu und schlägt sie im Keller mit einem Schneebesen in gleichmäßiger Schnelligkeit, indem man denselben immer hin und her bewegt. Den entstandenen Schaum legt man auf ein Haarsieb, gießt die abgelaufene Flüssigkeit wieder zur Sahne und setzt das Schlagen fort, bis alles Schaum geworden ist. Dann nimmt man die Vanille heraus und gibt die geschlagene Sahne in einer Assiette mit kleinem Backwert zur Tafel, oder man benutzt sie nach Angabe.

20. Apfelsinenspeise. 3 Apfelsinen, 1 Zitrone, 1/4 Pfund Zucker, 1/3 Stange Agar-Agar oder 1/2 Unze weiße Gelatine und knapp 1/2 Quart steif geschlagene Sahne, nach vorhergehender Angabe bereitet.

Die Schale einer Apfelsine wird auf dem Zucker abgerieben, derselbe mit dem Saft der 3 Apfelsinen, dem Zitronensaft und dem Bindungsmittel, nach Abschnitt XII, No. 1 vorgerichtet, in einem engen glasirten Töpfchen einmal aufgekocht, rasch abgenommen und nachdem gerührt, bis es fast kalt geworden. Dann wird die Sahne darunter gepeitscht, in eine mit feinem Oel dünn bestrichene Form gefüllt und zum Erkalten hingestellt.

Für 6 Personen.

21. Crême von saurer Sahne mit Hausenblase. 1 1/8 Quart dicke saure Sahne, 2 Weinglas gewürzreicher Wein, ein Stück Vanille, Zucker und 1 Unze aufgelöste Hausenblase.

Die Sahne wird mit Zucker und Vanille nach No. 19 zu steifem Schaum geschlagen, die in wenig Milch aufgelöste Hausenblase nebst dem Wein durchgerührt in eine bestrichene Form gefüllt und auf Eis gestellt.

Umgestürzt wird die Crême mit spanischem Wind^{[WS 1]}, Macronen oder Bisquits und mit Frucht-Gelée gegeben.

22. Wein-Crême (sehr gut). 1 Flasche guter weißer Wein, 1/2 Pfund Zucker, worauf eine Zitrone abgerieben wird, 10 recht frische Eier, Saft von zwei guten saftigen Zitronen und 1 mäßig gehäufter Eßlöffel Korn-Stärke, welche mit etwas kaltem Wasser aufgelöst wird.

Man schlage dies alles in einem Blech- oder glasirten Topfe mit einem Schaumbesen stark und ununterbrochen nach No. 1 bis vorm Kochen, schütte es rasch in eine bereitstehende Terrine, setze das Schlagen noch einige Minuten fort, fülle die Crême beim Anrichten in Assietten oder Gläser und gebrauche sie an demselben Tage, wo sie gemacht worden ist. Man gebe bittere Macronen oder ähnliches kleines Backwerk dazu.

23. Zitronen-Crême mit Erdbeeren oder Himbeeren. Eine Crême nach vorgehender Angabe, jedoch nur mit einer Zitrone gemacht, wird mit recht steifen Erdbeeren oder Himbeeren, welche vorher mit Zucker bestreut worden, lagenweise in eine Assiette gefüllt; die oberste Lage muß Crême sein. Sie wird mit den schönsten Erdbeeren verziert und Bisquit dazu gegeben.

24. Apfelsinen-Crême. 1/4 Quart guter Wein, 2 Apfelsinen, 1 Zitrone, 1/4 Pfund Zucker, 6–8 Eier.

Apfelsinen und Zitronen werden am Zucker abgerieben, doch erstere nicht zu stark, damit der Geschmack nicht zu sehr vorherrsche; dann wird der Saft ausgepreßt und alles über lebhaftem Feuer mit einem Schaumbesen stark geschlagen, bis es kocht. Die Crême wird alsdann rasch in ein Geschirr geschüttet, noch eine kleine Weile geschlagen und in die zum Gebrauch bestimmte Schüssel gefüllt.

25. Schnell zu machende Vanille-Crême. 1 1/8 Quart Milch. 8 recht frische Eier, ein knapper Eßlöffel echte Weizenstärke oder feines Mehl. Zucker nach Geschmack und ein Stück Vanille.

Dies alles wird in einem recht sauberen Topf mit einem Schaumbesen tüchtig geschlagen bis eben vor dem Kochen, dann nehme man die Crême vom Feuer, schlage sie noch eine kleine Weile und fülle sie in eine Assiette.

Es paßt eine Schaum-, auch Fruchtsauce dazu.

26. Tutti frutti. Es wird ein Blancmanger gekocht von stark 1/2 Quart Milch. 2 Eßlöffel Zucker. 2/3 Unzen Stärke, 3 Eiern, einem Stück frischer Butter von Wallnußgröße und Vanille oder Zitronenschale, oder statt dessen einige Stückchen ganzen Zimmet und 4 Stück geriebene bittere Mandeln; dann wird eine Schüssel mit Bisquit oder Zuckerplätzchen, oder auch mit gewöhnlichen Plätzchen belegt, eingemachtes Obst oder gut gekochtes frisches Compote darüber gegeben und mit dem abgekühlten Blancmanger.

27. Mandel-Crême. 1 1/2 Quart frische Milch, 1/4 Pfund geriebene Mandeln, gut 3 Unzen Zucker, 8-10 Eidotter, 2 Eßlöffel Stärke, Vanille oder Zitronenschale.

Dies alles lasse man unter starkem Rühren fast zum Kochen kommen, schütte die Crême schnell in eine Schale, rühre noch eine Weile, bis sie nicht mehr heiß ist und richte sie an.

28. Mandelspeise (für 6 Personen). 1/4 Pfund fein geriebene Mandeln, 1/4 Pfund Zucker, stark 1/2 Quart süße Sahne oder Milch mit einem Stückchen frischer Butter. 3/4 Unzen Gelatine und ein Stück Vanille.

Mandeln und Zucker werden tüchtig gerührt, dann gibt man unter stetem Rühren die Sahne, worin man die Vanille gehörig hat ausziehen lassen, nach und nach hinzu, danach die mit einer halben Tasse Wasser aufgelöste Gelatine, rührt noch eine Viertelstunde, wobei die Masse ganz dicklich wird, und füllt sie in eine mit feinem Oel bestrichene Form.

Wünscht man eine Vanillesauce dabei zu geben (was indeß überflüssig ist), so bleibt die Vanille im Crême weg.

29. Chokolade-Crême. ½ Pfund Chokolade, 1 1/8 Quart Milch, Zucker nach Geschmack, 10 Eidotter, Vanille und 1 Eßlöffel Stärke.

Die Chokolade läßt man über Feuer mit etwas Wasser zergehen, mit Milch und Zucker 5 Minuten langsam kochen. Dann rührt man die Eidotter und Stärke mit zurückbehaltener Milch, gibt unter stetem Rühren von der Chokolade Milch dazu und gießt, indem man tüchtig schlägt, dieses zur kochenden Milch, nimmt den Topf vor dem Durchkochen vom Feuer, setzt das Schlagen fort und richtet erkaltet die Crême an.

30. Milch-Crême mit Arrak. 1 1/8 Quart Milch, 10 Eidotter, 1 gehäufter Eßlöffel feines Mehl, 1/4 Pfund Zucker und Zitronenschale, 2 Wallnuß dick frische Butter, 1/2 bis 1 Tasse Arrak.

Butter und Mehl läßt man heiß werden, bis letzteres kraus wird, dann vom Feuer genommen, rührt man Milch, Eidotter, Gewürz und Zucker hinzu, schlägt es stark bis vorm Kochen, schüttet es rasch in eine Schale und schlägt den Arrak allgemach hinzu.

31. Speise von Reismehl oder gekörntem Griesmehl. No. 1. 1 1/8 Quart Milch, 1/4 Pfund gemahlener Reis, 2 1/3 Unzen Zucker, 4 Eier, 1–1 1/3 Unzen geriebene Mandeln, etwas ganzer Zimmet und Zitronenschale oder einige Tropfen Orangenblütenwasser.

Milch, Mandeln, Zucker und Gewürz werden aufs Feuer gestellt, dann wird der Reis mit einer Messerspitze Salz und etwas zurückgelassener Milch angerührt, in die kochende Milch gegossen, und während man stets rührt, 10 Minuten langsam gekocht; zu weich darf er nicht werden. Dann nimmt man den Topf vom Feuer, gibt die Eidotter mit etwas zurückgehaltener Milch unter stetem Rühren langsam hinzu, mischt den steifen Eiweißschaum durch und schüttet die Speise schnell in eine naßgemachte Schüssel.

Es kann eine Sauce, wie sie bei Blancmanger No. 1 bemerkt worden, dazu gegeben werden.

Man kann auch 2 1/2 Unzen Korinthen mit der Milch aufs Feuer bringen, die Mandeln weglassen und anstatt der bemerkten Gewürze etwas Zimmet und 2 Pfirsichblätter in der Milch kochen. Letztere geben einen Geschmack von bitteren Mandeln. Ist man sehr eilig, so kann man die ganzen Eier mit 1 Eßlöffel Wasser tüchtig schlagen, nachdem der Topf vom Feuer genommen, von der kochenden Reismasse allgemach hinzurühren und dann solches mit derselben vermischen.

32. Auf andere Art. No. 2. 1 1/8 Quart Wasser, 1/4 Pfund Zucker, 1/4 Pfund Reismehl, Saft und abgeriebene Schale einer saftreichen Zitrone, 3 Eßlöffel Arrak.

Man bringt Zucker, Zitronensaft und Schale mit 7/8 Quart Wasser zum Kochen, rührt das Reismehl mit dem übrigen Wasser hinzu, kocht es 10 Minuten und rührt, wenn es vom Feuer genommen worden, den Arrak durch.

Es kann jede Sauce von Fruchtsaft oder Wein dazu gegeben werden.

33. Schneeball in Vanillesauce. (Auch floating Hand genannt.) 1 1/8 Quart Milch, je nachdem man den Schneeball kroß zu haben wünscht, 8–12 frische Eier, gut 3 Unzen Zucker, 1 Obertasse Mandeln, ein Stück Vanille und einige Stücke Zimmet.

Die Mandeln werden gerieben oder fein gestoßen, mit der Milch, dem Zucker und Gewürz langsam zum Kochen gebracht, damit letzteres gut aus ziehe. Unterdeß wird das Eiweiß mit einem Theil des Zuckers zu festem Schaum geschlagen, auf einer flachen Schüssel mit einem Messer glatt, rund und bergartig geformt, auf die kochende Milch gehoben und vorsichtig und langsam zuweilen 1 Löffel voll darüber gegeben, bis der Schnee gahr ist, was nur einige Minuten dauert. Dann nimmt man ihn behutsam mit 2 flachen Löffeln heraus, legt ihn in eine tiefe Schale, zerrührt die Eidotter mit kalter Milch und gibt sie nebst einer großen Wallnuß dick Butter, indem man den Topf vom Feuer genommen hat und stark rührt, allgemach zu der kochend heißen Vanillemilch, füllt die Sauce, welche zuvor noch eine Weile gerührt werden muß, um den Schneeball, jedoch so, daß derselbe ganz weiß bleibe und nicht von der Sauce berührt werde.

Mit feinem Zucker bestreut und niedlich verziert, macht dies Gericht eine hübsche Mittelschüssel.

Eine schöne, halb aufgeblühte Rose, mit einigen kleinen Rosenblättern zusammengebunden, oben in der Mitte hinein gesteckt, macht sich hübsch.

Anmerkung. Falls 8 Eidotter zur Sauce angewendet werden, kann man vorher ½ Eßlöffel Stärke in der Milch durchkochen lassen.

34. Schale mit Apfelsinen. Man schneidet die Apfelsinen, nachdem sie abgezogen, in feine Scheiben, legt sie lageweise, mit reichlich geriebenem Zucker durchstreut, in eine tiefe Schale, gießt weißen Franzwein darüber hin und gibt sie anstatt Crême.

Den Rand der Schüssel mit reifen Erdbeeren, gleich einer Perlschnur dicht aneinander, belegt, gibt derselben ein schönes Aussehen.

35. Schale von Erdbeeren und Apfelsinensaft. Apfelsinen werden ausgepreßt, gute reife Erdbeeren vorsichtig gewaschen, mit Zucker bestreut, in eine Schale gelegt, der Apfelsinensaft darüber gegeben und der Rand der Schüssel mit Apfelsinenscheiben garnirt.

36. Aepfel-Crême kalt zu bereiten (empfehlenswerth). 10 Stück große raschgebratene Aepfel, 6 1/2 Unzen Zucker, 3 frische Eiweiß, Saft und Schale einer guten saftigen Zitrone oder Vanille und nach Belieben 2 Eßlöffel Arrak.

Die Aepfel werden von Schale und Kerngehäuse befreit, schnell durch ein Siebchen gerieben und mit dem steifen Schnee, Zucker, Vanille und Zitronen 1/4 Stunde geschlagen, das Bemerkte hinzugegeben und dies alles 2 Stunden stark und ununterbrochen nach einer Richtung hin gerührt und angerichtet.

37. Stachelbeer-Crême, auch auf Torten anzuwenden. 2 Pfund reife Stachelbeeren, 1 Pfund Zucker, 6 Eier, 1 Glas Wein, etwas Zimmetwasser.

Die Stachelbeeren befreit man von Stiel und Blütenstelle, kocht sie in Wasser weich, läßt sie ablaufen und rührt sie durch ein Sieb. Dann kocht man Zucker und Wein, fügt die Marmelade und etwas Zimmetwasser hinzu und verfährt weiter nach vorheriger Angabe.

38. Stachelbeerspeise. (Rezept von der Insel Föhr.) Stark 1 Quart unreife von Stiel und Blume befreite Stachelbeeren, lasse man mit stark 1 Quart Wasser weich kochen, reibe sie durch ein Sieb und versüße sie nach Geschmack. Dann setze man das Mus aufs Feuer, gebe 1/2 Pfund Reismehl, welches mit dem gewonnenen Saft angerührt ist, hinzu, lasse es unter stetem Rühren eine Weile kochen und gieße die Masse in eine naßgemachte Form.

Es wird rohe Sahne dazu gereicht.

39. Erdbeer-Crême. 2 Pfund recht reife Erdbeeren, 1/2 Pfund Zucker, 6 Eiweiß, 1 Glas Rothwein.

Die Erdbeeren werden vorsichtig abgespült, zum Abtröpfeln auf ein nicht zu feines Sieb gelegt, darnach durchgerieben. Dann wird der Wein mit dem Zucker gekocht, das Erdbeermus hinzugefügt, unter öfterem Umrühren zum Kochen gebracht, 1 Eßlöffel Stärke durchgekocht, der Topf vom Feuer genommen und der steife Eiweißschaum durchgemischt.

Nachdem die Crême angerichtet, wird sie kurz vor dem Gebrauch mit recht schönen Erdbeeren verziert.

40. Crême von Himbeer- und Johannisbeersaft, in Assietten oder Gläser zu füllen. Stark 1/2 Quart halb Himbeer-, halb Johannisbeersaft, 12 Eier. Der Zucker richtet sich nach der Beschaffenheit des Saftes. Zu frischem Saft nehme man 1/2 bis 3/4 Pfund geriebenen Zucker, zu eingekochtem den fehlenden.

Saft, Zucker und Eidotter schlägt man mit einem Schaumbesen bis vorm Kochen, nimmt den Topf rasch vom Feuer, fährt zu schlagen fort, indem man den sehr steifen Schaum von 8 Eiern durchmischt.

Wünscht man diese Crême, sehr angenehm von Farbe und Geschmack, in Gläser zu füllen, so kann man jedes Glas auf ein feines Tellerchen stellen, ein paar bittere Macronen oder ein großes Bisquit nebst einem Theelöffel dazu legen und die Teller auf einem Präsentirteller herum reichen lassen.

41. Himbeerschaum in Gläser zu füllen. 5 Eiweiß schlägt man zu sehr steifem Schnee und mischt 3 Eßlöffel Himbeergelée und 3 Eßlöffel Zucker durch.

42. Erdbeerschaum in Gläser zu füllen. 1 1/8 Quart der reifsten Walderdbeeren, 3/8 Quart dicke süße Sahne, 1/2 Pfund Zucker und etwas abgeriebene Zitronenschale oder feiner Zimmet.

Die Beeren werden mit der Sahne zerrührt, durch ein Sieb gerieben, mit Zucker und Gewürz zu Schaum geschlagen, in Gläser gefüllt.

43. Crême von geschlagener Sahne mit Eiweißschaum in Gläser zu füllen. Man schlage frisches Eiweiß mit Zucker zu einem ganz festen Schaum und nehme auf jedes Eiweiß 1 Eßlöffel dicke saure Sahne, welche gehörig mit Zucker und Vanille, letztere mit etwas Zucker recht fein gestoßen oder mit abgeriebener Zitronenschale vermischt worden. Jedes wird einzeln mit einem Schaumbesen recht schäumig geschlagen und mit einander vermischt.

44. Crême von geschlagener Sahne (Sillebub) in Gläser zu füllen. 1 1/8 Quart dicke süße Sahne, 1/2 Pfund Zucker, worauf 2 Zitronen abgerieben sind, nebst dem Saft derselben und 3 Glas Franzwein.

Dies alles mit einander vermischt, wird im Kalten mit einem Schaumbesen geschlagen. Sobald Schaum entsteht, wird derselbe abgenommen, in kleine Glaser gefüllt und so fortgefahren, bis das Ganze Schaum geworden ist.

Man kann schon einige Stunden zuvor, ehe man zu schlagen anfängt, die Bestandtheile mit einander vermischen.

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Anmerkungen (Wikisource)

1. Spanischer Wind: Baiser

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