Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika/Aufläufe und verschiedenartige Gerichte von Macaroni und Nudeln

« Warme Puddings, vom Kochen derselben	Henriette Davidis Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika	Plinzen, Omelettes und Pfannkuchen aller Art, sowie einige andere in der Pfanne zu backende Speisen »
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IX. Aufläufe und verschiedenartige Gerichte von Macaroni und Nudeln.

A. Aufläufe.

1. Im Allgemeinen.

Form der Schüssel. Die Form zu den Aufläufen muß gleich einer Puddingsform behandelt, auch wie diese mit Butter ausgestrichen und mit Zwieback bestreut werden. In Ermangelung einer Form kann zum Auflauf auch eine Schüssel, welche die Hitze verträgt, genommen werden.

Hitze und Backen. Die Hitze darf weder zu stark noch zu schwach sein und die Unterhitze nicht fehlen. Bei Ermangelung letzterer können zwei glühend gemachte Bolzen aushelfen, die einmal erneuert werden müssen. Man stellt die Form am besten auf einen kleinen Rost, indem man sie dann drehen kann, ohne den Auflauf zu bewegen. Sollte derselbe von oben zu früh Farbe bekommen, so kann man die fernere Hitze durch Ueberlegen von Papierbogen abhalten, jedoch muß der erste Bogen, falls der Auflauf noch weich wäre und also ankleben würde, mit Butter bestrichen werden.

Die Form mit einer Serviette zu umlegen. Der Auflauf wird nicht umgestürzt, sondern in der Schüssel oder Form, worin er gebacken ist, aufgetragen. Letztere wird auf eine Porzellanschüssel gestellt zu Tisch gebracht, bei Gesellschaft vorher mit einer feinen Serviette, in Breite der Form gefalten, umlegt.

2. Sago-Auflauf. 1/2 Pfund Sago, Milch, 6 Eier, 3 Unzen Butter, 3 Unzen Zucker, Zitronenschale nach Belieben, 2 Unzen feingestoßene Mandeln, worunter 6 Stück bittere sein können.

Der Sago wird abgebrüht, in 1 Quart Milch gahr und steif gekocht, daß er sich vom Topfe ablöst. Dann rührt man Butter zu Sahne, gibt nach und nach Eidotter, Zucker, Zitronenschale, Mandeln, den etwas abgekühlten Sago und zuletzt das zu Schaum geschlagene Weiße hinzu.

Auch kann man Zitronen und Mandeln weglassen und dem Auflauf einen Geschmack von Vanille geben, die mit Zucker gestoßen wird. Man läßt denselben 1 Stunde backen.

Für 10 Personen.

3. Reis-Auflauf. 1/2 Pfund Reis, 1/4 Pfund Butter, 8 Eier, 1/4 Pfund Zucker, Zitronenschale und Zimmet, einige Zwiebäcke. 1/4 Pfund gewaschene und ausgesteinte Rosinen und 1 Quart Milch.

Der Reis wird in Wasser einige Minuten gekocht, abgegossen und mit kochender Milch aufs Feuer gesetzt, ohne ihn zu rühren, gahr und steif gekocht; dann rührt man die Butter weich, gibt Eidotter, Zucker, Gewürz, den etwas abgekühlten Reis, einige gestoßene Zwiebäcke, Rosinen hinzu, mischt den Schaum durch und backt den Auflauf 1 Stunde.

Für 10–12 Personen.

4. Soufflé au riz, (Brüsseler) sehr fein, in einer Schüssel mit Kruste. 2 Unzen Reis, 1 Quart Milch, 4 Eier, Zucker, woran eine Zitrone abgerieben wird, nach Geschmack. Nachdem der Reis gut abgebrüht, kocht man denselben mit Milch, Zucker und Zitronenschale langsam gahr und dick und rührt ihn mit 4 Eidottern ab. Dann zieht man den festen Schaum der Eier vorsichtig durch die Masse und gibt dies alles in die Schüssel mit der Kruste.

Die Krustenschüssel bereitet man auf folgende Weise: Man schlägt das Weiße von 5 Eiern zu steifem Schnee, zieht darauf langsam 1/2 Pfund feingesiebten Zucker durch und streicht mit der Hälfte dieser Schaummasse eine etwas tiefe Porzellanschale aus. Nun stellt man dieselbe in einen nicht zu heißen Ofen und läßt die Masse hellgelb, aber recht kroß backen. Alsdann gibt man den fertig gekochten Reis hinein, streicht die andere Hälfte des Eierschaums darüber und stellt dies wieder in einen mäßig geheizten Ofen.

Sobald der Auflauf gestiegen und oben hellgelb geworden, muß derselbe sofort servirt werden. Man kann ihn nach Belieben mit Geléestücken belegen.

5. Chokolade-Auflauf. Gut 2 Unzen Butter werden weich gerieben, mit 5–6 Eidottern, 3 Unzen Zucker, gut 2 Unzen geriebener Chokolade, etwas Vanille und knapp 7 Unzen in Milch geweichtem und ausgedrücktem Weißbrod gerührt, der Schaum der Eier durchgemischt und 3/4 Stunde gebacken,

Für 8–10 Personen.

6. Gries- oder Reismehl-Auflauf. 1/2 Pfund gekörntes Griesmehl, 5/8 Quart Milch, 7 Unzen Butter und 2 Unzen frisches Schweineschmalz, oder im Ganzen 7 Unzen Butter, 7 Eier, 3 Unzen Zucker, 6–8 Stück feingestoßene bittere Mandeln und etwas Salz.

Man läßt das Griesmehl in der Milch und einem Theil der Butter unter stetem Rühren so lange kochen, bis es gahr und ganz steif ist, dann reibt man die übrige Butter zu Sahne, gibt dazu Eidotter, Zucker, Mandeln, Salz, das etwas abgekühlte Griesmehl, und ist dies alles gut gerührt, den festen Schaum der Eier. Wünscht man den Auflauf zu verfeinern, so gebe man etwas beliebige Marmelade oder Fruchtgelée mit der Masse lagenweise in die Form.

Man läßt den Auflauf 1 Stunde backen, gibt denselben mit der Form zur Tafel und bestreut ihn mit Zucker und Zimmet.

Für 10–12 Personen.

7. Mehl-Auflauf. Dieselbe Masse wie zu Loth- oder Schwamm-Pudding (VIII. No. 17) wird 1 Stunde gebacken. Man rühre vor dem Hineingeben des Eiweißschaumes 3 Unzen 2 Tage altes geriebenes Weißbrod durch.

Für 12–14 Personen.

8. Nounen-Auflauf. 7 Unzen feines Mehl, 1/4 Pfund Zucker, 1/4 Pfund Butter, 2 Unzen gestoßene Mandeln, 4 Eier, 3/8 Quart mit Vanille oder Zitronenschale gewürzte Milch. Dies alles setzt man aufs Feuer und rührt es zu einer dicken Crême ab. Dann reibt man noch 1 Unze Butter weich, fügt 5 Eidotter hinzu, rührt es mit der Masse tüchtig durch, vermischt diese mit dem zu starkem Schaum geschlagenen Eiweiß und backt sie in einer Form oder Randschüssel 1 Stunde in mäßiger Hitze.

Es wird Eingemachtes oder feines Compote dazu gereicht.

Für 6–7 Personen.

9. Weißbrod-Auflauf. Man läßt 6–8 Zwiebäcke, mit kochender Milch übergossen, weichen und rührt die Masse, so lange sie noch heiß ist, mit einem Stich Butter ganz fein (sie darf nicht zu dünn sein), gibt 2 Unzen geriebene Mandeln, 8–10 Eigelb, Zucker, Zitrone nach Geschmack, eine Obertasse vorher gequellte Rosinen und schließlich das zu Schaum geschlagene Eiweiß hinzu und backt es in der Auflaufform 1 Stunde. Wenn der Auflauf gahr ist, überstreicht man ihn mit Johannisbeer- oder einer andern Gelée, und gibt darüber das von 4–5 Eiern zu steifem Schnee geschlagene und mit Zucker vermengte Eiweiß, läßt es im Ofen einigermaßen fest werden und gibt es zur Tafel.

Für 10–12 Personen.

10. Zwiebacks-Auflauf. Etwa 15 Stück Zwiebäcke werden gestoßen, mit Milch angefeuchtet und dazu 2 Unzen Butter zu Schaum gerührt, 6–8 Eidotter, 2 Unzen gestoßener Zucker und schließlich das zu Schnee geschlagene Eiweiß hinzugegeben. Eine Auflauf-Form wird mit Butter bestrichen und mit gestoßenem Zwieback bestreut, der Boden mit frischem Obstcompot oder eingemachten Früchten bedeckt, der Auflauf darüber gegeben und im Ofen 1/2–3/4 Stunde gebacken.

11. Schwarzbrod-Auflauf. Nachdem man 7 Unzen Butter zu Sahne gerieben, werden nach und nach hinzugerührt 10 Eidotter, 5 Unzen Zucker, etwas Nelken, Zimmet, Kardamom und Zitronenschale, 7 Unzen geriebenes und durchgesiebtes Schwarzbrot, 3 Unzen Korinthen, auch nach Belieben 1 Unze Mandeln und zuletzt der feste Schaum leicht durch die Masse gemischt, 1 Stunde gebacken.

Für 9 Personen.

12. Kartoffel-Auflauf, 1/4 Pfund zu Sahne geriebene Butter, 8 Eidotter, 3/4 Pfund Zucker, 1/2 Unze gestoßene Mandeln, worunter 6 Stück bittere sind, auch nach Belieben Zitronenschale oder Zimmet. Dies Alles wird nach vorhergehender Angabe gemischt und eine Weile gerührt, dann 11 Unzen am Tage vorher in der Schale halb gahr gekochte, abgezogene und geriebene Kartoffeln, mit 3 Unzen geriebenem Weißbrod durchgerührt, sowie auch nachher der feste Schaum der Eier. Man läßt den Auflauf 1 Stunde backen. – Für 10 Personen.

13. Omelette soufflé. No. 1. 4 Eßlöffel durchgesiebter Zucker, 4 Eier, abgeriebene Schale einer halben Zitrone.

Der Zucker wird mit Eidottern und Zitronen 10 Minuten stark gerührt, mit dem ganz festen Schnee der Eier leicht vermischt, auf einer mit Butter bestrichenen Platte in einem mäßig geheizten Ofen höchstens 1/4 Stunde gebacken und gleich servirt.

Für 5 Personen.

14. Omelette soufflé auf andere Art. No. 2. 6 Eier, 4 Eßlöffel feingestoßener Zucker, 1 Eßlöffel feines Mehl, 1/4 Pfund Butter.

Die Eidotter werden mit dem Zucker 1/4 Stunde gerührt, erst in dem Augenblick, wenn man backen will, wird das zu festem Schaum geschlagene Eiweiß mit dem Mehl hinzugerührt. Dann wird auf einem schwachen Feuer die Butter ohne Salz in einer Pfanne geschmolzen, das Angerührte hineingegossen und immer durchgezogen, so daß der Boden heraufkommt. Wenn die Omelette die Butter an sich gezogen hat, so gibt man sie auf eine Schüssel, schlägt sie doppelt und bestreut sie mit Zucker und Zimmet, oder mit in Zucker gestoßener Vanille oder man legt Confitüren dazwischen. Auch kann man den Saft einer Zitrone darüber träufeln und dann mit Zucker bestreuen, auch Rum darüber gießen und solchen anbrennen.

Für 6 Personen.

15. Omelette für den täglichen Tisch. Ein ziemlich gehäufter Eßlöffel Mehl wird mit 1/8 Quart warmer Milch und 1/16 Quart Wasser fein gerührt. Dann schlage man 4 frische ganze Eier von gehöriger Größe mit etwas Salz und vermische es miteinander. Darnach werde in einer sehr sauberen Pfannkuchenpfanne reichlich Butter, oder halb Butter, halb Fett heiß gemacht, das Omelette hinein gegossen und beim häufigen Drehen der Pfanne und Unterlassen der Flüssigkeit unten allerwärts gelb gebacken, wo es dann oben trocken sein wird. Das Omelette kann sodann ohne weiteres mit einem Pfannenkuchenmesser zur Hälfte umgeklappt und auf eine heiße Schüssel geschoben, oder mit etwas Zucker bestreut, oder vor dem Zusammenschlagen mit eingemachten Preißelbeeren oder mit Apfelmus bestrichen werden.

Für 4 Personen.

16. Schwamm-Auflauf. 1 Eßlöffel voll dicke saure Sahne, 6 Eier, Zucker und Vanille.

Man rührt die Sahne mit Eidottern, Zucker und Vanille eine gute Weile, mischt das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß durch und läßt den Auflauf schnell backen.

Für 4–5 Personen.

17. Auflauf von saurer Sahne. Stark 1 Quart dicke saure Sahne, 8 Eier, 4 Eßlöffel Mehl, Zucker, Zimmet, Vanille, oder in Ermangelung derselben abgeriebene Zitronenschale und eine Messerspitze Salz.

Die Sahne wird gut geschlagen, Eidotter nebst dem Uebrigen nach und nach dazu gerührt, das zu Schaum geschlagene Eiweiß durchgemischt und in einer Form 3/4 Stunde gebacken.

Für 6–8 Personen.

18. Auflauf von saurer Sahne und Obst. Obige Masse, jedoch statt der 4 Eßlöffel Mehl nur 1 Eßlöffel Stärke über feines ungekochtes Obst gegossen und gebacken, gibt einen feinen und wohlschmeckenden Auflauf.

Für 5–6 Personen

19. Auf andere Art. Stark 1/2 Quart saure Sahne, 6 Eier, 3 Unzen feingestoßener Zwieback, 3 Eßlöffel Zucker, etwas mit Zucker feingestoßene Vanille oder Zimmet und Zitronenschale.

Die Sahne wird mit den Eidottern und dem Uebrigen eine Weile stark gerührt, mit dem Eiweißschaum vermischt, auf gut gekochtes Obst in eine zugerichtete Auflaufform oder Schüssel gegeben und 3/4 Stunde gebacken.

Für 4–5 Personen.

20. Rhabarber-Auflauf. Hierzu 1 Compote von Rhabarber und die Hälfte der Masse des Loth- oder Schwammpuddings. Von letzterer gebe man einen Theil in eine zugerichtete Form, streiche das Compote darüber, bedecke es mit der übrigen Masse und backe den Auflauf 3/4 Stunde bei guter Mittelhitze.

Für 6–8 Personen.

21. Auflauf von sauren Kirschen. 3/4 Pfund 2 Tage altes Weißbrod ohne Kruste wird in Milch geweicht und über Feuer abgerührt. Dann rührt man ein Ei dick Butter zu Sahne, gibt hinzu: 9 Eidotter, etwas gestoßene Mandeln, auch einige bittere Zitronenschalen, 2–3 Löffel Zucker, das Weißbrod, den Eierschaum, 1 Pfund saure ausgesteinte Kirschen, die man mit Zucker vermischt hat, und läßt dies eine Stunde backen.

Für 9–10 Personen.

22. Reis-Auflauf mit Aprikosen (sehr gut). 3/4 Pfund Reis, 1/4 Pfund Butter, 1/4 Pfund Zucker, Vanille, knapp 13/4 Quart Milch, 8 Eier, in Zucker eingekochte Aprikosen, Aprikosenmus und Vanille.

Der Reis wird zum Kochen gebracht, abgegossen und nachher mit Butter, Zucker, einem Stück Vanille und der Milch langsam weich und steif gekocht, die Körner müssen ganz bleiben. Alsdann läßt man ihn abdampfen, rührt die Eidotter und das zu steifem Schnee geschlagene Weiße leicht durch, gibt eine Lage Reis und eine Lage in Zucker eingekochte Aprikosen abwechselnd in die Form und läßt dies 1 Stunde backen. Es muß gleich anfangs etwas weniger Feuer darunter gelegt werden.

Beim Herausziehen des Auflaufs wird Aprikosenmus in die Mitte und rund herum gelegt.

Für 12–14 Personen.

23. Ein feiner Aepfel-Auflauf. Feine mürbe Aepfel, Eingemachtes zum Füllen derselben, 1/4 Pfund Butter, 1/4 Pfund Mehl, 1/4 Pfund Zucker, 6 Eier, 1/4 Quart Milch und die Hälfte der Schale einer Zitrone.

Die Aepfel werden geschält und so ausgebohrt, daß sie an der Stielseite unverletzt bleiben, die Höhlung wird mit etwas Eingemachtem gefüllt und in eine mit Butter bestrichene Schüssel, in welcher man backen kann, neben einander gestellt. Dann wird die Hälfte der Butter geschmolzen, Mehl und Milch angerührt, hinzugefügt und über Feuer gerührt, bis es sich vom Topfe ablöst. Unterdeß rührt man die übrige Butter weich, gibt Eidotter, Zucker, Zitronenschale und die etwas abgekühlte Masse dazu und mischt, wenn alles gut gerührt ist, den festen Schaum der Eier leicht durch und gibt dies über die Aepfel. Der Auflauf wird sogleich in den Ofen gestellt, in mittelmäßiger Hitze 1 Stunde gebacken und in derselben Schüssel aufgetragen.

Auch kann man die Aepfel in vier Theile schneiden, statt des Eingemachten 3 Unzen gewaschene Korinthen zwischen streuen und jene Masse darüber vertheilen.

Für 8–10 Personen.

24. Gewöhnlicher Auflauf von Aepfeln, der jedoch von allen Früchten gemacht werden kann. 1/2 Pfund Mehl, 8 Unzen Butter, 3/8 Quart Milch, 2 Eßlöffel Zucker, 6 Eier. Zitronenschale oder 8 Stück gestoßene bittere Mandeln und 11/2 Theelöffel Salz.

Nachdem die bemerkten Theile nach vorhergehender Angabe zusammengesetzt sind, gebe man davon den vierten Theil in eine gut zugerichtete Form oder Schüssel, lege 2 gehäufte Suppenteller in 4 Theile geschnittene mürbe säuerliche Aepfel darüber hin, bestreue sie mit Zucker und Zimmet, bedecke sie mit der übrigen Masse und backe den Auflauf 11/4 Stunde.

Derselbe kann, wie oben bemerkt, von allen Früchten gebacken werden. Zwetschen, sowohl frische als getrocknete, werden ausgesteint, letztere aber vor dem Aussteinen weich gekocht; bei saftigen Früchten, als: sauern Kirschen, Heidelbeeren (Bickbeeren), Johannisbeeren etc. wird des Saftes wegen gestoßener Zwieback mit dem Obst vermischt, und je nachdem solches viel oder weniger Säure hat, mehr oder weniger versüßt.

Für 10–12 Personen.

25. Auflauf von Aepfeln, frischen, auch getrockneten Zwetschen. 2 Suppenteller geschalte, in 3 Theile geschnittene Aepfel, 1 Glas Wein, Zucker und Zimmet, 18 Unzen 2 Tage alte Semmel, 1/4 Pfund Butter, 8 Eier, 6–8 Stück feingestoßene bittere Mandeln oder Zitronenschale.

Die Aepfel lasse man mit Wein, Zucker und Zimmet in einem irdenen Geschirr langsam weich werden. Frische Zwetschen putze man ab, entferne die Steine und koche sie ohne weitere Flüssigkeit in ihrem eigenen Saft mit Zucker und Zimmet. Beide Obstsorten dürfen nicht zerkochen. Beim Kochen der getrockneten Zwetschen richte man sich nach Zwetschen-Compote (unter XV). Unterdeß weicht man die Semmel in Milch, macht die Hälfte der Butter heiß, rührt die Semmel darin trocken ab und stellt sie zum Ausdampfen hin. Nach dem werden Eidotter nebst dem Genannten hinzugerührt, die Masse gut geschlagen, mit dem Schaum der Eier vermischt und die Hälfte in die ausgestrichene, mit Zwieback bestreute Schüssel ausgebreitet, das gekochte Obst darüber gestrichen und mit der andern Hälfte der Masse bedeckt. Wenn der Auflauf halb gahr ist, wird, ohne die Form aus dem Ofen zu nehmen, rasch etwas grobgestoßener Zucker, mit Zimmet gemischt, darüber gestreut und vollends gahr und dunkelgelb gebacken, was in etwa 11/4 Stunde der Fall ist.

Für 10 Personen.

26. Aepfel-Auflauf auf andere Art. Man nimmt zwei Suppenteller steifes Aepfelmus, vermengt es mit 23 Unzen 2 Tage altem geriebenem Weißbrod, 1/4 Pfund zergangener Butter, 8 Eidottern, Zucker und Zimmet, rührt den Schaum der Eier durch und backt den Auflauf in einer Form 11/4 Stunde.

Für 10 Personen.

27. Auflauf von Aepfeln und Brod. Ein gehäufter Suppenteller in Scheiben geschnittene Aepfel, eben so viel geriebenes halb Schwarz- halb Weißbrod, 1/4 Pfund Zucker, 2 Unzen Korinthen, 2 Eidick frische Butter, etwas gestoßene Nelken und Zimmet.

Das Brod wird mit der Hälfte des Zuckers, Zimmet und Nelken vermischt, hiervon eine Lage in eine zugerichtete Form gestreut, mit Stückchen Butter belegt, eine Lage Aepfel, Korinthen, Zucker und Zimmet darauf gelegt und so abwechselnd fortgefahren, bis Brod den Schluß macht. Dann wird der Auflauf mit reichlich Stückchen Butter belegt, und bei starker Hitze 11/4 Stunde gebacken.

Für 6–8 Personen.

28. Schaumgericht No. 1 (als Mittelschüssel, auch als Torte). 3/4 Pfund Zwieback, 7/8 Quart Milch, 8 Eier, Zucker, Zitronenschale, Korinthen oder Rosinen und Fruchtgelée.

Milch, Eidotter, Zitronenschale und 4 Eßlöffel Zucker werden untereinander gerührt und die Zwiebäcke darin geweicht. Dann wird eine Schüssel, worauf das Gericht zur Tafel kommt, mit Butter bestrichen und mit Weißbrodkrumen bestreut, mit dem dritten Theil der Zwiebäcke belegt, etwas Korinthen und Fruchtgelée darüber vertheilt, wieder mit einem Drittheil Zwieback nebst einer Lage Korinthen oder Rosinen und Gelée versehen und zuletzt mit dem Rest der Zwiebäcke bedeckt. Darauf wird das Gericht mit Zucker und Zimmet bestreut, mit einer schließenden Schüssel fest zugedeckt und 3/4 Stunde lang auf kochendes Wasser gestellt.

Nach Verlauf dieser Zeit wird das Eiweiß in Schaum geschlagen, mit einem Eßlöffel Zucker vermischt, über die Masse gestrichen und etwa 10 Minuten in einen heißen Ofen gestellt.

Für 20 Personen.

29. Auflauf von Aepfeln und Reis. Im Verhältniß zu der Form 1/2–3/4 Pfund Reis, Milch, 4–7 Unzen Zucker, 3–5 Unzen Butter, 4–6 Eier, 12–14 saure Aepfel, Wein, Zitrone, Apfelsine.

Man kocht den abgebrühten Reis in Milch und einem Stück frischer Butter gahr, aber nicht zu weich. Zugleich kocht man geschälte und halb durchgeschnittene Borsdorfer Aepfel in Wasser, Wein, Zucker, Zitronensaft und Schale gahr, doch müssen sie ganz bleiben, nimmt sie aus der Brühe, gibt zu derselben noch so viel Zucker, daß sie geléeartig wird, und drückt den Saft einer Apfelsine dazu. Nun reibt man die übrige Butter weich, rührt Eidotter, Zucker, den Reis hinzu und mischt den steifen Eiweißschaum leicht durch. Darnach legt man in eine gut zugerichtete Form eine Lage Reis, eine Lage Aepfel und bedeckt diese wieder mit Reis. Die Aepfel dürfen die Seiten der Form nicht berühren und auch nicht aus dem Reis hervorstehen. Dann streut man gestoßenen Zwieback darüber und legt kleine Stückchen Butter darauf, läßt den Auflauf etwa eine Stunde backen, oder so lange, bis er eine schöne gelbe Farbe bekommen hat, stürzt ihn dann auf eine Schüssel und gibt die geléeartige Sauce darüber.

Für 15–18 Personen,

30. Desgleichen (einfach und gut). Es wird eine Lage Reis, welcher in Milch mit einem Stückchen Zimmet, etwas Zucker und Salz dick gekocht ist, in eine Backschüssel oder Form gebracht, eine Lage gekochtes Aepfelmus darüber gestrichen, mit Reis bedeckt, mit Zucker und feingestoßenem Zwieback bestreut und etwa 1 Stunde gebacken.

31. Vanille-Auflauf. Man kocht 11/2 Pint Milch. 3 Unzen feines Mehl, 3 Unzen Butter, dieses über Feuer gesetzt und gerührt, bis es vom Topfe losläßt; dann gebe man 3 Unzen Zucker, 8 Eigelb und Vanille, zuletzt den festen Schnee von 8 Eiern hinzu und bäckt es in Mittel-Hitze 1/2 Stunde. Wenn der Auflauf fertig ist, wird er mit Zucker bestreut.

32. Auflauf von Milchreis-Resten oder Aepfelreis-Resten. Man läßt 1 Ei groß Butter zergehen, zerrührt es mit 4 Eidottern und etwas Zucker und gibt den Reis mit etwas Zitronenschale und einigen fein gestoßenen Zwiebäcken und dem Eierschnee hinein und backt dies 1/2–1 Stunde; auch kann man dieses Gericht von übrig gebliebenem Aepfelreis machen und Obstsauce dazu geben.

33. Schwarzer Magister. Auflauf für einen täglichen Tisch. 3/4 Pfund Weißbrod wird in Scheiben geschnitten und in Butter gebraten, 1 Pfund Pflaumen, die am vorhergehenden Tage gewaschen, abgekocht und nachdem eingeweicht sind (man kann sie über Nacht in den Bratofen stellen), werden ausgesteint und mit dem Weißbrod lagenweise in eine Springform gelegt, dann wird stark 1/2 Quart Milch, die mit Pflaumenbrühe vermischt wird, mit 2 Eiern geklopft, darüber gegossen, etwa 2 Unzen Butter in Stückchen zertheilt, darüber gelegt und im Backofen 1 Stunde gebacken.

Für 6–7 Personen.

34. Härings-Auflauf. Man richte sich nach dem Kartoffel-Auflauf (No. 12), lasse selbstredend Mandeln, Zucker und die darin benannten Gewürze weg, und rühre reichlich Muskatnuß und das in feine Würfel geschnittene Fleisch von 2–3 gut gewässerten und ausgegräteten Häringen nebst einer Untertasse in Butter braun gebratener Zwiebeln und etwas Pfeffer und Nelkenpfeffer durch.

Für 10 Personen.

35. Fleisch-Auflauf. Man richte sich nach Pudding von kaltem Kalbsbraten in Abtheilung VIII. No. 38.

36. Mehlspeise von Nudeln (für 4–6 Personen). In Ermangelung von Reisnudeln mache man von 2 Eiern einen Nudelteig, wie solcher in Abschnitt XI. No. 16 beschrieben ist. Dann koche man die Nudeln in Salzwasser ab, nehme solche heraus, thue sie in kaltes Wasser, rühre sie einigemal um und breite sie zum Abtrocknen auf ein Sieb aus. Darnach werden 6 Eidotter mit 5 Unzen gestampftem Zucker und 1/4 Pfund geklärter Butter eine Weile gut gerührt, die abgetrockneten Nudeln, 1/4 Pfund gut gewaschene und in einem Tuche abgetrocknete Korinthen, 2 Unzen süße gestoßene Mandeln, die abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 1 gestoßener Zwieback und eine Messerspitze Zimmet hinzugefügt; nachdem dies alles gut verbunden ist, wird das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß langsam durchgezogen und die Masse in einer gut vorgerichteten Mehlspeiseform 11/4 Stunde gebacken.

B. Verschiedenartige Gerichte von Macaroni und Nudeln.

37. Macaroni, Schinken und Parmesankäse zu gleichen Theilen. 1/2 Pfund Macaroni, 1/2 Pfund feingehackter Schinken, 1/2 Pfund Parmesankäse.

Die Macaroni werden in Wasser und Salz weich gekocht und auf dem Durchschlag mit kochendem Wasser übergössen. Nachdem sie erkaltet und in 1 Zoll lange Stücke geschnitten sind, schmort man einige feingehackte Schalotten in etwas Butter, thut den Schinken, darnach die Macaroni, den Käse, zuletzt noch knapp 1/4 Quart saure Sahne dazu und backt dies in einer vorgerichteten Form oder Schüssel 3/4 Stunde.

38. Auflauf von Macaroni. Schinken und Parmesankäse. 1/2 Pfund Macaroni, 1 Pfund gekochter und feingehackter Schinken, 2 Unzen geriebener Parmesankäse, 4 Eier, 2 Unzen Butter, knapp 1 Quart Milch und Muskatnuß.

Die Macaroni werden in reichlichem Wasser mit Salz weich, aber nicht breiig gekocht, abgegossen, in 1 Zoll lange Stücke geschnitten, mit dem Schinken und Käse nebst Muskatnuß lagenweis in die Form gelegt und mit Milch, geschmolzener Butter und den geklopften Eiern übergossen. Man lasse den Auflauf bei starker Hitze eine Stunde backen.

39. Pasteten von Macaroni mit Schinken und Käse. Hierzu ein Blätter- oder Butterteig von 13/4–2 Pfund Mehl. 3/4 Pfund Macaroni in Fleischbrühe oder kochendem Wasser und Salz weich gekocht und zum Ablaufen auf einen Durchschlag geschüttet, ferner 1 gehäufter Suppenteller gekochter, mit etwas Fett feingehackter Schinken, 1/2 Pfund Butter, 3 Unzen Parmesankäse, 6 Eier.

Die Butter wird weich gerieben, mit dem Käse und den Eidottern tüchtig gerührt und darnach mit den Macaroni und dem zu steifem Schaum geschlagenen Eiweiß vermischt. Alsdann wird eine Lage Schinken auf den aufgerollten Teig gelegt, darüber eine Lage von der eingerührten Masse, und so abwechselnd fortgefahren, bis alles zu Ende und das Ganze mit einem Oberblatt von bemerktem Teig versehen ist. Man richte sich beim Formen und Backen der Pastete nach V. No. 4.

Anmerkung. Dies Gericht kann auch ohne Teig in einer vorgerichteten Form oder Schüssel gebacken und statt Parmesan- allenfalls weißer Schweizerkäse dazu genommen werden. Auch können Faden- oder Gemüsenudeln die Stelle der Macaroni vertreten.

40. Macaroni mit Parmesankäse^{[WS 1]}. 1/2 Pfund Macaroni, 2 Unzen Butter, 3 Gran geriebener Käse.

Man koche die Macaroni in kochendem Wasser und Salz weich, schütte sie auf einen Durchschlag^{[WS 2]}, lege sie schichtweise mit Butter, Käse und vielleicht noch fehlendem Salz in eine vorgerichtete Form oder Schüssel und lasse sie in nicht zu heißem Ofen gelb backen. Dann schiebe man die Macaroni auf eine Schüssel und gebe sie zu Braten, Cotelettes, Fricadellen und dergl. Auch werden sie zu feingekochtem Sauerkraut gereicht.

Anmerkung. Man kann dies Gericht, statt mit Käse, auch mit Zucker zubereiten und jedes beliebige Compote dazu geben.

41. Schüssel mit Braten, Macaroni und gebratenen Kartoffeln (nach der Suppe, auch als Mittelschüssel). Hierzu paßt sowohl der aufgerollte Braten als auch ein Filet. Letzteres wähle man nach Gefallen, entweder wie Hasen oder nach englischer Weise etwa 8 Minuten gebraten, und sorge für eine gute kräftige und reichliche Sauce. Zugleich werden Macaroni in Wasser und Salz weich abgekocht, zum Ablaufen auf einen Durchschlag geschüttet, mit kochendem Wasser übergossen und mit gelb gemachter Butter nun zum Kochen gebracht. Auch werden Kartoffeln von mittlerer Größe recht aufmerksam ganz weich und dunkelgelb gebraten. Dann wird der Braten in zierliche Scheiben geschnitten, in seiner vorigen Gestalt auf eine heiße Schüssel gelegt, die Macaroni rings umher angerichtet, die sämige Kraftsauce kochend heiß darüber gefüllt und das Gericht mit einem Kranz Kartoffeln garnirt.

Anmerkung. Zum Wohlgeschmack dieser Schüssel gehört ein rasches Anrichten, damit Braten, Macaroni und Kartoffeln völlig heiß gereicht werden können.

42. Filetbraten, Macaroni, Rührei und Schinken. Die Zubereitung der beiden ersten Theile ist nach vorhergehender Vorschrift und wird mit dem Anrichten gleichfalls die sämige Bratensauce darüber gefüllt. Dann wird das gut zubereitete Rührei in der Pfanne reichlich mit gekochtem und feingehacktem Schinken vermischt, solches um die Macaroni gelegt und die Schüssel ganz heiß zur Tafel gegeben.

43. Schinken-Nudeln. In Ermangelung von Reisnudeln mache man für etwa 8 Personen von 2 ganzen Eiern und 2 Dottern nach Abschnitt XI, No. 17 einen festen Nudelteig und rolle ihn ganz dünn aus. Sobald die Theile trocken geworden sind, schneidet man sie in Streifen und diese zu Nudeln von der Breite eines kleinen Fingers, kocht sie in kochendem gesalzenem Wasser, schüttet sie auf einen Durchschlag und gießt kochendes Wasser darüber. Dann wird eine kleingehackte Zwiebel und etwas feingeschnittene Petersilie mit einem Stückchen Butter gedämpft, 1 Pfund gekochter Schinken ohne Fett klein geschnitten, 6 ganze Eier und 6 Eidotter mit 1/2 Quart dicker saurer Sahne, einem halben Theelöffel Muskatblüte und der gedämpften Zwiebel und Petersilie tüchtig gerührt, wo dann der Schinken durchgemischt und dies alles mit den Nudeln gehörig untereinander gerührt wird. Darnach bestreicht man eine Form mit Butter, füllt die Masse hinein, bestreut sie mit Zwieback und stellt sie etwa 1/2 Stunde in einen heißen Ofen.

Zu vorstehenden Nudelspeisen weiden gute gekochte Zwetschen oder Aepfelmus gegeben und paßt besonders dazu Kalbsbraten, frische Bratwurst (nicht lange gebraten) und Schweinscotelettes.

Aus der Nudelbrühe können angenehme Suppen bereitet werden.

44. Gebackene Schinkenreste mit Nudelteig. (Ein wohlschmeckendes Gericht, vorzüglich zum Sauerkraut und Spinat). Man macht einen Nudelteig von einem Ei, dessen Bereitung in XI. No. 17 zu finden ist, schneidet ihn in Stücke, etwa von der Größe eines Kartenblattes, läßt diese in kochendem Wasser gahr kochen und auf einem Durchschlag abkühlen. Unterdeß werden die Reste eines weichgekochten Schinkens, fett und mager, so fein als möglich gehackt und mit Muskatnuß und etwas Pfeffer oder mit geriebenem grünen Schweizerkäse gewürzt, wobei zu bemerken ist, daß harte Schinkenreste vorher weich gekocht werden müssen. Darnach bestreicht man die Auflaufform oder eine alte tiefe porzellanene Schüssel mit Butter und belegt den Boden und die Seiten derselben mit den Nudelblattchen, so daß keine Zwischenräume bleiben. Ueber diese Lage macht man eine Lage Schinken, bedeckt sie mit Nudeln und fährt so fort bis zu 2 oder 3 Lagen, jedoch muß die oberste Lage aus Nudelblättchen bestehen. Alsdann zerklopft man in einem Suppenteller 4 Eier, füllt denselben mit guter Milch, fügt auch, falls der Schinken nicht zu salzig wäre, etwas Salz hinzu und gießt die Eiermilch über die Speise, welche in einem heißen Ofen 1 Stunde gebacken und umgestürzt zur Tafel gebracht wird.

Anmerkung. Statt des aufgerollten. Nudelteigs können zur Aushülfe auch gekochte Gemüsenudeln dienen.

Sollten die Schinkenreste härtlich sein, so koche man sie in wenig Wasser weich; jedenfalls aber muß das Magere zum Feinhacken kochend heiß gemacht werden.

45. Crême à la Plumage. Zu vier Formen schlage man 1 Quart süßen Rahm recht steif, lasse ihn etwas stehen, daß die Milch sich setzt, löse 1 Unze Gelatine in 1 Pint Wasser auf, und stoße 1/2 Unze bittere Mandeln mit etwas Milch recht fein. Hat sich die Gelatine aufgelöst, so schlage man sie kalt mit der Mandelmilch und lasse Alles mit 1 Pfund gebräuntem Mehl, 10 Eiern, Muskatenuß, Zimmet, Englisch-Gewürz, Nelken nach Geschmack, 1 Glas Wein oder Brandy 2 Stunden langsam backen.

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Anmerkungen (Wikisource)

1. Original: Barmesankäse
2. Original: Durchlag

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