Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch/Vorschrift, wie man Schwein- und Ferkenfleisch zubereiten kann

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Vorschrift, wie man Schwein- und Ferkenfleisch zubereiten kann.

Wie man Schinken einsalzet, die da sollen geräuchert und spick gegessen werden.

Nachdem die Schweine geschlachtet sind, lasse die Schinken 3 Tage hängen, (doch nimm sie für den Frost in Acht,) alsdenn nimm 8 Pfund fein gemachtes Salz und drittehalb Loth fein geläuterten Salpeter auf 18 Pf. Fleisch; reibe erst jeden Schinken mit dem Salpeter und hernach mit dem Salz. Den spitzigen Knochen, der am Schinken sitzt, klopfe mit einer hölzernen Keule nieder, und mache bey demselben mit dem Finger 2 Löcher, welche ganz voll Salz müssen gestopft werden; versäume dieses nicht, weil sich die Maden gemeiniglich an dieser Stelle ansetzen. Nachdem packe die Schinken in einem Faß dicht zusammen, die Haut-Seite [118] lege unten, und streue gut Salz dazwischen; lege einen Boden mit Steinen darauf, und laß sie 3 Wochen darin liegen. Ist es bey Winterszeit, so kann es etwas länger im Salz seyn; doch das sicherste Kennzeichen, wenn sie vollkommen durchgesalzen sind, ist, wenn die Schwarte fleckig wird: sobald selbige so geworden, lege sie in einen so grossen Kessel, worin die Schinken vollkommen Raum haben, giesse Wasser darauf, und laß sie mit einer Handvoll grünen Kräuter, als Timian, Rosmarin, Majoran und Basilica aufkochen; Ingber, Pfeffer und Nelken nimm nach Gutdünken so viel, als nöthig ist, welches aber gequetschet werden muß, nebst einer Handvoll Salz auf jedem Schinken gerechnet, und laß es damit kochen. Sind sie recht groß, so müssen sie eine Stunde, die mittlern dreyviertel, und die kleinen eine halbe Stunde kochen; lege sie nachgehends in Tücher, daß sie bedeckt langsam kalt werden. Hernach hänge sie ein Monat in kalten Rauch und darauf an einem Ort, da täglich geheitzet wird; alsdenn können selbige in 8 Tage trocknen und gleich gegessen werden. Will man sich die Unkosten machen, so kann man statt Wasser Pontac, oder andern rothen Wein nehmen, so werden sie desto besser. Auch in schwarz Johannisbeeren-Wasser mit etwas Wein vermengt, können sie kochen, um recht gut zu werden.

In der Luft getrocknete Schinken, so spick gegessen werden können.

Den Tag darauf, da die Schweine geschlachtet sind und die Schinken abgeschnitten worden, wie selbige seyn müssen, so reibe sie gut mit fein gestossen geläutertem Salpeter, der mit reifen zerquetschten Wacholderbeeren vermenget wird, ein; lege sie alsdenn 24 Stunden in ein räumliches hölzern Gefäß; wenn sie denn ausgenommen werden, so salze sie mit feinem Lüneburger Salz ein; nachgehends packe es gut in einem Faß zusammen, die Schwart-Seite unten gekehrt, und so lasse es 6 oder 8 Tage liegen. Nachdem [119] nimm sie heraus, lege selbige auf einen Tisch, mit einem Brett darüber und schwere Steine darauf, daß sie gut gepreßt werden, woselbst sie von dem ersten Tage an, da sie gesalzen wurden, 3 Wochen liegen müssen. Wenn sie aus der Presse genommen werden, so hänge sie an einen Ort, wo der Wind gut durchziehen kann, nimm aber in Acht, daß die Sonne nicht darauf scheinet; daselbst lasse es bis gegen das Frühjahr hängen, alsdenn nimm sie da weg, und hänge sie 14 Tage an einen Ort, wo gehitzet wird, aber lasse ja nicht zu viel Feuer, noch weniger helles Feuer daran kommen, und verwahre es nachgehends an einem kalten Ort. Auf diese Art halten sich aber die Schinken nicht so lange im Sommer, als die geräucherten, weil das Fett alsdenn leicht galstrig oder ranzig wird.

Einen Schweins-Kopf in salzene Lake zu legen.

Nachdem das Schwein abgebrühet und der Kopf abgeschnitten ist, so lässet man selbigen 2 oder 3 Stunden im Wasser liegen, nachgehends schabe ihn mit einem Messer in den Mund und Ohren recht gut; unterdessen da er geschabet wird, tauche ihn zum öftern ins Wasser und wasche ihn gut rein; hüte dich aber, daß die Schwarte nicht mit dem Messer beschädiget wird. Wenn er also gereiniget ist, haue ihn mitten von einander, nimm die Zunge und das Gehirn heraus, wasche alles Blut ab, und laß ihn die Nacht über im Wasser liegen. Den andern Tag setze ihn mit kaltem Wasser in einem verzinnerten Kessel oder eisernen Grapen auf das Feuer, und sobald es aufkocht, schäume es gut. Wenn er alsdenn gut gekocht hat, so nimm ihn aus und lege ihn sogleich in kaltes Wasser, worin er so lange, bis er kalt ist, liegen muß; nachher schabe ihn auf beiden Seiten gut rein, und lege solchen auf einen leinen Tuch. Koche alsdenn Salz-Lake, die so stark, daß ein frisches Ey darauf [120] fliessen kann, schäume es gut, und laß es die Nacht über stehen; sollte sie alsdenn noch zu stark seyn, so giesse etwas kaltes aufgekochtes Wasser dazu, doch muß sie so stark bleiben, daß sie die Probe vom Ey aushält. Den Kopf lege in ein reines hölzernes Gefäß, und giesse so viel Lake darauf, daß sie überstehet. Die Füsse mache zugleich mit dem Kopf rein, lege selbige auch in Wasser, und wenn sie zum Kochen eingelegt werden, so schneide die Schwarte der Länge nach an beiden Seiten auf. Wenn sie gekocht sind, so legt man sie auch in kaltes Wasser, schabet sie rein, hauet solche von einander, und legt sie in dieselbige Lake.

Preß-Sülz vom Schweins-Kopf.

Wenn der Kopf gereiniget und auf vorhin benannte Art gekocht ist, so giesse von der Suppe in einen kleinen Grapen, und setze einen grossen flachen steinernen Durchschlag darauf; lege einige Feuerkohlen darunter, so daß die Brühe einen beständigen warmen Dampf von sich giebt, und setze eine Schüssel oben auf den Durchschlag, daß beydes warm bleibt. Den Schweins-Kopf nimm so heiß, wie er ist, aus dem Grapen, lege ihn in eine warme Schüssel, ziehe erst die Schwarte ab, so daß sie ganz bleibt; hernach schneide das Fette und das Magere in Scheiben, nimm alle Drüsen hinweg, und lege eine jede Sorte für sich, so wie der Kopf zerschnitten wird, unter der Schüssel in den Durchschlag. Wenn auf diese Weise beide Theile vom Kopf zerschnitten sind, so tunke einen groben leinen Tuch in die heisse Brühe, und drücke ihn etwas wieder aus; lege selbigen auf eine warme Schüssel, alsdenn die eine Hälfte von der Schwarte, die äussere Seite unten gekehrt, oben darauf, das Loch bedecke mit dem abgeschnittenen Ohr, wo es gesessen hat; darauf streue grob gestossenen Ingber, Pfeffer, Nelken und Muscat, hernach lege schichtweise Fleisch und Fett, so weit es reicht, mit nämlichem Gewürz dazwischen gestreuet, [121] dann die andere Schwarte oben darauf, so wie sie unten lieget, das Loch mit dem Ohr bedeckt: Binde den leinen Tuch wieder so fest, wie möglich, umher, und befestige es mit starken Nadeln ganz dicht zusammen. Alles dieses muß hurtig geschehen, so daß die Sülz warm bleibt; nachher lege es unter die Presse. Den folgenden Tag nimm das Tuch hinweg, und lege die Sülz in solche Lake, wie im vorhergehenden beschrieben ist.

Roll-Sülz vom alten Schweine.

Von dem Seiten-Stück eines Schweins ziehe die Schwarte ab, doch lasse etwas Fett daran sitzen, schabe es nachher, und wasche es recht rein; breite solches auf einen Tisch aus, streue alsdann auf die fette Seite Brod, Kümmel, grob gestossene Nelken, Pfeffer und Ingber; nachgehends rolle es fest auf, und binde es stark mit Segelgarn zusammen, darauf lege es in kaltes Wasser und laß es kochen, bis es so weich wird, daß man es mit dem Finger eindrücken kann; worauf es unter die Presse und den andern Tag in salze Lake gelegt wird. Dieses Sülz schneidet man in dünne Scheiben, und isset es mit Eßig.

Von einem zahmen Schwein, einen wilden Schweinskopf zu verfertigen.

Nachdem der Kopf von einem geschlachteten Schwein abgeschnitten, die Zunge ausgenommen und recht gut gereiniget ist, so laß ihn die Nacht über im Wasser liegen; nachgehends stecke ihn an einen Bratspieß und wende ihn über einen starken Wacholder-Rauch, bestreiche ihn während des Rauchens mit Speck-Schwarte, bis er ganz schwarz wird; alsdenn nimm ihn vom Spieß, tauche ihn in kochend Wasser, schneide einen Schnitt, etwas länger als eine Querhand, die Länge des Kopfs herunter, welcher zwischen den Ohren anfängt und gegen die Nase schliesset, schneide [122] auch um die Kinnlade und Nasenloch her; alsdenn lege ihn in einen gut verzinnerten Kessel mit einem dichten Deckel, so daß der Kopf füglich Raum darin hat; hernach giesse einen halben Stoop oder dreyviertel Pott Pontac, oder andern rothen Wein, eben so viel Eßig, und dazu so viel Wasser, daß es gut überstehet; nimm auch etwas von jeder Art, als Lorbeerblätter, Basilica, Salvey, Timian, Pomeranz-Schaale und rothe Zwiebeln, wie auch 2 gute Hände voll Salz, wenn der Kopf groß ist; laß dieses zusammen eben und wohl zugedeckt kochen, bis es mürbe wird; alsdenn hebe den Kessel vom Feuer und lege den Kopf auf eine Schüssel, daß er kalt wird; die Suppe siebe durch, und wenn sie kalt ist, so nimm das Fett davon ab: darauf lege den Kopf in eine reinliche Bütte, oder grossen Topf, giesse die Suppe dazu, so kann es eine lange Zeit aufbewahret werden. Wenn man es gebrauchen will, so lege den Kopf in eine Schüssel ohne Suppe; alsdenn kann er mit Lorbeerblätter ausgezieret, die Ohren und Nase vergoldet, und eine kleine Citron in das Maul gesteckt werden, da es denn mit Eßig gegessen wird. Dieses beobachte, daß bey dem Kochen die Ohren nicht entzwey gehen.

Einen Schweins-Kopf auf vorhergehende Art zu füllen.

Nachdem der Kopf gereiniget, mit Wacholder-Rauch, wie der vorhergehende, schwarz gemacht ist, so lege ihn die Nacht über ins Wasser; nachher öfne ihn unter dem Kinnbacken, und ziehe die Schwarte bis an die Ohren auf, doch mache es so, daß etwas Fett daran sitzen bleibet, und daß die Nase nicht berühret wird; das hinterste von der Kinnlade haue weg; hernach schneide alles übrige Fett und Fleisch von den Knochen, nimm etwas mehr Schweinefleisch, so nicht mager ist, dazu; hacke alles mit einander recht klein, und menge ein wenig Salz, grob gestossene Nelken und Pfeffer darunter; nähe nachgehends die Schwarte über den [123] Kopf zusammen, da sie abgeschnitten war, und stopfe das gehackte Fleisch recht fest darin, so daß es seine vorige Gestalt wider bekommt, alsdenn nehe einen dünnen leinen Tuch recht fest um den ganzen Kopf, um die Ohren schneide Löcher, wo dieselben durchgestochen werden, damit sie ihre Form behalten. Lasse ihn hernach auf die Art kochen, wie der vorhergehende, beides mit Kräuter und Gewürz, nebst Salz, Wein, Wasser und Eßig; wenn es genug gekocht hat, so lege es warm unter die Presse auf folgende Art: Lege ein kleines Brett zwischen die Ohren mit etwas schweres darauf, und auch an jeder Seite ein kleines Brett, welches mit Steinen angepresset wird. Die Suppe siebe durch, und wenn beide Theile kalt sind, so nimm das Fett von der Suppe, den Tuch vom Kopf, und conservire seine Brühe auf selbige Art, wie die vorhergehende. Wenn dieses soll angerichtet werden, so ziere es auch auf eben die Facon aus, da es dann mit Eßig gegessen wird. Bleibt etwas übrig, so kann es in der Suppe zu mehreren malen aufbewahret werden.

Das Schwein-Fett einzusalzen.

Den folgenden Tag, nachdem die Schweine geschlachtet, und das Speck soll eingesalzen werden, so nimm das Fett heraus, breite es aus auf einem Tisch, und bestreue die Seite, welche an den Nieren gesessen, mit Salz, das mit den Fingern eingerieben wird; lege hierauf ein anderes Stück, so auf selbige Art, wie das erstere, mit Salz eingerieben worden, oben darauf, rolle es fest zusammen und binde Segelgarn umher; allein nimm in Acht, daß die dünne Haut die Enden gut bedeckt. Sind es grosse Schweine, so kann nicht mehr denn eins in jeder Rolle seyn, allein von kleinen können mehrere zusammen gelegt werden. Nachgehends hänge selbige auf den Boden oder in eine Winde, da es dann zu Pfannkuchen-Fett vor das Volk gebraucht wird. Das abgepflückte Scheidefett, und dasjenige, so an Därmen [124] sitzet, kann auch zu dem Gebrauch verwandt werden, wenn man damit auf folgende Art verfähret: Erstlich nimm alle Drüsen heraus, hacke es nachgehends recht fein, schmelze und koche es ein wenig auf gelindem Feuer mit Pfeffer und Ingber; wenn dieses gekocht und gut geschmolzen ist, so siebe es durch den Durchschlag in eine tiefe eiserne Schaale, und wenn die mehreste Hitze vergangen, so salze es mit feinem Salz, rühre es etwas um, hernach giesse es in einen Topf und verwahre selbiges. Dieses kann auch zu Pfannkuchen gebraucht werden. Die Drüsen, so herausgepflückt sind, hacke fein, schmelze und menge es unter den Theer, womit man die Wagen schmieren kann.

Pomade zu machen.

Nimm ein Stück frisches Fett, pflücke es klein, und lege es 14 Tage ins Wasser, welches man alle Tage verändert; doch es kommt darauf an, wenn der Geruch weg und das Fett weiß ist; alsdenn drücke das Wasser gut aus, lege das Fett in eine Castrull, setze es auf Kohlen, und laß es unter beständigem Rühren eben kochen. Auch lege 3 bis 4 Stück Aepfel mit Nelken bespickt, nachdem die Aepfel groß und die Vielheit des Fettes austrägt, darin; laß selbige darin kochen, doch nicht so lange, daß sie von einander gehen; nimm sie alsdenn heraus, die Pomade siebe durch einen Tuch, und rühre sie so lange, bis sie ganz hart wird; alsdenn giesse Rosenwasser darauf, womit sie gewaschen wird, und laß sie 2 Tage darin stehen. Hat die Pomade alsdenn einen guten Geruch von dem Rosenwasser erhalten, so giesse das Wasser ab, packe selbige in eine steinerne Kruke, und verwahre sie an einem kalten Ort, so kann sie ganze Jahre hindurch aufbehalten werden. Borstorfer Aepfel sind am besten hiezu. Will man harte Pomade haben, so schmelze weiß Wachs darunter, viel oder wenig, nachdem sie hart werden soll.

[125]

Frischen Schinken zu bereiten.

Nachdem der Schinken abgezogen ist, so schneide das Fett so weit weg, daß es nur etwas weislich aussiehet, hernach spicke ihn mit Caneel und Nelken, lege ihn in Bier-Eßig, so viel, daß es überstehet. Wann er hierin 8 Tage gelegen hat, so kann er schon gebraucht werden; ist der Eßig nicht zu stark, so ist 14 Tage noch besser. Wenn er alsdenn soll gebraucht werden, so brate ihn am Spieß, lasse ihn erst eine zeitlang am Feuer drehen, daß das Fett gut abläuft, giesse solches nachgehends aus der Pfanne, und begiesse den Braten mit Butter, bis er durchgebraten ist; zuletzt begiesse ihn gut, und bestreue ihn mit fein Salz und Mehl, daß er gut knospericht wird. In die Bratpfanne lege etwas fein geschnittene Zwiebeln, 2 Sardellen, eine gestossene Nelke, Pfeffer, gerieben Brod, und giesse ein wenig Pontac dazu, so, daß die Sauce eben wird, setze die Pfanne über das Kohlfeuer, und laß es etwas schmoren. Ist die Sauce zu sauer, so versüsse selbige mit ein wenig Zucker, und siebe sie nachher durch einen Durchschlag in die Schüssel, wo der Schinken eingelegt werden soll.

Eine Pastet von geräuchertem oder gesalzenem Schinken.

Den Schinken wässere gut aus, haue etwas von dem Heß-Knochen ab, die Schwarte nimm herunter, und mache ihn ganz rein. Nachgehends mache einen harten Pasteten-Teig von Rockenmehl, bilde ihn nach dem Schinken, lege darin dünne Speckscheiben, so breit als der Schinken groß ist, und lege selbigen oben darauf. Streue auch oben und unten gestossene Nelken, Englisch Gewürz, ein wenig geriebenen Rosmarin, Basilica und Lorbeerblätter; alsdenn lege einen Deckel von selbigem Teige darauf, und mache ihn mit Wasser naß, damit die Pastete gut dicht wird; nachdem bestreiche sie mit geschlagenen Eyern, und setze sie in einen [126] gut gehitzten Ofen. Im Anfange, wenn der Teig eine Festigkeit bekommt, so stich einige kleine Löcher mit einer feinen Gabel oben hinein, und laß sie nachher 3 oder 4 Stunden backen; doch muß dieses, nachdem das Schwein jung oder alt gewesen, eingerichtet werden. Eine halbe Stunde vorher, ehe sie angerichtet wird, so öffne die Pastete, und giesse ein Bierglas voll Wein mit etwas Zucker hinein; das Fett nimm ab, und setze sie alsdenn wieder in den Ofen. Dieser Schinken kann kalt und warm verzehret werden.

Einen Schinken in Façon einer Pastete.

Von einem geräucherten Schinken schneide alles gelb gewordene Fett und die Schwarte ab, nimm alle Knochen aus, und laß ihn hernach 3 Tage und Nächte im Wasser liegen; gieb ihn aber oft frisches Wasser. Ist er etwa sehr salzig und dabey sehr kalt Wetter, so muß er etwas länger im Wasser liegen. Wenn nun das Salz gut ausgezogen ist, so beschmiere einen Grapen inwendig überall mit roher Butter; auf dem Boden und rund umher befestige Speck- und geklopfte Ochsenfleisch-Scheiben, und lege alsdenn den Schinken darauf, die Fett-Seite unten gewandt; bestreue ihn auch oben und unten mit gestossenen Nelken, Englisch Gewürz, zerriebenen Rosmarin, gestossene Lorbeerblätter, Timian und Zwiebeln; hernach bedecke den Schinken wieder mit Speck- und geklopfte Ochsenfleisch-Scheiben, und fülle eine Kelle voll Fleischbrühe dazu; alsdenn lege den Deckel auf den Grapen, schmiere ihn gut mit einem Teige von grob Rockenmehl zu, und laß ihn 12 Stunden auf heisser Asche stehen, da er denn nachher in den Grapen liegen bleibt, bis er kalt ist. Lege alsdenn einen groben Pasteten-Teig etwas hoch um den Rand einer Schüssel, kräuse ihn aus, und beschmiere ihn mit geschlagenen Eyern, hierin lege den Schinken und die Fleisch-Scheiben umher; alles Fett, so oben stehet, nimm ab; ist etwas Suppe in dem Grapen, [127] so giesse sie in die Schüssel zu dem Schinken, falls nichts da ist, so kann man eine andere kräftige Suppe nehmen; hernach lasse ihn im Ofen etwas kochen, worauf er ausgenommen und mit vermengtem Brod und Zucker bestreuet wird; gieb ihn alsdenn eine braune Farbe mit einer glüenden Schaufel, oder auch im Ofen, so ist er fertig, und kan kalt oder warm gegessen werden.

Wie ein geräucherter oder gesalzener Schinken glaßiret wird.

Wenn der Schinken gekocht ist, so ziehe die Schwarte ab, und laß ihn stehen, bis er von aussen etwas abkühlet; schlage unterdessen 6 Weisses von Eyern zu harten Schaum, thue einen Löffelvoll geriebenen und durch den Haarsieb gesichteten Zucker hinzu, nimm auch eben so viel Zucker in einem Löffelvoll Barbaritzen-Saft, daß es ganz dick wird, und rühre es währender Zeit, da das Weisse von Eyern geschlagen wird, recht gut zusammen. Wenn alsdenn das Weisse vom Ey so hart ist, daß alles mit einander auf dem Quast genommen werden kann, so lege es auf den Schinken und streiche es geschwinde mit einem breiten Messer über; streue nachgehends etwas von dem gesichteten Zucker darauf, und tunke eine Feder in den Barbaritzen-Saft, womit Rände, Ruthen, oder solche Facons, wie man will, gemacht werden, doch daß alles hurtig geht, damit der Schaum nicht fällt. Wenn dieses alles so gemacht ist, so setze den Schinken in einen heissen Ofen, laß den Schaum darauf trocknen, aber nicht braun werden, so ist es fertig: denn stehet es zu lange im Ofen, daß es braun wird, so verliert das Rothe die Farbe, und sieht alsdenn nicht gut aus. Ein solcher Schinken kann auch auf selbige Art, wie eine grillirte Ochsenbrust, oder ein anderes Stück Fleisch, ausgezieret, krauß oder bunt gemacht werden.

[128]

Gefülltes Ferkenfleisch in Sülz zu legen.

Man ziehet die Haut von einem guten Ferkel ab, schneidet hernach das Fleisch und Fett klein, und hacket solches alles gut fein. Zu 2 Pfund zusammengehackten Fleisch und Fett nimm 3 Eyer, 4 Löffelvoll Franzwein, eine Handvoll gerieben Weisbrod, etwas Nelken, Muscaten-Blumen, Pfeffer, Ingber und fein Salz; dieses rühre gut zusammen und breite es auf die Haut aus, streue oben darauf hart gekochte und klein gehackte Eyer, wie auch gekochte geräucherte Ochsenzunge in kleine Riemen geschnitten, gekochte rothe Beete und gelbe Wurzeln, welche auch in Striemel geschnitten werden; dieses alles lege in guter Ordnung oben auf, rolle es nachher fest zusammen, und bewinde es umher gut mit Segelgarn. Nimm aber wohl in Acht, daß die Füllung nicht ausgehet; darauf koche es in etwas gesalzenen Wasser, doch muß das Wasser erst aufkochen, ehe das Sülz eingelegt wird. Wenn es alsdenn genug gekocht hat, so lege es einen Tag unter die Presse, und verwahre es nachgehends in schwache Salz-Lake.

Gefüllte Sülz vom Ferken, auf eine andere Art.

Ziehe die Schwarte von einem Ferken ab, und mache von dem Fleisch einen Farce; die Schwarte schabe oben auf der Haut und reinige sie von den Haaren, damit sie weis wird. Breite selbig nachgehends auf einen Tisch aus, und lege darauf eine Lage halbgekochte Schinken-Scheiben, hernach Farce, alsdenn wieder Scheiben vom Schinken, und zuletzt mit Farce; nachher rolle es zusammen, wickele eine Serviette darum, bewinde es dicht mit Segelgarn, und laß es eben in einen verzinnerten Kessel kochen, bis es gut wird; nimm dazu halb Franzwein und Wasser, Englisch Gewürz, Nelken, Ingber und ein wenig Salz. Wenn es angerichtet wird, so lege den Kopf, der in derselben Brühe gekocht [129] seyn muß, mitten in die Schüssel, und lege geschnittene Scheiben von dem Sülz umher. Diese Sülz kann auf die Art einige Zeit conserviret werden, daß die Serviette abgenommen und zugleich mit der Brühe hingesetzet, worin sie liegen bleibt und kalt gegessen wird.

Roll-Sülz von einem Ferken.

Nachdem man einem Ferken den Bauch aufgeschnitten und alle Knochen herausgenomnren hat, so schneide Kopf und Füsse ab; in das Fleisch schneide tiefe Schnitte und stecke darin lange Striemeln von geräucherten und gekochten Ochsenzungen, nebst Speck, welches zuvor in gestossenem Pfeffer, Ingber, Nelken, Timian, Petersilie und ein wenig Salvey gewälzet ist; nachgehends streue darauf gebrühete Mandeln, Pistagen, Salz und alle obenstehende Gewürze; dieses rolle zusammen und lege eine Serviette umher, binde es recht fest mit Segelgarn, und laß es hernach in Wasser mit ein wenig Salz vollkommen kochen; nimm sie nachgehends heraus, und binde 3 bis 4 dreyeckigte Stöcke um die Sülz mit Segelgarn, so lang wie sie ist; dieses macht, daß es wie ein Kleeblatt aussiehet. Lege sie sogleich in die heisse Brühe zurück, worin sie so lange liegen bleibet, bis sie ganz kalt ist, da alsdenn die Serviette und Stöcke abgenommen werden. Will man es einige Zeit aufbewahren, so salze die Brühe stärker, und giesse währendem kochen ein wenig Wein dazu. Auch, wenn man den Kopf und die Füsse mit der Sülze in einer Brühe kochen lassen will, so kann das auch gebraucht werden. Wenn es soll angerichtet werden, so schneide es in Scheiben, und gib Eßig dazu.

Dito Sülz vom Ferken.

Nimm ein jung und fettes Ferken, und nachdem es gereiniget ist, so ziehe die Schwarte ab. Breite dieselbe auf einen Tisch aus, streue Pfeffer, Muscatenblumen und [130] ein wenig Nelken darüber. Das Gewürz muß grob gestossen seyn. Nimm alsdenn eine geräucherte und gekochte Ochsenzunge, ziehe sie ab, schneide dieselbe in lange schmale Striemeln, wie auch Speck, und das Ferkenfleisch; lege dieses reihenweise um einander auf die Schwarte, und streue geschälte und in Striemeln geschnittene Pistagen, wie auch einige hart gekochte und gehackte Eyer darüber; rolle es zusammen, und binde eine Serviette mit Segelgarn recht fest umher, setze es mit kaltem Wasser auf das Feuer zum kochen, und wenn sie so mürbe, daß es sich mit dem Finger eindrücken läßt, so nimm sie aus, und lege sie unter die Presse; wenn es eine Nacht in selbiger gelegen, so mache eine Salz-Lake und conservire es darin. Die Serviette und das Segelgarn nimm aber alsdann hinweg. Dieses Sülz wird auch mit Eßig gegessen.

Eine Pastete vom Ferken.

Schneide von einem fetten Span-Ferkel den Kopf und die Füsse ab, und alle Knochen nimm heraus. Die Oefnung mache an dem Bauch, lege es 24 Stunden in Eßig mit grünen Kräutern, als Rosmarin, Lorbeerblätter, Basilica, Timian und einige ganze Nelken, Englisch Gewürz und Salz. Hernach stelle es in einen harten Pastetenteig in Facon eines Ferken, welches man nach Belieben auskräuset und fest zusammen macht; allein ehe der Teig über das Ferken geleget wird, so lege Speckscheiben oben und unter demselben. Laß es alsdenn drittehalb Stunden im Ofen backen, wo es hernach ausgenommen, und, um kalt zu werden, hingestellet wird. Währender Zeit koche eine klare Gelee von Kalbsfüssen, Ferkenfüssen und Knochen mit etwas Hirschhorn, schütte etwas Salz und Sauer ein, wenn es geklart wird, imgleichen einige Lorbeerblätter, damit es einen Geschmack davon erhält. Färbe es alsdenn entweder mit Kirschensaft, oder etwas Saffran; oben auf der Pastete [131] schneide einen Deckel aus, nimm die oberste Speckscheiben hinweg, und ziere das Ferken mit Citronscheiben oder grüner Petersilie aus. Wenn die Gelee kalt und eben anfängt gut steif zu werden, so fülle sie über das Ferken, und wenn sie denn gut steif ist, so ist es fertig. Der Deckel kann darauf gelegt, oder auch weggelassen werden, so wie man will. Auf selbige Art kann auch ein frischer Schinken von einem jungen Schwein zubereitet werden; allein von demselben ziehe die Schwarte ab, nimm alle Knochen aus, und laß ihn 8 Tage mit Gewürz in Eßig liegen; ist der Eßig sehr stark, so darf der Schinken nicht lange darin liegen. Man kan auch einen gesalzenen Schinken auf die Art zurecht machen, allein derselbe wird nicht in Eßig, sondern ins Wasser gelegt; auch wird die Gelee nicht salzig, oder mit Eßig sauer gemacht, sondern mit Kirschensaft, oder sonst etwas säuerliches. Auch wird beobachtet, daß ein Schinken längere Zeit im Ofen zu backen haben muß, als ein Ferken.

Ein marinirtes Ferken.

Schneide von einem fetten Span-Ferken den Kopf, und die Schwarte ziehe ab. Hernach schneide dasselbe in vier Theile, und koche es zugleich mit dem Kopf in Wasser, welches mit Weineßig, Pfeffer, Salz, Ingber, Nelken, Basilica und Rosmarin vermengt wird. Sobald es gekocht und aus dem Grapen genommen ist, so bestreue es mit gerieben Brod, lege selbiges alsdann auf die Rost, und laß es gelbbraun werden. Hiezu mache eine Sauce von gebräunter Butter und Mehl, giesse dazu Fleischbrühe, ein wenig gehackte Zwiebeln, Basilica, Lorbeerblätter, Pfeffer, Salz und Wein. Aus dem gekochten Kopf nimm das Gehirn, welches gut klein gedrückt und in die Sauce auf dem Feuer gerühret wird; es muß aber nicht darin kochen, sondern nur gut heiß werden. Die Sauce giesse nachgehends in die Schüssel, die 4 Stücken vom Ferken lege darauf, die eine gute braune Farbe haben müssen.

[132]

Ein gefülltes Ferken.

Mache in dem Bauch eines Ferkens ein Loch, und nimm aus demselben alle Knochen nebst dem Fleisch heraus, nur der Kopf und die Füsse bleiben an der Haut sitzen. Von dem ausgenommenen Fleisch mache auf gewöhnliche Art eine Farce mit Eyern, geweichtes Brod, Pfeffer, Salz, ein wenig Basilica, Nelken und Speck. Mit diesem fülle das Ferken wieder an, nehe es zusammen, und mache, daß es seine vorige Gestalt wieder bekömmt. Alsdenn lege Speckscheiben auf den Boden einer Pfannkuchen-Pfanne, stelle das Ferken darauf, giesse eine Kelle voll Fleischbrühe darzu, oben auf bedecke es mit Speckscheiben, auf dieselben Papier, und so lasse es im Ofen braten. Währender Zeit lasse die Leber und Lunge nur allein blos aufsieden; aber nachdem koche selbiges vollkommen in anderem Wasser mit Petersilie, frisch Speck, Salz, Pfeffer, Timian, und eine Handvoll aufgesottenen Sauerrampf. Wenn es genug gekocht hat, so giesse alles mit einander in einen Durchschlag, damit das Wasser gut abrinnen kann. Hacke dieses alles ganz fein mit 3 hart gekochtes Gelbe von Eyern, schmore etwas Butter und Mehl zusammen, giesse etwas Fleischbrühe dazu, und wenn dieses aufkocht, so lege das gehackte mit etwas gehackter Salvey darin, und laß es zusammen kochen. Wenn dieses soll angerichtet werden, so giesse ein Glasvoll rothen Wein dazu, und salze es nach Geschmack. Dieses ist die Sauce unter dem Ferkel; es muß selbige nicht so dick, wie ein Lungmooß gemacht werden. Wenn das Ferken angerichtet wird, so nimm das Speck, was oben und unten liegt, hinweg, lege es in die Schüssel, und gieß die Sauce unten hinein.

Fricasse von Ferken.

Das Fricasse vom Ferken wird auf selbige Art, als von Lammfleisch gemacht; nur die Schwarte ziehe ab, [133] und wenn das Fleisch zerhauen ist, so spüle es in aufgekochtes Wasser.

Ein Ferken in Facon eines Lammsbraten.

Schneide das Hintertheil von einem fetten Span-Ferken in der Form eines doppelten Lammsbraten; hernach ziehe die Schwarte ab, und den Heßknochen schneide hinweg, brate ihn am Spieß, wie einen Lammsbraten, und wenn er angerichtet wird, so wende die Nieren-Seite auf den Boden der Schüssel.

Ein Ferken zu braten.

Hiezu nimmt man ein klein fettes Span-Ferken, welches man erst tüchtig rein schabet und wäscht; nachgehends schneidet man den Bauch auf, machet es inwendig gut rein, und füllet es mit ganze Aepfel, oder mit einer von den unten stehenden Füllungen, welche man will; nehe es nachher zusammen, und stecke es, so lang es ist, ans Spieß; welches man im Hintertheil einsticht und aus dem Maul wieder hinaus gehen läßt. Das Ferken muß an einem ebnen Feuer gewendet werden, dazu stecke ein Stück rein fettes Speck auf eine Fleischgabel, und bestreiche das Ferken zum öftern damit, so wird die Schwarte mürbe und hart.

Eine Pflaumen-Füllung zum Ferken.

Nimm 2 Händevoll gerieben süßsauer Rockenbrod, welches in Butter braun gemacht worden; nimm auch eben so viel Pfaumen, welche gut gewaschen und auf einen leinen Tuch gelegt werden. Zerschlage alsdenn 3 Eyer mit einem Löffelvoll Franzwein, ein wenig Eßig und Zucker; lege das gebratene Brod mit den Pfaumen darin, stopfe alles dieses in das Ferken, nehe es zusammen, und laß es gleich am Spieß braten, so wird das Brod nicht klebericht. [134] Eine solche Füllung kann auch in einem Gänse-Braten gebraucht werden.

Dito, eine andere Füllung.

Vermenge gerieben Brod mit ein wenig fein gehackten Salvei, gehackte Zwiebeln und gestossenen Pfeffer; dieses stopfe in das Ferkel und nehe es zusammen; wenn es gebraten ist, so rühre Butter mit ein wenig Eßig ab; selbige Butter giesse in die Schüssel unter das Ferken, und wenn selbiges zerschnitten wird, so rühre die Füllung unter diese Butter, so auf der Schüssel ist, zugleich mit dem Gehirn, das alsdann auch ausgenommen wird.

Schweine zu mästen.

Wenn das Feld im Herbst durch die Schweine abgehütet ist, so setzet man sie gleich auf den Koben, giebt ihnen gleich Antimonium Crudum, (welches, vor dem Feuer bewahren soll;) nämlich einem alten Schwein ein halb Loth, und so nach Proportion die jüngern; nachgehends werden sie auf folgende Art gemästet: man machet von geschrotnen Habern einen Teig, mit kalt Wasser angerühret, so hart als ein ordinairer Brodteig, dieses leget man in den Trog, davon gebe man ihnen zum öftern des Tages, damit sie nicht auf einmal zu viel zu essen bekommen, weil sie alsdenn nur stehen und darin wühlen; darzwischen gieb ihnen des Morgens und Nachmittags von selbigen Schrot mit Trank, und mit Wasser verdünnt, zu trinken. Will man sie aber bey Winterszeit mästen, und es dann in dem Trog frieret, so mache den Trank warm, aber ja nicht zu heiß, welches schädlich ist. Sie müssen auch zuweilen Haber haben, welches ihre Zähne reiniget; es ist auch gut unter ihr Mehlgetränk Urin zu giessen, wie auch ausgelöschte Birken-Brände, welches auch das Feuer verhindert. Wenn ein grosses Schwein auf diese Weise eine Tonne Haber aufgefressen [135] hat, so ist es vollkommen fett, falls es nicht gar zu mager aufgesetzet worden. Es ist mir auch berichtet, daß die Quittenbeern vor die Schweine gut seyn sollen, wovon etwas unter ihr Fressen gelegt wird; es muß eine nachdenkende Haushälterin selbst versuchen, was vor ein grosser Nutzen dabey seyn kann, weil mir derselben Wirkung unbekannt ist.

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Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch
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