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verschiedene: Die Gartenlaube (1854) |
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In welcher Weise die Milch durch Krankheiten, Arzneistoffe und Gemüthsbewegungen verändert wird, ist noch nicht erforscht, doch darf eine kranke (besonders brustkranke) und Arznei nehmende Mutter oder Amme nie stillen und die Kuh, von welcher ein Säugling die Milch erhält, sollte stets genau untersucht werden (vorzüglich schwindsüchtiger Lungen wegen). Eine Thatsache ist, daß die Farbe der Milch nach dem Genusse gewisser Pflanzen eine besondere Färbung annehmen kann; so wird sie beim Füttern mit Safran gelb, mit Färberröthe roth, bei indigohaltigen Gewächsen blau; durch bittere Kräuter erhält auch die Milch einen bittern Geschmack, und würzige Kräuter machen den Geruch derselben aromatisch; Jod geht sehr schnell in die Milch über.
Das Sauerwerden und Gerinnen der Milch, welche längere Zeit an der Luft gestanden hat, beruht auf der Bildung von Milchsäure aus dem Milchzucker, in Folge der Verbindung des atmosphärischen Sauerstoffs mit dem Zucker. Diese neugebildete Milchsäure verbindet sich nämlich mit dem Natron (zu milchsaurem Natron), welches den Käsestoff aufgelöst erhielt, und so wird dieser nun als feste Substanz (Gerinnsel) ausgeschieden. Ein Theil des Käsestoffs bleibt aber in der sauren Milch gelöst und dieser hat dem Namen Zieger erhalten. Es läßt sich übrigens das Gerinnen der Milch (die Ausscheidung des Käsestoffs) auch dadurch künstlich bewerkstelligen, daß man derselben den sauern Laabmagen (des Kalbes) oder saure Stoffe (Weinstein, Tamarinden) zusetzt. Verhindert kann dagegen das Gerinnen auf die Weise werden, daß man die Milch soviel als möglich von der atmosphärischen Luft entfernt hält und öfters abkocht, wodurch die Luft aus der Milch herausgetrieben wird. Etwas wirkt auch die während des Kochens auf der Milch sich bildende Haut conservirend, insofern sie den Zutritt der Luft beschränkt. Solche oft abgekochte und lange aufbewahrte Milch ist durchaus nicht schlechter als andere und enthält nur etwas weniger Wasser als frische Milch, weil dieses zum Theil beim Kochen verdampft ist. Außerdem läßt sich das Sauerwerden der Milch verhüten und aufhalten durch Zusatz kleiner Mengen kohlensauren Natrons. Saure oder dicke Milch unterscheidet sich übrigens von frischer Milch nur dadurch, daß in jener ein Theil des Milchzuckers in Milchsäure verwandelt ist, in einen Stoff, der dem menschlichen Körper ebenso dienlich ist, wie der Milchzucker. – Molken oder Schotten nennt man diejenige Flüssigkeit, welche nach dem Abrahmen und Gerinnen der Milch zurückbleibt; man bezeichnet sie als natürliche oder künstliche Molken, je nachdem die Milch entweder beim längeren Stehen durch den Sauerstoff der Luft oder durch Zusatz von Saurem zur Gerinnung gebracht wurde. Es besitzen sonach die Molken von den nahrhaften Bestandtheilen der Milch (nämlich Käsestoff und Butter) äußerst wenig, wohl enthalten sie aber die Satze der Milch, die Milchsäure und noch etwas Milchzucker. Jedenfalls ist sonach Milch weit nahrhafter, als Molken. – Die blaue Milch der Kühe verdankt ihre Farbe Infusions-Thierchen oder niedern Pflanzen (Schimmel). – Buttermilch heißt der nach Entfernung des Fettes (nach dem Buttern) zurückbleibende und etwas säuerlich gewordene Theil der Milch, welcher noch aus Käsestoff, Milchzucker und Milchsäure, den Milch-Salzen und nur sehr wenig Fett besteht.
Die Nahrhaftigkeit und Verdaulichkeit der Milch ist nach ihrem verschiedenen Gehalte an Käsestoff und Butter etwas verschieden. Je mehr sie nämlich von diesen beiden Substanzen enthält, desto nahrhafter, aber um so weniger leicht verdaulich ist sie, während umgekehrt eine käsestoff- und butterarme Milch sehr leicht verdaut wird, aber nicht sehr nahrhaft ist. Auch kommt dabei noch sehr viel auf die Beschaffenheit des Käsestoffes und des Fettes (der Butter) an; es handelt sich darum, ob der erstere zu einer festeren oder lockerern Masse gerinnt und ob das Letztere ein flüssigeres oder ein festeres Fett ist. Sodann hat ferner noch die Beschaffenheit des Magens und Magensaftes großen Einfluß auf die Verdauung der Milch. Denn innerhalb des Magens gerinnt in Folge der Einwirkung des sauren Magensaftes die Milch und es bilden sich dabei nach der Menge und Gerinnbarkeit des Käsestoffs größere oder kleinere, festere oder weichere Käse, welche dann vom Magensafte durchzogen und allmälig, wenigstens theilweise wieder flüssig gemacht werden müssen. Sind diese Quarkstückchen groß, fest und von viel Butter umgeben oder durchzogen, so kann der wässerige Magensaft nicht gehörig in dieselben eindringen und eine richtige Auflösung bewerkstelligen. Der Zusatz von kohlensaurem Natron oder eines diese Substanz enthaltenden Mineralwassers zur Milch, scheint den Käsestoff derselben verdaulicher zu machen, sowie auch das Entfernen eines Theiles der Butter die Milch besser verdauen läßt. Um zu verhüten, daß sich zu große Käse im Magen bilden, muß man beim Milchtrinken zugleich Brot u. dgl. genießen, weil durch die Brotstückchen der gerinnende Käsestoff zertheilt wird und nur kleinere Gerinnsel bildet. Daß beim Milchgenuß häufig abnorme Säurebildung beobachtet wird, erklärt sich aus der Leichtigkeit, mit welcher der Milchzucker in Milchsäure übergehen kann, zumal wenn die Aufsaugung im Magen verlangsamt ist. – Sonach gehört die Kuhmilch nicht zu den sehr leicht zu verdauenden, wohl aber, wenn sie käse- und butterreich ist, zu den nahrhaftesten Nahrungsmitteln; deshalb ist auch einem schwachen, kranken Magen kräftige Fleischbrühe und flüssiges Ei (Eiweiß und Dotter) weit mehr zu empfehlen als Milch. Vorzüglich muß nun aber bei kleinen Kindern, welche mit Kuhmilch aufgezogen werden, auf die Beschaffenheit und Zubereitung dieses Nahrungsstoffes die gehörige Rücksicht genommen werden, so wie auch die Art der Ernährung stillender Mütter oder Ammen nicht ohne Bedeutung für die Milchabsonderung ist (wovon später).
NB. Wem der Geruch übergelaufener und verbrannter Milch so unangenehm wie dem Verfasser ist, der lasse sich einen schweren schüsselartigen Deckel auf seinen Milchtopf machen, aus dessen Mitte ein kleines trichterförmiges Rohr aufsteigt und in dessen Boden mehrere Löcher befindlich sind. Die nach dem Zerplatzen der Haut herauslaufende Milch steigt hier durch das Rohr in die Höhe, stürzt oben heraus und auf den schüsselförmigen Deckel herab, und kehrt durch die Oeffnungen desselben in den Topf zurück. So bleibt sie alsdann ungerochen, die Nachlässigkeit des
Dienstmädchens beim Milchabkochen. B.
Reisbau und Reisbauer in Java.
Am 14. Januar Morgens ritt ich mit Herrn Blumenberger, der in Geschäften nach Batavia gekommen war, nach Tjipamingis hinauf. Gerade mit Sonnenaufgang verließen wir die letzten Landhäuser, und einen schmalen Fuß- oder Reitpfad annehmend, der durch eine weitläufige Cocosgartenanpflanzung führte, erreichten wir die freien Reisfelder, durch die ein enger Weg, bald durch, bald an Gräben hin, jetzt über eine Strecke hohen trocknen Landes, jetzt wieder durch niedere sumpfige oder künstlich überschwemmte Gegenden führte.
Es war ein wunderherrlicher Morgen, die Gipfel der schwankenden im Winde rauschenden Cocospalmen, des schönsten, stolzesten Baumes, den die Tropenwelt geschaffen, glühten von den ersten Strahlen der jungen Sonne geküßt – über das niedere Land zogen noch dünne duftige Nebelstreifen, hier sich wie zum Spiel um eine hohe Gruppe dunkellaubiger Manga’s sammelnd, dort, von irgend einem Luftstrom erfaßt, wie ein Milchbach rasch ein enges Thal hinabfließend. Hier herrschte auch Leben in der Flur; dann und wann flog zwitschernd und scherzend ein muntrer Schwarm von buntgefiederten Reisvögeln in die niedern, die Felder umwachsenden und den Weg hier und da begrenzenden Büsche, wenn ein Ulang-Ulang vielleicht, dicht über ihnen wegstreichend, sie aufgescheucht hatte von ihrem Morgenschmauß. An den feuchten Rainen saßen kleine weiße ernsthafte Kraniche und schauten neugierig in das zu ihren Füßen leise quillende Wasser nieder, und über ein dann und wann trockenes Feld schritt wohl ein langbeiniger Bangun, eine Art Storch mit riesig dickem Schnabel und schwerfälligem Kopf, sich mühsam rechts und links nach den vorbeispringenden Pferden umschauend, ob sie ihn nicht auch etwa in seinem Morgenspaziergang stören und ihm die schöne Frühzeit verderben wollten.
In den Reisfeldern wurde es ebenfalls lebendig, Schaaren von Mädchen kamen aus den einzelnen Baumgruppen, in denen
verschiedene: Die Gartenlaube (1854). Ernst Keil, Leipzig 1854, Seite 132. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Die_Gartenlaube_(1854)_132.jpg&oldid=- (Version vom 21.4.2020)
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