und bewirkt ein weißes Kochen der Speisen. Das zum erstenmale darin Gekochte, was geschälte Kartoffeln sein können, werde fürs Vieh bestimmt.
In ähnlicher Weise erreicht man auch seinen Zweck durch Anwenden von Alaun. Der Topf wird gleichfalls mit Wasser gefüllt und auf etwa 5¼ Pint desselben ein Stück Alaun von der Größe einer Wallnuß – es kommt nicht so genau auf das Verhältniß an – hinein geworfen, aufs Feuer gestellt, einige Stunden gekocht und übrigens wie oben verfahren.
Beim Ankauf des Geflügels ist es nothwendig, mit den Merkmalen bekannt zu sein, an welchen man junges von altem Geflügel unterscheidet. Alte Hühner und Tauben, die zwar den Suppen und Saucen mehr Kraft als junge geben, zur Fleischspeise aber ungenießbar sind, erkennt man an einem gedrungeneren, stärkeren Körperbau, härteren Brustknochen, einer spröderen, dickeren, sogenannten Hühnerhaut, etwas stumpferen, abgenutzten Klauen; Gänse und Enten an stärkeren Fußballen, dickerer Schwimmhaut und harten Schnäbeln; Puter an ihren rothen Beinen und den stärkeren schwammigten Fleischlappen auf dem Kopfe und unter der Kehle.
Nach diesen Erkennungszeichen läßt sich beim Ankauf auch das wilde Geflügel einigermaßen beurtheilen. Ob es frisch sei – das muß hauptsächlich der Geruch bestimmen.
Man kann dasselbe vom Augenblick an, wo es geschossen ist, im Herbst in den Federn kalt und luftig hängend, mehrere Tage aufbewahren; doch muß es sogleich, nachdem es geschossen ist, ausgeweidet werden. Zu langes Aufbewahren nach vornehmer Sitte macht es aber ekelhaft.
Auch sehe man beim Ankauf des zahmen Geflügels darauf, recht fettes zu kaufen, es ist dieses wenigstens ¼ des Preises mehr werth, sowie überhaupt keine Ersparung darin liegt, schlechtes Fleisch billiger zu kaufen.
In folgenden Monaten ist das Geflügel am besten: Puter vom September bis zum Dezember; Gänse von Mitte des Oktober bis Mitte Januar; Kapaune in den Wintermonaten; Hühner in der Zeit, wo sie nicht legen, übrigens gebraucht man sie das ganze Jahr hindurch; Hähnchen (Küken), wenn man sie haben kann.
Nach der Art des Geflügels muß dasselbe ein oder mehrere Tage vor dem Gebrauch geschlachtet werden; man richte sich dabei nach folgender Angabe: Junge Hühner, Hähnchen (Küken) und Tauben muß man wenigstens am Abend vorher, alte Hühner, Kapaune und Enten Tag und Nacht, Puter 2 und Gänse 3–4 Tage hinhängen. Sollte man jedoch genöthigt sein, kleineres Geflügel bald nach dem Abschlachten zu gebrauchen, so muß es sofort, also noch einigermaßen warm, aufs Feuer gebracht werden, wodurch man es sehr milde finden
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 8. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_008.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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