haben einen sehr starken, duftigen Geruch, sind nicht glatt, sondern unansehnlich zusammengeschrumpft und mit einzelnen glasartigen Spitzen (Vanille-Kampfer) versehen.
Um die Vanille kräftig zu erhalten, muß sie in Bleipapier gewickelt und in einem verschlossenen Glase aufbewahrt werden.
Der ungleiche Grad von Stärke macht es unmöglich, bei den Speisen ein ganz bestimmtes Maß anzugeben, und es ist anzurathen, gewöhnliche, mit Zucker feingestoßene Vanille nach Geschmack anzuwenden. Von echter Vanille, welche in den Apotheken zu haben ist, wird zu einer Crême von 3½ Pint Milch 3 Gran[WS 1], mit Zucker fein gestoßen, hinreichend sein. Man kann die gestoßene Vanille lose in ein Mullläppchen binden, damit die schwarzen Körnchen sich nicht der Speise mittheilen; indeß macht es nichts, wenn man[WS 2] sie auch findet.
Wo man nicht zu sparen nöthig hat, kann man auch statt gestoßener Vanille ein 2 Zoll langes Stück in der Milch ausziehen lassen und solches zweimal gebrauchen.
63. Beachtenswerthes über Zitronen, auch vom Aufbewahren derselben. Da so häufig bittere Zitronen in den Handel gebracht werden, so sei darauf aufmerksam gemacht, sie vor dem Gebrauche zu versuchen, was ganz besonders nothwendig ist, wenn Zitronen zu Gelées, Crêmes, Blancmanagers, sowie auch zu Suppen und Getränken angewendet werden sollen. Auch versäume man nicht, die Zitronen vor dem Gebrauche zu waschen und abzutrocknen und die Kerne sammt der weißen Haut zu entfernen, welche ebenfalls einen bitteren Geschmack mittheilen.
Zum Aufbewahren wickle man die Zitrone in dünnes, weiches Papier und lege sie an einem kalten luftigen Orte in einen neuen aufrecht stehenden Reiserbesen.
Um Zitronensaft zum Gebrauch frisch zu erhalten, reibe man die ganze Zitrone auf Zucker ab, schabe das Gelbe des Zuckers fein ab und bewahre diesen Zitronenzucker in einem verschlossenen Glase mit weiter Halsöffnung, wie sie in den Apotheken zu dicklichen Medikamenten ausgegeben werden.
Als Surrogat des Zitronensaftes kann man zu gewöhnlichen Speisen kristallisirte Zitronensäure anwenden.
64. Vom Anwenden und Aufbewahren der Apfelsinenschalen. Es läßt sich durch Apfelsinenschalen in manchen Fällen die Zitronenschale ersetzen. Es ist besonders zu Compots eine und – da beim Genuß der Apfelsine die Schale werthlos ist – zugleich eine wenig kostende Würze, selbst dann, wenn die Apfelsine, welche eine große Quantität Schale liefert, dieserhalb gekauft würde.
Um sie eine lange Zeit aufzubewahren, schäle man sie mit einem scharfen Messer möglichst fein, schneide sie in feine Streifchen oder hacke sie möglichst fein, vermenge sie mit 2 Eßlöffel geriebenem Zucker und bewahre sie in einem wohlverstopften Glase zum Gebrauch auf. Mit der Zeit bildet sich oftmals ein Zuckersaft, welcher die Würze der Schale aufgenommen und daher ganz wie diese anzuwenden ist; übrigens kann auch später etwas Zucker hinzugefügt werden.
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 24. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_024.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
_024.jpg&oldid=-){kind=link}
_024.jpg&oldid=3341863){kind=link}