Muskatnuß, eine halbe Haselnuß groß wohlschmeckende frische Butter (andernfalls lasse man sie fehlen) und einen halben Theelöffel Fleisch-Extrakt, verrühre und fülle nach und nach die Tasse mit frisch kochendem Wasser.
Die andere Hälfte des Eidotters kann mit einem Eßlöffel kalten Wassers an einem kalten Ort bis zum anderen Tage aufbewahrt werden.
Auch kann ohne weiteres die Tasse mit frisch gekochtem Wasser gefüllt und Fleischextrakt nebst Salz durchgerührt werden.
Fleischextrakt und Salz mit reinschmeckender fein gekochter Hafergrütze, weder zu gebunden noch zu flüssig, statt kochenden Wassers verrührt, gibt ein wohlschmeckendes und kräftiges Getränk.
3. Zu empfehlende Suppe mit Fleischextrakt für 8 Personen. Es wird hierbei für jede Person auf ½ Pint Suppe gerechnet und zum Verkochen 1 Pint Wasser zugesetzt. Man bringe also 3 Quart[WS 1] und 1 Pint Wasser in einem Blechtopf zum Kochen, lege ein Pfund gewaschenes, schieres gutes Rindfleisch, also ohne Knochen, hinein und nehme den Schaum sorgfältig ab. Darnach thue man eine ganz fein geschnittene Zwiebel, den vierten Theil einer dicken Sellerieknolle (andernfalls eine halbe) und 4 etwas gehäufte Eßlöffel feine weißkochende Graupen hinzu und lasse die Suppe bei späterem Hinzufügen von Salz 2½ Stunde, fest zugedeckt, ununterbrochen, weder zu schwach noch gar zu stark kochen.
Beim Anrichten gebe man ein sehr reinschmeckendes Eidotter, nach Belieben etwas Muskat und einen gestrichenen Theelöffel Fleischextrakt in die Terrine und fülle unter starkem Rühren die Suppe nach und nach hinzu, so daß das Ei nicht gerinne.
4. Klare weiße Rindfleischsuppe. Man rechne zu einer kräftigen Suppe bei einer Gesellschaft, wenn die Personenzahl klein ist, auf jede Person ¾ Pfund, bei einer großen Personenzahl ½ Pfund Fleisch (die Bouillon wird besonders gut, wenn man ein altes Huhn und 2 Pfund Kalbfleisch mit dem Rindfleisch, wovon dann etwas weniger genommen werden kann, kocht. Auch durch Hinzufügen einer Kalbsmilch wird die Rindfleischsuppe feiner[WS 2]. Dasselbe wird bei langsamem Kochen mit einem Dritttheil mehr Wasser, als man Suppe zu haben wünscht, aufs Feuer gebracht und bei einem Gesellschaftsessen auf jede Person 1 Pint Suppe gerechnet, welche nach vorhergehender Angabe gekocht werde. Nachdem die Bouillon durch ein Haarsieb gegossen ist, gibt man etwas Wurzelwerk, als: einige Stücke Sellerieknolle oder Petersilienwurzel hinzu, doch ja nicht zu viel. Auch sind einige Scorzonerwurzeln, wenn man sie gerade hat, sehr gut darin. Hiermit läßt man die Bouillon ferner kochen, während man zuweilen das Fett abnimmt, weil es derselben den feinen Geschmack benimmt.
Ein halbes Stündchen vor dem Anrichten kann man gut abgekochte Spargel, wenn diese nämlich nicht als Gemüse gegeben werden, auch ein Stückchen geschnittene Kalbsmidder (Kälbermilch, die Vorrichtung ist in den Vorbereitungsregeln leicht zu finden) hineingeben; doch darf solches nicht in der Bouillon zerkochen.
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 28. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_028.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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