28. Nachlese (Blindhuhn), ein westfälisches Nationalgericht. Es wird ein Stück Schinken oder geräucherter Speck vorab gekocht. Unterdeß werden grüne Bohnen, welche schon etwas härtlich sein können, tüchtig gewaschen und auf einem Küchenbrett, indem man eine Handvoll zusammenfaßt, in kleine runde Stücke geschnitten, die vorher ausgeschoteten weißen Bohnen hinzugethan, reichlich halb so viel gelbe Wurzeln als grüne Bohnen in kleine Würfel geschnitten, gespült und theilweise bei jedesmaligem Durchkochen zu dem Schinken gegeben. Hat man Birnen, so gibt man einige geschälte, in Viertel geschnittene, und wenn das Gemüse beinahe gahr ist, in vier Theile geschnittene Kartoffeln mit dem nöthigen Salz nebst geschälten, in Stücken geschnittenen Aepfeln hinzu und läßt dies alles weich kochen. Darauf wird das Stück Schinken herausgenommen, etwas Mehl mit wenig Wasser angerührt, hinzugefügt und das Gemüse damit durchgeschwenkt. Blindhuhn muß recht sämig und saftig gekocht sein und von den Aepfeln nur einen etwas säuerlichen Geschmack erhalten. Wenn man zu wenig Aepfel oder gar keine hat, so wird das Mehl mit Essig angerührt. Falls die Bohnen etwas hart wären, wird es besser sein, sie vorab mit einem Stückchen Soda eine reichliche Viertelstunde abzukochen.
Zeit des Kochens 2–2½ Stunden.
Beilagen: roher und gekochter Schinken, Bauchspeck.
29. Wirsing (Savoyenkohl). Die äußeren Blätter werden entfernt, dann schneidet man den Kopf durch, nimmt den Herzstengel und die dicken Rippen aus den Blättern und schneidet das Uebrige des Kopfes in halbe handgroße Stücke. Nachdem werden diese gewaschen und in vollem, kochendem Wasser mit nicht zu vielem Salz bei raschem Feuer gahr abgekocht, auf einem Durchschlag kochendes Wasser darüber gegossen, ausgedrückt und mit Fleischbrühe, Muskatnuß und Butter durchgestovt.
Zeit des Kochens 1 Stunde.
Beilagen: Beef blanc, gebratene Ente, Ochsenbraten, Cotelettes, Würstchen von Schweinefleisch, eingekochtes Rindfleisch, für gewöhnlich auch ein Stück Suppenfleisch.
30. Ente in Wirsing. Der Wirsing wird je nach der Größe der Köpfe in 2–4 Theile geschnitten, die dicken Adern werden ausgelöst, jedoch müssen die Stücke ganz bleiben. Alsdann wird er gewaschen und auf einen Durchschlag gethan. Unterdeß läßt man eine Ente in Butter gelbbraun braten, legt einige Speckscheiben darunter, gibt 2 Tassen Wasser und den Kohl, doch so, daß die Köpfe nicht auseinander fallen, zu der Ente, streut schichtweise etwas Salz dazwischen, deckt den Topf fest zu und läßt beides bei gelindem Feuer etwa 1½–2 Stunden weich dämpfen. Beim Anrichten wird die Ente mitten in die Schüssel gelegt und mit dem Kohl garnirt.
Wünscht man sie nicht in Wirsing zu kochen, so kann man das Gemüse auch mit der Brühe der gebratenen Ente zubereiten und dieselbe gebraten dazu geben. (Noch ist zu bemerken, daß Wirsing sehr leicht zu versalzen ist.)
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 57. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_057.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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