Sauce gahr geschmort und kurz vor dem Anrichten einige Citronenscheiben hinzugegeben.
43. Champignons zu braten. Aus den gut gereinigten Pilzen werden die Stiele gebrochen und die dadurch entstandene Lücke mit einem Stückchen Butter, ganz wenig gestoßenem Pfeffer und Salz ausgefüllt und in wenig Butter etwa 10 Minuten gelb gebraten.
44. Frische Trüffeln zu bereiten. Dieselben werden nicht geschält, sondern in warmem, dann in kaltem Wasser mit einer Bürste gereinigt. Dann belegt man ein Kasserol mit Speckscheiben, thut ein Lorberblatt, etwas Thymian, Salz und grob gestoßenen Pfeffer darüber, die Trüffeln darauf, wieder Speckscheiben darüber nebst 4 Glas starkem Weißwein und einem Stück recht feiner Butter, kocht sie stark ½ Stunde und richtet sie so heiß als möglich unter einer Serviette an.
Es gilt dies als das Feinste, was eine feine Küche geben kann, und erscheint gewöhnlich nach dem Gemüse.
45. Maronen (echte Kastanien). Die Maronen zeichnen sich durch ihre Größe, ihren stärkeren Mehlgehalt und ihren Wohlgeschmack von den unechten aus. Das an der Seite befindliche sogenannte Schloß schneide man mit einem Messer auf, entferne die obere Schale, blanchire sie durch Uebergießen von kochendem Wasser, ziehe nachdem die zweite Haut ab, lege sie in ein Kasserol, thue frische Butter, Salz, etwas Zucker und gute Jus oder kräftige Fleischextrakt-Bouillon hinzu und lasse sie auf gelindem Feuer weich dämpfen. Dann mache man die Brühe mit etwas in Butter gebräuntem Mehl recht gebunden, richte sie heiß an und garnire die Schüssel mit saftig gebratenen Cotelettes.
46. Herbstwurzeln (Mohrrüben, Möhren) wie Frühlingswurzeln zu kochen. Nachdem die Wurzeln rein gewaschen, dünn abgeschält und wieder tüchtig gewaschen, nehme man, damit sie den Frühlingswurzeln gleichen, nur das spitze Ende und koche sie, wie es bei jenen bemerkt ist, füge aber, um ihnen die erforderliche Süße zu geben, etwas Zucker und zuletzt feingehackte Petersilie hinzu.
Beilage wie bei jungen Wurzeln.
Anmerkung. Wenn das reine Waschen aller Gemüse vor und nach dem Reinigen großen Einfluß auf eine schmackhafte Zubereitung hat, so ist es aber namentlich bei Wurzeln eine Hauptbedingung, sie im Wasser zwischen den Händen ein wenig zu reiben und einigemal im frischen Wasser abzuspülen, da etwas von der Schale einen starken Geschmack bewirkt.
47. Gold und Silber. Gereinigte und gut gewaschene Wurzeln werden in kleine Würfel geschnitten, mit kochendem Wasser, einem Stückchen geräucherten durchwachsenen Speck, oder einer geräucherten Mettwurst nebst dem vielleicht noch fehlenden Fett und dem nöthigen Salz ganz weich gekocht, wobei man eine halbe Stunde vorher einige kleine Kartoffeln hinzufügt. Zugleich werden weiße Bohnen, wie es weiterhin bemerkt ist, mit Fett in kurzer Brühe recht weich gekocht, wenn die Wurzeln gahr sind, hinzu geschüttet, und etwas mit Essig und Pfeffer angerührtes
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 61. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_061.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
_061.jpg&oldid=-){kind=link}
_061.jpg&oldid=3341898){kind=link}