57. Sauerkraut mit Hecht. Dasselbe wird nach ersterer Angabe gut und fett zubereitet, der Hecht wohl geschuppt, ausgenommen und gespült, der Kopf davon geschnitten und die Leber in die Schnauze geklemmt; mit etwas Butter, Pfefferkörnern, einigen Nelken und Lorberblättern, nebst Salz und so viel kochendem Wasser, daß er bedeckt ist, aufs Feuer gesetzt, der Kopf, nachdem er halb gahr ist, auf eine Schüssel gelegt, das Uebrige weich gekocht und die Gräten gut herausgenommen. Nun wird das Sauerkraut lagenweise mit dem Hechtfleisch in einer Schüssel etwas erhöht angerichtet, einige Löffel gute Sahne darüber gegossen, mit gestoßenem Zwieback bestreut, der Kopf des Hechtes mit der Leber in der Schnauze in die Mitte der Erhöhung gesetzt und im Ofen etwa ½ Stunde gelb gebacken. Damit der Kopf unversehrt bleibe, lege man während des Backens ein mit Butter bestrichenes Papier darüber.
Man kann zu diesem Gerichte auch Krebse anwenden. Die Köpfe derselben werden mit Krebsfarce gefüllt, in gesalzenem Wasser oder in der Fischbrühe gekocht und nebst den Krebsschwänzen zur Randverzierung der Schüssel benutzt, wodurch diese ein hübsches Ansehen erhält und dies Gericht, welches man ohne Beilage gibt, verfeinert wird.
58. Bohnen. Zunächst wäscht man dieselben rein ab. Dann werden Butter und Zwiebel ein wenig gedämpft und die Bohnen, mit etwas gehackter Petersilie daran, hineingethan. Man läßt nun die Bohnen weich dämpfen, streut einen Löffel Mehl, dann etwas Salz und Pfeffer darüber, füllt sie hierauf mit Fleischbrühe oder auch Wasser auf und läßt sie schließlich noch etwas durchkochen.
59. Eingemachte Schneidebohnen. Werden nach No. 1 gewässert, abgekocht und stark ausgedrückt. Dann läßt man die Bohnen mit Wasser, Salz, halb Nierenfett, halb Schweineschmalz in kurzer Brühe weich kochen. Alsdann werden recht weich gekochte weiße Bohnen mit ihrer kurz eingekochten sämigen Brühe dazu gegeben und durchgerührt, oder diese kranzförmig um die grünen Bohnen angerichtet, welche dann vorher mit etwas Butter durchgerührt werden. Auch kann man statt der weißen Bohnen einige kleine Kartoffeln auf dem Gemüse weich kochen und eine roh geriebene Kartoffel, wie bei Sauerkraut, durchrühren.
Zeit des Kochens je nach der Qualität 1–2 Stunden.
Hierzu Rauchfleisch, gekochter Schinken oder halber Kopf, Bratwurst, Schweins-Cotelettes, geräucherte Zunge, gut gewässerte Häringe. Eine frische Mettwurst, die man 1 Stunde auf den Bohnen kochen läßt, ist zu diesen Bohnen eine sehr gute Beilage.
60. Eingemachte Salatbohnen. Nach No. 1 gewässert und abgekocht und wie frische Salatbohnen durchgestovt, oder trocken abgegossen und eine dicke Eiersauce dazu gegeben.
Beilagen wie im Vorhergehenden.
61. Getrocknete Prinzessin-Böhnchen. Die nicht zu stark getrockneten Böhnchen setze man, mit heißem Wasser gewaschen, ohne sie über Nacht einzuweichen, mit weichem kochendem Wasser aufs Feuer und
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 64. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_064.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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