unentbehrlich sind die Draht- und Fliegenschränke, worin das Fleisch luftig steht und vor Fliegen bewahrt wird. Die stehenden Fliegenschränke sind den hängenden vorzuziehen.
2. Roast-Beef am Spieß gebraten. Zu einer vorzüglichen Zubereitung des Roast-Beefs überhaupt ist erstens gutes Fleisch, welches im Sommer 2–3, im Winter 4–5 Tage geschlachtet ist, eine Hauptbedingung; da dasselbe aber in heißer Jahreszeit leicht einen Beigeschmack erhält, so ist zu rathen, wenn man Gelegenheit dazu hat, einen Eiskeller zu benutzen, andernfalls den Braten so lange, als es dem Metzger möglich ist, am Stück zu lassen und ihn dann an einem kalten Orte, am besten in Zugluft, aufzuhängen. Zweitens muß das Stück kurz vor der Zubereitung von allen Seiten geklopft werden. Drittens gehört dazu eine aufmerksame Köchin, welche für geeignete Hitze und fleißiges Begießen sorgt.
Man nehme zum Roast-Beef das Rippenstück, worunter der Filetbraten (Mürbebraten) liegt, von dem der größte Theil des Fettes entfernt worden ist. Nachdem es gewaschen, mit einem reinen Küchentuche abgetrocknet, nach No. 1 geklopft und mit etwas feingemachtem Salz bestreut ist (denn zu viel Salz macht die Braten zähe), wird der Mürbebraten mit Speck gespickt, das Roast-Beef an den Spieß gebracht und mit einer Spille befestigt. Dann wird dasselbe unter fleißigem Begießen mit geschmolzener Butter und Nierenfett[WS 1] bei anfänglich starker Hitze, damit das Fleisch rasch röste, wodurch es saftiger bleibt, 2–3 Stunden gebraten, das wie lange hängt von der Größe des Stückes und davon ab, ob man das Fleisch etwas roh zu haben wünscht. Bei einem Stück von 6–8 Pfund wird auf jedes Pfund ¼ Stunde gerechnet.
3. Roast-Beef im Ofen. Bei der früheren mangelhaften Einrichtung der Kochmaschinen hatte der Spießbraten vor jeder anderen Zubereitungsweise den Vorzug, und selbst in gegenwärtiger Zeit finden wir ihn nicht selten saftiger und milder, weil er weniger Aufmerksamkeit bedarf; indeß kann ein Ofenbraten eben so gut gemacht werden. Es gehört ebenfalls das in No. 2 bemerkte Stück und dieselbe Vorrichtung dazu. Ferner lasse man zu einem großen Braten 1 Pfund dickes, festes Nierenfett über Nacht in kaltem Wasser ausziehen, schneide solches in kleine Würfel (man kann auch halb Nierenfett, halb Speck nehmen), lasse es in einer ganz sauberen Bratpfanne auf dem Feuer flüssig werden, lege das mit etwas fein gemachtem Salz bestreute Roast-Beef (den Mürbebraten nach oben) hinein, die Hälfte des Fettes darüber hin, stelle es offen in einen stark geheizten Ofen, damit es rasch zuröste und lasse es unter fleißigem Begießen, was beides sehr wichtig ist, weil dadurch der Austritt der Fleischsäfte verhindert und der Braten viel saftiger wird resp. bleibt, demnächst etwas langsamer braten, ohne es umzulegen, viel weniger hinein zu stechen, wobei späterhin, so oft es nöthig ist, eine halbe Tasse kochendes Wasser seitwärts hinzugegossen wird. Das Fett muß hell bleiben und die Sauce einen
- ↑ „Nierenfett, das Fett, mit welchem die Nieren in den thierischen Körpern gemeiniglich umgeben sind.“ Aus: Oeconomische Encyclopädie (1773 - 1858) von J. G. Krünitz
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 74. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_074.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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