setzt man ihn in einer irdenen Bratpfanne mit reichlich kochend heißer Butter in oder auf den Ofen und läßt ihn zugedeckt 1¼ Stunde nicht gar zu stark braten, während man ihn oft begießt und von Zeit zu Zeit, wenn die Sauce bräunlich wird, wo möglich eine Tasse dicke Sahne, andernfalls Milch hinzu gibt. Beim Anrichten wird die Sauce mit etwas Wasser zusammen gerührt; sie ist gewöhnlich ohne Stärke durch die Sahne sämig genug.
8. Filetbraten auf englische Art. (Zu empfehlen.) Nachdem der Mürbebraten geklopft, Haut und Fett entfernt, mit feingemachtem Salz und etwas Pfeffer eingerieben, wird reichlich Butter in einer sauberen Bratpfanne auf dem Feuer sehr heiß gemacht, das Filet hineingelegt und bei guter Hitze unter stetem Begießen 15 Minuten offen gebraten, und sogleich auf eine heiß gemachte Schüssel angerichtet. Die Sauce wird mit etwas kaltem Wasser zusammengerührt und zum Braten gereicht. Wünscht man derselben einen Geschmack von frischen Champignons zu geben, so können solche, gut gereinigt und gröblich gehackt (siehe I No. 16), ohne weiteres einige Augenblicke in der Pfanne durchgeschmort werden. Alsdann läßt man eine Kleinigkeit Mehl darin anziehen und rührt etwas Wasser, auch nach Belieben einen Eßlöffel dicke Sahne hinzu. Um die Sauce kräftiger zu machen, mische man etwas Fleischextrakt durch, welcher messerspitzenweise angewandt wird.
Ist das Gemüse um das Filet zierlich angerichtet, so wird die Sauce, die man mit noch etwas Sahne zusammenrührt und, wenn es nöthig wäre, mit etwas Fleischextrakt kräftigt, durch ein Sieb über den Braten angerichtet.
9. Beef à la Mode (Schmorbraten). Ein Stück von 8–10 Pfund aus der Kluft – das sogenannte Blumenstück – oder von einem jungen Ochsen das Schwanzstück, wird geklopft, mit Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer eingerieben. Dann gibt man etwa 2–3 Unzen nach I. No. 54 zubereitetes Nierenfett in einen Topf; ist solches heiß geworden, wird das Stück mit einem Eßlöffel Mehl bestreut und hineingelegt, zuweilen hin- und hergeschoben und ohne ins Fleisch zu stechen, so lange gebraten, bis es von allen Seiten recht gelb ist. Nun wird so viel kochendes Wasser seitwärts hinzugegossen, daß das Fleisch reichlich zur Hälfte bedeckt ist, und solches, schnell fest zugedeckt und mit zwei Gewichtsteinen beschwert, langsam geschmort, nach Verlauf von 1½ Stunde umdreht, 1 Obertasse voll gewürfelte saure Gurken oder frische mit 1 Löffel voll Essig nebst 4 Lorberblättern dazu gegeben, das Stück wieder zugedeckt und langsam weich geschmort, welches gewöhnlich 2–2½ Stunden erfordert. Dann richtet man das Fleisch an, nimmt das Fett größtentheils von der Sauce, rührt, wenn es zu dicklich wäre, etwas Wasser dazu, andernfalls ein wenig Stärke, gibt einige Löffel von dieser sämigen Sauce über das Fleisch und die übrige dazu. Wählt man das Beef à la Mode als Voressen, so kann man noch Trüffeln, Champignons und Kastanien dazu geben, übrigens dient es als Beilage zu verschiedenen Gemüsen, am besten sind jedoch Kartoffeln dazu, und bleibt dann das Fett zum Theil auf der Sauce.
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 76. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_076.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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