die Hälfte damit zu bedecken, 1 Obertasse Essig, 1 Löffel Birnmus oder Sirup dazu gethan und fest zugedeckt 3 Stunden geschmort. Beim Anrichten wird das Fett abgenommen, etwas Mehl an die Sauce gegeben, solche durch ein Sieb gerührt und das Fleisch damit angerichtet.
17. Beefsteaks. Will man gute Beefsteaks haben, so thut man gut, nur das Filet zu nehmen, wenn dasselbe schon ein paar Tage in der Luft gehangen hat. Es wird gehäutet, in zolldicke Scheiben geschnitten. Diese werden dann mit dem flachen Hackemesser etwas dünner geklopft, schön gerundet und dann in klar gekochte Butter getaucht. Wenn man sie braten will, läßt man in der Pfanne etwas Butter gelb werden, legt die Beefsteaks hinein, setzt die offene Pfanne auf ein ziemlich starkes Feuer, streut Salz und Pfeffer darüber, wendet sie, ohne hineinzustechen, öfters um, damit der Saft nicht heraus läuft. In 4–5 Minuten sind sie gut, was daran zu erkennen ist, wenn sie sich mit dem flachen Messer fest anfühlen; alsdann werden sie auf eine Schüssel angerichtet und die heiße Butter darüber gegossen.
Die Beefsteaks werden häufig mit Spiegeleiern gegeben; es kommt dann auf jedes 1 Ei, welches nach Belieben vorher rings umher glatt geschnitten wird.
Anmerkung. Ein Haupterforderniß zur Bereitung eines guten Beefsteaks ist, es auf beiden Seiten rasch rösten zu lassen, damit der Saft nicht heraustreten kann.
18. Gute Beefsteaks von gehacktem Fleisch. Wo kein gutes Fleisch zu Beefsteaks zu haben ist, da wird man nachstehender Art den Vorzug geben.
Man nimmt zu 1 Pfund schierem mageren Rindfleisch 2–3 Unzen festes Nierenfett, schneidet es in Würfel, wobei Haut und Sehnen entfernt werden, hackt beides fein, formt davon 4–5 runde fingerdicke Beefsteaks und bestreut erst dann, wenn sie gebraten werden sollen, beide Seiten mit etwas Pfeffer und dem nöthigen Salz. Dann macht man in einer kleinen, sehr sauberen Pfanne ein Stückchen Butter oder halb Butter halb Fett kochend heiß, legt die Beefsteaks hinein, läßt sie unter öfterem Hin- und Herschieben, ohne hinein zu stechen, bräunlich werden, legt sie auf die andere Seite und verfährt damit ebenso. Dann richtet man sie schnell auf ein Schüsselchen an, gießt etwas kaltes Wasser in die Pfanne, rührt die Sauce, bis sie etwas sämig geworden, und gibt sie dazu.
Anmerkung. Die Beefsteaks dürfen nur einige Minuten braten, sie müssen inwendig noch röthlich sein, ein längeres Braten entzieht denselben den Saft und macht sie hart. So auch würden sie ganz zähe werden, wenn man sie gesalzen ungebraten bis zum nächsten Tage hinstellte.
19. Rohe Beefsteaks. Gutes Ochsen- oder Rindfleisch aus der Kluft wird mit dem nöthigen Salz und Zwiebeln klein gehackt, mit gröblich gestoßenem Pfeffer gemischt und zum Frühstück gegeben.
20. Geschmorte Beefsteaks (sehr gut). Ein Stück Ochsen- oder Rindfleisch, nicht zu frisch, aus der Mitte des Binnerspalts, von 2 Pfund an, wird nach No. 1 so lange geklopft, bis es sich weich anfühlen läßt, mit
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 80. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_080.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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