von Hähnchen und Tauben, gegen das Ende dieses IV. Abschnitts zu finden, wobei selbstredend statt der bemerkten Geflügelbrühe Zungenbrühe gebraucht wird.
Für 12 Personen ist eine große Ochsenzunge hinreichend.
Anmerkung. Man koche die Zunge wo möglich in einem engen Topfe, weil dann weniger Wasser nöthig ist und die Brühe also kräftiger wird. Auch gebe man beim Aussetzen nur wenig Salz hinein. Das Einkochen macht die Brühe leicht zu salzig.
28. Auf andere Art. No. 2. Die Zunge nach vorhergehendem Verfahren behandelt, wird mit einer dicklichen Rosinensauce gestovt, wozu die Zungenbrühe gebraucht wird.
29. Auf andere Art. No. 3. Die Zunge wird, nachdem sie weich geworden, mit reichlich Zwiebeln wie Hasenpfeffer zubereitet.
30. Weißes Zungen-Fricassee (vorzüglich). Ist die Zunge nach No. 28 mit wenig Salz gekocht und in Stückchen geschnitten, läßt man reichlich Butter gelb werden, rührt darin 1 große feingeschnittene Zwiebel und 2 Eßlöffel Mehl gelb, gibt Zungenbrühe (die man ziemlich kräftig hat einkochen lassen) dazu, einige Zitronenscheiben, deren Kerne entfernt, Muskatblüte, etwas feingestoßenen weißen Pfeffer, auch nach Gutdünken ½ Glas weißen Wein, und legt die Zunge in die kochende Brühe. Nachdem dieselbe ¼ Stunde langsam gekocht hat, wird sie angerichtet und mit kleinen runden Fleischklößchen, in übriggebliebener Zungenbrühe oder Wasser einige Minuten gekocht; indeß darf sie doch auch nicht zu weich werden. Dann wird die Sauce, welche recht sämig sein muß, durch ein Sieb gegeben, mit einem Eidotter abgerührt und über die angerichtete Zunge gefällt.
Nach Belieben kann man dem Fricassee einen Geschmack von Sardellen geben, oder auch Champignons, nach I. No. 16 vorgerichtet, darin kochen; da aber Manche weder das eine noch das andere lieben und Niemand in dieser wohlschmeckenden Fleischspeise etwas vermissen wird, so bedarf es hierbei nicht des Weiteren.
Anmerkung. Wünscht man bei einem größeren Gesellschaftsessen das Zungen-Fricassee am vorhergehenden Tage zu kochen, so kann dies ohne den geringsten Nachtheil geschehen, doch gehört dazu, daß man solches 1½ Stunde in einem heißen Ofen entweder in einer alten Terrine mit schließendem Deckel auf einen Rost gestellt, oder in fest zugedecktem irdenem Geschirr kochend heiß werden läßt, ein Durchrühren ist hierbei unnöthig. Das Abrühren der Sauce mit einem Eidotter geschieht dann erst beim Anrichten.
31. Gebratene Zunge als Beilage. Nachdem die Zunge, wie es im Zungen-Ragout No. 1 bemerkt ist, weich gekocht und abgezogen, wird sie gespalten. Dann steckt man einige Nelken hinein, bestreut sie mit Muskatnuß und etwas feingemachtem Salz, wälzt sie in gestoßenem Zwieback und brät sie in steigender Butter gelb, wobei sie jedoch nicht austrocknen darf, sondern ganz saftig bleiben muß.
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 83. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_083.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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