Krebs-, Fleisch- oder Weißbrodklößchen, welche in gesalzenem Wasser gekocht sind, an und fülle die sämige Sauce darüber hin.
63. Feines Kalbfleisch-Fricassee mit Midderklößchen. Man kocht ein feines Kalbfleisch-Fricassee ohne Midder und Saucissen, macht Midderklößchen, deren Vorschrift im Abschnitt Klöße (XIV. No. 7) mitgetheilt ist, kocht sie in Fleischbrühe und legt sie in das fertige Fricassee.
64. Kalbs-Fricassee mit Krebsen. Man koche das Fricassee[WS 1] nach vorhergehender Vorschrift, gebe aber statt der bemerkten Zuthaten ¼ Stunde vor dem Anrichten Morcheln, Muskatblüte und in Butter gelb geschwitztes Mehl hinzu, nehme alles Fett von der Sauce und lasse sie beim Hinzuthun von reichlich Krebsbutter noch ein wenig kochen. Beim Anrichten lege man vorgerichtete Krebsschwänze in die Sauce und rühre sie nach Belieben mit 1–2 Eidottern ab.
65. Kalbfleisch-Fricassee mit Blumenkohl. Man schneide aus der Brust oder dem Rippenstück kleine passende Stücke, schwitze sie mit etwas Mehl in heißgemachter Butter bei einmaligem Umlegen ¼ Stunde und gieße so viel kochendes Wasser hinzu, daß das Fleisch zur Hälfte bedeckt wird. Zugleich kocht man in kleine Stücke geschnittenen Blumenkohl in Wasser und Salz langsam gahr und legt ihn behutsam auf ein Sieb, damit das Wasser abfließe und derselbe ein schönes Ansehen behalte. Dann richtet man das Fleisch in der Mitte der Schüssel an, legt den Blumenkohl zierlich rings herum, die Blumen nach oben, und gibt über die angerichtete Schüssel die reichlich lange, kräftige und recht sämige Fricasseesauce.
66. Kalbfleisch-Fricassee auf andere Art. Eine feingehackte Zwiebel wird in reicher Butter gelb geschwitzt, das in kleine Stücke geschnittene Fleisch nebst etwas Mehl eine Weile darin geschmort, mit kochendem Wasser zur Hälfte bedeckt, Salz, ganzer Pfeffer, Nelkenpfeffer, 1–2 Lorberblätter und wenig in Würfel geschnittene Senfgurken, in Ermangelung einige Zitronenscheiben, hinzugefügt; das Fricassee darf davon nicht sauer, das Fleisch gahr, aber nicht zu weich gekocht werden.
67. Ragout von gefülltem Kalbfleisch. Man schneidet aus einer Kalbskeule ungefähr 8 Pfund Fleisch, klopft es mürbe und schneidet es in handgroße Scheiben. Das Fleisch, welches abfällt, wird gebraten, mit Zitronenschale kleingehackt, mit ¼ Pfund Sardellen gewürzt, und mit 3–4 Eiern und etwas Weißbrod zu einer Farce gemacht. Dann werden die Stücke Fleisch damit gefüllt, mit einem Bindfaden umbunden und langsam gebraten.
Zur Sauce nimmt man die Bratenbrühe, etwas Morcheln, etwas Kartoffelmehl oder Stärke und läßt das Fleisch darin noch einige Minuten dampfen.
68. Gekochter Kalbskopf mit Sauce. Man wässert den ganz frischen Kopf von einem großen, gut gemästeten Kalbe, putzt ihn rein, schneidet die Oberlefzen, Ohren und Augen aus, bricht die unteren Kinnbacken ab, nimmt die Zunge heraus, weil sie dann besser weich wird, wäscht den Kopf, spaltet ihn und bindet denselben wieder fest zusammen. Darauf
- ↑ Vorlage: Fricasse
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 91. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_091.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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