71. Escalopps (für 8 Personen). Ein Pfund Kalbfleisch (sollte es nicht zu haben sein, so kann Rindfleisch genommen werden) wird mit ¼ Pfund Speck oder gewässertem Nierenfett zusammen so fein als möglich gehackt. Dazu für 2 Cents abgeschälte, in kaltem Wasser ausgedrückte Semmel, 2 Eidotter, etwas Salz und Pfeffer, gehörig vermengt, flache, thalergroße Escalopps geformt und in vollem heißem Fett in der Pfannkuchenpfanne rasch gelb gebacken und herausgenommen. Dann wird ein Eßlöffel Mehl in dem Fett geschwitzt, eine Handvoll Kräuter, als Schnittlauch, Petersilie und etwas Dragon, hinzugegeben, mit Bouillon und etwas saurer Sahne abgerührt, so daß es eine dickliche Sauce bildet, welche kochend über die Escalopps gefüllt wird.
Nach der Suppe mit abgekochten Kartoffeln, oder Abends als Ragout gegeben.
72. Kalbs-Cotelettes. Zu Cotelettes ist gutes, nicht zu frisches Fleisch eine Hauptbedingung. Man nimmt dazu ein Rippenstück, schneidet vom Rückgrat die obere Haut und Sehnen ab und theilt es so, daß jedes Stück eine Rippe erhält, löst davon das Fleisch bis zur Cotelette ab, faßt an den Knochen und klopft mit einem hölzernen Hammer das Fleisch langsam weich, haut den Knochen zur Hälfte glatt ab, formt das Fleisch mit einem Messer rund und glatt, von der Dicke eines Fingers, streut etwas feines Salz und Pfeffer darüber, tunkt jede Cotelette in Ei, wälzt sie in gestoßenem Zwieback, Crackers oder geriebenem Weißbrod und legt sie in kochende Butter. Man läßt sie ungefähr 10 Minuten offen braten, während man sie einmal umlegt und oft mit der Butter begießt. Sind sie dunkelgelb und zart, so gibt man sie als Beilage zu frischen Gemüsen, besonders gut sind sie zu Blumenkohl, Erbsen und Spargel. Man kann sie auch als Zwischenschüssel anrichten.
Den Abfall von den Cotelettes kann man zur Sauce, zu einem ordinären Ragout oder zu einer Sülze verwenden.
73. Cotelettes auf andere Art, auch Escalopps genannt. Nachdem aus dem Kalbfleisch Haut, Sehnen und Adern gelöst, wird das Fleisch mit Salz möglichst fein gehackt, in gleiche Theile von der Größe wie Cotelettes geformt, mit dem Messer rund und glatt gestrichen. Dann werden die Cotelettes in geschlagenen Eiern und Muskatnuß umgedreht, dick mit gestoßenem Zwieback oder Cracker bestreut, in gelb gewordene Butter gelegt und bei einmaligem Umwenden etwa 10 bis 15 Minuten gelb gebraten. Sobald das Fleisch inwendig nicht mehr roth ist, müssen sie rasch aus der Pfanne genommen werden.
74. Vorzügliche Cotelettes auf dem Rost zu braten. Man richtet sich hierbei nach Hammel-Cotelettes auf dem Rost.
75. Grilladen von kaltem Kalbsbraten. Es werden vom Kalbsbraten fingerdicke Scheiben geschnitten, diese in Eier und Muskat getunkt, in gestoßenem Zwieback oder Cracker umgekehrt und in reichlich gelb gewordener Butter, indem man einige Körnchen Salz darüber streut, möglichst schnell auf beiden Seiten gelb gebraten und sogleich angerichtet.
Geschieht das Braten langsam, so werden die Grilladen trocken und hart, sonst aber, falls der Braten zart und saftig war, sehr wohlschmeckend.
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 93. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_093.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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