und ausgedrücktes Weißbrod, ½ Unze gereinigte und geschnittene Morcheln, 4 Stück halb gahr gekochte und abgezogene Kälbermilch, welche man dazwischen legt, Salz, Muskat, Champignons oder Kapern und fein gehackte Petersilie.
Diese Farce wird in den Kropf und den Leib des Puters gefüllt, derselbe nach vorhergehender Vorschrift gebraten oder in einer Braese (siehe Vorbereitungsregeln I. No. 52) zubereitet.
Anmerkung. Auf diese Weise gefüllt, reicht der Puter für eine große Gesellschaft hin und kann warm oder kalt zur Tafel gegeben werden.
139. Puterhenne in Fricassee-Sauce (eine Vor- und Mittelschüssel). Die Henne wird wie zum Braten vorgerichtet, die Beine kann man nach den Vorbereitungsregeln unter I. in die Haut schieben. Dann setzt man dieselbe mit kalter Butter und einigen Schalotten aufs Feuer, läßt sie fest zugedeckt langsam gelb werden, gießt etwas kochende Fleischbrühe oder Wasser hinzu, gibt Zitronenschale, doch nur das Gelbe, Muskatblüte, etwas Dragon hinzu und ½ Stunde später viel Champignons, und läßt sie in kurzer Brühe, fest zugedeckt, gahr schmoren. Unterdeß sorgt man für etwas kräftige Fleischbrühe, gibt ½ Stunde vor dem Anrichten gelbgeschwitztes Mehl, nach Belieben auch Midder, gefüllte Krebsnasen, Pistazien, Spargel oder Blumenkohl (siehe I. No. 17 u. s. w.) hinein, läßt alles weich werden, aber nicht im mindesten zerkochen, nimmt das Fett von der Putersauce, fügt dann die gekochte Sauce, welche wie jede Fricassee-Sauce sehr gebunden sein muß, nebst einigen Zitronenscheiben ohne Kerne hinzu, rührt dieselbe mit 2 Eidottern und Krebsbutter ab und richtet die Puterhenne mit Weißbrod-, Kalbfleisch-, oder Schwammklößchen, in Wasser und Salz eben angekocht, in ihrer Sauce zierlich an. Man reicht Schnitten von Blätterteig dazu und gibt dies Gericht statt Pastete.
140. Polenta. Man bringe ein gutes Huhn, sauber vorgerichtet, mit Salz, wie zur Suppe, doch mit weniger Wasser aufs Feuer (siehe Hühnersuppe II. No. 14), schäume es gut ab, gebe ein Stück Butter, einige Stück Muskatblüte hinzu und lasse es zugedeckt langsam kochen. Unterdeß koche man 1/5 Pfund Perlgraupen mit der Hühnerbrühe, welche nach und nach hinzugefügt wird, recht weich und zuletzt so schlank, daß man zum Essen dieses Gerichts einen Eßlöffel der Gabel vorziehen möchte. Das weich gekochte Huhn wird dann ganz oder sauber tranchirt in die Mitte einer runden Schüssel gelegt und die Perlgraupen um dasselbe angerichtet. Es kann braune Butter darüber gegeben werden, doch ist es eben nicht nothwendig.
Diese kräftige, leicht zu verdauende und wohlschmeckende Speise, welche auch mit Rindfleisch gekocht werden kann, wird als Gemüse und Fleisch gegeben.
141. Gebackene Hähnchen in Sauce. Die Hähnchen werden, nachdem sie vorgerichtet sind, der Länge nach durchgehauen und zart und saftig gebraten. Dann nimmt man sie heraus, macht in der zurückgebliebenen Butter Mehl gelb, rührt kräftige Fleischbrühe, gehackte Champignons, etwas Muskatblüte und Zitronenscheiben hinzu und kocht solches zu
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 111. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_111.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
_111.jpg&oldid=-){kind=link}
_111.jpg&oldid=3341948){kind=link}