1. Im Allgemeinen. Pasteten werden in Pasteten- oder Tortenpfannen gebacken.
Pasteten-Teig. Der Teig richtet sich nach dem Inhalt der Pasteten. Zu feinem Geflügel, Lamm- oder Kalbfleisch, wenn ein Fricassee davon gemacht wird, nimmt man einen Blätterteig oder auch feinen Butterteig; soll das Fleisch in der Pastete gahr gemacht werden, einen guten Butterteig. Letzteren nimmt man auch zu Hasen-, Hirsch-, Wildschweinefleisch u. s. w.
Zitronen. Die Zitronen zu den Pasteten, wie zu jedem andern Gebrauch, versäume man nicht vorher zu versuchen, da sich jetzt häufig bittere vorfinden.
2. Straßburger Gänseleber-Pastete. No 1. 3 Pfund Kalbfleisch, wovon alles Häutige entfernt worden, wird mit einer Handvoll Schalotten, der feinen gelben Schale von 4 Zitronen, 10 bis 12 gereinigten Sardellen und einer Handvoll Kapern fein gehackt; dazu kommt noch eine Handvoll ganze Kapern, eine Handvoll feingestoßenes Weißbrod, gestoßenes Gewürz und so viel guter weißer Wein, daß es ein Teig wird, der sich gut streichen laßt. Dann macht man von ¾ Pfund Butter, 4 Eiern, etwas Salz und Wasser mit dem nöthigen Mehl einen recht steifen Teig, verarbeitet ihn gut, bestreicht eine passende Form mit Butter, bestreut sie mit feingestoßenen Weißbrodrinden und belegt sie mit dem dick ausgerollten Teig, welcher etwas über die Form hinausgehen muß. Auf denselben bringt man etwas gestoßenes Weißbrod, dann eine Lage Farce, eine Lage in etwas Wein und Gewürz gekochte Trüffeln, eine Lage in Stücke geschnittene Gänseleber, wieder Farce, Trüffeln, Gänseleber und so fort, bis die Form gefüllt ist, die letzte Lage muß aus Farce bestehen. Der Inhalt wird nun ganz mit Speck bedeckt, darüber legt man Streifen von Teig, um Halt zu geben, dann einen Deckel von Teig, welcher in der Mitte mit einem Knopf versehen wird; den überstehenden Teig biegt man auf den Deckel herein und kneift ihn ein. Die Pastete wird in einem Backofen hellbraun gebacken, wozu etwa 2 Stunden gehören, und nachdem sie kalt geworden, aus der Form genommen. Man rechnet zu derselben 2 Gänselebern. Die Leber wird mit süßer Milch gewaschen, Wasser darf sie nicht berühren.
3. Straßburger Gänseleber-Pastete. No 2. 1 Pfund Kalbfleisch, ½ Pfund Speck und eine halbe Gänseleber werden fein gehackt, dazu gibt man ebenfalls ein Stück Weißbrod in weißem Wein geweicht, ¼ Pfund Sardellen, 1–2 Unzen Kapern, die Schale einer Zitrone, eine Handvoll in Butter gedämpfte Schalotten, Trüffeln, Gewürznelken, Thymian und Basilikum, dies alles fein gehackt und gut gemischt. Die Form wird wie
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 118. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_118.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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