bei dem vorhergehenden Rezept behandelt und mit Teig ausgelegt, dann kommt darauf die Hälfte der Farce, auf dieselbe 1½ Gänseleber, in Stücke geschnitten, Trüffeln und der Rest der Farce, übrigens wird die Pastete geschlossen und gebacken wie die vorige.
4. Straßburger Gänseleber-Pastete. No. 3. Nachstehendes Rezept wurde von einer Dame als ein ganz vorzügliches mitgetheilt.
Je weißer und fetter die Lebern, desto besser wird die Pastete. Auf eine derselben von mittlerer Größe nehme man 2 große Gänselebern, 1 Pfund mageres Schweinefleisch, 1 Pfund Schweinefett (Blume) und 1 Pfund Trüffeln. Die Lebern werden in Stücke geschnitten, die Trüffeln, wie bekannt, gereinigt, mit Salz und weißem Pfeffer bestreut und in die Leber gesteckt. Dann macht man von dem Schweinefleisch und Fett nebst den Abfällen der Lebern, alles möglichst fein gehackt und mit Pfeffer und Salz gewürzt, eine Farce, streicht sie durch ein Sieb, damit sie ganz fein werde, und legt nun die mit Salz bestreuten Lebern abwechselnd mit Farce und Trüffeln in einen Pastetentopf recht fest eingeschichtet. Darauf wird die Pastete 2–2½ Stunden in einem mäßig heißen Ofen gebacken, und wenn man sie länger aufzubewahren wünscht, mit weiß ausgelassenem Schweinefett übergossen.
5. Schweinsleber-Pastete. Eine Schweinsleber wird 5–6 Minuten lang in heißes Wasser gehalten, dann gehackt und durch ein Sieb gerührt. Darauf schneidet man ½ Pfund rohen Speck in kleine Würfel, beinahe eben so viel wird abgekocht und gehackt. Beides thut man nebst der Brühe, worin der Speck gekocht ist, zu der Leber und würzt sie mit 6 abgekochten und durchgeschlagenen Zwiebeln, in kleine Stückchen geschnittenen Trüffeln, Gewürz und einem Glas Rothwein, kocht es, bis die Masse etwas dick geworden, thut sie in eine mit Speck belegte Form und läßt sie bei mäßiger Hitze 1½–2 Stunden backen. Hernach wird die Pastete beschwert. Durch das Beschweren zeigt sich viel Fett, welches nicht abgenommen werden darf; wenn sich aber nach vollständigem Erkalten vielleicht etwas Brühe zeigen möchte, so kann sie vorsichtig abgegossen werden. Diese Pastete hat Aehnlichkeit mit einer Gänseleber-Pastete.
6. Schmackhafte Pastete von Farce. Es wird zu derselben ein Blätter- oder Butterteig von 1½ Pfund Mehl und folgende Farce gemacht: 1 Pfund Rindfleisch, 1 Pfund Kalbfleisch, 1 Pfund Schweinefleisch und 1 Pfund Speck (wenn das Schweinefleisch fett ist, läßt man den Speck weg) werden mit dem nöthigen Salz sehr fein gehackt, sodann 8 schäumig geschlagene Eier, Muskat, weißer Pfeffer, eine geriebene, in Butter geschmorte große Zwiebel, ganz fein gehackter Dragon, Basilikum und Melisse, etwa 4–5 Unzen gestoßener Zwieback, ein paar Tassen Wein oder Wasser gut durchgemengt. Darauf legt man eine Springform bis oben hin nach No. 4 mit ausgerolltem Teig aus und die Farce hinein, bedeckt sie mit Oberblatt und Rand, macht eine Verzierung darauf und bestreicht die Pastete mit Ei. Dann wird dieselbe, nachdem in der Mitte eine Oeffnung darin gemacht wurde, 1½ Stunde gebacken und eine
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, Wis.: Georg Brumder, 1879, Seite 119. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_119.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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