das Ragout eben aufkochen läßt, wobei vielleicht noch fehlendes Salz und Zitronensaft hinzugefügt werden muß. Die dickliche Sauce wird über die angerichteten Aalstücke und Fischklößchen vertheilt, mit Kapern bestreut und die Schüssel mit Fleurons (siehe Pasteten No. 17) garnirt oder solche dazu gegeben.
9. Gestovter Aal. Man kocht 2 gehackte Kalbsfüße 1 bis 2 Stunden, gibt die Brühe durch ein Sieb und gleich wieder in den umgestülpten Topf, legt die abgespülten Aalstücke hinein, thut, wenn man sie hat, noch ein paar Tassen Bouillon hinein nebst 2 Eßlöffel voll Essig, ein wenig Muskatblüte, 2–3 kleine Zwiebelchen in Scheiben geschnitten, einige Zitronenscheiben ohne Kerne, deckt den Topf fest zu und läßt dies alles langsam gahr kochen; man schmeckt nach der Brühe, ob etwa Salz fehlt oder Essig, legt die Stückchen in eine Schüssel und gibt die etwas erkaltete Brühe darüber.
10. Gebackener Aal. Die Stücke werden vorher gesalzen, in Ei und Weißbrodkrumen umgewendet, in offener Pfanne in gelb gewordener Butter gahr, dunkelgelb und recht kroß gebacken.
11. Gebratener Aal. Der abgezogene und in passende Stücke geschnittene, gut gereinigte Aal wird mit Salz eingerieben, mit Salbeiblättern umbunden, in offener Butter rasch gebraten und mit oder ohne die Salbeiblätter recht heiß angerichtet und mit Zitronenschnitzeln umlegt. Beim Speisen wird der Aal, wie es bei Austern geschieht, mit Zitronensaft reichlich beträufelt.
12. Aufgerollter Aal. Ist der Aal nach No. 1 gereinigt und ausgeweidet, so nimmt man auch die Gräten heraus, legt ihn auseinander und streut Salz darüber; hat man kleine Aale, so näht man ein Paar zusammen, damit die Rolle nicht zu schmal werde. Darauf macht man ein Füllsel von 4–5 hart gekochten Eiern, Petersilie, Schalotten, Thymian und Majoran, alles gehackt, Muskatnuß und Salz, und gibt, wenn man sie hat, einige kleine Fische gehackt hinzu. Gut untereinander gemischt, streicht man dies über die inwendige Seite des Aals, rollt ihn fest auf einander, bindet vorsichtig Bindfaden darum, läßt Butter in einem Brattopf zergehen, stellt die Rolle in demselben in die Höhe und läßt sie rund herum gelb und weich braten. Beliebt es, den Aal auf diese Weise gefüllt zu kochen, so bindet man ein Tuch darum und kocht ihn in Wasser und Salz gahr. Warm wird er zu jungen Erbsen, kalt in Scheiben geschnitten mit der Sauce Remoulade oder à la diable (beide unter XVII. zu finden) als Mitschüssel gegeben.
13. Aal in Sauce mit einem Rand von Blätterteig. Der Aal wird in Stücke geschnitten, gesalzen und wieder abgespült. Zu 4 Pfund Aal nimmt man 1 Eßlöffel Mehl, rührt es mit 2 Unzen Butter über Feuer gelb, gibt gute Fleischbrühe, Zitronenscheiben ohne Schale und Kerne, 1 Lorberblatt, Madeira oder weißen Wein hinzu. Der Aal wird darin gahr gekocht und auf einer heißgemachten Schüssel angerichtet. Alsdann gibt man Morcheln, Kapern oder Champignons zur Sauce,
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 128. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_128.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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