Die Forelle gehört zu den Fischen, die am meisten Salz bedürfen.
Anmerkung. Die Forellen werden meistens wohl ohne vorher blau gemacht zu sein, einfach in Wasser gegeben und wie vorgeschrieben gekocht.
18. Forellen zu braten. Nachdem die Forelle geschuppt, ausgeweidet und gut gewaschen ist, schneidet man dieselbe in beliebige Stücke, salzt sie einige Stunden vor dem Braten stark ein, wodurch das Fleisch fester wird. Sollte sie zu stark gesalzen sein, so ziehe man sie leicht durch kaltes Wasser und lasse dieses auf einem Durchschlag ablaufen. Hierauf drehe man die Stücken in Mehl oder in geschlagenem Ei mit fein gestoßenem Cracker oder geriebenem Weißbrod, um und brate sie in halb Butter, halb Fett, auf beiden Seiten schön gelb.
19. Karpfen (Carp) blau zu kochen. Der Karpfen wird geschlachtet und ausgeweidet, wie es in No. 1 bemerkt worden, der Länge nach gespalten, die beiden Hälften in 2–3 Stücke geschnitten und gewaschen. Man kann ihn gleich den Forellen blau machen, und wird derselbe dann wie diese gekocht und recht heiß angerichtet. Das Gahrsein erkennt man am leichten Herausziehen der Flossen. Um die Farbe zu erhöhen, deckt man eine Schüssel darüber und gibt ihn mit heißer Butter und feingehackter Petersilie, auch mit einer rohen Meerrettigsauce zur Tafel.
Der Karpfen erfordert recht viel Salz.
20. Karpfen in Rothweinsauce. Man schuppt den Karpfen und fängt in einer kleinen halben Tasse Essig das Blut auf, verfährt übrigens mit der Vorbereitung nach vorhergehender Nummer. Sind die Stücke gewaschen, so thut man sie nebst Salz, geschnittenen Zwiebeln, grobgestoßenem Pfeffer und Nelken, Zitronenscheiben und Lorberblättern in eine Kasserolle, gibt etwas Weißbier oder Wasser und übrigens so viel Rothwein hinzu, daß der Karpfen eben bedeckt ist. Sodann nimmt man, so gut es thunlich ist, den Schaum ab, gibt ein großes Stück Butter nebst etwas feingestoßenem Zwieback hinein und läßt denselben nicht gar zu stark kochen. Kurz vor dem Anrichten rührt man das Blut und ein Stück Zucker durch, legt den Karpfen in eine Schüssel und rührt die Sauce, welche recht gebunden sein muß, durch ein Sieb darüber.
21. Karpfen mit polnischer Sauce. Die Karpfen werden nach No. 1 geschlachtet, dann geschuppt, gespalten, in Stücke geschnitten und das Blut in Essig aufbewahrt. Zu 3 Pfund derselben nimmt man etwa 3 Wurzeln (Möhren), 1 Pastinake, 2 Petersilienwurzeln, 3 Zwiebeln, 1/4 Sellerieknolle, schneidet dies alles in Scheiben, thut es in eine Kasserolle nebst etwas Ingwer, einigen Nelken, Pfefferkörnern und etwa 2 Lorberblättern, gießt halb Bier, halb Wasser dazu und läßt es 1/4 Stunde kochen. Dann legt man die Karpfen hinein, streut das nöthige Salz darauf, gibt 3 Unzen Butter, 1/2 Zitrone, woraus die Kerne entfernt, ein Weinglas voll Essig (das was schon zum Blut gekommen ist, mitgerechnet) sammt dem Blut hinzu und läßt es fest zugedeckt noch 1/4 Stunde kochen. Sind die Karpfen weich, so nimmt man sie aus der Brühe, setzt sie auf eine heiße Stelle, thut
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 130. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_130.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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