wieder weich werde, darf man ihn nicht früher backen, bis es Zeit ist, ihn zur Tafel zu geben.
Der Hecht dient als Beilage zum Sauerkraut, auch zum Salat.
38. Gebratener Hecht. Wird zubereitet wie Forelle Nr. 18.
39. Hecht mit Parmesankäse und Zwiebeln (vorzüglich). Ein großer Hecht ist hierzu am besten. Derselbe wird geputzt, nachdem der Rückgrat herausgenommen, in 3 Finger breite Stücke geschnitten und das nöthige Salz darüber gestreut. Dann läßt man zu 5 Pfund Fisch 3 Unzen Butter in einer Kasserolle zergehen, gibt eine Handvoll fein geschnittene Zwiebeln dazu, läßt die Fischstücke darin gahr dämpfen und nimmt sie heraus. Alsdann rührt man 1 Eßlöffel feines Mehl in der Butter gelb, gibt unter stetem Rühren 3/4 Quart dicke saure Sahne hinzu und gießt die Sauce in eine tiefe Schüssel. Die Fischstücke werden nun so viel als möglich von den Gräten befreit, in feingeriebenem Parmesankäse umgedreht, die bemerkte Schüssel lagenweise damit gefüllt, noch eine Handvoll Parmesankäse darüber gestreut und im Backofen gelbbraun gebacken.
40. Hecht in Eiersauce (desgleichen). Es wird dem Hecht der Schwanz in die Schnauze geklemmt, mit halb Essig halb kaltem Wasser, etwas Zwiebeln, zwei Lorberblättern, einigen Pfefferkörnern, einer halben bis ganzen Petersilienwurzel und dem nöthigen Salz in einer nicht zu weiten Kasserolle, damit die Brühe nicht zu lau werde, aufs Feuer gesetzt und gekocht. Ist es gahr, so hebt man ihn vorsichtig auf eine heiß gemachte Schüssel, gießt folgende Sauce darüber und deckt ihn zu.
Man löst 1 Löffel Mehl in einem Stück kochender Butter auf, rührt unterdeß 10 Eidotter mit knapp 1 Quart kräftiger Bouillon an, gibt solches in das aufgelöste Mehl und laßt es unter beständigem starken Rühren zum Kochen kommen: dann fügt man vorher gahr gemachte Champignons, Krebsschwänze, Krebsbutter und etwas Zitronensaft hinzu und richtet die Sauce über den Hecht an.
41. Gebackener Hecht mit saurer Sahne. Der Hecht wird, in passende Stücke geschnitten, in eine irdene Bratpfanne gelegt. Zu 3 Pfund Hecht werden alsdann 2 Lorberblätter, einige Zwiebelscheiben, Salz, 2 Unzen Butter, 1/4 Quart saure Sahne gegeben und etwa 20 Minuten in einem heißen Ofen gebacken, während der Fisch mehrere Male mit dieser Sauce begossen und mit gestoßenem Zwieback oder Parmesankäse bestreut werden muß. Beim Anrichten wird die Sauce mit etwas Bouillon zusammengerührt, mit Zitronensaft oder etwas Essig vermischt und über den Fisch gegossen. Lorberblätter und Zwiebelscheiben werden entfernt.
42. Gebackener Hecht (vorzüglich). Nachdem der Hecht wohl gereinigt, auf beiden Seiten gespickt und etwas gesalzen ist, wird er in gelbbrauner Butter angebacken, dann kommen fein geschnittene Zwiebeln daran, wenn solche durchgeschmort sind, wird Wasser hinzugefügt. Nach zehn Minuten Kochens kommt ein etwas gewässerter, feingeschnittener Häring, gestoßener Zwieback, etwas Essig, gestoßener Pfeffer und Muskatnuß,
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 134. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_134.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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