auch das vielleicht noch nöthige Salz hinzu. Die Sauce muß ganz sämig sein.
43. Hecht-Fricassee. Man gibt ein reichliches Stück frischer Butter in eine irdene Schüssel, legt den wohlgereinigten, in Stücke geschnittenen Hecht hinein, gibt weißen Wein, einige Zitronenscheiben, woraus die Kerne genommen sind, feingehackte Sardellen und Salz dazu und streut feingestoßenen Zwieback oder altes geriebenes Weißbrod darüber, läßt ihn fest zugedeckt 1/4 Stunde oder so lange dämpfen, bis er gahr ist, richtet ihn an, rührt einige Eßlöffel dicke saure Sahne zu der Sauce und gießt solche über den Fisch.
Reis zu Ragout (siehe Abschnitt XI. No. 16) wird als Rand um das Fricassee angerichtet.
44. Hechtsalat. Die Angabe ist unter Salate (XVI. No. 5) zu finden und wird hier nur darauf hingewiesen.
45. Zander (Pike), auch Sandart genannt, zu kochen. Der Zander wird geschuppt, ausgeweidet, von den Flossen befreit und tüchtig gewaschen. Ist der Fisch groß, so wird er, um beim Herausnehmen das Zerbröckeln zu vermeiden, am besten auf einem Fischheber gekocht, in Ermangelung ziehe man mittelst einer Packnadel einen Bindfaden durch den Schwanz und die Augen, binde ihn zusammen, stelle den gekrümmten Fisch, die Rückseite nach unten, mit kaltem Wasser bedeckt und dem nöthigen Salz aufs Feuer, schäume ihn beim Aufwallen ab und lasse ihn nicht zu stark, aber durch und durch gahr kochen. Beim Anrichten lege man ihn auf eine erwärmte Schüssel, schneide den Bindfaden kurz ab und ziehe ihn behutsam heraus. Der Fisch wird mit feingehackter Petersilie bestreut und eine Krebs- oder Austernsauce, oder die sächsische Fischsauce dazu gegeben.
46. Gebackener Zander oder Sandart mit Kräuterbutter. Der Zander wird wie bemerkt vorgerichtet, auf beiden Seiten Schnitt bei Schnitt eingekerbt, gesalzen und nach einer Stunde abgetrocknet. Dann vermischt man einige rohe Eidotter mit dem Safte einer Zitrone, gehackten Schalotten und Petersilie, halb frischer Butter und halb Sardellenbutter und bestreicht den Fisch damit, legt ihn in eine mit Speckscheiben versehene Pfanne, bestreut ihn mit Brodkrumen und läßt ihn in einem heißen Ofen backen, während man zuweilen etwas weißen Wein darunter gießt. Sobald der Zander gahr geworden und eine gelbbräunliche Kruste erhalten hat, wird er sofort angerichtet und eine Krebs- oder Austernsauce dazu gegeben.
47. Zander zu backen. Derselbe wird wie Hecht in reichlich Butter gebacken, angerichtet, etwas Weinessig zu der braunen Fischbuttter gerührt und unter den Fisch gegeben.
48. Maifische (Shad) zu mariniren. Man verfahre damit wie beim Aal zu mariniren No. 2 (s. No. 16).
49. Mai-Pieren (Rümphchen – kleine Fische) zu kochen. Es werden diese weder geschuppt noch ausgenommen, nur mit etwas Salz gerieben, auf einem Durchschlag, der in Wasser gestellt wird, gewaschen.
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 135. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_135.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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