Zugleich wird Wasser und Salz, einige Lorberblätter, reichlich Pfefferkörner und Schalotten oder kleine Zwiebeln aufs Feuer gesetzt und eine Weile gekocht, damit das Gewürz ausziehe. Nachdem die Pieren hineingeschüttet, wird nach einigen Augenblicken der Topf abgesetzt, weil solche kaum des Kochens bedürfen. Sie werden alsdann mit dem Gewürz angerichtet und kalt mit Oel und Essig zur Tafel gegeben.
50. Weißfisch (Whitefish) auf Kohlen gebraten. Nachdem der Fisch gereinigt und abgetrocknet, werden, wenn er nicht zu groß, kleine Einschnitte auf beiden Seiten gemacht (ist er groß, spaltet man ihn in zwei Theile) dann mit Pfeffer und Salz bestreut, mit etwas geschmolzener Butter leicht bestrichen und auf dem für diesen Zweck gemachten Draht- oder- Eisenrost (Broiler) bei gutem Holzkohlenfeuer auf beiden Seiten schön gelb gebraten. Der Rost muß jedoch heiß gemacht werden, ehe man den Fisch darauf thut. Wenn der Fisch gahr, nimmt man ihn behutsam vom Rost und servirt ihn mit einer a la Maitre d’ Hotel-Sauce, die auf folgende Art gemacht wird.
Zu 1/4 Pfund Butter, welche man auf dem Feuer zergehen ließ (dieselbe darf aber nicht zu heiß werden oder gar kochen!), nimmt man den Saft einer Zitrone, ein kleines Bündel Petersilie, feingehackt, und etwas feingemachten Pfeffer, rührt alles zusammen und giebt es zu dem Fisch.
51. Muskallongen (Muskallonges) zu bereiten. Man behandelt ihn ganz wie Hecht (No. 31 usw.), mit dem er überhaupt viele Aehnlichkeit hat.
52. Aesche (Greyling) zu bereiten. Ganz wie Weißfisch (No. 50.)
53. Katzenfisch (Catfish) zu bereiten. Derselbe wird meistens abgesotten und mit einer Buttersauce gegeben, oder er wird im Fett gebraten.
54. Stör (Sturgeon) zu kochen. Ist der Stör geschlachtet und ausgeweidet, so legt man ihn in einem Tuche zugeschlagen 1–2 Tage im Keller auf einen Stein, weil sein Fleisch, frisch gekocht, zähe ist. Vor dem Gebrauch reibt man ihn einigemal mit Salz und Wasser ab, damit alles Schleimige entfernt werde, und schneidet ihn je nach seiner Größe in 5–12 Theile, welche nach dem Kochen in beliebige Stücke zerlegt werden. Man bringt ihn mit kaltem Wasser und einer Handvoll Brennnesseln – diese befördern das Weichweiden und zugleich das Herausziehen des Thranes – aufs Feuer, laßt ihn langsam zum Kochen kommen und unter fortwährendem Schäumen 1/2 Stunde langsam kochen. Dann legt man ihn in frisches kochendes Wasser, gibt etwa 6–10 Zwiebeln, einige Lorberblätter, 1 Dram Nelken, 4 Drams Pfefferkörner und 1 Bund Thymian, Salbei und Majoran hinein und läßt ihn nochmals bis zu 1 Stunde ganz langsam kochen, während man alles Fett sorgfältig abnehmen muß. Erst wenn der Fisch weich ist, gibt man Salz dazu, läßt ihn zum Aufnehmen desselben noch eine Weile im Fischwasser liegen, nimmt ihn dann heraus, entfernt alle hervorstehenden Knorpeln, zerlegt die Stücke, wie schon bemerkt,
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 136. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_136.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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