78. Sardellenbutter zu Butterbrödchen nach der Suppe, zum Nachtisch und Frühstück, auch zum Würzen verschiedener Saucen. Die Vorschrift ist in den Vorbereitungsregeln zu finden (I. No. 22) und wird hier nur darauf hingewiesen.
79. Frischer Häring nach der Suppe. Der Häring wird wie in den Vorbereitungsregeln (I. No. 60.) bemerkt worden, vorgerichtet und in schräge Stückchen geschnitten. Dann wird ein kleines Wellchen frische Butter in die Mitte einer Schüssel gelegt, Häringe zu beiden Seiten, oder ein Kranz von Häringsscheiben um die Butter und zierliche Weißbrodschnittchen, eins zur Hälfte auf dem andern liegend, rund herum geordnet. Die Schüssel wird mit einem Dessertmesser und einer Gabel versehen.
80. Frische Häringe (Herrings) zu backen. Man reinigt solche von Schuppen und Eingeweide, wäscht, salzt und trocknet sie ab, wendet sie in Ei um, dann in Zwieback und Muskatblüte und backt sie in gelber Butter.
81. Frische Häringe zu mariniren. Die Häringe werden geschuppt und ausgenommen, abgeputzt, mit gutem Oel bestrichen, mit Salz und gestoßenem Pfeffer bestreut und auf dem Rost auf beiden Seiten gahr und bräunlich geröstet. Dann legt man sie schichtweise mit Lorberblättern, Dragon, Thymian, Zitronenschalen und einigen Nelken in einen irdenen, oder steinernen Topf, gießt mit etwas Salz gekochten und kaltgewordenen Weinessig darüber, bindet den Topf gut zu und stellt ihn an einen kühlen Ort.
82. Gesalzene Häringe zu räuchern. Dieselben werden gut gewässert, am besten in Milch gelegt, und darauf einige Stunden in den Rauch gehangen. Sie sind dem Kieler Sprott ähnlich und werden gleich diesem zum Butterbrod gegeben.
83. Gesalzene Häringe zu backen auf mecklenburgische Art. Es werden die Floßfedern abgeschnitten, Gräten, Roggen oder Milch entfernt und die Häringe in Milch gelegt, damit die salzigen Theile herausziehen. Dann werden sie abgetrocknet, in einer Tunke von Wein, einigen Eidottern und etwas Mehl umgedreht und in heißer Butter gebacken.
Man gibt diese Häringe zu Sauerkraut (eingemachtem Weihkohl).
84. Gesalzene Häringe zu mariniren. Die Häringe werden geschuppt, nach dem Herausziehen der Milch, ohne aber den Leib aufzuschneiden, gut abgewaschen und zwei Tage am besten in Milch, andernfalls in kaltes Wasser gelegt, damit das Salz gänzlich herausziehe. Darnach nimmt man auf 12 Häringe 1 Muskatnuß, 1 Unze weiße Senfkörner, 8 Stück Schalotten, 12 Weiße Pfefferkörner, stößt dies alles klein und schiebt in jeden Häring einen Theil dieser Mischung. Dann legt man die Häringe schichtweise mit kleinen Zwiebeln, Pfefferkraut, Dragon, Thymian und Lorberblättern in einen Topf, zerrührt die Häringsmilch mit gutem Essig und gießt solches darüber.
85. Auf andere Art. Nachdem die Häringe wie im Vorhergehenden vorgerichtet, damit das Salz genügend herauszieht zwei Tage am besten in Milch, sonst in Wasser gelegen haben, das Eingeweide herausgenommen
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 143. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_143.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
_143.jpg&oldid=-){kind=link}
_143.jpg&oldid=3341979){kind=link}