95. Flundern (Flounders) zu backen. Nachdem sie gereinigt, werden sie auf einer Seite eingeschnitten, darauf in eine flache Blechpfanne gelegt und mit Salz und Pfeffer bestreut, dann etwas geschmolzene Butter darüber gegossen, etwas fein gehackte Zwiebeln und Petersilie nebst feinen Brodkrummen darüber gestreut, noch einige kleine Stücke Butter oben auf; hiernach werden sie mit etwas Fleischbrühe oder Wasser auf der Seite begossen und im Ofen gebacken. Auch kann man etwas Wein unter die Fleischbrühe thun und sie als Sauce benutzen. (Auf solche Art kann man fast alle Fischarten zubereiten.)
Flundern können indeß auch wie Schmelts (Smelts), No. 96, zubereitet werden.
96. Schmelts[WS 1] (Smelts) zu backen. Nachdem sie gereinigt und abgetrocknet, werden sie leicht gesalzen, mit etwas Mehl bestreut, dann in Eier getaucht, in feingeriebenem Brode oder Biscuit umgewendet und in heißem Fette gebacken. Auch kann man sie, blos mit Mehl bestreut, in heißem Fett backen.
97. Fischpudding. Siehe unter Puddings.
Dieser Abschnitt soll Aufschluß über einige Anforderungen der feineren Küche geben, und es fehlt ja auch in bescheidenen Haushalten nicht an besonderen Gelegenheiten, wo man einmal etwas Besonderes auftischen will.
1. Schildkrötensuppe (Turtlesoup). Mittelgroße Schildkröten sind den großen vorzuziehen, indem das Fleisch der letzteren gewöhnlich hart und zähe ist. Die Schildkröte wird am Morgen des vorhergehenden Tages bei den Hinterfüßen aufgehangen, der Kopf, sobald sie denselben lang aus dem Schilde streckt, ergriffen und mit einem scharfen Messer abgeschnitten. Darnach läßt man sie 4 Stunden hängen und ausbluten, legt sie auf ein Küchenbrett, schneidet die weiße Platte ringsum heraus und nimmt vorsichtig die Eingeweide weg, damit die Galle, welche bekanntlich an der Leber sitzt, unverletzt bleibt und gänzlich entfernt werden kann. Leber und Herz, auch wenn sich Eier vorfinden möchten, legt man in frisches Wasser, die Därme werden nur dann gereinigt und in Wasser gelegt, wenn man sie zu Würstchen verwenden will; den mit Stacheln
Anmerkungen (Wikisource)
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 146. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_146.jpg&oldid=- (Version vom 18.8.2016)
_146.jpg&oldid=-){kind=link}
_146.jpg&oldid=2883049){kind=link}