Rinde in kaltem Wasser etwas geweicht und ausgedrückt, fein gehackte Champignons und Morcheln und das nöthige Salz. Diese gut gemengte Masse wird in einer wohl zugerichteten Form 2 Stunden ununterbrochen gekocht. Es kann eine Krebs- oder Morchelsauce dazu gegeben werden; bei letzterer bleiben die Morcheln im Pudding weg.
38. Pudding von kaltem Kalbsbraten, am besten warm, doch auch kalt zu geben (sehr empfehlenswerth). 13/4 Pfund von Haut und Sehnen befreiter Kalbsbraten von ganz frischem Geschmack, sehr fein gehackt, 8 Eier, knapp 6 Unzen Butter, 2–3 Unzen 2 Tage altes abgeschältes und geriebenes Milchbrod, 1/2 Obertasse süße Sahne, 6 kleingehackte Schalotten, Salz und etwas Muskatnuß.
Die Schalotten werden in 1 Unze der bemerkten Butter geschwitzt, dann 2 Eier mit 2 Eßlöffel Wasser zerklopft, hinzugegeben und solches zu weichem Rührei gemacht. Darnach reibt man die übrige Butter zu Sahne, gibt nach und nach 6 Eidotter hinzu und rührt es eine Weile stark nach einer Seite hin, wo dann Rührei, Milchbrod, Sahne, Muskatblüte, Kalbsbraten, das nöthige Salz unter stetem Umrühren hinzugefügt und darauf das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß durchgemischt wird. Der Pudding wird in einer gut vorgerichteten Form 11/2 Stunde gekocht und mit einer Champignons-, Krebs- oder Kraftsauce heiß zur Tafel gegeben. Kalt wird derselbe mit einer Sauce servirt, die von einigen hartgekochten, feingeriebenen Eidottern, reichlich feinem Oel, Weinessig, Zucker, Kapern, etwas Senf und Pfeffer gut gerührt wird.
Für 12–14 Personen.
39. Krebs-Pudding. 1 Pfund 6 Unzen gutes 2 Tage altes Weißbrod, 1/2 Quart frische Milch, 3 Unzen Krebsbutter, 10 frische Eier, 1/4 Pfund durchgesiebter Zucker, 1/2 Unze gestoßene bittere Macronen oder die Schale einer Zitrone, knapp 1/2 Pfund feingehacktes Nierenfett und 18 Stück kleingeschnittene Krebsschwänze.
Es wird von Weißbrod die Kruste dünn abgeschnitten, solches in der Milch geweicht und gänzlich zerdrückt, darauf die Krebsbutter weich gerieben. Dann rührt man nach und nach Eidotter, Zucker und Macronen, Nierenfett und die Krebsschwänze hinzu, mischt zuletzt den steifen Schaum der Eier durch und läßt den Pudding 21/2 Stunden kochen. Es wird eine Sauce von Sahne oder Milch und Krebsbutter dazu gekocht und mit Eidottern abgerührt.
Für 14–16 Personen.
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 161. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_161.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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