die Rede davon sein, wie der Stand dieser Bindungsmittel gewonnen wird und was beim Umstürzen der Gelée’s zu beachten ist.
1. Hausenblase. Die Hausenblase liefert die feinsten, klarsten und ansehnlichsten, aber auch die kostspieligsten Gelée’s. Diejenige, welche als Blätter im Handel vorkommt und die, vors Licht gehalten, einen bläulichen, perlmutterartigen Schein hat, ist die beste. Die andere Art von Hausenblase ist zusammengerollt und muß, wenn sie gut ist, blätterig sein. Erstere schneidet man in kleine Stücke, letztere wird vorher mit einem Hammer weich und locker geklopft, so daß sie sich zerschneiden läßt. Darnach stellt man die zerschnittene Hausenblase zum Einweichen in einem sehr saubern, engen, irdenen Töpfchen, je nach ihrer Anwendung mit Wein oder Wasser bedeckt, über Nacht hin und Morgens auf schwaches Feuer, und läßt sie langsam kochen, bis sie aufgelöst ist, was bis zu 1/4 Stunde der Fall sein wird. Wenn sie gut ist, so löst sie sich beinahe ganz auf und sieht wie klares Wasser aus. Man gibt diese Flüssigkeit durch ein Mullläppchen und gebraucht sie nach Vorschrift.
Von guter Hausenblase bedarf man zu 2 1/2 Quart Gelée 2 1/8 Unzen, andernfalls ist mehr erforderlich.
2. Kalbsfüße. Stand von Kalbsfüßen. Die Gelée von Kalbsfüßen ist zwar viel umständlicher, als die von Hausenblase, jedoch auch viel billiger herzustellen, zugleich sehr reinschmeckend. Der Stand wird auf folgende Weise gemacht: die Kalbsfüße zu Gelée jeder Art werden abgebrannt, also mit ihrer lederartigen Haut recht sauber gereinigt, gut gewaschen und zum Ausziehen und Weißwerden einige Stunden, besser über Nacht in lauwarmes Wasser gelegt. Darnach werden sie wo möglich in einem glasirten, jedenfalls weißkochenden Topfe mit kaltem Wasser aufs Feuer gesetzt; sobald es gut kocht und der Schaum entfernt ist, werden sie abgegossen und wieder mit frischem Wasser bedeckt auf ein rasches Feuer gebracht. Man lasse die Füße etwa 3, 4-5 Stunden bei öfterem Umrühren langsam aber ununterbrochen kochen, bis sie Zerfallen, nehme sie heraus, gieße etwas Wasser darüber und dieses zu der gut eingekochten Brühe, welche nach dem Abnehmen des Fettes durch ein feines Haarsieb in ein porzellanenes oder irdenes Geschirr gegossen und bis zum nächsten Tage hingestellt wird. Vor dem Gebrauch muß sowohl die obere Fetthaut, als auch der Bodensatz, soweit derselbe unklar ist, abgeschnitten werden.
Zu 2 1/2 Quart Gelée gehören im Winter 6, im Sommer 8 gute Kalbsfüße, von welchen die Brühe bis zu 5/8 Quart eingekocht werden kann. Dieser also bereitete Stand kann zu Wein-, Fleisch- und Fisch- Gelée dienen.
Eine geschickte Gastwirthin bedient sich zum Kochen von Kalbs-Gelée statt der Kalbsfüße abgehauener Beinknochen von rohem Kalbsbraten und behauptet, daß die Gelée von diesen bereitet, viel weniger Umstände erfordere und klarer werde, als die von Kalbsfüßen.
3. Gelatine. Die Gelatine ist in ihrer Anwendung der Hausenblase ähnlich, der Geschmack aber ist weniger rein als jener, obgleich
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 190. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_190.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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