Fleisch und Geflügel (doch nichts von irgend einem Kopfe, wodurch die Gelée trübe wird), sowie auch in Würfel geschnittener roher Schinken genommen werden kann, mit kochendem Wasser bedeckt und etwas Salz auf rasches Feuer, schäume es gehörig, gebe hinzu: 2 Theelöffel voll Pfefferkörner, am besten weiße, halb so viel Nelkenpfeffer, 10 Schalotten oder 4 große Zwiebeln, 2 frische Lorberblätter, 1 gelbe Wurzel (Möhre) und Petersilienwurzel, 1/2 Sellerieknolle, die fein abgeschälte Schale nebst Saft einer Zitrone und so viel Weinessig, daß die Brühe einen angenehm sauren Geschmack erhält, lasse das Wurzelwerk eine Stunde kochen, das Fleisch darin gahr werden und darnach die Füße so lange kochen, bis die Knochen herausfallen. Dann gieße man die bis zu etwa 13/4 Quart eingekochte Brühe nach Nr. 1 durch ein Haarsieb in ein porzelanenes Geschirr, nehme am anderen Tage Fett und Bodensatz davon ab, setze den Stand mit 1/2 Flasche Wein und dem Saft einer Zitrone aufs Feuer und versuche, ob die Brühe noch Salz und Säure bedarf. Nun wird die Geléebrühe auf folgende Weise geklärt. Bevor solche zum Kochen gebracht, schlage man etwa 4 Eiweiß zu flüssigem Schaum, füge die zerdrückten Schalen hinzu, sowie auch nach und nach einige Fülllöffel Geléebrühe, welche man mit dem Eiweiß schlage und zu der auf dem Feuer befindlichen Brühe gieße, indem man mittelst eines Löffels unter stetem Indiehöheziehen den Schaum mit derselben verbindet. Alsdann lasse man die Brühe eben aufkochen, setze den Topf auf ein schwächeres Feuer, wo die Hitze nur von einer Seite kommt, und lasse die Gelée zugedeckt 1/4 Stunde langsam ziehen. Man mache nun die in No. 2 angegebene Probe; hat dann die Gelée die gewünschte Consistenz, so gebe man einige Anrichtelöffel voll von der nicht mehr zu heißen Brühe sammt Eiweiß und den Schalen an einem warmen Orte in einen recht sauberen Geléebeutel (Beutel von Filz) und wiederhole das Aufgießen, während die Brühe warm gehalten werden muß, so lange, bis alle Flüssigkeit in die darunter gestellte Schale getröpfelt ist. Hierbei ist noch zu bemerken, daß das erste und zweite Glas, welches durchgelaufen und stets trübe ist, wieder langsam aufgegossen werden muß. In Ermangelung des Filzbeutels ist ein unten spitz zugeschnittener Beutel von dickem weißen Flanell, welcher gut ausgebrüht und wieder getrocknet werden muß, sehr zu empfehlen; die Geléebrühe bleibt darin recht heiß und läuft gut durch. Es müssen an demselben oben einige Oesen von starkem Bande sich befinden, durch welche zum Aufhängen ein Stock geschoben und derselbe querüber auf zwei Stuhllehnen gelegt wird. Sollte auch ein solcher Beutel augenblicklich fehlen, so bediene man sich zur Aushülfe einer Serviette, welche auf einem umgekehrten Stuhle ausgespannt und fest gebunden wird. Doch muß man diese vorher in kochendes Wasser legen und ganz fest ausringen, weil die Gelée sehr leicht einen Beigeschmack erhalt. Sollte das auf der Serviette Befindliche zuletzt nicht mehr warm sein und also nicht gut durchlaufen, so muß es wieder erwärmt werden.
Anmerkung. Zur Bereitung vorstehender Gelée kann man den Stand auch allein kochen, die Bouillon durch ein Haarsieb fließen lassen, wenn sie sich gesetzt hat, vom Bodensatz abgießen, vom Fett befreien und mit dem gereinigten Stand aufs Feuer bringen.
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 194. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_194.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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