5. Saure Gelée von Agar-Agar für Fisch und Fleisch. Hierzu werde ein Stück gutes, schieres Rindfleisch, also ohne Fett, von 21/2–3 Pfund nach dem Abwaschen mit so viel kaltem Wasser nebst dem nöthigen Salz, daß es eine kräftige Bouillon wird, in einem glasirten oder irdenen Topfe möglichst rasch zum Kochen gebracht, wodurch klarer ausgeschäumt werden kann. Nach einer halben Stunde Kochens nehme man das Fleisch heraus, spüle den sich angesetzten Schaum davon ab und stelle die Brühe eine Weile zum Klarwerden hin. Nachdem das Unklare sich gesenkt hat, wird dieselbe vorsichtig vom Bodensatz in den ausgewaschenen Topf gegossen, mit dem Rindfleisch wieder aufs Feuer gebracht und hinzugefügt: reichlich eine halbe Sellerieknolle, ein Stück Petersilienwurzel, 4 weiße Zwiebeln, die fein geschälte Schale einer Zitrone nebst dem Saft, 2 frische Lorberblätter, 2 Theelöffel weihe Pfefferkörner, 1/2 Theelöffel ganzen Nelkenpfeffer (Pyment) und so viel Weinessig, daß die Gelée einen angenehm sauren Geschmack erhält, gebe auch das vielleicht noch fehlende Salz hinzu. So lasse man die Bouillon gut zugedeckt, ununterbrochen mäßig stark kochen, bis das Fleisch gahr, doch nicht zu weich geworden ist. Dann seihe man die auf etwa 11/2 Quart eingekochte Kraftbrühe durch ein Mulltuch, stelle dieselbe an einen warmen Ort, damit sie nicht zu rasch erkalte, was andernfalls dem Klarwerden hinderlich sein würde, und gieße die Brühe nach dem Erkalten langsam von dem noch etwas trüben Bodensatz ab. Unterdeß werden zwei Stangen Agar-Agar nach No. 1 dieses Abschnitts mit Wein aufgelöst, durch ein Mulltüchelchen geseiht, mit der Bouillon zum Kochen gebracht und nach No. 2 in die zugerichtete Form über das Bestimmte, sei es Fisch oder Geflügel, gefüllt.
6. Zubereitung der Fleisches, welches zu einer Geléeschüssel bestimmt ist, als: Filet, Geflügel und dergl. Jedes Fleisch, sei es Filetbraten oder ein anderes Stück, wird gut gewaschen und alles Fett davon geschnitten. Geflügel kann, mit Ausnahme der Gans, gespickt werden, wobei man den Speck in Salz umdreht und die hervorstehenden Enden des Specks glatt abschneidet; aus dem Puter und der Gans nimmt man die Knochen, worüber eine Anweisung in Abschnitt I. zu finden ist. Dann setze man das Bestimmte mit Wasser und so viel weißem Weinessig, daß es angenehm sauer schmeckt, und dem nöthigen Salz in einem weiß glasirten Topfe aufs Feuer, schäume es rein aus, füge von den in No. 1 angegebenen Gewürzen hinzu und lasse das Fleisch in kurzer Brühe, fest zugedeckt, langsam gahr werden. Darnach nehme man dasselbe aus der kurz eingekochten Brühe, stelle es zum Erkalten hin und zerlege es in passende Stückchen oder lasse es ungeschnitten. Ersteres ist jedoch vorzuziehen, indem die Schüssel ihr Ansehen behält und weniger Geléebrühe erforderlich ist. Die Brühe füge man entweder zu jener Geléebrühe, wie sie in No. 1 angegeben worden ist, oder man gieße sie durch ein Haarsieb, reinige sie am nächsten Tage von allem Fett und Bodensatz, setze sie mit 2 Pfund Kalbsstand, der aus 4 Kalbsfüßen bereitet ist, oder zu 11/8 Quart Brühe, 12/3 Unzen Gelatine oder 11/2 Stange Agar-Agar nach No. 1 aufgelöst, aufs Feuer und verfahre weiter nach No. 1.
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 195. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_195.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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