7. Lachs in Gelée. Man koche in einem irdenen oder glasirten Topfe Wasser mit weißem Pfeffer, Zitronenscheiben ohne Kerne, Zwiebeln, Muskatblüte, etwas Salz, 2–3 Lorberblättern und dem nöthigen Weinessig eine gute Weile, so daß die Gewürze ausziehen, gebe den eine Stunde vorher etwas eingesalzenen und in Scheiben geschnittenen Lachs hinzu und koche solchen darin gahr. Dann wird derselbe herausgenommen, je nach Portionen 2–3 blanchirte Kalbsfüße, kräftige Fleischbrühe nebst einigen gelben Wurzeln und Petersilienwurzeln dazu gethan und solange gekocht, bis das Fleisch von den Knochen fällt. Ist die Gelee wie in No. 1 am nächsten Tage von Fett und Bodensatz befreit, so setze man sie, mit Wein, nöthigenfalls auch mit Weinessig verdünnt, nebst dem geschlagenen Weißen von 4 Eiern aufs Feuer, und verfahre übrigens ganz wie bei No. 4. Statt der Kalbsfüße kann man zu 11/8 Quart Brühe (siehe No. 1), 11/2–12/3 Unzen Gelatine oder 11/2 Stange Agar-Agar nehmen.
8. Aal in Gelée. Zu einer gewöhnlichen Form nehme man zwei große Aale, welche nach gehörigem Reinigen wie Lachs gesalzen und gekocht werden. Im übrigen sei ganz auf No. 2 hingewiesen, indeß können bei Fisch zu der bemerkten Verzierung noch Krebsschwanze gefügt werden.
9. Geléeschüssel von eingesalzener Zunge mit Agar-Agar und Liebig’s Fleischextrakt. Nachdem vorab eine gute Zunge nach Abschnitt IV. No. 34 eingesalzen und weich gekocht ist, koche man von 1/2 Pfund schierem Rindfleisch nach No. 5 dieses Abschnitts mit den darin bemerkten Zuthaten 11/4 Quart Bouillon, gieße dieselbe nach Angabe klar vom Boden ab, bringe die nach No. 1 gemachte Auflösung von 2 Stangen Agar-Agar mit der Fleischbrühe zum Kochen, wo solche dann 11/2 Quart nicht übersteigen darf, versuche nach Salz und Säure, damit die Gelée den gewünschten Geschmack erhalte, stelle den Topf vom Feuer und mache die in No. 2 angegebene Probe, so daß man sicher sei, daß die Gelée die nöthige Festigkeit erhalten werde. Unterdeß schneide man von der Zunge reche glatte Scheiben in gleichmäßiger Form und entferne den Rand derselben. Besitzt nun die Geléebrühe die nöthige Konsistenz, wird noch kochend heiß so viel von Liebig’s Fleischextrakt durchgemischt, daß die Brühe einen angenehm kräftigen Geschmack erhält. Dann lasse man eine Lage Geléebrühe in der bestrichenen Form erkalten, ordne die Zungenscheiben darauf, lege zwischendurch und ringsum eine Schnur von Perlzwiebeln, welche man in etwas Wasser mit reichlich weißem Weinessig und wenig Salz weich gekocht hat, bedecke die Lage mit der übrigen Brühe und verfahre weiter nach No. 2.
Anmerkung. Für eine mäßige Schüssel wird die Hälfte der bemerkten Geléebrühe hinreichend sein. Von feiner Cervelatwurst würde auch eine solche Geléeschüssel gemacht werden können.
10. Beef-Royal. Ein Stück gutes Ochsenfleisch aus der Mitte des Binnerspalts von 8–10 Pfund legt man 8 Tage in Essig, spickt es gehörig und läßt es mit 8 Kalbsfüßen, Lorberblättern, Schalotten, einer in Scheiben geschnittenen Zitrone, weißem Pfeffer, Salz und 11/2–2 Flaschen rothen Wein 3 Stunden fest verschlossen langsam kochen. Dann
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 196. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_196.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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