4. Eier und Vorsicht beim Aufschlagen. Auch sorge man für gute Eier – ein etwas starkes Ei verdirbt bekanntlich die ganze Masse. Darum geschehe das Aufschlagen nicht über der zum Einrühren bestimmten Schale, man halte jedes Ei über einen Teller, da beim Aufschlagen eines schlechten Eies zu leicht etwas der Kuchenmasse mitgetheilt wird.
5. Mandeln, Zitronen und Zitronenöl. Bei Anwendung von Mandeln wird auf die Mandelreibe im Abschnitt I. No. 34 aufmerksam gemacht; desgleichen beim Gebrauch von Zitronen auf No. 63 gleichen Abschnitts. In Ermangelung von Zitronenschale kann man sich mit Zitronenöl aushelfen; indeß muß solches frisch und höchst sparsam, tropfenweis, angewandt werden, drei Tropfen werden hinreichend sein, die Schale einer halben Zitrone zu vertreten. Durch zu starke Anwendung des Zitronenöls erhält jede Speise einen üblen Geschmack.
6. Vorrichtung der Form. Bevor man das zu Backende einrührt, sorge man dafür, daß die Form oder Pfanne rein ausgerieben, mit Schmelzbutter oder wenig gesalzener Butter allerwärts gut bestrichen und mit gestoßenem Zwieback oder getrocknetem Weißbrod bestreut werde, damit man nicht genöthigt sei, das Eingerührte hinzustellen, bis die Form fertig gemacht ist, wodurch manche Kuchen gänzlich mißrathen würden. Blätterteig bedarf jedoch keiner ausgeschmierten Platte oder Form, indem derselbe durch seine eigene Fettigkeit losläßt.
7. Rühren der Kuchenmasse und Verarbeiten eines Teiges. Die Vorschriften zu den einzelnen Kuchen sind genau angegeben, indeß möchte es nicht überflüssig fein, im Allgemeinen über die Bereitungsweise einige Worte zu sagen: Zum Einrühren gehört eine tiefe Schale und ein kleiner hölzerner Löffel mit langem Stiel; die mit inwendig flacher Scheibe sind am geeignetsten. Man setze sich entweder mit der Schale hin, oder man lege ein naßgemachtes Tuch auf einen Tisch und stelle dieselbe darauf, wodurch das Hin- und Herschieben verhütet wird. Sind die Bestandtheile des Kuchens, mit Ausnahme des Eiweißschaums, mit einander vermischt, so kann man das fernere Rühren auf folgende Weise sich erleichtern: Man halte den Löffel mit der linken Hand oben leicht an, indem man mit der rechten Hand mehr nach unten hin den Löffel anfasse und die inwendige Seite nach sich haltend, denselben nach einer Richtung hin von der linken zur rechten Seite, oder nach Gefallen umgekehrt, die Runde machen läßt. Das Rühren muß ohne Unterbrechung sehr rasch und lebhaft geschehen und darf nicht langsamer beendet werden, als angefangen worden ist. Auf diese Weise reicht bei den meisten Kuchen 1/4 Stunde, bei Mandel-, Sand-, Bisquitkuchen und dergl. 1/2 Stunde hin. Das stundenlange langsame Rühren hilft zu nichts und ist sehr zeitraubend.
8. Bereitungsweise der Butter- und Weißbrodteige. Bei jedem mit der Hand gemachten Teige, sei es Butter- oder Brodteig, muß das sogenannte Kneten gänzlich vermieden werden, da solches nur dazu dient, den Teig zu verdichten. Um denselben locker und
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 251. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_251.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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