|
verschiedene: Meyers Konversations-Lexikon, 4. Auflage, Band 12 |
|
|
kommt mithin sehr viel auf den Geschmack desselben an. Dieser ist nun abhängig: a) von dem Verhältnis zwischen Säure, Zucker, Gummi, Pektin etc.; denn indem die letztern Stoffe die Säure einhüllen, lassen sie selbst ein ungünstiges Verhältnis zwischen Säure und Zucker im Geschmack nicht erkennen; b) von der Feinheit des Aromas; c) vom Verhältnis zwischen löslichen Stoffen, unlöslichen Substanzen und Wasser. Von diesem Verhältnis ist namentlich das angenehme Gefühl abhängig, welches man beim Essen des Obstes im Mund empfindet. Das O. zerfließt um so schöner im Mund, je ärmer es an Cellulose und Pektose ist, und die Güte des Obstes wächst daher mit dem Gehalt desselben an löslichen Substanzen. Durch die Kultur des Obstes nimmt der Zuckergehalt zu, der Gehalt an freier Säure und unlöslichen Substanzen ab (Wald- und Gartenhimbeere). Ein ähnliches Verhältnis zeigt sich zwischen schlechten und guten Jahrgängen desselben Obstes. Im Beerenobst findet sich durchschnittlich mehr freie Säure als im Stein- und Kernobst, und der saure Geschmack tritt um so entschiedener hervor, als das Beerenobst wenig Gummi und Pektin enthält.
Um das O. möglichst lange und unverändert aufbewahren zu können, muß man es an trocknen Tagen und nicht in der Mittagshitze abnehmen; Sommerobst nimmt man am besten kurz vor der vollständigen Reife ab, weil es sonst sehr schnell verdirbt; Winterobst, welches erst auf dem Lager genießbar wird, muß dagegen möglichst lange auf dem Baum bleiben und ganz besonders vor Verletzung geschützt werden. Zur Aufbewahrung dient eine frostfreie, kühle, luftige Obstkammer oder ein guter, nicht dumpfiger Keller; man legt das O. auf trocknes Stroh, am besten so, daß sich die einzelnen Stücke nicht berühren und jedenfalls nicht drücken. Einzelne verderbende Früchte müssen sofort entfernt werden. Hartes, nicht beschädigtes O. kann man in Mieten aufbewahren, oder man schichtet es auch mit gesiebter trockner Asche oder Sand in Fässer, die an einem trocknen Ort stehen müssen. Alles O., welches nicht in frischem Zustand verwendet werden soll, wird am besten getrocknet und gibt dann das Backobst (Dörrobst, Trockenobst), welches ca. 30 Proz. Wasser enthält und in seiner Zusammensetzung gewöhnlich nicht vollkommen reifem O. entspricht, weil sehr allgemein Fallobst gebacken wird. Bestes Backobst erhält man nur aus ganz reifem O. Teiges und fleckiges, angestoßenes O. gibt schlechte Ware. Rein saure und rein süße Früchte eignen sich nicht gut zum Dörren, die meisten Süßäpfel bleiben zäh und kochen sich lederartig; Äpfel müssen geschält und vom Kernhaus befreit werden, sind dann aber, am besten in Scheiben zerschnitten, sofort zu dörren; Pflaumen läßt man am Baum etwas welk werden. Lucas empfiehlt, beim Dörren anfangs eine Temperatur von 60–80° R. zu geben, bis sich das O. ohne besondere Mühe mit einem Strohhalm durchbohren läßt, und dann bei 45–50° R. weiter zu dörren. Zu langsames Dörren und niedrige Temperatur geben saures O. Niemals darf das O. im Ofen erkalten, es muß heiß ausgeschüttet werden und einige Tage an der Luft liegen. Mehrmaliges Dörren und schnelles Erkalten befördern gewöhnlich die Süßigkeit. Beim Dörren darf das O. nicht in hoher Schicht liegen und muß lebhaftem Luftwechsel ausgesetzt sein. Man benutzt deshalb vorteilhaft besondere Darröfen, auch (transportable) Obstdarren, in welchen das O. auf Horden liegt. Die schönsten Resultate erhält man mit den amerikanischen Obstdarren, welche z. B. die fast weißen Ringäpfel liefern. Eine von Uslar modifizierte Obstdarre für mäßigen Betrieb zeigt beistehende Figur.
| |
| Uslars Obstdarre. | |
A ist ein Füllofen mit Mantel B u. äußerer Umhüllung C. Zwischen B und C steigt die Luft auf, erwärmt sich u. setzt die horizontal liegende Flügelscheibe D in Bewegung, so daß eine vollkommen gleichmäßig Verteilung der Wärme erzielt wird. E ist das Ofenrohr. Über dem Ofen wird ein viereckiges Gestell angebracht, welches zur Führung der einzuschiebenden Horden G mit Winkeleisen F und Bandeisen H versehen ist. Die flachen Horden haben einen Boden aus verzinktem Eisendrahtgeflecht und besitzen vier kleine Häkchen I, an denen die Ketten K zum Aufziehen der Horden befestigt werden. Die geschälten und vom Kernhaus befreiten Äpfel werden in 5–7 mm dicke Scheiben geschnitten und diese nebeneinander auf eine Horde gelegt, welche man sofort auf den Ofen stellt. Ist nach 6–8 Minuten eine zweite Horde gefüllt, so hebt man die erste Horde mit der Kette und schiebt die zweite unter. Nach weitern 6–8 Minuten wird die dritte Horde unter die zweite geschoben u. s. f., bis 18 Horden auf dem Ofen stehen. Dann liest man auf der obersten Horde das hinreichend getrocknete O. aus und schiebt die Horde wieder unten ein, so daß sie allmählich wieder emporrückt. Birnen, welche nur in zwei Hälften zerschnitten werden, trocknen langsamer. In 12 Stunden verbrennt man für etwa 20–25 Pf. Koks und erhält 7,5–10 kg Backobst. Schnitte aus reifen Äpfeln verändern nur wenig ihre Farbe, wenn sie sofort nach dem Schälen und Schneiden auf die Horden gebracht werden. Auf einem ähnlichen Apparat wird das nordamerikanische Aldenobst hergestellt. Für Pflaumen eignet sich dieser Apparat nicht, da dieselben ein langsameres Trocknen verlangen. Die Prunellen erhält man aus geschälten sehr feinen Pflaumen. Man bewahrt das Backobst in Kasten oder Säcken an einem trocknen Ort auf oder verpackt es flach gedrückt in Schachteln oder Blechkasten. O. wird auch in verschiedener Art eingemacht, entweder nur mit Zucker zum Teil in Blechbüchsen und Gläsern nach Appertschem Verfahren oder mit Rum, Kognak, Senf. Besonders feine Obstsorten werden kandiert, so daß sie sich, stark mit Zucker imprägniert, trocken aufbewahren lassen. Für häusliche Zwecke kocht man zerriebene Äpfel, Birnen, Pflaumen und Kirschen zu Mus ein, und in obstreichern Gegenden bilden Pflaumen- und Kirschenmus nicht unbedeutende Handelsartikel. In Westfalen dagegen ist das Kraut (Apfelkraut, Birnkraut, Seim, Apfelbutter, Obsthonig, Obstgelee) ein noch viel gebräuchlicheres Präparat. Die Fruchtsäfte werden eingekocht, auf Sirupe, Liköre, Obstwein, Obstbranntwein und Obstessig verarbeitet. Unreifes
verschiedene: Meyers Konversations-Lexikon, 4. Auflage, Band 12. Bibliographisches Institut, Leipzig 1888, Seite 310. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Meyers_b12_s0310.jpg&oldid=- (Version vom 17.3.2021)
