nimmt man das Fleisch heraus, gibt etwas braun gebrannten Zucker dazu und gießt die Brühe durch ein feines Haarsieb über das Fleisch.
11. Kalbfleisch in Gelée. Man schneide das Vordertheil eines gut gemästeten Kalbes in kleine viereckige Stücke, wasche sie mit heißem Wasser und bringe sie mit 2 blanchirten Kalbsfüßen und Salz zum Kochen, gebe nach dem Abschäumen reichlich Weinessig, Pfefferkörner, ganze Nelken und Nelkenpfeffer, einige Lorbeerblätter, auch, wenn man sie gerade hat, etwas Zitronenschale oder einige Stück Muskatblüte hinzu und lasse das Fleisch langsam weich kochen, dann nehme man es heraus, koche die Brühe, wenn sie noch zu reichlich ist, mit den Kalbsfüßen etwas ein, doch nicht länger, bis sie kalt zu Gelée wird, rühre das schäumig geschlagene Weiße einiger Eier durch und lasse die Brühe durch einen Geléebeutel fließen. Das Fleisch wird nun in einige mit Provenceöl bestrichene Geschirre gelegt und die Brühe darüber gegossen. Statt mit Kalbsfüßen kann die Gelée vollkommen so gut mit Agar-Agar (siehe No. 1) zubereitet werden.
Beim Stürzen wird auf No. 2 hingewiesen und die Sauce à la diable dazu gegeben. Zum längeren Erhalten des übrigen Geléefleisches dient, solches kühl und offenstehend aufzubewahren.
12. Kalbfleisch in Gelée à la Küstelberg (besonders angenehm im Sommer). Man nehme ansehnlich geschnittene Stückchen Kalbfleisch wie zum Fricassee, lege solche in einen hohen Steintopf, dazwischen Zitronenschale und ein wenig Nelkenpfeffer und streue, wenn der Topf gefüllt ist, das nöthige Salz darauf, übergieße das Fleisch mit einer Mischung von 2/3 braunem Bieressig, 1/3 Wasser und binde den Topf mit einer Blase fest zu. Darauf setze man denselben in ein mit Wasser gefülltes eisernes Gefäß und lasse es 3 Stunden kochen.
Es müssen sich zwischen dem Fleische viele Knochenstückchen befinden und muß das Ganze nur lose in den Topf gelegt werden, damit sich Gelée bilden kann. Man gebe Sauce à la diable oder Senf mit Zucker dazu.
Als Beilagen sind Kopf- und Endiviensalat vorzüglich.
13. Kalbskopf-Sülze (vorzüglich). Unter den Speisen von Kalbfleisch zu finden.
14. Schweinsrippen in Gelée. Die Bereitung dieser ebenfalls sehr angenehmen Speise findet man in Abtheilung XXII.
15. Junge Hähnchen in Gelée. Sind die Hähnchen, wie es beim Braten bemerkt worden, vorgerichtet, werden die Brustknochen eingedrückt und herausgenommen. Dann werden sie mit etwas Salz eingerieben, in einem irdenen Topfe in gelb gewordener Butter und etwas Wasser zugedeckt, langsam weich und gelblich gedämpft und auf einer Schüssel zum Erkalten hingestellt. Unterdeß läßt man eine nicht zu dünne Lage Geléebrühe nach No. 5 auf einer mit Mandelöl bestrichenen Schüssel kalt werden, deren Größe nach der Schüssel, worauf die Gelée gestürzt wird, gewählt werden muß. Darauf legt man das erkaltete Fleisch und bedeckt solches mit der übrigen ziemlich abgekühlten Geléebrühe
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 197. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_197.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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