mürbe zu machen, lege man die Butter und was es sei, in die Mitte des Mehles, menge und verarbeite den Teig anfangs mit einem Messer, dann mit dem Ballen der rechten Hand, während solcher öfter umgekehrt und von allen Seiten nach der Mitte hin zusammengelegt werde, welches Verarbeiten so lange geschehe, bis Mehl und Butter verbunden sind. Dann stelle man den Hefenteig an einen warmen zugfreien Ort zum Aufgehen hin; den Butterteig aber einige Stunden an einen kalten Ort.
9. Hirschhornsalz. Um namentlich bei Bisquit-, Sand-, Brod-, Mandelkuchen und dergl. ein stärkeres Aufgehen zu bewirken, als es durch bemerktes starkes Rühren und die Anwendung eines steifen Eiweißschaumes schon geschieht, so mische man mit dem Eiweißschaum etwa 1 Dram pulverisirtes Hirschhornsalz durch die Masse.
10. Hefe. Hinsichtlich der Bereitung eines guten Hefenteiges sorge man vorab für frische, nicht bittere Hefe. Um dieselbe von ihrem unangenehmen Geschmack gänzlich zu befreien, gieße man am vorhergehenden Abend kaltes Wasser auf die Bierhefe und dieses vor dem Gebrauch davon ab. Die jetzt so häufig angewandte Preßhefe ist indeß, wo man sie haben kann, weit bequemer, indem sie nie bitter macht; jedoch muß sie frisch sein. Ewige Minuten vorher rühre man etwas lauwarme Milch und Zucker hinzu. Letzterer bewirkt eine stärkere Gährung. Ist man genöthigt, Hefe anzuwenden, welche nicht ganz genügt – die Erkennungszeichen findet man in I. No. 44 bemerkt –, so vermische man sie mit einigen gekochten, kalten, durch ein Sieb geriebenen Kartoffeln, und rühre beim Gebrauch zu 1/2 Unze oder zu jedem Eßlöffel voll gewässerter, dicker Hefe 1 Eßlöffel französischen Branntwein. Uebrigens verlasse man sich, wenn die Hefe alt ist und ihre Kraft verloren hat, auf das bemerkte Hülfsmittel nicht, man unterlasse lieber in solchem Falle das Backen, als das Gebäck zu verderben.
11. Schlagen der Masse. Zu Hefenkuchen muß die Milch gut lauwarm sein, sowie auch Mehl, Butter, Zucker und die zum Einrühren bestimmte Schale der Mulde. Ist der Teig gut gerührt, so wird derselbe dadurch ungemein verbessert, milder und feiner, daß die Masse wenigstens 1/4 Stunde ununterbrochen recht derbe geschlagen wird. Es geschehe dies bei einem weichen Teige, wie z. B. Rodon- oder Formkuchen, Puffert und dergl. mit der runden Seite des Rührlöffels, bei festerem Teig nehme man denselben in die Hand, schlage ihn einigemal stark auf den Backtisch, lege den also lang geschlagenen Teig zusammen und setze das Schlagen und Zusammenlegen des Teiges bis zur bemerkten Zeit fort. Hat man eine Backmulde, so kann man den Teig darin tüchtig hin und her werfen.
12. Aufgehen. Nachdem stelle man denselben an einen warmen zugfreien Ort, bedecke ihn mit einem sauberen erwärmten Tassentuche und lasse ihn langsam etwa 11/2–2 Stunden aufgehen. Ein langsames Gähren macht den Teig milde, ein zu rasches und starkes Treiben aber trocken und zähe.
13. Erproben der Hitze. Der Grad der Hitze zum Backen läßt sich durch ein Stück Papier erproben. Legt man dasselbe in den
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 252. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_252.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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