Aërirtes Brod

Aërirtes Brod. Nach hergebrachter Meinung muß unser tägliches Brod „gesäuert“, mit Sauerteig, Hefen oder Wärme aufgetrieben und locker gemacht sein, um zu gerathen und schmackhaft zu werden. Allerdings verdankt das Brod dem Gährungsprocesse, der durch Sauerteig und Hefen erzeugt und dann durch das Backen unterbrochen wird, seine Porosität, Leichtigkeit, theilweise auch Verdaulichkeit, aber diese Gährung selbst ist weder nöthig, noch nützlich, im Gegentheil wohl öfter schädlich, wenn sie nicht zu rechter Zeit unterbrochen oder durch Temperatur-Einflüsse chemisch verändert ward. Man hat deshalb in England angefangen, aërirtes, d. h. durch Lufteinknetung aufgegangenes Brod zu backen. Dr. Dauglish, der sich diesen Proceß der „Aëration“ patentiren ließ, sagt: „Die Herstellung lockeren, porösen Brodes durch Gährung und begonnene Zersetzung ist mit vielen Nachtheilen verbunden. Diese ergeben sich besonders aus der überaus großen Schwierigkeit, den richtigen Grad der durch Gährung entstandenen Zersetzung zu bestimmen und diese zwischen einem Zuviel und Zuwenig zu treffen. Eine Form der Zersetzung geht während des Gährungsprocesses so leicht in die andere über, theils durch die Temperatur, theils durch Bestandtheile des Teiges, daß ein großer Theil des Mehls, das auf den Markt kömmt, besonders das, welches von nassem Wetter gelitten hat, unfähig ist, in lockeres Brod verbacken zu werden, wenn man nicht Alaun oder andere schädliche Artikel beimischt.“

Er hat deshalb drei Patente darauf genommen, aërirtes statt gesäuertes Brod zu backen, und die nöthigen Anstalten zur Ausführung seiner Patente getroffen. Diese sind, wie wohl alle Patente, ein Unsinn, da Jeder auf seine Weise Brod aëriren kann und die größte Dampfmaschinen-Bäckerei Englands, die von Peak und Frean in Rotherhithe, weit draußen im Südosten Londons, längst täglich viele Tausende von aërirten Broden oder Biscuits aus ihren Oefen förmlich purzeln lassen. Es ist eine Bäckerei ohne Bäcker, blos mit einer Armee von Jungen und Arbeitern, welche der Alles selbst machenden Maschinerie dienen. Sie schütten an einem Ende der Maschine einen Sack Mehl nach dem andern in eine große Oeffnung und bekommen ihn kurz darauf am andern Ende wieder als einen Hagelregen von braunen, hübsch geformten, leicht und gut gebacknen Abernethy-, Brighton-, Macaroon-, Picnic-, Preßburg-, Schiffs- und zwanzig anderen Sorten von Biscuits. Das Mehl fällt hinunter in ein eisernes Gefäß, wo es sich selbst mit zuströmendem Wasser mischt, dann mit wüthend und wild aussehenden Messern und Quirlen sich selbst furchtbar zerfleischt und zerwühlt und unter schweren metallenen Walzen knetet. Hernach breitet sich der wohlgeknetete und mit Luft durchpeitschte Teig selbst zu flachen, großen Kuchen aus und zerschneidet sich selbst in regelmäßige, runde oder viereckige etc. Biscuits, wobei die unbrauchbar gewordenen unregelmäßigen Teigstückchen von einem unsichtbaren Maschinengeiste rein und richtig weg- und in ein besonderes Gefäß geschafft werden. Die Biscuitschnitte legen sich hierauf auf flache, metallene Platten, die nun von selbst langsam in den Ofen wandern und gerade so lange drin bleiben, bis sie eben just durchgebacken sind. Die Biscuits scheinen selbst den rechten Augenblick zu fühlen, denn sie fallen immer just im rechten Momente, nicht zu blaß und nicht zu braun, von selbst heraus in bereit stehende große Körbe. Alles dies thut die Maschine selbst und allein, sodaß Menschenhände blos als Maschinisten und Träger des Mehls und der Gebäcke dabei thätig sind.

Dies ist kein Wunder mehr. Die neuen Hoe’schen Dampfmaschinen-Pressen, die in der Stunde bis 25,000 Foliozeitungen fix und fertig drucken, die amerikanischen Wasch-, Trocken-, Stärke- und Plättmaschinen, die auf der einen Seite die schmutzigen Hemden in Empfang nehmen und auf der andern fein weiß, geplättet wieder hinlegen (Alles in einer Stunde, sodaß der Gentleman mit einem Hemde im Gasthofe jeden Morgen ein reines anziehen kann – er wirft es früh 7 Uhr vor die Thür, kriecht wieder in’s Bett und holt es sich um 8 Uhr schneeweiß und spiegelblank wieder), und andere mechanische Zauberer beweisen schon, wie viel Plack und Qual Kolben, Räder und Dampf den Menschen abnehmen können. Spätere Geschlechter werden sich wundern, wie es die Frauen unserer Zeit mit ihrem verwaschenen, verkochten und verflickten Leben nur aushalten konnten, wundern über die Erbärmlichkeit dieser Tage, die so lange zögerten, sich der unendlichen Wohlthaten dieser längst vorhandenen Wasch-, Back- und Nähmaschinen zu bedienen und dafür etwas Schöneres, Edleres, Nützlicheres mit intelligenter Hand zu schaffen.

D[o]ch zurück zu unserm „aërirten Brod“. Dr. Dauglish leichtet und lockert den Teig durch mechanische Einmengung kohlensaurer Luft ohne Gährung und Zersetzung. In einem Gefäße den Backapparats wird Kohlensäure durch Schwefelsäure und kohlensauren Kalk erzeugt, chemisch gereinigt und in einen Gasbehälter geleitet. In ein Gefäß daneben wird nun Wasser aus einer Cisterne und Gas aus dem Behälter getrieben und durch bedeutenden Druck in einander gezwängt. In das Mischgefäß daneben von Kugelform, reichlich mit Messern und Kräueln versehen, die von außen durch Dampfkraft in rasche Drehungen versetzt werden können, wird nun ein Sack Mehl geschüttet und die atmosphärische Luft durch einen energischen Strom von Kohlensäure ausgetrieben. Das Mehl, mit condensirter Kohlensäure und eingepreßtem Wasser in dem Mischgefäße fest verschlossen, wird nun durch die rasend arbeitenden Knetemesser rasch in Teig verwandelt, der dann durch eine untere Oeffnung aus dem Mischgefäße in solche Formen eingelassen wird, in welchen man das Brod eben haben will. Der ganze Proceß dauert eine halbe Stunde. Backöfen nehmen dann die Teigformen durch mechanische Hebelkräfte ebenso leicht auf, wie sie durch Maschinerie wieder herauskommen. Noch vollkommener sind freilich die Einrichtungen in der Riesenanstalt von Peak und Frean. Die Hauptsache in den Apparaten des Dr. Dauglish ist reines Brod, das keiner Gährung und Zersetzung ausgesetzt war, reines, blos mit etwas Salz gemischtes Brod mit Kohlensäure, die im Magen so wohlthut, wie Weißbier- und Champagnertrinker beschwören können.

Hauptsache für uns ist, daß hier wieder eine Anregung für leichte, mühelose, schnelle Zubereitung gesunden Nahrungsstoffes gegeben ward, was gewiß in einer Zeit der Fälschung und Vergiftung fast aller Lebensmittel und Industrieartikel nicht unerfreulich gefunden werden wird. Es wird in Deutschland mit etwas Chemie, Mechanik, gutem Willen und Capital nicht schwer sein, auch aërirtes Brod zu backen.

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