Benutzer Diskussion:Fw/Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika

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Kochbuch

für die

Deutschen in Amerika

WS: 2 Schilder

Buchhandlung

von

G. Ihsen

42. Public Square

Cleveland, O.

The Arthur and Elizabeth

SCHLESINGER LIBRARY
on the History of Women
in America
RADCLIFFE COLLEGE

Gift of Pat Kelly

WS: Eine handschriftliche Namenseintragung

Praktisches Kochbuch

– für die –

Deutschen in Amerika.

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Zuverlässige und selbstgeprüfte Anweisungen

zur Bereitung der verschiedenartigsten Speisen und Getränke, zum Backen, Einmachen u. s. w.

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Eine Bearbeitung des anerkannt besten deutschen Kochbuchs der

Frau Henriette Davidis.

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Vermehrt und verbessert durch Aufnahme von Recepten zu den in Amerika landesüblichen Speisen, Backwerken etc., und durch Uebertragung des deutschen in amerikanisches Maß und Gewicht, sowie durch Hinzufügung eines Speisezettels für Kranke aller Art

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Milwaukee, Wis.
Georg Brumder’s Verlag.

Entered according to the Act of Congress in the year 1879, by
GEO. BRUMDER.
In the Office of the Librarian of Congress at Washington, D. C.

Einleitung.

Es ist nach unserem Dafürhalten wirklich ein Bedürfniß, welchem wir mit der Veröffentlichung dieses Buches abzuhelfen hoffen. Die uns bekannten, in den Ver. Staaten in deutscher Sprache erschienenen Kochbücher verfehlen nämlich mehr oder weniger ihren Zweck durch Einseitigkeit. Ein deutsches Kochbuch in Amerika soll nicht deutsch, oder amerikanisch, sondern deutsch-amerikanisch sein. Es soll das Gute, Zuträgliche und Wohlschmeckende aus der deutschen Küche herübernehmen, ohne damit das gleichgute Einheimische oder durch klimatische Verhältnisse und die Produkte unseres amerikanischen Heimathlandes Angezeigte zu vernachlässigen. Und das ist es, was wir bei der Herstellung dieses Werkes uns zur Hauptaufgabe gemacht haben.

Wir sind in Bezug auf die deutschen und auf die Deutschland und Amerika gemeinsamen Gerichte dem als das beste allgemein anerkannten Kochbuche von Henriette Davidis gefolgt, haben uns indeß nicht etwa daran genügen lassen, auszuwählen und nachzusprechen, sondern umgearbeitet, gleichsam in’s Amerikanische übersetzt, wo immer es angezeigt erschien, auch Maße, Gewichte, Münzen etc. auf amerikanische Berechnung gebracht. Die zahlreichen einheimischen Rezepte dagegen verdanken wir der Güte verschiedener Hausfrauen und des Herrn J. M. Riebs, Oberkoch im „Newhall House“ dahier, die alle in der amerikanischen Kochkunst erfahren und verlässig sind.

Außerdem haben wir dem Ganzen einen Abschnitt hinzugefügt, der in Speisezetteln für Kranke aller Art eine Fülle von Hinweisen auf die passendsten bez. Gerichte enthält, und welchen wir nach einem Abschnitt des diätetischen Kochbuchs von dem tüchtigen Schweizer Arzt Dr. Wiel für unsere Absicht umgearbeitet haben.

Aber diese Gesichtspunkte sind es nicht allein, die uns die Herstellung dieses Kochbuchs als Abhülfe für ein wirkliches Bedürfniß erscheinen lassen. Auch in Bezug auf unsere Zeit, auf die gegenwärtige Lage, will uns solch ein Buch ein Bedürfniß dünken. Die Periode des Ueberflusses, des Verschwendens ist vorüber, sollte wenigstens überall vorüber sein. Ueberall sollte man streben, Sparsamkeit zu lernen, und Sparsamkeit im Haushalt lehren will das Kochbuch. Gerade hierzulande, wo nicht nur die Männer, sondern auch die Hausfrauen in gewisser Beziehung oft allzu „self made“ sind, fehlt zum Sparen oft weniger der Wille als das Wissen. Da wird denn auch in der Küche mit Gewürzen, Zucker, Eiern, Butter und sonstigen Zuthaten auf Kosten der Haushalts-Casse und oft zugleich der Gesundheit verprobirt, was ein Blick auf eine gute Anweisung ersparen helfen könnte: Speisereste und Kleinigkeiten werden vergeudet, weil man sie nicht zu verwenden versteht. In solchen Fällen wird unser Kochbuch es an ersparungsfördernden Winken nicht fehlen lassen.

Der letztere Zweck ist es auch, der uns veranlaßte, die lucullischen Gerichte aus unserem Buche fortzulassen und uns auf die Bedürfnisse des guten „bürgerlichen“ Tisches im allgemeinen zu beschränken. Dennoch haben wir in einem kleinen Abschnitt für festliche Gelegenheiten auch dem Gaumen des Feinschmeckers einige Concessionen machen zu dürfen geglaubt.

In einem möglichst vollständigen und alphabetisch geordneten Register ist schließlich Gelegenheit gegeben, unter den ca. 1800 Recepten welche unser Buch enthält, sich leicht zurecht zu finden.

So möge denn unser Kochbuch zu manchem Haushalt die Thür sich öffnen und Nutzen schaffen, wohin es kommt.

Die Herausgeber.     

Wie man die verschiedenen Fette verwendet.

In Haushaltungen, wo man mit einer guten Zubereitung auch Wirthschaftlichkeit zu verbinden sucht, kann neben anderen Ersparnissen auch beim Gebrauch der Butter gespart werden. Zu dem Zweck kann verschiedenartiges Fett, als: Nierenfett, Schweineschmalz, Puter- (Turkey), Gänse- und Entenfett, Suppen-, Rauchfleisch-, Schinken- und Hammelfett zweckmäßig angewendet werden, was alles in Haushaltungen, wo für Abwechslung der Fleischspeisen gesorgt wird, vorkommt. Da aber ein unpassender Gebrauch der Fettsorten die damit zubereiteten Speisen ganz und gar unschmackhaft macht, so möchte es noch wenig Geübten angenehm sein, hier eine Angabe über die passende Anwendung des verschiedenartigen Fettes zu finden.

Gute Butter ist der feineren Küche zu verschiedenen Speisen unentbehrlich; indeß ist es eine irrige Meinung, zum Wohlgeschmack der Gemüse und Braten solche nicht beschränken zu dürfen. Bei den oft hohen Butterpreisen hat man das in der englischen Küche übliche Rinds- oder Nierenfett als Ersatzmittel schätzen gelernt.

Es möge nun zuerst von dem passenden Fette zu Fleischspeisen die Rede sein, wobei gerathen wird, gebratenes Fett nicht wieder zum Braten anzuwenden; zum Kochen ist es jedoch vorzüglich. Alles verdorbene Fett aber, wie es auch heißen möge, sollte niemals für die Küche benutzt werden, dasselbe macht die Speisen, wenn es gebraucht wird, unschmackhaft und schadet zugleich der Gesundheit.

Bei Gemüsen, wozu man Butter und Fett anzuwenden wünscht, tritt der Buttergeschmack stärker hervor, wenn man das Gemüse mit Fett kocht und kurz vor dem Anrichten etwas Butter, in Stückchen zertheilt, auf das Gemüse legt.

Zu Roast-Beef oder Ochsenbraten, nach englischer Weise zubereitet, ist frisches, in Würfel geschnittenes Nierenfett selbst der Butter vorzuziehen. Das darin gebratene Fleisch wird ungleich milder und saftiger, und die Sauce, von der man beim Anrichten größtentheils das Fett entfernt, erhält einen kräftigen und angenehmen Geschmack und liefert einen guten Extrakt zu Kraftsuppen. Zugleich wird das Fett so sehr verbessert, daß man solches statt Butter zu allen gewöhnlichen Gemüsen verwenden kann. Ueberhaupt ist frisches, über Nacht in Wasser gelegtes, dann fein gewürfeltes Nierenfett sowohl zum Braten als auch zum Kochen dem ausgebratenen Nierenfette vorzuziehen.

Kalbsbraten erhält in reichlich Butter gebraten den feinsten Geschmack, besonders auch die Sauce; indeß kann man zur Ersparniß der Butter einige Scheiben geschnittenen guten Speck, welcher keinen Rauchgeschmack haben darf, darunter und darüber legen, auch einen Theil der Butter und zwei Theile reinschmeckendes Schweineschmalz oder Nierenfett zusammen in der Bratpfanne kochen lassen, bevor der Braten hineingelegt wird.

Reh- und Hirschbraten kann man sehr gut mit halb Butter, halb Speck zubereiten; zu Hasenbraten aber wende man in der feinen Küche möglichst nur Butter an; im übrigen kann zur Hälfte Speck, Schmalz oder Nierenfett gebraucht werden.

Bei Hammelbraten läßt sich die Hälfte der Butter durch Speckwürfel ersetzen; für gewöhnlich kann Nierenfett zum Braten dienen.

Puter (Turkey) und Kapaune^{[WS 1]} werden saftiger und können beim Braten dadurch heller erhalten werden, daß Speckscheiben darunter gelegt und auf die Brust gebunden werden; übrigens nehme man Butter.

Küken (junge Hähne), Enten und Tauben erfordern reichlich Butter; doch kann viel erspart werden, wenn man sie in einem passenden glasirten Geschirr langsam und fest zugedeckt brät, wobei auch einige Speckscheiben zum Unter- und Darauflegen gebraucht werden können. Zugleich dient ein solches Braten dazu, das Geflügel heller zu erhalten, was den Wohlgeschmack desselben erhöht.

Zu Krammetsvögeln^{[WS 2]} oder Beefsteaks kann die Butter mit fein gehacktem Nierenfett zu gleichen Theilen vermischt werden.

Zu gekochtem Fisch gehört für die feinere Küche ohne weiteres reichlich Butter; für die gewöhnliche kann eine Senfsauce mit Nierenfett gekocht und beim Abnehmen rohe Butter stückenweise durchgerührt werden.

Bei Fricassee’s ist die Butter nicht wohl zu entbehren.

Fricadellen von rohem Fleisch und Kalbsleber sind in Butter gebraten am wohlschmeckendsten; doch kann bei ersteren die Butter mit frischem Nierenfett, bei letzterer mit langsam ausgelassenem Speck oder auch Schweineschmalz vermischt werden.

Zum Braunmachen eines

Sauerbratens oder frischen Rinderbratens ist Nierenfett anzuwenden.

Eine Gans wird in ihrem eigenen Fett gebraten und paßt solches, so wie auch Puterfett, ganz vorzüglich zu grünem und braunem Winterkohl. Doch muß die Gans, sowie der Puter (Turkey), nicht zu stark gebraten werden – das starke Braten verdirbt das Fett und macht das Fleisch trocken und unschmackhaft. Das ausgebratene sogenannte Flaumfett der Gans wird in einigen Gegenden im Winter theils zur Ersparung des Baumöls, theils des Wohlgeschmacks wegen, geschmolzen, zu Kartoffelsalat angewendet; es gehört jedoch in letzterem Falle dazu ein daran gewöhnter Geschmack. Auch wird wohl eine warme Specksauce zu Kartoffelsalat genommen.

Was nun die Gemüse betrifft, so ist zu Scorzonern^{[WS 3]}, Rosenkohl, Spargel, jungen Erbsen, frischen Wurzeln (Möhren) und jungen Kohlrabi gute Butter nicht wohl zu entbehren. Wo man zur Beihülfe von Fett genöthigt ist, da nehme man zu den beiden letzteren Gemüsen halb Butter, halb gutes Nierenfett, oder halb Butter halb dicken Luftspeck, welcher in kleine Würfel geschnitten, sehr fein gehackt und roh mit Butter vermischt wird.

Zu rothem Kohl ist das Fett einer gebratenen Ente, einer Bratwurst, auch gutes Braten- oder Nierenfett und zuletzt etwas Butter, sehr passend.

Frisches, klein gehacktes, sowie auch gut ausgebratenes Nierenfett ist zu späten Wurzeln (gelbe Möhren), weißen Rüben, Steckrüben (Kohlrabi in der Erde), Vietsbohnen^{[WS 4]}, frischem Kappus (weißer Kohl) und Kartoffelsuppe passend, doch ist es gut, kurz vor dem Anrichten ein Stückchen Butter in Mehl gewickelt durchzukochen.

Suppenfett kann bei späterem Hinzugeben von etwas Butter gleichfalls zu Wirsing, Kappus, Rüben, Wurzeln, Steckrüben angewendet werden.

Sauerkraut (eingemachter Kohl) ist mit Butter, Schmalz und Nierenfett zu gleichen Theilen gekocht besonders schmackhaft. Auch ausgebrannter Speck, welchen man vor dem Umrühren des Gemüses mit 1–2 rohgeriebenen Kartoffeln durchkochen läßt, ist ausgezeichnet.

Die Fettsorten, welche bei Sauerkraut anzuwenden sind, passen auch zu den übrigen eingemachten Gemüsen.

Gutes Schinken- und Rauchfleischfett nebst der Brühe, frisch und nicht salzig, kann zu Graupensuppe mit Kartoffeln, Erbsen-, Bohnen- und Kartoffelsuppe verwendet werden. Im Sommer verdirbt das Füllfett sehr bald; es ist also nöthig, solches sofort in den Keller zu stellen und, falls nicht in den ersten zwei Tagen Gebrauch davon gemacht werden möchte, die Brühe ganz rein darunter abzugießen und das Fett gut durchkochen zu lassen.

Hammelfett, die schlechteste aller Fettsorten, ist schwierig anzuwenden und paßt eigentlich nur für Rüben. Uebrigens ist, wo sehr viel Hammelfett vorkommt, zu rathen, dasselbe zum Seifenkochen zu verkaufen oder zu diesem Zweck selbst Gebrauch davon zu machen.

Von kleinen Vorräthen verschiedenen Fettes, wie sie besonders nach einem Gesellschaftsessen vorkommen, schmelze man die passenden Sorten zusammen und verbrauche sie nach ihrer Art.

Das Ausbraten des Nierenfettes ist beim Einschlachten unvergleichlich; im Uebrigen gebrauche man das Fett möglichst frisch.

Jedes Fett muß, wenn es sich gut erhalten soll, an einem kühlen, luftigen Orte, mit einem durchstochenen Papier zugebunden, aufbewahrt werden. Sollte Brühfett sich verändern, was leicht geschieht, wenn beim Abfüllen das Geringste von Brühe oder Sauce dazu gekommen ist, so würde ein Umschmelzen nothwendig sein.

Um Salatöl vor Starkwerden zu bewahren, gebe man zu einer Flasche Oel 2–3 Eßlöffel getrocknetes Kochsalz, schüttele es zuweilen durcheinander und stelle die Flasche, offen stehend , an einen kühlen Ort. Hierdurch verbessert es sich ungemein und wird vor Starkwerden bewahrt.

Ein gutes Ersatzmittel des Baumöls finden wir im Mohn- und Buchöl, doch muß es kalt ausgepreßt worden sein.

Wie man Speisevorräthe am besten gut frisch erhalten kann.

Frisches Fleisch hält sich am besten im Winter, hängend an einem kalten, luftigen Orte; im Sommer um und um mit Brennesseln bedeckt, im Keller auf einem Stein, noch viel besser in einem Eiskeller. Indeß hüte man sich, das Fleisch auf Eis zu legen, wie das von Metzgern häufig geschieht, oder frieren zu lassen, da solches dadurch einen faden Geschmack erhält. Ein weiteres Mittel, das Fleisch vor dem Verderben zu schützen, besteht darin, solches in ein Tuch mit Bieressig angefeuchtet, oder in ein Gefäß zu legen und soviel Bieressig, Milch oder Buttermilch darauf zu gießen, daß das Fleisch völlig bedeckt ist. Das Essigtuch muß stets gehörig feucht gehalten werden und die Milch recht oft, am besten täglich, erneuert werden. Besser als dies alles ist das Bestreichen mit Salicilsäure. Um beim Einschlachten ein Stück Ochsen- oder Rindfleisch zum Braten vollkommen frisch zu erhalten, tunke man es in kochendes Fett und hänge es darnach an einen kalten, luftigen Ort.

Geräucherte Schinken und Sommerwürste mit ganz trockenem Stroh umwickelt, in Leinen genäht, an einem kühlen, luftigen Orte hängend.

Feldhühner^{[WS 5]} halten sich mehrere Wochen unverändert, wenn man sie sogleich nach dem Schießen ungepflückt tief in Hafer steckt.

Kartoffeln. Das starke Auskeimen benimmt den Kartoffeln den guten Geschmack. Um dies zu verhüten, nehme man sie Anfangs oder Mitte Februar aus ihrer Lage und gebe ihnen, ausgebreitet, eine andere Stellung.

Das Keimen der Kartoffeln wird am sichersten verhindert, wenn sie nicht Monate lang im Lager still liegen, welches dadurch verhütet wird, daß man im vorderen Brett des Lagers gleich oberhalb des Bodens ein nicht zu kleines Loch mit Vorschieber anbringen läßt und die Kartoffel nicht von oben, sondern aus dem Loche nimmt, wodurch sie durch Nachrollen in steter Bewegung gehalten werden. Im Lager wird vor dem Einbringen der Kartoffeln ein Brett schräg an die hintere Wand gestellt, wodurch das bessere Ausrollen aus dem Loche bewirkt wird.

Winterwurzeln (Möhren). Man bringe einen Theil derselben in ein Kartoffellager und schütte Kartoffeln darauf. Sind diese im Frühjahr verbraucht, so wird man die Wurzeln ganz saftig und wohlschmeckend finden. Auch erhalten sie sich vorzüglich saftig, wenn man sie mit Flachsschäben (Abfall beim Bracken des Flachses) stark durchschichtet. Ersteres Verfahren ist auch bei Steckrüben (Kohlrabi in der Erde) anzuwenden, oder man bewahre sie schichtenweise in Sand gelegt.

Rother und weißer Kohl (Kappus) bewahrt sich am besten draußen, bei starkem Frost mit Stroh oder Laub bedeckt, was bei Thauwetter wieder entfernt werden muß. Im übrigen, so lange es nicht stark friert, auf dem Boden (Speicher), auf der Stielseite liegend, nachher im Keller. Sollte derselbe durch den Frost gelitten haben, so muß man ihn ruhig liegen lassen, wodurch der Frost wieder herauszieht.

Feldrüben bewahren sich am besten in einer tiefen Grube; jedoch ist dies etwas umständlich. Sie können auch dadurch bis Weihnachten gut erhalten werden, daß man sie draußen hinschüttet und stark mit Laub und Stroh bedeckt. Auch kann man, etwa im Garten, am besten an einer etwas abhängenden Stelle, mehrere kleine Gruben machen lassen, in jede ein Körbchen voll Rüben, Möhren und Steckrüben schütten, mit einigen Reisern und etwas Stroh zulegen und mit zwei Fuß Erde bedecken.

Zwiebeln erhalten sich vorzüglich, wenn man sie, ohne etwas von ihrem Laub zu entfernen, an einem luftigen Orte, etwa auf dem Speicher, dünn ausbreitet, damit sie vollkommen trocken werden. Bei eintretendem starken Frost scharre man sie daselbst auf einen Haufen und lasse sie unbesorgt ruhig liegen. Nach neuerlich gemachten Erfahrungen erhalten sich die Zwiebeln bei dieser Aufbewahrungsweise, ohne auszulaufen, bis April und Mai.

Spargel erhalten sich zwei Tage, wenn man sie an einem schattigen Orte tief in die Erde legt; auch bleiben sie im Keller in kaltem Brunnenwasser einen Tag frisch.

Aepfel und Birnen erhalten sich am besten, wenn man sie an einem trocknen Tage vorsichtig pflückt, damit sie keine Fallflecke bekommen. Hat man einen trocknen, luftigen Keller, so kann man sie sogleich darin auf Lattenbänke – die Stielseite nach unten – dicht neben einander legen; andernfalls ist zu rathen, das Obst einige Wochen an einem luftigen Orte ausdünsten zu lassen. Das Nachsehen darf nicht versäumt, jeder angefaulte Apfel muß sogleich weggenommen werden.

Frische Pflaumen (Zwetschen) erhalten sich vorzüglich, wenn man sie an einem sonnigen Tage mit Handschuhen in einen neuen steinernen Topf, worin noch kein Wasser gewesen ist, pflückt, denselben mit einer Blase zubindet, in den Keller stellt, einen platten Stein, welcher längere Zeit in der Sonne gestanden hat, darauf legt und den Topf mit ganz trockner Erde bedeckt.

Die Pflaumen sind alsdann um Weihnachten noch ganz frisch, doch halten sie sich, wenn der Topf geöffnet ist, nicht lange mehr, weshalb man wohl thut, einige kleine Töpfe zu füllen. Es versteht sich von selbst, daß hierzu nur ganz feste Pflaumen, die nicht im geringsten beschädigt sind, genommen werden dürfen.

Abgeschnittene Trauben erhalten sich besonders gut, wenn man den Abschnitt verlackt und dieselben an einem kühlen, zugigen Orte aufhängt, doch dürfen die Trauben sich nicht berühren.

Trauben am Stock, wenn man die kleinen, eben angesetzten Trauben in weite Medizingläser steckt, und solche so festbindet, daß die Trauben unberührt in den Gläsern wachsen können. Sie gewinnen dadurch an Süße und werden vor Kälte geschützt, besonders wenn man vor dem Frieren die Gläser mit Werg (Heede) oder Watte umwindet.

Eier bleiben frisch, wenn man sie in einem steinernen Topfe, mit dünnem Kalkwasser bedeckt, in den Keller stellt, doch müssen sie zugedeckt werden, um den Zutritt der Luft zu verhüten. Es ist indessen hierbei eine Hauptbedingung, daß die Eier vollkommen frisch, also nicht angebrütet, genommen werden. Monate lang nachher kann man dieselben noch zu Backwerk gebrauchen, da sich das Weiße zu festem Schaum schlagen läßt. Auch kann man die ganz frischen Eier mit geschmolzenem Talg bestreichen und sie an einem kühlen Orte aufbewahren. September-Eier erhalten sich ohne weiteres den ganzen Winter hindurch im Keller.

Mehl bewahrt sich am besten in einem Sacke, den man an einem trockenen luftigen Orte aufhängt, oder in einem offen stehenden Fasse, wo hinein man mit einem Stöckchen Luftlöcher bis auf den Boden des Fasses macht und dies dann und wann wiederholt. Am besten ist dazu ein Ahornstöckchen, welches im Mehl stecken bleibe.

I. Vorbemerkungen.

1. Was für Kochgeschirre man brauchen soll.

Es ist zwar bekannt genug, daß man bei kupfernen Kochgeschirren die größte Vorsicht anwenden muß, damit die darin gekochten Speisen der Gesundheit nicht nachtheilig werden; dennoch scheint es uns keineswegs überflüssig, unseren jungen Anfängerinnen Einiges darüber mitzutheilen.

Kochgeschirre von Kupfer und Messing müssen sofort nach jedem Gebrauch gereinigt und getrocknet werden; man koche jedoch keine Speisen darin, welche Säuren enthalten, weil diese den giftigen Grünspan leicht entwickeln, vorzüglich dann, wenn die Speisen nicht sogleich nach dem Kochen herausgenommen werden. Auch Fleischsuppen erhalten darin, falls sie nicht gut überzinnt worden, einen etwas scharfen, unangenehmen Geschmack, das Feine derselben geht unbedingt verloren. Eigentlich sollte man solche Kochgeschirre nur gut verzinnt gebrauchen, was jedoch eine kostspielige Sache ist. Kochtöpfe von Eisen und Eisenblech (worin jedoch auch keine Speisen, am wenigsten säuerliche, über Nacht hingestellt werden dürfen), daneben eisenglasirte, blecherne oder irdene Kochgeschirre sind vorzuziehen, weil die Speisen darin den reinsten Geschmack erhalten. Auch hier sei der eisernen Töpfe mit hermetischem Verschluß gedacht, welche vorzüglich zu Fleischsuppen geschätzt werden.

Zur Aufbewahrung übrig gebliebener Speisen nehme man Gefäße von Stein oder gutglasirte irdene Geschirre, da die Glasur des schlechten irdenen Geschirrs giftige Theile enthält.

2. Wie man eiserne Töpfe reinigt.

Man wäscht den zu reinigenden Topf aus, füllt ihn bis oben mit kochendem Wasser an, welches hinein gemessen wird, stellt ihn an einen Ort, wohin keine Kinder kommen und wo nicht daran gestoßen wird, und gießt zu jedem Quart Wasser 1 Unze^{[WS 6]} Vitriol langsam darüber hin. Nach kurzer Zeit wird das Wasser zu sieden anfangen und mehrere Stunden kochen. Nachdem dies geschehen, wird es herausgegossen, doch muß das Vieh davor bewahrt bleiben. Der Topf wird dann mit Sand und Asche tüchtig gescheuert, rein ausgewaschen und darnach zu wiederholten Malen rein gewaschene Kartoffelschalen darin rasch gahr gekocht, und zwar so oft, bis sie nicht mehr schwärzlich erscheinen. Die erst gekochten Schalen taugen nur für die Düngergrube. Nach dem Reinigen des Topfes wird derselbe inwendig mit einer Speckschwarte angerieben. Dies Verfahren macht die Töpfe nicht nur sehr rein, sondern auch zugleich glatt und glänzend und bewirkt ein weißes Kochen der Speisen. Das zum erstenmale darin Gekochte, was geschälte Kartoffeln sein können, werde fürs Vieh bestimmt.

In ähnlicher Weise erreicht man auch seinen Zweck durch Anwenden von Alaun. Der Topf wird gleichfalls mit Wasser gefüllt und auf etwa 5¼ Pint desselben ein Stück Alaun von der Größe einer Wallnuß – es kommt nicht so genau auf das Verhältniß an – hinein geworfen, aufs Feuer gestellt, einige Stunden gekocht und übrigens wie oben verfahren.

3. Wie man bei’m Geflügel sehen kann, ob’s alt oder jung ist.

Beim Ankauf des Geflügels ist es nothwendig, mit den Merkmalen bekannt zu sein, an welchen man junges von altem Geflügel unterscheidet. Alte Hühner und Tauben, die zwar den Suppen und Saucen mehr Kraft als junge geben, zur Fleischspeise aber ungenießbar sind, erkennt man an einem gedrungeneren, stärkeren Körperbau, härteren Brustknochen, einer spröderen, dickeren, sogenannten Hühnerhaut, etwas stumpferen, abgenutzten Klauen; Gänse und Enten an stärkeren Fußballen, dickerer Schwimmhaut und harten Schnäbeln; Puter an ihren rothen Beinen und den stärkeren schwammigten Fleischlappen auf dem Kopfe und unter der Kehle.

Nach diesen Erkennungszeichen läßt sich beim Ankauf auch das wilde Geflügel einigermaßen beurtheilen. Ob es frisch sei – das muß hauptsächlich der Geruch bestimmen.

Man kann dasselbe vom Augenblick an, wo es geschossen ist, im Herbst in den Federn kalt und luftig hängend, mehrere Tage aufbewahren; doch muß es sogleich, nachdem es geschossen ist, ausgeweidet werden. Zu langes Aufbewahren nach vornehmer Sitte macht es aber ekelhaft.

Auch sehe man beim Ankauf des zahmen Geflügels darauf, recht fettes zu kaufen, es ist dieses wenigstens ¼ des Preises mehr werth, sowie überhaupt keine Ersparung darin liegt, schlechtes Fleisch billiger zu kaufen.

4. Wann muß man Geflügel kaufen und wie muß man’s vorrichten.

In folgenden Monaten ist das Geflügel am besten: Puter vom September bis zum Dezember; Gänse von Mitte des Oktober bis Mitte Januar; Kapaune in den Wintermonaten; Hühner in der Zeit, wo sie nicht legen, übrigens gebraucht man sie das ganze Jahr hindurch; Hähnchen (Küken), wenn man sie haben kann.

Nach der Art des Geflügels muß dasselbe ein oder mehrere Tage vor dem Gebrauch geschlachtet werden; man richte sich dabei nach folgender Angabe: Junge Hühner, Hähnchen (Küken) und Tauben muß man wenigstens am Abend vorher, alte Hühner, Kapaune und Enten Tag und Nacht, Puter 2 und Gänse 3–4 Tage hinhängen. Sollte man jedoch genöthigt sein, kleineres Geflügel bald nach dem Abschlachten zu gebrauchen, so muß es sofort, also noch einigermaßen warm, aufs Feuer gebracht werden, wodurch man es sehr milde finden wird. Ob solches auch bei Gans und Puter anwendbar sei, können wir nicht verbürgen.

Den Hühnern, Hähnchen, Kapaunen und Putern wird mit einem scharfen Messer die Gurgel durchgeschnitten; Enten der Kopf abgehauen; Tauben derselbe abgerissen; die Gänse tödtet man mit einem spitzen Messer durch einen Stich an der Stelle, wo die Hirnschale sich ans Genick schließt, das Blut wird in etwas Essig aufgefangen und das Loch mit einem glühenden Eisen, damit die Federn nicht blutig werden, wieder zugebrannt.

Nach dem Rupfen wird das Federvieh gesengt, indem man eine kleine Handvoll Stroh auf dem Herde anzündet, wobei dasselbe von allen Seiten über der Flamme hin und her bewegt wird; doch sehe man zu, daß es nicht von derselben geschwärzt werde. Zum Sengen des feineren Geflügels nehme man Papier, weil es dadurch nicht im geringsten von seiner Weiße verliert. Gänse und Enten werden nach dem Sengen mit warmem Kleiewasser oder etwas Mehl und Wasser abgerieben und die noch daran sitzen gebliebenen Pilen (Stoppeln) mittelst eines spitzen Messers herausgezogen. Will man die Gänse aber längere Zeit erhalten, so darf man sie weder waschen noch ausweiden. Das Uebrige ist weiter unten nachzusehen.

Das zur Suppe oder zum Fricassee bestimmte Federvieh wird sogleich nach dem Abschlachten, damit es recht weiß bleibe, ¼ Stunde in kaltes Wasser geworfen. Hierauf faßt man es an den Füßen, schüttelt es ab, hält es einige Minuten in heißes Wasser, und sollten sich die Federn nicht gut herausziehen lassen, so wiederhole man letzteres noch einmal; jedoch muß man bei jungem Geflügel das Wasser nicht zu heiß nehmen, weil sonst die Haut abreißt. Dann pflückt man es behutsam und weidet es auf folgende Weise aus:

Putern und Kapaunen schlägt man vor dem Ausweiden den Brustknochen ein, indem man sie mit dem Rücken auf den Tisch legt und ein zusammengefaltetes Tuch, damit die Haut nicht verletzt werde, über die Brust deckt und mit einem Klopfholz den Brustknochen vorsichtig einschlägt; man verfährt dann damit wie bei allem anderen Geflügel.

Den jungen Hähnchen drückt man mit dem Daumen den Brustknochen ein, wo man ihn dann inwendig ganz bequem herausnehmen kann. Es dient dies dazu, dem Geflügel ein schöneres Ansehen zu geben.

Hierauf schneidet man dem vorstehend erwähnten Geflügel die Füße im ersten Gelenk ab, sticht Augen und Ohren mit einem spitzen Messer aus, zieht die Haut vom Kamm und die hornartige Haut vom Schnabel, reißt die Zunge aus, macht zwischen Hals und Flügeln einen kleinen Schnitt, greift mit dem Vorderfinger hinein und zieht den Kropf nebst der Gurgel heraus. Dann macht man unten am Bauch einen Querschnitt, greift mit zwei Fingern, damit die Oeffnung nicht weiter reiße und die Galle nicht verletzt werde, hinein, und nimmt das Eingeweide sammt dem Herzblut behutsam heraus, schneidet die Fettdrüse ab, sowie auch die Stelle, wo der Darm endet. Die Galle wird nun vorsichtig von der Leber entfernt, der Magen, wo die weiße Haut sich zeigt, aufgeschnitten und diese abgezogen. Darauf wird das Geflügel inwendig und außen gehörig gewaschen und gespült, eine Viertelstunde ausgewässert, abgetrocknet, in ein Tuch gewickelt und in eine Schüssel gelegt, weil es durch den Eindruck der Luft seine Weiße verliert. Will man es nun zurichten, so wird es noch einmal leicht abgewaschen und je nach der Art des Geflügels aufgebogen. Leber, Herz und Magen werden, wenn man solche nicht zum Füllen benutzen will, in den Leib gelegt, indem sie da weniger austrocknen.

Dem Aufbiegen aber geht das Füllen voran, welches gewöhnlich nur bei zahmem Geflügel angewendet wird und bei allem, außer bei Gänsen und Enten, auf folgende Weise geschieht: Man greift mit dem Vorderfinger beim Halsschnitt hinein, sucht die Haut über der Brust von derselben zu lösen und die Oeffnung zu erweitern, steckt ein Stückchen Brodrinde in die offene Gurgelstelle, füllt die bestimmte Farce hinein und näht die Haut wieder zusammen.

Der Puter wird auf folgende Weise aufgebogen: Die beiden Flügel dreht man nach dem Kopfe hin herum, daß sie flach auf dem Rücken liegen, schiebt die Beine in den Querschnitt hinein und durch die zweite Oeffnung hinaus, dann legt man denselben auf den Rücken, dreht den Kopf herum und sticht ihn mit einer Spille (ein dünnes, rundes, zugespitztes Stückchen Holz) fest, damit er eine gute Haltung bekomme, doch sei man dabei vorsichtig, damit die Brust durch die Spille nicht verletzt werde. Darauf drückt man die Beine nach dem Kopfe hin nieder, wodurch die Brust hervortritt, und sticht dann ehe Spille durch die Keulen, um sie fest anzuschließen. Zuletzt wird der Puter gespickt, oder es werden Speckscheiben auf die Brust gebunden.

Hühner, Kapaune, Hähnchen und Tauben werden ebenso vorgerichtet, dann biegt man bei den drei ersteren den Kopf am Rücken her und legt ihn unter einen Flügel nach der Brust hin. Die Hühner werden nicht gespickt, Kapaune und Tauben nach Belieben gefüllt, auch nach Belieben gespickt.

Zum Ausnehmen der Gänse macht man gewöhnlich einen Schnitt der Länge nach in den Leib, welcher nach dem Füllen wieder zugenäht wird. Das Ausnehmen der Gans erfordert einige Vorsicht und geschieht, wie folgt: Beim Herausziehen der Speiseröhre (Straße) am Halse sucht man mit dem Finger den Inhalt oben so viel als möglich zu lösen, greift dann mit der rechten Hand unten in den Querschnitt hinein, zieht zuerst das Eingeweide nach und nach heraus, faßt dann in den Magen und bringt ihn bis vor die Oeffnung; da derselbe aber nicht mit der Hand durchzubringen ist, so muß die linke Hand, auf der Brust liegend, nachschieben, so daß man die Spitze des Magens fassen und ihn herausziehen kann. Demnächst wird erst das Fett herausgeholt, was jedoch nur stückweise zu erreichen ist.

Nachdem die Gans gereinigt, schneidet man Kopf und Hals, sowie auch die Beine im ersten Gelenk weg, haut die Flügel zwei Finger breit vom Körper ab und gebraucht solches sammt Leber, Lunge, Herz und Magen zum Gänseschwarz (Ragout). Die Gans wird dann gut gewaschen, gespült, eine Stunde gewässert und auf dem Speicher (Boden) hängend einige Tage aufbewahrt. Das Füllen kann nach Gefallen beim Gebrauch oder Tags vorher geschehen, wie es bei der Zubereitung bemerkt worden.

Nach dem Füllen wird nun die neben dem Querschnitt befindliche Darmöffnung über den Steißknochen gezogen und solcher zurückgebogen, wobei es dann des Zunähens nicht bedarf. Sollte aber durch Unvorsichtigkeit^{[WS 7]} die Haut etwas eingerissen sein, so muß solche mit einem Faden wieder zusammengefügt werden.

Die Gans muß wenigstens 2–3 Tage vor dem Gebrauch geschlachtet und vorgerichtet sein. In strenger Kälte kann man sie 2–3 Wochen an der Luft hängend aufbewahren; doch sie ist einige Tage nach dem Abschlachten am wohlschmeckendsten. Das Blut, zum Gänseschwarz fast unentbehrlich, erhält sich, mit reichlich Essig vermischt, offen und kalt stehend, bei kalter Witterung 8 Tage.

Enten werden wie Gänse behandelt, die Halshaut wird zurückgeschoben, der Hals abgeschnitten und die Haut in die Oeffnung gedrückt; auch mitunter nach Angabe gefüllt.

Fasanen, Rebhühner und Birkhühner. Die Füße werden nicht wie bei anderem Geflügel abgeschnitten, sondern nur die Sporen abgehauen und dann die obere Haut von ersteren abgezogen, nachdem man sie vorher in heißes Wasser gethan hat. Die Spitzen der Flügel werden abgeschnitten, Leber und Magen nicht benutzt, die Flügel wie bei anderem Geflügel nach dem Kopfe hin umgebogen, die Beine im zweiten Gelenk von unten so gedreht, daß die Füße nach dem Kopfe hin gerichtet sind. Dann wird ein dünnes, rundes, zugespitztes Stückchen Holz durch die Schenkel gestochen.

Schnepfen^{[WS 8]} und Becassinen^{[WS 9]} werden ebenso vorgerichtet, jedoch nicht ausgeweidet; beim Aufbiegen wird der Schnabel in die Brust gestochen.

Krammetsvögeln^{[WS 10]} steckt man die im Gelenk so abgeschnittenen Beine, daß das Gelenkknöchelchen bleibt, kreuzweis durch die Augenhöhlen. Sie werden nicht ausgenommen.

5. Vom Spicken.

Das Spicken macht die Braten saftiger und gibt ihnen nebenbei ein gutes Ansehen. Der Speck zum Spicken muß gesalzen sein, noch besser ist der, welcher zugleich einen Luftrauch erhalten hat. Man wählt dazu ein festes Stück, legt es auf ein Küchenbrett, schneidet mit einem scharfen Messer sägend, nicht drückend, von beliebiger Länge 3 Finger breite Scheiben von der Schwarte ab, theilt sie in dünne Scheiben, legt diese glatt aufeinander und schneidet davon, der Breite nach, dünne, gleichmäßige Streifen. Nun steckt man mit der linken Hand ein Speckstreifchen in die Spicknadel, zieht es mit der rechten soweit durch das Fleisch, daß es an beiden Seiten einen Finger breit heraussteht, das zweite Streifchen unmittelbar daneben und fährt so fort, bis man eine gleichmäßige Reihe Speckstreifen, die eine gerade Linie bilden, durchgezogen hat. Dann fängt man nebenan wieder eine neue Reihe an. So macht man bei Hasen, welche fein gespickt werden sollen, zu beiden Seiten des Rückgrats der Länge nach herunter 2 Reihen, also 4 im ganzen; für gewöhnlich sind 2 hinreichend. Bei anderen Wildbraten, sowie bei Geflügel, geschieht das Spicken auf gleiche Weise. Die Spicknadeln, die man in Haushaltungen, wo viel gespickt wird, gern von verschiedener Größe nimmt, um fein und gewöhnlich spicken zu können, müssen von Messing oder Stahl, recht glatt, rund und hoch genug gespaltet sein und nach jedem Gebrauch gereinigt und an ihren Ort gebracht werden.

6. Leber-Farce. ½ Pfund zartes Kalbfleisch wird kleinwürflich geschnitten, einige Löffel voll fein geschnittene Champignons und etwas Petersilie, ½ Lorberblatt, Salz, ein wenig Pfeffer und Muskatnuß, so wie 2 – 3 Unzen (ounces) Butter dazu gefügt und zwanzig Minuten ganz langsam geschmort; nachher recht fein geschnitten und nebst 10–12 Geflügel-Lebern, wovon die Galle entfernt ist und welche erst mit kaltem Wasser zum Feuer gesetzt, ganz leicht steif gemacht, dann mit kaltem Wasser abgefrischt und abgetrocknet worden sind, recht fein gestoßen und durch ein grobes Sieb gestrichen. Auch können etwas recht fein gehackte und in Butter geschwitzte Trüffeln darunter gemischt werden.

7. Farce von Rindfleisch. ½ Pfund mageres Rindfleisch und 2–3 Unzen Speck, in Ermangelung Nierenfett, werden recht fein gehackt, Salz, Citronenschale, etwas Muskatblüte, ein Stückchen geschmolzene gelbbraun gewordene Butter, 2–3 Unzen eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrod und zwei Eier, das Weiße zu Schaum geschlagen, hinzugegeben. Dies alles wird gut unter einander gerührt und als Farce benutzt.

8. Farce von Kalbfleisch zu Suppen- und Ragoutklößchen. ½ Pfund Kalbfleisch wird mit 1 Unze Mark- oder Nierenfett fein gehackt, 2–3 Unzen zerrührte Butter, Salz, Muskat, 2–3 Unzen abgeschältes, in kaltem Wasser eingeweichtes und stark ausgedrücktes Weißbrod nebst 2 Eiern, das Weiße zu Schaum geschlagen, hinzugegeben und alles wohl unter einander gerührt.

9. Farce von Flußfisch. Ein Pfund von Haut und Gräten befreites rohes Fischfleisch, 4–5 Unzen frischen Speck, ein zartes Rührei von 3 Eiern, eine kleine in Butter gebratene Zwiebel, eine Sardelle, etwas fein gehackte Petersilie, Salz, gestoßener weißer Pfeffer und Muskatblüte. Nachdem dies alles ganz fein gehackt ist, werden 6 Unzen altes abgeschältes und in kaltem Wasser eingeweichtes Weißbrod stark ausgedrückt, mit 2–3 Unzen frischer Butter auf dem Feuer zu einem Teig abgerührt, darnach mit der Farce und 1–2 rohen Eiern gut vermengt.

10. Farce von Semmel zum Füllen von zwölf Tauben oder einer Kalbsbrust. Man rührt 2–3 Unzen Butter weich, gibt 3 Eidotter, Muskatblüte oder Zitronenschale, Salz, 14 Unzen geriebenes Weißbrod und das zu Schaum geschlagene Eiweiß hinzu. Ein Drittel dieser Portion, mit etwas fein gehackter Petersilie vermischt, reicht hin, 4 Tauben zu füllen. Auch kann man Herz und Leber, fein gehackt, dazu nehmen.

11. Farce mit Rosinen. Man rührt 2–3 Unzen Butter weich, nimmt drei Eidotter, ein klein wenig Muskatnuß und den vierten Theil einer abgeriebenen Zitrone, Salz und ½ Pfund abgeriebenes, altes Weißbrod, ½ Pfund kleine Rosinen, 2 Unzen gestoßenen Zucker mit Zimmet vermischt dazu, füllt dies in einen Puter, auch reicht es ungefähr für 4 Tauben oder Hähnchen.

12. Farce von Mandeln (Portion für einen Puter). 3–4 Unzen weich gerührte Butter, 3 Eidotter, Muskatblüte, eine Obertasse voll Mandeln mit etwas Wasser fein gestoßen, 2 Obertassen voll wenigstens einen Tag altes geriebenes Weißbrod und etwas gute Sahne werden stark gerührt, dann wird der Schaum von 2 Eiern leicht durchgemischt. Auch paßt dazu Rosinensauce gut.

13. Weiße Kraftbrühe zu weißem Ragout. Zu einem Ragout für 12 Personen nimmt man 3 Pfund mageres, in kleine Stücke geschnittenes Rindfleisch, setzt es mit Wasser bedeckt auf’s Feuer, schäumt es gut aus und gibt sogleich hinzu: ½ Sellerieknolle, eine gelbe Wurzel, eine Petersilienwurzel, 2 Zwiebeln, alles in Stücke geschnitten, kein Salz, und läßt es zugedeckt 2 Stunden auskochen. Dann gießt man die Brühe durch ein Haarsieb, läßt solche ruhig stehen, gießt sie später vom Bodensatz ab und entfernt das Fett, ehe man sie zum Ragout verwendet.

14. Braune Kraftbrühe zu braunem Ragout. Für 12 Personen nimmt man ¼ Pfund in Scheiben geschnittenen Speck, legt ihn in einen weiß kochenden eisernen Topf, darauf ¼ Pfund rohen Schinken oder Sommerwurst und 2 Pfund Rindfleisch, beides in Scheiben geschnitten, nebst 2 Zwiebeln, 2 Lorberblättern, einer gelben Wurzel, einer halben Sellerieknolle, einer Petersilienwurzel, ganzem Gewürz, so auch, wenn man Abfall von verschiedenem rohen Fleisch hat, es kann das schlechteste sein, doch nichts vom Kopfe, weil die Brühe sonst nicht klar würde. Dies alles setzt man auf gelindes Feuer und läßt es zugedeckt ½ Stunde langsam braten, wobei es gut ist, wenn es, ohne jedoch zu brennen, sich am Topfe braun ansetzt. Ist dies geschehen, so gibt man einen Guß kochendes Wasser hinzu und wiederholt dies, sobald das Fleisch sich angesetzt hat, mehreremal. Nachdem es braun genug ist, gießt man so viel kochendes Wasser hinzu, als man Brühe zum Einkochen mitgerechnet haben muß, und läßt es zugedeckt an einer Seite langsam kochen. Das Salz kommt nicht in die Brühe, sondern in’s Ragout. Ist das Fleisch nach Verlauf von 1–2 Stunden gut ausgekocht, so gießt man die Brühe durch ein Haarsieb und entfernt Fett und Bodensatz.

15. Trüffeln zu Fleischspeisen und Saucen vorzurichten. Werden 1–1 ½ Tag eingewässert, das Braune abgeschält, in Wasser gekocht, in Butter durchgeschmort und beim Anrichten in die Sauce gegeben.

16. Champignons desgleichen. Von dem oberen Theile und dem Stiele der frischen Champignons zieht man die Haut ab, nimmt die unter dem Pilze sitzenden Blättchen, Lamellen genannt, weg und spült sie mit kaltem Wasser ab. Dann setzt man dieselben mit etwas Butter auf gelindes Feuer, läßt sie zugedeckt in der eigenen Brühe gar werden und gibt sie mit dieser Brühe in’s Fricassee.

Die getrockneten Champignons muß man eine Stunde in Wasser einweichen; sind es braune und sollen sie zu einer weißen Speise gebraucht werden, so muß man sie vorher abkochen, damit das bräunliche Wasser herauszieht. Dann drückt man dieselben aus und gibt sie, wenn das Ragout oder Fricassee ausgeschäumt ist, hinzu.

17. Kalbsmidder^{[WS 11]} (Kälbermilch) zu Fricassees und Saucen vorzurichten. Man setzt die Midder mit kaltem Wasser auf’s Feuer; wenn sie warm geworden sind, wird das Wasser abgegossen und anderes darauf gegeben, so einigemale, bis sie weiß erscheinen. Dann legt man sie in kaltes Wasser, zieht von den länglichen Stücken die Haut ab, löst aus den anderen die fleischigen Theile, schneidet dieselben in einige Stücke und kocht sie während 10 Minuten im Fricassee gahr.

18. Spargel desgleichen. Man schneidet die Köpfe zwei Zoll lang ab und kocht sie ¼ Stunde im Fricassee.

19. Austern desgleichen. Die Austern gibt man erst beim Anrichten ins Fricassee oder in die bestimmte Sauce, weil sie durch Kochen hart werden.

20. Kastanien zu verschiedenem Gebrauch. Wünscht man dieselben zum Ragout anzuwenden, so entferne man mit einem Messer die äußere braune Schale, koche die Kastanien in kochendem Wasser so lange, bis man die braune Haut gleichwie die der Mandeln abziehen kann, und wasche sie mit kaltem Wasser. Alsdann lasse man sie in einem weißkochenden Töpfchen mit etwas Wasser, Butter und einem Stückchen Zucker, fest zugedeckt, in kurzer Brühe gahr schmoren. Die Kastanien werden alsdann weiß, weich und nicht bröckelig. Man gibt sie beim Anrichten ins Ragout.

Kastanien zum Kohl werden auf gleiche Weise zubereitet. Man kann sie vor dem Anrichten durchmischen, oder, da nicht jeder sie liebt, in einem Schüsselchen dazu geben.

Kastanien zum Nachtisch oder zum Thee mit Butterbrod werden, nachdem ein Kreuz dareingeschnitten, mit Salz – zu jedem Pfunde eine kleine Handvoll – in einem Kaffeebrenner oder Topfe unter häufigem Schütteln so lange geröstet, bis sie weich geworden sind, was nach ½–¾ Stunde der Fall sein wird.

Beim Anrichten werden die Kastanien schnell in einem groben Tuche abgerieben und zugedeckt ganz heiß zur Tafel gebracht.

21. Sardellen zum Butterbrod anzurichten. Man spüle von den Sardellen das Salz in kaltem Wasser ab, lege sie in frisches Wasser, worin man sogleich, ohne sie zu wässern, mit den Fingern die kleinen Schuppen und Floßfedern auf dem Rücken wegnimmt, reiße sie alsdann, am Schwanz fassend, in zwei Hälften und entferne den Rückgrad und die am Schwanz befindlichen Flossen. Dann lege man sie zum Ablaufen auf einen Durchschlag und richte sie zierlich geordnet an; man kann die Hälften schrägwinkelig auf einander legen, den Rand mit aufgerollten Sardellen verzieren und nach Belieben das Schüsselchen mit feinem Oel und etwas Weinessig übergießen.

22. Sardellenbutter. Man rührt 1 Pfund gute Butter zu Schaum, nimmt 1 Pfund nach voriger Nummer vorbereitete Sardellen, die man fein hackt, hinzu und reibt die Masse durch ein Sieb, verwahrt sie in einem Steintöpfchen, und stellt sie zugebunden an einen kalten Ort.

Es ist noch zu bemerken, daß dieselbe, wenn sie an Speisen gebraucht werden soll, nicht kochen darf, sondern recht kurz vor dem Anrichten hinzu gethan wird. Es wird dieselbe auch an Saucen, Fricassees und Ragouts gebraucht.

23. Sardellen mariniren wie Anchovis. Die Sardellen spült man 4–5 Mal in kaltem Wasser ab, legt sie auf ein Sieb, damit das Wasser abläuft, läßt sie aber ganz. Dann nimmt man 1 Theelöffel Pfeffer, 1 Theelöffel Nelken, ½ Löffel Muskatblüte, eine Messerspitze Ingwer, 1 Theelöffel Lorbeerblätter, 1 Theelöffel rothe, spanische Pfefferschoten, alles gröblich gestoßen, 1 Theelöffel voll frische Thymianblättchen und 12 kleine Perlzwiebeln, mischt die Gewürze gut durcheinander und legt eine Lage Sardellen in ein Einmacheglas, dann ein wenig von den Gewürzen, was man wiederholt, bis alles aufgebraucht ist, gießt 1 Tasse voll Essig darüber und 1 Glas Mohnöl.

24. Braune Butter. Die Butter setzt man in einem eisernen Topfe auf gelindes Feuer und rührt dieselbe so lange, bis sie braun geworden ist; erst zergeht sie, dann fängt sie an zu steigen und wird allmählich braun.

Das, was man in Butter zu bräunen wünscht, muß erst, nachdem dieselbe braun gemacht ist, hineingethan werden, weil es sonst keine schöne Färbung erhält; doch sei man dabei achtsam, daß kein bränzlicher Geschmack entsteht.

25. Abgeklärte oder Schmelzbutter, hauptsächlich für Buttergebäck. Die Butter, worin man Backwerk kochen will, muß gereinigt sein; ist dies nicht geschehen, so wird dieselbe, wenn das zu Backende hineingelegt wird, schäumig und läuft über. Sie wird daher in einem nicht zu kleinen eisernen Topfe auf schwaches Feuer gesetzt und gelinde gekocht, bis sie hell und klar geworden, wobei man auf 2 Stunden rechnen kann. Der Schaum, welcher nicht abgenommen wird, zieht sich zum Theil nach dem Boden hin, wo er sich mit den Salztheilen verbindet. Wenn man das Kochen der Butter nicht mehr hört, so hat sie den bestimmten Grad erreicht. Man stellt den Topf vom Feuer, läßt ihn etwa zehn Minuten stehen, nimmt den noch vorhandenen Schaum ab und füllt die klare Butter in wohlgereinigte Steintöpfe, doch darf nicht das Geringste vom Bodensatz dazu kommen. Ganz erkaltet legt man ein Papier darüber, einen Finger dick Salz darauf und bewahrt sie offen stehend an einem kalten, luftigen Ort.

Solche Schmelzbutter gibt dem in Fett zu kochenden Gebäck den feinsten Geschmack und ist zum Kochen und Ausstreichen der Formen unvergleichlich.

26. Petersilienbutter. Man läßt Schmelzbutter zum Kochen kommen, rührt einen guten Theil feingehackter Petersilie durch und bewahrt sie für den Winter auf.

27. Dill in Essig zum Einmachen saurer Gurken. Der Dill, das Hauptgewürz saurer Gurken, wird gewöhnlich durch Ausfallen des Samens gezogen, nicht gesäet. Dadurch ist derselbe dann vor dem Einmachen der Gurken in bester Kraft und von feinstem Wohlgeschmack; zur Zeit des Gebrauchs aber häufig nicht mehr grün, bei einer Verspätung oft gar nicht mehr zu haben.

Aus diesem Grunde würde zu rathen sein, den Dill, so lange die Samenbüschel noch frisch grün sind, abzuschneiden, solche wie beim Einmachen der Gurken vorzurichten und in einem großen Glase, mit rohem Essig bedeckt, bis zum Gebrauch hinzustellen. Man lege alsdann die Dillbüschelchen wie gewöhnlich schichtweise durch die Gurken und gieße den Dillessig, mit dem nöthigen Essig vermischt, darüber.

28. Eingekochte Kräuter, Zusatz an Saucen. Eine Obertasse voll feingehackter Schalotten oder Zwiebeln, etwas Petersilie, Dragon^{[WS 12]}, Thymian, Basilikum, Zitronenschale und 1 – 2 Lorbeerblätter werden mit 2½ Unze Butter auf’s Feuer gesetzt und so lange gerührt, bis die Butter klar hervorkommt; braun darf sie nicht werden. In einem offenen Glase kann man sie 14 Tage aufbewahren.

29. Küchenpfeffer. Es dient zur großen Bequemlichkeit und Zeitersparniß, die hauptsächlichsten Gewürze zum Küchengebrauch gestoßen vorräthig zu halten, namentlich Pfeffer, Muskatnelken, Nelkenpfeffer und Muskatblüte. Jedes einzelne Gewürz werde fein gestoßen und in kleinen Gläsern mit weiten gedrehten Holzstopfen und Etiketten, wie man sie als Pillengläser in den Apotheken haben kann, aufbewahrt. Es ist dadurch nicht nur das öftere unangenehme Geräusch des Mörsers und das jedesmalige Ausputzen desselben zu vermeiden, sondern es kann auch gerade so viel Gewürz als wünschenswerth ist gebraucht werden.

30. Gemischter Küchenpfeffer. Man nehme von folgenden Gewürzen gleiche Theile: von Pfeffer, Nelkenpfeffer, Zimmet, Muskatnuß etwa ½ Unze, dazu 2 Drachmen (drams^{[WS 13]}) Ingwer nebst 10–20 Stück Nelken, stoße dies alles recht fein, mische es gut und bewahre es in einem verschlossenen Glase, um zur Zeit damit braune Suppen, Ragouts und Saucen zu würzen.

31. Senf zu machen. Nachdem der Senfsamen langsam und gründlich auf Papier in einem mäßig warmen Bratofen getrocknet ist, wird er fein gestoßen oder in einer besonders fein gestellten Kaffeemühle gemahlen. Nun nehme man auf ½ Pfund etwa 1 Unze gestoßenen Zucker, rühre davon mit kochendem Wasser einen dicken Brei, der ganz steif wird, wenn er 2–3 Stunden kalt hingestellt war. Darauf rührt man so viel Weinessig hinzu, bis der Senf die richtige Masse bildet. Man verwahre ihn in einem geschlossenen Topfe, der mit Papier oder einer Blase verbunden wird.

32. Glace zum Fleisch glaciren. ½ Pint^{[WS 14]} Bouillon, ½ Pint Bratenbrühe und ½ Pint Bratensatz ohne Salz wird zu Sirup eingekocht, während solches zuweilen umgerührt werden muß. Beim Anrichten wird es warm über Fisch oder ein Stück übriggebliebenes heißgemachtes Fleisch gestrichen, welches wieder als ein ganzes zur Tafel gebracht werden soll.

33. Zucker zu läutern. Man tunkt den Zucker in kaltes Wasser, läßt ihn in einem Töpfchen, am besten von Messing, über Feuer zergehen und schäumt denselben so lange, bis er klar geworden ist. Will man ihn schnell und vorzüglich klar machen, so gebe man geschlagenes Eiweiß hinein, welches den Schaum in sich aufnimmt.

34. Braunen Suppen, Ragouts und Saucen eine schöne Färbung zu geben. 1 Unze Zucker wird in einem kupfernen Kasserölchen auf’s Feuer gesetzt und beständig gerührt, bis er dunkelbraun geworden ist; dann gießt man schnell ¼ Pint Wasser hinzu, nimmt den Zucker vom Feuer, rührt ihn noch eine Weile und bewahrt denselben in einem zugekorkten Glase zum Färben auf. Mit einem Theelöffel voll färbt man ½ Pint Brühe schön gelb; indeß kann man sich auch mit einigen Körnchen Zichorien sehr gut aushelfen. Auch gibt eine Zwiebel, welche in der Asche braun gebraten, abgeschält und nach dem Abschäumen in der Suppe gekocht ist, derselben eine schöne Kraftfarbe.

Solche Farben künstlich herzustellen, dient auch Folgendes und bewirkt zugleich einen Spargelgeschmack: Vor dem Abschälen des Spargels wird derselbe rasch abgewaschen, mit einem Tuche abgerieben, der Abfall getrocknet, in einem Säckchen aufbewahrt und etwas davon in Fleischbrühe gekocht.

35. Klare mit Hefe in Schmelzbutter zu backen. ¼ Pfund feines Mehl wird mit ¼ Pint (einer Tasse voll) lauwarmem Wein, Bier oder Milch, 2 Eidottern und etwas Salz zerrührt und 1 Unze zergangene Butter, 2 zu Schaum geschlagene Eiweiß und 1 Löffel dicke oder ½ Unze trockne mit Milch gerührte Hefe hinzugefügt. Die Masse muß so dick sein, daß sie an dem Hineingetunkten hängen bleibt. Man läßt dieselbe aufgehen, tunkt das Bestimmte hinein und legt es dann schnell in das kochende Schmalz, während man es einmal umdreht und schön gelb werden läßt.

Anmerkung. – Klare ist eine dicke eingerührte Masse zum Eintunken und Ausbacken verschiedenen Obstes und Fleisches. Man kann zu allen Klaren, die nicht zu Fleischspeisen gebraucht werden, einen Eßlöffel Rum geben.

36. Klare von Eiern. ¼ Pint frische Milch wird mit ¼ Pfund feinem Mehl, 4 Eidottern und etwas Salz zerrührt, dann das von diesen Eiern zu dickem Schaum geschlagene Weiße nebst einem Eßlöffel Rum darunter gemischt, das Bestimmte hineingetunkt und in kochender Schmelzbutter oder Schmalz gebacken.

37. Klare von Wein. ¼ Pint Wein, 1 Unze Butter, 1 Unze Zucker werden heiß gemacht, 3½ Unzen Mehl darin abgerührt, etwas abgekühlt, der steife Schnee von 4 Eiern nach und nach darunter gemischt, das Bestimmte damit dick bestrichen und in Schmelzbutter oder Schmalz gebacken.

38. Eiweiß zu schlagen. Um recht steifen Schaum zu bekommen, von dem das Gerathen der Puddings und mancher Backwerke sehr abhängt, nehme man recht frisches Eiweiß, lasse aber ja nicht das Geringste von den Dottern dazu kommen. Mit einem losen Schneebesen oder einer Gabel schlägt man es an einem kühlen Orte oder in mäßiger Zugluft auf einer flachen Schüssel von Blech oder Zinn, immer von einer Seite unaufhörlich und gleichmäßig, bis der Schaum so dick und steif ist, daß man ihn umwenden kann, welches eine Zeit von 10–15 Minuten erfordert. Etwas Zitronensaft, sogleich in’s Eiweiß getröpfelt, befördert das Steifwerden sehr. Man darf den Schaum, nachdem er geschlagen ist, nicht hinstellen, man muß vielmehr bis zum Gebrauch fortschlagen, da er andernfalls wässerig wird.

Ist der Schaum zu Klößchen auf Milch- oder Biersuppen, Crêmes oder Kuchen bestimmt, so schlage man etwas geriebenen Zucker darunter, welches ein rascheres Steifwerden bewirkt.

39. Mandeln zu reiben. Um beim Gebrauch der Mandeln sich nicht mit dem zeitraubenden Stoßen zu befassen und viel besser seinen Zweck zu erreichen, ist die Mandelreibe zu empfehlen. Man lasse sie sich von den Konditoren zeigen. Uebrigens besteht sie aus einem etwa 6 Zoll langen und 3 Zoll breiten Brettchen mit zwei Seitenbrettchen versehen (einer Kappusschale ähnlich), worauf sich ein Stückchen Blech, wie eine Reibe eingerichtet, mit einem Kästchen befindet, welches mit den vorgerichteten Mandeln, wie nachstehend bemerkt, angefüllt und mittelst eines Druckbrettchens auf dem Blech hin- und hergeschoben wird. Darunter ist eine Schieblade, wo hinein die äußerst fein und locker geriebenen Mandeln fallen.

40. Mandeln zu stoßen. Die Mandeln werden in einen Topf gelegt, worin sie, mit kochendem Wasser übergossen, eine kleine Weile liegen bleiben. Dann gießt man das Wasser ab, drückt die Mandeln aus den braunen Schalen, wäscht sie ab und stößt sie in kleinen Partien in einem Mörser mit etwas Wasser oder Eiweiß oder Arrak, je nachdem es in den Rezepten vorgeschrieben ist. Trocken gestoßen werden die Mandeln ölig. Wird man beim Stoßen unterbrochen, so muß man jedenfalls zur Vermeidung des Grünspans vorher die Mandeln herausnehmen und den Mörser, ehe er wieder gebraucht wird, auswaschen.

41. Butter schäumig zu rühren. Ist die Butter stark gesalzen, so muß man sie vorher auswaschen und in kalter Jahreszeit am heißen Ofen oder auf kochendem Wasser etwas weich werden lassen. Käsige Butter nehme man nicht, wäre man aber genöthigt, Gebrauch davon zu machen, so muß sie langsam geschmolzen und vom Bodensatz abgegossen werden. Dann rührt man dieselbe mit einem hölzernen Löffel immer nach einer Seite hin, bis sie weich wird und Blasen wirft.

42. Mehl zu schwitzen. Man läßt einen Stich Butter in einem eisernen Topfe kochen, gibt einen Löffel Mehl hinein und rührt es so lange, bis es kraus wird und sich hebt. Es muß gahr sein, aber nur gelblich werden. Wasser oder Bouillon, was hinzugerührt wird, muß kochend sein. Soll das geschwitzte Mehl zu Fleischsuppen, Hasenpfeffer, Ragout oder Fricassee gebraucht werden, so kann man solches, wenn es vom Feuer kommt, nach dem Ausschäumen des Fleisches, ohne es erst zu zerrühren, zu der kochenden Speise schütten, da es sich durch längeres Kochen völlig auflöst.

43. Mehl braun zu machen. Man rührt ein reichliches Stück Butter in einem eisernen Topfe bis zum Braunwerden, gibt Mehl hinzu und rührt es fortwährend, bis dasselbe eine schöne bräunliche Färbung erhalten hat. Bränzlich darf es aber ja nicht werden.

Auch kann man das Mehl zu einigen Speisen, z. B. zu einer braunen Mehlsuppe, zu Ragouts von Wild u. dergl. ohne Butter braun machen und für vorkommende Fälle aufbewahren. Das Mehl wird alsdann in einem eisernen Töpfchen aufs Feuer gestellt, und nachdem es heiß geworden, fortwährend bis zur hellen Bräunung gerührt.

44. Hefe zu wässern. Die flüssige Hefe wird mit Wasser durchgerührt und durch ein Sieb gegossen, damit alles Unreine zurückbleibe. Hat sie sich gesenkt, so gießt man das braune Wasser davon ab und frisches darauf, und rührt sie nochmals, wodurch sie das Bittere verliert und weiß wird. Man kann sie einige Tage aufbewahren, wenn man täglich das Wasser wechselt, ohne sie wieder durchzurühren; beim Gebrauch gießt man das Wasser davon ab. Die Wirksamkeit der Hefe läßt sich dadurch erproben, daß man ein wenig von derselben in heißes Wasser fallen läßt; steigt sie, so kann Gebrauch davon gemacht werden, andernfalls hat sie ihre Kraft verloren.

Um auch trockene Hefe reinschmeckender zu machen, lege man sie über Nacht in kaltes Wasser, stelle sie an einen kalten Ort und gieße vor dem Gebrauch das Wasser davon ab.

Ein reichlicher Eßlöffel von Hefe ersterer Art ist in ihrer Wirkung gleich ½ Unze trockner Hefe.

45. Semmel zu braten für Suppen und Klöße. Man setzt Butter aufs Feuer, läßt sie gelb werden, gibt dann das in Würfel, Streifchen oder Figuren geschnittene Weißbrod hinein und rührt solches fortwährend so lange, bis es gelb geworden ist.

46. Korinthen zu reinigen. Nachdem Steine und größere Stiele herausgesucht sind, gibt man sie in ein Sieb, stellt dies in eine tiefe Schüssel mit kaltem Wasser und reibt die Korinthen zwischen den Händen. Die kleinen Stielchen lösen sich dadurch von den Korinthen und theilen sich dem Wasser mit; doch muß dies einigemal wiederholt werden.

47. Reis zu reinigen und zu blanchiren (weiß machen). Man sucht die hülsigen Körner heraus, reibt den Reis im Wasser zwischen den Händen, gießt es ab, setzt ihn mit kaltem Wasser aufs Feuer und schüttet ihn vor dem Kochen auf ein Sieb. Diese Behandlung ist besonders dann nöthig, wenn man den Reis zu Kranken- oder zu Milchspeisen benutzen will, indem alle Säure, die derselbe oft enthält und welche die Milch zum Gerinnen bringt, sich dadurch verliert.

48. Echten Sago zu reinigen. Das Unreine wird herausgesucht, der Sago gewaschen, mit kaltem Wasser aufs Feuer gesetzt, und nachdem er warm geworden, auf ein Sieb geschüttet; dies noch einmal wiederholt, und er ist zum Gebrauch fertig.

Kartoffel-Sago würde sich aber auf diese Weise auflösen, man gebe ihn daher unabgebrüht in die kochende Bouillon oder Milch.

49. Wurzelwerk und Petersilie zu Fleischsuppen und anderen Speisen vorzurichten. Sellerieknollen werden gewaschen, geschalt, in 4–8 Theile geschnitten; die Herzensblätter bleiben daran.

Petersilienwurzeln werden gewaschen, geschabt (geschrappt), der Länge nach 2 Zoll breit durchgeschnitten, und wenn sie sehr dick sind, kreuzweise gespalten. Beides nimmt man zu Rindfleischsuppen, letztere nur zu Hühner- und Kalbfleischsuppen.

Petersilienblätter. Dieselben werden abgespült, von den größeren Stielen abgeschnitten, ganz fest zusammengefaßt und auf dem Küchenbrettchen mit einem scharfen Messer so fein als möglich geschnitten, wobei die Spitzen des ersten Schnitts untergeschoben werden. Bei einiger Uebung kann man auf diese Weise die Petersilie so fein schneiden, daß das Hacken erspart werden kann.

50. Vom Abrühren der Suppen, Saucen und Fricassee’s mit Eiern. Das Abrühren geschieht erst dann, wenn die Speise gahr und der Topf vom Feuer genommen ist, und zwar auf folgende Weise: Man zerrührt die Eidotter, die jedoch ganz frisch sein müssen, mit wenig kaltem Wasser, gibt etwas von der kochenden Brühe dazu, und so allgemach mehr, während man die Eidotter beständig rührt, dann gibt man sie unter stetem Umrühren zu der kochend heißen Speise.

51. Vom Blanchiren (Weißmachen). Das Blanchiren geschieht hauptsächlich bei Kalbfleisch und Geflügel, welches zu weißen Fricassee’s bestimmt ist. Das Fleisch wird mit kaltem Wasser aufs Feuer gesetzt vor dem Kochen, weil es sonst sehr an Kraft verlieren würde, abgegossen und auf einige Minuten in kaltes Wasser gelegt. Darauf wird es abgetrocknet und auf verschiedene Weise benutzt.

52. Eine gute Braese zu machen. Sie dient dazu, verschiedene Fleischarten, als Kalb- und Hammelfleisch, sowie auch Tauben, Hähnchen und Enten darin gahr zu machen und ihnen einen angenehmen Geschmack zu geben. Es gehört dazu eine Kasserole mit schließendem Deckel, je nach der Größe der Portion des Fleisches. Man belegt den Boden derselben mit Speckscheiben, streut gröblich gehacktes Nierenfett darüber und folgende Gewürze und Kräuter darauf: ganzen Pfeffer, Nelken, ein paar Stück Ingwer, ganze Schalotten oder dicke Zwiebelscheiben, Dragon, einige Lorbeerblätter, eine gelbe Mohrrübe und Petersilienwurzel ; was man nicht davon hat, kann wegbleiben. Auf dieses wird das bestimmte Fleisch, welches mit etwas Salz bestreut ist, gelegt, fest zugedeckt, langsam gahr gedämpft, wenn es nöthig ist, mit Bouillon nachgefüllt, angerichtet und mit einer Kraft-, Kapern-, Trüffel- oder Sardellensauce übergossen, wozu man den Satz der Braese benutzt.

53. Vorzügliches Gänsefett zu bereiten, das sich lange frisch erhält. Das Fett wird an einem kalten Orte 24 Stunden in Wasser gelegt, während man letzteres 3–4mal wechselt. Dann wird es zerschnitten, mit etwas Salz aufs Feuer gestellt und langsam ausgeschmolzen, wobei oftmals umgerührt werden muß. Ist solches ganz klar und sind die Schreven (ausgebratene Fettwürfel) blaßgelb, so läßt man es durch den Durchschlag in einen steinernen Topf fließen und stellt es 8 Tage hin. Alsdann nimmt man das Fett heraus, läßt den Bodensatz und die Gelee zurück und setzt es wieder mit einigen geschälten sauren, in vier Theile geschnittenen Aepfeln aufs Feuer, läßt es damit kochen, bis sie weich sind, gießt das Fett nochmals durch einen feinen Durchschlag in den Topf, bindet ihn andern Tages mit Papier zu, durchsticht es mit einer Nadel und bewahrt das Fett im Keller auf.

54. Ochsen- oder Nierenfett vorzüglich zu bereiten. Je fester das Nierenfett, desto besser und reichhaltiger. Dasselbe wird in einige Stücke geschnitten, mit reichlich frischem Wasser bis zum andern Tage hingestellt, während das Wasser einmal gewechselt wird. Dann wird das Fett fein gehackt und mit wenig Milch – zu einem Pfunde eine kleine Obertasse – auf gelindem Feuer unter häufigem Umrühren so lange offen gekocht, bis das Fett ganz klar erscheint, welches alsdann nicht des Durchsiebens bedarf, sondern ohne weiteres in ein Steintöpfchen gefüllt wird. Auch kann das Nierenfett in kleine Würfel geschnitten und nach dem Ausbraten durchgesiebt werden. Die Fettschreven sind vorzüglich mit gekochtem Rindfleisch fein gehackt zu Fricadellen zu empfehlen.

Da jedes Fett zum Küchengebrauch frisch am besten ist, so würde für einen kleinen Haushalt von 2–3 Personen zur Zeit ein Pfund genug sein.

55. Speck auszubraten. Ob es auch scheinen möchte, als könne das Ausbraten des Specks hier füglich wegbleiben, so findet man es doch gar zu oft mangelhaft ausgeführt.

Je dicker und fester, desto besser eignet sich der Speck zum Ausbraten. Man lege das Stück auf ein Küchenbrett, schneide mit einem scharfen Messer egale Scheiben davor her, lege diese auf einander, schneide sie in feine Streifen, fasse sie zusammen und theile sie in kleine, gleiche Würfel. Diese lege man in ein eisernes Töpfchen oder in eine kleine saubere Pfanne, setze sie auf ein mäßiges Feuer und lasse die Speckwürfel bei öfterem Umrühren gelb und härtlich braten, wo man dann sicher ist, daß das Fett weder verdampft, noch das Zurückgebliebene einen bränzlichen Geschmack annimmt, wie das andernfalls auf raschem Feuer unvermeidlich ist.

56. Gute Butter zu machen. Man sorge dafür, das Vieh gesund und die Milchgeschirre recht sauber zu erhalten, bewahre die Milch an einem luftigen Orte auf und nehme, nachdem sie zwei Tage – nicht länger – gestanden, die Sahne ab. Das Buttern lasse man im Sommer an einem kühlen Orte geschehen, die Milch gehörig aus der Butter kneten, ehe Wasser dazu kommt, und dann dieselbe so oft mit recht kaltem Brunnenwasser waschen, bis das Wasser, welches abgegossen wird, ganz klar erscheint.

Die Butter zum Einmachen muß nicht zu schwach gesalzen und bis zum nächsten Tage hingestellt werden, wo sie wieder gut durchgeknetet und in einem ganz reinen, am besten in einem steinernen Topfe, welcher mit etwas naßgemachtem Salze ausgerieben ist (weil dann die Butter nicht am Topfe klebt), fest eingemacht wird. Dann lege man ein leinenes, gut ausgewaschenes Tuch darauf, versehe den Topf gehörig mit Salzpökel und stelle ihn unbedeckt, damit die Butter der Luft ausgesetzt ist, in den Keller.

57. Vom Verbessern stark gewordener Butter. Sollte die Milch nicht gehörig ausgewaschen sein, welches die häufigste Ursache schlechter Butter ist, so thut man wohl, dieselbe nochmals zu waschen und mit etwas scharfem, weißem Essig durchzukneten, der aber wieder gut herausgearbeitet werden muß. Dann wird die Butter nachgesalzen, in gut gereinigte Töpfe fest eingeknetet. Um sie noch mehr zu verbessern, dient das Hineinstechen von 4–6 Süßholzstangen in jeden Topf bis auf den Grund. Nach Verlauf von einigen Wochen werden diese den starken Geschmack der Butter einigermaßen aufgenommen haben.

58. Roher Schinken als Beilage zum Gemüse, auch zum Butterbrod. Man schneidet den Schinken am profitlichsten mit einem scharfen Messer in der Mitte durch, sägt den Knochen gleichfalls durch und hängt eine Hälfte, in Papier genau zugewickelt, damit Schmeißfliegen abgehalten werden, an einem kalten, aber luftigen Orte auf. Von der andern Hälfte schneidet man glatte, feine Scheiben, doch muß man immer darauf achten, daß nicht schief geschnitten wird, sondern das Stück in Ordnung bleibt. Die Scheiben legt man auf ein Brett, schneidet alles Unansehnliche und so viel Fett davon, daß nur ein fingerbreites Rändchen daran bleibt, legt sie zierlich auf einen Teller und verziert den Rand der Schüssel mit einigen Petersilienblättchen. Es wird grob gestoßener Pfeffer dazu gegeben.

Soll der Schinken zum Butterbrod gereicht werden, so schneidet man die zuvor aufeinander gelegten ganz dünnen Scheiben in sehr feine Streifchen.

59. Roher Schinken mit Sardellen zum Butterbrod. Man nimmt rohen, in dünne Scheibchen geschnittenen Schinken, Sardellen, wie sie zum Butterbrod vorgerichtet werden, und junges Schnittlauch, hackt und mischt dies alles recht fein und richtet es, mit grünen Blättchen niedlich verziert, zum Butterbrod an.

60. Woran frische Häringe zu erkennen sind und vom Schneiden und Entgräten derselben. Frische Häringe haben weder einen Thran- noch Fischgeruch, die Augen liegen nicht tief und das Fleisch ist weiß.

Die ersten Häringe sollen zwar nicht ausgenommen, auch nicht abgespült werden, ich stimme indeß nicht mit ein; abgezogen werden sie jedoch nicht.

Aeltere Häringe lege man, je nachdem sie mehr oder weniger salzig sind, ausgenommen und gut gewaschen 1–1½ Tag an einem kalten Orte in ganz kaltes Wasser, besser noch in süße Milch. Alsdann wird der Häring auf ein Küchenbrett gelegt, mit einem scharfen Messer oben an beiden Seiten des Rückens, vom Kopf bis zum Schwanz hin, die Haut durchgeschnitten, wobei aber das Fleisch unversehrt bleiben muß; darnach wird die Haut abgezogen, doch darf dabei das Fleisch nicht im geringsten zerfetzt werden. Dann wird ein feines Streifchen am Leibe herunter abgeschnitten, der Häring nochmals abgespült, mit der Hand das Wasser abgestreift, auf das abgespülte Küchenbrett gelegt und ganz schräg, nach Gefallen sehr fein oder fingerdick geschnitten. Im ersten Falle wird der Kopf auseinandergebogen, auf die bestimmte Schüssel gesetzt und die feinen Scheibchen, die runde Seite nach außen, zu beiden Seiten schräg daran gelegt, und zwar nach der Reihenfolge, wie sie geschnitten sind, bis der Schwanz den Schluß bildet. So schön die Häringe auf solche Weise gelegt werden können, so wird man sie doch appetitlicher finden, wenn weniger Kunst dabei angewandt worden ist; man wird uns schon verstehen. Im zweiten Fall, nachdem der Häring ganz schräg in dicke Scheiben geschnitten ist, wird derselbe so auf die Schüssel gelegt, daß er ganz seine vorige Gestalt wieder einnimmt und nur eine Seite zu sehen ist. Es können zwei bis drei auf eine Schüssel gelegt werden. Der Rand der Schüssel wird mit Petersilienblättchen verziert. Einzelne Häringe legt man auch wohl auf Dessertteller, wo sie alsdann eine runde Form erhalten.

Zum Butterbrod werden die Häringe entgrätet wie folgt: Es wird ein Schnitt am Rückgrat herunter gemacht, der Häring beim Schwanz durchgerissen, wobei mit dem Daumen nachgeholfen werden muß. Das Fleisch wird alsdann in Form der Sardellen geschnitten, wie diese angerichtet und mit feinem Oel und etwas Essig übergossen.

61. Reismehl zu Milchspeisen. Da der Reis so häufig etwas Säuerliches enthält, wodurch die Milch, mit demselben gekocht, gerinnt und also die Speise mißrathen muß, so thut man wohl, selbst eine beliebige Quantität Reismehl zu machen und zum Gebrauch aufzubewahren.

Der Reis wird, nachdem vorkommende gelbe Körner herausgesucht sind, in heißem Wasser gewaschen und gerieben, dieses abgegossen und kochendes Wasser darauf gegeben, der Reis, so lange das Wasser noch recht warm ist, auf einen Durchschlag gethan und kaltes darüber gegossen. Dann reibe man in einem saubern Küchentuche die Nässe davon ab, lege ihn, auf einer flachen Schüssel oder einem Papier dünn ausgebreitet, in einen Ofen und lasse ihn, bei öfterem Nachsehen, damit er nicht gelblich werde, völlig trocknen. Hat man zum Mahlen keine Reis- oder Gerstenmühle, so kann eine nicht mehr gebrauchte Kaffeemühle dazu dienen, auf der man zuvor etwas Salz, darnach einige Körner mahlen und den Behälter sauber auswaschen muß.

62. Ueber die Erkennungszeichen, das Aufbewahren und die Anwendung echter Vanille. Die Vanille kommt jetzt so häufig in den Handel, nachdem ihr die feinsten Theile entzogen sind, weshalb die Erkennungszeichen der echten Vanille hier mitgetheilt werden: Die Stangen haben einen sehr starken, duftigen Geruch, sind nicht glatt, sondern unansehnlich zusammengeschrumpft und mit einzelnen glasartigen Spitzen (Vanille-Kampfer) versehen.

Um die Vanille kräftig zu erhalten, muß sie in Bleipapier gewickelt und in einem verschlossenen Glase aufbewahrt werden.

Der ungleiche Grad von Stärke macht es unmöglich, bei den Speisen ein ganz bestimmtes Maß anzugeben, und es ist anzurathen, gewöhnliche, mit Zucker feingestoßene Vanille nach Geschmack anzuwenden. Von echter Vanille, welche in den Apotheken zu haben ist, wird zu einer Crême von 3½ Pint Milch 3 Gran^{[WS 15]}, mit Zucker fein gestoßen, hinreichend sein. Man kann die gestoßene Vanille lose in ein Mullläppchen binden, damit die schwarzen Körnchen sich nicht der Speise mittheilen; indeß macht es nichts, wenn man^{[WS 16]} sie auch findet.

Wo man nicht zu sparen nöthig hat, kann man auch statt gestoßener Vanille ein 2 Zoll langes Stück in der Milch ausziehen lassen und solches zweimal gebrauchen.

63. Beachtenswerthes über Zitronen, auch vom Aufbewahren derselben. Da so häufig bittere Zitronen in den Handel gebracht werden, so sei darauf aufmerksam gemacht, sie vor dem Gebrauche zu versuchen, was ganz besonders nothwendig ist, wenn Zitronen zu Gelées, Crêmes, Blancmanagers, sowie auch zu Suppen und Getränken angewendet werden sollen. Auch versäume man nicht, die Zitronen vor dem Gebrauche zu waschen und abzutrocknen und die Kerne sammt der weißen Haut zu entfernen, welche ebenfalls einen bitteren Geschmack mittheilen.

Zum Aufbewahren wickle man die Zitrone in dünnes, weiches Papier und lege sie an einem kalten luftigen Orte in einen neuen aufrecht stehenden Reiserbesen.

Um Zitronensaft zum Gebrauch frisch zu erhalten, reibe man die ganze Zitrone auf Zucker ab, schabe das Gelbe des Zuckers fein ab und bewahre diesen Zitronenzucker in einem verschlossenen Glase mit weiter Halsöffnung, wie sie in den Apotheken zu dicklichen Medikamenten ausgegeben werden.

Als Surrogat des Zitronensaftes kann man zu gewöhnlichen Speisen kristallisirte Zitronensäure anwenden.

64. Vom Anwenden und Aufbewahren der Apfelsinenschalen. Es läßt sich durch Apfelsinenschalen in manchen Fällen die Zitronenschale ersetzen. Es ist besonders zu Compots eine und – da beim Genuß der Apfelsine die Schale werthlos ist – zugleich eine wenig kostende Würze, selbst dann, wenn die Apfelsine, welche eine große Quantität Schale liefert, dieserhalb gekauft würde.

Um sie eine lange Zeit aufzubewahren, schäle man sie mit einem scharfen Messer möglichst fein, schneide sie in feine Streifchen oder hacke sie möglichst fein, vermenge sie mit 2 Eßlöffel geriebenem Zucker und bewahre sie in einem wohlverstopften Glase zum Gebrauch auf. Mit der Zeit bildet sich oftmals ein Zuckersaft, welcher die Würze der Schale aufgenommen und daher ganz wie diese anzuwenden ist; übrigens kann auch später etwas Zucker hinzugefügt werden.

II. Suppen.

A. Fleischsuppen.

1. Allgemeine Regeln beim Kochen einer guten Bouillon.

a. Suppentopf. Es gehört dazu ein sauberes Kochgeschirr, in welchem eigentlich nur Suppen gekocht werden sollten. Vorzüglich sind dazu Blechgeschirre mit recht schließenden Deckeln oder eiserne glasirte Töpfe zu empfehlen.

b. Natron. Um trockne Hülsenfrüchte, auch hart gewordene frische Erbsen, in kürzerer Zeit recht weich zu kochen, füge man beim Abkochen Natron bicarbonicum ½–1 Theelöffel voll hinzu.

c. Wahl des Fleisches. Ochsenfleisch, so sehr es auch für Braten den Vorzug hat, ist weniger für Suppen geeignet; eine Rindfleischsuppe hat jedenfalls einen feineren Geschmack.

Das Fleisch zur Suppe muß frisch sein, am besten ist es vom vorhergehenden Tage. Wäre das Fleisch nur im mindesten angegangen, so ist die Suppe ungenießbar.

d. Passendes Stück. Wird mehr auf eine kräftige Bouillon als auf ein saftig Stück Fleisch Rücksicht genommen, wie es bei einem solchen Gesellschaftsessen, wo das Suppenfleisch nicht zur Tafel kommt, oft der Fall ist, so nehme man ein Stück aus der Kluft (Hinterviertel) ohne Fett und Knochen, wobei dann weniger erforderlich ist und welches, so trocken es auch sein mag, doch zweckmäßig benutzt werden kann, z. B. mit gekochtem fettem Schinken oder mit Speck fein gehackt, zu gewöhnlichen Fricadellen oder zu Panhas (siehe Fleischspeisen), welches ein sehr gutes und billiges Gericht für einen gewöhnlichen Tisch ist. Soll aber das Fleisch nach der Suppe oder als Beilage gegeben werden, so ist ein durchwachsenes Stück vorzuziehen und eignet sich dazu jedes Rippenstück, besonders die Bei- oder Nachbrust. Man thut wohl, für den täglichen Tisch die Rippen vorher einzuknicken und eine Knochenbeilage in einige Stücke zerhauen zu lassen.

e. Behandlung des Fleisches. Das Fleisch wasche man nur leicht und lege es nicht in Wasser, indem dies ein Ausziehen der Kraft zur Folge hat. Darnach klopfe man das Stück, wie es bei Fleischspeisen näher angegeben ist, es verliert durch Klopfen, wenn es nicht mit kaltem, sondern mit kochendem Wasser aufs Feuer gesetzt wird, eben nicht an Kraft, wird bedeutend milder und saftiger und ½ Stunde früher weich. Der Schaum, welcher ja auch nicht beim Braten und Schmoren entfernt wird, bleibt zwar größtentheils im Fleisch, doch ist bekanntlich derselbe weiter nichts als Eiweißstoff, also keine Unreinigkeit. Beim Aufstellen des Wassers zur Suppe sorge man für die nöthige Quantität Wasser, weil durch Nachgießen die Suppe gar zu sehr verliert; sollte man aber durch unvorhergesehene Fälle dazu genöthigt sein, so nehme man kein kaltes, sondern kochendes Wasser.

f. Das Salzen. Auch muß sofort das Salz dazu gegeben werben; doch sei man bei der Anwendung nicht zu freigebig, es kann leicht etwas hinzugefügt, nicht aber das Zuviel entfernt werden. Eine versalzene Suppe macht der Köchin keine Ehre, sie zeugt von Unkunde oder Gedankenlosigkeit.

g. Das Abschäumen. Vor allem darf man ein gutes Abschäumen nicht als Nebensache betrachten. Zu dem Zweck ist es nothwendig, daß die Suppe auf raschem Feuer zum Kochen gebracht wird weil gerade dadurch der Schaum sich zusammenzieht, wo derselbe im andern Falle der Bouillon mitgetheilt wird und nicht vollständig abgenommen werden kann. Hierbei darf man den Zeitpunkt nicht vorübergehen lassen, wo der Schaum sich hebt, weshalb man wohl thut, vorher den Schaumlöffel zur Hand zu legen. Sollte der Schaum durchgekocht sein, so gieße man etwas kaltes Wasser hinzu, wodurch er einigermaßen wieder hervorkommt. Einige feingeschnittene Zwiebeln nach dem Abschäumen hinzugefügt, vermehrt die Kraft, eine rothe Zwiebel gibt der Bouillon eine gelbliche Farbe.

h. Das Kochen der Suppe. Sowohl Bouillon als Fleischsuppe muß fest zugedeckt werden, darf nicht stark kochen und den Deckel nicht berühren, aber auch nicht aus dem Kochen kommen, wodurch das Fleisch saftiger und die Suppe kräftiger wird. Nach einer Stunde Kochens gebe man zur Vorsicht die Bouillon durch ein reines Haarsieb, spüle das Stück Fleisch, woran sich oft etwas Schaum setzt, eben ab, bringe solches mit der Bouillon, welche langsam vom Bodensatz abgegossen wird, in dem ebenfalls umgespülten Topf wieder aufs Feuer und gebe das bestimmte Wurzelwerk hinein.

i. Zuthaten. Suppenkräuter. Ein Stück von einer Sellerieknolle in der Fleischsuppe gekocht, gibt derselben einen angenehmen Geschmack. Möchte man die Knollen in starkem Maße anwenden wollen, so ist es anzurathen, sie vorher in Wasser gahr zu kochen und dann in die Suppe zu geben, damit der Selleriegeschmack nicht den Kraftgeschmack überstimme. Aus diesem Grunde ist bei einer kräftigen Fleischsuppe die Anwendung von vielem Suppenkraut, namentlich von Sellerieblättern, zu vermeiden, sie benehmen derselben die Kraft und alles Feine. In einer schwachen Fleisch- und Kartoffelsuppe aber sind solche Kräuter ganz passend.

Petersilien- und Scorzonerwurzeln kann man eine Stunde nach dem Abklären der Fleischbrühe hinzugeben – sie bedürfen zum Weichwerden ungefähr 1½ Stunde, Sellerieknollen ¾–1 Stunde, Porree und Spargel desgleichen. Wie das Wurzelwerk geschnitten wird, ist im Abschnitt I. No. 49 nachzusehen.

k. Bindungsmittel. Wünscht man etwas Mehl zum Binden einer Fleisch- oder Kartoffelsuppe zu gebrauchen, so muß dies nothwendig mit Butter gelb geschwitzt werden (I. No. 42); jedoch kann man auch statt dessen etwas Mehl mit frischer Butter kneten, ein Klößchen davon aufrollen und solches, nachdem die Brühe durchgesiebt ist, sogleich hineinwerfen. Es löst sich dies vollständig auf, macht die Suppe angenehm und sämig; ersteres hat aber den Vorzug, da es der Suppe einen kräftigeren Geschmack mittheilt. Man hüte sich jedoch, rohes Mehl an Fleischsuppe zu rühren, was sogar eine gewöhnliche Kartoffelsuppe unschmackhaft macht.

Wenn die Bouillon zu einem Gesellschaftsessen recht kräftig gekocht wird und mehrere Gerichte folgen, so ist es üblich, sie klar zu geben mit Wurzelwerk und Klößchen; im übrigen thut man besser, die Suppe mit Perlgraupen oder Reis zu binden; der Reis muß aber gut abgebrüht werden. Sago oder Figurennudeln wendet man gewöhnlich bei einer kräftigen Bouillon an.

l. Maß und Zeit des Kochens von Perlgraupen, Reis, Sago und Figurennudeln. Von Perlgraupen und Reis kann man für 4 Personen, wenn die Suppe nämlich wie in i gekocht wird und etwas sämig sein soll, 2 gehäufte Eßlöffel rechnen, von Sago oder Figurennudeln zu einer klaren Bouillon die Hälfte. Perlgraupen und echten Sago läßt man 2½–3 Stunden, Reis 1–1¼ Stunde, Kartoffelsago (an den kleinen runden Körnchen zu erkennen) ¾–1 Stunde, Figuren- und Fadennudeln ½ Stunde in der Suppe kochen.

m. Klöße. Wünscht man Klöße in der Bouillon oder Suppe zu kochen, so nehme man das Fleisch vorher heraus, lege es auf eine heiß gemachte Schüssel, gebe 2–3 Eßlöffel Suppe darüber, darnach etwas feingestoßenes Salz und decke die Schüssel wenigstens so lange zu, bis die Suppe angerichtet ist. Sollte dieselbe sehr gebunden sein, so ist es besser, die Klöße in gesalzenem Wasser zu kochen und sie dann in die Suppe zu legen, weil sie andernfalls leicht etwas fest werden.

n. Kraftmittel. Um eine schwache Fleischsuppe kräftiger und sehr wohlschmeckend zu machen, dient vor dem Anrichten ein Zusatz von Liebig’s Fleischextrakt^{[WS 17]}, welcher Messerspitzenweise angewendet wird. Auch sind, wie weiterhin bemerkt, ohne Fleisch wohlschmeckende Kraftsuppen daraus zu bereiten.

Hat man keinen Fleischextrakt, so kann man sich auch mit etwas Bratenjus helfen und empfiehlt sich für diesen Zweck solche wie folgt zu bereiten. Man lege in eine kleine Kasserole ein wenig Butter, dazu ein wenig schwach geräucherten rohen Schinken, 1–2 in kleine Theile geschnittene Zwiebeln und womöglich noch 2 Sorten Fleischabfälle. Dies lasse man so lange langsam braten, bis sich ein bräunlicher Satz gebildet hat, fülle das Fett ab, gieße kochendes Wasser hinzu, so daß das Fleisch eben bedeckt ist, schäume gut ab, füge ½ Knolle Sellerie, 1 gelbe Wurzel, Petersilienwurzeln hinzu, lasse dies noch einige Stunden kochen, gebe es durch ein feines Sieb und bediene sich dieser Jus, um der Suppe nebst der Färbung einen angenehmen und kräftigeren Geschmack zu geben.

Alle Fleischsuppen müssen möglichst heiß auf die Tafel kommen.

2. Schnell zu machende Bouillon. In eine Bouillontasse von ½ Pint thue man ein halbes frisches Eidotter, Salz, einen Geschmack von Muskatnuß, eine halbe Haselnuß groß wohlschmeckende frische Butter (andernfalls lasse man sie fehlen) und einen halben Theelöffel Fleisch-Extrakt, verrühre und fülle nach und nach die Tasse mit frisch kochendem Wasser.

Die andere Hälfte des Eidotters kann mit einem Eßlöffel kalten Wassers an einem kalten Ort bis zum anderen Tage aufbewahrt werden.

Auch kann ohne weiteres die Tasse mit frisch gekochtem Wasser gefüllt und Fleischextrakt nebst Salz durchgerührt werden.

Fleischextrakt und Salz mit reinschmeckender fein gekochter Hafergrütze, weder zu gebunden noch zu flüssig, statt kochenden Wassers verrührt, gibt ein wohlschmeckendes und kräftiges Getränk.

3. Zu empfehlende Suppe mit Fleischextrakt für 8 Personen. Es wird hierbei für jede Person auf ½ Pint Suppe gerechnet und zum Verkochen 1 Pint Wasser zugesetzt. Man bringe also 3 Quart^{[WS 18]} und 1 Pint Wasser in einem Blechtopf zum Kochen, lege ein Pfund gewaschenes, schieres gutes Rindfleisch, also ohne Knochen, hinein und nehme den Schaum sorgfältig ab. Darnach thue man eine ganz fein geschnittene Zwiebel, den vierten Theil einer dicken Sellerieknolle (andernfalls eine halbe) und 4 etwas gehäufte Eßlöffel feine weißkochende Graupen hinzu und lasse die Suppe bei späterem Hinzufügen von Salz 2½ Stunde, fest zugedeckt, ununterbrochen, weder zu schwach noch gar zu stark kochen.

Beim Anrichten gebe man ein sehr reinschmeckendes Eidotter, nach Belieben etwas Muskat und einen gestrichenen Theelöffel Fleischextrakt in die Terrine und fülle unter starkem Rühren die Suppe nach und nach hinzu, so daß das Ei nicht gerinne.

4. Klare weiße Rindfleischsuppe. Man rechne zu einer kräftigen Suppe bei einer Gesellschaft, wenn die Personenzahl klein ist, auf jede Person ¾ Pfund, bei einer großen Personenzahl ½ Pfund Fleisch (die Bouillon wird besonders gut, wenn man ein altes Huhn und 2 Pfund Kalbfleisch mit dem Rindfleisch, wovon dann etwas weniger genommen werden kann, kocht. Auch durch Hinzufügen einer Kalbsmilch wird die Rindfleischsuppe feiner^{[WS 19]}. Dasselbe wird bei langsamem Kochen mit einem Dritttheil mehr Wasser, als man Suppe zu haben wünscht, aufs Feuer gebracht und bei einem Gesellschaftsessen auf jede Person 1 Pint Suppe gerechnet, welche nach vorhergehender Angabe gekocht werde. Nachdem die Bouillon durch ein Haarsieb gegossen ist, gibt man etwas Wurzelwerk, als: einige Stücke Sellerieknolle oder Petersilienwurzel hinzu, doch ja nicht zu viel. Auch sind einige Scorzonerwurzeln, wenn man sie gerade hat, sehr gut darin. Hiermit läßt man die Bouillon ferner kochen, während man zuweilen das Fett abnimmt, weil es derselben den feinen Geschmack benimmt.

Ein halbes Stündchen vor dem Anrichten kann man gut abgekochte Spargel, wenn diese nämlich nicht als Gemüse gegeben werden, auch ein Stückchen geschnittene Kalbsmidder (Kälbermilch, die Vorrichtung ist in den Vorbereitungsregeln leicht zu finden) hineingeben; doch darf solches nicht in der Bouillon zerkochen.

Ist das Fleisch gahr, aber nicht zu weich gekocht, so nimmt man es heraus, läßt beliebige Klöße eben darin gahr kochen und richtet die Bouillon an, wobei auch Krebsschwänze in die Terrine gelegt werden können. Kochen dürfen diese nicht, weil das Krebsfleisch dadurch zähe wird. Zugleich kann man Reis, für jede Person ½ Eßlöffel voll gerechnet, abgebrüht, in abgeklärter Bouillon, wozu man so viel mehr Fleisch rechnen muß, gahr und dick kochen, doch müssen die Körner ganz bleiben. Derselbe wird nach Belieben mit geriebenem Parmesankäse zur Suppe gereicht.

Eine neue Zugabe zur Suppe besteht in gekochten Tomatos. Die Zubereitung findet man unter den Saucen.

Rindfleischsuppe muß, vom ersten Kochen an, 3 Stunden kochen.

5. Schnell gemachte Rindfleischsuppe. Für 6–8 Personen schneidet man 2 Pfund Rindfleisch in kleine Würfel oder dünne Scheiben, macht einige Eßlöffel Mehl in einem halben Ei dick guter Butter gelbbraun, legt das Fleisch, eine klein geschnittene Zwiebel und gelbe Wurzel (Möhre) nebst einer kleinen Sellerieknolle, welche man in acht Theile schneidet, hinein, rührt es eine Weile und gießt soviel kochendes Wasser hinzu, als man, zum Einkochen mitgerechnet, Suppe zu haben wünscht, läßt dies alles fest zugedeckt 1 Stunde kochen und gießt es durch ein Sieb. Der Reis wird allein gekocht, beim Anrichten mit dem Sellerie in die Suppe gegeben und diese nach Belieben mit etwas Muskatnuß gewürzt.

6. Klare braune Rindfleischsuppe. Für eine Gesellschaft von 12 Personen nimmt man 5–6 Pfund Rindfleisch und 2 Unzen rohen Schinken. Es werden braune Klöße und Schwammklöße oder feine Weißbrodklöße darin gekocht; auch kann man nach Belieben braunen Sago darin kochen.

7. Rindfleischsuppe mit Perlgraupen oder Reis. Man richte sich beim Kochen der Bouillon nach No. 1, gieße sie aber schon nach einer halben Stunde Kochens durch ein Haarsieb. Alsdann mache man in einem eisernen Töpfchen ein kleines Stück Butter kochend heiß, rühre etwa für 4 Personen einen gehäuften Eßlöffel Mehl eine Weile durch, bis es einen gelblichen Schein erhält, und bringe das Mehl, welches sich ohne Rühren zerkocht, mit der vom Bodensatz langsam abgegossenen Bouillon und dem Fleisch wieder aufs Feuer, und gebe, wenn Perlgraupen in der Suppe gekocht werden sollen, solche sogleich hinein, sowie auch beliebiges Wurzelwerk. Reis aber bedarf, wie in No. 1 gesagt worden ist, nur 1 bis 1¼ Stunde Kochens. Eine Stunde vor dem Anrichten können einige Perlzwiebeln, Spargel und Kohlrabi, so lange sie noch jung sind, in der Suppe gekocht werden. Auch kann man Blumenkohl hineingeben, der aber vorher abgekocht sein muß, doch darf er nicht im geringsten zerkochen. Das Abkochen des Spargels ist zu dieser Suppe unnöthig, es sei denn, daß derselbe nicht frisch wäre. Kurz vor dem Anrichten gebe man einige junge, feingehackte Sellerieblättchen oder etwas feingestoßene Muskatblüte in die Terrine und koche nach Belieben Klöße in der Suppe.

8. Französische Suppe. Hierzu richtet man alle möglichen jungen Gemüse vor, als Kohlrabi, gelbe Rüben, Sellerie, Wirsing, Spargel, Blumenkohl und grüne Erbsen, indem man das Wurzelwerk in Streifchen, den Wirsing fein schneidet, dann wird es in ¼ Pfund frischer Butter geschmort, in kräftiger Bouillon, mit Spargel und Blumenkohl gahr gekocht. Schwammklößchen, sowie Eierklöße passen gut dazu, oder auch geröstete Weißbrodschnitten.

9. Suppe von Bratensauce. Man schmort eine feingeschnittene Zwiebel mit reichlich frischer Butter, läßt 1–2 Eßlöffel Mehl darin gelblich werden und gießt dann so viel kochendes Wasser hinzu, als man (zum Einkochen mitgerechnet) Suppe zu haben wünscht. Nachdem Reis und eine geschnittene Sellerieknolle darin weich gekocht sind, gibt man Bratenbrühe hinzu. Die von Roast-Beef eignet sich vorzüglich zu dieser Suppe.

10. Kalbfleischsuppe. Das Kalbfleisch werde wie in No. 4 nach der Personenzahl, doch etwas reichlicher genommen, da solches weniger Kraft gibt als Rindfleisch. Nachdem es gut gewaschen, in Wasser und Salz abgeschäumt, gibt man die Brühe nach Verlauf von einer halben Stunde durch ein Sieb, schwitzt wie in No. 7 etwas Mehl in die Butter, gießt die Kalbfleischbrühe vom Bodensatz langsam hinzu, gibt eine Petersilienwurzel, auch, wenn man sie hat, einige Scorzonern hinein, sowie 1 Stunde vor dem Anrichten abgebrühten Reis. Auch kann man Spargel oder Blumenkohl, wie die Jahreszeit es bringt, letzteren vorher abgekocht, und 10 Minuten vor dem Anrichten Fleisch- oder andere beliebige Klöße darin gahr kochen. Manche lieben in Kalbfleischsuppe auch einige Blätter Portulak oder eine Kleinigkeit Sauerampfer. Wünscht man statt Reis Griesmehl in der Suppe zu kochen, so bleibt das Mehl weg und gebe man dann anfangs nach dem Abgießen der Bouillon (siehe No. 7) ein Stückchen frische Butter hinein. Beim Anrichten wird die Suppe mit etwas Muskat oder feingehackter Petersilie abgerührt, auch ist ein Eidotter an Kalbfleischsuppe wohlschmeckend, doch darf dieselbe dann nicht zu stark gebunden sein. Wird das Fleisch nach der Suppe gegessen, so schneide man es vor dem Kochen in passende viereckige Stückchen und gebe eine Meerrettigsauce dazu.

Zum Kochen rechne man auf 1½–2 Stunden.

11. Kalbfleischsuppe für Kranke. Es wird dazu ein fleischiges Stück genommen, wie oben ausgeschäumt, die Brühe durch ein Sieb gegossen und mit einem Stückchen frischer Butter und abgebrühtem Reis gahr gekocht. Hat man Spargel, Scorzonern oder Blumenkohl, so kann man solches, abgekocht, hineingeben, und nachdem es weich geworden, die Suppe, wenn es dem Kranken erlaubt ist, mit einem frischen Eidotter und etwas Muskatnuß oder feingehackter Petersilie abrühren.

12. Suppe von Midder (Kalbsmilch). Das Midder wird nach I. No. 17 vorgerichtet, in kleine Würfel geschnitten und in Butter und Mehl gelb gemacht, mit Kalbfleischbrühe eine Weile gekocht, dann mit etwas feingehackter Petersilie, Muskatblüte und Eidotter abgerührt. Auch für Kranke ist dies eine passende Suppe, dann aber muß das Gewürz wegbleiben, und das Mehl mit wenig Butter nur weiß geschwitzt sein.

13. Hammelfleischsuppe. Das Fleisch wird gewaschen, mit kochendem Wasser und nicht zu viel Salz aufs Feuer gebracht, abgeschäumt, ein Sellerieknöllchen, eine junge Kohlrabi, feingeschnittene Zwiebel, geschwitztes Mehl nach No. 7 und Perlgraupen oder abgebrühter Reis hinzugegeben, und, fest zugedeckt, langsam gekocht. Wünscht man Griesmehl in der Suppe, so streue und rühre man es eine halbe Stunde vor dem Anrichten hinein. Es können Kartoffelklöße darin gekocht und die Suppe mit einem Eidotter und Muskat oder feingehackter Petersilie abgerührt werden, doch ist solches für den täglichen Tisch überflüssig.

Zeit des Kochens etwa 2 Stunden.

14. Gute Hühnersuppe No. 1. Für 5 Personen nehme man ein großes fettes Huhn, welches am vorigen Tage recht sauber gepflückt, vorsichtig ausgenommen, mit kaltem Wasser gut gewaschen und inwendig durchgespült sein muß. Da einige Hühner der Suppe einen starken Beigeschmack mittheilen, so ist es gut, das Huhn 1/4 Stunde in kaltes Wasser zu legen. Die abgeschnittenen Beine brühe man in heißem Wasser ab, ziehe dann die Haut davon, hacke die Zehenspitzen weg, knicke die Beine einigemal ein und lege sie sammt Herz und Magen zum Huhn. Die Leber werde zurückbehalten und zuletzt 3 Minuten in der Suppe gekocht, wo sie dann dem Hausherrn eine willkommene Zugabe in der Suppe sein möchte.

Das Huhn setze man mit dem nöthigen kochenden Wasser und nicht zu viel Salz auf ein rasches Feuer, schäume es und richte sich hinsichtlich des Abgießens der Brühe und Anschwitzen des Mehles nach No. 7, gebe eine große Wallnuß dick frische Butter hinzu und lasse die Suppe fest zugedeckt, langsam, aber ununterbrochen etwa 3 Stunden kochen. Man kann nach Belieben Reis, Perlgraupen oder Figurennudeln in der Suppe kochen; vom Wurzelwerk aber passen eigentlich nur Petersilienwurzeln, Scorzonern und Spargel, und werden die beiden ersteren 1/2 Stunde nach dem Abklären der Brühe hinzugefügt. Sellerie, Porree und Zwiebeln benehmen der Suppe den feinen Hühnergeschmack. Krebsklöße und Krebsbutter sind zu einer feinen Hühnersuppe vorzüglich, doch auch Weißbrod- oder Grießmehlklößchen passend. Man rühre die Suppe mit Muskatblüte, welche sich besonders zu einer Hühnersuppe eignet, oder mit etwas junger feingehackter Petersilie und 1—2 frischen Eidottern ab.

Eine Hühnersuppe muß nicht dünn, sondern angenehm gebunden, doch vor allem nicht breiig gekocht sein, wodurch das Feine verloren geht.

Das Huhn kann mit der an Ort und Stelle bemerkten Hühnersauce gegeben werden.

15. Taubensuppe für Kranke. Die Bouillon wird nach No. 1 gekocht, feine Perlgrauben oder abgebrühter Reis gleich nach dem Ausschäumen hineingegeben, auch werden zur Zeit wohl einige junge Wurzeln (Möhren) und junge entschotete Erbsen, oder 1/2 Stunde vor dem Anrichten Spargelköpfe oder etwas Blumenkohl, letzterer vorher abgekocht, hinzugefügt. Die Suppe muß wenigstens 2 Stunden kochen, sämig, aber ja nicht dicklich sein. Dieselbe kann, wenn der Kranke völlig fieberlos ist, mit der Hälfte eines frischen Eidotters abgerührt werden.

16. Austernsuppe. Man lasse 1 Quart Wasser mit 1 Pint Milch und 2 Eßlöffeln voll Butter kochen, dann thue man 1 Quart Austern hinein und lasse sie bis zum Kochen kommen. Man kann sie übrigens auch ohne Milch machen, und mancher zieht sie ohne dieselbe vor. Salz und Pfeffer gebe man nachher nach Belieben hinzu.

17. Krebssuppe. Man kocht nach No. 1 eine gute Rindfleischbouillon und für 12 Personen etwa 30–40 Krebse, nach Vorschrift zugerichtet, in brausend kochendem Wasser ¼ Stunde. Dann wird das Fleisch aus Scheeren und Schwänzen gebrochen, die sämmtlichen Schalen im Mörser nicht zu fein zerstoßen und über Feuer mit einem großen Stück frischer Butter so lange durchgerührt, bis diese roth wird und zu steigen anfängt. Nun läßt man darin so viel Mehl anziehen, daß die Suppe davon gebunden wird, gießt Fleischbrühe hinzu und das Ganze durch ein Haarsieb zu der kochenden Bouillon. Kurz vor dem Anrichten gibt man Krebstklöße, Midder (Kälbermilch), Krebsköpfe, gefüllt mit der Masse zu Schwammklößchen, hinein. Auch kann man die Krebsköpfe mit der zu den Krebsklößen bestimmten Masse füllen. Die Suppe darf nicht zu sämig sein, was überhaupt bei allen Gesellschaftssuppen zu vermeiden ist. Die Krebsschwänze werden beim Anrichten in die Terrine gegeben.

18. Mock-Turtle-Suppe (nachgemachte Schildkrötensuppe). Es wird hierzu für 24–30 Personen eine kräftige Bouillon von 8–10 Pfund Rindfleisch mit Wurzelwerk, Zwiebeln, Dragon, Lorberblättern und Nelken gekocht. Zugleich bringt man einen ganz frischen, großen, abgebrannten Kalbskopf, eine Schweineschnauze nebst Ohren, einen Ochsengaumen und eine geräucherte Ochsenzunge aufs Feuer und kocht dies alles gahr, aber nicht zu weich. Kalt schneidet man das Fleisch in kleine, länglich viereckige Stückchen, gibt solches in die Bouillon, nebst kleinen Saucissen^{[WS 20]}, braunem Gewürz, einer Messerspitze Cayenne Pfeffer, einigen in Stückchen geschnittenen Kalbsmiddern (siehe I. No. 17) und so viel Kalbskopfbrühe, daß man hinreichende Suppe hat, welche mit in Butter gebräuntem Mehl gebunden gemacht wird. Nachdem dies alles ¼ Stunde gekocht hat, werden noch Kalbfleischklößchen einige Minuten in Fleischbrühe oder gesalzenem Wasser gekocht und diese nebst einigen hartgekochten, kleinwürfelig geschnittenen Eiern und 1–2 Eßlöffel englischer Soja hinzugefügt, auch ½ Flasche Madeira und Austern, wenn man sie haben kann; doch darf beides nicht durchkochen. Dann wird die Suppe sogleich angerichtet.

Anmerkung. – Die Soja macht die Suppe gewürzreicher, kann jedoch gut wegbleiben, und statt Madeira kann man weißen Franzwein und etwas feinen Rum nehmen.

Sowohl Bouillon als Kalbskopf können schon am vorhergehenden Tag, ohne Nachtheil der Suppe, gekocht werden.

19. Krammetsvögelsuppe, Man rechne auf jede Person einen Krammetsvogel. Dieselben werden, mit etwas Salz in reichlich Butter fest zugedeckt, langsam weich gebraten. Das Brustfleisch wird in feine Scheiben geschnitten, das Knochengerippe im Mörser zerstoßen, letzteres mit einigen Scheiben Sellerie, Möhren und Zwiebeln in der Krammetsvögelbutter gedämpft, Mehl darin eine Weile gerührt und mit guter Bouillon oder Wasser 1 Stunde langsam gekocht. Dann wird das Fett abgenommen, die Suppe durch ein Sieb gegossen, wieder aufgekocht, Schwamm- oder Griesmehlklöße darin gahr gekocht und mit dem Brustfleisch und Muskat angerichtet.

Zeit des Kochens 2½ Stunden.

20. Jacobinersuppe. Verlorne Eier (siehe verlorne Eier) werden in die Suppenschale über geröstete Semmelscheiben angerichtet, mit kochender, kräftiger Bouillon übergossen und Gehack von gebratenem Geflügel darein gethan.

21. Plinzensuppe. Man bäckt acht bis neun Plinzen (siehe Plinzen) und schneidet sie dann in fingerbreite Streifen und diese wieder in fingerlange Nudeln, kocht sie in kräftiger Bouillon und läßt sie nur überwallen, fettet sie ab, salzt und würzt sie nach Belieben mit Muskatnuß und geschnittener Petersilie.

B. Suppen von Feldfrüchten und Kräutern.

22. Kartoffelsuppe. Man lasse die Kartoffeln ohne Salz eine kleine Weile kochen, fülle sie dann in anderes, frisch kochendes Wasser und gebe das nöthige Fett und Salz dazu. Unterdeß mache man reichlich kleingewürfelte Zwiebeln in gutem Nierenfett gelbbraun, nicht bränzlich, rühre je nach Portion 1–2 gehäufte Eßlöffel Mehl darin gelb und schütte dies ohne weiteres zu den Kartoffeln, füge einige Petersilienwurzeln, Sellerieknolle und Porree (letzterer nicht zu lang geschnitten) hinzu und koche die Suppe so lange, bis sie sämig und die Kartoffeln recht weich geworden sind, wobei man auf 2 Stunden rechnen kann. Dann rühre man nach Belieben noch ein Stückchen Butter (auch mit Bratensauce) durch und richte die Suppe an.

23. Süddeutsche Kartoffelsuppe. Die Kartoffeln werden gekocht, abgegossen und fein gestampft wie zu der vorhergehenden Suppe. Unterdeß kocht man Porree in einem besonderen Töpfchen, auch werden dünn Weck- oder Weißbrodschnitten in Butter gelb gebraten und so viel kochendes Wasser zu den gestampften Kartoffeln, Porree und Weißbrodschnitten gegossen, als zur Suppe nothwendig ist. Etwas Fleischextrakt ist ein empfehlenswerther Zusatz.

24. Suppe von jungen Erbsen. Die Erbsen läßt man, ohne sie zu waschen, in einem Stück zergangener Butter eine Weile schwitzen, sowie auch später, je nach der Portion der Suppe, 1–2 Löffel Mehl darin anziehen, doch muß solches weiß bleiben. Dann gießt man die nöthige Quantität Bouillon oder kochendes Wasser und etwas Fleischextrakt hinein, und wenn die Erbsen gahr sind, Salz und gehackte Petersilie. Man koche Fleisch- oder Griesklöße darin, oder gebe in Butter geröstetes Weißbrod dazu.

Zeit des Kochens 1 Stunde.

25. Suppe von getrockneten Erbsen. Man bringe die Erbsen, gut ausgesucht, und mit warmem Wasser zwischen den Händen gerieben und rein gewaschen mit kaltem, weichem Regen- oder Flußwasser und ein wenig Natron (siehe No. 1, b.) aufs Feuer und lasse sie vor dem Abgießen eine kleine halbe Stunde langsam kochen, wodurch sie in kurzer Zeit weich werden. Nach dem Abkochen schütte man sie auf einen Durchschlag, gieße Wasser darüber und lasse sie mit kochendem Wasser, Fett, einem Stück Rindfleisch oder einer Wurst nebst Sellerieknolle und Porree langsam weich kochen. Auch bewirken einige kleingeschnittene Zwiebeln, nach dem Abkochen der Erbsen hineingethan, einigermaßen ein rascheres Weichwerden.

Wünscht man eine geräucherte Mettwurst oder eingesalzene Schweineschnauze und Ohren in der Suppe zu kochen, was viele lieben, so muß erstere nach dem Abwaschen gut abgekocht werden, der Rauchgeschmack würde die Suppe unangenehm machen; möchte die Wurst bei längerem Aufbewahren trocken geworden sein, so muß sie vor dem Kochen Tag und Nacht in warmes Wasser gelegt werden. Gesalzenes Schweinefleisch koche man, ehe es zu den Erbsen kommt, in Wasser halb gahr, weil Salz dieselben hart macht.

Da aber gerade durch Schweinefleisch die Erbsen schwer zu verdauen sind und ein schwacher Magen sie nicht verträgt, so hat ein Stückchen Rindfleisch, darin gekocht, oder ohne weiteres beim Anrichten ein Zusatz von Fleischextrakt sehr den Vorzug. Die Suppe gewinnt dadurch an Kraft und Wohlgeschmack.

Nachdem die Erbsen ganz weich geworden, nehme man Fleisch und Sellerieknolle heraus, lege letztere in die Terrine, reibe die Erbsen durch einen Durchschlag und lasse sie, nöthigenfalls verdünnt, mit dem Fleische und dem vielleicht noch fehlenden Salze gut durchkochen. Sind anfangs keine Zwiebeln zu den Erbsen gekommen, so kann man später einige fein schneiden, in Butter gelb braten und durchrühren. So auch kann man in Butter geröstete Weißbrodschnittchen oder Würfel dazu geben.

Die Suppe muß nicht dick, aber sehr gebunden sein. Bei fehlender Konsistenz kann man sich mit in Butter angezogenem Mehl helfen. Für den täglichen Tisch können auch, nachdem die Erbsen durchgegeben sind, einige kleine Kartoffeln in der Suppe gekocht werden, die aber nicht zerkochen dürfen; doch muß die Suppe alsdann so verdünnt werden, als sie durch längeres Kochen an Sämigkeit gewinnt.

Die Zeit des Kochens richtet sich nach der Beschaffenheit der Erbsen, eine gute Qualität bedarf zum Weichwerden etwa 2 Stunden.

26. Weiße Bohnensuppe. Am besten sind hierzu die kleinen weißen Böhnchen, da die Suppe nicht durchgerührt wird und sie auch feiner schmecken. Man setze die Bohnen (auf 6 Personen 1 Pfund hinreichend), nachdem man sie tüchtig abgewaschen hat, mit kaltem Wasser auf das Feuer und lasse sie ½ Stunde tüchtig kochen – schütte sie auf den Durchschlag und sogleich wieder in den umgespülten Topf und soviel kochendes Wasser darauf, als man Suppe zu haben wünscht.

Sie eignet sich besonders gut zu einem Gericht für den Sonnabend, da man an diesem Tage besonders gern die Reste aufbraucht und man in der Bohnensuppe lauter gute Sache verschwinden lassen kann, z. B. eine Schüssel, auf der noch ein kleiner Rest vom Schweinsbraten ist, wird rein in die Suppe gespült, auch kann man sehr gut etwas Rindfleisch, das schon einmal ausgekocht ist, sammt der Knochen noch einmal tüchtig in der Bohnensuppe auskochen, oder was man sonst an Bratenresten hat. Eine nur wenig geräucherte Mettwurst, die man mehrere Male in warmem Wasser abgerieben hat, kann man 2 Stunden darin kochen und nachher dazu essen. Auch schmeckt ein Stückchen geräucherter Schinken darin gekocht sehr gut und 1 Stückchen Sellerieknolle und Kartoffeln (man rechnet darin für 1 Person 2 Kartoffeln), 1 Petersilienwurzel.

27. Linsensuppe. Auch diese wird wie Erbsensuppe mit Frankfurter Saucisen, Mettwurst oder einem Stück Bauchspeck gekocht, jedoch bleiben die Linsen darin ganz und man macht mit den Zwiebeln zugleich Mehl in gutem Fett gelb, um die Suppe damit gebunden zu machen. Es wird Essig dazu gereicht.

Zeit des Kochens wie die Erbsensuppe.

28. Sauerampfersuppe. Man macht reichlich Mehl mit guter Butter gelb, läßt junge, gut gewaschene Sauerampferblätter darin zergehen und dann mit Kalbfleischbrühe oder Wasser und dem nöthigen Salz durchkochen.

Die Suppe wird mit Muskat, dicker Sahne und einigen Eidottern abgerührt und auf geröstetes Weißbrod angerichtet. Auch können statt des Weißbrodes Eierklößchen darin abgestochen werden. Die Suppe muß zwar etwas gerundet, doch nicht dicklich sein. Ein Zusatz von Fleischextrakt ist sehr zu empfehlen.

Zum Kochen gehört ¼ – ½ Stunde.

29. Kerbelsuppe, auch für fieberlose Kranke passend. Mehl wird in Butter gelb gemacht, mit Wasser fein gerührt, mit Salz, gewaschenem und fein gehacktem Kerbel durchgekocht, mit etwas Fleischextrakt und einem Eidotter abgerührt und auf geröstetes Weißbrod angerichtet. Letzteres bleibt für Kranke weg; statt des Mehls kann man die Suppe mit Weißbrod gebunden machen.

Zum Kochen gehört gleichfalls ¼ – ½ Stunde.

30. Kräutersuppe. Man nehme von Sauerampfer, Portulak, Basilikum, Kopfsalat, Spinat, Dragon, Pimpinell, Schnittlauch und überhaupt was man von passenden Kräutern hat, doch von den stärkeren weniger, zusammen eine Hand voll, wasche und schneide sie fein. Hat man ein gutes Stück Butter mit so vielem Mehl, als zur Suppe nöthig ist, geschwitzt, so kommen die Kräuter dazu, welche man mit Bouillon oder Wasser nebst etwas Fleischextrakt fein rührt und nachfüllt und mit Salz, Kerbel und Petersilie, beides fein gehackt, durchkocht. Kartoffeln oder Eierklöße werden hineingegeben und die Suppe mit Eidottern abgerührt.

Zeit des Kochens ¾ Stunde.

31. Schlesische Selleriesuppe. Zwei dicke Sellerieknollen, eine Porreestange und eine Petersilienwurzel werden gut gereinigt und gewaschen, mit 2½ Quart Wasser und dem nöthigen Salz weich gekocht. Dann werden 2 Eßlöffel Mehl mit 1 Eßlöffel guter Butter gelb gemacht, die Brühe dazu gerührt, das Wurzelwerk ohne Sellerie hineingelegt und kochend angerichtet. Etwas Fleischextrakt macht die Suppe besonders wohlschmeckend.

Die Sellerieknollen werden, nachdem sie weich gekocht sind, in Scheiben geschnitten, mit Oel und Essig angemengt, zum Braten gegeben.

Für 2 Personen berechnet. Zeit des Kochens 1½ Stunde.

C. Wein- und Biersuppen.

32. Weiße Weinsuppe. 2 Eßlöffel feines Mehl und 6 recht frische Eidotter werden mit einer Flasche weißem Wein und einer Flasche Wasser angerührt, mit Zucker gehörig versüßt und mit einigen Zitronenscheiben, aus denen man die Kerne nehmen muß, in einem ausgescheuerten Topf über starkem Feuer mit einem Schaumbesen fortwährend bis zum Kochen gerührt und schnell in die Suppenterrine gegossen, in der man etwas Muskatblüte zerrührt hat. Das Durchkochen bringt die Suppe zum Gerinnen. Nach Belieben kann man von dem Eiweiß, welches vorher mit reichlich Zucker zu festem Schaum geschlagen wird, mit einem Eßlöffel kleine Klößchen auf die Suppe legen und solche mit Zucker und Zimmet bestreuen. Man decke die Terrine schnell zu, wodurch der Schaum gahr wird. Es wird Zwieback dazu gegeben. Die bemerkte Portion ist für 8–10 Personen hinreichend.

33. Schaumsuppe von weißem Wein. Zu dem vorstehend angegebenen Verhältniß nimmt man die ganzen Eier und die Hälfte des Mehls, schlägt dies alles über starkem Feuer mit einem Schaumbesen bis zum Kochen und gießt die Suppe rasch in die bereit stehende Terrine. Das Durchkochen muß verhütet werden, weil dadurch der Schaum vergeht; auch ist Kartoffelmehl hierbei zu vermeiden, da solches keinen Schaum entstehen läßt.

34. Aepfelweinsuppe. 1½ Quart Aepfelwein, 1 Pint Wasser, einige Stückchen Zimmet und Zucker nach Geschmack wird in einem recht sauberen Kochgeschirr, zugedeckt, zum Kochen gebracht. Unterdeß zerrühre man ½ Kochlöffel Mehl mit 1 Pint Wasser fein, lasse es gut durchkochen, stelle es vom Feuer, gebe 1 Quart kochende Milch hinzu und rühre die Suppe mit zwei Eidottern ab.

35. Sagosuppe mit rothem Wein. Echter Sago wird zweimal mit heißem Wasser abgebrüht, mit heißem, weichem Wasser aufs Feuer gebracht, und mit einigen Zitronenscheiben weich gekocht, welches etwa 2–2½ Stunden dauert; Perlsago, welcher aus Kartoffelmehl bereitet ist, bedarf nicht des Abgießens und nur einer Stunde Kochens. Dann gibt man eine kleine Quantität Rothwein dazu, süßt die Suppe gehörig mit Zucker, läßt sie eben zum Kochen kommen und richtet sie mit etwas feinem Zimmet an. Man gibt Bisquit oder frischen Zwieback dazu.

36. Schnell zu bereitende Zwiebacksuppe. Es werden, je nach der nöthigen Quantität Suppe, Wasser, Zwieback, etwas Butter, einige Stück Zimmet, Zitronenschaale und Salz aufs Feuer gesetzt und durchgekocht. Nachdem dies geschehen, wird das Ganze durch ein Sieb gerieben und mit einigen Eidottern und süßer Sahne, Wein und Zucker abgerührt. Um die Suppe besser zu machen, können zur Zeit einige kleine Weinbeeren gequellt und hinzugefügt werden.

Anmerkung. Bei unerwartetem Besuch, namentlich auf dem Lande, sehr zu empfehlen.

37. Suppe von Perlgraupen mit weißem Wein. Die Graupen werden mit wenig kochendem Wasser mit einem Stückchen frischer Butter und einigen Zitronenscheiben, wodurch sie weißer und schneller weich werden, aufs Feuer gesetzt und in kurzer Brühe bei öfterem Nachgießen von kochendem Wasser langsam weich gekocht. Nachdem die Suppe 2 Stunden gekocht hat, gibt man gewaschene Rosinen hinein, läßt sie recht weich werden, fügt beim Anrichten Wein, Zucker, Zimmet und wenig Salz hinzu und rührt die Suppe mit 1–2 Eidottern ab.

Auch ohne Wein ist dies eine angenehme Suppe; dann aber werde, nachdem die Graupen eine Stunde gekocht haben, für 6–8 Personen eine ganze Zitrone ohne Kerne hineingeschnitten und 1 Stunde vor dem Anrichten reichliche Rosinen hinzugefügt.

Zeit des Kochens 2½–3 Stunden.

38. Angenehme Suppe von groben Graupen. Es werden 1 Pfund grobe Graupen mit einem Stückchen frischer Butter, einigen Stückchen Zimmet und wenig kochendem Wasser aufs Feuer gesetzt, nach und nach ein Guß kochendes Wasser dazu gegeben und recht weich gekocht. Dann wird das Ganze scharf durch ein Sieb gerührt, wobei während des Durchrührens etwas Wasser über die Graupen gegossen wird, um der Suppe alles Sämige zuzuwenden. Darnach werden ½ Pfund gut gewaschene Rosinen darin weich gekocht, welches etwa ¾ Stunden dauert, doch kann man diese nach Belieben auch schon früher allein kochen, die Suppe nach dem Durchrühren zum Kochen bringen und die Rosinen sammt der Brühe hinzufügen. Die Suppe muß recht sämig, doch darf sie nicht dicklich sein und etwas Salz nicht vergessen werden. Beim Anrichten werden 2 frische Eidotter mit ¼ Quart weißem Wein angerührt, die kochende Suppe unter stetem Rühren nach und nach hinzugegeben und mit dem nöthigen Zucker versüßt. Diese Portion ist auf 8–10 Personen berechnet.

Zeit des Kochens 3 Stunden.

39. Griesmehlsuppe mit Korinthen und Wein. Vorab sei bemerkt, daß das nicht stark gekörnte Griesmehl häufig verfälscht in den Handel kommt. Man erkennt es an dem starken Schäumen beim Aufkochen. Zu 1½ Quart Wasser nehme man nahezu 2 Unzen gekörntes Griesmehl, 2 Unzen Zucker, 2 Unzen Korinthen, einen gehäuften Theelöffel Salz, ½ Tasse weißen Wein und ein Eidotter. Das Wasser wird kalt mit den gewaschenen Korinthen, einer halben Wallnuß dick Butter und einem Stückchen Zimmet von der Länge eines halben Fingers aufs Feuer gesetzt, und wenn es kocht das Griesmehl langsam hineingestreut, Zucker und Salz dazu gegeben und zugedeckt so lange mäßig gekocht, bis das Griesmehl sich nicht mehr senkt. Dann wird das Eidotter mit Wein angerührt und die kochende Suppe allgemach hinzugegeben.

Diese Portion ist auf 2 Personen berechnet.

Auch Rosinen sind in solcher Suppe angenehm; diese aber müssen vor dem Einstreuen des Griesmehls eine Weile vorab kochen, weil sie oft ¾–1 Stunde Kochens bedürfen. Statt Wein kann man auch Zitronensaft zu dieser Suppe gebrauchen.

40. Reissuppe mit Rosinen. Man schwitzt etwas Butter mit einem Löffel Mehl gelb, gibt die nöthige Quantität kochendes Wasser, abgebrühten Reis und verlesene und gewaschene Rosinen hinzu, läßt beides weich kochen und rührt die Suppe ab mit Salz, Zucker, etwas Wein, einigen Eidottern und Zimmet.

41. Schaumbiersuppe. Ein Quart Bier, eben so viel Wasser, 2 Eßlöffel feines Mehl, 4 ganze Eier, Zucker, 2 Zitronenscheiben und Zimmet nach Geschmack schlägt man mit einem Schaumbesen über starkem Feuer bis vor dem Kochen und gießt es schnell in die Suppenterrine. Man gibt in Butter geröstete Weißbrodwürfel oder Zwieback dazu.

Anmerkung. Kartoffelmehl ist zu dieser Suppe nicht anwendbar.

42. Biersuppe mit Rosinen. Man koche reichlich Rosinen mit Wasser und Weißbrod so lange, bis erstere ganz weich sind. Dann gieße man so viel Bier hinzu, daß es recht kräftig schmeckt, versüße es mit Zucker und gebe, wenn es kocht, je nach Portion der Suppe ½–1 Eßlöffel Mehl mit Wasser verrührt hinzu, rühre die Suppe, welche weder zu dünn noch zu dicklich sein darf, mit Eidottern und etwas Zimmet ab.

In Ermangelung der Eier rühre man das Mehl mit guter Sahne oder auch Milch an.

43. Biersuppe mit Milch. Man nehme für 2–3 Personen ½ Quart Milch mit der Sahne, ½ Quart Wasser, ¼ Quart starkes, jedoch kein bitteres Bier, 3 Unzen Korinthen, 1 Unze feines Mehl, 3 Unzen Zucker, ½ Theelöffel Salz und ein frisches Eidotter. Es wird dies alles ohne Ei und Salz in einem tiefen Topfe auf starkem Feuer bis zum Kochen ohne Aufhören stark gerührt, dann der Topf schnell vom Feuer genommen, die Suppe noch einige Minuten gerührt, weil sie sonst leicht gerinnt, Salz dazu gegeben und mit dem Eidotter und etwas feinem Zimmet abgerührt.

Hat man keine Zeit, die Suppe gehörig zu rühren, ohne welches sie gerinnt, so lasse man Wasser, Bier, Korinthen und Mehl kochen, die Milch besonders zum Kochen kommen, nehme beides vom Feuer, mische es unter einander und rühre die Suppe mit dem Eidotter ab.

In Ermangelung eines Eies, was übrigens sehr dazu gehört, muß man reichliche Milch und soviel weniger Wasser und auch eine Kleinigkeit Mehl mehr nehmen. Uebrigens versteht es sich von selbst, daß das Verhältniß dieser Flüssigkeiten zu einander vom eigenen Gutdünken abhängt und also zu dieser Suppe mehr Milch oder mehr Bier genommen werden kann, wenn man nur dabei beachten wolle, daß zu 1½ Quart Flüssigkeiten 1 Unze feines Mehl und 1 Eidotter hinreichend sind.

Es wird zu dieser Suppe Zwieback oder in Butter geröstetes Weißbrod gegeben.

D. Milch- und Wassersuppen.

Vorbemerkung. Milchsuppen kocht man am besten in ganz eisernen, unglasirten oder irdenen Töpfen. Auch ist zu rathen, einen besonderen Topf zum Kochen der Milchsuppe zu halten, da sie leicht anbrennt, und sehr leicht den Geschmack von den Speisen annimmt, die vorher im Topfe gewesen sind.

44. Feine Milchsuppe, warm und kalt zu geben. Auf 3 Personen nehme man 1 Quart frische Milch und ¼ Quart Wasser, einen gehäuften Eßlöffel gute Stärke, 2 Eidotter, Zucker, Citronenschaale oder etwas Vanille, oder auch ein paar gestoßene bittere Mandeln oder an deren Stelle 2 frische Pfirsichblätter und etwas Salz. Dies wird über starkem Feuer fortwährend bis zum Kochen stark gerührt, dann in die Terrine gegossen, von dem zu Schaum geschlagenen Eiweiß Klößchen auf die Suppe gelegt, solche mit Zucker und Zimmet bestreut und schnell zugedeckt, oder es kann auch der Schaum in der Terrine durchgeschlagen werden.

Fehlt es an Zeit zum Rühren, so lasse man die Milch kochen, gebe die Stärke hinzu und rühre die Suppe mit den Eidottern ab; jedoch hat ersteres Verfahren den Vorzug.

Anmerkung. In heißer Jahreszeit macht diese Suppe ein angenehmes und bequemes Essen zum Sonntagabend; man kann sie zu diesem Zweck Vormittags kochen.

45. Milchsuppe von Kartoffelmehl. Man koche frische Milch, wozu ein Drittheil Wasser genommen werden kann, rühre etwas Kartoffelmehl mit Milch hinzu, lasse sie unter stetem Rühren durchkochen und gieße sie mit etwas Salz in die Terrine.

Wünscht man die Suppe zu verfeinern, so koche man einige Stücke Zimmet in der Milch und gebe etwas Zucker hinzu.

46. Milchsuppe mit Weißbrod. Das Weißbrod schneide man in Würfel, thue es in die Terrine, koche frische Milch mit etwas Salz, nach Gefallen mit Weißbrod vermischt, und gieße sie auf das Weißbrod.

47. Griesmehlsuppe von Milch. Das Griesmehl wird unter beständigem Rühren in die kochende Milch gethan, mit Salz, Zucker und etwas Butter gekocht, bis die Suppe recht sämig ist. Man kann 1/3 Wasser dazu nehmen. Auf eine Person rechne man ½ Quart und reichlich 1 Unze Griesmehl.

48. Nudelsuppe von Milch. Wird wie Griesmehlsuppe nach vorhergehendem Rezepte gekocht.

49. Reissuppe von Milch. Der Reis, wobei man auf 1¼ Stunde Kochens rechnen kann, wird gewaschen, mit kaltem Wasser aufs Feuer gebracht, und nachdem dieses ganz heiß geworden, abgegossen, weil mancher Reis etwas Säuerliches hat, was die Milch zum Gerinnen bringt. Wendet man frische Milch zur Suppe an, so kann man halb Wasser nehmen und auf jede Person ½ Quart und reichlich 1 Unze Reis nehmen.

Man koche die Milch mit dem Wasser, thue einige Stückchen Zimmet oder Muskatblüte und den Reis hinein und lasse ihn langsam weich werden. Dann erst gebe man die übrige Milch und einige Stückchen Zucker nebst Salz hinzu und lasse die Suppe noch ein wenig kochen. Wünscht man sie etwas sämiger, so gebe man zuletzt etwas mit Wasser zerrührte Stärke hinzu und lasse sie eben durchkochen. Ein Hinzurühren von Weizenmehl benimmt der Suppe den guten Geschmack; soll es indeß geschehen, so muß sie, während stets gerührt wird, ¼ Stunde mit dem Mehl kochen.

Anmerkung. Es kann nach Gefallen der Reis auch gleich in der ganzen Quantität Milch gekocht werden, indeß ist die Suppe nach Angabe feiner und gesunder, als wenn die Milch so lange gekocht wird.

50. Suppe von Perlgraupen und Milch. Die Graupen werden gewaschen, mit einem Stückchen Butter und wenig weichem Wasser aufs Feuer gesetzt, langsam weich und kurz eingekocht, wobei, so oft es nöthig ist, etwas Wasser nachgegossen wird. Dann gebe man Milch und wenig Saft dazu und lasse die Suppe sämig kochen, zu welcher man zuletzt, wenn sie nicht sämig genug sein sollte, etwas verrührtes Kartoffelmehl oder Stärke anwendet. Nach Belieben kann man sie mit Zucker und Zimmet oder etwas feingestoßener Muskatblüte würzen.

Zeit des Kochens 2 Stunden. Man rechne auf jede Person ½ Quart frische Milch und gut 1 Unze Perlgraupen.

51. Suppe von echtem Sago und Milch. Wird wie Suppe von feinen Perlgraupen gekocht.

52. Suppe von Kartoffelsago (Perlsago) und Milch. Der Sago wird in die mit etwas Wasser vermischte kochende Milch gegeben, weil er sich sonst ganz auflösen würde; zugleich rührt man, wenn der Perlsago nach Verlauf von ½–¾ Stunde weich geworden, etwas Stärke oder Kartoffelmehl und Salz durch und gibt nach Belieben Zucker und Zimmet hinzu.

Auf die Person ½ Quart Milch, gut 1 Unze Sago.

53. Suppe von Buchweizengrütze und Milch. Man streut die Grütze in die kochende, wo möglich nicht mit Wasser vermischte Milch, läßt sie nicht zu weich, etwa ¼ Stunde kochen und rührt etwas Stärke oder Kartoffelmehl und Salz in die Suppe.

Mit Anwendung von Stärke ist 1 Unze Grütze auf die Person hinreichend, dazu ¾ Quart Milch.

54. Suppe von Hafergrütze und Milch. Die Grütze wird einigemal abgeflößt, mit Wasser weich und dicklich gekocht, wobei zuweilen durchgerührt werden muß, weil sie sich leicht ansetzt. Nachdem sie scharf durch ein Sieb gerührt, bringe man sie wieder zum Kochen, gebe Milch und etwas Salz hinzu und koche die Suppe langsam noch ¼ Stunde.

Man rechne auf die Person 1–2 Unzen Hafergrütze und ¼ Quart frische oder ½ Quart abgenommene Milch. Erstere hat den Vorzug.

55. Maissuppe. Zur Bereitung dieser sehr nahrhaften und wohlfeilen Suppe läßt man halb Milch und halb Wasser kochen, rührt so viel Maismehl hinein, daß sie eine gute Konsistenz erhält, und gibt etwas Salz hinzu.

56. Chokoladesuppe. ¼ Pfund Chokolade wird mit einer Obertasse Wasser aufs Feuer gesetzt, und wenn sie ganz weich ist, zu Brei gerührt, 2¼ Quart Milch und Zucker nach Geschmack hinzugegeben, und wenn es kocht, die Suppe mit Vanille oder Zimmet und 1–2 Eidottern angerichtet. Man kann das Eiweiß zu Schaum schlagen und hiervon Klößchen auf die Suppe legen und solche mit Zucker und Zimmet bestreuen. Die Suppe, welche auf 5 Personen berechnet ist, wird auf in Butter gelb geröstete Weißbrodschnitten angerichtet.

Anmerkung. Die Vanille wird mit Zucker fein gestoßen.

57. Buttermilchsuppe mit Mehl. Zu jedem Quart Buttermilch ist 1 Unze feines Weizenmehl ein gutes Verhältniß. Um das Gerinnen zu verhüten, rühre man letzteres mit der Buttermilch glatt an, stelle sie auf ein rasches Feuer, lasse sie unter fortwährend starkem Rühren durchkochen und gebe etwas Salz hinzu; auch kann man die Suppe mit Anissamen kochen, oder auch dieselbe nach holländischem Brauch mit etwa Sirup versüßen.

Wünscht man die Suppe feiner zu kochen, so lasse man den Anissamen weg, rühre die nach bemerkter Weise gekochte Suppe mit Zucker, feinem Zimmet und einem frischen Eidotter ab und lege einige in Butter geröstete Weißbrodschnitten in die Terrine oder gebe frischen Zwieback dazu.

58. Buttermilch mit Buchweizengrütze. Die Grütze wird mit wenig Wasser gahr und kurz eingekocht, alsdann Buttermilch mit etwas Mehl angerührt dazu gegeben und zum Kochen gebracht. Man gibt Salz, nach Gefallen auch Zucker oder Sirup hinzu.

59. Braune Mehlsuppe. Das Mehl wird ohne Butter nach I. No. 43 gelbbraun gemacht, Milch gekocht und von diesem Mehl mit kalter Milch so viel hineingerührt, als nöthig ist, die Suppe zu binden. Dann wird sie mit Zucker, Zimmet und Eidottern auf Weißbrodschnittchen, welche mit Butter gelb geröstet sind, angerichtet.

60. Suppe von weißgebranntem Mehl. Man lasse ein halbes Ei dick frische Butter heiß werden, gebe da hinein 3 Eßlöffel Mehl und rühre so lange, bis es kraus wird und sich hebt, gieße dann das nöthige kochende Wasser langsam hinzu, während gut gerührt werden muß, damit das Mehl aufgelöst und die Suppe nicht klümprig werde. Nach dem Durchkochen rühre man die Suppe mit Salz, Muskatblüte oder etwas Zitronenschale, sehr wenig Zucker und einem frischen Eidotter ab, oder man richte sie ohne Gewürz und Zucker mit Salz, saurer Sahne und feingehackter Petersilie an.

Anmerkung. Man kann auf jede Person 1 Eßlöffel Mehl rechnen.

61. Süddeutsche gebrannte Mehlsuppe. Man läßt 3 Unzen Butter in einem Topfe sehr heiß werden, macht 3–4 mittelgroße Rührlöffel Mehl darin bräunlich, rührt die nöthige Quantität Wasser, Salz und Muskatnuß hinzu und läßt die Suppe mit in Würfel geschnittenem Weck (Weißbrod) noch einige Minuten kochen.

62. Süddeutsche Zwiebelsuppe. Man läßt in ¼ Pfund Butter 3 große kleinwürfelig geschnittene Zwiebeln gelb werden, macht dann darin einen Kochlöffel Mehl gleichfalls gelb, gießt unter starkem Rühren so viel Fleischbrühe, als man Suppe zu haben wünscht, hinzu und läßt sie gut durchkochen. Dann reibt man sie durch ein Sieb, bringt sie nochmals zum Kochen, gibt feine Weckschnitten hinein, läßt sie mit denselben noch einige Minuten schwach kochen und richtet sie mit zwei Eidottern an. Die Suppe ist für 4 Personen berechnet.

63. Milchsuppe von Brühe, worin Gemüsenudeln gekocht sind. Dazu werde die Brühe wieder zum Kochen gebracht, so viel Milch, als man Brühe hat, hinzugegossen und mit etwas Zimmet gewürzt. Salz bedarf die Suppe vielleicht nicht, da die Brühe etwas gesalzen ist.

64. Suppe von Brühe, worin Kartoffelklöße gekocht sind. Je nachdem man eine kleine oder größere Portion Suppe zu haben wünscht, gebe man 2–3 von den Klößen zurückbehaltene Eidotter in das Geschirr, worin diese gemacht worden sind, rühre sie sammt dem, was in der Schale geblieben, mit Kloßwasser fein, gieße es in die kochende Brühe, lasse die Suppe unter stetem Rühren gut durchkochen und würze sie mit etwas Fleischextrakt.

Auch kann man Zwiebeln und etwas Mehl in Butter oder gutem Fett braun machen und solche zu der Brühe rühren.

65. Griesmehlsuppe. Man läßt Griesmehl in nicht zu wenig Butter gelb werden, gießt, indem man gut rührt, langsam kochendes Wasser und Salz hinzu und rührt nach dem Aufkochen die Suppe mit etwas Muskatnuß und einem Eidotter oder mit zerrührter saurer Sahne ab. Man gibt in Butter geröstetes Weißbrod dazu.

Man kann auf die Person fast 2 Unzen Griesmehl rechnen.

66. Graupensuppe für Kranke. Feine Perlgraupen werden in wenig kochendem Wasser mit einem Stückchen frischer Butter bei oftmaligem Nachgießen weich und sämig gekocht, dann würzt man die Suppe mit Salz, feingehackter Petersilie oder Muskatnuß; letztere ist bei Magenschwäche vorzuziehen.

67. Suppe von Hafergrütze für Kranke. Gute, frische Hafergrütze wird gewaschen, indem man sie in kaltem Wasser durchrührt und einigemal abflößt. Dann lasse man sie, wenn bei dem Kranken keine Leibschmerzen vorhanden sind, mit 1–2 Zitronenscheiben (Kern und Schale bis zum Saft entfernt) in kochendem Wasser 1 Stunde kochen, rühre sie durch ein sauberes Haarsieb, in Ermangelung desselben lasse man sie, ohne zu rühren, freiwillig durch ein weiteres Sieb laufen und rühre Zucker und sehr wenig Salz durch, oder gebe geriebenen Zucker dazu, weil Kranke oft mehr, oft weniger davon wünschen.

68. Auf andere Art für Kranke. Abgeflößte Hafergrütze lasse man mit kochendem Wasser, einer Messerspitze Salz und 2 Eßlöffel frischen, ganz feingestoßenen Mandeln 1 Stunde kochen, rühre sie durch ein Haarsieb und gebe Zwieback und Zucker dazu.

69. Zwiebacksuppe für Kranke. Ganz feingestoßener Zwieback wird mit Wasser und 1–2 Zitronenscheiben so lange gekocht, bis sich derselbe nicht mehr senkt, Zucker und sehr wenig Salz dazu gegeben und, wenn der Arzt es erlaubt, mit 1 Eidotter abgerührt.

70. Brodsuppe für Kranke. Halb Schwarz-, halb Weißbrod, wird in Wasser ganz zerkocht, durch ein Haarsieb gerührt, mit Korinthen, etwas Salz, Zucker und Zitronenscheiben gekocht, bis erstere weich sind, und, falls es dem Kranken nicht versagt ist, mit etwas Wein und einem Eidotter abgerührt.

71. Eine gute Krankensuppe bei der Ruhr und Diarrhöe. Es wird eine halbe Tasse Graupen, welche sich ganz weiß kochen, mit einer weißen Bohne dick frischer Butter und einem Stück feinen Zimmet in einem irdenen Topf mit ½ Quart kochendem Wasser aufs Feuer gestellt und ganz weich gekocht, während man zuweilen etwas kochendes Wasser hinzufügt. Dann wird die Suppe durch ein Sieb gegossen, mit Zucker und sehr wenig Salz durchgekocht und mit einem ganz frischen Eidotter abgerührt. Dieselbe darf weder zu dünn, noch zu breiig gekocht sein.

Anmerkung. Als Getränk wird Reiswasser, wie es bei den Getränken bemerkt ist, dem Kranken gereicht.

E. Obstsuppen.

72. Zitronensuppe, auch für Kranke. Man koche Weißbrod in Wasser ganz weich, rühre es durch ein Sieb und bringe es wieder zum Kochen, gebe Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone, wenig Salz, Zucker nach Belieben dazu und rühre die Suppe mit einem Eidotter ab.

Anmerkung. Für Fieberkranke lasse man Zitronenschale und Eidotter weg.

73. Aepfelsuppe mit Korinthen. Man kocht mit den Aepfeln etwas Weißbrod, gibt, nachdem dies durch ein Sieb gerührt ist, geriebenes, in Butter geröstetes Schwarzbrod nebst Korinthen und sehr wenig Nelken und Salz dazu, läßt es ein wenig kochen und rührt die Suppe mit Zimmet und einem Löffel dicker Sahne ab.

74. Suppe von getrockneten Zwetschen. Dieselben werden gut gewaschen und zwischen den Händen gerieben, gut abgekocht und mit Wasser, Zitronenschale und etwas Weißbrod weich gekocht, durch ein Sieb gerieben, Zucker, Zimmet und nach Belieben ein Glas Wein durchgerührt, auf geröstetes Weißbrod angerichtet. Für Kranke läßt man Wein, Gewürz und das geröstete Brod weg.

75. Hafergrütze mit getrockneten Zwetschen, zugleich sehr gut für Kranke. Nachdem die Zwetschen, wie es bei den Compots bemerkt, abgekocht, und die Hafergrütze einigemal abgeflößt ist, bringe man jedes allein aufs Feuer, koche die Grütze mit einem Stückchen Butter recht sämig, gieße sie durch ein Sieb, die Zwetschen mit ihrer Brühe und einigen Stückchen Zimmet und 2–4 Zitronenscheiben (die Kerne entfernt) dazu und koche die Zwetschen ganz weich. Dann wird die Suppe, welche recht sämig, aber nicht zu dicklich sein muß, mit Zucker und etwas Salz gewürzt.

Man rechne auf die Person etwa 2 Unzen Hafergrütze und 2 Unzen oder etwa 15 Stück Zwetschen.

76. Hafergrütze mit Rosinen oder Korinthen. Die Grütze wird gekocht und durchgesiebt, wie im Vorhergehenden gesagt worden. Dann gebe man für jede Person ½–¾ Unzen ausgesuchte und gewaschene Rosinen oder Korinthen, ein Stückchen Zimmet, etwas Salz und eine Zitronenscheibe hinzu, lasse die Rosinen recht weich kochen und rühre die Suppe mit einem Eidotter und etwas Zucker ab. Auch kann man derselben zuletzt einen Geschmack von weißem Wein geben, oder einige saure Aepfel in der Grütze kochen und mit durchreiben.

F. Kalteschalen.

77. Wein-Kalteschale. Man gibt eine Stunde vor dem Anrichten Macronen oder kleine feine Zwiebäcke (große bricht man in Stücke) in eine Terrine und fügt hinzu: Zitronenscheiben, Kerne entfernt, einige Stücke Zimmet, halb weißen Wein, halb Wasser mit Zucker versüßt.

78. Apfelsinen-Kalteschale. Verschiedene Fruchtsäfte, halb Wein, halb Wasser, reichlich Zucker und einige Stück Zimmet nebst Apfelsinen, welche man nach dem Abziehen der Schale in 8 Theile schneidet und in Zucker umdreht. Die Zwiebäcke hierzu werden mit etwas Wein angefeuchtet, doch dürfen sie nicht weich werden, mit Zucker bestreut, aufeinander gelegt und dazu gegeben.

79. Erdbeer- und Himbeer-Kalteschale. Die Erdbeeren werden, falls es nöthig wäre, leicht abgespült, Himbeeren nicht. Man gibt sie in die Suppenterrine, streut viel Zucker darüber und läßt sie 1 Stunde stehen, dann mischt man halb weißen Wein, halb Wasser mit Zucker, Saft einer Zitrone und feinem Zimmet und gießt es über die Früchte.

80. Sago- oder Reis-Kalteschale. ¼ Pfund echter Sago oder Reis wird abgebrüht, mit Wasser, ohne zu rühren, weich und dick gekocht (die Körner müssen ganz bleiben) und in die Terrine gefüllt. Darüber gibt man reichlich Zucker, Zimmet, abgeriebene Zitronenschale und gut gewaschene und gut aufgekochte Korinthen mit ihrer Brühe. Nach dem Erkalten wird 1 Flasche Rothwein und 1 Flasche Wasser, mit dem nöthigen Zucker versüßt, hinzugegeben.

81. Bier-Kalteschale. Altes geriebenes Schwarzbrod, reichlich gewaschene und aufgekochte Korinthen mit der Brühe, Zimmet, Zitronenscheibe, Bier, welches nicht bitter sein darf, mit Wasser gemischt, gehörig Zucker und Zwieback hineingebröckelt.

82. Westfälische Kalteschale. Man reibe altes Schwarzbrod, schlage mit einem Schneebesen dicke saure Sahne, rühre braunes, nicht bitteres Bier, Zucker, Zimmet und das Schwarzbrod hinzu.

83. Milch-Kalteschale. Siehe feine Milchsuppe, warm und kalt zu geben.

84. Kalteschale von Buttermilch. Hierzu wird Schwarzbrod, gerieben und in der Kuchenpfanne etwas geröstet, nun kommen zu 4 Löffel Brod 2 Löffel Zucker, wo dann das Ganze unter beständigem Rühren noch etwas geröstet wird. Darauf rührt man die Buttermilch mit etwas süßer Sahne oder süßer Milch an, bröckelt kurz vor dem Auftragen Zwieback oder Weißbrod hinein und streut zuletzt das abgekühlte Schwarzbrod darüber.

Diese Kalteschale ist sehr wohlschmeckend und erfrischend.

85. Geschlagene Sahne. Süße dicke Sahne wird in einem Butterfaß (Butterkarre) schäumig gemacht oder mit einem Schaumbesen schäumig geschlagen, indem man immer den Besen auf der Oberfläche gleichmäßig hin und her bewegt, doch muß dies im Keller geschehen. Sie wird dann mit Zucker und Vanille durchgerührt, angerichtet und mit Zimmet bestreut, Zwieback und geriebenes Schwarzbrod dazu gegeben.

Anmerkung. Die Vanille kann man einige Stunden vorher in der Sahne ausziehen lassen, oder mit Zucker fein stoßen, wodurch man wenig gebraucht.

86. Geschlagene saure Milch. Die Milch wird hierzu dick genommen, doch muß die Sahne noch ganz glatt sein. Sie wird mit derselben nach Vorhergehendem geschlagen und mit Zucker und Zimmet durchgeschlagen.

III. Gemüse und Kartoffelspeisen.

A. Gemüse.

1. Regeln beim Kochen der Gemüse.

Man findet es so häufig, daß die Gemüse, welche als hauptsächlichste Nahrungsmittel vor allen anderen Speisen eine sorgfältige Zubereitung verdienen, oft sehr vernachlässigt werden, weshalb eine nähere Besprechung nicht überflüssig sein möchte.

Reinlichkeit. Auch hier wird nochmals, obgleich es schon in der Einleitung geschehen ist, vor allem die größte Reinlichkeit in den Kochgeschirren und im Reinigen der Gemüse anempfohlen. Alle frischen Knollen- und Wurzelgewächse müssen vor dem Reinigen rein gewaschen und nach dem Schneiden nochmals abgespült, aber nicht gewässert werden; Kartoffeln, besonders frische, machen hier eine Ausnahme.

Zur Ersparniß der Butter und zum rascheren Weichkochen der Gemüse. Um die Gemüse recht schmackhaft zu kochen und zugleich ein schnelleres Gahrwerden zu befördern, wolle man Folgendes beachten. Bei hohen Butterpreisen kann gutes Nierenfett, nach I. No. 54 zubereitet, zu den meisten Gemüsen die Butter ersetzen, ohne den Geschmack zu benachtheiligen. Zu dem Zweck thue man das Fett ins Wasser, ehe das Gemüse hineinkommt, und lege, wenn solches vom Feuer genommen wird, einige kleine Stückchen Butter darüber hin, wodurch ein angenehmer Buttergeschmack hervortritt und die Brühe sich mehr rundet. Will man Bratenfett zum Gemüse anwenden, so kann dies gleichfalls ins kochende Wasser gethan und zuletzt etwas Butter durchgemischt werden. Schmalz, Gänsefett, Hammelfett und Oel setze man jedoch mit kaltem Wasser aufs Feuer und lasse es vor dem Hinzuthun des Gemüses stark kochen.

Unterdeß thue man das klar gespülte Gemüse zum Ablaufen auf einen Durchschlag und gebe es nicht zugleich, sondern, je nach der Quantität, in etwa 2–5 Theilen nach und nach mit dem Schaumlöffel in den Topf, wobei aber jedesmal das Wasser wieder kochen muß. Es ist dies auch beim Abkochen der Gemüse zu beachten, da solche hierdurch viel schneller weich werden, als wenn durch Hinzuthun von großen Portionen das Kochen längere Zeit unterbrochen wird. Dann streue man – mit Ausnahme von Hülsenfrüchten – das Salz in der letzten Hälfte des Weichkochens gleichmäßig über das Gemüse und lasse dieses fest zugedeckt ununterbrochen gehörig kochen. Das Nachgießen von Wasser suche man möglichst zu vermeiden. Bei nöthiger Aufmerksamkeit läßt sich bald die passende Quantität ermessen; indeß ist es immer besser, etwas zu wenig, als gar zu viel zu nehmen. Man sorge dann aber früh genug für kochendes Wasser zum Nachgießen.

Alle Gemüse, welche des Abkochens bedürfen, lasse man in reichlichem Wasser offen und rasch abkochen, sie verlieren dadurch zum Theil ihre blähende Eigenschaft, werden rascher weich und vor fadem Geschmack bewahrt. Beim Abkochen solcher Gemüse, welche eine geraumere Zeit zum Weichwerden erfordern, wie es namentlich mit eingemachten Gemüsen der Fall ist, muß etwas reichlicher Wasser genommen und nöthigenfalls für kochendes Wasser zum Nachgießen gesorgt werden, denn kaltes Wasser taugt dazu nicht.

Grünen Gemüsen ihre Farbe zu erhalten. Um Spinat, Melde^{[WS 21]}, frischem Stielmus^{[WS 22]} u. s. w. beim Abkochen ihre Farbe zu erhalten, werde beim Abkochen sogleich ein kleines Stückchen Soda oder Bullrichs-Salz^{[WS 23]} dazu gegeben. Beides wirkt auch besonders auf ein schnelleres Weichwerden. Auch dürfen die Gemüse während des Abkochens weder zugedeckt, noch darnach an die Luft gestellt werden.

Rasches Weichwerden eingemachter Bohnen, wie auch Stielmus. Eingemachte Gemüse – Bohnen und Stielmus – koche man womöglich am vorhergehenden Tage ganz weich ab und setze sie dann über Nacht in kaltes Wasser, damit die Säure herausziehe, und wässere solche am andern Morgen so lange als nöthig ist, ehe sie gestovt^{[WS 24]} werden. Dabei ist zu bemerken, daß eingemachte Bohnen in Wasser, worin Spinat, Melde oder auch junge Runkelrübenblätter abgekocht sind, sehr schnell weich werden. Es kann im Frühjahr den Tag vorher leicht Rücksicht darauf genommen werden. Dieser Zweck wird indessen auch dadurch erreicht, daß bei allen schwer weich kochenden Gemüsen beim Abkochen ein wenig Natron dem Wasser beigefügt wird.

Wenn Bindungsmittel hinzugefügt werden. Das Abrühren einiger Gemüse mit Mehl oder Eidotter darf erst dann geschehen, wenn solche völlig gahr geworden sind.

Verfahren beim Anbrennen. Beim Anbrennen des Gemüses – was niemals vorkommen sollte – darf kein Wasser in den Topf gegossen, noch darin gerührt werden; am besten ist es in solchem Fall, das Gemüse möglichst schnell in ein Geschirr zu schütten (das im Topfe hängenbleibende aber zurückzulassen), in dem gereinigten Topf Wasser mit Fett und etwas Salz rasch zum Kochen zu bringen und das Gemüse zum ferneren Kochen hineinzuschütten. Sollte dieses aber schon gahr geworden sein, so lasse man ein Stück Butter oder Fett heiß werden, mache etwas Mehl darin recht gahr, rühre Fleischbrühe oder Wasser hinzu, auch etwas Salz, wenn es fehlen sollte, und schwenke das Gemüse darin durch.

Einige besondere Bemerkungen. Noch ist es eine Hauptbedingung, alle Gemüse luftig, völlig weich und saftig zu kochen und sie nicht durch Umrühren breiig zu machen. Wird zur angegebenen Zeit Fett und Salz dazu gethan, so bedarf es nicht des Umrührens, da die Gemüse beides gleichmäßig in sich aufnehmen. Wie viel Zeit zum Gahrwerden jedes Gemüses erforderlich ist, läßt sich nicht genau bestimmen, indem dies gar zu sehr von der Qualität, Portion, sowie auch vom Feuer abhängt; indeß sind wir gern den ausgesprochenen Wünschen entgegengekommen, bei den einzelnen Rezepten das Zeitmaß in etwas zu bestimmen. Da jedoch nach großer Dürre, wie sie in einzelnen Jahren vorkommt, Gemüse und Kartoffeln eines längeren Kochens bedürfen, so werde solches berücksichtigt.

Wir rechnen bei dieser Angabe von der Zeit an, wo das Wasser zum Gemüse kocht; ferner auf ein regelmäßiges Feuer, wie es beim Kochen nöthig ist; auf mittelmäßig große Portionen, sowie auch darauf, daß das Gemüse theilweise in den Topf gegeben und jedesmal wieder zum Kochen gebracht wird.

Bei der Zubereitung solcher Gemüse, die wie z. B. Stielmus, Spinat, Melde, Wirsing etc., beim Abkochen gahr gemacht werden, braucht man nicht bis zum letzten Augenblick zu warten, man kann sie ohne Nachtheil, und wären es auch einige Stunden, bis zum Aufstoven hinstellen.

Aufwärmen. Brauner Kohl und Sauerkraut können sehr gut aufgewärmt werden, doch darf man solche ebensowenig nach dem Ausfüllen, als während des Heißmachens zudecken.

Anrichten. Endlich sei noch ein Wort über das Anrichten bemerkt: Nur die Spinat ähnlichen Gemüse werden beim Anrichten in der Schüssel mit einem Messer glatt gestrichen und zwar nach der Mitte hin ganz wenig erhöht, wobei man sie mit einer Gabel verzieren kann. Die übrigen Gemüse ordne man ansehnlich mit einer Gabel, ohne sie anzudrücken und sorge dafür, daß der Rand sauber abgewischt und die Schüssel heiß aufgetragen werde.

2. Rosenkohl (Brüsslerkohl). Die grünen geschlossenen Rosen (Knospen) werden abgepflückt, die welken Blätter nebst den harten Knoten am Stiele abgeschnitten, doch so, daß die kleinen Rosen ganz bleiben, in kochendem Wasser und Salz rasch gahr abgekocht und mit dem Schaumlöffel auf einen Durchschlag gelegt, damit sie nicht zerfallen. Vor dem Anrichten werden sie mit einem Stückchen Butter, Salz und Muskatnuß auf ein gelindes Feuer gesetzt, wenn sie erhitzt sind und die Feuchtigkeit verdampft ist, einige Löffel voll ziemlich kräftige weiße Sauce daran gethan und damit durchgeschwenkt. –

3. Sprossen von grünem oder braunem Winterkohl. Nachdem dieselben (im Frühjahr) verlesen und gewaschen, werden sie in Bündchen gebunden, in Wasser und Salz abgekocht und auf einen Durchschlag gelegt. Die Fäden werden alsdann mit der Scheere durchgeschnitten und entfernt, die Bündchen auf einer heißen Schüssel angerichtet, mit feingestoßenem Zwieback und Muskatnuß bestreut und eine saure Eiersauce dazu gereicht.

Man kann diesen Kohl auch wie Rosenkohl zubereiten, auch nach Belieben etwas Essig daran geben. Zum Kochen gehört dieselbe Zeit wie in No. 2.

Rauchfleisch, Fricadellen, Bratwurst, gefüllte Kalbsbrust, Leber, Nierenschnitten, gebackene Eier, Rührei, Eierkuchen und Plinzen passen dazu.

4. Schmalz- oder Butterkohl. Dieser so sehr einträgliche Kohl, welcher ein sehr gesundes und angenehmes Gemüse liefert, verdient allgemein kultivirt zu werden.

Die Blätter werden gut gewaschen, auf einem Küchenbrett fein geschnitten, indem man eine Handvoll fest zusammenhält, nochmals gespült und in reichlichem Wasser weich abkocht. Das Starke dieses Kohls im Sommer wird dadurch entfernt, daß man ihn nach dem Abkochen eine Weile in Wasser setzt. Alsdann wird er auf einen Durchschlag geschüttet, mit dem Schaumlöffel stark ausgedrückt und auf zweierlei Weise zubereitet.

Erstens schwitzt man in einem Stück heiß gemachter Butter etwas Mehl gelb, zerrührt es mit kochendem Wasser, gibt Salz hinzu, stovt das Gemüse darin, rührt beim Anrichten etwas Sahne durch und richtet es mit einem Schüsselchen abgekochter Kartoffeln und beliebigem Fleisch an. Es passen Schinken, Rauchfleisch, gebratene Leber, Bratwurst, Fricadellen und dergl. dazu.

Zweitens wird ein Stückchen Speck gekocht und die Brühe zum Kohl angewendet, oder es wird Wasser mit Fett und Salz zum Kochen gebracht, Kartoffeln hineingegeben und der abgekochte Kohl darauf gelegt. Sobald die Kartoffeln gahr sind, wird das Gemüse, welches saftig gekocht sein muß, durchgerührt. Sollte dasselbe durch die Kartoffeln nicht sämig geworden sein, so rühre man 1–2 roh geriebene Kartoffeln durch, welches überhaupt bei dieserartig gekochten Gemüsen ein vorzügliches Bindungsmittel ist.

Zeit des Kochens 1½ Stunde.

5. Spinat. Der gut verlesene Spinat wird drei- bis viermal in reichlichem Wasser gewaschen, was am besten in einem tiefen Geschirr geschieht. Dann wird derselbe, damit er seine grüne Farbe behalte, nur 8–10 Minuten in brausend kochendem Wasser mit Salz offen abgekocht, sogleich in kaltes Wasser gethan, auf einen Durchschlag geschüttet, mit dem Schaumlöffel stark ausgedrückt und fein gehackt. Darnach läßt man etwas feines Nierenfett heiß werden, rührt fein gestoßenen Zwieback oder wenig Mehl eine Weile darin durch, gibt den Spinat nebst Muskatnuß und etwas Butter hinein und läßt ihn unter öfterem Umrühren mit dem vielleicht noch fehlenden Salz und wo nöthig mit etwas Fleischbrühe oder Wasser gut durchkochen.

Bei einem feineren Essen können um die sauber angerichtete Spinatschüssel halbhart gekochte Eier, ungetheilt, eins neben dem andern aufgestellt werden, so daß die Spitze in die Höhe kommt; zwischen jedes Ei setzt man ein Stück stark geröthete und zart gekochte Zunge, mit Salpeter und Salz eingelegt wie ein Hahnenkamm ausgehackt. Oder man belegt die Schüssel mit in Butter gebratenen Weißbrodstreifchen und gibt Spiegeleier dazu, oder man garnirt sie mit hart gekochten, der Länge nach in 8 Theile geschnittenen Eiern. Die Kartoffeln werden dazu gebraten, für gewöhnlich gekocht.

Zeit der Zubereitung ½–¾ Stunden.

Omelettes, Cotelettes, Fricandeaux, Saucissen, gebratene und geräucherte Ochsenzunge, Beignets von Fisch, gebackene Schellfischschwänze, Nierenschnitten, Würstchen von Schweinefleisch, Plinzen mit Schinken gefüllt als Beilagen.

Anmerkung. Möchte man andern Tages eingemachte Bohnen kochen wollen, so thut man wohl, hierzu das Wasser, in welchem der Spinat abgekocht ist, aufzuheben, da sie hierin viel schneller weich werden.

6. Pet-sai oder chinesischer Kohl. Derselbe wird wie Rosenkohl (No. 2) zubereitet, mit denselben Beilagen nebst gebratenen Kartoffeln gegeben.

7. Mangold oder römischer Kohl. Unter den vielfarbigen Sorten des Mangold ist der mit weißlich grünen Blättern der beste. Derselbe kann sowohl zu einem feinen Gemüse dienen, als auch für den gewöhnlichen Tisch zubereitet werden. Die jungen, weichen Blätter kocht man wie Spinat, doch müssen sie nach dem Abkochen gewässert werden. Sind solche nicht mehr zart, so wird das Kraut von den Rippen abgestreift, letztere werden dünn abgezogen, in fingerlange Stücke geschnitten, in gesalzenem kochendem Wasser weich gekocht und wie Blumenkohl gestovt, oder auch mit einer dicklichen Spargelsauce gegessen. Das abgestreifte Kraut wird abgekocht, gehackt, mit Kartoffeln, Salz und etwas ausgebratenem Speck nicht zu steif gekocht.

Zeit des Kochens 1 Stunde.

Zum Mangold, wie Spinat zubereitet, können die bei demselben bemerkten Beilagen gegeben werden; wie Blumenkohl gekocht passen die Beilagen wie zum Blumenkohl.

8. Sauerampfer. Die größeren frischen Blätter werden von den Stielen abgestreift und letztere entfernt. Darnach wird der Sauerampfer mehreremal in vollem Wasser gewaschen und gespült, indem er sehr leicht etwas Sandiges behält, mit kaltem Wasser aufgesetzt und vor dem Kochen, weil er sonst zu weich wird, auf einen Durchschlag geschüttet. Nachdem die Säure in kaltem Wasser ausgezogen und der Sauerampfer auf einem Durchschlag gut abgelaufen und mit dem Schaumlöffel fest ausgedrückt ist, schwitzt man Butter mit gestoßenem Zwieback, gibt ein paar Tassen süße Sahne oder Milch, Salz und Muskatnuß dazu und läßt denselben darin durchkochen. Die kurze Brühe muß gerundet sein, darf nicht wässerig hervortreten. Die Schüssel wird mit in Butter gebratenen Weißbrodstreifchen bedeckt.

Zeit der Zubereitung ½ Stunde.

Beilagen: Cotelettes, Zunge, Rauchfleisch, gekochter Schinken, Leber, Nierenschnittchen, Omelette von Fleischresten.

9. Spargel zu kochen. Der Spargel wird vom Kopf zum Fuße hin dünn abgeschält und, so weit er hart ist, abgeschnitten; besser noch geht das Abschälen auf folgende Weise: Man sticht mit einem spitzen Messer am Fuße unter der dicken Schale hinauf und nimmt sie, ringsum geschält, mit einemmale weg. Bei einiger Uebung ist man rasch damit fertig. Dann wird der Spargel gewaschen, in Bündchen gebunden (die Köpfe müssen gleichstehen und die unteren Enden gerade geschnitten sein), in reichlich kochendem Wasser mit dem nöthigen Salz mäßig stark gekocht, weil sonst die Köpfe zerkochen. Nachdem er weich geworden, werden die Bündchen auf eine heißgemachte Schüssel gelegt, die Fäden mit einer Scheere durchgeschnitten und entfernt, zierlich angerichtet und mit Muskatnuß und etwas gestoßenem Zwieback bestreut.

Man gebe dazu eine Spargelsauce oder geschmolzene heiße Butter und gehackte Dotter hart gekochter Eier, doch jedes besonders; und als Beilage Fricandeaux, Cotelettes, gebratene Hähnchen, Kalbsbraten, geräucherten Lachs, Sommerwurst, rohen Schinken, Rühreier.

Ist der Spargel frisch und dick, so bedarf er, vom Kochen an, nur ¾, sonst aber 1 Stunde. Kann derselbe nach dem Kochen nicht bald zur Tafel gebracht werden, so thut man besser, ihn bis zur Anrichtezeit im Spargelwasser zu lassen und den Topf heiß zu stellen. Spargelköpfe zum Fricassee, einen guten halben Zoll breit abgeschnitten, werden in ¼ Stunde weich.

Anmerkung. Wenn der Spargel gut und ganz frisch ist, so verwerfen manche Spargelfreunde das Abziehen; man verfahre dabei nach Belieben.

10. Gestovter Spargel. Man schneide den Spargel zweimal durch, lege die Köpfe zurück und koche das Uebrige halb gahr ab, weil diese Stücke leicht etwas Bitteres haben; alsdann lasse man Fleischbrühe mit einem reichlichen Stück Butter, wenig Muskatblüte und etwas Salz kochen, gebe den sämmtlichen Spargel hinein und koche ihn langsam weich. Kurz vor dem Anrichten gebe man etwas gestoßenen Zwieback dazu und rühre die Brühe mit Eidottern ab. Das Spargelgemüse wird nun zierlich angerichtet, mit Semmelklößchen garnirt und die sehr sämige Brühe darüber vertheilt.

Beilagen, mit Ausnahme der Rühreier, wie oben.

Zeit des Kochens 1–1½ Stunde.

11. Junge Wurzeln (Möhrchen). Die ersten Wurzeln werden nur leicht geschabt, sind sie sehr jung, statt dessen mit einem groben Küchentuche stark abgerieben, nicht durchgeschnitten, recht rein gespült, doch nicht in Wasser gelegt. Alsdann werden sie mit kochendem Wasser, Butter und wenig Salz (sie können sehr leicht versalzen werden) in kurzer Brühe weich gekocht. Vor dem Anrichten wird etwa eine Messerspitze Mehl angestäubt und die Möhrchen mit feingehackter Petersilie durchgeschwenkt.

Zeit des Kochens 1 Stunde.

Beilagen: Cotelettes verschiedener Art, gebratene Fricadellen, gebratene Saucissen, geräucherte oder gesalzene Zunge.

12. Junge Wurzeln mit Erbsen. Erstere werden, wie vorstehend angegeben, mit kochendem Wasser und Butter aufs Feuer gebracht. Dann gibt man die ausgehülseten Erbsen dazu, nimmt von jedem Gemüse die Hälfte, und verfährt übrigens wie bei den Wurzeln. Man kann kurz vor dem Anrichten einige Semmelklöße hineingeben, wobei man dann aber für reichliche Brühe sorgen muß, die mit einer Kleinigkeit Kartoffelmehl etwas gebunden gemacht wird.

13. Junge Erbsen. Man läßt Wasser mit reichlich Butter kochen, gibt die frisch ausgeschoteten Erbsen theilweise nach und nach hinein, während man die Brühe jedesmal wieder kochen läßt. Erbsen müssen reichlich Brühe haben und rasch kochen; ein zu langsames, ebenso ein zu langes Kochen oder ein längeres Hinstellen, nachdem sie gahr geworden, benimmt denselben ihren angenehmen Geschmack. Kurz vor dem Anrichten thut man etwas Salz – jedoch nur wenig, weil Erbsen so wie auch Wurzeln sehr leicht versalzen werden – und wenn sie nicht Süße genug haben, ein Stückchen Zucker hinzu, rührt sie darauf mit feingehackter Petersilie und messerspitzenweise mit etwas in Wasser zerrührter Stärke oder Mehl durch, ein Theelöffel voll reicht schon hin für 4 Personen. Auch kann man statt des Anrührens, sobald die Erbsen kochen, etwas Mehl mit Butter kneten, ein Klößchen davon aufrollen und zu den Erbsen legen. Es löst sich dieses nach und nach auf, macht die Brühe etwas sämig und gibt den Erbsen einen angenehmen Geschmack. Bei hinlänglicher Brühe können zuletzt Schaum- oder Semmelklößchen darin gekocht werden, deren Zubereitung man unter den Klößen findet.

Ein zweites Verfahren zum Kochen junger Erbsen besteht in Folgendem: Man läßt ein Stück Butter zergehen, schüttet die Erbsen hinein und läßt sie unter öfterem Umschwenken ¼ Stunde damit schwitzen. Alsdann gießt man etwas kochendes Wasser hinzu und verfährt weiter wie oben.

Auch werden die Erbsen wohl mit Wasser und dem nöthigen Salz weich abgekocht, abgegossen und mit gehackter Petersilie und reichlich Butter durchgeschwenkt.

Die Schüssel theils zu verzieren, theils das Gemüse zu verfeinern, kann man die Erbsen mit Krebsschwänzen oder mit Beignets von Fisch garniren.

Zeit des Kochens ungefähr 1 Stunde.

Als Beilage: Gebratene Hähnchen (Küken), Kalbs-Cotelettes, Klopps, Sommerwurst, roher Schinken, Zunge, warm und kalt, geräucherter Lachs, gebackener Aal, Seezungen und andere recht groß gebackene Fische.

Anmerkung. Die Erbsen müssen, wenn sie nicht das Feine und Aromatische verlieren sollen, frisch gepflückt, namentlich aber kurz vor dem Kochen und in keinem Falle schon Abends vorher ausgehülset werden.

Unter den vielen bekannten Sorten dürfen wir mit Recht der englischen Mark- oder Rittererbse den Vorzug geben, indem sie neben ihrem süßen angenehmen Geschmack schnell weich wird, auch nicht wie andere Erbsen bald nach dem Kochen einen starken Geschmack annimmt, ungewöhnlich lange weich bleibt, und selbst, wenn sie schon hart zu sein scheint, noch gekocht werden kann.

14. Junge Erbsen mit Hähnchen anzurichten. Man schäumt die Hähnchen in Wasser und Salz gut aus, gibt ein Stück Butter hinein und läßt sie langsam weich kochen. Wenn die Brühe schon etwas kräftig geworden, setzt man in einem anderen Topf ein reichliches Stück Butter auf, schüttet die entschoteten Erbsen hinein und läßt sie zugedeckt darin eine Weile dämpfen, indem man sie zuweilen durchrührt. Dann füllt man von der Hühnerbouillon hinein, läßt die Erbsen weich kochen, rührt etwas feingehackte Petersilie durch und macht die Brühe mit einigen Eidottern, die man mit einem Löffel Wasser anrührt, sämig.

Zeit des Kochens wie das vorige Gemüse.

15. Zuckererbsen. Die kleine Salatzuckererbse ist die beste, die großschotige unschmackhaft. Sind die Fasern gut abgezogen, so werden sie tüchtig gewaschen, mit kochendem Wasser, Butter und Salz gekocht und zuletzt mit gehackter Petersilie und etwas zerrührter Stärke durchgeschwenkt.

Zeit des Kochens 1–1¼ Stunde.

Rauchfleisch, Bratwurst, gebratene Leber, gebackener Fisch u. dergl. passen dazu.

16. Mairüben. Man schneidet die Rüben am besten in große Würfel oder nach Belieben in schmale Streifen, setzt sie mit kochender Fleischbrühe oder Wasser und Fett aufs Feuer, läßt sie bei späterem Hinzuthun von Salz weich kochen, gibt dann eine große oder kleinere Messerspitze zerrührte Stärke hinzu, oder stäubt seitwärts etwas Mehl in die Brühe und legt einige Stückchen Butter darüber hin. Wenn sie angerichtet sind, reibe man Muskatnuß darüber und gebe abgekochte Kartoffeln dazu.

Sind die Rüben aber etwas bitter, was mancher Boden und Dünger bewirkt, so werden sie vorher reichlich halb gahr abgekocht. Man kann sie nach dem Abkochen auch wie Rübstiel oder Blumenkohl durchstoven; dann aber müssen sie weich abgekocht sein. Es gehört dazu, je nachdem sie zart sind, 1–1¼ Stunde.

Auch mit Kartoffeln gekocht sind die Rüben angenehm. Nachdem dieselben zur Hälfte gahr geworden, legt man die Kartoffeln von mittlerer Größe darauf, streut das nöthige Salz darüber und läßt das Gemüse fest zugedeckt weich, doch nicht trocken kochen. Dann lege man gleichfalls einige Stückchen Butter darauf und richte das Gemüse, damit es nicht durch Umrühren breiig werde, am besten mit einem Schaumlöffel behutsam an.

Schweins- oder Hammel-Cotelettes und Bratwurst als Beilage.

Anmerkung. Rüben als ein wässeriges Gemüse bedürfen zum Kochen viel weniger Wasser als alle anderen Gemüse, weshalb man Rücksicht darauf nehmen muß.

17. Mairüben mit Hammelfleisch. Das Hammelfleisch wird in viereckige Ragout-Stückchen zertheilt, gewaschen, mit nicht zu reichlichem Wasser und Salz ausgeschäumt, nach einer Stunde Kochens die Brühe durch ein Sieb gegossen, der Topf ausgewaschen und Fleisch nebst Brühe wieder zum Kochen gebracht. Dann kann man entweder das Fleisch in der Brühe vollends weich werden lassen und die Rüben, wenn sie nicht bitter sind, unabgekocht, andernfalls halb gahr mit einem Theil der Hammelbrühe gahr kochen, indem man nach Belieben zugleich einige kleine Kartoffeln darauf legt; oder man schüttet die Rüben zum Hammelfleisch, kocht beides gahr und richtet es zusammen an.

Das Hammelfleisch bedarf zum Gahrwerden, je nachdem es jung oder älter ist, 1½–2½ Stunden.

18. Weiße Rüben mit Hammelkeule auf mecklenburgische Art. Das Hammelfleisch wird gut gewaschen, sorgfältig abgeschäumt und gekocht. Wenn es beinahe weich geworden, werden Rüben in länglich viereckige Stückchen geschnitten, und falls sie nicht bitter sind, unabgekocht nebst gestoßenem Kümmel, in ein Läppchen gebunden, hinzugethan und in der Fleischbrühe weich gekocht. Dann werden die Rüben mit etwas Mehl, welches in Fett geschwitzt ist, gebunden gemacht und mit dem Fleisch angerichtet.

19. Große- oder Dickebohnen. Man nehme die Bohnen weich, aber nicht grasig, entferne, wenn man die Schüssel recht fein zu haben wünscht, die grün-gelben Köpfe, koche die Bohnen, ohne sie zu waschen, in reichlich brausend kochendem Wasser, wobei nach No. 1 auf das theilweise Hineinschütten aufmerksam gemacht wird, bei sorgfältigem Schäumen nicht zugedeckt, schnell, doch völlig weich, auch dann, wenn sie durchgestovt werden sollen. Es ist eine ganz irrige Meinung, daß die Bohnen im Durchstoven noch weicher würden. Nachdem sie zur Hälfte gahr geworden, gebe man erst das Salz hinzu. Wenn sie ganz weich sind, schütte man sie in einen irdenen Durchschlag (in einem blechernen bekommen sie eine unangenehme Farbe), übergieße sie mit kochendem Wasser und bedecke sie schnell, wodurch sie ihre Weiße behalten; doch sorge man, daß sie recht heiß bleiben. Vor dem Anrichten werden sie mit reichlich Butter und Petersilie durchgeschwenkt oder beim Anrichten mit geschmolzener Butter und Petersilie kochend heiß übergossen oder diese dazu gereicht.

Zeit des Kochens 1 Stunde.

Gekochter Schinken, halber Kopf, Schweins-Cotelettes, geräucherter Bauchspeck sind die beliebtesten Beilagen.

Anmerkung. In Fällen, wo man die Bohnen besonders weiß zu haben wünscht, gieße man zum Abkochen derselben reichlich Milch ins Wasser, ehe die Bohnen hinein kommen. Thut man sie zum Abkochen ins Wasser, bevor es vollständig kocht, oder ist das Feuer zu schwach, als daß sie wieder rasch zum Kochen kommen, so bleiben die Bohnen hart und würden sie noch so lange gekocht.

20. Auf andere Art. Geräucherter Speck wird in Würfel geschnitten, langsam ausgebraten und etwas Mehl darin gelb geschwitzt. Dann wird kochendes Wasser, ein Stückchen Butter und das nöthige Salz hinzugerührt und die weich abgekochten und abgegossenen Bohnen nach Belieben mit gehackter Petersilie oder mit Kölle (Bohnenkraut) in kurzer Brühe rasch durchgestovt, wobei sie weder zerkochen, noch entzwei gerührt werden dürfen. Auch kann man hierzu Speckscheiben gelb braten, mit dem ausgelassenen Fett die Bohnen stoven und die Scheiben dazu geben.

Oder es wird ein Stück magerer Speck gekocht, das Fett abgefüllt, in einem anderen Topf kochend heiß gemacht, etwas Mehl darin geschwitzt, Speckbrühe dazu gerührt, die Bohnen wie oben darin gestovt und mit dem Speck angerichtet.

21. Kohlrabi auf der Erde. Man schneide dieselben nach dem Abschälen und Waschen entweder in feine Streifen oder Scheiben, wobei alle harten Stellen entfernt werden müssen, und koche sie in gesalzenem kochendem Wasser weich. Alsdann wird etwas Nierenfett oder Butter und Mehl geschwitzt, nach Geschmack frische Milch oder Fleischbrühe, Muskatnuß und Salz dazu gegeben und darin durchgestovt. Sind die Kohlrabi noch recht zart, so werden die Herzblätter fein geschnitten, ebenfalls, jedoch allein, abgekocht, mit Butter und Fleischbrühe durchgeschwenkt und die wie Blumenkohl gestovten und angerichteten Kohlrabi rings umher damit garnirt. Sind die Blätter nicht mehr zart genug, so können Saucissen oder Midderscheiben herum gelegt und Cotelettes, Fricandeaux, Rouladen oder Klopps dazu gegeben werden.

Man kann dabei auf 1½ Stunde rechnen.

Anmerkung. Die blauen Kohlrabi sind den weißen vorzuziehen, sie sind milder und werden nicht so leicht stockig als jene.

22. Blumenkohl. Man ziehe die Stengel des Blumenkohls gut ab, nehme mit einem spitzen Messer die kleinen Blätter heraus, lasse aber die Köpfe so viel als möglich ganz und lege sie in Wasser, damit, wenn etwa noch eine Raupe darin versteckt wäre, solche herauskomme. Alsdann wird derselbe in kochendem Wasser und Salz langsam mürbe gekocht und zum Ablaufen vorsichtig mit einem Schaumlöffel auf den Durchschlag gelegt, um die Köpfchen ansehnlich zu erhalten, und dann schnell zugedeckt. Beim Anrichten werden diese so gelegt, daß die Blume aufwärts steht, und wird dann eine dicke Krebssauce oder eine Sahnensauce darüber gegeben, wobei aber erst noch das herausgelaufene Wasser entfernt werden muß.

Am besten legt man den Blumenkohl zum Abkochen in eine Serviette, damit derselbe beim Herausnehmen nicht breche und gut ablaufe.

Saucissen, Ochsenzunge, roher Schinken, gebratene Küken, gefüllte Kalbsbrust, geräucherter Lachs, Fricandeaux, oder Nieren-Croquettes, Würstchen und Schweinefleisch als Beilage.

Zeit des Kochens 1¼ Stunde.

23. Eierpflanze.^{[WS 25]} Von den eiförmigen fleischigen Früchten von weißer und violetter Färbung sollen nur die weißen brauchbar sein, letztere werden für schädlich gehalten. Zum Gebrauch schneidet man sie der Länge nach in zwei Hälften, versieht sie mit einigen Einschnitten, wälzt sie in eine Mischung von geriebener Semmel, geschmolzener Butter, Pfeffer und Salz und brät sie etwas auf dem Rost oder in einer Pfanne. Auch werden sie in Scheiben geschnitten, mit Salz und Pfeffer gewürzt und in Butter leicht gebraten.

Es paßt dazu jede feine Beilage.

24. Salat- oder Spargelbohnen No. 1. Vorab sei bemerkt, daß vielleicht kein Gemüse so sehr dazu geneigt sein möchte, schädliche Dünste aus der Luft aufzunehmen, als Bohnen, weshalb manche vermeiden, sie zu genießen. Um denselben das Nachtheilige zu benehmen, ist anzurathen, sowohl Salatbohnen als Schneidebohnen, nachdem sie, wie weiter bemerkt, abgefäset, mit warmem Wasser tüchtig zwischen den Händen zu reiben und sie dann aus frischem Wasser auf dem Durchschlag zu waschen und mit etwas Wasser zu übergießen.

Um die unangenehmen Fäsen gehörig zu entfernen, muß das Abfäsen der Bohnen auf beiden Seiten von oben nach unten und wieder von unten nach oben hin geschehen. Dann werden sie theilweise in stark kochendes Wasser geschüttet, wobei solches jedesmal zuvor wieder kochen muß. Das Salz gebe man erst dann hinzu, wenn die Bohnen schon mehr als zur Hälfte weich geworden sind, lasse sie hierauf völlig weich kochen und schütte sie zum Ablaufen auf einen irdenen Durchschlag, welcher zum Heißhalten der Bohnen auf die kochende Brühe gestellt werden kann. Man richte eine Eiersauce dazu an.

Zeit des Kochens 1¼–1½ Stunde.

Beilage: frische Häringe, roher und gekochter Schinken, Schweine-Cotelettes, Escalopps^{[WS 26]}, Saucissen, gebratene Fricadellen, Schinkenschnittchen u. dergl.

25. Brech-Salatbohnen No. 2. (Zu empfehlen.) Man richte sich beim Abfäsen, Waschen und Abkochen nach vorhergehender Nummer, indeß werden vor letzterem die Bohnen in gliedlange Stücke gebrochen. Dann schwitze man etwas Mehl in heißgemachtem Nierenfett, rühre Milch hinzu, so daß die Bohnen darin gestovt werden können, gebe das vielleicht noch fehlende Salz hinzu, auch etwas Pfeffer, lasse dieselben eine kleine Weile in der stark gebundenen Sauce kochen und stelle den Topf vom Feuer. Nun rühre man behutsam, damit die Bohnen nicht zerfallen, so viel Essig durch, daß sie einen säuerlichen Geschmack erhalten, und richte sie mit einem Schüsselchen Kartoffeln an.

Beilage wie bei Salat- oder Spargelbohnen.

26. Schneid- oder Vietsbohnen No. 3. Da die Schneidebohnen nicht abgekocht werden, so ist nach dem Abfäsen das Waschen und Reiben zwischen den Händen, wie es in der vorletzten Nummer bemerkt worden, ganz besonders nothwendig. Ist dies geschehen, so werden sie fein, aber möglichst lang geschnitten, gewaschen, auf den Durchschlag gegeben, mit kochendem Wasser und ein wenig Butter, einer Zwiebel und einem Stückchen Schinken gekocht; alsdann entferne man Schinken und Zwiebel, rühre etwas geschwitztes Mehl daran, füge einen Theelöffel voll gestoßenen Zucker und feingehackte Petersilie hinzu und wenn nöthig, etwas Salz. Es werden gekochte Kartoffeln dazu gegeben. Zum Kochen gehören etwa 2 Stunden.

Beilagen wie bei Salatbohnen.

27. Schneidebohnen mit Milch zu kochen (desgleichen) No. 4. Die nach vorhergehender Angabe vorgerichteten Bohnen werden mit kochendem Wasser abgekocht und abgegossen. Milch, Salz und Butter hinzugethan und weich gekocht. Vor dem Anrichten fügt man feingehackte Petersilie und Pfefferkraut hinzu, sowie auch mit Sahne zerrührtes Mehl (zu ¼ Quart 1 Löffel voll), schwenkt die Bohnen damit durch und läßt sie gut durchkochen.

28. Nachlese (Blindhuhn), ein westfälisches Nationalgericht. Es wird ein Stück Schinken oder geräucherter Speck vorab gekocht. Unterdeß werden grüne Bohnen, welche schon etwas härtlich sein können, tüchtig gewaschen und auf einem Küchenbrett, indem man eine Handvoll zusammenfaßt, in kleine runde Stücke geschnitten, die vorher ausgeschoteten weißen Bohnen hinzugethan, reichlich halb so viel gelbe Wurzeln als grüne Bohnen in kleine Würfel geschnitten, gespült und theilweise bei jedesmaligem Durchkochen zu dem Schinken gegeben. Hat man Birnen, so gibt man einige geschälte, in Viertel geschnittene, und wenn das Gemüse beinahe gahr ist, in vier Theile geschnittene Kartoffeln mit dem nöthigen Salz nebst geschälten, in Stücken geschnittenen Aepfeln hinzu und läßt dies alles weich kochen. Darauf wird das Stück Schinken herausgenommen, etwas Mehl mit wenig Wasser angerührt, hinzugefügt und das Gemüse damit durchgeschwenkt. Blindhuhn muß recht sämig und saftig gekocht sein und von den Aepfeln nur einen etwas säuerlichen Geschmack erhalten. Wenn man zu wenig Aepfel oder gar keine hat, so wird das Mehl mit Essig angerührt. Falls die Bohnen etwas hart wären, wird es besser sein, sie vorab mit einem Stückchen Soda eine reichliche Viertelstunde abzukochen.

Zeit des Kochens 2–2½ Stunden.

Beilagen: roher und gekochter Schinken, Bauchspeck.

29. Wirsing (Savoyenkohl). Die äußeren Blätter werden entfernt, dann schneidet man den Kopf durch, nimmt den Herzstengel und die dicken Rippen aus den Blättern und schneidet das Uebrige des Kopfes in halbe handgroße Stücke. Nachdem werden diese gewaschen und in vollem, kochendem Wasser mit nicht zu vielem Salz bei raschem Feuer gahr abgekocht, auf einem Durchschlag kochendes Wasser darüber gegossen, ausgedrückt und mit Fleischbrühe, Muskatnuß und Butter durchgestovt.

Zeit des Kochens 1 Stunde.

Beilagen: Beef blanc, gebratene Ente, Ochsenbraten, Cotelettes, Würstchen von Schweinefleisch, eingekochtes Rindfleisch, für gewöhnlich auch ein Stück Suppenfleisch.

30. Ente in Wirsing. Der Wirsing wird je nach der Größe der Köpfe in 2–4 Theile geschnitten, die dicken Adern werden ausgelöst, jedoch müssen die Stücke ganz bleiben. Alsdann wird er gewaschen und auf einen Durchschlag gethan. Unterdeß läßt man eine Ente in Butter gelbbraun braten, legt einige Speckscheiben darunter, gibt 2 Tassen Wasser und den Kohl, doch so, daß die Köpfe nicht auseinander fallen, zu der Ente, streut schichtweise etwas Salz dazwischen, deckt den Topf fest zu und läßt beides bei gelindem Feuer etwa 1½–2 Stunden weich dämpfen. Beim Anrichten wird die Ente mitten in die Schüssel gelegt und mit dem Kohl garnirt.

Wünscht man sie nicht in Wirsing zu kochen, so kann man das Gemüse auch mit der Brühe der gebratenen Ente zubereiten und dieselbe gebraten dazu geben. (Noch ist zu bemerken, daß Wirsing sehr leicht zu versalzen ist.)

31. Rother Kohl oder Kappus. Rother Sommerkohl ist dem Winterkohl sehr vorzuziehen, letzterer hat einen stärkeren Geschmack und bedarf eines noch einmal so langen Kochens. Beim Vorrichten schneide man den Kopf in der Mitte durch, entferne die äußeren gröbern Blätter und stärksten Blattrippen und schabe oder schneide ihn in feine, möglichst lange Streifchen. Dann lasse man Wasser kochen in dem Maße, daß weder ein Anbrennen, noch zu viel Brühe zu befürchten wäre, gebe feines Fett, z. B. von einem Schweins- oder Sauerbraten, einer gebratenen Ente, Bratwurst oder nach I. No. 54 zubereitetes Nierenfett, auch einige kleine geschnittene Zwiebeln hinzu, thue den Kohl nach und nach unter jedesmaligem Aufkochen hinein, und lasse ihn eine Viertelstunde auf lebhaftem Feuer offen, dann fest zugedeckt, im Ganzen etwa ¾–1 Stunde ununterbrochen und fest zugedeckt kochen. Durch Zwiebeln und offenes Kochen im Anfang wird dem Kohl seine blähende Eigenschaft benommen, so daß solche ihn vertragen, die ihn, auf andere Weise zubereitet, nicht ohne Nachtheil genießen. Später wird Salz hinzugefügt, doch mit Vorsicht, da Rothkohl sehr leicht versalzen wird. Nachdem derselbe gahr geworden, zu weich darf er nicht werden, stäube man seitwärts messerspitzenweise etwas Mehl hinein, damit die Brühe, welche weder zu reichlich, noch wässerig, noch breiig sein darf, sich ein wenig binde. Zuletzt lege man einige Stückchen Butter darauf, rühre etwas Essig, eine Kleinigkeit Pfeffer, nach Belieben ein Glas Rothwein und verhältnißmäßig 1–2 Theelöffel Zucker behutsam durch, so daß ein säuerlicher Geschmack entsteht, der durch die Kleinigkeit Zucker gemildert wird. Der Geschmack muß hier entscheiden. Die Kartoffeln werden für Gesellschaftsessen am besten von gleicher Größe und nicht durchgeschnitten dazu gebraten; für den täglichen Tisch können sie gekocht und abgegossen werden. Rothkohl wird am schmackhaftesten und ansehnlichsten in einem irdenen Topf, Eisen und Blech bewirken hierbei eine ganz unansehnliche Farbe.

Beilagen: Filet, gebratene Ochsenzunge, Fricadellen, Saucissen oder Bratwurst, Rollen, Schweinsbraten, Sauerbraten, gefüllte Schweinsrippe.

32. Gedämpfter weißer Kohl (Kappus). Derselbe wird geschnitten und zubereitet ganz nach vorhergehender Vorschrift; doch läßt man den Wein und den Zucker weg. Beilagen, wie sie auch sein mögen.

Zeit des Kochens wie rother Kohl.

Eine zweite Bereitungsweise ist wie folgt: Der geschnittene Kohl wird lageweise mit schwarzem Kümmel durchstreut, in nicht zu reichlichem, kochendem Wasser mit Fett und Salz gahr gekocht. Dann wird etwas Mehl mit Essig zerrührt und gut durchgekocht, so daß das Gemüse etwas sämig werde. Der Kümmelgeschmack ist indeß nicht für jedermann.

33. Weißer Kohl (Weißkraut). Nachdem man die äußeren grünen Blätter des Kohlkopfes entfernt hat, schneidet man ihn in der Mitte durch, den Herzstengel und die gröberen Rippen heraus und den Kohl in große, zusammenhängende Stücke, welche in reichlichem, stark kochendem Wasser rasch, 10, höchstens 15 Minuten offen abgekocht werden; dann legt man ihn auf einen Durchschlag, läßt etwas Wasser kochen, gibt Brat- oder Nierenfett hinzu, legt den Kohl hinein, streut Salz darüber, doch nicht zu viel, legt auch einige Stückchen Butter darauf und läßt ihn, fest zugedeckt, ganz weich dämpfen. Da Fett und Salz gleichmäßig aufgenommen werden, so bedarf es nicht des Umrührens und kann der Kohl ohne weiteres mit dem Schaumlöffel in die Gemüseschüssel gelegt werden. Auf diese Weise gekocht ist der Kohl ein wohlschmeckendes und ansehnliches Gericht. Die Kartoffeln können dazu gegeben, doch auch darauf gekocht werden. In letzterem Falle legt man sie, nachdem der Kohl ¼ Stunde gekocht hat, darauf und vertheilt einige Stückchen Butter nebst etwas Salz, anstatt über das Gemüse, über die Kartoffeln.

Beilagen: Suppenfleisch, Fricadellen, Schweins-Cotelettes, Bratwurst u. dgl.

34. Weißer Kohl mit Rindfleisch oder Hammel-Keule gekocht. Ein Stück gut durchwachsenes Rindfleisch (oder Hammel-Keule) wird in Wasser mit Salz abgeschäumt und 2 Stunden lang ziemlich kurz eingekocht. Alsdann gießt man die Brühe durch ein Haarsieb, und nachdem sie wieder auf das Fleisch zurückgegeben, wird der Kohl, welcher wie in voriger Nummer abgekocht ist, hinzugethan, das noch fehlende Salz darüber gestreut und mit dem Fleisch und einigen kleinen Kartoffeln, die später darauf gelegt werden, völlig gahr gekocht.

35. Kohl mit Fleisch-Farce. Hierzu wird eine Farce gemacht von 8 Unzen feingehacktem Schweinefleisch, 2½ Unzen Butter, 3–4 Unzen abgeschältem, in kaltem Wasser ausgedrücktem Weißbrod, 2 Eiern, Salz, Muskatblüte und Zitronenschale. Zugleich nehme man große Blätter von Weißkohl, mache sie durch Abkochen etwas geschmeidig und schneide die Rippen heraus. Dann lege man die Blätter, eins zur Hälfte aufs andere, auf ein Küchenbrett oder eine flache Schüssel, bestreiche sie einen Strohhalm dick mit der bemerkten Farce, schlage die Enden nach inwendig herüber und rolle das Ganze so auf, daß es die Form einer Wurst erhält. Mit einem Faden umwickelt, lasse man diese etwa 1 Stunde in Fleischbrühe, Butter und Muskatblüte kochen, und richte nach dem Abschneiden der Fäden die ziemlich kurz eingekochte, mit etwas Kartoffelmehl sämig gemachte Sauce darüber an. Einige geben auch etwas Zucker zur Sauce.

36. Gestovte Zwiebeln. Zwiebeln von mittlerer Größe werden abgeschält, in kräftiger Fleischbrühe mit Butter, Muskatblüte, Salz und gestoßenem Zwieback, in einem irdenen Kochgeschirr gahr gekocht, welches 1–1¼ Stunde dauert. Nach Belieben kann auch etwas Zitronensäure dazu gegeben werden.

Beilagen: Escalopps, Cotelettes, gebratene Zunge, gebackene Leber, saure Rollen, Bratwurst.

Dies Gericht kann auch zum Suppenfleisch gegeben, sowie als Kranz um eine Schüssel Salatbohnen gelegt werden.

37. Gestovter Porree. Wenn der Porree im Keller ganz gelb geworden ist, wird derselbe geputzt, in fingerlange Stücke geschnitten und ebenso verfahren, wie mit den gestovten Zwiebeln. Oder: es wird rohes Rindfleisch geschnitten, in kurzer Brühe ausgeschäumt und beinahe weich gekocht, dann der Porree nebst einigen kleinen Kartoffeln darauf gelegt, etwas Salz übergestreut, fest zugedeckt, gahr gekocht und zusammen angerichtet. Das Fleisch muß 2½–3 Stunden kochen; eine Stunde vor Anrichtezeit werden Porree und Kartoffeln zum Fleische gethan.

38. Mais oder Süßkorn. Wenn die Körner des Mais völlig ausgebildet, aber noch weiß und ganz weich sind, entfernt man die Blätter von den Kolben, kocht sie im Wasser mit wenig Salz etwa ½ Stunde und bringt sie ganz heiß zur Tafel. Es wird frische Butter dazu gegeben und die damit bestrichenen Körner herausgegessen.

39. Gestovte Gurken. Man schält die Gurken, nimmt das Kernhaus heraus, schneidet sie in beliebige Stücke und kocht sie eine Weile in halb Essig, halb Wasser und Salz ab. Alsdann werden sie in Bouillon oder Fleischextraktbrühe, Butter, Muskat und gestoßenem Zwieback gestovt.

Man kann dabei auf 1¼ Stunde rechnen.

Fricadellen, Cotelettes, Hammelbraten, Saucissen als Beilagen.

40. Gemüsegurken. Dieses freilich etwas weichliche, aber sehr leicht zu verdauende Gemüse ist der Küche besonders dadurch anzuempfehlen, daß es in ¼ Stunde zubereitet werden kann. Man schält die Gemüsegurken, welche die Dicke einer großen Flasche haben, schneidet sie in fingerdicke, lange Stücke, wirft sie in kochendes, gesalzenes Wasser und kocht sie nicht zu weich, welches nur einige Minuten Zeit erfordert. Unterdeß schwitzt man einen Theelöffel Mehl mit einem Stich Butter gelb, rührt frische Milch dazu, würzt sie mit Muskatnuß und läßt das Gemüse eben darin durchstoven. Dasselbe erinnert an Blumenkohl. Auch kann man, wenn der Topf vom Feuer genommen ist, etwas Essig wie bei Salatbohnen durchrühren oder man nimmt zum Durchstoven kräftige Fleischbrühe, Muskatblüte, Salz und gestoßenen, in Butter gelb gerösteten Zwieback. Statt Fleischbrühe kann auch Wasser mit einem Zusatz von Fleischextrakt gebraucht werden.

Beilagen: Fricadellen, gebratene Hähnchen, besonders auch jedes gesalzene oder geräucherte Fleisch.

41. Frische Champignons. Nachdem man die Champignons nach I. No 16 gereinigt, setzt man sie in einem irdenen Geschirr mit etwas Fleischbrühe, Butter und Muskat aufs Feuer und läßt sie, fest zugedeckt, ½ Stunde langsam kochen. Zuletzt gibt man einen Theelöffel Kartoffelmehl oder etwas gestoßenen Zwieback, ein wenig Zitronensaft, und sollte Salz fehlen, auch dieses hinzu und läßt sie kochen bis die Brühe gebunden ist, die man mit einem Eidotter abrühren kann.

Beilagen: Geräucherter Lachs, gebratene Hühner, Fricandeaux, Kalbscotelettes, auch Fricassee von Kalbfleisch.

42. Auf andere Art. Die Champignons werden gereinigt, mit einem Stück Butter und etwas Salz und Muskat aufgesetzt, in ihrer eigenen Sauce gahr geschmort und kurz vor dem Anrichten einige Citronenscheiben hinzugegeben.

43. Champignons zu braten. Aus den gut gereinigten Pilzen werden die Stiele gebrochen und die dadurch entstandene Lücke mit einem Stückchen Butter, ganz wenig gestoßenem Pfeffer und Salz ausgefüllt und in wenig Butter etwa 10 Minuten gelb gebraten.

44. Frische Trüffeln zu bereiten. Dieselben werden nicht geschält, sondern in warmem, dann in kaltem Wasser mit einer Bürste gereinigt. Dann belegt man ein Kasserol mit Speckscheiben, thut ein Lorberblatt, etwas Thymian, Salz und grob gestoßenen Pfeffer darüber, die Trüffeln darauf, wieder Speckscheiben darüber nebst 4 Glas starkem Weißwein und einem Stück recht feiner Butter, kocht sie stark ½ Stunde und richtet sie so heiß als möglich unter einer Serviette an.

Es gilt dies als das Feinste, was eine feine Küche geben kann, und erscheint gewöhnlich nach dem Gemüse.

45. Maronen (echte Kastanien). Die Maronen zeichnen sich durch ihre Größe, ihren stärkeren Mehlgehalt und ihren Wohlgeschmack von den unechten aus. Das an der Seite befindliche sogenannte Schloß schneide man mit einem Messer auf, entferne die obere Schale, blanchire sie durch Uebergießen von kochendem Wasser, ziehe nachdem die zweite Haut ab, lege sie in ein Kasserol, thue frische Butter, Salz, etwas Zucker und gute Jus oder kräftige Fleischextrakt-Bouillon hinzu und lasse sie auf gelindem Feuer weich dämpfen. Dann mache man die Brühe mit etwas in Butter gebräuntem Mehl recht gebunden, richte sie heiß an und garnire die Schüssel mit saftig gebratenen Cotelettes.

46. Herbstwurzeln (Mohrrüben, Möhren) wie Frühlingswurzeln zu kochen. Nachdem die Wurzeln rein gewaschen, dünn abgeschält und wieder tüchtig gewaschen, nehme man, damit sie den Frühlingswurzeln gleichen, nur das spitze Ende und koche sie, wie es bei jenen bemerkt ist, füge aber, um ihnen die erforderliche Süße zu geben, etwas Zucker und zuletzt feingehackte Petersilie hinzu.

Beilage wie bei jungen Wurzeln.

Anmerkung. Wenn das reine Waschen aller Gemüse vor und nach dem Reinigen großen Einfluß auf eine schmackhafte Zubereitung hat, so ist es aber namentlich bei Wurzeln eine Hauptbedingung, sie im Wasser zwischen den Händen ein wenig zu reiben und einigemal im frischen Wasser abzuspülen, da etwas von der Schale einen starken Geschmack bewirkt.

47. Gold und Silber. Gereinigte und gut gewaschene Wurzeln werden in kleine Würfel geschnitten, mit kochendem Wasser, einem Stückchen geräucherten durchwachsenen Speck, oder einer geräucherten Mettwurst nebst dem vielleicht noch fehlenden Fett und dem nöthigen Salz ganz weich gekocht, wobei man eine halbe Stunde vorher einige kleine Kartoffeln hinzufügt. Zugleich werden weiße Bohnen, wie es weiterhin bemerkt ist, mit Fett in kurzer Brühe recht weich gekocht, wenn die Wurzeln gahr sind, hinzu geschüttet, und etwas mit Essig und Pfeffer angerührtes Mehl durchgemengt. Dies Gemüse muß recht weich, nicht steif, sondern ganz saftig, auch sämig gekocht sein, doch darf es nicht zerkochen.

Zeit des Kochens 2½ Stunde.

48. Pastinaken. Die Pastinake ist eine dicke, weiße, markige, viel Zuckerstoff enthaltende Wurzel, welche von vielen als Delikatesse betrachtet wird, wenn sie auch nicht überall Beifall findet. Uebrigens wäre es zu wünschen, daß sie häufiger angebaut würde.

Die Pastinaken werden nach dem Waschen geschabt (geschrappt), nochmals gewaschen und in dicke, kurze Stücke geschnitten, indem man sie kreuzweise spaltet und in halbe fingerlange Stücke theilt. Dann wird Wasser mit Butter zum Kochen gebracht, die Pastinaken theilweise hinein gethan, das nöthige Salz darüber gestreut und weich gekocht, wozu eine Stunde hinreicht. Die Brühe, welche nicht stark einkochen darf, wird ohne Zusatz sämig genug.

Beilagen: Cotelettes jeder Art, auch Bratwurst.

49. Auf andere Art. Nach bemerkter Vorrichtung wird Fleischbrühe mit dem darauf befindlichen Suppenfett zum Kochen gebracht und die Pastinaken hinein gethan nebst etwas Salz.

50. Herbstrüben. Die gelben Rüben sind am zartesten und besonders wohlschmeckend. Sie werden wie Mairüben nach Belieben mit oder ohne Kartoffeln gekocht.

Beilagen: Jedes geräucherte und gesalzene Fleisch, Hammelfleisch.

Zeit des Kochens 1–1½ Stunde.

51. Steckrüben oder Kohlrabi in der Erde braun zu kochen. Die gelben Steckrüben sind die besten. Sie werden in fingerlange dicke Stücke geschnitten, mit etwas Zucker bräunlich gekocht, die Kartoffeln dazu gebraten und dieselben Beilagen dazu gegeben.

52. Steckrüben auf gewöhnliche Art. Die Steckrüben werden gewaschen, geschält, wieder gewaschen, in feine Streifchen geschnitten und auf einem Durchschlag abgespült. Dann werden sie mit nicht zu reichlich kochendem Wasser, gutem Nierenfett und Salz weich gekocht, zuletzt einige Stückchen Butter darauf gelegt und 1–2 Eßlöffel junge Sahne nebst einer Kleinigkeit zerrührter Stärke behutsam durchgerührt, damit sie nicht ihr Ansehen verlieren. Beim Anrichten wird etwas Muskatnuß darüber gerieben. Die Kartoffeln können sowohl gekocht als gebraten dazu gegeben werden.

Beilagen: Rindfleisch wie Hasen gebraten, Rauchfleisch, warm und kalt, Bratwurst, Grilladen, gebratene Leber u. s. w.

53. Grünen oder braunen Kohl ganz zu kochen nach Bremer Art. Ersterer ist weniger stark und daher dem braunen vorzuziehen. Wenn der Kohl gefroren ist, wird hierzu nur das Herz mit den nächsten Herzblättern sammt den Stengeln, so weit sie weich sind, genommen und gut gewaschen. Die übrigen Blätter können zu kurzem Kohl benutzt werden. Am besten ist es, wenn man den Kohl Abends vorher so weit vorbereitet und ihn Nachts wieder frieren läßt. In Gegenden, wo der Kohl starkschmeckend ist, was oft an der Sorte, meistens aber am Boden liegt, koche man ihn in reichlichem Wasser rasch 10 Minuten ab, weil das Starke dem Kohl bei aller Aufmerksamkeit den Wohlgeschmack benimmt. Dann wird etwas kochendes Wasser mit Gänsefett oder Schweineschmalz und Butter aufs Feuer gesetzt, der Kohl lageweise hineingegeben, mit dem nöthigen Salz (nicht zu viel, denn Kohl wird sehr leicht versalzen), etwas Nelkenpfeffer, viel kleine Zwiebeln, fest zugedeckt und langsam gekocht. Der Kohl muß zwar vollständig gahr, nicht aber zu weich sein und darf nicht zerrührt werden. Fehlt ihm die gewünschte Süße, so wird zeitig ein Stück Zucker dazu gethan, und beim Anrichten die Brühe, welche kurz eingekocht sein muß, nöthigenfalls mit einer Kleinigkeit Kartoffelmehl oder Stärke gebunden gemacht. Langes Kochen macht den Kohl wohlschmeckender, es gehören wenigstens 2 Stunden dazu.

Man garnirt ihn mit gedämpften Kastanien (siehe I. No. 20), welche man jedoch auch durchmischen oder in einem Schüsselchen dazu reichen kann. Die Kartoffeln werden gebraten.

Als Beilagen: Gänsebraten, gefüllte Schweinsrippe, Schweinsbraten, Roastbeef, Round of Beef, Rauchfleisch, Bratwurst, Cotelettes von Schweinefleisch.

54. Kurzer Kohl. Hierzu werden alle nicht zu harten Blätter nebst den weichen Stielen benutzt, solche nach dem Waschen auf dem Hackbrett recht fein gestoßen und mit Gänsefett oder Schweinsfett, Zwiebeln und Salz in nicht zu kurzer Brühe, worin man anfangs etwas Hafergrütze streut, gahr gekocht. Auch kann man geräucherte Mettwurst oder Bauchspeck darin kochen.

55. Geschnittener Kohl. Es wird dazu das Herz sammt allen grünen Blättern gebraucht, der Kohl tüchtig gewaschen, auf einem Küchenbrett fein geschnitten und 10 Minuten abgekocht. Alsdann mit wenig kochendem Wasser, Gänsefett oder halb Butter, halb Schweineschmalz, einigen kleinen Zwiebeln und wenig Salz ganz weich gekocht. Zuletzt wird etwas Zucker und wenig zerrührte Stärke hinzugefügt, so daß keine klare Brühe hervortritt. Es können gedämpfte Kastanien und gebratene Kartoffeln dazu gereicht werden. Wird aber eine fette Beilage, z. B. Gänsebraten, dazu gegeben, so sind für den Familientisch gekochte Kartoffeln vorzuziehen.

Beilagen und Zeit des Kochens wie bei ganzem Kohl.

56. Sauerkraut allein. Dasselbe wird fest ausgedrückt und nach Belieben etwas gewässert. Dann stellt man es mit kochendem Wasser auf das Feuer. Ungefähr ½ Stunde vor dem Anrichten macht man gutes Schmalz recht heiß, läßt eine Zwiebel darin gelb braten, die man indeß wieder herausnimmt, und gießt das heiße Fett über das Kraut. Sehr gut ist es durch das gahre Kraut eine roh geriebene Kartoffel zu rühren. Dies benimmt der Brühe das Wässerige und giebt dem Sauerkraut ein gutes Aussehen.

Zeit des Kochens 1½ Stunde.

57. Sauerkraut mit Hecht. Dasselbe wird nach ersterer Angabe gut und fett zubereitet, der Hecht wohl geschuppt, ausgenommen und gespült, der Kopf davon geschnitten und die Leber in die Schnauze geklemmt; mit etwas Butter, Pfefferkörnern, einigen Nelken und Lorberblättern, nebst Salz und so viel kochendem Wasser, daß er bedeckt ist, aufs Feuer gesetzt, der Kopf, nachdem er halb gahr ist, auf eine Schüssel gelegt, das Uebrige weich gekocht und die Gräten gut herausgenommen. Nun wird das Sauerkraut lagenweise mit dem Hechtfleisch in einer Schüssel etwas erhöht angerichtet, einige Löffel gute Sahne darüber gegossen, mit gestoßenem Zwieback bestreut, der Kopf des Hechtes mit der Leber in der Schnauze in die Mitte der Erhöhung gesetzt und im Ofen etwa ½ Stunde gelb gebacken. Damit der Kopf unversehrt bleibe, lege man während des Backens ein mit Butter bestrichenes Papier darüber.

Man kann zu diesem Gerichte auch Krebse anwenden. Die Köpfe derselben werden mit Krebsfarce gefüllt, in gesalzenem Wasser oder in der Fischbrühe gekocht und nebst den Krebsschwänzen zur Randverzierung der Schüssel benutzt, wodurch diese ein hübsches Ansehen erhält und dies Gericht, welches man ohne Beilage gibt, verfeinert wird.

58. Bohnen. Zunächst wäscht man dieselben rein ab. Dann werden Butter und Zwiebel ein wenig gedämpft und die Bohnen, mit etwas gehackter Petersilie daran, hineingethan. Man läßt nun die Bohnen weich dämpfen, streut einen Löffel Mehl, dann etwas Salz und Pfeffer darüber, füllt sie hierauf mit Fleischbrühe oder auch Wasser auf und läßt sie schließlich noch etwas durchkochen.

59. Eingemachte Schneidebohnen. Werden nach No. 1 gewässert, abgekocht und stark ausgedrückt. Dann läßt man die Bohnen mit Wasser, Salz, halb Nierenfett, halb Schweineschmalz in kurzer Brühe weich kochen. Alsdann werden recht weich gekochte weiße Bohnen mit ihrer kurz eingekochten sämigen Brühe dazu gegeben und durchgerührt, oder diese kranzförmig um die grünen Bohnen angerichtet, welche dann vorher mit etwas Butter durchgerührt werden. Auch kann man statt der weißen Bohnen einige kleine Kartoffeln auf dem Gemüse weich kochen und eine roh geriebene Kartoffel, wie bei Sauerkraut, durchrühren.

Zeit des Kochens je nach der Qualität 1–2 Stunden.

Hierzu Rauchfleisch, gekochter Schinken oder halber Kopf, Bratwurst, Schweins-Cotelettes, geräucherte Zunge, gut gewässerte Häringe. Eine frische Mettwurst, die man 1 Stunde auf den Bohnen kochen läßt, ist zu diesen Bohnen eine sehr gute Beilage.

60. Eingemachte Salatbohnen. Nach No. 1 gewässert und abgekocht und wie frische Salatbohnen durchgestovt, oder trocken abgegossen und eine dicke Eiersauce dazu gegeben.

Beilagen wie im Vorhergehenden.

61. Getrocknete Prinzessin-Böhnchen. Die nicht zu stark getrockneten Böhnchen setze man, mit heißem Wasser gewaschen, ohne sie über Nacht einzuweichen, mit weichem kochendem Wasser aufs Feuer und lasse sie ½ Stunde kochen. Dann gieße man das Wasser davon ab, so viel kochendes hinzu, daß solches wenigstens eine Handbreit darüber steht, und lasse dieselben gut zugedeckt unter stetem Kochen und nochmaligem Wechseln des Wassers weich werden, was auf diese Weise nur 1½ Stunde Zeit erfordert. Vor der letzten halben Stunde des Kochens gebe man das nöthige Salz hinzu. Man schütte sie auf einen Durchschlag und stove sie wie frische Salatbohnen auf oder gebe eine saure Eiersauce dazu. In Ermangelung des weichen Wassers gebe man ein wenig Natron ins erste Abkochewasser, ehe die Bohnen hinein kommen.

Beilage wie bei frischen Bohnen.

62. Getrocknete Schneidbohnen. Diese werden mit heißem Wasser gewaschen und mit siedendem Wasser aufs Feuer gesetzt. Nachdem sie ½ Stunde gekocht haben, werden sie abgegossen, nochmals ½ Stunde lang abgekocht, dann mit kochendem Wasser, Butter oder Fett weich gekocht. Man füge später Salz, etwas Stärke oder Kartoffelmehl und gehackte Petersilie hinzu und richte sie mit einem Schüsselchen Kartoffeln an. Auch kann man vor dem völligen Weichwerden der Bohnen einige Kartoffeln darauf weich kochen.

Beilagen: Rauch- oder Pöckelfleisch, Bratwurst, Schinken, Cotelettes, gewässerte Häringe.

63. Getrocknete gelbe Erbsen. Man richte sich bei der Behandlung der Erbsen ganz nach der Erbsensuppe und lasse sie im übrigen nach dem Abgießen in kurzer Brühe mit dem gehörigen Fett kurz einkochen, gebe Salz hinzu, rühre sie durch einen Durchschlag, lasse sie wieder zum Kochen kommen, richte sie in einer Schüssel etwas erhöht glatt gestrichen an, bedecke sie mit in Butter braun gebratenen Zwiebeln und stecke gebratene Weißbrodstreifen rings herum.

Zeit des Kochens 2 Stunden.

Beilage: gesalzenes Schweinefleisch aller Art und gewässerte Häringe.

64. Weiße Bohnen. Werden wie Erbsen weich gekocht, jedoch zweimal abgegossen, nicht aber durch ein Sieb gerührt. Nach dem zweiten Abkochen wird gutes Fett und vor dem Anrichten Salz und etwas Essig durchgerührt. Die Bohnen dürfen nicht zu trocken gekocht sein, eigentlich werden sie mit dem Löffel gegessen.

Oder man fügt beim Kochen weder Fett noch Essig hinzu, gießt die Bohnen ab, und gibt eine Speck- oder Zwiebelsauce oder Butter und Essig dazu.

Beilage: gekochter Schinken, gebratenes oder geschmortes Rindfleisch, gebratene Leber, Bratwurst, Schweinsröllchen, saure Rollen, Kalbskopfsülze.

65. Linsen. Dieselben werden wie Erbsen behandelt, weich abgekocht, dann abgegossen, angerichtet und eine Zwiebelsauce darüber gegeben.

Oder man läßt die Linsen nach dem Abkochen mit einem Stückchen Speck und einigen Zwiebeln weich werden und rührt zuletzt etwas Mehl und Essig an die nicht kurz eingekochte Brühe.

Zeit des Kochens wie Erbsen und Bohnen.

66. Linsen auf andere Art. Nachdem die Linsen gut verlesen und gewaschen sind, werden sie völlig weich gekocht. Dann wird das Wasser ganz abgegossen, Fleischbrühe nebst geschnittenem Porree und Sellerie hinzugethan, noch eine gute Weile gekocht und mit in reichlichem Fett geschwitztem Mehl sämig gemacht.

Oder es werden die Linsen nach einer Stunde Kochens abgegossen und mit frischem Wasser recht weich gekocht. Dann schneidet man ein Stück Speck und reichlich Zwiebeln in Scheiben, brät dies in Butter so lange, bis es schäumig wird, macht darin nach Verhältniß der Portion 1, 2–3 Löffel Mehl blaßgelb, rührt es mit Fleischbrühe zu einer sämigen Sauce, gibt Essig, Salz und Pfeffer hinzu, schüttet es zu den Linsen und läßt sie damit durchkochen.

67. Sauce zum Blumenkohl. Man nehme 2 Eidotter, 1 Theelöffel Kornstärke, 1 Tasse süßen Rahm, ½ Tasse Milch, 1 Stückchen Butter, Muskatnuß und 2 Eßlöffel von der Brühe zum Kohl. Dies wird zusammen aufgesetzt und so lange gerührt, bis es dicklich ist. Dann nimmt man es ab und gießt es über den Blumenkohl.

B. Kartoffelspeisen.

1. Kartoffeln zu kochen. Beim Kochen der Kartoffeln wird oft gar zu wenig Sorgfalt angewendet, und doch ist eine schmackhafte Kartoffelspeise manchem lieber als ein feines Gericht. Jedenfalls hängt der gute Geschmack der Kartoffeln sehr vom saubern Schälen, reinen Waschen und zugleich vom guten Kochen ab. Es müssen dieselben von mittlerer und gleicher Größe ausgesucht, vor dem Schälen gewaschen, während des Schälens sogleich ins Wasser gelegt, darnach einigemal, und zwar zwischen den Händen tüchtig gewaschen, abgespült und bis zum Gebrauch mit frischem Wasser bedeckt, hingestellt werden. Alsdann schütte man sie auf einen Durchschlag, klares Wasser darüber und bringe sie in einem nicht zu kleinen, unglasirten besonders und nur dazu bestimmten Topfe, mit kochendem Wasser bedeckt, aufs Feuer. Frische Kartoffeln aber, auch Herbstkartoffeln, so lange sie noch nicht im Keller lagern, werden dadurch wohlschmeckender, daß man sie in kaltem Wasser aufsetzt, doch muß man sie rasch zum Kochen bringen. Das Salz muß sofort dazu gethan werden, wobei zu bemerken ist, daß frische Kartoffeln mehr Salz erfordern, als alte. Auch versäume man da, wo das Wasser Schaum hervorbringt, das Abschäumen nicht und koche die Kartoffeln zugedeckt weder übermäßig stark, noch zu langsam gahr. Um das Gahrsein zu erproben, thut man wohl, sie einigemal zu versuchen; lassen sie sich mit einer Gabel leicht durchstechen, so sind sie gut; zerfallen dürfen sie nicht, noch viel weniger ungahr auf den Tisch gebracht werden. Das Abgießen muß sorgfältig geschehen, so daß kein Wasser zurückbleibt. Man stelle darnach den Topf wieder einige Minuten zugedeckt aufs Feuer, nehme den Deckel ab, schwenke die Kartoffeln, damit die wässerigen Theile verdampfen, und decke sie dann zu. Besser aber ist es, sie sofort nach dem Verdampfen in einer erwärmten Schüssel bedeckt zur Tafel zu bringen, denn keine Speise verliert durch Stehen so sehr ihren guten Geschmack, als Kartoffeln.

Das kürzere oder längere Kochen der Kartoffeln hängt von der Sorte, aber auch von der Jahreszeit ab; feine frische Kartoffeln bedürfen etwa 15–20 Minuten, es steigt bis zum April, wo man bis ¾ Stunde rechnen kann.

Die in leichtem Sandboden gezogenen Kartoffeln sind die wohlschmeckendsten.

2. Kartoffeln mit verschiedenen Saucen. Sind die Kartoffeln wie im Vorhergehenden gekocht, so wird eine beliebige Sauce von Zwiebeln, Speck oder Petersilie etc. darüber angerichtet und die Schüssel fest zugedeckt zur Tafel gebracht, oder es wird die Sauce dazu gegeben. Es passen besonders Rollen, Grillarden, Wurst, Fricadellen, Gahr, gebratene Leber, Sauerbraten, Preßkopf, Sülze, Panhas, Hachee, Nierenschnitten, Würstchen von kaltem Kalbsbraten, kurz, was man hat.

3. Kartoffeln in säuerlicher Milchsauce (ein wohlschmeckendes Gericht). Kartoffeln von gleicher, mittelmäßiger Größe werden nach No. 1 weich gekocht und trocken abgegossen. Dann wird eine säuerliche Milchsauce über die angerichteten Kartoffeln vertheilt. Dieselbe muß angenehm säuerlich, und da gute Kartoffeln viel Sauce aufnehmen, sehr reichlich sein.

4. Kartoffeln, Schweinsrippe und saure Aepfel zusammen gebraten. Man setzt in einer etwas flachen Brat-Pfanne ein Stück Schweinsrippe zur Hälfte mit Wasser bedeckt und etwas Salz auf nicht zu starkes Feuer, deckt die Pfanne fest zu und läßt das Fleisch 1–1¼ Stunde mäßig kochen, und gelblich braten. Alsdann nimmt man es heraus, belegt die Pfanne mit kleinen, rund geschälten Kartoffeln, streut ein wenig Salz darüber, legt die Rippe darauf, und zwar die offene Stelle nach oben, füllt die Höhlung derselben mit geschälten, in 4 Theile geschnittenen sauren Aepfeln, gibt eine Tasse Wasser hinein, deckt die Pfanne wieder zu und läßt die Kartoffeln darin langsam weich und gelb braten, während man sie einmal umdreht. Dann legt man die Rippe mit den Aepfeln in eine tiefe Schüssel und garnirt sie mit den Kartoffeln.

5. Schinken-Kartoffeln. Hierzu nimmt man das, was von einem gekochten Schinken nicht mehr in ordentliche Stücke geschnitten werden kann, setzt es mit wenig Wasser aufs Feuer, kocht es ganz weich und hackt es fein. Nach Belieben kann man mit dem Schinken auch einen Häring klein hacken. Unterdeß hat man Kartoffeln in der Schale mit Salz gekocht und abgezogen, wobei sie jedoch recht heiß gehalten werden müssen. Nun wird in eine Auflauf-Form oder Schüssel, welche dick mit Butter bestrichen ist, eine Lage Kartoffelscheiben gelegt, darüber Stückchen Butter, dann eine Lage Schinken nebst in Butter gebratenen Zwiebelscheiben, wieder Kartoffeln und so fortgefahren, bis letztere mit Butter den Schluß machen. Sollte den Kartoffeln noch Salz fehlen, so wird unter Berücksichtigung des gesalzenen Schinkens beim Einschichten das fehlende durchgestreut. Bei Mangel an Butter kann feinwürfelig geschnittener, langsam ausgebratener Speck recht gut angewandt werden. Darauf wird die Form in einen heißen Ofen gesetzt, und wenn die Kartoffeln ganz heiß geworden sind, folgender Guß darüber vertheilt und etwas gestoßener Zwieback darüber gestreut: für 4 Personen 3–4 Eier, gut geschlagen, dazu etwa 3 Tassen Milch, Muskatnuß^{[WS 27]} und etwas Salz.

Man läßt die Form etwa ¾ Stunde im Ofen.

6. Härings-Kartoffeln. Die Kartoffeln werden hierzu in der Schale mit Salz gahr gekocht, abgezogen und in Scheiben geschnitten, je doch so heiß als möglich gehalten. Unterdeß läßt man einige Zwiebeln mit nicht zu wenig Butter oder Speck gelb werden, gibt etwas Mehl hinzu, dann Wasser, etwas Salz, gestoßenen Pfeffer, wenig Essig, auch einige Lorberblätter, wenn man sie gerade hat, und wenn dies kocht, die ausgegräteten kleingeschnittenen Häringe und zuletzt die Kartoffeln. Sind solche gehörig durchgekocht und recht heiß, so wird etwas Sahne durchgerührt. Es muß dies Gericht recht saftig und nicht steif gekocht sein, wie das bei allen Kartoffelspeisen zu empfehlen ist.

7. Kartoffeln mit Zwiebeln gestovt. Man nimmt dazu ganz kleine Kartoffeln von gleicher Größe, schält und wäscht sie recht rein. Zu einer Schüssel von mittlerer Größe rechnet man einen Teller voll Zwiebeln, legt diese lageweise mit den Kartoffeln, reichlich Butter, Salz und etwas Pfeffer in einen Topf, gibt so viel Wasser dazu, daß die Kartoffeln nicht ganz bedeckt sind, und läßt sie zugedeckt weich kochen. Nach Belieben kann man auch etwas Essig dazu geben.

Zeit des Kochens ¾ Stunde.

Beilagen wie zu Kartoffeln mit verschiedenen Saucen (No. 2).

8. Lorber-Kartoffeln. Die Kartoffeln werden gehörig gewaschen, gespült, mit Wasser nicht ganz bedeckt aufs Feuer gesetzt, das nöthige Salz, Butter oder gutes Bratenfett, geschnittene Zwiebeln, Pfeffer und einige Lorberblätter gleich dazu gegeben und so lange gekocht, bis die Kartoffeln auseinanderfallen. Dann rührt man ein wenig Essig durch und richtet die ganz schlank gekochten Kartoffeln an.

Zeit des Kochens und Beilagen wie im Vorhergehenden.

9. Saure Kartoffeln. Feingewürfelten Speck läßt man langsam ausbraten, oder gutes Fett recht heiß werden, macht darin reichlich feingeschnittene Zwiebeln gelb, rührt Wasser, Salz und wenig Pfeffer durch und kocht die Kartoffeln darin weich. Vor dem Anrichten gibt man denselben einen Geschmack von Essig und rührt, falls sie nicht sämig gekocht sind, etwas geschwitztes Mehl hinzu. Auch diese Kartoffelspeise muß schlank gekocht werden.

Beilagen wie im Vorhergehenden.

10. Gebratene Kartoffeln zum Gemüse anzurichten. Ganz kleine, recht runde Kartoffeln von gleicher Größe werden geschält, gut gewaschen, in Wasser und Salz nur zur Hälfte gahr gekocht und trocken abgegossen. Dann macht man sofort halb Butter und halb gutes Fett in einer oder zwei Pfannen, die vorher mit Salz gehörig ausgescheuert worden, auf mäßigem Feuer gelblich, legt die dampfenden Kartoffeln neben einander hinein, deckt die Pfanne fest zu, wendet die Kartoffeln, wenn die untere Seite gelb geworden, um, und deckt sie so lange wieder zu, bis sie ganz weich sind, wo sie alsdann in offener Pfanne ringsum dunkelgelb, doch nicht bränzlich gemacht werden dürfen. Um die Kartoffeln glatt und ansehnlich zur Tafel zu bringen, darf man sie während des Bratens nicht mit einer Gabel umrühren und zerbröckeln; das Umwenden geschieht am besten mit einem Pfannenmesser. Beim Braten etwas Zucker über die Kartoffeln gestreut, gibt ihnen Glanz.

Sollten aus Versehen die Kartoffeln statt halbgahr weich gekocht sein, so lege man nur die ganzen, ja nicht die zerkochten Kartoffeln in die gelb gewordene Butter und brate sie in offener Pfanne gelb.

Wünscht man in der Schale gekochte Kartoffeln zu braten, die indeß längst nicht so milde und wohlschmeckend sind, so werden diese in Wasser und Salz gahr gekocht, heiß abgezogen und möglichst heiß in offener Pfanne bei öfterem Umrühren dunkelgelb gemacht. Werden die Kartoffeln zur beliebigen Zeit gekocht und abgezogen bis zur Zeit des Bratens hingestellt, oder werden übrig gebliebene, erkaltete Kartoffeln zum Braten verwandt, wie es häufig in Gasthäusern vorkommt, so wird man sie hart, fast ungenießbar finden.

Ganz roh gebratene Kartoffeln werden vielfach allen andern vorgezogen, sie sind feiner und wohlschmeckender als alle andern. Man wähle dazu ebenfalls kleine recht runde Kartoffeln von gleicher Größe, lasse sie tüchtig gewaschen trocken ablaufen und brate sie anfänglich in einer zugedeckten Pfanne mit recht reichlich Butter gahr und verfahre im Uebrigen damit wie vorstehend angegeben.

11. Kartoffelmus. Die Kartoffeln werden mit Wasser und Salz gahr gekocht, rein abgegossen, fein gestampft und durch einen Durchschlag gerührt; dann mit Milch, oder halb Milch, halb kochendem Wasser so viel verdünnt, daß sie nicht zu steif werden, und mit Butter durchgekocht, glatt angerichtet und mit in Butter braun gebratenen Zwiebeln oder feingestoßenem, in Butter gelb geröstetem Zwieback oder brauner Butter, oder feingewürfeltem, gelbgebratenem Speck dick bestrichen. Es paßt jedes säuerlich gekochte Fleisch dazu, vorzüglich auch Preßkopf, Sülze, saure Rollen. Zugleich ist solches ein angenehmes Gericht zu Sauerkraut.

12. Kartoffelmus mit Buttermilch. Die Kartoffeln werden nach vorheriger Angabe weich gekocht und fein gestampft, dann wird ein Stück Butter und so viel Buttermilch hinzu gerührt, daß es einen schlanken Brei gibt, der gut durchgekocht, glatt angerichtet und mit brauner Butter oder gelben Speckwürfeln versehen wird.

13. Gestovte Scheiben-Kartoffeln. Die Kartoffeln werden hierzu mit der Schale gekocht, abgezogen, noch heiß in thalerdicke Scheiben geschnitten und zugedeckt. Unterdeß wird ein reichliches Stück Butter heiß gemacht, fein geschnittene Zwiebeln darin durchgeschmort, Pfeffer und Salz und soviel Bouillon hinzugegeben, daß es eine nicht zu kurze Brühe wird, in welcher man die Kartoffeln gut durchstovt. Dann werden einige Eidotter mit Essig durchgestovt, gehackte Petersilie hinzugefügt und die Kartoffeln damit durchgekocht.

Beilage: Cotelettes, Fricadellen, gebratene Rollen, Bratwurst, Panhas, heißgemachter Braten, Klopps.

14. Kartoffeln und Aepfel. Die Kartoffeln werden eine kleine Weile abgekocht, dann mit frischem kochendem Wasser und Salz gahr gekocht und saure Aepfel, welche geschält, in Viertel oder Scheiben geschnitten, vom Kernhaus befreit und gut gewaschen sind, nebst Butter hinzugegeben. Nachdem die Kartoffeln und Aepfel ganz weich geworden, werden sie fein gestampft und sollte das Mus zu trocken sein, mit Milch gut durchgekocht. Es gehört hierzu mehr Butter, als zu jeder andern Kartoffelspeise. Wünscht man dies Gericht aber besonders schmackhaft zu bereiten, so koche man die Kartoffeln allein weich, stampfe sie nach dem Abgießen ganz fein, rühre kochendes Wasser, Apfelmus und reichlich Butter hinzu und lasse es gut durchkochen. Die Schüssel mit feingestoßenem, in Butter gelb gebratenem Zwieback dicht bestreut, macht dies Gericht noch wohlschmeckender und feiner.

Man kann zu dieser Speise auch etwas gestoßenen Zucker und eine Obertasse voll fein geschnittenen, ausgebratenen Speck, worin eine feingehackte Zwiebel gelblich geschwitzt ist, dazu geben und durchrühren.

Beilagen: Hasenbraten, Sauerbraten, Kalbsbraten, Cotelettes, gebratene Ente, frische Rindfleischwurst, frische Schweinswurst, gebratene Rollen, Panhas, Grilladen von Suppenfleisch, gebratene Leber, Hachee u. s. w. Pfeffer-Potthast, welcher häufig dazu gegeben wird, ist der Zwiebelsauce wegen höchst unpassend.

15. Kartoffeln und frische Birnen. Dies Gericht wird nach vorhergehender Anweisung, am besten mit einem Stückchen magerem Speck, welcher selbstredend schon zur Hälfte gahr geworden sein muß, andernfalls mit Fett und Butter gekocht. Die Birnen müssen beinahe gahr sein, ehe man die Kartoffeln hinzugibt; beim Anrichten wird etwas Essig durchgerührt, doch so, daß die Kartoffeln nicht zu breiig werden. Anstatt Essig kann man auch einige saure Aepfel nach den Kartoffeln zu den Birnen geben. Dieses Gericht muß, wie alle Kartoffelspeisen dieser Art, schlank gekocht sein. Falls kein Speck darin gekocht ist, gebe man dazu, was man hat, säuerliches Fleisch ist dann am passendsten.

16. Kartoffeln und getrocknete Birnen (für einen gewöhnlichen Tisch). Hierzu sind Birnen mit der Schale passend. Sie werden einigemale mit warmem Wasser zwischen den Händen gerieben, abgewaschen, mit einem Stück Speck, reichlich mit Wasser bedeckt, aufs Feuer gebracht, beinahe weich gekocht, dann streut man etwas Hafergrütze darüber, thut Kartoffeln und Salz hinzu und läßt das alles recht weich, sämig und schlank kochen.

17. Fein gebratene Kartoffelbällchen. Die Kartoffeln werden mit dem nöthigen Salz weich gekocht, ganz trocken abgegossen und sehr fein gestampft, einige Eier, ein Stück Butter und ein wenig gute Milch, auch Muskatnuß durchgerührt, runde oder längliche Bällchen davon aufgerollt, mit gestoßenem Zwieback bestreut und in Butter gelb gebraten.

Eine angenehme Schüssel zu feinen grünen Blattgemüsen, auch Abends zum Salat.

18. Gewöhnliche Kartoffelbällchen. Die Kartoffeln werden nach vorhergehender Anweisung fein gestampft, oder übrig gebliebene geschälte und gekochte Kartoffeln kalt gerieben, mit etwas Milch und dem vielleicht fehlenden Salz durchgeknetet, runde Bällchen davon geformt und diese mit heißgemachtem Fett an beiden Seiten schön gelb gebraten.

Als Beilage zum Salat.

19. Kartoffelnudeln. Reichlich einen tiefen Teller voll geriebene Kartoffeln, die am vorigen Tage in der Schale mit Salz gahr gekocht und abgezogen sind, 4 ganze Eier, 4 Löffel Sahne oder Milch, eben so viel geschmolzene Butter und das vielleicht noch fehlende Salz. Die Kartoffeln schüttet man auf ein Rollbrett, macht in der Mitte eine Vertiefung, in welche man etwas Mehl thut, so auch die Eier, Sahne, Butter und Salz, verarbeitet dies zu einem Teig, in den man immer und so lange etwas Mehl streut, bis derselbe sich ziehen läßt und beim Durchschneiden sich keine Löcher zeigen. Dann rollt man kleine Stückchen davon auf, in Form langer Kartoffeln, läßt sie 8–10 Minuten in kochendem gesalzenen Wasser kochen, schüttet sie auf einen Durchschlag, und wenn sie abgelaufen sind, noch ganz heiß in eine mit Butter heiß gemachte Küchenpfanne, worin man sie von allen Seiten gelb brät.

20. Kartoffelscheiben. Die Kartoffeln werden geschält, tüchtig gewaschen und in dünne Scheiben geschnitten. Dann gibt man nach Belieben nicht zu wenig halb Schweineschmalz halb Butter in die Pfanne, oder man läßt gewürfelten Speck darin gelb werden, schüttet die Kartoffeln etwa 2 Finger dick hinzu, gibt das nöthige Salz darüber, auch eine Tasse Wasser und deckt die Pfanne fest zu. Wenn die Kartoffeln auf nicht starkem Feuer gahr und gelb geworden sind, so kann man sie nach Belieben anrichten oder mit einem Pfannenmesser umwenden und auch auf der andern Seite gelb werden lassen.

21. Kartoffeln in der Schale zu braten (Pellkartoffeln). Recht gute Kartoffeln von mittlerer Größe werden sorgfältig rein gewaschen, gekocht, trocken abgegossen, im Backofen so lange gebraten, bis sie ganz weich geworden und Krüstchen erhalten haben. Sie werden mit kalter Butter gegessen.

IV. Fleischspeisen aller Art.

1. Allgemeine Regeln bei der Zubereitung des Fleisches.

1. Die rechte Zeit des Gebrauchs des Fleisches. Ochsen- oder Rindfleisch zu Braten (auch Hammelfleisch) muß im Sommer einige Tage an einem kalten luftigen Orte hängen, im Winter bei nicht feuchter Witterung kann es bis zu 4 Tagen alt sein, wodurch es milder wird. Kalbfleisch entwickelt sich schneller. Zu Suppen, Klößen und Farcen aber ist das Fleisch frisch vorzuziehen. Man darf das frische Fleisch nur so viel waschen, als die Reinlichkeit es erfordert, nicht ins Wasser legen, weil dadurch zu viel Kraft verloren geht.

2. Klopfen des Fleisches. Bei Ochsen- und Rindfleisch, namentlich bei Roastbeef, Rindsbraten, sowie bei Zunge, Beefsteaks, Kalbs- und Hammelbraten ist das Klopfen sehr zu empfehlen, namentlich wenn das Fleisch nicht sehr gut ist, und zwar unmittelbar vor der Zubereitung. Zu dem Zweck lege man das Stück auf ein Küchenbrett, nach Belieben in ein Tuch eingeschlagen, und klopfe es mit einem Klopfholz ganz gehörig, aber nur gegen den Faden des Fleisches, also an den beiden entgegengesetzten Seiten, wodurch dasselbe saftiger bleibt. Dann spüle und trockne man das Stück mit einem Küchentuche ab und verfahre weiter nach Angabe.

3. Kochen des Fleisches. Alles Fleisch, also auch gesalzenes und geräuchertes, wird am besten in kochendem Wasser aufs Feuer gebracht, indem dadurch der Saft weniger auszieht und zugleich ein früheres Weichwerden befördert wird. Was beim frischen Fleisch zur Suppe zu bemerken wäre, ist schon im Abschnitt Suppen No. 1 besprochen.

4. Zeit zum Weichwerden des Fleisches. Wie viel Zeit zum Weichwerden gehört, das muß das Alter des Fleisches, sowie die Größe des Stückes bestimmen, doch kann man sich ungefähr nach folgender Angabe richten: Frisches Ochsen- oder Rindfleisch bis zu 3 Stunden, geräuchertes Rindfleisch oder ein ganzer geräucherter Schinken 3½–4 Stunden, Pökelfleisch, wenn es ein großes Stück ist, auch 3–3½ Stunden, Kalbfleisch 1½–2 Stunden, Hammelfleisch 2–2½ Stunden, ein Huhn 3 Stunden, junge Hähne (Küken) 1–1¼ Stunde, Tauben desgleichen, ein Schweins- oder Kalbskopf 2–2½ Stunden, ein Wildschweinskopf oft 5–6 Stunden, anderes Wild nach seiner Art, 1, 2–2½ Stunden.

5. Gewürze. Bei den Fleischspeisen ist zwar das übliche Gewürz bestimmt, doch lasse man es gewöhnlich so viel als möglich fehlen, besonders sei man sparsam mit dem Würzen des Pfeffers und der Muskatnelken, da häufiger Gebrauch derselben der Gesundheit nachtheilig sein soll.

6. Irdene Bratpfannen, häufiges Begießen, nicht zu starkes Braten. Die Zubereitungsweise der Braten ist zwar an Ort und Stelle angegeben, indeß sei im Allgemeinen hier bemerkt, daß besonders Hasen und Geflügel sehr an Wohlgeschmack gewinnen, wenn sie in irdenen Bratpfannen zubereitet werden. Zu weich gebratenes Fleisch ist saftlos, zu stark gebratenes trocken, unschmackhaft und gewiß auch schwerer zu verdauen. Ein Haupterforderniß zur Bereitung eines guten Bratens ist, das Fleisch bei gleich anfangs stärkerer Hitze von allen Seiten rasch rösten zu lassen, damit der Saft im Braten bleibt. Nachdem dies erreicht ist, muß die Ofenhitze bis zu Ende der Bratzeit vermindert werden. Sollte die Hitze von oben zu stark sein, ist es gut, ein Stück weißes Papier mit Butter bestrichen auf den Braten zu legen und solches dann mit dem Bratenfett zu begießen.

7. Behandlung eiserner Bratpfannen. Ist man auf eiserne Bratpfannen hingewiesen, die der größeren Haltbarkeit wegen viel billiger sind, so ist nothwendig darauf zu sehen, daß sie jedesmal nach dem Gebrauch ausgescheuert und ganz trocken an einen nicht feuchten Ort gestellt werden. Vor dem Gebrauche setze man sie mit kaltem Wasser aufs Feuer und wasche und trockne sie gut aus, man ist dann sicher, daß die Sauce keinen schmierigen, unreinen Geschmack erhält, welcher häufig durch unsaubre Pfannen entsteht.

8. Sauce. Auch sorge man bei den Braten für eine reichliche und recht kräftige Sauce; sie gibt den Fleischspeisen die beste Würze. Zur Zubereitung der Braten jeder Art ist säuerliche Sahne unvergleichlich, sie macht den Braten milder und die Sauce schmackhafter. Indeß ist Sahne ein sehr gesuchter Artikel, in manchen Städten gar nicht zu haben, wo dann die Köchin nur durch zeitiges Hinstellen von Milch sich aushelfen kann. In unvorhergesehenen Fällen kann man ein klein wenig süße Milch unter den Braten gießen, doch ja nicht zu früh und nicht bei zu starker Hitze, lieber öfter und nach und nach ein wenig, sodaß die Sauce die Farbe behält und nicht auf einmal zu hell wird. Beim Anrichten nehme man das Fett größtentheils von der Sauce, streue, falls kein Mehl zum Braunmachen desselben gebraucht wurde, etwas Mehl in die Bratenpfanne (für 6 Personen kann man bei einem Stück von 6–7 Pfund immerhin einen kleinen Eßlöffel nehmen) und lasse solches unter stetem Rühren gahr werden. Alsdann rühre man die nöthige Quantität Wasser hinzu und das in der Pfanne sich Angesetzte los, um es mit der Sauce zu verbinden. Es geschieht dies am besten mit einem weißen Besenchen, welches man eigens zu diesem Zweck bestimme. Sollte die Sauce aus Versehen zu salzig oder zu dunkel geworden sein, so kann man sie mit etwas Milch verbessern, was ohnehin bei fehlender Sahne zu empfehlen ist. Eine gute Bratensauce muß reinschmeckend, kräftig, nicht salzig, gelbbraun und gebunden sein; bränzliche oder wässerige Saucen verderben die besten Fleischspeisen.

9. Erwärmen der Schüsseln. Zu allen Fleischgerichten, besonders zu Braten, müssen die Schüsseln erwärmt werden.

10. Fliegenschränke. Sobald die Fleischspeisen von der Tafel kommen, bringe man sie sogleich in die Speisekammer oder in den Keller, damit sie vor Schmeißfliegen geschützt sind. Sehr zweckmäßig und fast unentbehrlich sind die Draht- und Fliegenschränke, worin das Fleisch luftig steht und vor Fliegen bewahrt wird. Die stehenden Fliegenschränke sind den hängenden vorzuziehen.

A. Ochsen- oder Rindfleisch.

2. Roast-Beef am Spieß gebraten. Zu einer vorzüglichen Zubereitung des Roast-Beefs überhaupt ist erstens gutes Fleisch, welches im Sommer 2–3, im Winter 4–5 Tage geschlachtet ist, eine Hauptbedingung; da dasselbe aber in heißer Jahreszeit leicht einen Beigeschmack erhält, so ist zu rathen, wenn man Gelegenheit dazu hat, einen Eiskeller zu benutzen, andernfalls den Braten so lange, als es dem Metzger möglich ist, am Stück zu lassen und ihn dann an einem kalten Orte, am besten in Zugluft, aufzuhängen. Zweitens muß das Stück kurz vor der Zubereitung von allen Seiten geklopft werden. Drittens gehört dazu eine aufmerksame Köchin, welche für geeignete Hitze und fleißiges Begießen sorgt.

Man nehme zum Roast-Beef das Rippenstück, worunter der Filetbraten (Mürbebraten) liegt, von dem der größte Theil des Fettes entfernt worden ist. Nachdem es gewaschen, mit einem reinen Küchentuche abgetrocknet, nach No. 1 geklopft und mit etwas feingemachtem Salz bestreut ist (denn zu viel Salz macht die Braten zähe), wird der Mürbebraten mit Speck gespickt, das Roast-Beef an den Spieß gebracht und mit einer Spille befestigt. Dann wird dasselbe unter fleißigem Begießen mit geschmolzener Butter und Nierenfett^{[WS 28]} bei anfänglich starker Hitze, damit das Fleisch rasch röste, wodurch es saftiger bleibt, 2–3 Stunden gebraten, das wie lange hängt von der Größe des Stückes und davon ab, ob man das Fleisch etwas roh zu haben wünscht. Bei einem Stück von 6–8 Pfund wird auf jedes Pfund ¼ Stunde gerechnet.

3. Roast-Beef im Ofen. Bei der früheren mangelhaften Einrichtung der Kochmaschinen hatte der Spießbraten vor jeder anderen Zubereitungsweise den Vorzug, und selbst in gegenwärtiger Zeit finden wir ihn nicht selten saftiger und milder, weil er weniger Aufmerksamkeit bedarf; indeß kann ein Ofenbraten eben so gut gemacht werden. Es gehört ebenfalls das in No. 2 bemerkte Stück und dieselbe Vorrichtung dazu. Ferner lasse man zu einem großen Braten 1 Pfund dickes, festes Nierenfett über Nacht in kaltem Wasser ausziehen, schneide solches in kleine Würfel (man kann auch halb Nierenfett, halb Speck nehmen), lasse es in einer ganz sauberen Bratpfanne auf dem Feuer flüssig werden, lege das mit etwas fein gemachtem Salz bestreute Roast-Beef (den Mürbebraten nach oben) hinein, die Hälfte des Fettes darüber hin, stelle es offen in einen stark geheizten Ofen, damit es rasch zuröste und lasse es unter fleißigem Begießen, was beides sehr wichtig ist, weil dadurch der Austritt der Fleischsäfte verhindert und der Braten viel saftiger wird resp. bleibt, demnächst etwas langsamer braten, ohne es umzulegen, viel weniger hinein zu stechen, wobei späterhin, so oft es nöthig ist, eine halbe Tasse kochendes Wasser seitwärts hinzugegossen wird. Das Fett muß hell bleiben und die Sauce einen feinen Geschmack erhalten; im übrigen wird auf die vorhergehende Nummer hingewiesen.

Anmerkung. Das Nierenfett macht den Braten äußerst saftig und gewinnt solches so sehr an gutem Geschmack, daß man es wie Butter zu Gemüsen verwenden kann.

4. Roast-Beef im Topfe zu braten. Man sehe Nr. 1 und nehme hierzu ein Stück vom sogenannten Binnerspalt mit dem dicken Fettrand, vor allem nicht das sehnige Ende nach dem Beine hin, und behandle die Vorrichtung nach Nr. 2. Dann läßt man in einem passenden Topfe 1 Pfund festes, eine Nacht gewässertes und kleingeschnittenes Nierenfett oder die Hälfte Speck so lange braten, bis die Fettwürfel klar werden, legt den Braten hinein und läßt ihn unter häufigem Hin- und Herschieben, ohne hinein zu stechen, von allen Seiten gelbbraun werden. Dann bedeckt man ihn mit einem Theil der Fettwürfel, gießt 1–2 Tassen brausend kochendes Wasser seitwärts hinzu, deckt den Topf rasch mit einem genau schließenden Deckel zu, damit die dadurch entstehenden Dämpfe den Braten durchdringen, stellt ihn auf einen Platz, wo er ununterbrochen, doch nicht stark brät, und beschwert den Topfdeckel mit zwei Gewichtsteinen oder Bolzen. So läßt man das Roast-Beef, je nach der Größe des Stückes 2–2½ Stunden braten, während dasselbe in der Hälfte der Zeit einmal umgelegt wird, indem ins Fett, nicht ins Fleisch gestochen wird. Was bei der Zubereitung der Sauce zu bemerken wäre, ist in Nr. 1 mitgetheilt, eine Tasse saure Sahne macht sie besonders angenehm.

5. Roast-Beef im Topf zu braten auf englische Art. (Ganz vorzüglich.) Man nimmt von gutem Ochsenfleisch das mittlere Schwanzstück, läßt solches einige Tage alt werden, häutet es, entfernt alles Fett und klopft es tüchtig. Dann schneidet man etwa zwei Pfund Nierenfett in Würfel, läßt es in einem zum Fleische passenden Topf unter fortwährendem Umrühren bräunlich werden, nimmt die Fettwürfel heraus, legt das mit Salz und Pfeffer eingeriebene Fleisch hinein und brät es ringsum braun, indem man es mit einem kleinen eisernen Fülllöffel stets begießt. Nach einer halben Stunde wird der Braten herausgenommen, alles Fett abgeschöpft und die Sauce mit Bouillon oder Fleischextrakt zubereitet, wie es bei anderen Saucen geschieht.

6. Aufgerollter Braten (für eine große Personalzahl). Man nimmt hierzu das ganze Rippenstück von einem jungen Ochsen, läßt die sämmtlichen Rippen ausschneiden und das Stück gut klopfen, reibt solches mit Salz, etwas Pfeffer und Nelkenpfeffer ein, rollt es fest auf und umwickelt es mit einem ausgewässerten Bindfaden. Darnach wird der Braten nach vorstehender Weise mit 2 Pfund frischem Nierenfett 3½ Stunden unter häufigem Begießen gebraten, mit der Sauce nach No. 1 verfahren, und mit verschiedenen Compotts, Salat, oder auch zu braunem Winterkohl gegeben.

7. Filetbraten im Ofen. Derselbe wird entweder frisch gebraten oder eine Nacht in Essig gelegt, man entfernt Fett und Haut, spickt ihn wie Hasen in zwei Reihen und bestreut ihn mit Salz und Nelkenpfeffer. Dann setzt man ihn in einer irdenen Bratpfanne mit reichlich kochend heißer Butter in oder auf den Ofen und läßt ihn zugedeckt 1¼ Stunde nicht gar zu stark braten, während man ihn oft begießt und von Zeit zu Zeit, wenn die Sauce bräunlich wird, wo möglich eine Tasse dicke Sahne, andernfalls Milch hinzu gibt. Beim Anrichten wird die Sauce mit etwas Wasser zusammen gerührt; sie ist gewöhnlich ohne Stärke durch die Sahne sämig genug.

8. Filetbraten auf englische Art. (Zu empfehlen.) Nachdem der Mürbebraten geklopft, Haut und Fett entfernt, mit feingemachtem Salz und etwas Pfeffer eingerieben, wird reichlich Butter in einer sauberen Bratpfanne auf dem Feuer sehr heiß gemacht, das Filet hineingelegt und bei guter Hitze unter stetem Begießen 15 Minuten offen gebraten, und sogleich auf eine heiß gemachte Schüssel angerichtet. Die Sauce wird mit etwas kaltem Wasser zusammengerührt und zum Braten gereicht. Wünscht man derselben einen Geschmack von frischen Champignons zu geben, so können solche, gut gereinigt und gröblich gehackt (siehe I No. 16), ohne weiteres einige Augenblicke in der Pfanne durchgeschmort werden. Alsdann läßt man eine Kleinigkeit Mehl darin anziehen und rührt etwas Wasser, auch nach Belieben einen Eßlöffel dicke Sahne hinzu. Um die Sauce kräftiger zu machen, mische man etwas Fleischextrakt durch, welcher messerspitzenweise angewandt wird.

Ist das Gemüse um das Filet zierlich angerichtet, so wird die Sauce, die man mit noch etwas Sahne zusammenrührt und, wenn es nöthig wäre, mit etwas Fleischextrakt kräftigt, durch ein Sieb über den Braten angerichtet.

9. Beef à la Mode (Schmorbraten). Ein Stück von 8–10 Pfund aus der Kluft – das sogenannte Blumenstück – oder von einem jungen Ochsen das Schwanzstück, wird geklopft, mit Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer eingerieben. Dann gibt man etwa 2–3 Unzen nach I. No. 54 zubereitetes Nierenfett in einen Topf; ist solches heiß geworden, wird das Stück mit einem Eßlöffel Mehl bestreut und hineingelegt, zuweilen hin- und hergeschoben und ohne ins Fleisch zu stechen, so lange gebraten, bis es von allen Seiten recht gelb ist. Nun wird so viel kochendes Wasser seitwärts hinzugegossen, daß das Fleisch reichlich zur Hälfte bedeckt ist, und solches, schnell fest zugedeckt und mit zwei Gewichtsteinen beschwert, langsam geschmort, nach Verlauf von 1½ Stunde umdreht, 1 Obertasse voll gewürfelte saure Gurken oder frische mit 1 Löffel voll Essig nebst 4 Lorberblättern dazu gegeben, das Stück wieder zugedeckt und langsam weich geschmort, welches gewöhnlich 2–2½ Stunden erfordert. Dann richtet man das Fleisch an, nimmt das Fett größtentheils von der Sauce, rührt, wenn es zu dicklich wäre, etwas Wasser dazu, andernfalls ein wenig Stärke, gibt einige Löffel von dieser sämigen Sauce über das Fleisch und die übrige dazu. Wählt man das Beef à la Mode als Voressen, so kann man noch Trüffeln, Champignons und Kastanien dazu geben, übrigens dient es als Beilage zu verschiedenen Gemüsen, am besten sind jedoch Kartoffeln dazu, und bleibt dann das Fett zum Theil auf der Sauce.

Anmerkung. Hat man keine Gurken zur Hand, so kann man anstatt dieser einige Zitronenscheiben hinzufügen.

10. Sauerbraten No. 1. Zu einem Sauerbraten eignet sich ein gutes fettes Schwanzstück, auch ein Stück aus der Mitte des Binnerspaltes, in einigen Gegenden Blumenstück genannt, weil sich eine kleine Fettblume darin befindet. Man lege es im Sommer 3–4 Tage, im Winter 8–10 Tage in Bieressig, welcher sich besonders zum Sauerbraten eignet und hierzu dem klaren Essig vorzuziehen ist. Doch gebrauche man ihn nicht roh, der Braten wird milder und wohlschmeckender, wenn der Essig mit dem Gewürz zum Kochen gebracht und kochend über das abgespülte Fleisch gegossen wird. Bei scharfem Essig gebe man etwas Wasser hinzu. Zu einem Stück von 5–6 Pfund kann man 4 Lorberblätter und 8 Muskatnelken rechnen. Da Zwiebeln in Essig hart werden, füge man sie erst bei der Zubereitung hinzu. Im Sommer muß das Fleisch, damit es vor Beigeschmack geschützt werde, ganz offen an einem kühlen Orte, im Fliegenschrank oder mit einer Drahtstülpe bedeckt und öfter umgewendet werden, doch hüte man sich vor der schlechten Gewohnheit, dazu die Hand zu gebrauchen. Vor der Zubereitung wird der Braten, damit er saftiger werde, auf folgende Weise gespickt: Man schneide halbe fingerlange, nicht zu dünne Speckstreifen, wälze sie in einem Gemengsel von gestoßenem Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer, steche mit einem spitzen Messer allerwärts ins Fleisch, schiebe die Speckstreifen hinein und streue noch etwas Salz darüber, doch darf kein Braten stark gesalzen werden, viel Salz macht ihn zähe. Dann mache man in einem nicht weiten eisernen Topfe reichlich gutes Fett recht heiß und gelb, lege das Stück Fleisch hinein, lasse die entstehende Brühe offen rasch abdampfen und das Fleisch ringsum dunkelgelb werden, indem man dies im Fette öfters hin und herschiebt und umwendet; es gehört dazu einige Aufmerksamkeit. Darnach streue man einen gehäuften Eßlöffel Mehl in das Fett, lasse es ebenfalls bräunen, gieße dann schnell so viel brausend kochendes Wasser seitwärts hinzu, als nöthig ist, das Fleisch zu bedecken und mache den Topf rasch zu, daß die Dünste nicht verloren gehen. Nach wenigen Minuten gebe man zu einem Stück von 5–6 Pfund zwei kleine gelbe Möhren, 3–4 größere Zwiebeln und ein Stückchen Schwarzbrodrinde, auch falls der Braten nicht schon sauer genug wäre, den Gewürzessig, worin das Fleisch gelegen hat, mache den Topf fest zu, beschwere den Deckel mit 2 Bolzen und lasse den Braten bei einmaligem Umwenden etwa 2–2½ Stunden langsam, aber ununterbrochen schmoren, wobei man zuweilen, ohne ins Fleisch zu stechen, solches aufheben und nöthigenfalls auch etwas kochendes Wasser hinzugeben muß. Eine Tasse süße Sahne, in der letzten halben Stunde hinzugefügt, macht die Sauce sehr angenehm. Beim Anrichten lege man den Braten auf eine erwärmte Schüssel und stelle sie in den Ofen, bis die Sauce gemacht ist. Sollte diese zu sehr eingekocht und dicklich geworden sein, so verdünne man sie nöthigenfalls mit Wasser, wäre sie nicht sämig genug, so füge man etwas Mehl hinzu, hätte sie zu viel Säure und wäre braun genug, so würde eine Tasse Milch gut sein. Dann rühre man sie scharf durch ein Blechsieb, lasse sie rasch zum Kochen kommen, gebe etwas davon über den Braten und die übrige reichliche Sauce dazu.

Anmerkung. Möchte der Sauerbraten hauptsächlich zum Butterbrod bestimmt sein, so muß die Sauce kurz und darf nicht dicklich sein.

11. Sauerbraten auf andere Art. No. 2. Das Fleisch wird statt mit Essig, mit frischer Wacke (Molken), welche mit Essig sauer gemacht worden, bedeckt. Wünscht man dasselbe etwa 8 Tage aufzubewahren, so ist es gut, im Sommer alle 2 Tage Wacke und Essig zu erneuern. Beim Gebrauch wird der Braten geklopft, mit Salz eingerieben, in Butter oder Nierenfett braun gemacht, so viel kochendes Wasser seitwärts hinzugegossen, als zum Gahrwerden erforderlich ist, was sich nach der Größe des Topfes und der Art des Gahrmachens richtet, ein Stückchen Zucker hinzugefügt, der Braten fest zugedeckt und mit Gewichtstücken beschwert, bei mäßigem Feuer weich geschmort, wobei derselbe einmal umgelegt wird. Die Sauce erhält durch längeres Kochen schon etwas Sämigkeit, doch kann man noch einen halben Eßlöffel Mehl eine Weile durchrühren und dann wie vorhergehend verfahren. Auch kann man diesen Braten nach dem Braunmachen mit süßer Milch braten, wodurch derselbe einen sehr angenehmen Geschmack erhält.

12. Sauerbraten wie Wild zubereitet. No. 3. Man nehme das Stück wie zu einem gewöhnlichen Sauerbraten, etwa 6 Pfund schwer, lege es bis zu 8 Tagen in Bieressig (siehe Sauerbraten No. 1), setze es mit ½ Pfund gewürfeltem, vorher ganz heiß gemachtem Speck, dem nöthigen Salz und nach Belieben mit einigen frischen Wachholderbeeren aufs Feuer. Nachdem der Braten von allen Seiten unter öfterem Begießen gelb und zur Hälfte gahr geworden, lasse man einen gestrichenen Suppenteller geschnittener Zwiebeln in dem Fett gelb werden, gieße alsdann nach und nach einen Suppenteller dicke saure Sahne hinzu und lasse das Fleisch im Ganzen etwa 2½ Stunden auf nicht zu schwachem Feuer schmoren, indem es häufig begossen und ohne hineinzustechen einmal umgelegt werden muß, wobei der Braten mit den Speckwürfeln bedeckt wird. Ist die Sauce zu viel verbraten, so rühre man beim Anrichten nach dem Abnehmen des Fettes das sich am Topf Angesetzte mit 2 Obertassen Milch oder Wasser gehörig zusammen, lasse es gut durchkochen und richte den Braten an.

Anmerkung. Wenn bei dieser Zubereitung für gutes Fleisch gesorgt ist, so wird man den Braten vorzüglich finden.

13. Ochsen- oder Rindfleisch wie Hasen zu braten. Der Mürbraten ist hierzu am besten; indeß kann auch ein Stück von 4–5 Pfund mitten aus der Kluft wie zu Beefsteak dazu dienen. Man lasse es im Sommer in Rücksicht auf die Temperatur 2–3 Tage, im Winter 5–6 Tage alt werden, wasche und klopfe es nach No. 1 recht mürbe, drücke es wieder in Façon und spicke es in drei Reihen wie Hasen. Dann streue man etwas feines Salz darüber, mache es in reichlich Butter von allen Seiten dunkelgelb, gieße eine Tasse frische Milch hinzu und wiederhole dies so oft, als die Sauce, welche eine gelbbraune Farbe haben muß, eingekocht ist, während das Fleisch, fest zugedeckt, langsam aber ununterbrochen gebraten, häufig begossen und ganz mürbe geworden ist, wobei man auf etwa 2 Stunden rechnen kann.

Anmerkung. Ein solcher Braten ist von sehr angenehmem Geschmack. Man kann hierbei auf 1 Quart Milch rechnen.

14. Rindfleisch in saurer Milch zu braten. Man nimmt ein Stück wie zum Sauerbraten, klopft es wie im Vorhergehenden recht mürbe und reibt es mit wenig Salz und Nelkenpfeffer oder mit etwas Pfeffer und Nägelchen ein. Dann macht man Butter und Speck oder Nierenfett gelbbraun, legt das Fleisch hinein und läßt es ringsum hellbraun werden, wobei man solches, um Anbrennen zu verhüten, öfters hin- und herschiebt. Hat es so eine gute Farbe erhalten, so gießt man öfter etwas dicke saure Milch hinzu, während man den Braten, fest zugedeckt, bei guter Hitze ununterbrochen so lange schmoren läßt, bis er milde geworden ist.

Auch kann man das Fleisch ohne zu klopfen vor dem Gebrauch im Sommer ohne Nachtheil 4 Tage, mit dick gewordener Milch bedeckt, aufbewahren. Das Stück werde, um es vor Schmeißfliegen zu schützen, mit einer Drahtstülpe, in Ermangelung mit einem Küchentuche zugelegt, und nach 2 Tagen, besser täglich, die Milch erneuert. Beim Gebrauch legt man das Fleisch, mit dem nöthigen Salz bestreut, trocken in einen Topf, läßt die entstehende Brühe offen abdampfen, nimmt es dann heraus, bestreut es mit dem bemerkten Gewürz, macht es im Fett braun, und verfährt weiter, wie gesagt worden. Beim Anrichten kann die Sauce, welche gelbbraun und sehr gerundet sein muß, nöthigenfalls mit kaltem Wasser zusammengerührt werden.

15. Ochsen- oder Rindfleischbraten aufzuwärmen. Wenn der Braten in einem Stück aufgewärmt werden soll, so lege man ihn in die Bratensauce, sammt dem von der Sauce abgenommenen Fett, decke ihn so fest als möglich zu und setze ihn zeitig auf ein schwaches Feuer, damit er allmählich durchwärmt werde, was auf solche Weise wenigstens 1–1½ Stunde dauert, und wobei ein fleißiges Begießen nicht zu versäumen ist. Zum Kochen darf der Braten nicht gebracht werden, es würde ihn zähe machen.

Soll derselbe in Scheiben geschnitten aufgewärmt werden, so lege man diese in eine alte Gemüseschüssel mit schließendem Deckel oder in ein ähnliches Geschirr, gebe die Sauce nebst Fett darüber und stelle die Schüssel ½–¾ Stunde lang in einen warmen Ofen oder dahin, wo das Fleisch allmählich heiß wird, ohne zu kochen. Ein häufiges Begießen ist auch hierzu nothwendig.

16. Ochsenfleisch in Bier zu dämpfen. Ein Stück Fleisch aus der Kluft von etwa 8 Pfund, welches je nach der Jahreszeit 2–4 Tage alt sein muß, wird stark geklopft, mit etwas Salz bestreut, in einen Topf auf einige Scheiben Speck, 2 Zwiebeln, 1 Möhre, Lorberblätter, Dragon und grobes Gewürz gelegt, halb Bier (welches nicht bitter sein darf) und halb Wasser darauf gegossen, so viel als nöthig ist, das Stück bis reichlich die Hälfte damit zu bedecken, 1 Obertasse Essig, 1 Löffel Birnmus oder Sirup dazu gethan und fest zugedeckt 3 Stunden geschmort. Beim Anrichten wird das Fett abgenommen, etwas Mehl an die Sauce gegeben, solche durch ein Sieb gerührt und das Fleisch damit angerichtet.

17. Beefsteaks. Will man gute Beefsteaks haben, so thut man gut, nur das Filet zu nehmen, wenn dasselbe schon ein paar Tage in der Luft gehangen hat. Es wird gehäutet, in zolldicke Scheiben geschnitten. Diese werden dann mit dem flachen Hackemesser etwas dünner geklopft, schön gerundet und dann in klar gekochte Butter getaucht. Wenn man sie braten will, läßt man in der Pfanne etwas Butter gelb werden, legt die Beefsteaks hinein, setzt die offene Pfanne auf ein ziemlich starkes Feuer, streut Salz und Pfeffer darüber, wendet sie, ohne hineinzustechen, öfters um, damit der Saft nicht heraus läuft. In 4–5 Minuten sind sie gut, was daran zu erkennen ist, wenn sie sich mit dem flachen Messer fest anfühlen; alsdann werden sie auf eine Schüssel angerichtet und die heiße Butter darüber gegossen.

Die Beefsteaks werden häufig mit Spiegeleiern gegeben; es kommt dann auf jedes 1 Ei, welches nach Belieben vorher rings umher glatt geschnitten wird.

Anmerkung. Ein Haupterforderniß zur Bereitung eines guten Beefsteaks ist, es auf beiden Seiten rasch rösten zu lassen, damit der Saft nicht heraustreten kann.

18. Gute Beefsteaks von gehacktem Fleisch. Wo kein gutes Fleisch zu Beefsteaks zu haben ist, da wird man nachstehender Art den Vorzug geben.

Man nimmt zu 1 Pfund schierem mageren Rindfleisch 2–3 Unzen festes Nierenfett, schneidet es in Würfel, wobei Haut und Sehnen entfernt werden, hackt beides fein, formt davon 4–5 runde fingerdicke Beefsteaks und bestreut erst dann, wenn sie gebraten werden sollen, beide Seiten mit etwas Pfeffer und dem nöthigen Salz. Dann macht man in einer kleinen, sehr sauberen Pfanne ein Stückchen Butter oder halb Butter halb Fett kochend heiß, legt die Beefsteaks hinein, läßt sie unter öfterem Hin- und Herschieben, ohne hinein zu stechen, bräunlich werden, legt sie auf die andere Seite und verfährt damit ebenso. Dann richtet man sie schnell auf ein Schüsselchen an, gießt etwas kaltes Wasser in die Pfanne, rührt die Sauce, bis sie etwas sämig geworden, und gibt sie dazu.

Anmerkung. Die Beefsteaks dürfen nur einige Minuten braten, sie müssen inwendig noch röthlich sein, ein längeres Braten entzieht denselben den Saft und macht sie hart. So auch würden sie ganz zähe werden, wenn man sie gesalzen ungebraten bis zum nächsten Tage hinstellte.

19. Rohe Beefsteaks. Gutes Ochsen- oder Rindfleisch aus der Kluft wird mit dem nöthigen Salz und Zwiebeln klein gehackt, mit gröblich gestoßenem Pfeffer gemischt und zum Frühstück gegeben.

20. Geschmorte Beefsteaks (sehr gut). Ein Stück Ochsen- oder Rindfleisch, nicht zu frisch, aus der Mitte des Binnerspalts, von 2 Pfund an, wird nach No. 1 so lange geklopft, bis es sich weich anfühlen läßt, mit etwas Pfeffer und nicht zu reichlichem Salz in Mehl gewälzt und in einem engen eisernen Töpfchen in reichlich kochender Butter oder in ganz reichlich frischem, heiß gemachtem Nierenfett ¾ Stunde, fest zugedeckt, langsam geschmort. Nun wird so viel stark kochendes Wasser hinzugegossen, daß das Fleisch nicht ganz zur Hälfte bedeckt wird, der Topf rasch fest zugedeckt, damit die Dämpfe das Fleisch milde machen, und noch ¾–1 Stunde langsam geschmort. Dann wird das Fleisch in der Sauce zu gekochten Kartoffeln angerichtet. Möchte die Sauce nicht hinreichend sein, so kann man etwas Wasser hinzurühren, auch nöthigenfalls dieselbe mit etwas zerrührter Stärke gebundener machen.

21. Escalopps mit Senfsauce. Die Escalopps werden zubereitet wie Beefsteaks von gehacktem Fleisch. Wenn sie angerichtet sind, wird 1 Löffel Senf, 1 Löffel saure Sahne und etwas kaltes Wasser zur Sauce gerührt und darüber gegeben. Besser ist es jedoch, den Abfall vom Fleisch gehörig auszukochen und etwas kräftige Brühe statt Wasser zur Sauce benutzen.

22. Feine Klopps. Man kann hierzu sowohl Rindfleisch als Schweinefleisch nehmen, ganz vorzüglich ist solches zu gleichen Theilen. Es wird möglichst fein gehackt und alles entfernt, was sich an Haut und Sehnen darin findet. Vom Abfall wird mit wenigem Salz etwas Bouillon gekocht und durch ein Sieb gegossen. Man rechne auf 5 Personen 1 Pfund gehacktes Fleisch, ¼ Pfund gute Butter, 2 Eier, ½ Pfund alte Semmel.

Wenn der Zwiebelgeschmack nicht gescheut wird, so läßt man einige feingehackte Schalotten oder 1–2 Zwiebeln in der Butter weich kochen, schüttet sie zum Fleisch, gibt hinzu: die Eidotter, das Weiße schäumig geschlagen, etwas Pfeffer und Muskatblüte, das geriebene Weißbrod, ein wenig kaltes Wasser, das nöthige Salz, wobei auf das in der Butter befindliche Salz gerechnet werde, mengt dies alles gut unter einander, formt daraus kleine Klöße, welche man in der Bouillon, die mit etwas Muskatblüte gewürzt ist, nur einige Minuten kocht, dann umwendet, wieder aufkochen läßt und herausnimmt. Sobald man inwendig kein rohes Fleisch mehr sieht, sind die Klopps gahr und müssen dann rasch herausgenommen und zugedeckt werden. Man gibt zu der Brühe 2 Zitronenscheiben, etwas geriebene Semmel, nach Geschmack auch einige feingehackte Sardellen und Kapern, legt die Klöße noch einmal in die sämige Sauce und richtet sie in derselben an. Die Klopps werden auch mit gekochten Kartoffeln gegeben.

Anmerkung. Sind die Klopps von Schweinefleisch gemacht, so bestreut man die Klößchen vor dem Kochen mit etwas geriebenem Weißbrod und kocht sie einige Minuten länger.

23. Polnische Srosi. Man nimmt recht schönes Rindfleisch und schneidet es in Scheiben. Dann bereitet man eine Füllung von geriebenem Schwarzbrod, feingeschnittenen Zwiebeln, englischem Gewürz und Salz, und läßt dieselbe in Butter gelblich braten. Man thut nun einen Löffel voll Füllung in jede Scheibe, wickelt und bindet sie zusammen, bratet sie recht langsam in Butter an beiden Seiten braun, gießt dann langsam ein wenig Wasser hinzu und läßt es ganz, ganz langsam bei recht gelindem Feuer weich schmoren.

24. Pfeffer-Potthast. Hierzu werden hauptsächlich die sogenannten kurzen Rippen genommen, solche in ½ Hand große Stückchen gehauen, in nicht zu reichlichem Wasser und nicht zu vielem Salz ausgeschäumt. Dann fügt man so viel klein geschnittene Zwiebeln hinzu, daß die Sauce dadurch sämig wird, gibt reichlich Pfeffer und Nelkenpfeffer (ungestoßen), einige Lorberblätter und späterhin auch einige Zitronenscheiben hinzu. Sollte der Sauce, welche zwar ganz gebunden, aber nicht zu dicklich sein darf, auch nach Pfeffer und Zitrone schmecken muß, noch Sämigkeit fehlen, so kann man zuletzt etwas feingestoßenen Zwieback gut durchkochen lassen. Fleischklößchen, in klarer Fleischbrühe oder gesalzenem Wasser gekocht, beim Anrichten ins Ragout gelegt, machen dies Gericht noch angenehmer. Es werden gekochte Kartoffeln dazu gegeben.

25. Rindfleisch-Ragout wie Hasenpfeffer. Es wird dasselbe ganz nach vorhergehender Vorschrift gekocht; jedoch gibt man statt Zwieback braungemachtes Mehl und kurz vor dem Anrichten etwas Birnmus, Zucker oder Sirup und soviel (etwa ½–1 Tasse) frisches Schweineblut mit Essig angerührt hinzu, daß das Ragout eine dickliche Sauce wie Hasenpfeffer erhält, die auch denselben Geschmack von Gewürz und Essig haben muß.

26. Braunes Ragout von kleinen Rindfleischklößchen. Man nehme hierzu die Klößchen im Abschnitt XIV. No. 4. Zugleich lasse man ein Stück Butter sehr heiß werden, einige kleingeschnittene Zwiebeln darin schmoren, rühre verhältnißmäßig Mehl darin gelb und dieses mit Bouillon oder Wasser zu einer ganz sämigen Sauce, welche durch Braten- oder andere übrig gebliebene braune Sauce braun und kräftig gemacht wird. Nach Belieben kann man dieselbe mit etwas Pfeffer und Dill würzen. Vorher koche man die mit einem Eßlöffel glattgeformten Klößchen so lange in Fleischbrühe oder gesalzenem Wasser (was zur Sauce gebraucht werden kann) bis sie inwendig nicht mehr roth sind, etwa 5 Minuten, lege sie dann ins Ragout und richte es mit einem Schüsselchen dampfender Kartoffeln an.

Anmerkung. Klößchen in einer stark gebundenen Sauce gekocht werden nicht locker.

27. Feimes braunes Ragout von Ochsenzunge. No. 1. Da eine Zunge bald einen Beigeschmack erhält, so muß sie frisch gebraucht werden. Der aufstehende Knochen und das gelbe schwammichte Fleisch wird davon abgeschnitten, die Zunge mit Salz und etwas Wasser tüchtig abgerieben und so lange gewaschen, bis alles Schleimige entfernt ist, in kochendem Wasser und wenig Salz ausgeschäumt und weich gekocht, wozu man auf 3–3½ Stunden rechnen kann. Das Gahrsein ist daran zu erkennen, daß sie sich mit einer Gabel leicht durchstechen läßt. Nach dem Kochen wird sie abgezogen, das lose Fleisch am dicken Ende entfernt, die Zunge in zwei Finger breite Scheiben geschnitten und die größeren Stücke einmal getheilt. Im übrigen richte man sich ganz nach der Vorschrift: Feines braunes Ragout von Hähnchen und Tauben, gegen das Ende dieses IV. Abschnitts zu finden, wobei selbstredend statt der bemerkten Geflügelbrühe Zungenbrühe gebraucht wird.

Für 12 Personen ist eine große Ochsenzunge hinreichend.

Anmerkung. Man koche die Zunge wo möglich in einem engen Topfe, weil dann weniger Wasser nöthig ist und die Brühe also kräftiger wird. Auch gebe man beim Aussetzen nur wenig Salz hinein. Das Einkochen macht die Brühe leicht zu salzig.

28. Auf andere Art. No. 2. Die Zunge nach vorhergehendem Verfahren behandelt, wird mit einer dicklichen Rosinensauce gestovt, wozu die Zungenbrühe gebraucht wird.

29. Auf andere Art. No. 3. Die Zunge wird, nachdem sie weich geworden, mit reichlich Zwiebeln wie Hasenpfeffer zubereitet.

30. Weißes Zungen-Fricassee (vorzüglich). Ist die Zunge nach No. 28 mit wenig Salz gekocht und in Stückchen geschnitten, läßt man reichlich Butter gelb werden, rührt darin 1 große feingeschnittene Zwiebel und 2 Eßlöffel Mehl gelb, gibt Zungenbrühe (die man ziemlich kräftig hat einkochen lassen) dazu, einige Zitronenscheiben, deren Kerne entfernt, Muskatblüte, etwas feingestoßenen weißen Pfeffer, auch nach Gutdünken ½ Glas weißen Wein, und legt die Zunge in die kochende Brühe. Nachdem dieselbe ¼ Stunde langsam gekocht hat, wird sie angerichtet und mit kleinen runden Fleischklößchen, in übriggebliebener Zungenbrühe oder Wasser einige Minuten gekocht; indeß darf sie doch auch nicht zu weich werden. Dann wird die Sauce, welche recht sämig sein muß, durch ein Sieb gegeben, mit einem Eidotter abgerührt und über die angerichtete Zunge gefällt.

Nach Belieben kann man dem Fricassee einen Geschmack von Sardellen geben, oder auch Champignons, nach I. No. 16 vorgerichtet, darin kochen; da aber Manche weder das eine noch das andere lieben und Niemand in dieser wohlschmeckenden Fleischspeise etwas vermissen wird, so bedarf es hierbei nicht des Weiteren.

Anmerkung. Wünscht man bei einem größeren Gesellschaftsessen das Zungen-Fricassee am vorhergehenden Tage zu kochen, so kann dies ohne den geringsten Nachtheil geschehen, doch gehört dazu, daß man solches 1½ Stunde in einem heißen Ofen entweder in einer alten Terrine mit schließendem Deckel auf einen Rost gestellt, oder in fest zugedecktem irdenem Geschirr kochend heiß werden läßt, ein Durchrühren ist hierbei unnöthig. Das Abrühren der Sauce mit einem Eidotter geschieht dann erst beim Anrichten.

31. Gebratene Zunge als Beilage. Nachdem die Zunge, wie es im Zungen-Ragout No. 1 bemerkt ist, weich gekocht und abgezogen, wird sie gespalten. Dann steckt man einige Nelken hinein, bestreut sie mit Muskatnuß und etwas feingemachtem Salz, wälzt sie in gestoßenem Zwieback und brät sie in steigender Butter gelb, wobei sie jedoch nicht austrocknen darf, sondern ganz saftig bleiben muß.

32. Zunge mit Sardellensauce. Diese wird nach „Zunge als Beilage“ gebraten und eine recht gebundene Sardellensauce darüber angerichtet.

33. Cotelettes von Zunge (eine angenehme Beilage). Die ganz weich gekochte abgezogene Zunge wird in fingerdicke Scheiben geschnitten, die größeren Stücke getheilt. Dann schlägt man 1 Ei mit 2–3 Eßlöffel Wasser, wozu auch Zitronensaft zu empfehlen ist, gibt etwas Muskatnuß hinzu, auch feingemachtes Salz, wenn’s der Zunge fehlen möchte, tunkt die Scheiben hinein, wälzt sie dann in alten geriebenen Semmeln und brät solche in gelbgemachter Butter in offener Pfanne kroß und gelblichbraun.

34. Eingesalzene Zunge zum Butterbrod und als Beilage (ganz vorzüglich). Eine Zunge von schwerem Schlachtvieh wird zunächst gereinigt, wie es oben bemerkt ist. Dann nehme man 2 Unzen Salz, reibe dieselbe, nachdem sie mit etwas Salpeter ringsum angewischt, gehörig ein, streue etwas von dem übriggebliebenen Salz in den Steintopf, lege die Zunge darauf, den Rest darüber und lasse sie an einem kühlen Orte 10–14 Tage in der sich bildenden Pökel liegen, während man sie alle paar Tage umwendet. Zum Gebrauch wird die Zunge, am besten einige Tage vorher, mit kochendem Wasser aufs Feuer gebracht und so lange ununterbrochen gekocht, bis sie sich leicht durchstechen läßt, was in etwa 3½ Stunden der Fall sein wird. Nachdem alsdann die Haut abgezogen, wird sie in der vorher erkalteten Fleischbrühe aufbewahrt und nach jedem Gebrauch wieder hineingelegt, wodurch die Zunge bis auf den letzten Rest saftig bleibt. Wünscht man solche etwa im Winter längere Zeit aufzubewahren, so muß die Brühe in 8 Tagen aufgekocht werden.

35. Ochsenfleisch-Cotelettes. 4 Theile schieres Fleisch ohne Sehnen, 1 Theil Nierenfett mit Salz, zusammen ganz fein gehackt, runde und platte Scheiben davon geformt, in einem Ei, worin Nelken und Muskatnuß gerührt, umgedreht, mit gestoßenem Zwieback bestreut und in steigender Butter einige Minuten wie Beefsteaks gebraten.

36. Gebratene Fricadelle von frischem Fleisch. No. 1. Dieselbe wird überaus fein und wohlschmeckend, wenn man dazu ein Theil Rind-, 1 Theil Kalb- und 1 Theil durchgewachsenes Schweinefleisch fein hackt und dann zu 1½ Pfund Fleisch ¼ Pfund Butter nimmt. Kann man die Mischung nicht haben, so zerhackt man 1½ Pfund gutes Bollenfleisch mit ¼ Pfund Nierenfett oder frischem Speck ganz fein, gibt dazu 4 ganze Eier, Salz nach Geschmack, Muskatnuß, 3 Unzen gestoßenen Zwieback oder Weißbrod und 1 Tasse kaltes Wasser. Dies wird unter einander gemischt, rund oder länglich geformt, mit der nassen Hand recht glatt gemacht, mit Zwieback bestreut und mit dem Messer kreuzweis Streifchen darüber gezogen. Dann legt man die Fricadelle in steigende Butter, brät sie unter fleißigem Begießen im Ofen gelb, gießt nach und nach etwas kochendes Wasser an die Sauce, auch, wenn es sein kann, einige Eßlöffel dicke Sahne und läßt sie ¾–1 Stunde dunkelgelb, nicht braun braten. Umgewandt wird sie nicht. Man kann auch sogleich einige feingestoßene Wachholderbeeren in die Butter geben, ehe die Fricadelle hineingelegt wird.

37. Fricadelle. No. 2. 1½ Pfund sehr feingehacktes Fleisch mit gut 3 Unzen Fett, knapp 1 Unze Salz, 3 Muskatnelken, ¼ geriebene Muskatnuß, 3 Eier, das Weiße etwas schäumig geschlagen, ¼ Pfund gestoßener Zwieback, reichlich ½ Obertasse kaltes Wasser, eben so viel geschmolzene Butter, wovon der Bodensatz zurückbleibt. Dies alles wird gehörig durchgeknetet, rund geformt und mit einem gestoßenen Zwieback bestreut, in einem irdenen Geschirr mit vorher heiß gewordener Butter zugedeckt 1 Stunde gebraten, während man die Fricadelle mit einem Schaumlöffel einmal umwendet.

38. Gestovte Fricadelle. Es wird diese nach No. 1 oder 2 zubereitet. Wenn sie in reichlich Butter gelb geworden ist, gieße man so viel kochendes Wasser hinzu, daß sie kaum zur Hälfte bedeckt wird, gebe einige Zitronenscheiben, 1 Petersilienwurzel und 2 Stück Muskatblüten zur Sauce und lasse die Fricadelle fest zugedeckt ½ Stunde langsam kochen. Dann gibt man etwas feingestoßenen Zwieback an die Sauce, läßt sie gut durchkochen und rührt sie mit einem Eidotter ab.

Auch kann man statt einer großen Fricadelle Bällchen von der Größe eines Hühnereies aufrollen und übrigens auf angegebene Weise verfahren, wo man dann ein recht wohlschmeckendes Fricassee erhält. Doch müssen die Fricadellen, sobald sie inwendig nicht mehr roh sind, rasch vom Feuer genommen werden, was in 15, höchstens 20 Minuten der Fall ist.

Es werden Kartoffeln dazu gegeben.

39. Fricadellen von gebratenem oder gekochtem Fleisch. Man nehme hierzu Ueberreste von Fleisch, am besten von gebratenem, hacke sie mit einer Zwiebel oder mit Petersilie recht fein, rühre dazu einige Eier, Salz, wenig Nelken oder Muskat, etwas abgeschältes, geriebenes, in Butter gelb gemachtes Weißbrod, nebst Braten- oder übriggebliebener Fleischbrühe. Dann mache man hiervon eidicke Klöße, bestreue sie mit den gerösteten und feingestoßenen Krusten des Weißbrodes und brate sie in Butter gelb. Hat man gekochten Schinken, so kann man etwas durchs Fleisch hacken und dann weniger Butter nehmen.

Anmerkung. In Ermangelung des Weißbrodes lassen sich auch hierzu einige gekochte kalte Kartoffeln gebrauchen, die auf einer Reibe gerieben werden.

40. Geschmorte Fleisch-Rouladen. Man klopft ein Stück Fleisch aus der Kluft, welches nicht zu frisch sein darf, schneidet es in längliche Scheiben, die man ebenfalls noch etwas mit einem Klopfholz, nicht mit einem Messer, klopft, bestreut dieselben nicht zu reichlich mit einem Gemengsel von feingestoßenem Salz, Nelkenofeffer und etwas Muskatblüte, oder statt dieser Gewürze mit einigen gestoßenen Wachholderbeeren, legt dünne Speckscheiben darüber hin, wickelt sie zu festen Röllchen auf, welche man mit einem Faden umbindet. Darnach läßt man in einem verhältnißmäßig großen Töpfchen reichlich Butter gelb werden, dreht die Rouladen, mit Mehl bestäubt, darin herum und läßt sie dicht neben einander und fest zugedeckt auf nicht zu starkem Feuer 10 Minuten schmoren, während nach den ersten 5 Minuten die untere Seite nach oben gelegt wird. Dann gießt man seitwärts, nicht darüber hin, so viel stark kochendes Wasser, daß die Röllchen stark zur Hälfte bedeckt werden, deckt den Topf schnell ganz fest zu, beschwert den Deckel mit einem Bolzen, und läßt sie, zurückgeschoben, bei ganz mäßiger Hitze, ohne den Topf zu öffnen, im Ganzen ¾–1 Stunde schmoren. Ein zu starkes und zu langes Braten macht die Rouladen trocken. Alsdann werden die Fäden mit einer Scheere durchgeschnitten und entfernt und die Rouladen in ihrer dicklichen, braunen und kräftigen Sauce angerichtet. Sie machen eine angenehme Beilage zu feinen Gemüsen: auch können sie, indem die Sauce etwas verlängert wird, mit Kartoffeln gereicht werden.

41. Suppenfleisch zu stoven, nach der Suppe mit Kartoffeln zu geben. Man setze das Suppenfleisch etwas zeitiger als gewöhnlich aufs Feuer und schneide es, nachdem es weich geworden, in passende Stückchen. Dann mache man Butter gelb, lasse fein gewürfelte Zwiebeln darin gelbbraun werden, doch sei man achtsam, daß sie keinen bränzlichen Geschmack erhalten, gebe dann Mehl hinzu, mache unter stetem Durchrühren auch dies bräunlich und rühre es mit Suppenbrühe zu einer reichlichen und recht sämigen Sauce. Diese würze man mit einigen ganzen Nelken, Lorberblättern – nicht zu viel – etwas Pfeffer, füge das vielleicht noch fehlende Salz hinzu, lasse auf gelindem Feuer das Fleisch ½ Stunde in der Sauce schmoren und gebe derselben beim Anrichten einen Geschmack von Essig.

42. Salat von übriggebliebenem Suppenfleisch. Die Zubereitung dieses Salates findet man unter den Salaten und kann derselbe sowohl zu jeder Art von grünem Salat und zu Kartoffelspeisen, als auch allein gegeben werden.

43. Hachee statt Fleischwurst. Man kocht ein etwas fettes Stückchen Rindfleisch in Wasser und etwas Salz, gut ausgeschaumt, in kurzer Brühe weich, entfernt alle Knochen und hackt es recht fein. Zugleich brüht man zu 1½ Pfund Fleisch ¼ Pfund Reis ab, kocht ihn mit der Rindfleisch-Bouillon weich und dick, macht Butter gelbbraun, rührt Fleisch, Reis, gestoßenen Nelkenpfeffer, Muskatnuß und das vielleicht noch fehlende Salz hinzu, läßt es gut durchschmoren und richtet es recht heiß an.

Statt Reis kann man auch gute, frische Hafergrütze, in Wasser abgeflößt mit Bouillon dick kochen, was ersterem nicht nachsteht. So ist auch altes geriebenes Weißbrod mit Bouillon sehr gut und um so mehr dann zu empfehlen, wenn man die Bouillon größtentheils zu einer Suppe anwenden möchte. Solch Hachee ist besonders zu Aepfelmus ein recht angenehmes Gericht.

Anmerkung. Man kann in kalter Jahreszeit mehrere Portionen davon kochen, diese in Porzellan oder in einem gut ausgebrühten Steintopf offen stehend an einem luftigen Orte aufbewahren und beim Gebrauch recht heiß machen.

44. Uebriggebliebenes Suppenfleisch mit Zwiebeln. Man schneidet dasselbe mit dem Fett in dicke Scheiben, löst das nöthige Salz in etwas Wasser auf, vertheilt es über das Fleisch und wendet solches einmal um, damit es gehörig durchziehe. Unterdeß läßt man Butter oder Fett in einer Pfanne heiß werden, gibt reichlich kleingeschnittene Zwiebeln hinein und macht sie gelb. Dann legt man das Fleisch darauf, läßt es zugedeckt bei einmaligem Umwenden ebenfalls gelblich werden, richtet es an, macht rasch eine Kleinigkeit Mehl in der Pfanne vollständig gahr, rührt es mit etwas Bouillon oder Wasser zu einer kurzen, sämigen Sauce und vertheilt sie kochend über das Fleisch.

45. Uebriggebliebenes Suppenfleisch mit Aepfeln geschmort. Man schneidet Suppenfleisch in feine Scheibchen, legt die fetten Stückchen auf den Boden eines kleinen Topfes, das Uebrige darauf, streut etwas Salz und einige Nägelchen darüber hin und läßt es zugedeckt eine kleine Weile schmoren. Unterdeß schält man saure Aepfel, entfernt das Kerngehäuse, schneidet die Stücke gleichfalls in Scheiben, bedeckt damit das Fleisch, gießt einige Eßlöffel Wasser seitwärts darunter, läßt die Aepfel gahr werden und richtet ersteres, ohne es umzurühren, an.

46. Desgleichen in Rosinensauce. Es wird eine Rosinensauce gemacht, wie sie im Abschnitt Saucen angegeben ist, dann wird gutes saftiges Suppenfleisch in kleine Scheiben geschnitten und ¼ Stunde darin geschmort.

47. Ragout von Suppenfleisch oder Braten. Man schneidet das Fleisch in passende Stücke, macht Bratenfett oder Butter gelb, rührt 1–2 geschnittene Zwiebeln darin gelbbraun, sowie je nach der Portion 1–2 Eßlöffel Mehl, gibt Bouillon oder Wasser nebst Bratenbrühe, etwas Pfeffer und Nelken oder Nelkenpfeffer, 2–4 Lorberblätter und etwas abgeschälte, in feine Scheiben geschnittene eingemachte Gurken hinzu, läßt letztere weich kochen und das Fleisch in der Sauce ein wenig schmoren; dieselbe muß recht sämig sein. Wenn sie süßlich gewünscht wird, so kann man ½ Eßlöffel Sirup oder Birnmus durchrühren.

Anmerkung. Soll Braten zum Ragout angewandt werden, so mache man die Sauce fertig, die Gurken darin gahr, lege dann erst das Fleisch hinein und lasse es langsam heiß werden, nicht kochen, weil Braten durch Kochen zähe wird.

48. Panhas zu braten. Dieses so profitable als angenehme Gericht für einen täglichen Tisch kann zu jeder Zeit gemacht werden, und zwar sowohl von Rindfleisch als Schweinefleisch, selbst von gekochtem Suppenfleisch und einem zähen Braten, wobei dann reichlich Speck mit feingehackt wird. Da man den Panhas, wenn er lange genug gekocht ist, im Sommer an einem kühlen, luftigen Orte offenstehend 8, im Winter 14 Tage aufbewahren kann, so ist er zugleich als Aushülfe zu empfehlen. Nach dem Kochen wird er auf folgende Weise gebraten: Man macht Butter oder gutes Fett in einer Pfanne heiß, schneidet den Panhas in Scheiben von der Dicke eines kleinen Fingers, legt sie dicht neben einander und läßt sie unbedeckt auf beiden Seiten gelb und kroß braten, doch dürfen sie nicht austrocknen, müssen vielmehr inwendig weich bleiben. Man gibt den Panhas zu Kartoffelspeisen; besonders angenehm ist derselbe zu Kartoffeln mit Aepfeln oder Aepfelbrei.

49. Frische Rindfleischwurst zu braten. Da beim Braten der Wurst der Darm sehr leicht reißt, so thut man wohl, dieselbe vorher ¼ Stunde in einen Topf mit beinahe kochendem Wasser zu legen (kochen darf es nicht), damit sie darin durch und durch heiß werde. Dann rühre man Butter über Feuer dunkelgelb, lege die Wurst in eine recht heiß gemachte Schüssel und gieße die Butter darüber hin. Sie paßt ebenfalls vorzüglich zu Aepfelmus, doch auch Kartoffeln mit Aepfeln sind sehr gut dazu.

50. Eingesalzene Brustkerne als angenehme Beilage zu Butterbrod und verschiedenen Gemüsen. Die Vorschrift hierzu ist im Abschnitt XXII. zu finden und wird hier nur darauf hingewiesen.

51. Pökelfleisch zu kochen. Ist das Fleisch ohne weiteres mit Salz eingepökelt, so lege man es, je nachdem es mehr oder weniger salzig ist, eine Nacht oder einige Stunden in Wasser, setze es mit kaltem Wasser bedeckt aufs Feuer und lasse es etwa 3 Stunden langsam kochen. Zum Nachgießen muß man kochendes, kein kaltes Wasser nehmen. Fleisch, welches in einer zusammengesetzten Pökel gelegen hat, wird mit kochendem Wasser und etwas Salz aufs Feuer gebracht und dafür gesorgt, daß es weder aus dem Kochen komme, noch zu lange kocht, wodurch man einen faden Geschmack des Fleisches verhütet.

52. Rauchfleisch zu kochen. Dasselbe wird Abends vorher gut abgewaschen, was am besten mittelst eines reinen Handbesens und einer Handvoll Weizenkleie geschieht, eine Nacht in Wasser eingeweicht, am andern Tage nochmals abgespült, mit kochendem Wasser bedeckt aufs Feuer gebracht und langsam 3–4 Stunden ununterbrochen gekocht. Nach dem Gahrsein kann man es fest zugedeckt noch ½ Stunde in der Brühe stehen lassen, wodurch es milder und saftiger wird.

Anmerkung. Die Brühe kann vortheilhaft zu Graupensuppe benutzt werden. Um aber den Rest von Rauchfleisch saftig zu erhalten, lege man es in eine offene Terrine, die an einen kühlen Ort gestellt wird, wieder in die Brühe, welche man nöthigenfalls nach einigen Tagen aufkoche.

53. Geräucherte Zunge. Die Zunge wird Tag und Nacht eingeweicht, wie Rauchfleisch gekocht, zwischen zwei Brettchen mit einem Stein beschwert, kalt geworden, die Haut davon abgezogen und bis zum Gebrauch in der Brühe, worin sie gekocht ist, aufbewahrt. Durch das Pressen erhält sie eine bessere Form. Beim Gebrauch wird die Zunge in dünne Scheiben geschnitten, kranzförmig oder reihenweis auf eine Schüssel gelegt und mit Petersilie garnirt.

Eine angenehme Beilage zu verschiedenen jungen Gemüsen, als: Erbsen, Kohlrabi, Spinat, so wie auch zum Butterbrod.

B. Kalbfleisch.

54. Kalbsbraten im Ofen. Nachdem der Braten mit kaltem Wasser abgewaschen ist, läßt man ihn anfangs bei starker, dann bei mäßiger Hitze unter fleißigem Begießen, ohne ihn umzulegen, 1½ Stunde braten. Ein kleiner Braten aber darf nicht über 1¼ Stunde im Ofen bleiben, weil er sonst zu weich und trocken würde. Zu verhüten, daß die Sauce zu braun, oder gar bränzlich werde, kann nöthigenfalls zuweilen eine halbe Tasse Sahne oder Wasser hinzugefügt werden.

Auch kann der Sauce durch 1–2 Tassen guter süßer Sahne ein angenehmer Geschmack und schöne gelbbraune Färbung gegeben werden; man gieße sie ¼ Stunde vor dem Herausnehmen des Bratens hinzu. Ist derselbe angerichtet, so nimmt man etwas Fett von der Sauce, rührt das in der Pfanne sich Angesetzte mit etwas kaltem Wasser zusammen, wendet nöthigenfalls etwas Stärke oder Kartoffelmehl an, versucht, ob Salz fehlt, und läßt die Sauce gut durchkochen.

55. Kalbs-Rücken. Man nimmt den Rücken von der Keule bis zur Brust – schneidet an beiden Seiten die Rippen bis zur Hälfte weg und löst die Nieren aus – häutet und spickt ihn wie einen Hasen und brät ihn im Ofen mit reichlich Speck und Butter in 1–1½ Stunden gahr, doch darf die Hitze nicht zu stark sein.

56. Kalbsbraten im Topf. Man richte denselben vor, wie Kalbsbraten, mache in einem Topfe Butter und Fett kochend heiß, füge nach Belieben auch einige Speckscheiben hinzu, lege den Braten hinein und lasse ihn offen an beiden Seiten gehörig gelb werden, während man ihn öfter hin und her schiebt, ohne darein zu stechen. Dann gieße man nach und nach einige halbe Tassen Sahne, in Ermangelung Milch oder kochendes Wasser seitwärts hinein, decke den Topf fest zu und verfahre übrigens gleichfalls unter häufigem Begießen wie beim Ofenbraten, auch muß wie bei diesem die runde Seite im Topfe nach oben liegen.

57. Nieren-Hachee zum Kalbsbraten. Die gebratene Niere mit ihrem Fett wird fein gehackt, dann läßt man ein kleines Stück Butter mit einer gehackten Zwiebel gelb werden, Niere, Salz, Muskatnuß, einen Eßlöffel saure Sahne und einen halben Eßlöffel Senf darin durchkochen und gibt dieses mit gerösteten Brodschnitten zum Braten.

58. Gedämpfte Kalbsrippen. Es gehört hierzu sehr gutes Fleisch. Man schneidet die Rippen glatt ab, klopft sie gehörig, aber nicht auseinander, so daß sie reichlich ½ Zoll dick bleiben, und hackt die Knochen zur Hälfte ab. Dann legt man sie in eine dick mit Butter bestrichene Schüssel, bestreut sie mit Salz, Muskat und gibt noch Butter, Zitronenscheiben, etwas gestoßenen Zwieback und etwa zu 3 Pfund Fleisch ¼ Quart halb Wasser und halb Wein hinzu. Darauf wird die Schüssel fest zugedeckt, ein feuchtes Tuch darüber hingelegt und auf Kohlen ¼ Stunde geschmort.

59. Kalbsbrust zu füllen. Man klopft die Brust, löst den Knochen aus, wäscht und trocknet das Fleisch, gibt die Füllung I. No. 10 in die Oeffnung, näht sie zu, reibt die Brust mit wenig Salz ein und setzt sie mit reichlich Butter, welche mit gutem Fett untermischt sein kann, bei ziemlich starker Hitze in den Ofen. Unter fleißigem Begießen lasse man sie 1¼ Stunde braten, während dem man nach und nach einige Tassen Sahne hinzugießt. Beim Anrichten vergesse man nicht, die Fäden herauszuziehen. Die Sauce wird mit etwas kaltem Wasser zusammen und sämig gerührt.

60. Gestovte Kalbsbrust als Voressen. Die Kalbsbrust wird gut geklopft, gewaschen, mit einem Tuch abgetrocknet, mit Salz gut eingerieben, mit etwas Mehl bestäubt und in kochend heißer Butter an beiden Seiten langsam gelb gemacht, während der Topf fest zugedeckt wird. Dann gieße man seitwärts so viel kochendes Wasser hinzu, daß das Fleisch zur Hälfte bedeckt wird, und füge eine kleingeschnittene Petersilienwurzel, auch nach Belieben eine Hand voll gut gereinigte Champignons oder 1–2 Untertassen voll Scorzonern hinzu. Man lasse dies etwa 1 ½ Stunde langsam schmoren, gebe ¼ Stunde vorher etwas gestoßene Muskatblüte, einige Zitronenscheiben an die Sauce, auch, wenn sie nicht sämig genug sein möchte, etwas gestoßenen Zwieback, rühre beim Anrichten 1–2 Eidotter mit etwas kaltem Wasser hinzu und garnire die Schüssel mit Klößchen nach XIV. No. 6, 13 oder 16.

61. Kalbfleisch zu schmoren. Eine Kalbskeule, Brust oder ein Stückchen von der Keule wird geklopft, blanchirt (siehe Vorbereitungsregeln I. No. 51), mit einem Stück Butter, einigen Lorberblättern, Zitronenschale nebst Zitronenscheiben und etwas Salz in einen weißkochenden Topf gelegt, Wasser und Wein darauf gegossen und fest verschlossen auf ein nicht zu rasches Feuer gesetzt. Sollte die Brühe zu früh abkochen, so muß etwas kochendes Wasser dazugefügt werden. Darauf wird sie kurz und gelblich braun eingekocht, während man durch häufiges Rütteln das Fleisch vor Anbrennen schützt und mit der Sauce so lange begießt, bis sie sämig geworden ist.

62. Feines Kalbfleisch-Fricassee. Man schneidet die Brust in kleine viereckige Stücke, und damit das Fleisch recht weiß werde, blanchirt man es auf folgende Weise: Nachdem solches mit kaltem Wasser gewaschen, wird es aufs Feuer gesetzt und vor dem Kochen in kaltes Wasser geworfen und abgetrocknet. So lege man die Stücke in einen Topf, worin reichlich frische Butter ganz heiß gemacht ist, und lasse sie bei einmaligem Umwenden, fest zugedeckt, etwa ¼ Stunde langsam schmoren, aber nicht gelb werden, gieße dann so viel kochendes Wasser hinzu, als man Sauce zu haben wünscht, gebe auch Salz, in 1 Zoll lange Stückchen geschnittene Petersilienwurzeln und nach Belieben Champignons hinzu, und lasse das Fleisch fest zugedeckt, langsam mürbe, doch ja nicht zu weich kochen, wobei man auf etwa 1 Stunde rechnen kann. ¼ Stunde vor dem Anrichten kann Folgendes hinzugefügt werden: Midder (Kalbsmilch), halb gahr gekochte Spargelköpfe, kleine Saucissen, einige Zitronenscheiben, Muskatblüte und zum Sämigmachen der Sauce ganz fein gestoßener Zwieback. Beim Anrichten rühre man die Sauce mit 1 Eidotter ab, richte das Fricassee mit feinen Krebs-, Fleisch- oder Weißbrodklößchen, welche in gesalzenem Wasser gekocht sind, an und fülle die sämige Sauce darüber hin.

63. Feines Kalbfleisch-Fricassee mit Midderklößchen. Man kocht ein feines Kalbfleisch-Fricassee ohne Midder und Saucissen, macht Midderklößchen, deren Vorschrift im Abschnitt Klöße (XIV. No. 7) mitgetheilt ist, kocht sie in Fleischbrühe und legt sie in das fertige Fricassee.

64. Kalbs-Fricassee mit Krebsen. Man koche das Fricassee^{[WS 29]} nach vorhergehender Vorschrift, gebe aber statt der bemerkten Zuthaten ¼ Stunde vor dem Anrichten Morcheln, Muskatblüte und in Butter gelb geschwitztes Mehl hinzu, nehme alles Fett von der Sauce und lasse sie beim Hinzuthun von reichlich Krebsbutter noch ein wenig kochen. Beim Anrichten lege man vorgerichtete Krebsschwänze in die Sauce und rühre sie nach Belieben mit 1–2 Eidottern ab.

65. Kalbfleisch-Fricassee mit Blumenkohl. Man schneide aus der Brust oder dem Rippenstück kleine passende Stücke, schwitze sie mit etwas Mehl in heißgemachter Butter bei einmaligem Umlegen ¼ Stunde und gieße so viel kochendes Wasser hinzu, daß das Fleisch zur Hälfte bedeckt wird. Zugleich kocht man in kleine Stücke geschnittenen Blumenkohl in Wasser und Salz langsam gahr und legt ihn behutsam auf ein Sieb, damit das Wasser abfließe und derselbe ein schönes Ansehen behalte. Dann richtet man das Fleisch in der Mitte der Schüssel an, legt den Blumenkohl zierlich rings herum, die Blumen nach oben, und gibt über die angerichtete Schüssel die reichlich lange, kräftige und recht sämige Fricasseesauce.

66. Kalbfleisch-Fricassee auf andere Art. Eine feingehackte Zwiebel wird in reicher Butter gelb geschwitzt, das in kleine Stücke geschnittene Fleisch nebst etwas Mehl eine Weile darin geschmort, mit kochendem Wasser zur Hälfte bedeckt, Salz, ganzer Pfeffer, Nelkenpfeffer, 1–2 Lorberblätter und wenig in Würfel geschnittene Senfgurken, in Ermangelung einige Zitronenscheiben, hinzugefügt; das Fricassee darf davon nicht sauer, das Fleisch gahr, aber nicht zu weich gekocht werden.

67. Ragout von gefülltem Kalbfleisch. Man schneidet aus einer Kalbskeule ungefähr 8 Pfund Fleisch, klopft es mürbe und schneidet es in handgroße Scheiben. Das Fleisch, welches abfällt, wird gebraten, mit Zitronenschale kleingehackt, mit ¼ Pfund Sardellen gewürzt, und mit 3–4 Eiern und etwas Weißbrod zu einer Farce gemacht. Dann werden die Stücke Fleisch damit gefüllt, mit einem Bindfaden umbunden und langsam gebraten.

Zur Sauce nimmt man die Bratenbrühe, etwas Morcheln, etwas Kartoffelmehl oder Stärke und läßt das Fleisch darin noch einige Minuten dampfen.

68. Gekochter Kalbskopf mit Sauce. Man wässert den ganz frischen Kopf von einem großen, gut gemästeten Kalbe, putzt ihn rein, schneidet die Oberlefzen, Ohren und Augen aus, bricht die unteren Kinnbacken ab, nimmt die Zunge heraus, weil sie dann besser weich wird, wäscht den Kopf, spaltet ihn und bindet denselben wieder fest zusammen. Darauf bedeckt man ihn mit Wasser, gibt Salz dazu, schäumt und läßt ihn mit ganzem Gewürz, grünen Kräutern, Zwiebeln und Lorberblättern weich kochen, welches ungefähr 2 Stunden dauert. Man kann ihn bis zum Anrichten in der Brühe liegen lassen. Dann legt man ihn auf eine Schüssel, nimmt den Bindfaden davon ab, biegt den Kopf auseinander, legt auf das Gehirn geriebenes, in Butter braun gebratenes Weißbrod, die gespaltete Zunge zu beiden Seiten, gibt etwas Sauce darüber und die übrige dazu. Die nöthige Sauce ist unter „Saucen“ (XVII.) angegeben.

69. Kalbskopf-Sülze. Kopf und Herz eines gut gemästeten, frisch geschlachteten Kalbes wird rein gewaschen, 1–2 Stunden gewässert, damit das Blut herausziehe, in einem glasirten Topfe reichlich zur Hälfte mit Wasser bedeckt, und mit etwas Salz klar abgeschäumt. Dann gibt man zwei Theelöffel Pfefferkörner, eben so viel Nelkenpfeffer hinzu, sowie auch 2 Lorberblätter, 3–4 Zwiebeln mittlerer Große und so viel Essig, daß das Wasser säuerlich schmeckt. So lasse man den Kopf auf nicht zu grellem Feuer ganz weich kochen, mache das Fleisch von den Knochen und gieße die Brühe durch ein Sieb. Ganz erkaltet wird das Fleisch in dünne Streifchen geschnitten, mit einem reichlichen Theil der vom Bodensatz klar abgegossenen Brühe und einer in Scheiben geschnittenen, nicht bitteren Zitrone ohne Kerne noch ¼–½ Stunde gekocht. Die Sülze muß einen stark säuerlich gewürzigen Geschmack und, kalt geworden, so viel Konsistenz haben, daß man dünne, glatte Scheiben davon abschneiden kann: zu fest darf sie jedoch nicht sein. Kocht man mit Kopf und Herz einen Kalbsfuß, so kann man die sämmtliche Brühe zur Sülze nehmen, wodurch man eine größere Portion erhält. Ist dieselbe nun zum Ausfüllen fertig, so spüle man eine Porzellanform oder verschiedene kleine Geschirre mit kaltem Wasser aus, schöpfe die Sülzenbrühe mit dem Fleisch, gleichmäßig vertheilt, hinein und stelle solche an den kältesten Ort. Beim Gebrauch wird das Fett von der Sülze mit einem Messer abgenommen, solche mit demselben an den Seiten gelöst und auf ein passendes Schüsselchen umgestürzt. Es ist dies eine sehr profitable und angenehme Beilage zum Butterbrod, Salat, Kartoffelspeisen und Wurzelgemüsen; auch mit einer Sülzensauce eine selbständige Schüssel.

Anmerkung. Sollte man genöthigt sein, die Sülze in einem eisernen Topfe zu kochen, so lasse man anfangs, um den Eisengeschmack zu verhüten, den Essig weg und denselben zuletzt etwa 5–10 Minuten durchkochen, ebenso auch die Zitronenscheiben.

70. Braunes Kalbskopf-Ragout für den täglichen Tisch. Man kocht einen Kalbskopf, das Herz und, wenn man will, auch die Lunge recht weich, und schneidet dies alles in kleine Stücke. Dann bräunt man 2 gehackte Zwiebeln in Butter, gibt 2 Eßlöffel Mehl dazu, rührt es so lange, bis es gleichfalls bräunlich ist, füllt von der Brühe, worin der Kopf gekocht ist, dazu, gibt Rosinen oder Korinthen, Pfeffer, Nelken und Salz, 1–2 Löffel Birnmus oder Sirup und etwas Essig an die Sauce und läßt das Fleisch darin gut durchkochen. Die Sauce muß recht rund sein und einen säuerlichen, recht pikanten Geschmack haben.

71. Escalopps (für 8 Personen). Ein Pfund Kalbfleisch (sollte es nicht zu haben sein, so kann Rindfleisch genommen werden) wird mit ¼ Pfund Speck oder gewässertem Nierenfett zusammen so fein als möglich gehackt. Dazu für 2 Cents abgeschälte, in kaltem Wasser ausgedrückte Semmel, 2 Eidotter, etwas Salz und Pfeffer, gehörig vermengt, flache, thalergroße Escalopps geformt und in vollem heißem Fett in der Pfannkuchenpfanne rasch gelb gebacken und herausgenommen. Dann wird ein Eßlöffel Mehl in dem Fett geschwitzt, eine Handvoll Kräuter, als Schnittlauch, Petersilie und etwas Dragon, hinzugegeben, mit Bouillon und etwas saurer Sahne abgerührt, so daß es eine dickliche Sauce bildet, welche kochend über die Escalopps gefüllt wird.

Nach der Suppe mit abgekochten Kartoffeln, oder Abends als Ragout gegeben.

72. Kalbs-Cotelettes. Zu Cotelettes ist gutes, nicht zu frisches Fleisch eine Hauptbedingung. Man nimmt dazu ein Rippenstück, schneidet vom Rückgrat die obere Haut und Sehnen ab und theilt es so, daß jedes Stück eine Rippe erhält, löst davon das Fleisch bis zur Cotelette ab, faßt an den Knochen und klopft mit einem hölzernen Hammer das Fleisch langsam weich, haut den Knochen zur Hälfte glatt ab, formt das Fleisch mit einem Messer rund und glatt, von der Dicke eines Fingers, streut etwas feines Salz und Pfeffer darüber, tunkt jede Cotelette in Ei, wälzt sie in gestoßenem Zwieback, Crackers oder geriebenem Weißbrod und legt sie in kochende Butter. Man läßt sie ungefähr 10 Minuten offen braten, während man sie einmal umlegt und oft mit der Butter begießt. Sind sie dunkelgelb und zart, so gibt man sie als Beilage zu frischen Gemüsen, besonders gut sind sie zu Blumenkohl, Erbsen und Spargel. Man kann sie auch als Zwischenschüssel anrichten.

Den Abfall von den Cotelettes kann man zur Sauce, zu einem ordinären Ragout oder zu einer Sülze verwenden.

73. Cotelettes auf andere Art, auch Escalopps genannt. Nachdem aus dem Kalbfleisch Haut, Sehnen und Adern gelöst, wird das Fleisch mit Salz möglichst fein gehackt, in gleiche Theile von der Größe wie Cotelettes geformt, mit dem Messer rund und glatt gestrichen. Dann werden die Cotelettes in geschlagenen Eiern und Muskatnuß umgedreht, dick mit gestoßenem Zwieback oder Cracker bestreut, in gelb gewordene Butter gelegt und bei einmaligem Umwenden etwa 10 bis 15 Minuten gelb gebraten. Sobald das Fleisch inwendig nicht mehr roth ist, müssen sie rasch aus der Pfanne genommen werden.

74. Vorzügliche Cotelettes auf dem Rost zu braten. Man richtet sich hierbei nach Hammel-Cotelettes auf dem Rost.

75. Grilladen von kaltem Kalbsbraten. Es werden vom Kalbsbraten fingerdicke Scheiben geschnitten, diese in Eier und Muskat getunkt, in gestoßenem Zwieback oder Cracker umgekehrt und in reichlich gelb gewordener Butter, indem man einige Körnchen Salz darüber streut, möglichst schnell auf beiden Seiten gelb gebraten und sogleich angerichtet.

Geschieht das Braten langsam, so werden die Grilladen trocken und hart, sonst aber, falls der Braten zart und saftig war, sehr wohlschmeckend.

76. Gebackene Kalbsfüße. Wenn die Füße rein geputzt und abgesengt sind, werden sie gewässert und alsdann mit Wasser, Essig, Salz, Zwiebeln, groben Gewürzen und grünen Kräutern weich gekocht. Wünscht man nicht sogleich Gebrauch davon zu machen, so kann man sie in dieser Brühe einige Tage aufbewahren. Dann werden die Knochen herausgemacht, die Füße gespalten, in die Klare I. No. 39 getunkt und in Backbutter I. No. 25 oder Schmalz gelb gebacken. Man kann die Füße auch blos in Wasser und Salz kochen, dann in Ei und geriebenem Weißbrod umdrehen und in einer Pfanne gelb und kroß backen.

Als Beilage zu feinen Gemüsen; auch wird Sauerkraut damit garnirt.

77. Gestovte Leber. Die Kalbsleber ist je frischer desto besser. Sie muß ganz frisch gebraucht werden, da sie schon nach einem heißen Tage der Gesundheit nachtheilig ist. Man wasche also die frische Leber, ziehe die Haut davon ab und spicke sie auf folgende Weise: Recht viel kurze Speckstreifen werden in einer Mischung von Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer gewälzt, dann wird mit einem spitzen Messer in die Leber gestochen und der Speck hinein gedrückt. Darnach läßt man einen reichlichen Stich Butter gelb werden und die Leber fest zugedeckt ¼ Stunde darin schmoren, dann bedeckt man sie zur Hälfte mit kochendem Wasser, gibt einen halben Teller kleingeschnittene Zwiebeln, 2 Lorberblätter, noch etwas Salz, Nelkenpfeffer und ein Stück Butter dazu, und wenn sie beinahe weich ist, geriebenes Weißbrod, einen reichlichen Löffel Birnmus, Sirup oder ein Stückchen Zucker, Essig und nach Gefallen ein Glas Rothwein.

Die Sauce muß reichlich und sämig sein. Zeit des Kochens ¼ Stunde. Es werden gekochte Kartoffeln dazu gegeben.

Anmerkung. Leber kann leicht versalzen werden, was man hier beachten wolle.

78. Leber-Ragout mit Kräutern (Sächsische Küche). Nachdem die ganz frische Leber gewaschen, enthäutet und in Streifen geschnitten, schwitze man etwas Schalotten, Schnittlauch, Thymian, Dragon und Petersilie, dies alles gehackt, in Butter gelb, thue die Leber und Salz dazu und lasse diese so lange schmoren, bis sie weich ist. Dann gebe man geriebenes Weißbrod, Muskatnuß und Nelkenpfeffer, 2 Tassen Bouillon, eben so viel Wein dazu und lasse es eben miteinander durchkochen.

79. Gebratene Leber mit Sauce. Die frische Leber wird gewaschen, von Haut und Sehnen befreit, in fingerdicke Scheiben geschnitten, nach Belieben mit etwas Pfeffer und nicht viel Salz bestreut, in Mehl umgekehrt und in heißgemachter Butter und Fett, oder Butter und Speck etwa 10 Minuten bei einmaligem Umkehren aufmerksam gebraten. Längeres Braten macht die Leber trocken. Sobald beim Einstechen mit einer Gabel kein Blut heraustritt, ist die Leber gahr. Man gibt dann rasch 2 Tassen kaltes Wasser in die Pfanne, deckt die Pfanne schnell zu, läßt sie einige Minuten schmoren und richtet sie in ihrer Sauce sofort an.

Nach Belieben kann man auch etwas frische gestoßene Wachholderbeeren in die heiße Butter streuen; sie geben der Leber einen angenehmen Geschmack.

80. Gebratene Leber als Beilage. Die Leber eines frisch geschlachteten Kalbes wird in Scheiben von der Dicke eines halben Fingers geschnitten, wobei Haut und Adern entfernt werden, in Eier, Muskat und wenig Salz umgedreht, mit gestoßenem Zwieback bestreut, oder in Mehl gewälzt, offen in reichlicher Butter so lange leicht und schnell gebraten, bis sie inwendig ganz weich, von außen kroß geworden. Längeres Braten macht die Leber trocken und hart.

81. Leberklöße. Die Vorschrift ist im Abschnitt Klöße zu finden.

82. Nierenschnitten. Die gebratene Niere mit ihrem Fett und einem Stückchen Schinken, wenn es gerade da ist, nebst etwas Kalbsbraten und Petersilie wird ganz fein gehackt, mit einem Ei und 1–2 Eidottern, einigen Eßlöffeln dicker süßer Sahne, dem nöthigen Salz, etwas Zitronenschale und Muskatblüte oder Muskatnuß und wenig gestoßenem Zwieback untereinander gemischt. Dann macht man Weißbrodscheiben in Milch und 1–2 Eiern weich, bestreicht sie dick mit dieser Masse, streicht solche glatt, kerbt sie kreuzweise ein und bestreut sie mit feingeriebener Semmel oder Zwieback. Ist das geschehen, so läßt man Butter heiß werden, brät die untere Seite darin gelb und legt sie dann einige Minuten auf die Nierenseite. Als Nachgericht werden die Nierenschnitten mit Zucker bestreut, als Beilage zu Gemüsen aber ohne Zucker gegeben.

83. Fricadellen von gekochtem Kalbfleisch in Schmalz auszubacken. Gekochtes Kalbfleisch wird in feine Würfel geschnitten, Butter und Mehl geschwitzt, etwas Bouillon oder Wasser (doch nicht zu viel, da die Sauce dick sein muß), Salz und Zitronenschale dazu gegeben, mit einem Eigelb abgerührt, das Fleisch darin durchgekocht und zum Kaltwerden auf eine Schüssel gelegt. Sodann wird ein Ei mit etwas Salz geschlagen und mit viel gestoßenem Zwieback gemischt. Demnächst werden die von der kalten Masse geformten kleinen Bällchen in dem Zwieback umgedreht, in heißem Schmalz hellbraun gebacken und angerichtet. Die Schüssel wird mit Zweigen von Petersilie, welche zuvor in dem Schmalz abgebacken sind, garnirt.

84. Kalbsbraten in Würfel geschnitten mit Rosinen. Man schneide Kalbsbraten in kleine Würfel, lasse Butter gelb werden, etwas geriebenes Weißbrod oder Mehl darin gelb schwitzen, gebe Bouillon oder Wasser, Bratenbrühe, 1 Glas Wein, etwas Zitronenschale, Muskatblüte und Salz nebst reichlich Rosinen hinzu, lasse sie in kurzer Brühe weich kochen und den Braten nur darin heiß werden.

85. Ragout von übriggebliebenem Kalbsbraten. 1–2 fein geschnittene Zwiebeln werden in Butter oder Bratenfett gelbbraun geschwitzt, dann wird ein Löffel Mehl darin gebräunt und hinzu gegeben: einige Tassen Wasser, Bratenbrühe, gewürfelte saure Gurken, Pfeffer und Salz. Wenn die Gurken weich sind, so wird der in passende Stückchen geschnittene Kalbsbraten darin heiß gemacht. Wie schon bemerkt, macht das Kochen den Braten zähe.

86. Auf andere Art. Ein reichlicher Stich Butter oder Bratenfett wird mit einigen geschnittenen Zwiebeln gelbbraun gemacht, ein Küchenlöffel voll Mehl hinzugegeben und so lange gerührt, bis es gebräunt ist, sodann kommt hinzu: etwas Wasser und weißer Essig, einige Lorberblätter, etwas Nelkenpfeffer, in Stücke geschnittene saure Gurken, Zucker und Salz und zuletzt der in Stücke geschnittene Braten; die Knochen, ebenfalls in Stücke gehauen, dürfen nicht fehlen.

Zeit des Kochens ½–¾ Stunde.

C. Hammelfleisch.^[1]

87. Hammelkeule oder Ziemer wie Wild zubereitet. Wird das Hammelfleisch nicht in Essig gelegt, so muß es in Bezug auf die Witterung 2–3 Tage geschlachtet sein, weil es sonst weniger mürbe wird. Der Ziemer wird gut geklopft, enthäutet, das Fett abgelöst, wie Hasen gespickt, mit Nelken und Nelkenpfeffer eingerieben, in Speck und Butter gelb gemacht, dann etwas Salz darüber gestreut und mit süßer Milch nach der Vorschrift: „Rindfleisch wie Hasen zu braten“ zubereitet.

88. Hammelkeule auf gewöhnliche Art. Man gebrauche die Keule nicht vor der bemerkten Zeit, klopfe sie, ohne das Fett zu entfernen, gehörig, wasche und trockne sie mit einem Tuche ab, lege sie dann in kochendes Fett: Butter und Speck, mache sie gelbbraun, gieße kochendes Wasser – wenn man das Fleisch säuerlich wünscht, den vierten Theil Essig – hinzu, würze sie mit Schalotten oder Zwiebeln, etwas Lorberblättern, Nelken, Pfeffer, Dragon und streue feingemachtes Salz darüber. Hat man frische Gurken, so kann man einen halben Teller voll in Würfel schneiden und solche sogleich mit in die Bratpfanne geben, wodurch die Sauce an Geschmack und Ansehen sehr gewinnt. Die Keule wird unter häufigem Begießen 3 Stunden, am besten fest zugedeckt, gebraten. Eine Stunde vorher gebe man nach und nach 2 Tassen Sahne, in Ermangelung Milch, zur Sauce, auch kann man, wenn kein Essig angewandt wurde, zuletzt einen Eßlöffel Senf damit verbinden. Beim Anrichten rühre man einen Eßlöffel trockenes Mehl einige Minuten lang in der Pfanne gelb, gebe soviel Wasser hinzu, daß die Sauce sämig wird, und reibe sie dann durch ein Sieb. Der Braten kann mit kleinen Kartoffelklößen oder farcirten Kartoffelscheiben oder mit einem Kranz von geschmorten Zwiebeln garnirt werden. Zur Zubereitung nimmt man besser eine irdene als eine eiserne Pfanne, weil die Säure leicht den Eisengeschmack entwickelt.

89. Geschmorte Hammelkeule. Man setzt die Keule, wie oben, nicht zu frisch und gut geklopft, mit Wasser und Weißbier (welches nicht bitter sein darf) auf’s Feuer, schäumt sie, gibt Nelken, Pfefferkörner, 3 Lorberblätter, einige ganze Zwiebeln und ein Bündchen grüne Kräuter, als: Dragon, Weinranke, Majoran und Basilikum hinzu und läßt sie 2 Stunden, fest zugedeckt, langsam kochen. Dann gießt man die Brühe ab, bestreut die Keule mit nicht zu viel feingemachtem Salz, auch mit einem Löffel Mehl, gibt Butter darunter, macht sie auf beiden Seiten braun, während sie oft hin und hergeschoben werden muß, um das Anbrennen zu verhüten. Darauf füllt man von der Brühe ohne Fett, die durch ein Sieb gerührt worden ist, hinzu, gibt Zitronenscheiben ohne Kerne, eingemachte Gurken, welche man der Länge nach mehreremale durchschneidet, oder auch frische mit einer Obertasse Essig und eine Hand voll Perlzwiebeln dazu, läßt die Keule vollends gahr schmoren, wozu ungefähr 2½ Stunden gehören, richtet sie mit etwas Sauce an und gibt die übrige mit den Gurken und Zwiebeln dazu.

90. Lammbraten. Ein oder beide Hinterviertel zusammen werden gewaschen, abgetrocknet, mit Nelkenpfeffer eingerieben, mit Rosmarin und einigen Lorberblättern in die mit reichlich Butter heiß gemachte Pfanne gelegt, später mit etwas feingemachtem Salz bestreut und wie Kalbskeule nicht zu weich gebraten; eine Stunde wird hinreichend sein.

91. Hammel- und Lamm-Cotelettes. Diese werden wie Kalbs-Cotelettes behandelt, wobei alles Fett entfernt wird. Beim Anrichten kann auf jede Cotelette ein Stückchen Sardellenbutter oder Kräuterbutter gelegt werden.

92. Vorzügliche Hammel-Cotelettes auf dem Rost zu braten. Die Cotelettes werden gehörig zugeschnitten, selbstredend alles Fett entfernt, wohl geklopft, in zerlassene Butter getaucht, mit Salz und Pfeffer und darnach mit gestoßenem Zwieback bestreut. Dann werden sie 8 Minuten auf dem Rost gebraten, 4 Minuten auf jeder Seite, und so rasch als möglich zur Tafel gebracht.

93. Hammelfleisch-Fricassee. Man schneide Fleisch von einem jungen Hammel in mittelgroße Stücke, setze es mit dem nöthigen Wasser und Salz aufs Feuer, gebe eine Stunde später 2–3 mit je einer Nelke durchstochene Zwiebeln, welche vor dem Anrichten entfernt werden, hinein, falls der Geschmack von Kümmel beliebt ist, so füge man etwas hinzu. Auch kann durch Beimischung von Champignons der Wohlgeschmack erhöht werden. So lasse man das Fricassee etwa 2 Stunden langsam nicht zu weich kochen, fülle das Fett ab, brate mit Butter einen Löffel voll Weizenmehl gelblich, aber nicht braun, rühre es dazu, lasse das Ganze nachdem noch etwa 10 Minuten langsam kochen und richte an.

94. Lamm-Fricassee mit Kapern und Sardellen. Das Fleisch wird in kleine viereckige Stücke zertheilt, gewaschen und nebst einigen Nelken, Lorberblättern, ganzen Zwiebeln, Muskatblüte und Basilikum in kochende Butter gelegt, eine Weile darin geschmort, etwas kochendes Wasser und Salz hinzugegeben und zugedeckt langsam gekocht. Wenn es beinahe gahr ist, welches ungefähr nach einer Stunde der Fall sein wird, gibt man weiß geschwitztes Mehl, Zitronenscheiben ohne Kerne, Kapern und etwas Wein hinzu und rührt erst beim Anrichten einige feingehackte Sardellen durch, weil solche durch Kochen ihren Wohlgeschmack verlieren. Das Fricassee kann indeß auch ohne Kapern und Sardellen fein zubereitet werden, was sogar von Manchen vorgezogen wird.

95. Ragout von gekochtem oder gebratenem Hammelfleisch. Man schneidet Zwiebeln in Scheiben und schmort sie in Butter oder gutem Fett, doch nicht in Hammelfett, weich, rührt dann Mehl darin braun, gießt unter beständigem Rühren nach und nach wenig kochendes Wasser hinzu, und wenn man sie hat, auch etwas braune Sauce. Dann würzt man diese mit Dragon und Basilikum, Pfeffer, Nelken, 1–2 Lorberblättern, dem nöthigen Salz und etwas Essig, gibt auch, wenn es sein kann, einen halben bis ganzen Eßlöffel dicke saure Sahne und eingemachte abgeschälte und in Scheiben geschnittene Gurken hinzu, läßt die Sauce eine Weile zugedeckt langsam kochen und das in passende Stückchen geschnittene gekochte Fleisch gehörig darin schmoren, gebratenes nur heiß werden. Was man von den bemerkten Kräutern nicht hat, kann unbedenklich wegbleiben.

D. Kaninchen.

96. Vorbemerkungen. Ehe wir der Zubereitung verschiedener Speisen von Kaninchenfleisch uns zuwenden, möchte ein Wort über die Vorrichtung hier nicht überflüssig sein.

Das Tödten des Kaninchens geschieht am leichtesten wie folgt: Es wird am Halse zwischen den Vorderbeinen ein scharfes Messer hineingestochen, wodurch das Herz getroffen und das Thier sogleich getödtet ist. Damit das Fleisch recht hell erscheine, wie es zu weißen Fleischspeisen erwünscht ist, und sich länger erhalte, lasse man solches ausbluten. Das Blut werde mit Essig aufgefangen und kalt hingestellt, um es zu einem braunen Ragout (Kaninchenpfeffer) anzuwenden. Nach dem Tödten muß das Kaninchen sogleich abgezogen und ausgenommen werden.

Zum Abziehen macht man mit der Scheere einen fingerlangen Einschnitt unten in den Bauch, mitten zwischen beiden Hinterschenkeln. Der Einschnitt muß beinahe bis an die Mitte des Bauches gehen. Dann wird rings um den Einschnitt der Balg mit dem Finger abgelöst, besonders stark gegen die Hinterfüße zu. An den Hinterfüßen wird am Ende derselben der Balg mit dem Messer abgelöst, so daß an jedem Ende noch ein 4 Zoll langes Stück vom Fell bleibt. Hat man auf diese Weise den hinteren Theil des Kaninchens abgezogen, so wird der Balg gegen den Kopf zu umgestülpt und stark gerissen. Der ganze Balg löst sich dann sofort ab, bis auf das Ende der Vorderfüße, welches mit dem Messer abgeschnitten wird. Sollte an manchen Stellen derselbe sich schwer ablösen, so hilft man mit dem Messer nach.

Das Ausnehmen. Das Kaninchen wird auf den Rücken gelegt und die Haut des Bauches von den Schenkeln gegen die Brust zu (die Messerschneide aufwärts gehalten) aufgeschlitzt bis zur Brust. Man hat sich dabei in Acht zu nehmen, daß man die Eingeweide nicht verletzt. Diese werden dann herausgenommen und die Galle von der Leber abgelöst. Im übrigen hat man sehr darauf zu achten, daß sich keine Unreinigkeit mehr im After befindet, und wischt daher mit einem Tuche daselbst sorgfältig aus.

Das Zerlegen des Kaninchens, wenn es als Ragout verwendet wird, geschieht wie folgt: Man schneide die Vorderfüße an der Schulter heraus, schneide die Hinterfüße ebenfalls weg, mache aus jeder Keule zwei Theile. Hierauf schneide man die Haut vom Bauch auf beiden Seiten ab und halbire sie, schneide den Kopf weg und spalte ihn in 2 Theile, ebenso den Hals bis zur Schulter, auch in zwei Theile getheilt. Darauf wird die Brust auf beiden Seiten knapp am Rückenstück abgenommen und halbirt. Den Rumpf zertheile man in zwei Finger breite Stücke, indem man ein Messer quer aufsetzt und mit einem Klopfer darauf schlägt.

97. Frischer Kaninchenbraten. Zu den verschiedenartigen Braten ist die große Sorte am passendsten. Das Kaninchen muß hierzu ausgewachsen, doch noch jung sein. Aeltere Kaninchen werden am besten als Kaninchenpfeffer zubereitet; alte Kaninchen sind am ersten zur Suppe tauglich.

Zum Braten werden Kopf, Vorderbeine und Bauchhaut abgeschnitten, der Rücken abgespült und wie Hasen gespickt, andernfalls lege man einige Speckscheiben darauf. Dann streue man etwas feines Salz darüber hin, lege den Braten in die heiße Pfanne, worin reichlich Butter nebst einigen Speckscheiben gelb gemacht sind, und gebe einen Eßlöffel Senf hinzu. Sobald der Braten unter öfterem Begießen anfängt gelblich zu werden, gebe man wie beim Hasenbraten, am besten saure Sahne, in Ermangelung nach und nach etwas Milch hinzu, und setze bei guter Hitze ein öfteres Begießen fort. Sobald der Braten sich weich durchstechen läßt und dunkelgelb erscheint, was je nach dem Alter des Thieres in einer Stunde oder länger erfolgt, lege man ihn auf eine heiße Schüssel, rühre das in der Pfanne sich Angesetzte mit einem halben Eßlöffel Mehl zusammen und mit Wasser zu einer gebundenen Sauce, von welcher nur etwas über den Braten, die übrige dazu gereicht wird.

Aepfelcompot ist hierzu die angenehmste Beilage.

98. Kaninchenbraten säuerlich zubereitet. Der Rücken eines großen, doch nicht alten Kaninchens wird nach dem Abspülen in ein längliches irdenes Gefäß gelegt, Essig mit einigen Lorberblättern, gehackten Zwiebeln, gröblich gestoßenen Pfefferkörnern und einigen Muskatnägelchen gekocht und kochend darüber gefüllt. Nachdem das Fleisch drei Tage lang oftmals mit dem Essig begossen und zweimal umgelegt worden ist, wird der Rücken mit etwas Salz versehen und mit Speck und Butter, wie in voriger Nummer bemerkt, mit Sahne oder Milch zart und gelb gebraten und so weiter wie im Vorhergehenden verfahren. Zur Zeit ist als Compote Birnen und Zwetschen, hierzu empfehlenswerth.

99. Kaninchenbraten wie Wild. Der Rücken eines großen Kaninchens werde 3 Tage vor dem Gebrauch in einem irdenen Geschirr mit folgender Beize übergössen: Dazu nehme man ¼ Quart Essig, ¼ Quart Rothwein (wozu das Letzte vom Faß gebraucht werden kann), 4 gehackte Zwiebeln, einen gehäuften Theelöffel frische grob gestoßene Wachholderbeeren, einen Theelöffel zerstoßene Pfefferkörner, 3 Lorberblätter und ein Bündchen Thymian. Damit begieße man den Kaninchenrücken täglich dreimal, lege ihn auch täglich auf die andere Seite. Dann wird der Braten wie Hasen gespickt, mit Salz versehen und mit saurer Sahne nach No. 98 gebraten.

Braun oder roth gekochte Birnen (bei letzteren nehme man keine Preißelbeeren), Aepfelcompote und Preißelbeeren, frisch oder eingemacht, sind besonders passend dazu.

100. Braunes Ragout oder Kaninchenpfeffer. Das Blut wird beim Tödten des Kaninchens, wie schon bemerkt, mit Essig hingestellt, das Fleisch in passende Stücke getheilt, Herz, Lunge und Leber dazu gelegt und solches in einem engen Geschirr reichlich zur Hälfte mit Essig, welcher mit einigen Lorberblättern, mit reichlich Pfefferkörnern und Nägelchen gekocht ist, bedeckt. Damit dasselbe sich gut durchziehe, werde es täglich umgelegt und in drei Tagen zubereitet. Alsdann mache man ein Stück Butter gelb (zur Ersparniß kann auch feinwürfliger Speck genommen werden), bräune darin unter häufigem Umrühren eine Handvoll klein geschnittene Zwiebeln, rühre dann einen gehäuften Eßlöffel Mehl gleichfalls darin bräunlich und gebe so viel Wasser hinzu, als zur Sauce gehört, nebst dem nöthigen Salz und dem Essig, worin das Fleisch gelegen hat; würde indeß die Sauce dadurch saurer, als sie sein muß, so halte man einen Theil zurück. So koche man das Fleisch, bis es sich leicht durchstechen läßt, doch nicht zu weich, rühre, ohne weiteres Kochen, das Kaninchenblut durch, auch einen Eßlöffel voll Birn- oder süßliches Apfelkraut, in Ermangelung ein Stückchen Zucker, so daß die Sauce einen etwas süßsäuerlichen Geschmack erhält, welcher von den Gewürzen ein wenig pikant schmeckt. Die Sauce muß recht gebunden sein.

Es wird ein Schüsselchen gut gekochter und recht dampfender Kartoffeln dazu angerichtet.

101. Kaninchenfricassee. (Weißes Ragout.) Das Kaninchen wird in ansehnliche Stücke getheilt, Kopf, Hals, Lunge und Leber bleiben zurück, und das Fleisch gewaschen. Dann lasse man ein reichliches Stück Butter gelb werden, einen stark gehäuften Eßlöffel Mehl darin gelblich schwitzen, lege das Fleisch mit zwei feingewürfelten Zwiebeln und Salz hinein und lasse es auf beiden Seiten eine Weile schmoren. Dann gieße man so viel kochendes Wasser, als Sauce erwünscht ist, hinzu, gebe wo möglich Champignons hinein und lasse das Fleisch nicht zu weich kochen. Möchte die Sauce nicht sämig genug sein, so kann man durch einen ganz fein gestoßenen Zwieback leicht nachhelfen, auch rühre man etwas feingeriebene Muskat hinzu, so daß die Sauce einen feinen Geschmack erhalte.

Wünscht man das Fricassee mit Klößchen, so koche man Klößchen von Kaninchenfleisch, oder von Rindfleisch, oder Markklößchen allein und lege sie beim Anrichten zwischendurch und ringsum.

Anmerkung. Es wird hier auf die vielen bittern Zitronen hingewiesen, welche täglich in den Handel kommen und womit so manche Speise ungenießbar gemacht wird. Die Zitronen sind daher vor dem Gebrauch zu probiren.

102. Cotelettes von Kaninchen. Hierzu nimmt man den Rücken des Kaninchens, häutet denselben vorsichtig ab und löst die Filets vorsichtig von den Knochen ab. Sodann schneidet man zweifingerbreite Stückchen von den Filets und klopft dieselben, wie bei andern Cotelettes, steckt in jedes Cotelette ein Rippchen von der Brust des Kaninchens, spickt dieselben ganz fein und dämpft sie in Butter 3 Minuten gahr. Während des Dämpfens bestreut man sie mit etwas feinem Salz. Diese Cotelettes werden in einem Kranz, die gespickte Seite nach oben, auf der Schüssel hübsch angerichtet und in die Mitte ein feines Ragout von Trüffeln, Champignons und Klößchen, welche von dem übrig gebliebenen Fleische des Kaninchens bereitet werden, gegeben. Die Knochen und Abfälle des Kaninchens können sehr gut bei der Anfertigung der Sauce zum Ragout verwendet werden.

E. Schweinefleisch.

103. Einen ganzen Schinken zu braten. Nachdem Bein und Spitze von dem frischen Schinken eines jungen Schweines abgesägt worden sind, lege man denselben, mit Salz eingerieben, in eine kleine hölzerne Mulde, gieße Essig, welcher mit 1 Handvoll gereinigten und kleingeschnittenen Schalotten oder Zwiebeln, 1 Handvoll Dragon, 1 Eßlöffel Pfefferkörnern, 2 Theelöffel Nelken und 6 Lorberblättern aufgekocht, kochend darüber und lasse ihn 8 Tage darin liegen, während man ihn, wenn er nur zur Hälfte bedeckt ist, täglich umlegen und begießen muß. Wünscht man ein kleines Mittelstück zu braten, so werde das Gewürz verhältnißmäßig angewandt. Beim Gebrauch bringe man den Schinken, die Schwartenseite nach oben liegend, mit der Hälfte der Beize, worin er gelegen hat, und etwa 1–2 Quart Wasser aufs Feuer und lasse ihn fest zugedeckt beinahe weich kochen. Dann gieße man die Brühe ganz darunter weg und durch ein Sieb, lege ein Stück Butter in die Bratpfanne, durchkreuze mit einem scharfen Messer entweder die Schwarte des Schinkens und stecke auf jedes Carré eine Nelke, oder man streue nach dem Abziehen der Schwarte feingestoßenen Zwieback, mit Muskatnuß vermengt, recht dick darüber und brate ihn unbedeckt in einem stark geheizten Ofen vollends weich und ganz dunkelgelb, während man nach und nach die kräftige Brühe, jedesmal nur eine halbe Tasse, hinzufügt. Unterdeß muß der Schinken an den Seiten recht oft, aber behutsam, begossen werden, damit die Kruste oben recht kroß und nicht abgespült werde. Beim Anrichten nehme man das Fett zum Theil von der Sauce, streue einen gehäuften Eßlöffel Mehl hinein, rühre es einige Minuten, verlängere die Sauce so viel als nöthig und schneide einige Zitronenscheiben hinein. Zur Verzierung dieses Bratens ist Folgendes sehr passend: Mehrere Knollen Sellerie werden in Wasser und Salz halb gahr gekocht, dann schneidet man sie der Länge nach in 8 Theile und kocht sie in der Brühe des Schinkens, ehe man dieselbe abgießt, nicht zu weich, setzt sie bis zum Anrichten hin, läßt sie zuletzt, wenn die Sauce fertig ist, darin einige Augenblicke schmoren und garnirt damit die Schüssel.

Man kann zum Gahrwerden eines ganzen Schinkens auf drei Stunden rechnen.

Anmerkung. Ist man genöthigt, den Schinken zu braten, ohne ihn zuvor in Essig legen zu können, so versetzt man das Wasser, worin derselbe gekocht werden soll, mit reichlich Essig.

104. Frische Schweinskeule mit einer Kruste. Nachdem die Schwarte von der Keule abgelöst, wird dieselbe mit kaltem Wasser abgespült, auf etwa 3 Zoll Entfernung mit Gewürznelken besteckt, mit Salz bestreut und in der Bratpfanne mit Wasser in den Ofen gesetzt, der anfangs keine allzu starke Hitze haben darf, damit die Keule nicht von außen gahr wird und inwendig blutig bleibt. Es muß diese gut begossen und so oft es nöthig ist, kochendes Wasser hinzugefügt werden. Nachdem sie gahr geworden, was an den Seiten durch leichtes Hineinstechen mit einer Gabel zu erkennen ist, wird das Fett von der Brühe abgefüllt, die Schwartenseite beinahe einen Finger dick mit einer Mischung von geriebener Brodrinde, Zucker und etwas feingestoßenen Nelken bestreut und die Keule, ohne sie weiter zu begießen, noch so lange in den Ofen gestellt, bis die Kruste härtlich geworden ist.

Zeit des Bratens wenigstens 3 Stunden.

105. Schinken wie Wildschweinsbraten zu bereiten. Man nimmt den Schinken eines jungen Schweines von 8–10 Pfund, schneidet die Schwarte davon ab und reibt ihn gut ein mit folgender Mischung: ½ Quart rothen Wein, ¼ Quart Essig, 2 große geriebene Zwiebeln, 6 Lorberblätter, gestoßenen Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, von jedem Gewürz einen Theelöffel voll, 30 frische Wachholderbeeren, die gehackte Schale einer halben Zitrone, einige Stück Ingwer und eine halbe Handvoll kleingeschnittenen Dragon. Dann legt man den Schinken in die bemerkte Brühe, begießt ihn täglich damit und läßt ihn mehrere Tage darin liegen. Darnach macht man ihn, mit Salz bestreut, in einer Pfanne mit Butter gelb, gießt ein paar Tassen kochendes Wasser und von der Brühe dazu und läßt ihn bis zum Weichwerden zugedeckt unter öfterem Begießen 2–2½ Stunden braten; am besten ist hierzu eine irdene Bratpfanne. 1 Stunde vorher gibt man 2 Tassen Sahne an die Sauce, welche beim Anrichten, nachdem das Fett einigermaßen davon abgenommen, mit etwas Mehl sämig gemacht wird, wie es beim ersten Schinkenrezept bemerkt worden.

106. Schweinsbraten. Das sogenannte Nackenstück ist am mildesten und der darin befindlichen feinen Knochen wegen vortheilhaft. Am besten ist solches von einem jungen Schweine nach der Mitte hin so ausgeschnitten, daß es mit einer dünnen Fettlage bedeckt ist, was beim Bestellen zu bemerken sein würde.

Zum Braten ist Nierenfett nach I. No. 43 ausgeschmolzen, sehr gut. Die Zubereitung kann auf zweierlei Art, und erstere sowohl im Ofen als im Topfe geschehen. Damit das Stück Fleisch mehr vom Salz durchdrungen werde, reibe man es nach dem Abwaschen am vorigen Abend mit Salz und Pfeffer ein, was jedoch nur bei Schweinefleisch geschehen darf; ein Rindsbraten würde dadurch zähe werden. Man lasse nun in einem passenden eisernen Topf reichlich Fett heiß werden, lege den Braten hinein und lasse ihn, indem man denselben zuweilen hin- und herschiebt, fest zugedeckt unter einmaligem Umlegen bei mittelmäßiger Hitze gelb und gahr werden, wobei man, wäre das Stück 3–5 Pfund, auf 2–2½ Stunden rechnen kann; übrigens schadet ein Heißhalten dem Schweinsbraten nicht. Möchte das Fett zu heiß werden, so daß man einen etwas bränzlichen Geschmack der Sauce zu befürchten hätte, so kann zuweilen eine halbe Tasse Sahne, in Ermangelung kochendes Wasser hinzugefügt werden.

Beim Anrichten auf eine heiße Schüssel wird die Sauce abgefettet, ein Eßlöffel Mehl eine Weile darin gelbbraun gemacht und mit kochendem Wasser zu einer sämigen Sauce gerührt, wobei ein gehöriges Zusammenrühren, damit das angesetzte Braune derselben zu gut komme, zu empfehlen ist.

Anmerkung. Nach Geschmack können einige frische, grob zerstoßene Wachholderbeeren ins Fett gethan werden, ehe der Braten hineingelegt wird.

107. Auf andere Art. Nachdem am vorigen Abend das Stück mit Salz, Pfeffer und Muskatnelken eingerieben, stelle man den Topf mit Wasser und so viel Essig, daß es ganz sauer schmeckt, in dem Maße aufs Feuer, als nöthig ist, das Fleisch 1/3 hoch zu bedecken. Dahinein thue man reichlich kleingeschnittene Zwiebeln, Pfefferkörner, noch einige Nelken und Lorberblätter, lasse die Brühe kochen und lege den Braten hinein, welcher fest zugedeckt unter einmaligem Umwenden stets langsam kochen muß, bis solcher zur Hälfte gahr geworden. Möchte bis dahin die Brühe noch nicht abgekocht sein, so schadet es nicht; man gieße sie in ein Geschirr, thue das Fett wieder in den Topf, nöthigenfalls Nierenfett dazu, und lasse den Braten langsam gahr und gelbbraun werden, während so oft als nöthig etwas von der Brühe, in Ermangelung einige Eßlöffel kochendes Wasser hinzugefügt werden.

Beim Anrichten werde die Sauce, nachdem sie wie im Vorhergehenden sämig gemacht ist, durch ein Sieb gerührt. Möchte dieselbe vielleicht etwas zu sauer sein, so kann, falls sie gehörig braun wäre, mit 1–2 Eßlöffel Milch nachgeholfen werden.

108. Geräucherten Schinken zu kochen. Man legt den Schinken eine Nacht in Wasser, wäscht ihn am andern Morgen gehörig mit einer Handvoll Weizenkleie und heißem Wasser, spült ihn klar ab und setzt ihn, mit kaltem Wasser bedeckt oder in einem Dampfkessel, die Schwarte nach oben, aufs Feuer. Derselbe muß schnell zum Kochen gebracht werden, dann aber langsam, doch fortwährend 3½ Stunde kochen und darnach ½ Stunde in der Brühe nachweichen. Ganz vorzüglich aber wird ein ganzer Schinken, wenn man ihn am Tage, bevor man ihn gebraucht, Morgens auf eine heiße Platte stellt, wo er nicht kochen kann, und ihn dann am andern Tage in demselben Wasser gahr kocht. Der Schinken wird so überaus zart, ohne daß er von außen im Geringsten zerkocht. Soll derselbe ganz zur Tafel gebracht werden, so legt man ihn beim Anrichten zuerst auf eine Küchenschüssel, nimmt mit einem Messer alles Unansehnliche weg, macht 2 Finger breit vom Ende einen graden Schnitt durch die Schwarte, so daß dieselbe an der Beinseite fest bleibt und rings umher einen Rand bildet, rollt das inwendige Stück Schwarte von der Spitze an auf, sticht diese Stelle mit einem hölzernen Pfriem oder dem feinen Knochen, den man aus dem Beine ziehen kann, fest, rollt nun das Bein in ein zierlich geschnittenes Papier, befestigt es, legt den Schinken auf die dazu bestimmte Schüssel, Petersilienblätter auf den Rand und macht von feingehackter Petersilie eine Verzierung auf die Randschwarte.

Anmerkung. Die Reste von einem Schinken verwendet man ganz passend zu Schinkel-Kartoffeln oder zu gebackenen Schinkenresten mit Nudelteig.

109. Gebackener Schinken auf mecklenburgische Art. Ein geräucherter Schinken wird, wie beim Kochen desselben bemerkt ist, gewässert und gereinigt, darnach abgetrocknet, Brodteig in Form eines Schinkens in doppelter Größe nicht zu dünn ausgerollt, mit grünen oder getrockneten Kräutern, als Thymian, Majoran, Dragon, Melisse, Schnittlauch, Basilikum und dergl. bestreut, der Schinken darauf gelegt und mit Teig so zugeschlagen, daß beim Backen nicht der geringste Schwaden daraus hervortreten kann. Dann wird ein Blech mit Mehl bestreut, der Schinken darauf gelegt und in einem Backofen je nach der Größe 2–3 Stunden gebacken.

Anmerkung. Der angeschnittene Schinken kann bis zum ferneren Gebrauch in diesem Teige aufbewahrt werden.

110. Schinkenschnittchen. Von übriggebliebenem Schinken, welcher mit etwas Fett sehr fein gehackt wird, nehme man zu einem Suppenteller voll 3 Eier, einige gestoßene Zwiebäcke und etwas Pfeffer und vermische es gehörig. Unterdeß werden Weißbrodschnittchen in Milch und Eiern eingeweicht, dann mit dem Fleisch ringsum bedeckt, glatt gestrichen, in gestoßenem Zwieback oder Weißbrod gewälzt und in Butter gelb gebacken. Ein wohlschmeckendes Gericht zum Salat, sowie auch zu allen Blättergemüsen und Bohnen.

111. Ein Spanferkel zu braten. Nachdem das Spanferkel geschlachtet, rein gemacht und gewaschen, werden demselben die Pfoten abgeschnitten und die Augen ausgestochen, inwendig wird es mit Salz ausgerieben, von außen abgetrocknet, mit einem hölzernen Spieß der Länge nach durchstochen, in die Bratpfanne, wo hinein das Wasser kommt, gelegt, recht oft mit Speck oder feinem Oel bestrichen und mit einer Spicknadel gestochen, damit keine Blasen entstehen. Das Spanferkel wird nicht wie andere Braten begossen, auch erst, wenn es gelbbraun und hart ist, mit etwas Salz bestreut. Dann wird es wieder mit Speck bestrichen, und nachdem es eine Stunde gebraten, mit einer Zitrone im Maul, recht heiß ohne Sauce angerichtet. Folgendes wird dazu gegeben: Man hackt Leber, Herz und die vorher abgekochte Lunge fein und schmort dies in Butter gahr. Dann fügt man in Butter geschwitzte Schalotten, worin ein Eßlöffel Mehl gelb gemacht und welches mit Fleischbrühe zu einem schlanken Brei gerührt worden, nebst Salz, Muskatnuß, Nelkenpfeffer, Zitronensaft und etwas feingehackte Zitronenschale hinzu und läßt dies alles mit einander durchkochen.

112. Pökelfleisch. Man richte sich beim Kochen nach eingepökeltem Rindfleisch.

113. Würstchen von Schweinefleisch. Hierzu nimmt man durchwachsenes feingehacktes Schweinefleisch, Salz, Muskat und Zitronenschale oder etwas gehackte Schalotten, einige Eier, etwas geriebenes Weißbrod und ein wenig Sahne. Dies wird untereinander gemischt, mit der Hand zu kleinen Würstchen gerollt, mit Zwieback bestreut und in Butter gelb gebraten.

114. Schweins-Cotelettes. Das Fleisch muß von einem jungen Schwein sein. Dieselben werben zubereitet wie Kalbs-Cotelettes (No. 72) und machen besonders zu allen Kohlarten eine angenehme Beilage.

115. Auf andere Art. Man nehme zu 4 Cotelettes ein Pfund vom Nackenstück eines jungen Schweines, hacke es mit dem nöthigen Salz und etwas Pfeffer ganz fein, theile es in vier Theile, forme es zu Cotelettes und durchkreuze die Oberfläche etwas, wodurch sie besser panirt werden können. Dann schlage man 1 Ei mit einem Eßlöffel Wasser, welches zu 6 Cotelettes hinreicht, sorge für reichlich getrocknete und gestoßene Weißbrodrinde oder für altes geriebenes Weißbrod, mache Butter oder Nierenfett nach I. No. 54 recht heiß, tunke die Cotelettes ringsum in Ei, wälze sie dann in Weißbrod und brate sie auf beiden Seiten rasch in offener Pfanne einige Minuten gelbbraun, während man sie öfter hin- und her schiebt, damit das Fett nicht bränzlich werde. Sobald sie inwendig nicht mehr blutig sind, nehme man sie rasch vom Feuer, damit sie recht saftig bleiben; ein längeres Braten macht sie trocken. Solche Cotelettes passen zu den feinsten Gemüsen, auch zu Kartoffelspeisen. Auch kann man eine beliebige Kraftsauce von Fleischextrakt mit Kapern, Sardellen und dergleichen um die Cotelettes anrichten und Zitronensaft darüber träufeln.

116. Beefsteaks vom Abfall eines geräucherten rohen Schinkens. Alles Fleisch von einem rohen Schinken, was nicht wohl zu Tisch gebracht werden kann, – wäre es auch trocken und hart, – lege man, nachdem die Schwarten und die zähe Rinde dünn davon abgeschnitten worden, einen Tag in Wasser und eine Nacht in Milch. Darnach hacke man es mit dem noch nöthigen Salz möglichst fein, forme es zu fingerdicken Beefsteaks, drehe sie in Ei und etwas Pfeffer, dann in gestoßenem Zwieback um und brate sie nach vorhergehender Vorschrift.

Wünscht man diese Beefsteaks sehr weich zu haben, so brate man sie zugedeckt langsam bis 1½ Stunde, während zuweilen etwas kochendes Wasser hinzugefügt wird.

117. Grilladen ohne Pökelfleisch. Weichgekochtes übriggebliebenes Pökelfleisch wird in Scheiben geschnitten, in Ei und Nelkenpfeffer umgedreht, in Mehl gewälzt und in Butter gelb und kroß gebraten. Eine recht wohlschmeckende Beilage zu verschiedenen gröberen Gemüsen.

118. Klopps von Schweinefleisch. Diese werden nach No. 22 zubereitet.

119. Beefsteaks von Schweinefleisch. Die Zubereitung ist wie Beefsteaks von gehacktem Rindfleisch No. 18. Sie werden in braungemachten Zwiebeln oder gelbgemachter Butter gebraten.

120. Filets von Schweinefleisch. Die Filets werden etwas geklopft, mit wenig Salz bestreut, in gelbgemachte Butter gelegt und fest zugedeckt langsam ¼ Stunde bei einmaligem Umwenden gebraten. Dann gibt man etwas Sahne hinzu und läßt sie bei öfterem Begießen noch etwa eben so lange braten, wenigstens nicht länger, bis sie sich zart durchstechen lassen. Beim Anrichten kommt wie gewöhnlich etwas Mehl, einige Minuten später soviel Bouillon oder Wasser hinzu, daß es eine gebundene Sauce gibt.

121. Süßsäuerliches Ragout von Schweinefleisch. Das Nackenstück eignet sich besonders dazu; man schneide das Fleisch in passende Stücke und verfahre ganz damit wie beim Hasenpfeffer; reichlich Zwiebeln und Gewürz ist bei einer sämigen, nicht zu langen Sauce eine Hauptbedingung, auch darf das Fleisch nicht im mindesten zerkochen.

122. Frische Bratwurst (Mettwurst) zu braten. Man begieße die Wurst mit kochendem Wasser, lasse sie ungefähr ¼ Stunde ziehen. Dann lege man sie in eine Pfanne, durchsteche sie mit der Gabel und lasse sie im Ofen oder auf dem Ofen braun braten.

123. Auf andere Art. Bratwurst von feingehacktem Fleisch wird in zerlassene Butter gelegt und bei einmaligem Umwenden 10 bis 15 Minuten nicht zu rasch gebraten.

124. Bratwurst in Bier zu kochen. Ein Stück Butter lasse man in der Pfanne schmelzen, lege die Wurst hinein, mache sie auf beiden Seiten gelb, gebe Bier, welches nicht bitter sein darf, nach und nach hinzu und lasse die Wurst darin weich werden.

125. Geräucherte Schweinswurst zu kochen. Diese Wurst wird hauptsächlich zu braunem Kohl, in Erbsen-, Bohnen-, Linsen- und Kartoffelsuppe gekocht. So lange sie noch weich ist, wird sie mit heißem Wasser abgewaschen, mit kaltem oder kochendem Wasser aufs Feuer gebracht und weich gekocht. Ist dieselbe aber ausgetrocknet, so reicht dies zum Weichwerden nicht hin. Sie muß dann 2 Tage vor dem Kochen abgewaschen, mit Wasser bedeckt, nicht in die heiße Küche, sondern an einen kalten Ort gestellt werden; sie wird dadurch erweicht und genießbar. Uebrigens ist nicht zu rathen, selbstgemachte Wurst zum Kochen und Braten zu lange aufzubewahren.

126. Frankfurter Knackwürstchen. Dieselben werden mit kochendem Wasser bedeckt, 10 Minuten zugedeckt auf eine heiße Platte gestellt und roher Meerrettig ohne weitere Zuthaten dazu angerichtet.

F. Wildbret.

127. Im Allgemeinen und vom passenden Anwenden der verschiedenen Theile des Wildbrets. Das Wildbret darf, wie es schon oben bemerkt worden, nur leicht abgewaschen, nicht ausgewässert werden; zerschossene blutige Stücke machen hier eine Ausnahme. Dann darf man solches nach alter Sitte auch nicht dem Verderben nahen, d. h. zu alt werden lassen, weil dadurch alles Feine gänzlich verloren geht.

Die Braten müssen gut gehäutet, sauber gespickt (siehe Vorbereitungsregeln I.) und bei nicht zu starkem, doch auch nicht zu schwachem Feuer mit reichlich Butter und Speck bei unermüdlichem Begießen saftig gebraten werden. Nach und nach reichlich Sahne zur Sauce angewandt, macht die Braten und Saucen besonders gut.

Bei allem Wildbret ist, mit Ausnahme des wilden Schweines, der Kopf der schlechteste Theil und nur zu einem gröberen Ragout, wie Ragout von Schweinefleisch beim Einschlachten, zu gebrauchen, wozu man auch den Hals nehmen kann, die Zunge ist jedoch sehr gut. Darnach folgt die Brust, besonders wenn sie durch den Schuß blutig geworden, und ist dann am passendsten zum Ragout. Nun folgen die Blätter und Keulen, die sich sehr zum Schmoren, letztere auch zu Braten eignen, und endlich der Ziemer, das beste Stück zum Braten.

128. Vom Aufbewahren des Wildbrets. Der Hase erhält sich in kalten Wintertagen, im Fell an der Luft hangend, 8–14 Tage ganz frisch. Indeß kann man alsdann den Braten, wenn es sein muß, noch einige Tage in Essig aufbewahren, doch wird er nichts weniger als dadurch verbessert. Fleisch von Reh, Hirsch und Schwein ist auf folgende Weise längere Zeit zu erhalten. Man läßt die Stücke gehörig zu Braten hauen, bestreut sie mit nicht zu viel Salz, sticht mit einem spitzen Messer schräg in das Fleisch, drückt kurze, einen halben Finger dicke Speckstreifen, welche in gestoßenem Salz, Nelken und Nelkenpfeffer umgedreht sind, nebst Schalotten hinein und läßt die Braten in einer Pfanne von allen Seiten schnell zurösten. Ganz kalt geworden, packt man sie mit einigen Zwiebeln, ganzem Pfeffer, frischen Wachholderbeeren, einer in Scheiben geschnittenen Zitrone und etwas Salz selbstschließend in ein kleines Faß oder einen passenden Steintopf, gießt so viel gekochten und wieder kalt gewordenen Bieressig darauf, daß das Fleisch bedeckt ist, und gießt es mit geschmolzenem Talg etwa zwei Finger dick zu. Es wird dadurch vor dem Zutritt der Luft bewahrt, erhält sich sehr lange und bekommt in dieser Beize einen angenehmen Geschmack.

Nach dem Herausnehmen eines Stückes muß man das Fett wieder schmelzen und darauf gießen. Man kann die Stücke sowohl zu Pasteten gebrauchen, als auch braten und schmoren.

129. Bei vorstehendem Verfahren Wildbret zu schmoren. Man legt von demselben ein Stück in einen Topf, gibt von dem Gewürz, worin es gelegen hat, etwas dazu, nebst einem Stück Butter, und läßt es fest zugedeckt gahr schmoren. Vor dem Anrichten gibt man reichlich süße Sahne, etwas braunes Mehl und ein Stückchen Zucker zur Sauce.

130. Pfeffer von Hirsch oder Reh. Hierzu eignen sich am besten Blatt, Brust, Hals und Rippen. Man muß diese Stücke, besonders wenn sie zerschossen, blutig und wenn stellenweis durch den Schuß Haare eingedrungen sind, gehörig nachsehen und waschen. Dann schneidet man das Fleisch in passende Stücke, macht es in Speck und Butter ringsumher gelbbraun, gießt kochendes Wasser hinzu, deckt den Topf rasch zu, gießt einige Minuten später, nachdem dasselbe mit Wasser und Salz abgeschäumt, Folgendes dazu: geriebenes Schwarzbrod oder Roggenmehl, welches in Butter oder Speck braun geröstet ist, Zitronenschale, Pfeffer, Nelken, einige Lorberblätter, recht viel in Würfel geschnittene Zwiebeln, länglich geschnittene Gurken und Essig. Später kommt ein Glas Rothwein und sehr wenig Aepfel- oder Birnkraut, oder statt dessen ein Stück Zucker, doch nur so viel, daß die Schärfe des Essigs gemildert wird, hinzu.

Die Sauce, mit der das Fleisch angerichtet wird, muß reichlich und sämig sein. Hierzu gebratene oder gekochte Kartoffeln.

131. Reh- und Hirschziemer im Ofen zu braten. In Ermangelung einer Bratpfanne mit hermetischem Verschluß ist für Wildbraten eine Pfanne mit schließendem Deckel zu empfehlen, um sie anfangs zudecken zu können, wodurch solche Braten viel saftiger und milder werden. Darin lasse man reichlich Speckwürfel heiß werden, gebe ein Stück Butter hinzu, lege den Ziemer, die gespickte Seite nach oben, hinein und lasse ihn zugedeckt eine Stunde braten, während in dieser Zeit sowie namentlich auch später ein öfteres Begießen nicht versäumt werden darf, wobei so oft als nöthig eine halbe Tasse kochendes Wasser hinzugefügt werden muß, damit die Sauce keinen bränzlichen Geschmack erhalte. In der letzten halben Stunde gebe man statt Wasser dicke saure Sahne hinzu. So lasse man den Braten weder bei zu starker, noch bei schwacher Hitze je nach dem Alter des Fleisches und der Größe des Stückes 2–2½ Stunden braten, während derselbe nicht umgelegt wird. Beim Anrichten wird die Sauce mit etwas kaltem Wasser gut zusammengerührt, die gewöhnlich ohne weitere Bindungsmittel durch die Sahne sämig genug wird, andernfalls füge man sehr wenig Mehl hinzu.

132. Reh- und Hirschkeule zu braten. Da letztere, namentlich bei einem gehetzten Hirsche, etwas Starkschmeckendes hat, so thut man wohl, sie vorher mit kochendem Essig, welcher mit etwa 2 feingeschnittenen Zwiebeln, 4 Lorberblättern, 4 Nelken und 8 Pfefferkörnern, beides gestoßen, zum Kochen gebracht, zur Hälfte zu übergießen und dieselbe 3–8 Tage darin liegen zu lassen, während sie täglich umgewendet werden muß. Wäre man genöthigt, solche Keule frisch zu gebrauchen, so darf sie nicht sogleich zugeröstet, muß vielmehr anfangs langsam gebraten werden. Im übrigen wird auf die vorhergehende No. hingewiesen.

133. Hasenbraten im Ofen. Man nimmt dazu den ganzen Rücken nebst den Hinterläufen, das Uebrige wird zum Hasenpfeffer gebraucht. Beim Abwaschen sehe man aufmerksam zu, daß die Steißstelle wohl gereinigt werde, auch keine Haare, welche vielleicht von den Hagelkörnern eingedrungen sind, zurückbleiben. Dann wird der Rücken enthäutet und gespickt, wie es schon in den Vorbereitungsregeln I. bemerkt ist. Man streue sodann etwas Salz darüber und lege ihn, den Rücken nach oben, mit reichlich Butter, auch einer kleinen Tasse Wasser, wodurch das Fleisch zarter wird, in eine irdene Bratpfanne, umwickele die Füße mit Papier und brate ihn, damit er nicht austrockne, in einem heißen Ofen, der jedoch von unten eine nicht gar zu starke Hitze haben darf, weil sonst die Sauce leicht bränzlich wird. Sobald der Braten gelblich geworden, gieße man nach und nach 1–2 Tassen dickliche süße Sahne hinzu. Reichlich Butter, Sahne, in Ermangelung frische Milch und fleißiges Begießen macht den Braten saftig, selbst das Fleisch an den Beinen kann dadurch fast ebenso mürbe und saftig zubereitet werden, als der Rücken. Man brate einen jungen Hasen nicht über ¾ Stunde, einen älteren etwa 1–1½ Stunde, und nehme den Braten, sobald er sich milde durchstechen läßt, sofort aus dem Ofen, selbst dann, wenn das Anrichten noch nicht erfolgen kann, indem durch Warmhalten im Ofen das Fleisch austrocknet. Zur Zeit setze man die Pfanne wieder 10 Minuten hinein und versäume das Begießen nicht, auch vergesse man nicht, das Papier beim Anrichten zu entfernen. Die Sauce werde nach No. 1 zubereitet.

134. Hasenpfeffer. Die Vorderbeine nebst Bauchhaut des Hasen werden in Stücke getheilt, gehörig gewaschen und die Haare, die sich etwa darin finden sollten, gut abgespült; der Kopf wird gespalten und sammt Herz, Leber und Lunge gewaschen. Wünscht man das Fleisch vor dem Gebrauche einige Tage aufzubewahren, so gieße man Essig darauf und wende es jeden Tag um; bewahre es aber nicht, bis Geruch entsteht, wie das so häufig geschieht. Beim Gebrauche mache man, zur Ersparniß der Butter, einen Theil Nierenfett heiß, lasse mehrere fein gewürfelte Zwiebeln unter öfterem Umrühren darin gelb werden, sowie darnach auch einen gehäuften Eßlöffel Mehl. Ist das geschehen, so rühre man so viel kochendes Wasser hinzu, als zu einer reichlichen Sauce, unter Berücksichtigung des Verkochens, gehört, gebe Salz, einige gestoßene Nägelchen, eine reichliche Messerspitze Pfeffer, einige Lorberblätter, ein reichliches Stück Butter und so viel als nöthig von dem Essig, worein man das Fleisch gelegt hat, hinzu und lasse dasselbe fest zugedeckt darin gahr werden, doch darf es nicht im geringsten zerkochen. Dann rührt man einen Löffel Birnkraut oder ein Stück Zucker, auch nach Belieben ein Glas Rothwein an die Sauce; hat man frisches Hasenblut, wodurch dieselbe sehr an Wohlgeschmack gewinnt, so vermischt man solches mit etwas Essig und läßt es, wenn der Hasenpfeffer fertig ist, eben durchkochen; dann aber darf man anfangs nur wenig Mehl gebrauchen. Die Sauce muß einen etwas pikanten, süßsäuerlichen Geschmack haben und zwar recht gebunden, doch nicht zu dick sein. Abgekochte Kartoffeln machen die passendste Beilage.

Anmerkung. Das Hasenblut muß beim Schlachten sogleich mit etwas Essig angerührt, an einen kalten Ort gestellt, darf jedoch nicht über 3 Tage aufbewahrt werden.

135. Cotelettes von Hasen. Diese Cotelettes werden ebenso bereitet wie vom Kaninchen; siehe Cotelettes von Kaninchen.

136. Wildschweinsbraten. Der Braten von einem überjährigen Wildschwein oder Frischling ist der vorzüglichste. Das Stück wird enthäutet und gespickt, mit etwas kochendem Wasser aufs Feuer gesetzt, abgeschäumt und folgende Gewürze hinzugegeben: Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, Zwiebeln, einige Lorberblätter, Wachholderbeeren, ¼ Quart brauner Essig, und nur ein wenig Salz, weil die Brühe durch Einkochen andernfalls zu salzig würde. Ist der Braten gahr, so gießt man die eingekochte Brühe durch ein Sieb, läßt den Braten mit Butter, ausgebratenem Speck und Sahne unter fleißigem Begießen braun werden, indem man nach und nach die Kraftbrühe hinzugießt.

Man läßt die Keule etwa 2½–3 Stunden, ein Stück vom Rücken kürzere Zeit braten.

G. Zahmes und wildes Geflügel.

137. Puter (Turkey) zu braten. Wenn der Puter nach den Vorbereitungsregeln unter I. zwei bis drei Tage vorher geschlachtet und vorgerichtet ist, so wird derselbe vor dem Gebrauch aufgebogen, nach Belieben gespickt oder ungespickt mit der Farce I. No. 10, 11 oder 12 gefüllt. Dann streut man etwas feingeriebenes Salz darüber, legt dünne Speckscheiben auf die Brust und in die sehr saubere Bratpfanne, versieht dieselbe mit reichlich Butter und kochendem Wasser und bringt den Puter fest zugedeckt aufs Feuer und läßt ihn in kurzer Brühe etwa 1½ Stunden oder so lange, bis das Fleisch beinahe mürbe geworden, nicht zu stark, doch ununterbrochen kochen. Darauf gießt man die Brühe in ein Geschirr, legt ein reichliches Stück Butter in die Pfanne, stellt sie in einen heißen Ofen und läßt den Puter unter häufigem Begießen, was unbedingt nothwendig ist, vollends weich und gelb, nicht braun werden. Die Brühe wird nach und nach hinzugegossen, auch macht dicke Sahne die Sauce schmackhafter. Beim Anrichten rührt man 2 Theelöffel Mehl einige Minuten lang in der Bratpfanne, gießt so viel kaltes Wasser hinzu, daß die Sauce sämig wird, wobei das in der Pfanne sich Angesetzte los- und zusammengerührt werden muß. Sollte etwas Salz fehlen, so füge man es hinzu. Unterdeß wird der Puter auf eine recht heiße Schüssel angerichtet, demselben eine Zitronenscheibe in den Schnabel gelegt und der Rand der Schüssel mit feingeschnittenen Zitronenscheiben verziert.

Ein junger Puter bedarf zum Weichwerden 1½, ein älterer 3 Stunden und länger.

138. Puter mit einer Fleischfarce. Zu dieser Fülle nimmt man ¾ Pfund gehacktes Kalbfleisch ohne Sehnen, ¾ Pfund recht durchwachsenes Schweinefleisch, ebenfalls feingehackt, ½ Obertasse geschmolzene Butter, 3 Eier, von welchen 2 Eiweiß zu Schaum geschlagen und zuletzt durchgemischt werden, 2 Pfund zwei Tage altes in kaltem Wasser eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrod, ½ Unze gereinigte und geschnittene Morcheln, 4 Stück halb gahr gekochte und abgezogene Kälbermilch, welche man dazwischen legt, Salz, Muskat, Champignons oder Kapern und fein gehackte Petersilie.

Diese Farce wird in den Kropf und den Leib des Puters gefüllt, derselbe nach vorhergehender Vorschrift gebraten oder in einer Braese (siehe Vorbereitungsregeln I. No. 52) zubereitet.

Anmerkung. Auf diese Weise gefüllt, reicht der Puter für eine große Gesellschaft hin und kann warm oder kalt zur Tafel gegeben werden.

139. Puterhenne in Fricassee-Sauce (eine Vor- und Mittelschüssel). Die Henne wird wie zum Braten vorgerichtet, die Beine kann man nach den Vorbereitungsregeln unter I. in die Haut schieben. Dann setzt man dieselbe mit kalter Butter und einigen Schalotten aufs Feuer, läßt sie fest zugedeckt langsam gelb werden, gießt etwas kochende Fleischbrühe oder Wasser hinzu, gibt Zitronenschale, doch nur das Gelbe, Muskatblüte, etwas Dragon hinzu und ½ Stunde später viel Champignons, und läßt sie in kurzer Brühe, fest zugedeckt, gahr schmoren. Unterdeß sorgt man für etwas kräftige Fleischbrühe, gibt ½ Stunde vor dem Anrichten gelbgeschwitztes Mehl, nach Belieben auch Midder, gefüllte Krebsnasen, Pistazien, Spargel oder Blumenkohl (siehe I. No. 17 u. s. w.) hinein, läßt alles weich werden, aber nicht im mindesten zerkochen, nimmt das Fett von der Putersauce, fügt dann die gekochte Sauce, welche wie jede Fricassee-Sauce sehr gebunden sein muß, nebst einigen Zitronenscheiben ohne Kerne hinzu, rührt dieselbe mit 2 Eidottern und Krebsbutter ab und richtet die Puterhenne mit Weißbrod-, Kalbfleisch-, oder Schwammklößchen, in Wasser und Salz eben angekocht, in ihrer Sauce zierlich an. Man reicht Schnitten von Blätterteig dazu und gibt dies Gericht statt Pastete.

140. Polenta. Man bringe ein gutes Huhn, sauber vorgerichtet, mit Salz, wie zur Suppe, doch mit weniger Wasser aufs Feuer (siehe Hühnersuppe II. No. 14), schäume es gut ab, gebe ein Stück Butter, einige Stück Muskatblüte hinzu und lasse es zugedeckt langsam kochen. Unterdeß koche man 1/5 Pfund Perlgraupen mit der Hühnerbrühe, welche nach und nach hinzugefügt wird, recht weich und zuletzt so schlank, daß man zum Essen dieses Gerichts einen Eßlöffel der Gabel vorziehen möchte. Das weich gekochte Huhn wird dann ganz oder sauber tranchirt in die Mitte einer runden Schüssel gelegt und die Perlgraupen um dasselbe angerichtet. Es kann braune Butter darüber gegeben werden, doch ist es eben nicht nothwendig.

Diese kräftige, leicht zu verdauende und wohlschmeckende Speise, welche auch mit Rindfleisch gekocht werden kann, wird als Gemüse und Fleisch gegeben.

141. Gebackene Hähnchen in Sauce. Die Hähnchen werden, nachdem sie vorgerichtet sind, der Länge nach durchgehauen und zart und saftig gebraten. Dann nimmt man sie heraus, macht in der zurückgebliebenen Butter Mehl gelb, rührt kräftige Fleischbrühe, gehackte Champignons, etwas Muskatblüte und Zitronenscheiben hinzu und kocht solches zu einer dicken Sauce. Nachdem man dieselbe mit Eidottern abgerührt hat, füllt man etwas erhöht die Höhlung der halben Hähnchen damit, setzt sie neben einander in eine Backschüssel und diese ¼ Stunde in den Backofen, worauf sie ohne weiteres angerichtet werden.

142. Junge Tauben zu braten. Am besten sind Nesttauben. Sie müssen ein bis zwei Tage vor dem Gebrauch getödtet sein, dürfen aber nicht gepflückt an die Luft gelegt werden. Nachdem sie, wenn’s beliebt, mit der Farce I. No. 10 gefüllt sind, stelle man sie in einem passenden irdenen Töpfchen mit fest schließendem Deckel und in reichlich guter Butter, mit etwas Wasser und einigen Körnchen Salz (sie können leicht versalzen werden) auf ein mäßiges Feuer, wo sie indeß fortwährend langsam braten, bis sie recht weich geworden sind. Tauben dürfen nur gelb gebraten und die Sauce nicht im mindesten dunkel sein. Besonders ist die größte Sorgfalt beim Braten nothwendig, wenn solche für Kranke bestimmt sind. Beim Aufstellen können nach Geschmack einige frische Wachholderbeeren zerschnitten, nicht zerstoßen, in die Butler gelegt, auch beim Braten ein Löffelchen süße Sahne hinzugefügt werden, doch ist beides Geschmackssache, die Hauptsache ist, besonders für Kranke, eine weiche und helle Zubereitung.

143. Feines Fricassee von Hähnchen (Küken) oder Tauben mit Krebsen. Man schneide die Hähnchen in vier, die Tauben der Länge nach in zwei Theile, damit man das Geflügel erkennt, indeß kann das nach Belieben gehalten werden. Dann stelle man sie mit etwas Salz und reichlich frischer Butter fest zugedeckt auf mäßiges Feuer, lege sie nach einer Weile auf die andere Seite und füge nach ½ Stunde kochende Bouillon, einige Zitronenscheiben, aus welchen die Kerne genommen, ein Stück Muskatblüte und etwas feingestoßenen Zwieback hinzu und lasse sie zugedeckt langsam weich werden, doch dürfen sie nicht im geringsten zerkochen. In der letzten Viertelstunde gebe man folgende Zuthaten ins Fricassee, deren Vorrichtung im Abschnitt I. No. 17 u. s. w. nachzusehen ist; Midder (Kalbsmilch), gefüllte Krebsnasen, Morcheln, Spargelköpfe, Saucissen, sowie auch beim Anrichten in Bouillon oder in gesalzenem Wasser gahr gekochte Weißbrodklößchen, Austern, Krebsschwänze und Krebsbutter. Die Sauce werde mit 1–2 Eidottern abgerührt. Recht fein angerichtet, wird diese Schüssel mit Schnitten von Blätterteig zur Tafel gebracht und vertritt die Stelle einer Pastete.

Anmerkung. Was man von den bemerkten Zuthaten nicht haben kann, das lasse man weg. Ein gewöhnliches Fricassee wird ebenso gemacht, nur daß die feineren Zuthaten wegbleiben und kochendes Wasser statt Bouillon hinzugegossen wird.

144. Feines braunes Ragout von Hähnchen (Küken) und Tauben. Man rechnet auf 12 Personen 4 Hähnchen oder 8 Tauben. Dieselben werden wie in No. 143 vorgerichtet und in Butter gahr gedämpft. Dann rührt man ein Ei dick frische Butter bräunlich, streut Mehl hinein und rührt es ebenfalls braun, doch darf es ja nicht bränzlich werden. Dieses Mehl wird mit der kräftigen Brühe, worin das Geflügel gahr gemacht ist, angerührt und mit brauner Kraftbrühe nachgefüllt, eine in Scheiben geschnittene Zitrone, woraus die Kerne genommen, dazu gegeben, nebst etwas gestoßenen Nelken, Pfeffer und Salz. Wenn dies kocht, wird nach Belieben von Folgendem hinzu gethan: Eine kleine Handvoll Morcheln, eben so viel in Stückchen geschnittene frische oder eingemachte Champignons, 6–8 Stück in Scheiben geschnittene Trüffeln, ½ Pfund Midder (Kalbsmilch), ½ Pfund Maronen, ½ Pfund in Butter gebratene kleine Saucissen, Klöße, die aus ½ Pfund feingehacktem Fleisch aufgerollt sind, ½ Tasse Kapern und 1 Eßlöffel voll Pistazien. Wie das alles vorgerichtet wird und wie lange es im Ragout kochen muß, ist in den Vorbereitungsregeln mitgetheilt. Dann wird das Fleisch ins Ragout gelegt und, nachdem es ¼ Stunde langsam gekocht hat, angerichtet. Die Sauce muß dicklich, recht kräftig sein und nur einen Geschmack von Säure haben.

Anmerkung. Die Klöße würden, in der dicken Sauce gekocht, weniger locker werden, es ist daher besser, sie in Fleischbrühe oder gesalzenem Wasser einige Minuten oder so lange zu kochen, bis sie inwendig nicht mehr roth erscheinen, und dann ins Ragout zu legen. Dasselbe wird als Voressen allein oder auch mit gut gebratenen Kartoffeln gegeben.

145. Gebackene Hähnel. Nachdem die 6 bis 8 Wochen alt gewordenen Hähnchen geputzt und gewaschen sind, hält man sie eine Minute in heißes, darauf in kaltes Wasser, theilt sie der Länge nach mit einem scharfen Messer in zwei Theile, nimmt den Rückgratknochen heraus und schneidet sie dann der Breite nach durch, damit man von jedem Hähnchen 4 Theile erhält. Diese werden mit wenig fein gemachtem Salz bestreut, in feinem Mehl umgedreht, in Eier, welche mit eben so vielem Wasser zerklopft sind, getunkt, dann in Semmelkrumen stark umgedreht und sofort in reichlichem Schmalz, welches nicht gar zu heiß gemacht werden darf, gelbbraun gebacken. Man kann jedesmal 8 Stück in das heiße Schmalz legen, wobei die Pfanne vorsichtig leicht bewegt wird, damit das Anbrennen verhütet werde. Sie bedürfen nur etwa 4 Minuten, um eine schöne Färbung zu erhalten und durchgebacken zu sein. Dann legt man sie zum Abtröpfeln des Fettes so lange auf einige Brodschnitten, bis die übrigen Theile gebacken sind, läßt auch eine Handvoll grüner Petersilie, welche gewaschen und in einem Tuche abgetrocknet ist, in Schmalz gelb werden, doch muß man, um ein zu starkes Aufbrausen zu verhüten, die Pfanne vorher vom Feuer nehmen. Dann werden die Hähnchen auf eine erwärmte Schüssel, nach der Mitte höher, angerichtet und mit der gebackenen Petersilie, welche mit etwas feingemachtem Salz bestreut ist, bekränzt, wobei auch ein Sträußchen Petersilie darauf gelegt wird.

146. Junge Hühner mit Sauce. Man setzt sie mit wenig kochendem Wasser, Salz, einem reichlichen Stück Butter und etwas Petersilienwurzel aufs Feuer und läßt sie, gut abgeschäumt, nicht zu weich kochen. Dann macht man von der Hühnerbrühe eine Kapern-, Champignons-, Sardellen- oder Krebssauce und richtet sie über die Hühner an.

147. Hühner in Reis. Die Hühner werden in Wasser und Salz abgeschäumt und mit einem reichlichen Stück Butter gahr gekocht. Unterdeß brüht man Reis ab (man kann auch Perlgraupen nehmen), füllt die Hühnerbrühe nach und nach hinzu und kocht ihn langsam weich, aber nicht breiig. Eine halbe Stunde vorher gibt man nach Gefallen gut gewaschene Rosinen zum Reis und gießt die etwa noch übrig gebliebene Hühnerbrühe nach, damit derselbe nicht zu steif werde. Dann werden die Hühner zerlegt, recht heiß in der Mitte der Schüssel geordnet, der Reis ringsum angerichtet und auf Wunsch die Schüssel mit beliebigen Klößchen garnirt.

148. Ente zu braten. Dieselbe kann nach Belieben gefüllt oder ungefähr gebraten werden. Zur Füllung nimmt man entweder: in 4 Theile geschnittene Aepfel und Korinthen, oder, was vorzuziehen ist, man hackt Herz, Lunge, Leber und den abgezogenen Magen fein, gibt ½ Ei dick weichgerührte Butter, 2 Eier, 1/3 Pfund in kaltem Wasser eingeweichtes und stark ausgedrücktes Weißbrod, Muskatnuß und Salz hinzu. Auch kann man nach englischem Gebrauch die Höhlung mit Zwiebeln, Salbei, Weinraute und Salz füllen.

Die Ente wird mit etwas Salz angerieben, mit reichlich Butter und wenig Wasser aufs Feuer gebracht und je nach dem Alter 2–2½ Stunden fest zugedeckt, langsam gebraten, wobei, wenn’s nöthig wäre, zuweilen ein kleiner Guß kochendes – nicht kaltes – Wasser seitwärts hinzufügt wird. Das Begießen darf nicht versäumt werden. Ist die Ente weich und gelblich gebraten, so wird die Sauce gemacht, wie es beim Puter bemerkt worden.

149. Ente mit Zwiebeln zu dämpfen. Man schäumt die Ente in Wasser und Salz ab, gibt hinzu einen halben Suppenteller voll geschnittene Zwiebeln, etwas Weißbrod und Nelken, auch Dragon, wenn man ihn gerade hat, und kocht sie darin ganz weich. Dann wird die Sauce durch ein Sieb gerührt, mit Zitronenscheiben durchgekocht und über die Ente angerichtet.

150. Ente auf französische Art. Man hackt die Leber mit etwas Speck und Schalotten, macht sie mit in Wasser ausgedrücktem Weißbrod, 2 Eiern, Muskat und Salz zu einer Farce, füllt damit die Ente und näht sie zu. Dann legt man Butter oder Speck in einen Topf, darauf eine Handvoll Petersilie, 3–4 ganze Zwiebeln und einige Scorzoner- oder gelbe Wurzeln, läßt die Ente darin gahr und gelbbraun werden, rührt etwas geschwitztes Mehl, kochendes Wasser und ein wenig Essig, auch nach Belieben ein Stückchen Zucker an die Sauce und läßt die Ente noch einige Minuten darin schmoren.

151. Gedämpfte Ente in brauner Sauce. Man nehme zu einer ausgewachsenen jungen Ente ½ Quart Wasser, ein Ei dick Butter, 6 Schalotten, das nöthige Salz und lasse sie fest zugedeckt langsam weich schmoren, damit die Sauce nicht zu stark einkoche. Nachdem dieselbe gahr geworden, rühre man einen Eßlöffel voll in Butter gebräuntes Mehl, ½–1 Glas Wein, 4–6 Stück gestoßene Nelken, etwas Zucker hinzu und lasse die Ente noch eine Weile darin schmoren.

152. Ente in Gelée. Die Anweisung ist im Abschnitt XII. No. 18 zu finden.

153. Gänsebraten. Hat man die Gans nach I. zum Braten vorgerichtet, so füllt man den Leib mit in 4 Theile geschnittenen Aepfeln, welche man auch mit Rosinen oder Korinthen oder mit getrockneten abgebrühten Zwetschen vermischen kann. Auch wird dieselbe in einigen Gegenden mit gekochten Kastanien oder mit kleinen Kartoffeln und etwas Salz oder mit Fleischfarce gefüllt, dann näht man die Oeffnung zu, legt die Gans in die Bratpfanne, salzt sie, gibt Wasser darunter und läßt sie, fest zugedeckt, beinahe weich werden und dann erst unter fleißigem Begießen offen braten, wobei von Zeit zu Zeit etwas kochendes Wasser hinzugegossen wird. Die Gans muß recht kroß, gelbbräunlich, nicht zu braun, gebraten werden und die Sauce ebenfalls eine hellbraune Farbe erhalten. Beim Anrichten zieht man die Fäden heraus und macht die Sauce wie beim Puter fertig.

Zeit des Bratens 2½–3 Stunden.

154. Gans im Gelée. Findet sich in XII. No. 19.

155. Gänseschwarz auf westfälische Art. Man nimmt hierzu das, was nicht zum Gänsebraten gehört, nämlich: Hals, Flügel, Leber, Herz, Lunge, Magen und Beine, letztere werden in heißes Wasser gelegt und abgezogen. Der Hals wird in einige Stücke gehauen, das Uebrige ebenfalls getheilt. Soll das Fleisch mehrere Tage aufbewahrt werden, so gieße man etwas Essig darauf. Beim Gebrauch wird es mit nicht zu vielem Wasser und Salz abgeschäumt, mit einigen Zwiebeln, 4 Lorberblättern, Pfeffer und Nelken (auch nach Belieben mit zwei Handvoll abgebrühten Pflaumen) gahr gekocht. Dann macht man Mehl in Butter braun, achtet aber darauf, daß es nicht bränzlich werde, und gibt solches, mit der Brühe angerührt, auch Essig, ein Stück Zucker oder so viel gutes Birnkraut dazu, daß die Sauce einen süß-säuerlichen Geschmack erhält. In einigen Gegenden ist es üblich, anstatt des gebräunten Mehls die Sauce mit geriebenem Honigkuchen gebunden zu machen. Hat man Gänseblut, so wird dies eben durchgekocht, wodurch das Gänseschwarz sehr an Farbe und angenehmem Geschmack gewinnt, dann aber darf man vorher nur wenig Mehl nehmen, weil das Blut die Sauce sehr verdickt. Uebrigens muß dieselbe dicklich, auch reichlich sein und einen kräftigen Geschmack von Gewürz und Essig haben. Sollte das Gänsefleisch nicht hinreichend sein, so kann man etwas Schweine- oder Kalbfleisch von der Brust dazu nehmen.

Es werden Kartoffeln dazu gegessen.

Anmerkung. Das Blut wird beim Schlachten der Gans aufgefangen, mit Essig gerührt und kann um Martini 3, späterhin bei größerer Kälte bis zu 8 Tagen, offen stehend, an einem kalten Orte aufbewahrt werden; ohne Essig aber würde es bald verderben.

156. Gänseklein oder Gänseschwarz auf Stettiner Art. Das Fleisch wird, wie es im vorhergehenden Rezept bemerkt worden, in Wasser und Salz ausgeschäumt und in nicht zu langer Brühe gahr gekocht. Dann macht man Butter gelb, schwitzt darin einige feingehackte Zwiebeln, läßt auch Mehl darin gelblich werden und gibt dies mit Brühe feingerührt zum Fleisch, würzt es scharf mit Pfeffer und Thymian und läßt es noch einige Minuten in der recht runden, kräftigen Sauce kochen.

157. Braunes und weißes Gänse-Ragout. Dazu wird die ganze Gans in Stückchen gehauen, sammt Herz, Magen, Lunge und Leber in Wasser und Salz abgeschäumt, mit einigen Zwiebeln, 3 Lorberblättern, ½ in Scheiben geschnittene Zitrone – die Kerne entfernt – und mit einer Prise feingestoßenem Pfeffer weich gekocht. Soll das Ragout braun sein, so fügt man etwas gestoßene Nelken, in Butter braun gemachtes Mehl, Essig und einen halben Löffel Birnkraut oder ein Stückchen Zucker hinzu, sowie auch zuletzt das Gänseblut. Soll es ein weißes Ragout sein, so bleibt Essig, Gänseblut und das Süße weg und kommt dann gelb geschwitztes Mehl nebst einigen Zitronenscheiben und gestoßener Muskatblüte hinzu; auch wird die Sauce mit einem Eidotter abgerührt.

158. Becassinen, Reb-, Birk-, Hasel- und Feldhuhn zu braten. Gleich anderem Geflügel werden die Hühner zum Braten vorgerichtet und mit feinem Salz bestäubt. Dann wird die Brust mit einer dünnen Speckscheibe umbunden und am Spieß oder in einem irdenen Topf auf nicht starkem Feuer in reichlich Butter und wenig Wasser, fest zugedeckt, recht aufmerksam etwa ½–1 Stunde gebraten, während man sie fleißig begießt und in der letzteren Zeit zuweilen einen Eßlöffel süße Sahne, in Ermangelung frische Milch hinzufügt. Nach dem Anrichten wird das sich Angesetzte mit etwas kaltem Wasser losgerührt, wenig Milch hinzugefügt, so daß die Sauce sich etwas bindet, und mit dem vielleicht fehlenden Salz aufgekocht.

Anmerkung. Die zum Braten bestimmten Hühner müssen jung sein, man erkennt sie an der gelben Farbe der Beine.

159. Rebhühner auf sächsische Art. Nachdem die Rebhühner wie in No. 158 vorgerichtet sind, wird die Brust fein gespickt, wenig Salz darüber gestreut, eine Scheibe Speck darauf gelegt und jedes Huhn mit 2 Weintraubenblättern zugebunden. Darnach legt man die Rebhühner in kochende Butter und läßt sie zugedeckt nicht zu stark braten, indem man nach und nach etwas Wasser hinzugießt. Nach Verlauf von ½ Stunde gibt man löffelweise saure Sahne darüber, sowie auch zuletzt etwas gelbbraun gemachte Butter. In Ermangelung der Sahne kann man beim Braten frische Milch anwenden und etwas durchgesiebte Semmel, in Butter gelb gemacht, hinzufügen.

Speck und Weinblätter, welche sich beim Braten ablösen, richtet man allein an und gibt sie als eine besondere Delikatesse mit den Rebhühnern zur Tafel.

160. Kalte Feldhühner mit Sauce (zu empfehlen). Man schneidet die kalten Hühner in vier Theile, legt sie zierlich auf eine passende Schüssel und gibt folgende Sauce darüber hin: 3–4 Eßlöffel feines Salatöl, 2–3 Eßlöffel weiße Gelée von Kalbsfüßen, 2 Eßlöffel Dragonessig, sehr fein gehackte Schalotten und Dragon, etwas Pfeffer und Salz. Dies alles wird so lange gerührt, bis es sich verbindet und eine dicke Sauce geworden ist.

161. Schnepfe zu braten. Ist dieselbe nach den unter I. angegebenen Regeln zum Braten vorgerichtet, so werde die Brust mit feinen Speckscheiben umbunden und der Kopf so gebogen, daß der Schnabel in die Höhe gerichtet ist. So bringt man die Schnepfe mit kalter Butter aufs Feuer und läßt sie zugedeckt langsam 1–1½ Stunde braten. Zugleich röstet man dünn getheilte Schnittchen Weißbrod, legt sie unter die Schnepfe, damit das Inwendige während des Bratens darauf falle. Dies sogenannte Schnepfenbrod wird auf einer heißen Schüssel angerichtet und die Schnepfe darauf gelegt.

Auch kann man vor dem Braten das Eingeweide herausnehmen, den Magen abziehen, und solches mit etwas Speck, einer Schalotte, wenig kleingeschnittener Zitronenschale, etwas in kaltem Wasser ausgedrücktem Weißbrod, Salz und Pfeffer fein hacken und auf die Schnittchen streichen, welche am besten in Schmalz recht saftig und kroß gebacken werden. Beim Anrichten lege man die Schnittchen rings um die Schüssel, begieße sie mit der Sauce und lege eine in acht Theile geschnittene Zitrone dazwischen.

162. Holztauben und Ringeltauben, wahrscheinlich das Feinste vom wilden Geflügel. Dasselbe wird bereitet wie Reb- und Feldhuhn.

163. Wilde Enten werden vorgerichtet wie zahme Enten und auf Speckscheiben bei späterem Hinzuthun von dicker Sahne saftig und zart gebraten. In Ermangelung von letzterer kann, wenn die Ente beinahe weich geworden ist, zuweilen ein Eßlöffel Milch hinzugefügt werden, wodurch die Sauce gleichfalls gewinnt.

164. Krammetsvögel werden nach den unter I. gegebenen Regeln vorgerichtet, nicht ausgenommen, nur entfernt man den Magen mittelst einer Dressir- oder Packnadel. Man setzt sie mit viel Butter (zu 12 Stück kann man 6 Unzen rechnen) und einer Tasse Wasser, am besten in einem irdenen Gefäß, dicht neben einander gelegt, aufs Feuer, streut etwas Salz darüber und brät sie, fest zugedeckt, bei einmaligem Umwenden weich oder nach Belieben so lange, bis sie recht kroß geworden sind. Da die Krammetsvögel sich häufig von Wachholderbeeren nähren und man gewöhnlich Beeren im Magen findet, so vermeiden manche Köchinnen einen Zusatz. Wenn indeß ein stärkerer Wachholdergeschmack wünschenswerth sein möchte, so gebe man gröblich gestoßene Wachholderbeeren, welche möglichst frisch sein müssen, in die Bratbutter.

165. Salmi von Schnepfen, Feldhühnern, Krammetsvögeln und wilden Enten. Man legt einige Scheiben rohen Schinken in einen Topf, das Wild darauf, gibt dazu: wenig Salz, einige gelbe Wurzeln, einige geschnittene Schalotten oder Zwiebeln und Butter, und brät das Geflügel, fest zugedeckt, gelb, gießt gute Fleischbrühe hinzu und läßt es vollends weich werden. Dann zerlegt man solches mit einem scharfen Messer in kleine, zierliche Stückchen, stößt, was nicht zerlegt werden kann, nebst Lunge, Leber und dem Schinken im Mörser und rührt es mit der Brühe durch ein Sieb. Zu dieser Sauce gibt man noch etwas gehackte Schalotten und eine Messerspitze Pfeffer und kocht sie mit Fleisch eben durch.

Die Sauce zu Salmi muß eigentlich nur von durchgerührtem Fleisch sämig gemacht werden; doch kann man auch auf andere Weise etwas nachhelfen.

V. Pasteten.

A. Große Pasteten.

1. Im Allgemeinen. Pasteten werden in Pasteten- oder Tortenpfannen gebacken.

Pasteten-Teig. Der Teig richtet sich nach dem Inhalt der Pasteten. Zu feinem Geflügel, Lamm- oder Kalbfleisch, wenn ein Fricassee davon gemacht wird, nimmt man einen Blätterteig oder auch feinen Butterteig; soll das Fleisch in der Pastete gahr gemacht werden, einen guten Butterteig. Letzteren nimmt man auch zu Hasen-, Hirsch-, Wildschweinefleisch u. s. w.

Zitronen. Die Zitronen zu den Pasteten, wie zu jedem andern Gebrauch, versäume man nicht vorher zu versuchen, da sich jetzt häufig bittere vorfinden.

2. Straßburger Gänseleber-Pastete. No 1. 3 Pfund Kalbfleisch, wovon alles Häutige entfernt worden, wird mit einer Handvoll Schalotten, der feinen gelben Schale von 4 Zitronen, 10 bis 12 gereinigten Sardellen und einer Handvoll Kapern fein gehackt; dazu kommt noch eine Handvoll ganze Kapern, eine Handvoll feingestoßenes Weißbrod, gestoßenes Gewürz und so viel guter weißer Wein, daß es ein Teig wird, der sich gut streichen laßt. Dann macht man von ¾ Pfund Butter, 4 Eiern, etwas Salz und Wasser mit dem nöthigen Mehl einen recht steifen Teig, verarbeitet ihn gut, bestreicht eine passende Form mit Butter, bestreut sie mit feingestoßenen Weißbrodrinden und belegt sie mit dem dick ausgerollten Teig, welcher etwas über die Form hinausgehen muß. Auf denselben bringt man etwas gestoßenes Weißbrod, dann eine Lage Farce, eine Lage in etwas Wein und Gewürz gekochte Trüffeln, eine Lage in Stücke geschnittene Gänseleber, wieder Farce, Trüffeln, Gänseleber und so fort, bis die Form gefüllt ist, die letzte Lage muß aus Farce bestehen. Der Inhalt wird nun ganz mit Speck bedeckt, darüber legt man Streifen von Teig, um Halt zu geben, dann einen Deckel von Teig, welcher in der Mitte mit einem Knopf versehen wird; den überstehenden Teig biegt man auf den Deckel herein und kneift ihn ein. Die Pastete wird in einem Backofen hellbraun gebacken, wozu etwa 2 Stunden gehören, und nachdem sie kalt geworden, aus der Form genommen. Man rechnet zu derselben 2 Gänselebern. Die Leber wird mit süßer Milch gewaschen, Wasser darf sie nicht berühren.

3. Straßburger Gänseleber-Pastete. No 2. 1 Pfund Kalbfleisch, ½ Pfund Speck und eine halbe Gänseleber werden fein gehackt, dazu gibt man ebenfalls ein Stück Weißbrod in weißem Wein geweicht, ¼ Pfund Sardellen, 1–2 Unzen Kapern, die Schale einer Zitrone, eine Handvoll in Butter gedämpfte Schalotten, Trüffeln, Gewürznelken, Thymian und Basilikum, dies alles fein gehackt und gut gemischt. Die Form wird wie bei dem vorhergehenden Rezept behandelt und mit Teig ausgelegt, dann kommt darauf die Hälfte der Farce, auf dieselbe 1½ Gänseleber, in Stücke geschnitten, Trüffeln und der Rest der Farce, übrigens wird die Pastete geschlossen und gebacken wie die vorige.

4. Straßburger Gänseleber-Pastete. No. 3. Nachstehendes Rezept wurde von einer Dame als ein ganz vorzügliches mitgetheilt.

Je weißer und fetter die Lebern, desto besser wird die Pastete. Auf eine derselben von mittlerer Größe nehme man 2 große Gänselebern, 1 Pfund mageres Schweinefleisch, 1 Pfund Schweinefett (Blume) und 1 Pfund Trüffeln. Die Lebern werden in Stücke geschnitten, die Trüffeln, wie bekannt, gereinigt, mit Salz und weißem Pfeffer bestreut und in die Leber gesteckt. Dann macht man von dem Schweinefleisch und Fett nebst den Abfällen der Lebern, alles möglichst fein gehackt und mit Pfeffer und Salz gewürzt, eine Farce, streicht sie durch ein Sieb, damit sie ganz fein werde, und legt nun die mit Salz bestreuten Lebern abwechselnd mit Farce und Trüffeln in einen Pastetentopf recht fest eingeschichtet. Darauf wird die Pastete 2–2½ Stunden in einem mäßig heißen Ofen gebacken, und wenn man sie länger aufzubewahren wünscht, mit weiß ausgelassenem Schweinefett übergossen.

5. Schweinsleber-Pastete. Eine Schweinsleber wird 5–6 Minuten lang in heißes Wasser gehalten, dann gehackt und durch ein Sieb gerührt. Darauf schneidet man ½ Pfund rohen Speck in kleine Würfel, beinahe eben so viel wird abgekocht und gehackt. Beides thut man nebst der Brühe, worin der Speck gekocht ist, zu der Leber und würzt sie mit 6 abgekochten und durchgeschlagenen Zwiebeln, in kleine Stückchen geschnittenen Trüffeln, Gewürz und einem Glas Rothwein, kocht es, bis die Masse etwas dick geworden, thut sie in eine mit Speck belegte Form und läßt sie bei mäßiger Hitze 1½–2 Stunden backen. Hernach wird die Pastete beschwert. Durch das Beschweren zeigt sich viel Fett, welches nicht abgenommen werden darf; wenn sich aber nach vollständigem Erkalten vielleicht etwas Brühe zeigen möchte, so kann sie vorsichtig abgegossen werden. Diese Pastete hat Aehnlichkeit mit einer Gänseleber-Pastete.

6. Schmackhafte Pastete von Farce. Es wird zu derselben ein Blätter- oder Butterteig von 1½ Pfund Mehl und folgende Farce gemacht: 1 Pfund Rindfleisch, 1 Pfund Kalbfleisch, 1 Pfund Schweinefleisch und 1 Pfund Speck (wenn das Schweinefleisch fett ist, läßt man den Speck weg) werden mit dem nöthigen Salz sehr fein gehackt, sodann 8 schäumig geschlagene Eier, Muskat, weißer Pfeffer, eine geriebene, in Butter geschmorte große Zwiebel, ganz fein gehackter Dragon, Basilikum und Melisse, etwa 4–5 Unzen gestoßener Zwieback, ein paar Tassen Wein oder Wasser gut durchgemengt. Darauf legt man eine Springform bis oben hin nach No. 4 mit ausgerolltem Teig aus und die Farce hinein, bedeckt sie mit Oberblatt und Rand, macht eine Verzierung darauf und bestreicht die Pastete mit Ei. Dann wird dieselbe, nachdem in der Mitte eine Oeffnung darin gemacht wurde, 1½ Stunde gebacken und eine Kapern-, Sardellen-, Austern-, Morcheln- oder eine gute Kraftsauce dazu gegeben.

7. Pastete von Hähnchen mit Schinken-Farce. Fette Hähnchen werden in 4 Theile geschnitten, in einer Braese (siehe Abschnitt 1. No. 52) gahr gemacht, damit sie weiß bleiben. Zu einer Pastete für 14–18 Personen rechnet man 4–5 Hähnchen und 1½–2 Pfund rohen Schinken. Derselbe wird mit etwas Schinkenfett ganz fein gehackt, 4 Eier, welche mit Butter und 4 Eßlöffel Milch zum Rührei gemacht sind, etwas eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrod, Muskat und Nelkenpfeffer, zwei Eier, das zu Schaum geschlagene Weiße und ½ Tasse geschmolzene Butter hinzu gegeben und zur Farce untereinander gemischt. Die Hälfte davon wird auf einen aufgerollten Sahneteig (XVIII. No. 10) gestrichen, die Hähnchen darauf angeordnet, mit Farce bedeckt und übrigens nach früheren Andeutungen verfahren. Von der Braese nimmt man das Fett, gibt Fleischbrühe, geschwitztes Mehl, etwas Wein, Zitronensaft, Muskatnuß, ganze Kapern oder feingehackte Sardellen hinzu und rührt die Sauce nach Belieben mit einigen Eidottern ab.

8. Feine Schüssel-Pastete von Kalbfleisch und Midderklößchen. Man backt einen Deckel von Butterteig wie bei der Schüssel-Pastete von Geflügel. Zugleich wird das bei den Fleischspeisen bemerkte feine Kalbfleisch-Fricassee mit Midderklößchen gemacht, deren Vorschrift im Abschnitt Klöße (XIV. No. 6) mitgetheilt ist, letzteres in einer tiefen Schüssel angerichtet, mit dem gebackenen Deckel bedeckt und ganz heiß zur Tafel gegeben.

9. Englische Fleisch-Pastete. Man nimmt zu einer Schüssel für 8 Personen ½ Pfund Mehl, 6 Unzen Butter, 1 Ei und ½ Obertasse kaltes Wasser, macht hiervon im Kalten einen Teig, den man gut verarbeitet und in zwei nicht ganz gleiche Theile schneidet. Den kleinsten Theil rollt man aus, schneidet drei Finger breite Streifen daraus und belegt damit den Rand einer tiefen Schüssel, welche man vorher mit Butter bestrichen hat. Dann nimmt man jedes kalte gebratene Fleisch – Geflügel oder auch verschiedene Reste, – schneidet es in kleine passende Stücke, legt nun einige Speckscheiben auf den Boden der Schüssel und das Fleisch darauf, indem man Salz, Nelkenpfeffer und nach Belieben auch aufgerollte Fleischklößchen dazwischen legt. Nun werden 1–2 Tassen kräftige Bouillon darüber gegeben, das andere Stück Teig rund herum etwas größer als die Schüssel ausgerollt und über das Fleisch gelegt. Den überhängenden Teig biegt man wie eine feine Rolle nach innen und drückt ihn mit zwei Fingern rund herum an, um den Rand zu formen, und bestreicht das Ganze mit verdünntem Ei, macht in der Mitte 2 Einschnitte in den Teig und läßt die Pastete 1–1¼ Stunde backen; doch muß die Oberhitze stärker als die Unterhitze sein.

Man gibt die Pastete auf der Schüssel, in welcher sie gebacken ist, zur Tafel.

10. Pastete von Schinkenresten (sehr gut). 1 Pfund feines Mehl, 6 Unzen Butter, ein Ei, 1/8 Quart dicke saure Sahne. Man macht davon mit einem Messer einen Teig, schneidet ihn in mehrere Theile und rollt jeden Theil möglichst dünn aus. Dann wird eine Springform oder eine eiserne Kasserolle mit Butter bestrichen und mit Teig ausgelegt. Zugleich wird gekochter Schinken mit etwas Fett (das letzte vom Schinken kann dazu benutzt werden) und mit einer Zwiebel ganz fein gehackt; zu dieser Portion gehört ein tiefer Teller voll. Nun werden 5–6 Eier geklopft, mit ½ Quart dicker guter Sahne, Muskat und dem Schinken durchgerührt und von dieser Farce ein Finger dick über den Teig gestrichen, ein rundes Blatt Teig darauf gelegt und so abwechselnd fortgefahren, bis ein Stück Teig den Schluß macht. Dies wird bei starker Hitze 1 Stunde gebacken und umgestürzt zur Tafel gegeben.

11. Pastete von Macaroni mit Schinken und Käse. Die Anweisung ist unter IX. zu finden.

12. Pastete von Schinkenresten mit Nudelteig. Die Anweisung ist unter IX. zu finden.

13. Pastete von ganzen Fischen. Kleine Hechte oder andere Fische werden geschuppt und auf folgende Weise entgrätet: Man schneidet sie unausgenommen am Rückgrat der Länge nach mit einem scharfen Messer auf, trennt das Fleisch von den Gräten und sticht den Kopf am Rückgrat ab, doch muß die Haut unbeschädigt bleiben. Darnach werden sie marinirt, mit Farce gefüllt und auf ein mit Speckscheiben belegtes Unterblatt von Butterteig geordnet.

14. Englische Pastete von Rhabarber. Man mache einen Teig nach No. 9, nach Belieben von ½ oder ¾ Pfund Mehl, theile ihn in zwei Theile und rolle jedes Stück aus, belege mit einem Blatt des ausgerollten Teiges eine Form oder Backschüssel und streue etwas gestoßenen Zwieback darüber hin. Dann nehme man Rhabarber – die Vorrichtung ist im Abschnitt Compots XV., No. 2 mitgetheilt – und lege ihn lagenweis mit Zucker, Zimmet, Zitronenscheiben, die Kerne entfernt, und etwas gestoßenem Zwieback auf den Teig, decke das andere Teigblatt darauf u. s. w.

15. Apple-Pie – englische Obst-Pastete. Nachdem eine tiefe Schüssel mit einem Teigrande ausgelegt, füllt man dieselbe mit geschälten, in 4 Theile geschnittenen Aepfeln, streut gehörig Zucker, Zitronenschale oder Zimmet lagenweis durch und gibt, wenn die Aepfel im Frühjahr nicht mehr saftig und weich sind, ein Paar Tassen Wein und Zitronenscheiben hinzu. Dann wird das Unterblatt darüber gelegt und übrigens ganz nach No. 9 verfahren.

Anmerkung. Diese Pastete kann man auch von Pflaumen und Kirschen machen.

B. Kleine Pasteten.

16. Vom Backen kleiner Pasteten. Hierzu eignet sich besonders ein Blätterteig, doch kann auch ein Butterteig dazu genommen werden. Man rollt ihn dünn aus, sticht mit einem Wasserglase doppelt so viel Boden aus, als man Pastetchen zu haben wünscht, legt die Hälfte auf eine mit Papier ausgelegte Backplatte, sticht diese mittelst eines kleineren Glases nochmals aus, wodurch die Ränder gebildet werden, welche ringsum genau auf die Unterblätter passen müssen. Bevor man solche auflegt, bestreicht man des Zusammenhaltens wegen den Rand der Unterblätter mit etwas kaltem Wasser.

Die Pastetchen werden nach Angabe vor oder nach dem Backen gefüllt. Man gebe denselben eine starke Mittelhitze und sehe in 10 Minuten einmal nach; beim Durchbrechen eines Pastetchens läßt sich am besten das Gahrsein erproben. Die Farce mache man dick, aber nicht steif, fülle sie recht heiß in die gebackenen Pastetchen, welche, wenn sie aus Blätterteig bestehen, vorher inwendig etwas eingedrückt werden müssen, und gebe sie warm zur Tafel.

Hat man die Pastetchen beim Konditor backen lassen, was man in den Städten so gut haben kann, und erhält sie nicht ganz heiß, so setze man sie vor dem Füllen etwa 5 Minuten in einen heißen Ofen.

Anmerkung. Die beim Ausstechen der Ränder entstandenen Plättchen können mit Ei bestrichen, mit einem Gemengsel von grobgestoßenen Mandeln, Zucker und Zimmet bestreut, gelb gebacken, zum Dessert oder Thee gegeben werden.

17. Fleurons. Dieselben dienen zum Garniren einer Ragoutschüssel oder als Beilage statt einer Pastete. Man treibt Blätterteig eine Federspule stark aus, sticht ihn mit einer kleinen runden Form aus, bestreicht die Stücke mit verdünntem Ei, klappt sie zusammen, bestreicht auch die obere Seite der Halbmonde und backt sie gelb.

18. Wohlschmeckende Pastetchen von Geflügel oder Kalbfleisch mit Käse. Es wird ein kräftiges wohlschmeckendes Ragout, nachdem die Knochen entfernt, in kurzer Brühe gekocht und mit Eigelb abgerührt. Unterdeß rollt man einen Butterteig dünn aus, belegt damit die Pastetenförmchen, füllt dieselben mit dem in Stückchen geschnittenen Fleisch nebst der dicklichen Sauce zur Hälfte an und läßt die Pastetchen reichlich ¼ Stunde bei mittelmäßiger Hitze backen. Während dieser Zeit rühre man ein Stückchen geschmolzene Butter von Walnuß-Größe, 2 ganze Eier, etwas dicke süße Sahne und geriebenen holländischen oder grünen Schweizerkäse zu einer dicklichen Sauce, fülle von derselben 2 Eßlöffel voll in jedes Pastetchen und lasse sie nachdem nochmals ¼ Stunde backen.

19. Pasteten von Midder (Kalbsmilch). Auf 4 bis 5 Personen rechnet man ein Kalbsmidder. Dieses wird mit kaltem Wasser aufs Feuer gesetzt, wenn es warm geworden ist, in kaltes Wasser gelegt, die Haut abgezogen, mit einigen Schalotten in Butter gebraten, fein gehackt, mit etwas in kalter Bouillon oder Wasser ausgedrücktem Weißbrod, drei Eiern, wovon die Hälfte des Eiweißes zu Schaum geschlagen wird, Zitronen, einem reichlichen Stück frischer, zu Sahne gerührter Butter und nach Belieben mit einigen gereinigten und gehackten Sardellen gut durchgerührt. Auch kann man einige Austern mit ihrer Brühe hinzufügen. Die Füllung wird vor dem Backen in die Pastetchen gegeben und diese gebacken, wie es im ersten Rezept der kleinen Pasteten bemerkt ist.

20. Feinste Midder-Pastetchen. Die Masse zu den Midderklößchen im Abschnitt Klößchen (XIV. No. 6) wird in geschlossene Butterteig-Pastetchen (siehe No. 18) gefüllt und gebacken.

21. Schmackhafte Kalbfleisch-Pastetchen. Hierzu hacke man ein Stückchen kalten Kalbsbraten ganz fein, würze es mit Muskat und Salz, rühre es über Feuer mit einem reichlichen Stück Krebsbutter, oder in deren Ermangelung mit frischer Butter und etwas guter Bratenbrühe oder Bouillon zu einer ziemlich dicken Farce, welche man, nachdem sie vom Feuer genommen, mit einem Eidotter abrührt. Wenn Krebsbutter fehlt, so kann man zuletzt etwas feingehackte Petersilie durchrühren; bei Anwendung der ersteren aber bleibt die Petersilie fort. Hiervon wird jedesmal ein Theelöffel voll recht heiß in ein gebackenes Pastetchen gefüllt.

22. Austern-Pastetchen. Es wird ein reichliches Stück Krebsbutter, in Ermangelung derselben frische Butter, zu Sahne gerührt, verhältnißmäßig hinzugefügt 2–3 Eidotter, etwas Zitronensaft, Muskatblüte und Salz, die Brühe von den hierzu bestimmten Austern (man rechnet auf die Person 3–4 Stück), ferner gehackte Champignons, Kapern, etwas gestoßener Zwieback und feingehackter Kalbsbraten mit guter Bratensauce. Zuletzt rührt man die Hälfte des zu Schaum geschlagenen Eiweißes durch. Sollte die Füllung zu steif sein, so gibt man etwas saure Sahne oder kräftige Bouillon oder weißen Wein hinzu, füllt vor dem Backen hiermit die Pastetchen und legt, nachdem sie 10 Minuten bei einer Mittelhitze gebacken haben, auf jedes 3–4 Austern, welche mit Zitronensaft und Eidottern bestrichen und mit etwas sehr feingestoßenem Zwieback bestreut sind, und stellt sie darauf noch 5 Minuten in den Ofen.

23. Reis-Pastetchen. Reis, welcher gut abgebrüht ist, wird mit Milch und dem nöthigen Salz weich und ganz steif gekocht; unterdeß wird gekochter und ganz fein gehackter Schinken mit saurer Sahne vermengt und lagenweis mit dem Zwieback bestreute Förmchen gefüllt und gebacken.

24. Geschwind gemachte Semmel-Pastetchen von Fleischresten. Man hackt übriggebliebenen Kalbsbraten, oder was man dieser Art hat, mit etwas fettem Fleisch, auch kann Schinken dazu genommen werden, ganz fein, gibt Muskat, Salz, ein Stück Butter, einige Eier, Petersilie, oder etwas gehackte Schalotten oder Zwiebeln hinzu und rührt dies über Feuer zu einer nicht zu steifen Farce. Damit werden Semmel oder Milchbrödchen, von denen man die Kruste abgerieben, eine Scheibe abgeschnitten und vorsichtig ausgehöhlt hat, gefüllt, zugebunden oder mit einem hölzernen Spillchen durchstochen und zugedeckt. Nun werden die Brödchen in einer Pfanne in den Ofen gesetzt, worin man Milch und Butter hat heiß werden lassen, und fleißig damit begossen; wenn dies eingezogen ist, wird das Begießen mit Butter und Bratensauce fortgesetzt, bis sie gelbbräunlich geworden sind.

VI. Allerlei Speisen von Fischen und Schalthieren.

1. Allgemeine Regeln bei der Vorrichtung und Zubereitung der Fische und in welchen Monaten sie am besten sind.

Zubereitung in frischem Zustande. Alle Fluß- und ungesalzenen Fische müssen ganz frisch zubereitet werden, weil sie bald den Geschmack verändern, Ekel erregen und der Gesundheit höchst nachtheilig sind. Der Fisch ist am besten aus seinem Element geschlachtet, doch auch nach dem Fange hingestorben brauchbar. Die Erkennungszeichen seiner Frische sind folgende: Die Augen und Schuppen müssen klar und glänzend erscheinen, die Kiemen ein lebhaftes Roth und einen frischen Fischgeruch haben; der ganze Fisch muß steif sein. Sind die Kiemen steif, so ist er nicht zu gebrauchen.

Schlachten der Flußfische. Es geschieht solches, indem man mit einem scharfen Messer der Länge nach einen Finger breit in die Spitze des Schwanzes schneidet und mit dem Messerrücken derb aufs Genick schlägt. Wünscht man sie einige Stunden aufzubewahren, so ziehe man die Kiemen heraus, schlage sie in ein nasses Tuch und bringe sie an den kältesten Ort, lege sie aber nicht ins Wasser, was denselben gleich dem Fleische die besten Theile entzieht.

Den Aal tödtet man durch einen schweren Hammerschlag auf den Kopf, oder man faßt ihn mit einem Tuche unterhalb des Kopfes und schlägt diesen mehrere Male recht kräftig gegen den Küchentisch oder auf einen Stein, bindet dann einen Bindfaden unter dem Kopfe so fest als möglich zusammen und befestigt ihn an irgend einem Haken oder Nagel. Dann schneidet man mit einem scharfen Messer ringsum unter den Brustflossen die Haut ein, trennt diese einen Finger breit los und streift sie mit einem groben Tuche und Salz bis zum Schwanze hin ab, indem man mit fester Hand derb herunter fährt, welches auch, sobald man im Zuge ist, leicht von statten geht; doch muß man an den Schwanzflossen durch Losschneiden nachhelfen. Kleine Aale zieht man nicht ab; man reibt sie stark mit Salz, schneidet die Flossen ab, den Leib auf, nimmt das Eingeweide heraus und entfernt vorsichtig die Galle von der Leber. Darnach wäscht man sie so lange mit Salz, bis das Wasser klar bleibt, schneidet sie schräg in drei Finger breite Stücke, wirft Kopf und Schwanzspitze weg (letztere soll etwas giftig sein), reibt die übrigen Stücke in- und auswendig mit Salz, gießt etwas heiß gemachten Essig darüber und stellt sie zugedeckt hin, bis zum nahen Gebrauch.

Zu den meisten Fischspeisen werden die Fische geschuppt. Es wird ihnen der Leib aufgeschnitten, das Eingeweide herausgenommen, wobei die Galle vorsichtig von der Leber geschnitten werden muß, da solche, wenn sie verletzt wird, einen bitteren Geschmack mittheilt, der sich nicht durch Abspülen verliert. Dann werden sie gut gewaschen, entweder ganz gelassen oder in beliebige Stücke getheilt. Beim Kochen alter oder großer Fische gebe man ein kleines Stück Butter ins Wasser, es macht sie weicher und blätterig. Wünscht man große Fische ganz gekocht zur Tafel zu bringen, so legt man sie auf einen Heber in den Fischkessel und stellt ihn mit kochendem gesalzenem Wasser auf’s Feuer, streut auch etwas Salz darüber. Die meisten Fische werden in kochendes Wasser gegeben und rasch gekocht; nur Seefische kocht man auf nicht zu starkem Feuer, damit sie vor Aufreißen bewahrt werden.

Salzen und Kochen der Fische, sparsame Anwendung der Lorberblätter. Den Fisch weder zu schwach noch zu stark zu salzen und ihn vollständig gahr, aber nicht zu weich zu kochen, beweist eine gute Köchin. Rückert sagt von derselben: Fühlst du’s in den Fingerspitzen, wie viel Pfeffer, wie viel Salz? Da aber nicht alle Fingerspitzen maßgebend sein möchten, so wird es am sichersten sein, beim Kochen eine Kleinigkeit zu versuchen, wo man dann nöthigenfalls noch Salz hinzufügen kann. Damit der Fisch solches besser aufnehme, lasse man ihn nach dem Kochen 5–10 Minuten im Fischwasser. Das Gahrsein ist am Schwimmen und am leichten Herausziehen der Flossen zu erkennen. Zum Anrichten gehört eine erwärmte tiefe Schüssel mit einem Einleger. Man sorge dafür, daß sowohl der Fisch, als auch die dazu bestimmten Kartoffeln nebst der Sauce recht dampfend und alles zugleich zur Tafel gebracht werde.

Beim Gebrauch der Lorberblätter ist sowohl bei den Fischen als Fleischspeisen eine sparsame Anwendung zu empfehlen, sie dürfen, da der Geschmack derselben stark hervortritt, nur stückweise gebraucht werden.

Fische, welche man mit Oel und Essig servirt, lasse man nicht in der Brühe, worin sie gekocht sind, erkalten, sondern nehme sie heraus, lege sie, nachdem die Brühe kalt geworden, wieder hinein und stelle sie bis zum Gebrauch an einen kalten Ort.

Backen der Fische. Hierbei ist zu bemerken, daß sie in offener Pfanne rasch gahr und kroß gebacken und sogleich auf einer vorher heiß gemachten Schüssel angerichtet werden müssen.

Fische in Gelée^{[WS 30]} sind im Abschnitt XII. No. 4 und 5 zu finden.

Lebern von Flußfischen, beim Karpfen auch die Milch, gelten als die feinsten Theile der Fische. Lebern von Seefischen aber haben einen starken Thrangeschmack, sind also ganz ungenießbar.

Uebliche Gebrauchszeit der Fische. Der Lachs (Laichzeit – November, Dezember) in allen Monaten genießbar.

Der Lachs, engl. Salmon, ist im Mai am feinsten.

Der Aal, engl. Eel (Laichzeit unbekannt) immer brauchbar, am fettesten im Oktober bis April.

Der Hecht, engl. Pickerel (Laichzeit – März und April) bleibt mager bis Juli, ist am besten September bis Januar.

Der Barsch, engl. Bass, Black Bass (Laichzeit – März, April), am besten vom September bis Januar.

Der Zander, auch Sandart genannt, engl. Pike, Laich- und Gebrauchszeit wie Barsch.

Der Karpfen, engl. Carp (Laichzeit – April, Mai), wird außer den Laichmonaten das ganze Jahr hindurch gegessen, ist aber am besten in den Monaten Oktober bis Ende März.

Der Maifisch^{[WS 31]}, engl. Shad (Laichzeit – Ende April, Mai) ist ein Seefisch, welcher nur während der Laichzeit die Flüsse hinaufsteigt, um den Laich darin abzusetzen. In diesem krankhaften Zustand wird er massenhaft gefangen und zu Markt gebracht, ist aber einer raschen Veränderung unterworfen und dann der Gesundheit höchst nachtheilig. Getrocknet und geräuchert hat der Maifisch Aehnlichkeit mit Lachs.

Die Forelle, engl. Trout, (Laichzeit – November, Dezember) ist am besten vom Mai bis August.

Krebse sind am besten vom Mai bis Ausgangs August.

A. Fluß- oder Süßwasser-Fische.

2. Lachs (Salmon) zu kochen. Der Lachs wird geschuppt, in 2 Finger dicke Scheiben geschnitten und gewaschen. Dann wird Wasser, ein Guß Essig, Salz, ganzer Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, nebst einigen Lorberblättern, Zitronenschale, auch, wenn man ihn gerade hat, etwas Rosmarin, zum Kochen gebracht, der Fisch hineingelegt, geschäumt und 5 Minuten gekocht. Darnach läßt man den Lachs bis zu ¼ Stunde langsam nachweichen. Man gibt ihn mit Kartoffeln und geschmolzener Butter, welche aber nicht kochen, sondern nur heiß werden darf, und mit feingehackter Petersilie. Soll der Lachs kalt mit Oel und Essig gegeben werden, so nimmt man ihn aus der Fischbrühe, läßt solche erkalten und legt ihn dann wieder hinein bis zum Gebrauch. Es gehört zum Kochen des Lachses weniger Salz als zu andern Fischen.

3. Lachs mit gelber Sauce. Wird gekocht wie in No. 2 und eine reichliche Kapernsauce XVII. No 6 recht heiß dazu angerichtet.

4. Lachs mit Kräutern. Der Lachs wird gehörig gereinigt und in passende Stücke geschnitten, dann werden folgende Kräuter, als: Petersilie, Schalotten, Dragon, auch Kapern, ausgewässerte und entgrätete Sardellen und etwas gestoßener Pfeffer durchgemischt. Darauf läßt man frische Butter schmelzen, fügt die gehackten Kräuter und so viel Zitronensaft hinzu, daß es einen säuerlichen Geschmack erhält, stellt solches auf’s Feuer, legt, wenn es warm geworden, den Lachs hinein und läßt ihn unter fleißigem Umwenden 2 Stunden darin liegen, während die Butter nur flüssig erhalten wird, nicht braten darf. Nun wird eine Pfanne mit Butter heiß gemacht und der Lachs 10 Minuten darin gebraten, wobei man ihn häufig mittelst einer Feder mit der Marinade auf beiden Seiten bestreicht.

Zur Sauce wird die übriggebliebene Marinade mit 2 Glas weißem Wein, einigen Löffeln guter Kraftbrühe eingekocht, und sollte sie nicht säuerlich genug sein, Zitronensaft hinzugefügt und mit einem Eidotter abgerührt.

5. Marinirter Lachs. 2 Pfund Lachs schneidet man, ohne ihn zu waschen, mit der Haut in 1 Zoll dicke Scheiben, salzt diese 1 Stunde lang ein, trocknet sie mit einem Tuche ab, bestreicht sie mit feinem Oel und brät sie schnell gahr und bräunlich, welches am besten auf einem Rost geschieht. Dann lege man die Scheiben in einen irdenen Topf, koche 11/8 Quart nicht scharfen Essig, 2 Unzen Salz, zwei Zitronenscheiben, 2 Lorberblätter, Dragon, 1 Dram weißen Pfeffer und gieße es abgekühlt über den Lachs, welcher in einem zugebundenen Topfe bis zum Gebrauch aufbewahrt wird. Auch kann man denselben wie Aal No. 2 mariniren (siehe No. 16).

6. Aal (Eel) zu kochen. Nachdem der Aal nach No. 1 getödtet, gereinigt, in Stücke geschnitten und zum Blaukochen mit heißgemachtem Essig übergossen ist, läßt man ihn in kochendem Wasser mit einem Guß Essig, Salz, einem Lorberblatt, Zitronenscheiben, Schalotten, ganzem Pfeffer, Nelken und einem kleinen Stück Butter ungefähr 10–15 Minuten nicht zu stark kochen und gibt ihn recht heiß mit Kartoffeln, Butter und Senf zur Tafel. Auch ist geriebener Meerrettig, mit Essig, feinem Oel und etwas Zucker vermischt, gut dazu. Man thut wohl, die Aalbrühe aufzuheben, um die etwa, übriggebliebenen Aalstücke darin aufzubewahren.

Auch der Aal bedarf weniger Salz als die übrigen Fische.

7. Kalter Aal mit Sauce. Der Aal wird gekocht wie in No. 6, doch nimmt man dazu halb Essig und halb Wasser und bewahrt ihn bis zum Gebrauch in der Brühe auf; jedoch ist es besser, ihn nicht darin erkalten zu lassen, sondern ihn nach dem Kaltwerden wieder hinein zu legen. Er erhält sich 8 Tage ganz frisch. Die Schüssel wird mit in Streifchen geschnittenen eingemachten Gurken, hartgekochten Eiern, Rothrüben (Beete), Zitronenscheiben, Kapern und Petersilie fein verziert und mit der Sauce Remoulade (unter XVII. zu finden) oder mit Senf, Essig und Oel zur Tafel gebracht.

8. Bremer Aal-Ragout. Der Aal wird, wie bemerkt, gereinigt, in Stücke geschnitten, eine Stunde mit Salz bestreut und vor der Zubereitung abgewaschen. Dann bringt man ihn mit kräftiger, schwach gesalzener Bouillon, so daß dieselbe mit dem Aal gleich steht, zum Kochen, gibt einige in Stücke geschnittene Champignons hinzu und läßt den Aal gahr werden. Alsdann rollt man von Fischfarce längliche Klößchen auf und läßt sie höchstens 5 Minuten im Ragout kochen. Zuvor nimmt man im Verhältniß zur Quantität frische Eidotter, etwas Mehl, ein Stück frische Butter, einige Tropfen Zitronensaft und ein wenig Muskatblüte, knetet es zusammen und löst es mit der kochenden Aalbrühe langsam auf, so daß es eine glatte Sauce wird, die man langsam zu dem Aal gießt, indem man durch Schütteln die Sauce bewegt, um das Gerinnen zu verhüten, und das Ragout eben aufkochen läßt, wobei vielleicht noch fehlendes Salz und Zitronensaft hinzugefügt werden muß. Die dickliche Sauce wird über die angerichteten Aalstücke und Fischklößchen vertheilt, mit Kapern bestreut und die Schüssel mit Fleurons (siehe Pasteten No. 17) garnirt oder solche dazu gegeben.

9. Gestovter Aal. Man kocht 2 gehackte Kalbsfüße 1 bis 2 Stunden, gibt die Brühe durch ein Sieb und gleich wieder in den umgestülpten Topf, legt die abgespülten Aalstücke hinein, thut, wenn man sie hat, noch ein paar Tassen Bouillon hinein nebst 2 Eßlöffel voll Essig, ein wenig Muskatblüte, 2–3 kleine Zwiebelchen in Scheiben geschnitten, einige Zitronenscheiben ohne Kerne, deckt den Topf fest zu und läßt dies alles langsam gahr kochen; man schmeckt nach der Brühe, ob etwa Salz fehlt oder Essig, legt die Stückchen in eine Schüssel und gibt die etwas erkaltete Brühe darüber.

10. Gebackener Aal. Die Stücke werden vorher gesalzen, in Ei und Weißbrodkrumen umgewendet, in offener Pfanne in gelb gewordener Butter gahr, dunkelgelb und recht kroß gebacken.

11. Gebratener Aal. Der abgezogene und in passende Stücke geschnittene, gut gereinigte Aal wird mit Salz eingerieben, mit Salbeiblättern umbunden, in offener Butter rasch gebraten und mit oder ohne die Salbeiblätter recht heiß angerichtet und mit Zitronenschnitzeln umlegt. Beim Speisen wird der Aal, wie es bei Austern geschieht, mit Zitronensaft reichlich beträufelt.

12. Aufgerollter Aal. Ist der Aal nach No. 1 gereinigt und ausgeweidet, so nimmt man auch die Gräten heraus, legt ihn auseinander und streut Salz darüber; hat man kleine Aale, so näht man ein Paar zusammen, damit die Rolle nicht zu schmal werde. Darauf macht man ein Füllsel von 4–5 hart gekochten Eiern, Petersilie, Schalotten, Thymian und Majoran, alles gehackt, Muskatnuß und Salz, und gibt, wenn man sie hat, einige kleine Fische gehackt hinzu. Gut untereinander gemischt, streicht man dies über die inwendige Seite des Aals, rollt ihn fest auf einander, bindet vorsichtig Bindfaden darum, läßt Butter in einem Brattopf zergehen, stellt die Rolle in demselben in die Höhe und läßt sie rund herum gelb und weich braten. Beliebt es, den Aal auf diese Weise gefüllt zu kochen, so bindet man ein Tuch darum und kocht ihn in Wasser und Salz gahr. Warm wird er zu jungen Erbsen, kalt in Scheiben geschnitten mit der Sauce Remoulade oder à la diable (beide unter XVII. zu finden) als Mitschüssel gegeben.

13. Aal in Sauce mit einem Rand von Blätterteig. Der Aal wird in Stücke geschnitten, gesalzen und wieder abgespült. Zu 4 Pfund Aal nimmt man 1 Eßlöffel Mehl, rührt es mit 2 Unzen Butter über Feuer gelb, gibt gute Fleischbrühe, Zitronenscheiben ohne Schale und Kerne, 1 Lorberblatt, Madeira oder weißen Wein hinzu. Der Aal wird darin gahr gekocht und auf einer heißgemachten Schüssel angerichtet. Alsdann gibt man Morcheln, Kapern oder Champignons zur Sauce, rührt solche mit Eidottern ab, richtet sie über den Aal an und setzt einen gebackenen Rand von Blätterteig auf den Rand der Schüssel.

14. Gefüllter Aal. Nachdem der Aal nach No. 1 vorgerichtet, gesalzen und der Rückgrat ausgelöst ist, schneidet man ihn in nicht zu kleine Stücke, füllt diese mit der Farce nach No. 12, bindet dieselben mit einem Faden fest zu, so daß nichts herausfalle, bestreut solche mit gestoßenem Zwieback und backt sie in Butter dunkelgelb.

15. Aal zu mariniren. No. 1. Der Aal wird abgezogen, ein paar Stunden in Wasser gelegt, eine Stunde eingesalzen, in Stücke geschnitten, mit einem Tuche abgetrocknet, in einer sehr sauberen Pfanne in feinem Oel gebacken und zum Erkalten auf Löschpapier gelegt. Zu dem in der Pfanne zurückgebliebenen Oel werden Schalotten, Pfefferkörner, ganze Muskatblüte, einige Lorberblätter, Zitronenscheiben, woraus die Kerne entfernt, gegeben und 1/4 Stunde mit so vielem Essig und etwas Wasser gekocht, als nöthig ist, den Aal zu bedecken. Derselbe wird mit der kaltgewordenen Brühe übergossen und in einem steinernen Topfe bis zum Gebrauch an einem kalten Orte aufbewahrt.

Man kann den Aal ohne weiteres zierlich anrichten; oder es können die Aalstücke eine gemischte Schüssel bilden. In letzterem Fall werden dieselben mit härtlich gekochten, in Viertel geschnittenen frischen Eiern, kleinen Essiggurken, eingemachten Perlzwiebeln, Rothebeete zierlich durchgelegt und mit Kapern überstreut.

16. Aal zu mariniren. No. 2. Man stellt in einem irdenen oder glasirten Topf Wasser mit so vielem Essig aufs Feuer, daß es einen stark sauren Geschmack erhält, gibt Schalotten oder Zwiebeln, reichlich weiße Pfefferkörner, einige Lorberblätter, Zitronenschale nebst dem nöthigen Salz hinzu, legt, wenn es 1/4 Stunde gekocht hat, die Aalstücke nach vorhergehender Vorschrift, zuvor gesalzen und wieder abgespült, hinein, kocht sie gahr, legt sie zum Kaltwerden auf eine Schüssel, dann in den bestimmten Topf, gießt die kaltgewordene Brühe darüber, womit sie bedeckt sein müssen, und bewahrt den zugebundenen Topf an einem kalten Orte.

17. Forellen (Trout) blau zu kochen. Die Forellen werden, wie alle Fische, welche blau gekocht werden sollen, nicht geschuppt, nur ausgeweidet, wobei man sie am besten auf ein naßgemachtes Küchenbrett legt, und sie so wenig als möglich mit der Hand berührt, damit der Schleim, der das Blauwerden hervorbringt, nicht von den Schuppen abgewischt werde. Dann spült und legt man sie auf eine flache Schüssel, gießt heißen Essig darüber und läßt sie zugedeckt 1/2 Stunde ruhig liegen. Sie werden dadurch blau, doch darf man sie nicht berühren. Dann kocht man Wasser mit reichlich Salz, gibt, wenn es kocht, die Forellen mit dem Essig hinein, läßt sie zugedeckt 6 Minuten auf der Platte stehen, wenn die Fische auch nicht kochen, und richtet sie heiß mit geschmolzener Butter, nach Belieben mit feingehackter Petersilie an, oder gibt sie kalt mit feinem Oel, Essig und Pfeffer. Die Butter zu allen Fischen darf beim Schmelzen nicht kochen, weil sie dadurch sehr verliert. Die Forelle gehört zu den Fischen, die am meisten Salz bedürfen.

Anmerkung. Die Forellen werden meistens wohl ohne vorher blau gemacht zu sein, einfach in Wasser gegeben und wie vorgeschrieben gekocht.

18. Forellen zu braten. Nachdem die Forelle geschuppt, ausgeweidet und gut gewaschen ist, schneidet man dieselbe in beliebige Stücke, salzt sie einige Stunden vor dem Braten stark ein, wodurch das Fleisch fester wird. Sollte sie zu stark gesalzen sein, so ziehe man sie leicht durch kaltes Wasser und lasse dieses auf einem Durchschlag ablaufen. Hierauf drehe man die Stücken in Mehl oder in geschlagenem Ei mit fein gestoßenem Cracker oder geriebenem Weißbrod, um und brate sie in halb Butter, halb Fett, auf beiden Seiten schön gelb.

19. Karpfen (Carp) blau zu kochen. Der Karpfen wird geschlachtet und ausgeweidet, wie es in No. 1 bemerkt worden, der Länge nach gespalten, die beiden Hälften in 2–3 Stücke geschnitten und gewaschen. Man kann ihn gleich den Forellen blau machen, und wird derselbe dann wie diese gekocht und recht heiß angerichtet. Das Gahrsein erkennt man am leichten Herausziehen der Flossen. Um die Farbe zu erhöhen, deckt man eine Schüssel darüber und gibt ihn mit heißer Butter und feingehackter Petersilie, auch mit einer rohen Meerrettigsauce zur Tafel.

Der Karpfen erfordert recht viel Salz.

20. Karpfen in Rothweinsauce. Man schuppt den Karpfen und fängt in einer kleinen halben Tasse Essig das Blut auf, verfährt übrigens mit der Vorbereitung nach vorhergehender Nummer. Sind die Stücke gewaschen, so thut man sie nebst Salz, geschnittenen Zwiebeln, grobgestoßenem Pfeffer und Nelken, Zitronenscheiben und Lorberblättern in eine Kasserolle, gibt etwas Weißbier oder Wasser und übrigens so viel Rothwein hinzu, daß der Karpfen eben bedeckt ist. Sodann nimmt man, so gut es thunlich ist, den Schaum ab, gibt ein großes Stück Butter nebst etwas feingestoßenem Zwieback hinein und läßt denselben nicht gar zu stark kochen. Kurz vor dem Anrichten rührt man das Blut und ein Stück Zucker durch, legt den Karpfen in eine Schüssel und rührt die Sauce, welche recht gebunden sein muß, durch ein Sieb darüber.

21. Karpfen mit polnischer Sauce. Die Karpfen werden nach No. 1 geschlachtet, dann geschuppt, gespalten, in Stücke geschnitten und das Blut in Essig aufbewahrt. Zu 3 Pfund derselben nimmt man etwa 3 Wurzeln (Möhren), 1 Pastinake, 2 Petersilienwurzeln, 3 Zwiebeln, 1/4 Sellerieknolle, schneidet dies alles in Scheiben, thut es in eine Kasserolle nebst etwas Ingwer, einigen Nelken, Pfefferkörnern und etwa 2 Lorberblättern, gießt halb Bier, halb Wasser dazu und läßt es 1/4 Stunde kochen. Dann legt man die Karpfen hinein, streut das nöthige Salz darauf, gibt 3 Unzen Butter, 1/2 Zitrone, woraus die Kerne entfernt, ein Weinglas voll Essig (das was schon zum Blut gekommen ist, mitgerechnet) sammt dem Blut hinzu und läßt es fest zugedeckt noch 1/4 Stunde kochen. Sind die Karpfen weich, so nimmt man sie aus der Brühe, setzt sie auf eine heiße Stelle, thut Pfefferkuchen oder geriebenes Weißbrod und 1 Glas Rothwein an die Sauce, rührt sie durch ein Sieb und gibt sie theils über die Karpfen, theils dazu. Es werden Kartoffeln dazu gereicht. Das Bier darf nicht bitter und die Sauce muß dicklich sein.

22. Gefüllter Karpfen. Man schuppt den Karpfen, nimmt ihn aus, falzt ihn und löst von der einen Seite das Fleisch, welches zwischen Kopf und Schwanz sitzt, behutsam ab, so daß beide Theile an der Haut hängen bleiben und weder Rückgrat noch Haut beschädigt werden. Dann hackt man das herausgeschnittene Fleisch, nachdem man die Gräten entfernt hat, recht fein, reibt ein reichliches Stück Butter zu Sahne, rührt hinein: 2 Eier, etwas in Wasser eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Weißbrod, 1–2 Schalotten, Zitronenschale, Salz, Muskatblüte und zuletzt das gehackte Karpfenfleisch. Fände man die Farce zu weich, so fügt man ein wenig geriebenes Weißbrod, andernfalls etwas Wasser hinzu und streicht sie in die Lücken des Karpfens, so daß er seine vorige Gestalt wieder erhält, bestreut ihn mit Zwieback, legt ihn nebst Butter auf Speckscheiben in eine Pfanne, die gefüllte Seite nach oben, und läßt ihn unter öfterem vorsichtigen Begießen im Ofen gahr und gelb werden.

Kann man einen Deckel mit Kohlen auf die Pfanne legen, so wird der Karpfen noch besser.

23. Ganzer Karpfen gebacken. Der Karpfen wird geschuppt, gewaschen, nicht der Bauch, sondern der Rücken aufgeschnitten, eingesalzen, nach einer Stunde abgetrocknet, in Ei und Brodkrumen umgewendet, in einer flachen Pfanne in kochender Butter oder mit Schmalz schön gelb gebacken und heiß angerichtet. Die Pfanne darf man beim Backen der Fische nicht zudecken, weil sie sonst weich werden; dasselbe geschieht auch, wenn man sie nicht sofort zur Tafel gibt.

24. Kalter Karpfen mit Sauce. Nachdem der Karpfen geschuppt, wie gewöhnlich ausgeweidet, gut gespült und 1 Stunde eingesalzen ist, legt man ihn in eine Bratpfanne, gibt 1/4 Quart Wein oder Weißbier, etwas Gewürz, Dragon, Petersilie und etwa 3 Unzen Butter hinzu und läßt ihn unter fleißigem Begießen langsam weich kochen. Dann läßt man ihn erkalten, gibt die Sauce Remoulade oder à la diable auf eine Schüssel, legt den Karpfen hinein und verziert den Rand mit Eiern und Petersilie.

25. Marinirter Karpfen. Man schuppe und nehme den Karpfen aus, schneide die Galle von der Leber und ziehe den Darm heraus; dann wasche man ihn, reibe die in- und auswendige Seite mit Salz, lasse ihn so eine Weile liegen, gebe dem Eingeweide wieder seinen vorigen Platz und trockne den Fisch ab. Man kann ihn auch zuvor spalten und in Stücke schneiden. Darauf bestreiche man ihn mit feinem Oel und lasse ihn auf einem Rost langsam gahr und gelbbraun werden; in Ermangelung eines Rostes kann man auch eine Pfanne dazu nehmen, man muß dann aber oft schütteln, damit er sich nicht ansetze. Sodann läßt man ihn erkalten, kocht Essig mit Zitronenschale, Schalotten oder Zwiebeln, ungestoßenem Gewürz, Muskatblüte, etwas Salz und einem Lorberblatt und gießt die Sauce, nachdem sie kalt geworden, darüber. Nach einigen Tagen ist der Karpfen zum Gebrauch gut und hält sich einige Wochen, wenn die Brühe in der Hälfte der angegebenen Zeit einmal aufgekocht wird.

26. Barsch (Bass) zu kochen auf holländische Art. Die Bärsche werden nur auf dem Bauche mit einem Reibeisen geschuppt, so ausgenommen, daß Milch und Leber darin bleiben, gut gespült und etwa 10 Minuten in wenig kochendem Salzwasser gekocht, in welchem man zuvor mit einem Stück Butter und ganzen Pfefferkörnern ziemlich viel kleine Petersilienwurzeln, worauf noch einige grüne Blätter sind, hat weich kochen lassen. Man legt die Petersilienwurzeln beim Anrichten zwischen die Bärsche in eine Schüssel und bringt sie mit dem Wasser, worin sie gekocht sind, recht heiß und dampfend zur Tafel. Es werden Butterbrödchen dazu gereicht.

Eine Schüssel als Voressen. (Der Barsch bedarf mehr Salz als der Aal, weniger als die Forelle.)

27. Barsch auf deutsche Art. Wie in No. 26 gekocht, doch ohne Fischwasser angerichtet mit geschmolzener Butter, Senf, feingehackter Petersilie (jedoch jedes besonders) oder mit einer sauren Eiersauce und Kartoffeln zur Tafel gegeben.

28. Auf andere Art. Die Bärsche werden nicht, wie in No. 26, auf dem Bauche, sondern mit einem Reibeisen ganz geschuppt und gereinigt, mit kochendem Salzwasser, Zwiebeln, ganzem Pfeffer, Lorberblättern aufs Feuer gebracht und gahr gekocht. Dann hackt man 2 hartgekochte Eier mit Petersilie klein, rührt Muskat und gestoßenen Zwieback hinzu, legt die Fische in eine Schüssel, bestreut sie mit dem Gemengsel und gibt sie mit heißer Butter zur Tafel.

29. Barsch mit Kapernsauce. Man kocht solche nach No. 28 und richtet ihn mit einer Kapernsauce an.

30. Barsch in französischer Sauce. Die Bärsche, das Stück zu 1/2 Pfund, werden geschuppt, ausgenommen, gut gewaschen, gesalzen und mit reichlich Butter in eine Kasserolle gelegt. Sobald sie an beiden Seiten durchgeschwitzt sind, streut man etwas Mehl darüber, kehrt die Fische darin um und gießt so viel weißen Franzwein hinzu, daß sie bedeckt sind. Zugleich gibt man etwas feingestoßenen Nelkenpfeffer, gehackte Petersilie, feingehackte Schalotten hinzu und läßt die Bärsche, fest zugedeckt, langsam gahr kochen, doch dürfen sie nicht im mindesten zerfallen.

31. Hecht (Pickerel) blau zu kochen mit Butter und Meerrettig. Hierzu nimmt man kleine Hechte, weidet sie aus und biegt den Schwanz in die Schnauze, doch darf man sie nicht lange in den Händen halten, weil sie sonst nicht recht blau werden. Dann macht man sie nach Nr. 17 blau und kocht sie etwas länger als Forellen. Man garnirt beim Anrichten die Hechte mit Petersilienblättern und gibt mit der heißen Butter zugleich geriebenen Meerrettig, mit Essig und etwas Zucker angerührt, dazu. Die Leber, welche als das Feinste am Hechte gilt, werde nicht vergessen, auch nicht, zuvor die Galle vorsichtig davon abzuschneiden. Salz wie bei Barsch.

32. Hecht auf englische Art. Die Hechte werden geschuppt, ausgenommen, gewaschen, in große Stücke geschnitten und in kochendem Salzwasser, mit Zwiebeln, Lorberblättern, ganzem Gewürz, einem Stück Butter und etwas Essig gekocht. Wenn sie angerichtet sind, streut man geriebenen Meerrettig darüber und gießt dann braune Butter so heiß als möglich über dieselben, damit sie kraus werden. Um die Brühe zu verlängern, kann man auch etwas Fischwasser hinzufügen, übrigens darf die Butter hierbei nicht geschont werden.

33. Hecht auf sächsische Art. Der Hecht wird wie gewöhnlich in kochendem gesalzenem Wasser gahr gekocht. Zugleich werden einige Eier hart gekocht und das Gelbe und Weiße, jedes besonders, so auch Petersilie fein gehackt. Dann wird mit diesen drei Theilen ein Schüsselchen garnirt und solches mit brauner Butter zum Fisch gereicht.

34. Gedämpfter Hecht. Man schneidet mit einem scharfen Messer die Schuppen dicht an der Haut weg, daß sie weiß werde, spaltet den Hecht und schneidet ihn in beliebige Stücke, spült ihn gut, läßt ihn in Salzwasser 5 Minuten kochen und legt ihn in einen anderen Topf. Unterdeß hat man Kapern mit weißem Wein, etwas Fischwasser, Zitronensaft und Schale, einem reichlichen Stück frischer Butter und etwas geriebenem Weißbrod kochen lassen, welches man über den Hecht gießt und denselben darin 1/4 Stunde langsam schmoren läßt. Beim Anrichten kann man nach Belieben der Sauce einen Geschmack von Sardellen geben. Dann rührt man ein Eidotter daran und bringt den Hecht heiß zur Tafel.

35. Hecht mit gelber Brühe. Hierzu nimmt man gewöhnlich einen großen Hecht, biegt, wenn er gut gereinigt ist, den Schwanz in die Schnauze, läßt ihn auf einem Einleger, damit er ganz bleibe, in gesalzenem Wasser mit einem Stück Butter, wodurch das Fleisch milder wird, gahr kochen und dann etwas abtröpfeln, richtet ihn in einer tiefen, heißgemachten Schüssel an und füllt die Kapernsauce R. Nr. 8 recht heiß darüber.

36. Gespickter Hecht. Man nimmt hierzu einen Hecht, so groß man ihn bekommen kann, etwa 10–15 Pfund schwer, zieht die Haut ab, salzt und spickt ihn recht fein und dicht und backt ihn in einer flachen Bratpfanne in reichlicher Butter unter fleißigem Begießen 11/2 Stunde. Dann streut man geriebene und durchgesiebte Semmel über den Fisch, gibt nach und nach 2–3 Obertassen saure Sahne darüber hin und begießt ihn vor dem Anrichten mit bräunlich gemachter Butter. Die Sauce wird wie Bratensauce mit etwas kaltem Wasser gut und sämig gerührt und zum Hecht angerichtet.

37. Gebackener Hecht. Die Hechte werden gut gereinigt, die großen gespalten und in Stücke geschnitten, die kleineren ganz gelassen. Dann macht man Schnitt an Schnitt der Breite nach, doch nur durch die obere Haut, und salzt sie. Nach 1/2 Stunde trocknet man sie ab, wendet sie in Ei und Weißbrodkrumen, für einen gewöhnlichen Tisch in Mehl um und läßt sie in einer offenen Pfanne, worin reichlich Butter oder Backfett gekocht und still geworden, kroß und hellbraun werden. Damit der Fisch nicht wieder weich werde, darf man ihn nicht früher backen, bis es Zeit ist, ihn zur Tafel zu geben.

Der Hecht dient als Beilage zum Sauerkraut, auch zum Salat.

38. Gebratener Hecht. Wird zubereitet wie Forelle Nr. 18.

39. Hecht mit Parmesankäse und Zwiebeln (vorzüglich). Ein großer Hecht ist hierzu am besten. Derselbe wird geputzt, nachdem der Rückgrat herausgenommen, in 3 Finger breite Stücke geschnitten und das nöthige Salz darüber gestreut. Dann läßt man zu 5 Pfund Fisch 3 Unzen Butter in einer Kasserolle zergehen, gibt eine Handvoll fein geschnittene Zwiebeln dazu, läßt die Fischstücke darin gahr dämpfen und nimmt sie heraus. Alsdann rührt man 1 Eßlöffel feines Mehl in der Butter gelb, gibt unter stetem Rühren 3/4 Quart dicke saure Sahne hinzu und gießt die Sauce in eine tiefe Schüssel. Die Fischstücke werden nun so viel als möglich von den Gräten befreit, in feingeriebenem Parmesankäse umgedreht, die bemerkte Schüssel lagenweise damit gefüllt, noch eine Handvoll Parmesankäse darüber gestreut und im Backofen gelbbraun gebacken.

40. Hecht in Eiersauce (desgleichen). Es wird dem Hecht der Schwanz in die Schnauze geklemmt, mit halb Essig halb kaltem Wasser, etwas Zwiebeln, zwei Lorberblättern, einigen Pfefferkörnern, einer halben bis ganzen Petersilienwurzel und dem nöthigen Salz in einer nicht zu weiten Kasserolle, damit die Brühe nicht zu lau werde, aufs Feuer gesetzt und gekocht. Ist es gahr, so hebt man ihn vorsichtig auf eine heiß gemachte Schüssel, gießt folgende Sauce darüber und deckt ihn zu.

Man löst 1 Löffel Mehl in einem Stück kochender Butter auf, rührt unterdeß 10 Eidotter mit knapp 1 Quart kräftiger Bouillon an, gibt solches in das aufgelöste Mehl und laßt es unter beständigem starken Rühren zum Kochen kommen: dann fügt man vorher gahr gemachte Champignons, Krebsschwänze, Krebsbutter und etwas Zitronensaft hinzu und richtet die Sauce über den Hecht an.

41. Gebackener Hecht mit saurer Sahne. Der Hecht wird, in passende Stücke geschnitten, in eine irdene Bratpfanne gelegt. Zu 3 Pfund Hecht werden alsdann 2 Lorberblätter, einige Zwiebelscheiben, Salz, 2 Unzen Butter, 1/4 Quart saure Sahne gegeben und etwa 20 Minuten in einem heißen Ofen gebacken, während der Fisch mehrere Male mit dieser Sauce begossen und mit gestoßenem Zwieback oder Parmesankäse bestreut werden muß. Beim Anrichten wird die Sauce mit etwas Bouillon zusammengerührt, mit Zitronensaft oder etwas Essig vermischt und über den Fisch gegossen. Lorberblätter und Zwiebelscheiben werden entfernt.

42. Gebackener Hecht (vorzüglich). Nachdem der Hecht wohl gereinigt, auf beiden Seiten gespickt und etwas gesalzen ist, wird er in gelbbrauner Butter angebacken, dann kommen fein geschnittene Zwiebeln daran, wenn solche durchgeschmort sind, wird Wasser hinzugefügt. Nach zehn Minuten Kochens kommt ein etwas gewässerter, feingeschnittener Häring, gestoßener Zwieback, etwas Essig, gestoßener Pfeffer und Muskatnuß, auch das vielleicht noch nöthige Salz hinzu. Die Sauce muß ganz sämig sein.

43. Hecht-Fricassee. Man gibt ein reichliches Stück frischer Butter in eine irdene Schüssel, legt den wohlgereinigten, in Stücke geschnittenen Hecht hinein, gibt weißen Wein, einige Zitronenscheiben, woraus die Kerne genommen sind, feingehackte Sardellen und Salz dazu und streut feingestoßenen Zwieback oder altes geriebenes Weißbrod darüber, läßt ihn fest zugedeckt 1/4 Stunde oder so lange dämpfen, bis er gahr ist, richtet ihn an, rührt einige Eßlöffel dicke saure Sahne zu der Sauce und gießt solche über den Fisch.

Reis zu Ragout (siehe Abschnitt XI. No. 16) wird als Rand um das Fricassee angerichtet.

44. Hechtsalat. Die Angabe ist unter Salate (XVI. No. 5) zu finden und wird hier nur darauf hingewiesen.

45. Zander (Pike), auch Sandart genannt, zu kochen. Der Zander wird geschuppt, ausgeweidet, von den Flossen befreit und tüchtig gewaschen. Ist der Fisch groß, so wird er, um beim Herausnehmen das Zerbröckeln zu vermeiden, am besten auf einem Fischheber gekocht, in Ermangelung ziehe man mittelst einer Packnadel einen Bindfaden durch den Schwanz und die Augen, binde ihn zusammen, stelle den gekrümmten Fisch, die Rückseite nach unten, mit kaltem Wasser bedeckt und dem nöthigen Salz aufs Feuer, schäume ihn beim Aufwallen ab und lasse ihn nicht zu stark, aber durch und durch gahr kochen. Beim Anrichten lege man ihn auf eine erwärmte Schüssel, schneide den Bindfaden kurz ab und ziehe ihn behutsam heraus. Der Fisch wird mit feingehackter Petersilie bestreut und eine Krebs- oder Austernsauce, oder die sächsische Fischsauce dazu gegeben.

46. Gebackener Zander oder Sandart mit Kräuterbutter. Der Zander wird wie bemerkt vorgerichtet, auf beiden Seiten Schnitt bei Schnitt eingekerbt, gesalzen und nach einer Stunde abgetrocknet. Dann vermischt man einige rohe Eidotter mit dem Safte einer Zitrone, gehackten Schalotten und Petersilie, halb frischer Butter und halb Sardellenbutter und bestreicht den Fisch damit, legt ihn in eine mit Speckscheiben versehene Pfanne, bestreut ihn mit Brodkrumen und läßt ihn in einem heißen Ofen backen, während man zuweilen etwas weißen Wein darunter gießt. Sobald der Zander gahr geworden und eine gelbbräunliche Kruste erhalten hat, wird er sofort angerichtet und eine Krebs- oder Austernsauce dazu gegeben.

47. Zander zu backen. Derselbe wird wie Hecht in reichlich Butter gebacken, angerichtet, etwas Weinessig zu der braunen Fischbuttter gerührt und unter den Fisch gegeben.

48. Maifische (Shad) zu mariniren. Man verfahre damit wie beim Aal zu mariniren No. 2 (s. No. 16).

49. Mai-Pieren (Rümphchen – kleine Fische) zu kochen. Es werden diese weder geschuppt noch ausgenommen, nur mit etwas Salz gerieben, auf einem Durchschlag, der in Wasser gestellt wird, gewaschen. Zugleich wird Wasser und Salz, einige Lorberblätter, reichlich Pfefferkörner und Schalotten oder kleine Zwiebeln aufs Feuer gesetzt und eine Weile gekocht, damit das Gewürz ausziehe. Nachdem die Pieren hineingeschüttet, wird nach einigen Augenblicken der Topf abgesetzt, weil solche kaum des Kochens bedürfen. Sie werden alsdann mit dem Gewürz angerichtet und kalt mit Oel und Essig zur Tafel gegeben.

50. Weißfisch (Whitefish) auf Kohlen gebraten. Nachdem der Fisch gereinigt und abgetrocknet, werden, wenn er nicht zu groß, kleine Einschnitte auf beiden Seiten gemacht (ist er groß, spaltet man ihn in zwei Theile) dann mit Pfeffer und Salz bestreut, mit etwas geschmolzener Butter leicht bestrichen und auf dem für diesen Zweck gemachten Draht- oder- Eisenrost (Broiler) bei gutem Holzkohlenfeuer auf beiden Seiten schön gelb gebraten. Der Rost muß jedoch heiß gemacht werden, ehe man den Fisch darauf thut. Wenn der Fisch gahr, nimmt man ihn behutsam vom Rost und servirt ihn mit einer a la Maitre d’ Hotel-Sauce, die auf folgende Art gemacht wird.

Zu 1/4 Pfund Butter, welche man auf dem Feuer zergehen ließ (dieselbe darf aber nicht zu heiß werden oder gar kochen!), nimmt man den Saft einer Zitrone, ein kleines Bündel Petersilie, feingehackt, und etwas feingemachten Pfeffer, rührt alles zusammen und giebt es zu dem Fisch.

51. Muskallongen (Muskallonges) zu bereiten. Man behandelt ihn ganz wie Hecht (No. 31 usw.), mit dem er überhaupt viele Aehnlichkeit hat.

52. Aesche (Greyling) zu bereiten. Ganz wie Weißfisch (No. 50.)

53. Katzenfisch (Catfish) zu bereiten. Derselbe wird meistens abgesotten und mit einer Buttersauce gegeben, oder er wird im Fett gebraten.

B. See- und Salzwasserfische.

54. Stör (Sturgeon) zu kochen. Ist der Stör geschlachtet und ausgeweidet, so legt man ihn in einem Tuche zugeschlagen 1–2 Tage im Keller auf einen Stein, weil sein Fleisch, frisch gekocht, zähe ist. Vor dem Gebrauch reibt man ihn einigemal mit Salz und Wasser ab, damit alles Schleimige entfernt werde, und schneidet ihn je nach seiner Größe in 5–12 Theile, welche nach dem Kochen in beliebige Stücke zerlegt werden. Man bringt ihn mit kaltem Wasser und einer Handvoll Brennnesseln – diese befördern das Weichweiden und zugleich das Herausziehen des Thranes – aufs Feuer, laßt ihn langsam zum Kochen kommen und unter fortwährendem Schäumen 1/2 Stunde langsam kochen. Dann legt man ihn in frisches kochendes Wasser, gibt etwa 6–10 Zwiebeln, einige Lorberblätter, 1 Dram Nelken, 4 Drams Pfefferkörner und 1 Bund Thymian, Salbei und Majoran hinein und läßt ihn nochmals bis zu 1 Stunde ganz langsam kochen, während man alles Fett sorgfältig abnehmen muß. Erst wenn der Fisch weich ist, gibt man Salz dazu, läßt ihn zum Aufnehmen desselben noch eine Weile im Fischwasser liegen, nimmt ihn dann heraus, entfernt alle hervorstehenden Knorpeln, zerlegt die Stücke, wie schon bemerkt, in kleinere Theile und gibt Butter und guten Senf oder eine Petersiliensauce dazu.

Die übriggebliebenen Stücke kann man bei Hinzugeben von Essig in der Fischbrühe mehrere Tage aufbewahren und mit Oel, Essig, Pfeffer, Senf und feingehackten Zwiebeln servieren.

55. Stör-Cotelettes. Man nimmt hierzu das übriggebliebene Fleisch aus der Brühe, schneidet es in fingerdicke Scheiben, tunkt sie in Eier, Pfeffer und gehackte Schalotten, wälzt sie in gestoßenem Zwieback und bäckt sie in gelbbrauner Butter an beiden Seiten rasch hellbraun. Man gibt sie zu jungen Wurzeln (Möhren) oder allein mit in Butter braun gemachten Zwiebeln.

56. Stockfisch (Cod-fish) gut zu kochen. Der Stockfisch heißt in frischem Zustande Kabliau, gesalzen Laberdan, getrocknet Stock- oder Klippfisch. Der Langfisch ist dem Rundfisch vorzuziehen, und der, welcher von weißlicher Farbe, jedoch vors Tageslicht gehalten röthlich erscheint, der beste. Man rechne vom Stockfisch in trockenem Zustande auf 3 Personen 1 Pfund.

Um denselben weich und ansehnlich zur Tafel zu bringen, richte man sich nach folgender Vorschrift. Wünscht man den Stockfisch Freitags zu kochen, so lege man ihn spätestens Dienstag Morgen früh ein. Vor dem Einlegen bedecke man ihn 1/2 Stunde mit Wasser, klopfe ihn dann mit einem hölzernen Hammer anfangs nicht so stark, nach und nach derber und so lange, bis er locker geworden ist; doch darf er nicht zerfetzt werden, wo er dann in 3–4 gleiche Stücke gehauen wird. Zum Erweichen kann man sowohl Pottasche als Soda anwenden. Letztere ist indessen vorzuziehen, da sie nicht nur wohlfeiler ist, sondern auch weniger leicht einen unangenehmen Geschmack zurückläßt. Zu jedem Pfunde Stockfisch ist 1 Unze kleingestoßener Soda ein richtiges Verhältniß. Man lege die Stücke in einen Steintopf, mit der Soda bestreut, auf einander, bedecke sie reichlich mit weichem Wasser und stelle den Topf bis Donnerstag Morgen, also 2 Tage und 2 Nächte, an einen ganz kalten Ort; in einer warmen Küche würde ein Beigeschmack entstehen. Dann drücke man die Stücke aus, mache die Schuppen von der Haut und inwendig alles Unreine heraus, schneide die Flossen weg, spüle den Fisch ab und lege ihn in frisches Weiches Wasser. Das Wechseln des Wassers muß bis zum nächsten Morgen dreimal geschehen, wobei jedesmal das Ausdrücken nicht versäumt werden darf.

Beim Zubereiten des Stockfisches lege man die Stücke aufeinander in ein Tuch und bringe sie 3 Stunden vor dem Gebrauch in einem Topfe, worin ein alter Teller liegt, mit kaltem weichen Wasser aufs Feuer. Durch das Einlegen in ein Tuch bleiben die Stücke ansehnlicher. So lasse man den Stockfisch erst langsam heiß werden, dann ziehen, nicht kochen, auch nicht einmal zum sogenannten Krimmeln kommen. Beim Anrichten lege man das Tuch auf einen Durchschlag, dann die Stücke auf eine heißgemachte Schüssel, streue feingeriebenes Salz lagenweise darüber, decke die Schüssel zu und stelle sie so lange auf den Fischtopf, bis die Kartoffeln angerichtet sind. Zu 1 Pfund Stockfisch, im trockenen Zustande gerechnet, gehört zum Ueberstreuen 1–2 Unzen Salz. Wünscht man denselben im Wasser zu salzen, so wird, nachdem ein Theil des Stockfischwassers entfernt worden ist, so viel Salz als nöthig ist, 1/4 Stunde vor dem Anrichten hinein gethan.

Zur Sauce ist für die meisten Personen reichlich geschmolzene Butter und guter Senf am angenehmsten, indeß sind auch billigere Saucen nicht zu verwerfen. Neben der Travemünder Sauce kann man auch Wasser, etwas Milch und Fischbrüche kochen, mit wenig Stärke gebunden machen und dann Butter und Senf durchrühren, nicht kochen.

Anmerkung. Wird mehr Stockfisch gekocht als gegessen wird, so kann das Uebriggebliebene in zurückgehaltener Brühe erwärmt werden. Auch kann man nachstehendes Gericht davon bereiten.

57. Stockfisch mit Sahne. Übriggebliebenen Stockfisch befreie man von allen Gräten, lasse Butter in einer Kasserolle schmelzen, eine feingehackte Zwiebel und etwas Mehl darin gelb werden, rühre Sahne hinzu und lasse es langsam kochen. Darnach lege man den Fisch nebst etwas feingehackter Petersilie und Salz hinein, lasse ihn darin recht heiß werden und richte ihn an.

58. Laberdan (Salted Cod-fish). Wünscht man diesen stark gesalzenen Fisch recht weich zu haben, wässere man ihn bei Anwendung von Soda wie Stockfisch 3 Tage lang. Dann bringe man ihn mit kaltem weichen Wasser und einem Stückchen Butter aufs Feuer und lasse ihn 2 Stunden langsam ziehen, nicht kochen.

Es passen dazu dieselben Saucen wie zum Stockfisch, auch ist Petersiliensauce zu empfehlen.

59. Frischer Kabliau (Cod-fish). Man schuppt den Kabliau, nimmt das Eingeweide heraus und entfernt die Flossen, wäscht ihn und schneidet Kopf und Schwanz nicht zu kurz ab, das Mittelstück in 2–3 Finger breite Stücke; der Kopf des Kabliau, welcher für viele eine Delikatesse ist, wird, wenn er nicht gar zu groß ist, in 2 Theile gehauen und 5 Minuten vorab in scharf gesalzenes kochendes Wasser gelegt, darnach werden die übrigen Stücke hinzugegeben und noch 10–15 Minuten bei stetem Abnehmen des Schaumes gekocht. Sobald der Fisch gahr ist, richte man ihn auf einer heißgemachten Schüssel an, garnire die Schüssel mit Petersilienblättern und gebe Butter und Senf (erstere darf nicht kochen) und abgekochte Kartoffeln dazu, oder man wähle eine andere beliebige Sauce, etwa von Sauerampfer, Petersilie, Garnelen (Granat), Austern. Bei großen Essen wird neben geschmolzener Butter noch eine zweite Sauce gereicht. Soll der Fisch ganz zur Tafel, wodurch er saftiger bleibt, so legt man ihn auf einem Fischheber in kaltes gesalzenes Wasser und kocht ihn auf raschem Feuer wie bemerkt worden. Die Leber kann ihres thranigen Geschmackes wegen nicht gebraucht werden.

60. Gesalzener Kabliau. Zum Versenden wird der frische Kabliau gesalzen. Nachdem er wohl gereinigt, lege man ihn je nachdem er schwächer oder stärker gesalzen, einige Stunden bis eine Nacht in Wasser, bringe ihn mit kaltem weichen Wasser und einem Stückchen Butter aufs Feuer und lasse ihn bei öfterem Abschäumen langsam weich kochen, wobei man etwa auf 1/2 Stunde rechnen kann. Man thut wohl, vor dem Kochen ein wenig vom Kabliau zu versuchen, um nöthigenfalls das Wasser noch etwas nachzusalzen. – Saucen wie bei frischem Kabliau.

61. Schellfisch zu kochen. Der Schellfisch wird geschuppt, ausgeweidet, gewaschen und je nach der Größe in 3–4 Theile geschnitten. Nochmals abgespült thut man denselben in kochendes, nicht zu schwach gesalzenes Wasser und nimmt den Schaum ab. Wenn dies zu kochen beginnt, ist der Fisch gahr, weiter kochen darf er nicht. Zum Aufnehmen des Salzes läßt man ihn noch eine Weile im Fischwasser und richtet ihn recht heiß an.

Beim Versenden werden die Schellfische mitunter ausgeweidet und stark gesalzen. In diesem Falle setzt man sie mit kaltem Wasser aufs Feuer und nimmt hinsichtlich des Salzens beim Kochen Rücksicht darauf, weshalb zu rathen ist, vorher zu versuchen, ob die Fische wenig oder stark gesalzen sind.

Man gibt gekochte und recht heiße Kartoffeln, geschmolzene Butter und guten Senf oder eine Senfsauce dazu.

Anmerkung. Beim Ausweiden der Schellfische finden sich häufig lange Würmer. Es ist dieses freilich nicht appetitlich, indeß sind solche Fische dadurch nicht unbrauchbar.

62. Schellfisch mit Spargel gestovt. Der Schellfisch wird gereinigt, von den Gräten befreit, gesalzen und in kleine Stücke geschnitten, dann werden diese abgetrocknet, in geschlagenes Ei und Muskatnuß getunkt, in geriebener Semmel umgewendet und in heißgemachter Butter gelbbraun gebacken. Unterdeß läßt man gereinigten und in 2 Theile geschnittenen Spargel (die Köpfe werden, damit sie nicht zerkochen, etwas später hinzugegeben) in gesalzenem Wasser gahr kochen und mit dem Schellfisch in etwas Fleischbrühe, Butter, gestoßenem Zwieback und Muskatblüte eine Weile stoven. Die Sauce rührt man mit Eidottern und etwas Zitronensaft ab.

63. Schellfischschwänze zu backen. Die Schwänze werden, nachdem die Fische gereinigt sind, 1/2 Fuß lang abgeschnitten, eine Stunde eingesalzen, wie Kabliau gebacken und zu grünen Gemüsen, auch zu Kartoffelsalat gegeben.

64. Steinbutt (Turbot) zu kochen. Steinbutt gilt für die Krone aller Fische, dessen Kopf, Schwanz und Flossen für viele die delikatesten Theile sind. Nachdem er geschuppt und vorsichtig ausgeweidet ist, damit die Galle unverletzt von der Leber entfernt werden kann, schneide man die auf der schwarzen Seite unter der Haut befindlichen Steinchen heraus, wasche den Fisch mit Salz und Wasser, schneide den Schwanz reichlich eine halbe Hand lang und den Kopf so weit ab, daß ein fingerbreiter Rand von Fleisch daran bleibt und jedes Stück eine Portion liefert. Dann schlage man mit Messer und Hammer das Mittelstück der Länge nach glatt durch und theile auf gleiche Weise die beiden Hälften der Breite nach in passende Stücke. Darnach lege man sie mit einer Hand voll Salz in etwas kaltes Wasser, lasse sie 1/2 Stunde darin liegen und koche sie in gut gesalzenem kochendem Wasser bei Abnehmen des Schaumes etwa 10 Minuten, wo man dann durch leichtes Herausziehen einer Flosse das Gahrsein erproben kann.

Wünscht man den Fisch ganz zu kochen, so lege man ihn auf einen Fischheber, in Ermangelung binde man ihn in eine Serviette und stelle ihn, mit einem alten Teller darunter, mit kaltem gesalzenem Wasser aufs Feuer. Sobald er gahr ist, ziehe man den Heber heraus, lasse das Wasser ablaufen, lege den Fisch auf eine warme Schüssel und garnire ihn mit Petersilie.

So lange im März und April die Sauerampferblätter noch recht zart sind, paßt eine Sauerampfersauce, zur anderen Zeit eine Krebs-, Garnelen- oder gerührte Buttersauce dazu. Auch wird man gut gekochte Kartoffeln mit langsam geschmolzener Butter, Zitronensaft und Senf angenehm dazu finden.

65. Butte (Halibut) zu backen. Nachdem dieselben gut gereinigt sind, bestreue man sie mit Salz, lasse sie 1–2 Stunden stehen, trockne sie ab, kerbe die Haut Schnitt bei Schnitt ein, bestreiche sie mit zerschlagenem Ei, wozu etwas Wasser genommen wird, bestreue sie mit Zwieback und backe sie in gelbgemachter Butter oder heißem Schmalz in offener Pfanne auf beiden Seiten rasch hellbraun und recht kroß. Da dieser Fisch sehr leicht weich bleibt oder nach dem Backen wieder weich wird, so gehört dazu ein nicht zu schwaches Feuer und ein schnelles Anrichten, auch darf die Schüssel nicht bedeckt werden. Man gibt ihn zu Kopf-, Sellerie- und Kartoffelsalat.

Man kann ihn auch, in Scheiben geschnitten, wie Weißfisch auf dem Roste braten und mit einer Maitre d’Hotel-Sauce geben.

Oder wie Schmelt, in Eiern und Brod oder Biscuit, mit grünen Erbsen als Beilage.

66. Schollen (Plaices) zu kochen. Nach dem Schuppen nimmt man die Schollen auf der weißen Seite aus, schneidet Kopf und Flossen davon ab, wäscht sie in- und auswendig, bestreut sie mit Salz, gießt Essig darüber, und läßt sie so einige Stunden stehen, wodurch das weiche Fleisch etwas fester wird. Dann legt man sie in gesalzenes kochendes Wasser und läßt sie nicht zu weich werden. Man gibt eine saure Eiersauce, Senf und gut gekochte, recht dampfende Kartoffeln dazu.

67. Schollen zu backen. Große Schollen werden, wenn sie nach vorhergehender Nummer gereinigt sind, in Stücke geschnitten, kleine bleiben ganz. Man legt sie 2 Stunden lang in scharf gesalzenes, wo möglich hartes, mit etwas Essig vermischtes Wasser, trocknet sie dann ab und verfährt übrigens damit wie Butte zu backen.

68. Seezungen (Soles) zu kochen. Die Seezungen haben eine weiße und eine graue Seite, erstere wird geschuppt, letztere vom Schwanz aufwärts abgezogen. Man entfernt den Kopf, Spitze des Schwanzes und Flossen, nimmt das Eingeweide heraus, wäscht sie einigemal mit kaltem Wasser und legt sie eine Stunde in Salzwasser. Darnach werden sie in gesalzenem kochendem, mit Zwiebeln und grobem Gewürz versehenem Wasser in einigen Minuten gahr gekocht. Beim Anrichten verziert man den Rand mit grünen Blättchen nebst Zitronenscheiben. Man gebe dampfende Kartoffeln und nach Belieben eine Krebs- oder gerührte Buttersauce mit Senf dazu.

69. Gebackene Seezunge mit Sauce. Zum Backen und Fricassee ist es besser, die Seezungen auf beiden Seiten abzuziehen. Es geschieht dies sehr leicht, indem man die Spitze des Schwanzes 1 Minute an die Flamme eines brennenden Lichts hält, diese mit einem scharfen Messer etwas löst und dann die ganze Haut rasch herüberzieht. Hierauf schneidet man die Zunge in grade oder schräge Stücke, salzt diese 1–2 Stunden ein, trocknet sie sauber ab, macht zum schnelleren Gahrwerden mit einem scharfen Messer an beiden Seiten zwei leichte Einschnitte, bestreicht sie mit Ei und Muskatnuß, bestreut sie mit gestoßenem Zwieback und brät sie in gelbgewordener Butter bei öfterem Begießen gahr, kroß und dunkelgelb.

Man garnirt die Schüssel wie bei gekochten Seezungen und gibt eine Kapern-, Krebs- oder Sardellensauce dazu, oder richtet sie, wie es in Holland üblich ist, zu einer Schüssel gutem Kopfsalat an. In Bremen ist es üblich, Kartoffelsalat dazu zu geben.

70. Gebackene Seezungen mit Zitronensaft. Die Seezungen werden wie in vorstehender Anweisung vorgerichtet, 1–2 Stunden in Essig, Salz, gehackte Schalotten und Gewürze gelegt und dann wie bemerkt worden gebacken. Zu der braunen Butter in der Pfanne gibt man Zitronensaft und gießt sie über den angerichteten Fisch.

Derselbe wird als feine Beilage zu jungen Erbsen oder allein mit einer Garnelen- (Granat-) Sauce gegeben.

71. Dorsch (Torsk) zu kochen. Der Dorsch ist einer des zartesten Seefische, dem Schellfisch ähnlich. Derselbe wird von Schuppen, Eingeweiden und Flossen befreit, gut gewaschen, in passende Stücke geschnitten, in scharf gesalzenem Wasser einige Minuten gekocht. Da sein Fleisch leicht zerfällt, so kann man ihn wie Steinbutt behandeln. Man richtet ihn auf einer heißen Schüssel an und gibt die Travemünder Sauce dazu.

72. Makrelen (Mackerels) zu kochen. Die Makrele ist ein fetter, weichlicher Fisch. Man weidet ihn so nahe als möglich am Kopfe aus, wäscht und legt ihn eine Stunde in starkes Salzwasser nebst einem tüchtigen Guß Essig, kocht ihn ganz oder in Stücke zertheilt. Im ersten Fall legt man ihn in runder Form auf eine Schüssel und gießt heißen Essig darüber. Unterdeß läßt man in gesalzenem Wasser, Zwiebeln, Dragon, Thymian, Basilikum, Pfeffer und Nelken auskochen, bringt die Makrelen, wie bei Steinbutt zu kochen bemerkt worden, auf Heber oder Schüssel hinein, kocht sie unter Abnehmen des Schaumes und Hinzugießen von Essig einige Minuten und gibt die Travemünder Sauce dazu.

73. Makrelen in Marinade. Die Fische werden vorgerichtet und gekocht wie im Vorhergehenden, doch nimmt man halb Wasser halb Essig zu den bemerkten Kräutern. Wenn sie gahr sind, werden sie aus der Brühe genommen und nachdem diese erkaltet ist, wieder hineingelegt. Wenn Fische, welcher Art sie auch sein mögen, in der Brühe erkalten, verlieren sie den feinen Geschmack.

Beim Gebrauch richtet man sie mit Petersilienblättern an und gibt Oel, Essig, Pfeffer und Senf dazu oder servirt sie zu Kartoffeln in der Schale mit frischer Butter.

74. Beignets von übriggebliebenem Fisch. Man macht eine Farce von einem Stück zerrührter Butter, etwas Muskatnuß und Salz, einigen Eiern, Zitronenschale, geriebenem Weißbrod, etwas Wasser und dem übriggebliebenen, von allen Gräten befreiten und feingehacktem Fisch, formt davon fingerlange und zwei Finger breite Stückchen, wälzt sie in Ei und gestoßenem Zwieback, worunter man Parmesan- oder holländischen Käse mischen kann, und backt sie in Butter hellbraun. Man kann sie mit in Butter gebackener Petersilie garniren und zu Kopf- oder feinem Kartoffelsalat geben.

75. Kaviarschnitten (nach der Suppe, zum Nachtisch, sowie auch zum Frühstück). Es werden Butterbrödchen von gerösteten Semmelschnitten gemacht und reichlich mit Kaviar bestrichen, feingehackte Zwiebeln und Zitronenstückchen dazu gegeben. Auch werden geröstete Semmelschnittchen und Zitronenstückchen, sowie auch der Kaviar zur beliebigen Bedienung jedes besonders gereicht.

76. Sardellen- (Anchovy-) schnittchen (eine beliebte Schüssel nach der Suppe). Milchweißbrod wird in Schnitten, entweder geröstet oder mit Butler in einer Pfanne gelb gemacht, oder in Milch und Ei eingeweicht und in Schmelzbutter rasch gelb gebraten. Alsdann werden die Schnittchen mit der unten bemerkten Sauce bestrichen und mit Sardellen, wie zum Butterbrod vorgerichtet (A. No. 30), belegt. Mit diesen Schnittchen wird her Rand einer Schüssel angefüllt und zwar so, daß die eine Hälfte der Schnitten die andere bedeckt. In die Mitte der Schüssel werden verlorene, halb durchgeschnittene Eier, die offene Seite nach oben gelegt und folgende Kräutersauce darüber angerichtet: Die Dotter 4 hartgekochter Eier werden fein gerieben, gehackte Kräuter, als: Dragon, Petersilie und Pimpinell, ferner 1/8 Quart Bouillon, 2 Eßlöffel feines Oel, 1–2 Eßlöffel scharfer Weinessig. Kapern, Senf und etwas Pfeffer nach und nach dazu gerührt.

77. Stettiner Sardellenschnittchen (nach der Suppe). Sardellen werden wie zum Butterbrod (siehe unter Vorbereitungsregeln) vorgerichtet. Milchbrödchen, welche vor dem Backen nicht eingeschnitten, werden in fingerdicke Scheiben getheilt und auf dem Rost oder im Ofen dunkelgelb geröstet. Sind die Scheiben zu dünn geschnitten, so werden sie von der Hitze krumm gezogen. Zugleich kocht man frische Eier hart, trennt das Gelbe vom Weißen, hackt ersteres recht fein, desgleichen auch Petersilie, welche nach dem Waschen vor dem Hacken oder Schneiden in einem Tuche ausgedrückt wird, damit die Nässe entfernt werde. Dann bestreiche man die Schnitten mit frischer Butter, lege auf jede der zwei Hälften eine Sardelle, in der Mitte ein Streifchen Petersilie und zu beiden Seiten das Eigelb. 78. Sardellenbutter zu Butterbrödchen nach der Suppe, zum Nachtisch und Frühstück, auch zum Würzen verschiedener Saucen. Die Vorschrift ist in den Vorbereitungsregeln zu finden (I. No. 22) und wird hier nur darauf hingewiesen.

79. Frischer Häring nach der Suppe. Der Häring wird wie in den Vorbereitungsregeln (I. No. 60.) bemerkt worden, vorgerichtet und in schräge Stückchen geschnitten. Dann wird ein kleines Wellchen frische Butter in die Mitte einer Schüssel gelegt, Häringe zu beiden Seiten, oder ein Kranz von Häringsscheiben um die Butter und zierliche Weißbrodschnittchen, eins zur Hälfte auf dem andern liegend, rund herum geordnet. Die Schüssel wird mit einem Dessertmesser und einer Gabel versehen.

80. Frische Häringe (Herrings) zu backen. Man reinigt solche von Schuppen und Eingeweide, wäscht, salzt und trocknet sie ab, wendet sie in Ei um, dann in Zwieback und Muskatblüte und backt sie in gelber Butter.

81. Frische Häringe zu mariniren. Die Häringe werden geschuppt und ausgenommen, abgeputzt, mit gutem Oel bestrichen, mit Salz und gestoßenem Pfeffer bestreut und auf dem Rost auf beiden Seiten gahr und bräunlich geröstet. Dann legt man sie schichtweise mit Lorberblättern, Dragon, Thymian, Zitronenschalen und einigen Nelken in einen irdenen, oder steinernen Topf, gießt mit etwas Salz gekochten und kaltgewordenen Weinessig darüber, bindet den Topf gut zu und stellt ihn an einen kühlen Ort.

82. Gesalzene Häringe zu räuchern. Dieselben werden gut gewässert, am besten in Milch gelegt, und darauf einige Stunden in den Rauch gehangen. Sie sind dem Kieler Sprott ähnlich und werden gleich diesem zum Butterbrod gegeben.

83. Gesalzene Häringe zu backen auf mecklenburgische Art. Es werden die Floßfedern abgeschnitten, Gräten, Roggen oder Milch entfernt und die Häringe in Milch gelegt, damit die salzigen Theile herausziehen. Dann werden sie abgetrocknet, in einer Tunke von Wein, einigen Eidottern und etwas Mehl umgedreht und in heißer Butter gebacken.

Man gibt diese Häringe zu Sauerkraut (eingemachtem Weihkohl).

84. Gesalzene Häringe zu mariniren. Die Häringe werden geschuppt, nach dem Herausziehen der Milch, ohne aber den Leib aufzuschneiden, gut abgewaschen und zwei Tage am besten in Milch, andernfalls in kaltes Wasser gelegt, damit das Salz gänzlich herausziehe. Darnach nimmt man auf 12 Häringe 1 Muskatnuß, 1 Unze weiße Senfkörner, 8 Stück Schalotten, 12 Weiße Pfefferkörner, stößt dies alles klein und schiebt in jeden Häring einen Theil dieser Mischung. Dann legt man die Häringe schichtweise mit kleinen Zwiebeln, Pfefferkraut, Dragon, Thymian und Lorberblättern in einen Topf, zerrührt die Häringsmilch mit gutem Essig und gießt solches darüber.

85. Auf andere Art. Nachdem die Häringe wie im Vorhergehenden vorgerichtet, damit das Salz genügend herauszieht zwei Tage am besten in Milch, sonst in Wasser gelegen haben, das Eingeweide herausgenommen und der Leib glatt geschnitten ist, werden dieselben lagenweise mit ganzen Schalotten oder kleinen Zwiebeln, Kapern, Nelken, Pfeffer, Zitronenscheiben und einigen Lorberblättern in ein Einmacheglas oder einen Steintopf gelegt und mit Essig übergossen. Auch kann man die Häringsmilch durch ein Sieb und mit Essig zu einer dicklichen Sauce rühren und über die Häringe gießen.

Oder: Man schneidet die Häringe (den Sardellen gleich) in lange schmale Streifen, marinirt sie, wie gesagt worden, und vermischt die Sauce beim Gebrauch mit feinem Salatöl.

Zum Butterbrod sind sie nach letzterer Angabe sehr angenehm.

86. Häringe wie Neunaugen zu bereiten. Nachdem dieselben ausgewässert und abgetrocknet sind, schneidet man den Kopf an beiden Seiten etwas kleiner, sticht die Augen aus und brät sie auf einem Rost braun, legt sie mit Zitronenscheiben, Lorberblättern, grobgestoßenem Pfeffer und Nelkenpfeffer in einen Topf und gießt Salatöl darüber. Man gibt sie zum Frühstück, auch zur Erbsensuppe.

87. Bücklinge (Red Herrings) zu braten. Wünscht man diese auf einem Rost zu braten, wodurch sie besser werden, als in einer Pfanne, so schneidet man sie am Rücken auf, nimmt das Eingeweide heraus, thut ein Stück Butter hinein, schlägt sie wieder zusammen, legt sie in ein mit Butter bestrichenes Papier und brät sie darin gahr. Hat man keinen Rost, so werden die Bücklinge an der entgegengesetzten Seite aufgeschnitten und nach dem Herausnehmen des Eingeweides (nicht aber der Milch) leicht in Butter gebraten.

Sie werden zum Sauerkraut angerichtet oder als Schüssel allein mit Rührei gegeben.

88. Hummer (Lobster) zu kochen. Die Oeffnung des Hummers muß mit einem zugespitzten Stückchen Holz verschlossen werden, weil sonst zu viel Wasser einzieht; dann wird derselbe in brausendem Wasser, welches wie Fischwasser reichlich gesalzen worden, gekocht. Gleich beim Hineinlegen muß man ein glühend gemachtes Eisen darin ablöschen, damit das Wasser nicht aus dem Kochen komme, und dies einige Minuten später wiederholen. Man läßt den Hummer je nach der Größe 1/2–3/4 Stunde kochen und bestreicht ihn nach dem Herausnehmen mit einer Speckschwarte, wodurch er Glanz erhält. Bevor man ihn zur Tafel bringt, theilt man ihn der Länge nach mit Messer und Hammer in zwei Theile, diese der Breite nach in kleinere Stücke, knickt auch die Scheren ein, um bei Tafel das Fleisch leichter herausheben zu können, legt darnach die Theile so zusammen, daß sie ihre vorige Gestalt wieder erhalten, und garnirt die Schüssel mit Petersilienblättern.

Warm wird der Hummer mit Butter, feingehackter Petersilie und in 8 Theile geschnittenen Zitronen gegeben; kalt wird Provenceöl, Weinessig und Petersilie dazu gereicht.

89. Hummer-Fricassee mit Fischklößchen und Spargel. Gemästete Küken (junge Hähne) werden Wohl gereinigt, in nicht zu viel Wasser und Salz aufs Feuer gebracht, gut ausgeschäumt, mit einem reichlichen Stück Butter und Muskatblüte langsam gahr gekocht. Reichlich 1/4 Stunde vorher gibt man recht zarten, gut abgeschälten und abgekochten Spargel hinzu.

Unterdeß nimmt man von dem gekochten Hummer das Fleisch aus Kopf, Schwanz und Scheeren, schneidet es in längliche Stücke, stößt Schalen, Kopf und Beine im Mörser nicht ganz fein und läßt dies in Butter langsam 1/2 Stunde braten.

Sind die Küken weich geworden, so schneidet man mit einem scharfen Messer alles Fleisch in zierliche Stücke, füllt das Fett mit etwas Brühe darüber, gibt die Spargelköpfe hinzu und stellt es zugedeckt warm. In der übrigen Brühe kocht man kleingeformte Fischklöße (XIV. No. 3), welche zum Spargel gelegt werden. Dann rührt man so viel Mehl in die Butter, worin die Hummerschalen braten, als man zu einer Fricasseesauce bedarf, läßt es darin gahr werden, gießt Hühnerbrühe hinzu, kocht dies 1/2 Stunde und gibt es durch ein feines Sieb. Diese recht sämige Sauce von frischer hellrother Farbe läßt man in dem ausgespülten Topfe mit dem Kükenfleisch, Spargel und den Klößen einige Minuten kochen, gibt das Hummerfleisch, welches wie Krebsfleisch nicht wieder kochen darf, hinzu, nimmt den Topf vom Feuer, rührt die Sauce mit 1–2 Eidottern ab, richtet das Fricassee in einer heißen Schüssel an und gibt Schnittchen von Blätterteig dazu.

90. Hummersalat mit Kaviarschnitten. Die Vorschrift findet sich unter den Salaten.

91. Garnelen (Squills). Die Garnelen werden lebendig in brausend kochendes, stark gesalzenes Wasser geschüttet, während sie 1/4 Stunde kochen, läßt man einigemal ein glühendes Eisen darin ablöschen, wodurch sie eine schöne rothe Farbe erhalten.

92. Krebse (Crabs). Nachstehende Zubereitungsweise wurde uns von einem Kenner als die vorzüglichste empfohlen: Vorab werden die Krebse, welche lebendig sein müssen, in kaltem Wasser mittelst eines Handbesens sorgfältig gereinigt. Dann lasse man in einem unterdeß heiß gewordenen Kessel ein kleines Stück Butter zergehen, gebe einen Guß Essig, ein Bund Petersilie mit Dragon vermischt, zerstoßenen Pfeffer und Salz hinzu, und gebe die Krebse, wenn das Wasser stark kocht, hinein und rühre einigemal um. Sobald dieselben nach 10–15 Minuten eine rothe Farbe erhalten haben, werden sie vom Feuer genommen und pyramidenförmig über eine Serviette angerichtet und mit Petersilie garnirt.

93. Austern (Oysters) zu backen. Man tröpfelt etwas Zitronensäure auf die Austern, wendet sie in Ei und Muskatblüte und darauf in gestoßenem Zwieback um und läßt sie in einer sauberen Pfanne in kochender Butter steif werden; ein eigentliches Braten macht die Austern hart.

Als feine Würze und Verzierung zum Sauerkraut.

94. Rohe Austern. Man gibt dazu Catsup, Essig, Pfeffer und Salz, nach Belieben.

95. Flundern (Flounders) zu backen. Nachdem sie gereinigt, werden sie auf einer Seite eingeschnitten, darauf in eine flache Blechpfanne gelegt und mit Salz und Pfeffer bestreut, dann etwas geschmolzene Butter darüber gegossen, etwas fein gehackte Zwiebeln und Petersilie nebst feinen Brodkrummen darüber gestreut, noch einige kleine Stücke Butter oben auf; hiernach werden sie mit etwas Fleischbrühe oder Wasser auf der Seite begossen und im Ofen gebacken. Auch kann man etwas Wein unter die Fleischbrühe thun und sie als Sauce benutzen. (Auf solche Art kann man fast alle Fischarten zubereiten.)

Flundern können indeß auch wie Schmelts (Smelts), No. 96, zubereitet werden.

96. Schmelts^{[WS 32]} (Smelts) zu backen. Nachdem sie gereinigt und abgetrocknet, werden sie leicht gesalzen, mit etwas Mehl bestreut, dann in Eier getaucht, in feingeriebenem Brode oder Biscuit umgewendet und in heißem Fette gebacken. Auch kann man sie, blos mit Mehl bestreut, in heißem Fett backen.

97. Fischpudding. Siehe unter Puddings.

VII. Verschiedenerlei selten vorkommende Speisen.

Dieser Abschnitt soll Aufschluß über einige Anforderungen der feineren Küche geben, und es fehlt ja auch in bescheidenen Haushalten nicht an besonderen Gelegenheiten, wo man einmal etwas Besonderes auftischen will.

1. Schildkrötensuppe (Turtlesoup). Mittelgroße Schildkröten sind den großen vorzuziehen, indem das Fleisch der letzteren gewöhnlich hart und zähe ist. Die Schildkröte wird am Morgen des vorhergehenden Tages bei den Hinterfüßen aufgehangen, der Kopf, sobald sie denselben lang aus dem Schilde streckt, ergriffen und mit einem scharfen Messer abgeschnitten. Darnach läßt man sie 4 Stunden hängen und ausbluten, legt sie auf ein Küchenbrett, schneidet die weiße Platte ringsum heraus und nimmt vorsichtig die Eingeweide weg, damit die Galle, welche bekanntlich an der Leber sitzt, unverletzt bleibt und gänzlich entfernt werden kann. Leber und Herz, auch wenn sich Eier vorfinden möchten, legt man in frisches Wasser, die Därme werden nur dann gereinigt und in Wasser gelegt, wenn man sie zu Würstchen verwenden will; den mit Stacheln versehenen Mastdarm brühe man zum Reinigen und Abziehen der Stacheln in heißem Wasser ab. Nach dem Herausnehmen der Gedärme schneidet man die Vorderfüße – Ruder genannt – mit ziemlich großen Fleischklumpen von der Seite heraus, die Hinterfüße enthalten kleinere Fleischstücke. Die Flossen werden, so weit die Außenseite geht, abgeschnitten, Füße und Bauchplatte in kochendem Wasser abgebrüht, wodurch die Haut schuppenweise abgezogen werden kann. Die Schildkröte ganz zu kochen, wie es auch wohl geschieht, ist nicht anzurathen, da alsdann viel Schleim und starker Geruch zurückbleibt.

Man wäscht nun das Fleisch gut ab, legt es einige Stunden in kaltes Wasser, wechselt solches mehremal und hängt das Fleisch auf, damit es über Nacht auslüfte. Am andern Tage setzt man Fleisch und Herz zur beliebigen Zeit mit schwacher Rindfleisch-Bouillon, welche schon am vorhergehenden Tage gekocht sein kann, und dem nöthigen Salz auf’s Feuer, nimmt den Schaum sorgfältig ab, gibt ein Bündchen Dragon und Thymian, feingehackte Zwiebeln und eine Flasche weißen Wein hinzu, und läßt es, gut zugedeckt, langsam weich kochen. Dann nimmt man es aus der Brühe und schneidet es, nachdem es abgekühlt, in zierlich längliche Stückchen. Die Leber wird nicht mitgekocht, sondern in Butter weich gedämpft, beim Anrichten in Scheiben geschnitten und in die Terrine gelegt.

Die Schildkrötensuppe wird sowohl klar als gebunden gegeben, letzteres aber von den Meisten vorgezogen. Man macht dazu Mehl in Butter braun, rührt es mit Brühe fein und gibt es mehr zuletzt an die Suppe. Das Schildkrötenfleisch läßt man ¼ Stunde in der Suppe, sowohl in einer klaren als gebundenen, kochen, würzt sie mit Ingwer, Cayenne- Pfeffer, Nelken und Muskatblüte, dies alles pulverisirt; auch gibt man Klöße hinein, welche von etwas zurückgelassenem rohen Schildkrötenfleisch gemacht werden, wie folgt: Es wird dieses mit reichlich Ochsenmark möglichst fein zerhackt, dann noch im Mörser breiartig zerstoßen, mit Milchbrod, Eiern, Salz, Muskatblüte, abgeriebener Zitronenschale und weißem Pfeffer gut vermengt und Klößchen davon aufgerollt. Statt derselben kann man auch Kalbfleischklöße nehmen. Da Klöße überhaupt in einer gebundenen Suppe so leicht dicht werden, so geht man sicherer, sie in der Suppe zu kochen, ehe Mehl hineingegeben wird, und mit etwas kochender Suppe bis zum Anrichten in der Terrine heiß zu halten.

Hat man Kenner zur Tafel und hält es für gut, Schildkrötenwürstchen in der Suppe zu geben, so nimmt man dieselbe Farce, wie zu den bemerkten Klößen, mischt noch ein kleines Glas Cognac, etwas fein gehackte, in reichlich Ochsenmark geschwitzte Schalotten, noch etwas weißen Pfeffer und geriebene Leber durch, füllt diese Masse in die kleinen gereinigten Därme, kocht sie gahr und legt sie, in schräge Stücke geschnitten, beim Anrichten in die Terrine. Zuletzt werden die etwa vorgefundenen Eier nebst einer Flasche Madeira in die Suppe gegeben und diese sofort recht heiß auf Leber und Klößchen angerichtet.

Eine Schildkröte mittlerer Größe bedarf zum Kochen 11/2–2, eine alte Schildkröte 3–31/2 Stunden. 2. Suppe von marinirtem Schildkrötenfleisch. Wenn eine Suppe davon bereitet werden soll, so wird es in kleine viereckige Stücke geschnitten und in einer sehr kräftigen Espagnoll mit Madeira nur einmal aufgekocht, dann angerichtet.

Zur Espagnoll bestreicht man den Boden einer tiefen Kasserolle halb Finger dick mit frischer Butter, legt ein Pfund mageren rohen Schinken in Scheiben geschnitten darauf, dann 3–4 große in Scheiben geschnittene spanische Zwiebeln, eine Kalbsnuß, 2 alte Feldhühner oder 2 alte Tauben, ein altes Huhn und etwaigen Abfall von rohem oder gebratenem Geflügel, gießt zwei Fülllöffel Fleischbrühe darauf und stellt die Kasserolle auf schwaches Feuer, wo man das Ganze langsam einkochen und lichtbraun anziehen läßt; indeß sei man recht aufmerksam, daß es nicht bränzlich werde. Dann wird es mit Fleischbrühe aufgefüllt, zum Kochen gebracht, ganz rein abgefettet, einige gelbe Mohrrüben, Porree und Pastinak dazu gethan und langsam gekocht. Unterdeß wird feines Mehl in ½ Pfund frischer Butter eine Stunde langsam auf schwachem Feuer lichtbraun geröstet, mit Fleischbrühe glatt und dünnfließend angerührt, zu der anderen Brühe gethan und 2 Stunden lang ununterbrochen langsam gekocht, während man oftmals Fett und Schaum rein abnimmt und es dann durch ein Haarsieb gießt, wieder auf’s Feuer bringt, eine halbe Flasche Madeira hinzufügt und solches unter starkem Rühren so lange einkocht, bis eine klare dickflüssige Brühe entstanden ist , der man zuletzt noch den Saft einer Zitrone beifügt.

3. Froschschenkel-Ragout. Hierzu werden die Froschschenkel mit Wasser, Essig und Salz in ein Gefäß gelegt, mit einem Besen gepeitscht und tüchtig gewaschen. Dann läßt man einen Stich Butter zergehen, legt sie nebst einigen Schalotten und etwas Salz hinein und dämpft sie, gut zugedeckt, beinahe gahr. Darnach stäubt man etwas Mehl darüber hin, gibt kräftige Bouillon, Muskatblüte und einige Zitronenscheiben hinzu, läßt die Froschschenkel vollends weich werden und rührt die Sauce mit Eidottern ab. Auch kann das Ragout mit in Bouillon oder gesalzenem Wasser gekochten Fleisch- oder Weißbrodklößchen umgelegt werden.

Anmerkung. Die Frösche werden durch einen schweren Hammerschlag auf den Kopf getödtet, und denselben darnach die Schenkel abgeschnitten.

4. Frische Froschschenkel zu braten. Nach dem Reinigen läßt man dieselben ¼ Stunde, mit Salz bestreut, stehen, wäscht sie mit kaltem Wasser, tunkt sie in geschlagenes Ei mit Muskatnuß, wälzt sie in Zwieback oder Semmel und backt sie in heißgemachter Butter während einer ¼ Stunde gelb.

5. Fischotter zu braten. Dieselbe wird in Stücke geschnitten, der Kopf entfernt und mit allen Sorten Kräutern, klein geschnittenen Wurzeln, Zwiebeln, Knoblauch, einigen Lorberblättern, Salz, grob gestoßenem Gewürz und einem Glas Essig 24 Stunden eingelegt. Dann macht man ein Stück Butter gelb, thut ein paar in Scheiben geschnittene Zwiebeln mit einigen ebenfalls klein geschnittenen Wurzeln hinein, legt die Fischotter-Stücke darauf und läßt sie zugedeckt dämpfen. Nach einiger Zeit wendet man die Stücke um, thut 1/8 Quart rothen Wein, einen Fülllöffel gute Fleischbrühe und 3–4 in Butter gelb geröstete Weißbrodschnittchen hinzu und läßt die Fischotter darin gahr werden, worauf man sie so lange in ein anderes Geschirr hinstellt, bis das Fett abgenommen ist. Hierauf gibt man die Sauce durch ein Sieb über die Fischotter und thut den Saft einer halben Zitrone hinzu.

6. Fischotter in feinen Kräutern. Die Fischotter wird nach vorhergehender Angabe eingelegt. Dann nimmt man einige Schalotten oder eine andere Zwiebel, ein Stückchen Knoblauch, etwas Petersilie, 1 Unze Kapern, 4 Sardellen, wenig Thymian und Basilikum, schneidet das alles fein, dämpft es in einer Kasserolle mit 4 Eßlöffel Provenceöl, legt die Fischotter-Stücke hinein, dämpft auch diese, während man sie einigemal umlegt, und gießt dann ein Glas weißen Wein darüber. Nachdem dies eingekocht ist, streut man einen halben Eßlöffel Mehl darauf, thut einen Fülllöffel gute Fleischbrühe, etwas Dragon und den Saft einer Zitrone oder etwas Essig dazu, läßt es aufkochen, nimmt das Fett ab und richtet an.

7. Wilde Gans. Zäher noch als eine alte zahme, ist eine alte wilde Gans. Daher nehme man die Gans nur, wenn sie jung ist, zum Braten. Andernfalls werde sie nach der Vorrichtung unter I. in kleine Stücke zertheilt, mit kochendem Essig, Lorberblättern und Nelken übergossen und 8 Tage gebeizt, während täglich die Stücke umgelegt werden. Die Zubereitung ist wie Hasenpfeffer, doch lasse man den Zucker weg.

Zum Braten wird die Gans mit feingemachtem Salz in- und auswendig eingerieben, so auch mit Pfeffer und Muskatnelken, und wie Gans, doch ungefüllt, mit Butter und feinem Nierenfett weich und gelb gebraten. In der letzten halben Stunde eine halbe Tasse Sahne hinzugefügt, gibt eine angenehme Sauce.

8. Wilde Ente. Hinsichtlich der Verwendung richte man sich nach vorhergehender Bemerkung. Ist die Ente zum Braten bestimmt, so wird sie mit feingemachtem Salz und Pfeffer eingerieben, mit reichlich Butter und feinem Nierenfett aufs Feuer gebracht, zwei Lorberblätter, 2 Zitronenscheiben, 8 Wachholderbeeren hinzugethan, und nachdem die Ente, fest zugedeckt, auf beiden Seiten gelblich geworden, sehr wenig kochendes Wasser hinzugegossen und langsam zart und gelb gebraten. Etwas dicke Sahne ist bei der Zubereitung zu empfehlen. Die Sauce wird mit etwas kaltem Wasser zusammengerührt, mit etwas Fleischextrakt und einem Glas Rothwein durchgekocht und angerichtet.

Bei Zubereitung einer alten wilden Ente richte man sich nach Hasenpfeffer, nehme dazu reichlich Zwiebeln, keinen Zucker.

9. Schneehuhn. Die Bereitung ist wie beim Feldhuhn, doch muß die ganze Haut mit den Federn vorher abgezogen werden.

10. Wasserhuhn. Die Haut wird ihres thranigen Geschmacks wegen abgezogen und das Huhn, mit Speckscheiben umbunden, wie wilde Ente gebraten. 11. Perlhuhn. Das Perlhuhn ist nur jung zu gebrauchen und wie Feldhuhn zu braten.

12. Fischreiher zu bereiten. Vom Fischreiher ist nur die Brust brauchbar und sehr wohlschmeckend, das Uebrige thranig. Man bestreue die Brust bei der Zubereitung mit dem nöthigen Salz, binde feine Speckscheiben darüber, lege sie in reichlich heißgemachte Butter und brate sie bei öfterem Begießen und späterem Hinzuthun von einer Tasse Sahne bei mäßigem Feuer weich und gelb. Die Sauce wird wie beim Hasenbraten gemacht.

13. Auerhahn zu braten. Zum Braten ist nur junges Auerwild zu empfehlen, da alte Auerhähne, selbst wenn sie (was zum Weichwerden des Fleisches empfohlen wird) 8–10 Tage in einem Sacke 2–3 Fuß tief in die Erde vergraben werden, mit seltenen Ausnahmen zähe bleiben und dieserhalb am besten zum Ragout oder Fricassee verwandt werden. Der Auerhahn wird mit nachstehend bemerkter Farce gefüllt: Ein Stück gutes Kalbfleisch und etwas roher Schinken nebst dem Fett werden fein gehackt, dann fügt man hinzu einige Eidotter, ein paar gestoßene Nelken, etwas dicke süße Sahne, Salz, geriebenes Weißbrod und das zu Schaum geschlagene Eiweiß. Dies alles wird gut gemischt, der Auerhahn damit gefüllt und wie Puter gebraten.

14. Auerwild-Pastete (sehr zu empfehlen). Man schneidet den Auerhahn in kleine Stücke, löst alle Knochen daraus und läßt die Stückchen in Butter etwas braten. Darauf legt man sie einige Stunden in Weinessig mit Pfeffer, Muskat und feinen Zwiebelchen. Unterdeß wird Kalbfleisch, Rindfleisch und frisches Schweinefleisch zu gleichen Theilen ganz fein gehackt, hinzugethan ein rohes Eidotter und das gehackte Eigelb einiger hartgekochter Eier, etwas Weißbrod und Muskat. Dann belegt man die Pastetenform unten mit Speck und Butter, darauf eine Lage Auerhahnstückchen, demnächst eine Lage von dem gehackten Fleisch, und so fort, bis die Form gefüllt ist. Oben auf legt man einige Zitronenscheiben, streut etwas Salz darüber und gibt eine halbe Flasche Wein hinzu. Darnach wird die Form fest zugedeckt und auf gelindem Feuer 4–5 Stunden gekocht. Möchte die Pastete unterdeß zu trocken werden, so kann man etwas Wein hinzugießen. Nachdem dieselbe gahr geworden ist, nimmt man die Zitronenscheiben weg, macht die Sauce mit Eigelb etwas sämig und gibt die Pastete kalt zur Tafel.

15. Dachs zu braten. Ein junger Dachs soll sehr zart und wohlschmeckend, Schweinsfilet ähnlich sein. Man lege ihn 2–3 Tage lang mit Zwiebeln, gelben Wurzeln, Salbei und allerlei Küchenkräutern, Lorberblättern, Pfeffer, Nelken und Salz in Essig, spicke und brate ihn wie einen jungen Hasen, doch seines zarteren Fleisches wegen kürzere Zeit.

16. Dachspfeffer. Alles Fleisch, welches man nicht als Braten gebraucht, wird in Stücke gehauen und gerade wie Hasenpfeffer zubereitet. Um nöthigenfalls die Portion zu vergrößern, kann etwas Schweinefleisch hinzugethan werden.

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VIII. Warme Puddings.

1. Vom Kochen der Puddings.

Behandlung der Puddingsformen. Vorab sei aufmerksam gemacht, eine Puddingsform, welche schon gelitten hat, nicht eher zu gebrauchen, bevor man sie mit Wasser gefüllt, – wobei sie selbstredend von außen nicht naßgemacht sein darf, – eine Weile auf eine trockne Stelle hingesetzt und sich so von der Dichtigkeit derselben überzeugt hat. Befindet sich die geringste Oeffnung darin, so mißräth der Pudding ganz und gar. Vor jedem Gebrauch werde die Form mit einem trocknen Tuche gut ausgerieben, überall ohne eine Stelle zu übergehen, reichlich mit Butter bestrichen und dann mit feingestoßenem Zwieback oder getrockneten Weißbrodrinden bestreut. Geschieht das Bestreichen mangelhaft, so läßt die Form nicht los und der Pudding kommt zerbröckelt heraus. Nach dem Gebrauch ist es eine Hauptsache, daß die Form nicht nachlässig hingestellt, sondern mit Zeitungspapier ganz gehörig gereinigt und an einem trocknen Orte bewahrt wird.

Mandelreibe. Werden Mandeln gebraucht, so können sie mit etwas Wasser gestoßen oder gerieben werden. Letzteres ist vorzuziehen und wird hierbei aus I. No. 34 aufmerksam gemacht.

Rühren der Puddingmasse. Die Puddingmasse muß gut gerührt, das Weiße ganz frischer Eier, ohne die geringste Beimischung von Eigelb (siehe I. No. 33), von einer zweiten Hand recht steif geschlagen werden, damit man nicht genöthigt sei, die gerührte Masse ruhen zu lassen. Sobald der Schaum leicht durchgezogen ist, muß diese ohne Aufschub sogleich in die Form und – mit Ausnahme von Hefenpuddings – in kochendes Wasser gestellt werden.

Füllen der Form und Kochen der Puddings. Beim Hefen-Pudding wird die Form reichlich halb gefüllt und in lauwarmem Wasser aufs Feuer gebracht; bei anderen Massen läßt man gewöhnlich den vierten Theil fehlen. Dann wird die Form fest verschlossen, da, wo sie geöffnet wird, rund herum mit Mehl, welches mit etwas Wasser ganz dick gerührt, bestrichen und nur so tief in kochendes Wasser gestellt, daß das Wasser während des Kochens nicht an den Rand reicht, da sonst leicht etwas in die Form dringen könnte, was das Aufgehen des Puddings verhindert. Um das Aufspringen der Form zu verhüten, welches zuweilen der Fall ist, lege man zwei Bolzen darauf. Der Pudding muß fortwährend gleichmäßig kochen, weshalb zum Nachgießen für kochendes Wasser gesorgt werde, doch muß dies seitwärts geschehen; auch darf nicht an den Topf gestoßen werden, damit der Pudding nicht zusammensinke.

Verfahren beim Kochen der Puddings in einem Tuche. Wünscht man den Pudding in einem Tuche zu kochen, so muß dasselbe vorher in heißem Wasser gut ausgewässert und darnach stark ausgerungen, der inwendige Raum, so weit der Pudding reicht, mit Butter oder Schmalz bestrichen und mit Mehl bestäubt werden; der Raum zwischen Band und Masse darf weder zu weit noch zu enge sein, und das Wasser muß ununterbrochen stark kochen, weil der Pudding sonst dicht wird und also mißräth. Eine Form ist immer vorzuziehen.

Anrichten. Beim Anrichten wird die Schüssel erwärmt. Bei kalter Jahreszeit, und wenn die Küche weit vom Speisezimmer entfernt ist, hebe man die Form erst kurz vor dem Eintritt ins Zimmer vom Pudding ab.

Am vorzüglichsten gerathen alle Puddings in einem Dampfkessel.

2. Englischer Plum-Pudding, No. 1. 4 Eier, das Weiße zu Schaum geschlagen, 3/4 Quart frische Sahne, 1/2 Pfund feines Mehl, 1/2 Pfund feingehacktes Nierenfett, 1/2 Pfund gut gewaschene Korinthen, 3/4 Pfund ausgekernte, gröblich gehackte Rosinen, 2–3 Unzen Zucker, 1 Unze geschnittene Succade, 1 Unze Orangenschale, 1/2 Mußkatnuß, ein halbes Weinglas Rum und etwas Salz.

Dies alles wird gehörig untereinander gerührt, in eine Form gefüllt und 4 Stunden gekocht. Beim Anrichten wird der Pudding mit Arrak übergossen, angezündet und flammend zur Tafel gebracht. Eine weiße Schaumsauce ist am passendsten dazu. Zugleich aber werden auf einem Präsentirteller Arrak, Zucker, kleine Fidibusse und Licht herum gereicht, damit die Gäste nach Belieben statt Sauce zu ihrer Portion Arrak und Zucker nehmen und dies anzünden können. – Für 12–14 Personen.

Anmerk. Dieser Pudding kann am vorhergehenden Tage angerührt werden, ohne daß es dem Gerathen desselben hinderlich wäre. Auch schadet ein längeres Kochen nicht,

3. Englischer Plum-Pudding, No. 2. 1/2 Pfund Rosinen, {{Bruch|1|} Pfund Korinthen, 1/2 Pfund gehacktes Nierenfett, 1/2 Pfund gestoßener Zwieback, 1/2 Pfund Zucker, 1/4 Pfund Zitronat, 2–3 Unzen gestoßene süße Mandeln, 2–3 Unzen Orangenschale, 1/2 Muskatnuß, 1 Weinglas Rum und 4 ganze Eier (wovon das Weiße nicht zu Schaum geschlagen wird).

Die Bestandtheile werden gehörig mit einander verbunden und in einer Serviette sechs Stunden gekocht. – Für 12–14 Personen.

4. Desgleichen. No. 3. Ganz festes feingeschabtes Rinder-Nierenfett, Mehl, ausgekernte Rosinen und Korinthen, von jedem Theile 1 Pfund, 8 Eier, 1/4 Pfund Zucker, 3 Unzen feingeschabte Mandeln, 1/2 Muskatnuß, 1 Theelöffel Salz, 1/2 Unze Zitronat, 1/2 Unze Orangenschale, 1 Weinglas Rum und so viel Milch, daß ein Löffel im Teig aufrecht stehen bleibt. Der Teig wird tüchtig verarbeitet, zum festen Ballen geformt und in einem Tuche 6–8 Stunden gekocht.

Auch kalt soll dieser Pudding zu empfehlen fein.

Für 24–28 Personen.

5. Plum-Pudding mit Weißbrot. 6 ganze Eier und 6 Eidotter werden zerrührt, abwechselnd – damit das Mehl nicht klümprig werde – hinzugerührt 1/2 Pfund feines Mehl, knapp 3/4 Quart Milch, 1 Pfund feines 2 Tage altes, geriebenes Weißbrod, 3/4 Pfund feingehacktes Nierenfett, 1/2 Pfund ausgesteinte Rosinen, 1/2 Pfund Korinthen und etwas Salz.

Dies alles wird mit einander zerrührt, in eine große Form gefüllt, oder man legt eine Serviette in eine tiefe Schüssel, bestreicht sie in der Mitte mit Butter, stäubt Mehl darüber hin, thut das Angerührte hinein und bindet, indem man ein wenig Raum zum Aufgehen läßt, einen Bindfaden darum und kocht den Pudding in kochendem Wasser ununterbrochen 3–4 Stunden. – Für 24 Personen.

Uebrigens schadet ein längeres Kochen diesem sowie auch dem vorhergehenden Pudding nicht.

6. Neuer aufgerollter englischer Pudding. 1 Pfund feines Mehl, 1/2 Pfund feingeschabtes Nierenfett, 1 Ei, 1 kleine. Tasse kaltes Wasser, 1 Löffel Zucker.

Dies alles wird zu einem Teig gerührt, tüchtig verarbeitet, 2 Messerrücken dick länglich ausgerollt, mit feinen Johannisbeeren oder sauren ausgesteinten Kirschen oder Pflaumen belegt, die dann mit dem nöthigen Zucker bestreut werden. Oder man bestreicht den Teig mit jedem beliebigen Eingemachten oder mit gutem Compote, rollt ihn der Länge nach auf, drückt den Teig an beiden Seiten zu, rollt ihn in eine Serviette, die man an beiden Seiten zuschlägt, und kocht ihn in kochendem Wasser ununterbrochen 2 volle Stunden.

Dieser Pudding wird ohne Sauce mit geriebenem Zucker gegeben. Kalt kann er als Kuchen servirt werden und ist als solcher sehr zu empfehlen; doch muß dann zum Teig statt Nierenfett Butter genommen werden. Für 16 Personen.

7. Englischer Korinthen-Pudding. Es wird 1 Pfund feines Mehl mit 1/2 Pfund ganz feingehacktem Nierenfett und etwas Salz vermengt, dann werden 2 schäumig geschlagene Eier, reichlich 1/4 Quart fette Milch, 2 Unzen Zucker, 7 Unzen Korinthen, 7 Unzen ausgesteinte Rosinen, Gewürz nach Belieben dazu gerührt, zuletzt ein Glas Rum durchgemischt und diese Masse in einer Form von 4–6 Stunden gekocht.

Es kann eine Wein- oder Rumsauce dazu gegeben werden. Für den täglichen Tisch ist folgende Sauce zu empfehlen: Man läßt etwas feines Mehl mit Butter anziehen, rührt kochendes Wasser dazu, läßt solches mit Zucker, Zimmet und etwas Salz kochen, nimmt die Sauce vom Feuer und rührt weißen Wein, nach Belieben auch einen Eßlöffel Rum durch. – Für 15 Personen.

Anmerkung. Das vom Pudding Übriggebliebene kann in der Form wieder gekocht werden, und soll dies durch nochmaliges Kochen selbst dem frischen Pudding vorzuziehen sein.

8. Englischer Aepfel-Pudding (für einen täglichen Tisch). 1 Pfund feines Mehl, 1/2 Pfund festes, eine Nacht gewässertes und ganz fein geschabtes Nierenfett, 1 gehäufter Theelöffel voll pulverisirter Ingwer, desgleichen Salz. Dies alles reibt man gut untereinander und macht dann mit kaltem Wasser einen Teig daraus, der wie Weißbrodteig tüchtig verarbeitet wird und nicht an den Händen klebt. Dann rollt man den Teig rund aus, legt eine Serviette in eine tiefe Schüssel, stäubt etwas Mehl darüber, legt das ausgerollte Blatt hinein, füllt es mit in Viertel geschnittenen sauren Aepfeln und einigen ganzen Nelken, drückt den Teig oben fest zusammen, bindet das Tuch zu und kocht den Pudding in kochendem Wasser und 2 Eßlöffel Salz 2 Stunden stark und ununterbrochen, ohne welches der Pudding einen dichten Streifen erhält. Man servirt ihn ohne Sauce mit Zucker.

Als einzelnes Gericht nach einer etwas sättigenden Suppe für 6 Personen; besonders ist Kartoffelsuppe mit Fleischextrakt zu empfehlen.

9. Reis-Pudding mit Rosinen. Reis, etwas Zimmet und Zitronenschale, 6 Eier, 3 Unzen Butter, 3 Unzen Zucker, 1/4 Pfund gut gewaschene und angetrocknete Rosinen.

Der Reis wird abgebrüht, in Milch mit etwas ganzem Zimmet und Zitronenschale langsam gahr und steif, nicht breiig gekocht. Nachdem derselbe ein wenig abgekühlt ist, rührt man die Butter zu Sahne, gibt Zucker, abgeriebene Zitronenschale, Eidotter und den etwas abgekühlten Reis hinzu und mischt zuletzt den ganz festen Schaum der Eier leicht durch. Dann gibt man die Masse mit den Rosinen lageweise in eine gut angestrichene Form.

Die Rosinen werden durch die Masse gerührt, ehe der Eierschaum durchgemischt wird. Statt der Rosinen kann man auch feingestoßene Mandeln, worunter 9 Stück bittere sind, anfangs zu der Butter rühren. Der Pudding wird 21/2 Stunden gekocht und eine Weiße Schaum- oder Rumsauce dazu gegeben.

Für 10–12 Personen.

10. Reismehl-Pudding. No. 1. 7 Unzen Reismehl, stark 1/2 Quart Milch, 1/4 Pfund Butter, 8 Eier, 1/4 Pfund Zucker, 1 Unze Zitronat, Schale einer Zitrone, etwas Salz.

Man richte sich bei der Zubereitung nach Griesmehl-Pudding, fülle die Masse in die Form, lasse den Pudding 21/2 Stunden ununterbrochen kochen und gebe eine Schaum- oder Rothweinsauce dazu.

Für 8–10 Personen.

11. Reismehl-Pudding. No. 2. 7 Unzen Reismehl, stark 1/2 Quart Milch, 1/4 Pfund gewaschene Korinthen, 3 Unzen Butter, 3 Unzen Zucker, 6 Eier, 1 Theelöffel Zimmet. Im übrigen nach vorhergehender Anweisung. – Für 8–10 Personen. – 21/2 Stunden kochen.

12. Griesmehl-Pudding (sehr gut). (Für 12–15 Personen.) 3/4 Pfund stark gekörntes Griesmehl, stark 3/4 Quart Milch, 1/4 Pfund Butter, 1/4 Pfund durchgesiebter Zucker, 12 Eier, die Schale einer abgeriebenen Zitrone oder 6 Stück kleine feingestoßene bittere Mandeln.

Man koche die Hälfte der Milch, rühre mit der andern das Griesmehl an, gebe es nebst der Hälfte der Butter hinein und rühre so lange, bis die Masse sich gänzlich vom Topfe löst. Dann reibe man die übrige Butter zu Sahne, gebe unter fortwährendem Rühren hinzu: Eidotter, Mandeln, Zucker, das etwas abgekühlte Griesmehl und mische den festen Schaum der Eier leicht durch.

Man lasse den Pudding 2 1/2–3 Stunden kochen und servire ihn mit einer Schaum-, Rum- oder Rothweinsauce.

13. Griesmehl-Pudding (für 6–8 Personen). Stark 1/2 Quart Milch, 2–3 Unzen gekörntes Griesmehl, 3 Unzen Zucker, 3 Unzen frische Butter, 1 Unze Sultanrosinen, 5 frische Eier und etwas Zitronenschale.

Milch, Zucker und Butter werden zum Kochen gebracht, das Griesmehl hinein gestreut und gerührt, bis die Masse von der Kasserolle losläßt. Dann stelle man dieselbe hin, bis sie etwas abgekühlt ist, rühre 2 ganze Eier, 3 Dotter nebst Zitronenschale und Rosinen stark hinzu und mische 3 zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß leicht durch. Die Masse wird in einer gut zugerichteten offenen Form im Backofen zur Hälfte in kochendes Wasser gestellt und 1 1/2 Stunde langsam, doch ununterbrochen gekocht, während nöthigenfalls kochendes Wasser hinzugegossen werden muß.

Anmerkung. Griesmehl-Pudding kann nur heiß gegeben werden; mit dem Erkalten wird die Masse dicht.

14. Korinthen-Pudding (vorzüglich). 1/4 Pfund Butter, 1/2 Pfund feines Mehl, stark 1/2 Quart Milch, 8 vollkommene Eier, 3 gehäufte Eßlöffel durchgesiebter Zucker, das Abgeriebene einer Zitrone oder eine große halbe Muskatnuß, 1/2 Pfund gute, gewaschene und wieder angetrocknete Korinthen, 7 Unzen altes geriebenes Weißbrod und reichlich ein halbes Weinglas voll Rum oder Arrak.

Nach einem neuen, zu empfehlenden Verfahren beim Abrühren der Puddingsmasse über Feuer wird, während man die Milch zum Kochen bringt, das Mehl mit der Butter zum Teig geknetet und dieser nach und nach stückchenweis hineingethan, wodurch sich das Mehl völlig auflöst und sich zu einer ganz feinen Masse bildet, welche man so lange rührt, bis sie sich gänzlich vom Topfe löst. Ist dieselbe etwas abgekühlt, so werden allgemach Eidotter, Zucker, Gewürz, Korinthen und Weißbrod hinzugerührt, dann wird der feste Eiweißschaum mit dem Rum leicht durchgemischt, die Masse sofort (siehe No. 1) in die vorher zugerichtete Form gefüllt und gut verschlossen 21/2–3 Stunden gekocht. Eine Schaumsauce, auch Obstsauce, dazu.

Für 14–16 Personen.

15. Weißer Sago-Pudding. 7 Unzen gereinigter Sago, mit Milch gahr und dick gekocht, 10 Eier, 1/4 Pfund Butter, 1/4 Pfund Zucker, Zimmet und Schale einer Zitrone, 5 Unzen gestoßener Zwieback, 1 Tasse gute süße Sahne. Wie Reis-Pudding zubereitet und gekocht; auch dieselbe Sauce.

Für 14 Personen.

16. Brauner Sago-Pudding. 1/4 Pfund Sago wird einigemal kalt, dann warm gewaschen, mit halb Rothwein halb Wasser gahr und dick gekocht; knapp 3 Unzen Butter zu Sahne gerührt, dazu sechs Eidotter, 2 Unzen gestoßener Zwieback, 1/2 Tasse süße Sahne, 1/4 Pfund Zucker, Zimmet und Zitronenschale und das zu Schaum geschlagene Weiße.

Man kocht den Pudding 2 Stunden und gibt eine Schaumsauce dazu.

Für 12 Personen.

17. Loth- oder Schwamm-Pudding. 7 Unzen ganz feines Mehl, 12 Eier, 1/4 Pfund Butter, 1/4 Pfund Zucker, die abgeriebene Schale einer Zitrone, 3/8 Quart Milch.

Zum vorzüglichen Gerathen dieses Puddings richte man sich beim Abrühren der Masse ganz nach der Bereitungsweise des Korinthen-Puddings unter Beachtung der Bemerkungen in No. 1, koche ihn alsdann 2–21/2 Stunden stark und ohne Unterbrechung und servire ihn mit einer guten Schaum-, Rothwein- oder Fruchtsauce. Eine weichliche Sauce paßt nicht dazu.

Für 12–14 Personen.

Anmerkung. Wie überhaupt, muß besonders dieser Pudding sogleich in die Form und ins kochende Wasser gesetzt werden.

18. Schwäbischer Loth-Pudding. 5 Unzen feines Mehl, 5 Unzen feingestoßene Mandeln, 5 Unzen Butter, 5 Unzen Zucker, 9 Eier, 1/4 Quart Milch und die abgeriebene Schale einer Zitrone.

Der Pudding wird wie der vorhergehende zubereitet, 2 Stunden gekocht und mit einer der bemerkten Saucen gegeben.

19. Pudding von Faden-Nudeln (sehr gut). Stark 1/2 Quart Milch, 1/4 Pfund Butter, 1/4 Pfund Zucker, 7 Unzen Faden-Macaroni, abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 2 Unzen gestoßene Mandeln, worunter 6 Stück bittere sind, 2 Messerspitzen Muskatblüte, 12 Eier.

Milch, Zucker und die Hälfte der Butter werden zum Kochen gebracht, die zerdrückten Faden-Macaroni hineingegeben und gerührt, bis die Masse steif ist und sich vom Topfe ablöst. Dann wird die übrige Butter zur Sahne gerieben, hinzugerührt: Mandeln, Gewürz, Eidotter, die etwas abgekühlte Masse und dann der steife Eiweißschaum leicht durchgemischt.

Man lasse diesen Pudding 2 1/2 Stunden kochen und gebe eine warme Sauce von saurem Kirsch- oder Johannisbeersaft oder Weinsauce dazu.

Für 15–18 Personen.

20. Nudel-Pudding, auf andere Art. 1 Quart Milch, 1/4 Pfund Nudeln, 1/4 Pfund frische Butter, 8 Eier, etwas abgeriebene Zitronenschale oder ein Stückchen Vanille.

Die Nudeln werden mit der Milch, der Hälfte der Butter und Vanille dick gekocht. Während die Masse etwas abkühlt, rühre man die übrige Butter weich, die Eidotter nach und nach hinein, gebe Zucker und Nudeln hinzu, rühre die Masse noch eine Weile, mische den steifen Eiweißschaum leicht durch und fülle sie in eine vorgerichtete Form. Diese wird im Backofen zur Hälfte in kochendes Wasser gestellt und offen langsam, doch fortwährend gekocht.

21. Bisquit-Pudding, warm und kalt zu geben. 3/4 Pfund Bisquit oder Scheiben von einem Bisquitkuchen, 10 Eier, stark 3/4 Quart frische Sahne oder Milch, etwas mit Zucker fein gestoßene Vanille. Man legt den Bisquit in eine zugerichtete Form, schlägt die ganzen Eier, gibt Vanille und Sahne hinzu und gießt es darüber. Der Pudding wird 2 Stunden gekocht, die Form geöffnet und an einem zugfreien Orte auf eine warme Schüssel gestürzt. Soll er kalt gegeben werden, so läßt man ihn in der Form, bis größtentheils die Hitze verdampft ist, weil er dann weniger zusammensinkt. Hierzu ist eine Vanillesauce üblich; da sie indeß den Pudding sehr weichlich macht, so ist zu Schaumsauce zu rathen.

Für 12–14 Personen.

22. Mandel-Pudding, kalt und warm zu geben. 5 Unzen Butter, 10 Eidotter, 7 Unzen Zucker, Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone, 1/2 Pfund mit etwas Wasser feingestoßene, besser geriebene Mandeln (nach I. No. 34) und 3/4 Pfund altes Semmelbrod.

Letzteres wird abgeschält, in Milch geweicht und ausgedrückt, die Butter weich gerührt und die bemerkten Theile nach einander hinzugefügt; nachdem die Masse gut gerührt, wird der feste Eiweißschaum leicht darunter gemischt und der Pudding sogleich aufs Feuer gebracht. Man läßt denselben 2 Stunden kochen und gibt Schaumsauce oder Fruchtsaft dazu.

Für 12 Personen.

23. Warmer Vanille-Pudding. 11/4 Pfund altes Weißbrod, wovon die Kruste entfernt, knapp 1 Quart frische Sahne oder Milch, 1/4 Pfund Butter, 5 Unzen feingestoßene Mandeln, 5 Unzen durchgesiebter Zucker, 10 Eier und etwas mit Zucker feingestoßene Vanille.

Das Weißbrod wird in der kalten Sahne eingeweicht und fein gerieben, die Butter zu Sahne gerührt, nach und nach Eidotter, Mandeln, Zucker und Vanille hinzugegeben, die Masse 1/4 Stunde nach einer Richtung hin gerührt und alsdann das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß durchgemischt.

Man läßt den Pudding 2–21/2 Stunden kochen und gibt eine Schaumsauce dazu.

Für 12–15 Personen.

24. Zwieback-Pudding No. 1. 3/4 Pfund Zwieback, mit frischer Butter bestrichen, 1 Quart Milch, 9–10 Eier, 1/2 Pfund Korinthen und 1/4 Pfund Rosinen, beide gut gewaschen, letztere ausgekernt, 1/4 Pfund geschabte Wandeln, 2 gehäufte Eßlöffel Zucker und die dünn abgeschnittene und feingehackte Schale einer halben Zitrone.

Die gut vorgerichtete Form wird einige Stunden vor dem Kochen des Puddings mit einer Lage Zwieback belegt, wobei man die Lücken mit Zwiebackbrödchen ausfüllt. Dann zerklopft man die ganzen Eier, gibt Milch und den Zucker hinzu, streut von dem oben Bemerkten einen Theil über den Zwieback und fährt so fort, bis eine Zwiebacklage den Schluß bildet. Darnach wird bei starken Zwischenpausen die Eiermilch tassenweis gleichmäßig und langsam darüber vertheilt, so daß solche die Masse allgemach durchziehe und die oberste Lage gleich der untersten durchweicht werde. Man lasse den Pudding 2–21/2 Stunden kochen und servire ihn mit einer guten Schaum-, Rothwein- oder Fruchtsauce; letztere aber muß gebunden sein und darf der Saft nicht zu sehr gespart werden.

Für 14–16 Personen hinreichend. 25. Zwieback-Pudding. No. 2. 8 Unzen Zwieback, 1 Obertasse voll Rosinen, 6 Eier, knapp 3/4 Quart frische Milch, 2 Unzen Zucker und etwas Zimmet.

Im übrigen richte man sich nach vorhergehender Vorschrift und lasse den Pudding, der kleineren Quantität wegen, 11/2–2 Stunden kochen.

Für 10–12 Personen.

26. Zwieback-Pudding mit Johannisbeeren oder sauren Kirschen. Derselbe wird nach Zwieback Pudding No. 2 bereitet, jedoch nehme man hierzu 8 Eier, streue statt Rosinen 1/2 Pfund Johannisbeeren und 11 Unzen Zucker durch und versäume nicht, die Form nach No. 1 reichlich zu bestreichen.

Dieser Pudding wird ohne Sauce gegeben und ist von vorzüglichem Geschmack.

Für 10–12 Personen.

27. Kartoffel-Pudding (sehr gut). 1/4 Pfund Butter, 6 Unzen durchgesiebter Zucker, 1 Unze süße und 8 Stück bittere feingestoßene Mandeln, Zitronenschale, Zimmet, 12 Eidotter, 11/2 Pfund geriebene Kartoffeln und 1/4 Pfund altes geriebenes Weißbrod.

Die Kartoffeln, welche sehr gut und mehlig sein müssen, werden am Tage vorher reichlich halb gahr gekocht, abgezogen, andern Tages gerieben und das, was hinter die Reibe fällt, gewogen. Die Butter wird zu Sahne gerieben, dann werden Zucker, Mandeln, Zitronenschale, Zimmet und nach und nach die Eidotter hinzugerührt, sowie auch die Kartoffeln. Nachdem die Masse eine gute Weile gerührt, wird das Weißbrod und darnach der feste Schaum der Eier durchgemischt.

Man lasse den Pudding 11/4 Stunde backen oder reichlich 2 Stunden kochen und reiche eine Schaum-, Rum- oder Fruchtsauce dazu.

Für 16–18 Personen.

28. Feiner Mehl-Pudding mit Hefe. 11/2 Pfund feinstes Mehl, 8 Unzen Korinthen, 6 Unzen ausgekernte Rosinen, 6 Unzen Butter, 1–2 Unzen trockne Hefe, 6 Eier, stark 1/2 Quart lauwarme Milch, 1/4 Pfund Zucker, Schale einer Zitrone, 1/2 Muskatnuß.

Nachdem die Butter weich gerührt, werden nach und nach die ganzen Eier, abwechselnd Mehl und Milch und das Uebrige hinzugerührt, zuletzt wird die mit etwas Milch zerrührte Hefe durchgemischt, die Masse mit einem flachen hölzernen Löffel tüchtig geschlagen, so daß sie Blasen wirft, in die zugerichtete Form gegeben, in lauwarmes Wasser gestellt und 21/2 Stunden gekocht.

Es kann eine Rumsauce dazu gegeben werden; auch wird dieser Pudding ohne Sauce zu Braten und gekochtem Obst angerichtet.

Bei einigen Schüsseln für 8–9 Personen.

29. Gewöhnlicher Mehl-Pudding mit Hefe. 13/4 Pfund gutes Mehl, 1–2 Unzen trockne oder 4 Eßlöffel gewässerte dicke Hefe, 3–4 Unzen geschmolzene Butter, 4 Eßlöffel Zucker, Rosinen und Korinthen nach Belieben, zusammen etwa 7–8 Unzen, knapp 3/4 Quart lauwarme Milch, 2 Eier. Man rührt dies alles untereinander, läßt es vor dem Kochen in der Form aufgehen, oder stellt die Form in lauwarmes Wasser und läßt solches langsam zum Kochen kommen.

Eine Fruchtsauce, oder geschmolzene Butter, oder gekochtes Obst mit reichlich Brühe dazu.

Die Hälfte dieser Portion reicht hin für 6–7 Personen.

30. Mehl- und Weißbrod-Pudding zu gekochtem Obst, vorzüglich zu Birnen oder frischen Zwetschen. Knapp 1/2 Quart Milch, 3 Unzen Butter, 7 Unzen gutes Mehl, 8 Eier, 1/2 Theelöffel Muskatblüte, 1/2 Pfund altes geriebenes Weißbrod, 2 Eßlöffel Zucker, 1/2 Glas Rum.

Die Hälfte der Butter wird geschmolzen, Mehl mit Milch angerührt hinzugeben und so lange gerührt, bis sich die Masse vom Topfe löst. Nachdem die stärkste Hitze verdampft ist, wird das Abgerührte mit den Eidottern, der Muskatblüte und dem Zucker tüchtig geschlagen, dann das Weißbrod durchgerührt, darnach der steife Eierschaum und zuletzt der Rum eben durchgemischt.

Der Pudding wird 21/2 Stunden gekocht und gibt mit gekochtem Obst ein sättigendes Gericht für etwa 8 Personen.

31. Schwarzbrod-Pudding. 6 Unzen Butter, 6 Unzen Zucker, 8 Eier, etwas Nelken, Zimmet, Kardamom, Zitronenschale, 1/4 Pfund Korinthen, 1/2 Pfund altes geriebenes und durchgesiebtes Schwarzbrod.

Die Butter wird zu Sahne gerieben, Gewürze, Eidotter, Korinthen und das Schwarzbrod hinzugerührt, zuletzt der steife Schaum der Eier durchgemischt, sowie auch 1/2 Glas Rum. Dieser Pudding wird 21/2 Stunden gekocht und eine Schaum- oder Rothweinsauce dazu gegeben.

Für 10–12 Personen.

32. Schwarzbrod-Pudding mit Mandeln. 1/2 Pfund altes geriebenes und durchgesiebtes Schwarzbrod, 1/4 Pfund Butter, 1 Glas Rothwein, 12 Eier, 1/2 Pfund durchgesiebter Zucker, 1/4 Pfund geriebene Mandeln, 1 Theelöffel voll Zimmet, abgeriebene Schale einer halben Zitrone und 2 Messerspitzen zerstoßene Kardamom-Körner.

Das Schwarzbrod wird mit der Butter über Feuer eine Weile gerührt, dann der Wein dazu gegeben. Etwas abgekühlt, fügt man das Uebrige nach und nach unter starkem Rühren hinzu und mischt den steifen Schaum, wie immer, zuletzt durch die Masse. – Man kocht den Pudding 2–21/2 Stunden und gibt eine Rothweinsauce dazu.

Für 12–14 Personen.

33. Prinzregenten-Pudding (sehr gut). 1/4 Pfund ausgekernte Rosinen, 1/4 Pfund Korinthen, 1/4 Pfund feingeschnittene Mandeln, 6 Unzen Zucker, 14 Eier, knapp 3/4 Quart Milch, 18 Unzen 2 Tage altes Milchbrod, ohne Rinde gewogen.

Das Brod wird in Scheiben geschnittenen Butter gelb gebraten und in Würfel gebrochen. Milch, Zucker und Eier nebst Zitronenschale werden zusammen geschlagen; das Uebrige wird lagenweise in die zugerichtete Form gelegt und wie Zwiebackpudding mit der Eiermilch übergossen. Man läßt den Pudding 2–21/2 Stunden kochen und gibt eine Himbeer oder Johannisbeersauce dazu.

Für 15–18 Personen.

34. Weißbrod-Puddíng (sehr wohlschmeckend). 2 Pfund 2 Unzen 2 Tage altes Weißbrod, 1/4 Pfund Butter, 10 Eier, 1/4 Pfund Zucker, 1/4 Pfund Korinthen, Zimmet oder Zitronenschale und ein kleines Glas Rum oder Arrak. Ein Zusatz von 21/2 Unze feingeschnittenen oder gröblich gestoßenen Mandeln, 1/2 Unze Zitronat, etwas Nelken und Kardamom macht diesen Pudding ganz besonders fein.

Das Weißbrod wird abgeschält, gerieben, über Feuer mit der Hälfte der Butter gerührt, bis es recht heiß geworden, die Rinde mit Milch zu einem dicken Brei gekocht und fein gerührt. Dann reibt man die übrige Butter weich, rührt nach und nach Eidotter, Zucker, Gewürz, Korinthen, das etwas abgekühlte Weißbrod hinzu sowie auch den festen Schaum der Eier und zuletzt den Rum, – Der Pudding wird 21/2 Stunden gekocht und eine Schaum- oder Rumsauce dazu gegeben.

Für 16–18 Personen.

35. Obst-Pudding (sehr zu empfehlen). 2 Pfund 2 Unzen 2 Tage altes Weißbrod, knapp 1 Quart Milch, 1/4 Pfund Butter, 10 Eier, je nachdem das Obst viel oder weniger Säure hat, 6–8 Unzen geriebener Zucker, Zitronenschale und Zimmet, auch nach Gefallen 1/4 Pfund Korinthen.

Das Weißbrod wird dünn abgeschält, in kleine Stücke gebrochen, mit der Milch und Butter so lange über Feuer gerührt, bis es sich vom Topfe löst, und zum Abdampfen hingestellt. Dann rührt man obige Theile – den steifen Eiweißschaum zuletzt – hinzu, gibt die Masse abwechselnd lagenweise mit in Scheiben geschnittenen sauren Aepfeln oder mit Kirschen in die Form und kocht den Pudding zwei Stunden. Derselbe kann ohne Sauce mit Zucker gegeben werden.

Für 12–15 Personen.

36. Weintrauben-Pudding (desgleichen). 1/4 Pfund Butter, 8 Eier, 1/4 Pfund feingestoßene Mandeln, 1/2 Pfund durchgesiebten Zucker, Zimmet, auch nach Belieben etwas Zitronenschale, 3/4 Pfund abgeschältes Weißbrod, ein Suppenteller voll abgepflückter Trauben.

Man weicht das Weißbrod in kalte Milch ein, drückt es aus, rührt die Butter zu Sahne, gibt Eidotter, Zucker, Gewürz, das Weißbrod dazu, und mischt, nachdem die Masse stark gerührt ist, die Trauben nebst dem Eiweißschaum durch.

Man lasse diesen Pudding 2 Stunden kochen. Eine Schaumsauce ist am angenehmsten dazu.

Für 8–10 Personen.

37. Englischer warmer Fleisch-Pudding. Man nimmt 2 Pfund schieres Rindfleisch, schabt es von den Sehnen und hackt es mit einer kleinen Zwiebel ganz fein. Dann reibt man 1/4 Pfund Butter zu Sahne, rührt nach und nach hinzu 8 ganze Eier, einige Löffel saure Sahne, Zitronenschale, etwas Pfeffer und Nelkenpfeffer, einen möglichst frischen, gereinigten, ganz fein gehackten Häring, 3 Unzen nicht frisches Weißbrod ohne Rinde in kaltem Wasser etwas geweicht und ausgedrückt, fein gehackte Champignons und Morcheln und das nöthige Salz. Diese gut gemengte Masse wird in einer wohl zugerichteten Form 2 Stunden ununterbrochen gekocht. Es kann eine Krebs- oder Morchelsauce dazu gegeben werden; bei letzterer bleiben die Morcheln im Pudding weg.

38. Pudding von kaltem Kalbsbraten, am besten warm, doch auch kalt zu geben (sehr empfehlenswerth). 13/4 Pfund von Haut und Sehnen befreiter Kalbsbraten von ganz frischem Geschmack, sehr fein gehackt, 8 Eier, knapp 6 Unzen Butter, 2–3 Unzen 2 Tage altes abgeschältes und geriebenes Milchbrod, 1/2 Obertasse süße Sahne, 6 kleingehackte Schalotten, Salz und etwas Muskatnuß.

Die Schalotten werden in 1 Unze der bemerkten Butter geschwitzt, dann 2 Eier mit 2 Eßlöffel Wasser zerklopft, hinzugegeben und solches zu weichem Rührei gemacht. Darnach reibt man die übrige Butter zu Sahne, gibt nach und nach 6 Eidotter hinzu und rührt es eine Weile stark nach einer Seite hin, wo dann Rührei, Milchbrod, Sahne, Muskatblüte, Kalbsbraten, das nöthige Salz unter stetem Umrühren hinzugefügt und darauf das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß durchgemischt wird. Der Pudding wird in einer gut vorgerichteten Form 11/2 Stunde gekocht und mit einer Champignons-, Krebs- oder Kraftsauce heiß zur Tafel gegeben. Kalt wird derselbe mit einer Sauce servirt, die von einigen hartgekochten, feingeriebenen Eidottern, reichlich feinem Oel, Weinessig, Zucker, Kapern, etwas Senf und Pfeffer gut gerührt wird.

Für 12–14 Personen.

39. Krebs-Pudding. 1 Pfund 6 Unzen gutes 2 Tage altes Weißbrod, 1/2 Quart frische Milch, 3 Unzen Krebsbutter, 10 frische Eier, 1/4 Pfund durchgesiebter Zucker, 1/2 Unze gestoßene bittere Macronen oder die Schale einer Zitrone, knapp 1/2 Pfund feingehacktes Nierenfett und 18 Stück kleingeschnittene Krebsschwänze.

Es wird von Weißbrod die Kruste dünn abgeschnitten, solches in der Milch geweicht und gänzlich zerdrückt, darauf die Krebsbutter weich gerieben. Dann rührt man nach und nach Eidotter, Zucker und Macronen, Nierenfett und die Krebsschwänze hinzu, mischt zuletzt den steifen Schaum der Eier durch und läßt den Pudding 21/2 Stunden kochen. Es wird eine Sauce von Sahne oder Milch und Krebsbutter dazu gekocht und mit Eidottern abgerührt.

Für 14–16 Personen.

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IX. Aufläufe und verschiedenartige Gerichte von Macaroni und Nudeln.

A. Aufläufe.

1. Im Allgemeinen.

Form der Schüssel. Die Form zu den Aufläufen muß gleich einer Puddingsform behandelt, auch wie diese mit Butter ausgestrichen und mit Zwieback bestreut werden. In Ermangelung einer Form kann zum Auflauf auch eine Schüssel, welche die Hitze verträgt, genommen werden.

Hitze und Backen. Die Hitze darf weder zu stark noch zu schwach sein und die Unterhitze nicht fehlen. Bei Ermangelung letzterer können zwei glühend gemachte Bolzen aushelfen, die einmal erneuert werden müssen. Man stellt die Form am besten auf einen kleinen Rost, indem man sie dann drehen kann, ohne den Auflauf zu bewegen. Sollte derselbe von oben zu früh Farbe bekommen, so kann man die fernere Hitze durch Ueberlegen von Papierbogen abhalten, jedoch muß der erste Bogen, falls der Auflauf noch weich wäre und also ankleben würde, mit Butter bestrichen werden.

Die Form mit einer Serviette zu umlegen. Der Auflauf wird nicht umgestürzt, sondern in der Schüssel oder Form, worin er gebacken ist, aufgetragen. Letztere wird auf eine Porzellanschüssel gestellt zu Tisch gebracht, bei Gesellschaft vorher mit einer feinen Serviette, in Breite der Form gefalten, umlegt.

2. Sago-Auflauf. 1/2 Pfund Sago, Milch, 6 Eier, 3 Unzen Butter, 3 Unzen Zucker, Zitronenschale nach Belieben, 2 Unzen feingestoßene Mandeln, worunter 6 Stück bittere sein können.

Der Sago wird abgebrüht, in 1 Quart Milch gahr und steif gekocht, daß er sich vom Topfe ablöst. Dann rührt man Butter zu Sahne, gibt nach und nach Eidotter, Zucker, Zitronenschale, Mandeln, den etwas abgekühlten Sago und zuletzt das zu Schaum geschlagene Weiße hinzu.

Auch kann man Zitronen und Mandeln weglassen und dem Auflauf einen Geschmack von Vanille geben, die mit Zucker gestoßen wird. Man läßt denselben 1 Stunde backen.

Für 10 Personen.

3. Reis-Auflauf. 1/2 Pfund Reis, 1/4 Pfund Butter, 8 Eier, 1/4 Pfund Zucker, Zitronenschale und Zimmet, einige Zwiebäcke. 1/4 Pfund gewaschene und ausgesteinte Rosinen und 1 Quart Milch. Der Reis wird in Wasser einige Minuten gekocht, abgegossen und mit kochender Milch aufs Feuer gesetzt, ohne ihn zu rühren, gahr und steif gekocht; dann rührt man die Butter weich, gibt Eidotter, Zucker, Gewürz, den etwas abgekühlten Reis, einige gestoßene Zwiebäcke, Rosinen hinzu, mischt den Schaum durch und backt den Auflauf 1 Stunde.

Für 10–12 Personen.

4. Soufflé au riz, (Brüsseler) sehr fein, in einer Schüssel mit Kruste. 2 Unzen Reis, 1 Quart Milch, 4 Eier, Zucker, woran eine Zitrone abgerieben wird, nach Geschmack. Nachdem der Reis gut abgebrüht, kocht man denselben mit Milch, Zucker und Zitronenschale langsam gahr und dick und rührt ihn mit 4 Eidottern ab. Dann zieht man den festen Schaum der Eier vorsichtig durch die Masse und gibt dies alles in die Schüssel mit der Kruste.

Die Krustenschüssel bereitet man auf folgende Weise: Man schlägt das Weiße von 5 Eiern zu steifem Schnee, zieht darauf langsam 1/2 Pfund feingesiebten Zucker durch und streicht mit der Hälfte dieser Schaummasse eine etwas tiefe Porzellanschale aus. Nun stellt man dieselbe in einen nicht zu heißen Ofen und läßt die Masse hellgelb, aber recht kroß backen. Alsdann gibt man den fertig gekochten Reis hinein, streicht die andere Hälfte des Eierschaums darüber und stellt dies wieder in einen mäßig geheizten Ofen.

Sobald der Auflauf gestiegen und oben hellgelb geworden, muß derselbe sofort servirt werden. Man kann ihn nach Belieben mit Geléestücken belegen.

5. Chokolade-Auflauf. Gut 2 Unzen Butter werden weich gerieben, mit 5–6 Eidottern, 3 Unzen Zucker, gut 2 Unzen geriebener Chokolade, etwas Vanille und knapp 7 Unzen in Milch geweichtem und ausgedrücktem Weißbrod gerührt, der Schaum der Eier durchgemischt und 3/4 Stunde gebacken,

Für 8–10 Personen.

6. Gries- oder Reismehl-Auflauf. 1/2 Pfund gekörntes Griesmehl, 5/8 Quart Milch, 7 Unzen Butter und 2 Unzen frisches Schweineschmalz, oder im Ganzen 7 Unzen Butter, 7 Eier, 3 Unzen Zucker, 6–8 Stück feingestoßene bittere Mandeln und etwas Salz.

Man läßt das Griesmehl in der Milch und einem Theil der Butter unter stetem Rühren so lange kochen, bis es gahr und ganz steif ist, dann reibt man die übrige Butter zu Sahne, gibt dazu Eidotter, Zucker, Mandeln, Salz, das etwas abgekühlte Griesmehl, und ist dies alles gut gerührt, den festen Schaum der Eier. Wünscht man den Auflauf zu verfeinern, so gebe man etwas beliebige Marmelade oder Fruchtgelée mit der Masse lagenweise in die Form.

Man läßt den Auflauf 1 Stunde backen, gibt denselben mit der Form zur Tafel und bestreut ihn mit Zucker und Zimmet.

Für 10–12 Personen.

7. Mehl-Auflauf. Dieselbe Masse wie zu Loth- oder Schwamm-Pudding (VIII. No. 17) wird 1 Stunde gebacken. Man rühre vor dem Hineingeben des Eiweißschaumes 3 Unzen 2 Tage altes geriebenes Weißbrod durch.

Für 12–14 Personen.

8. Nounen-Auflauf. 7 Unzen feines Mehl, 1/4 Pfund Zucker, 1/4 Pfund Butter, 2 Unzen gestoßene Mandeln, 4 Eier, 3/8 Quart mit Vanille oder Zitronenschale gewürzte Milch. Dies alles setzt man aufs Feuer und rührt es zu einer dicken Crême ab. Dann reibt man noch 1 Unze Butter weich, fügt 5 Eidotter hinzu, rührt es mit der Masse tüchtig durch, vermischt diese mit dem zu starkem Schaum geschlagenen Eiweiß und backt sie in einer Form oder Randschüssel 1 Stunde in mäßiger Hitze.

Es wird Eingemachtes oder feines Compote dazu gereicht.

Für 6–7 Personen.

9. Weißbrod-Auflauf. Man läßt 6–8 Zwiebäcke, mit kochender Milch übergossen, weichen und rührt die Masse, so lange sie noch heiß ist, mit einem Stich Butter ganz fein (sie darf nicht zu dünn sein), gibt 2 Unzen geriebene Mandeln, 8–10 Eigelb, Zucker, Zitrone nach Geschmack, eine Obertasse vorher gequellte Rosinen und schließlich das zu Schaum geschlagene Eiweiß hinzu und backt es in der Auflaufform 1 Stunde. Wenn der Auflauf gahr ist, überstreicht man ihn mit Johannisbeer- oder einer andern Gelée, und gibt darüber das von 4–5 Eiern zu steifem Schnee geschlagene und mit Zucker vermengte Eiweiß, läßt es im Ofen einigermaßen fest werden und gibt es zur Tafel.

Für 10–12 Personen.

10. Zwiebacks-Auflauf. Etwa 15 Stück Zwiebäcke werden gestoßen, mit Milch angefeuchtet und dazu 2 Unzen Butter zu Schaum gerührt, 6–8 Eidotter, 2 Unzen gestoßener Zucker und schließlich das zu Schnee geschlagene Eiweiß hinzugegeben. Eine Auflauf-Form wird mit Butter bestrichen und mit gestoßenem Zwieback bestreut, der Boden mit frischem Obstcompot oder eingemachten Früchten bedeckt, der Auflauf darüber gegeben und im Ofen 1/2–3/4 Stunde gebacken.

11. Schwarzbrod-Auflauf. Nachdem man 7 Unzen Butter zu Sahne gerieben, werden nach und nach hinzugerührt 10 Eidotter, 5 Unzen Zucker, etwas Nelken, Zimmet, Kardamom und Zitronenschale, 7 Unzen geriebenes und durchgesiebtes Schwarzbrot, 3 Unzen Korinthen, auch nach Belieben 1 Unze Mandeln und zuletzt der feste Schaum leicht durch die Masse gemischt, 1 Stunde gebacken.

Für 9 Personen.

12. Kartoffel-Auflauf, 1/4 Pfund zu Sahne geriebene Butter, 8 Eidotter, 3/4 Pfund Zucker, 1/2 Unze gestoßene Mandeln, worunter 6 Stück bittere sind, auch nach Belieben Zitronenschale oder Zimmet. Dies Alles wird nach vorhergehender Angabe gemischt und eine Weile gerührt, dann 11 Unzen am Tage vorher in der Schale halb gahr gekochte, abgezogene und geriebene Kartoffeln, mit 3 Unzen geriebenem Weißbrod durchgerührt, sowie auch nachher der feste Schaum der Eier. Man läßt den Auflauf 1 Stunde backen. – Für 10 Personen. 13. Omelette soufflé. No. 1. 4 Eßlöffel durchgesiebter Zucker, 4 Eier, abgeriebene Schale einer halben Zitrone.

Der Zucker wird mit Eidottern und Zitronen 10 Minuten stark gerührt, mit dem ganz festen Schnee der Eier leicht vermischt, auf einer mit Butter bestrichenen Platte in einem mäßig geheizten Ofen höchstens 1/4 Stunde gebacken und gleich servirt.

Für 5 Personen.

14. Omelette soufflé auf andere Art. No. 2. 6 Eier, 4 Eßlöffel feingestoßener Zucker, 1 Eßlöffel feines Mehl, 1/4 Pfund Butter.

Die Eidotter werden mit dem Zucker 1/4 Stunde gerührt, erst in dem Augenblick, wenn man backen will, wird das zu festem Schaum geschlagene Eiweiß mit dem Mehl hinzugerührt. Dann wird auf einem schwachen Feuer die Butter ohne Salz in einer Pfanne geschmolzen, das Angerührte hineingegossen und immer durchgezogen, so daß der Boden heraufkommt. Wenn die Omelette die Butter an sich gezogen hat, so gibt man sie auf eine Schüssel, schlägt sie doppelt und bestreut sie mit Zucker und Zimmet, oder mit in Zucker gestoßener Vanille oder man legt Confitüren dazwischen. Auch kann man den Saft einer Zitrone darüber träufeln und dann mit Zucker bestreuen, auch Rum darüber gießen und solchen anbrennen.

Für 6 Personen.

15. Omelette für den täglichen Tisch. Ein ziemlich gehäufter Eßlöffel Mehl wird mit 1/8 Quart warmer Milch und 1/16 Quart Wasser fein gerührt. Dann schlage man 4 frische ganze Eier von gehöriger Größe mit etwas Salz und vermische es miteinander. Darnach werde in einer sehr sauberen Pfannkuchenpfanne reichlich Butter, oder halb Butter, halb Fett heiß gemacht, das Omelette hinein gegossen und beim häufigen Drehen der Pfanne und Unterlassen der Flüssigkeit unten allerwärts gelb gebacken, wo es dann oben trocken sein wird. Das Omelette kann sodann ohne weiteres mit einem Pfannenkuchenmesser zur Hälfte umgeklappt und auf eine heiße Schüssel geschoben, oder mit etwas Zucker bestreut, oder vor dem Zusammenschlagen mit eingemachten Preißelbeeren oder mit Apfelmus bestrichen werden.

Für 4 Personen.

16. Schwamm-Auflauf. 1 Eßlöffel voll dicke saure Sahne, 6 Eier, Zucker und Vanille.

Man rührt die Sahne mit Eidottern, Zucker und Vanille eine gute Weile, mischt das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß durch und läßt den Auflauf schnell backen.

Für 4–5 Personen.

17. Auflauf von saurer Sahne. Stark 1 Quart dicke saure Sahne, 8 Eier, 4 Eßlöffel Mehl, Zucker, Zimmet, Vanille, oder in Ermangelung derselben abgeriebene Zitronenschale und eine Messerspitze Salz.

Die Sahne wird gut geschlagen, Eidotter nebst dem Uebrigen nach und nach dazu gerührt, das zu Schaum geschlagene Eiweiß durchgemischt und in einer Form 3/4 Stunde gebacken.

Für 6–8 Personen. 18. Auflauf von saurer Sahne und Obst. Obige Masse, jedoch statt der 4 Eßlöffel Mehl nur 1 Eßlöffel Stärke über feines ungekochtes Obst gegossen und gebacken, gibt einen feinen und wohlschmeckenden Auflauf.

Für 5–6 Personen

19. Auf andere Art. Stark 1/2 Quart saure Sahne, 6 Eier, 3 Unzen feingestoßener Zwieback, 3 Eßlöffel Zucker, etwas mit Zucker feingestoßene Vanille oder Zimmet und Zitronenschale.

Die Sahne wird mit den Eidottern und dem Uebrigen eine Weile stark gerührt, mit dem Eiweißschaum vermischt, auf gut gekochtes Obst in eine zugerichtete Auflaufform oder Schüssel gegeben und 3/4 Stunde gebacken.

Für 4–5 Personen.

20. Rhabarber-Auflauf. Hierzu 1 Compote von Rhabarber und die Hälfte der Masse des Loth- oder Schwammpuddings. Von letzterer gebe man einen Theil in eine zugerichtete Form, streiche das Compote darüber, bedecke es mit der übrigen Masse und backe den Auflauf 3/4 Stunde bei guter Mittelhitze.

Für 6–8 Personen.

21. Auflauf von sauren Kirschen. 3/4 Pfund 2 Tage altes Weißbrod ohne Kruste wird in Milch geweicht und über Feuer abgerührt. Dann rührt man ein Ei dick Butter zu Sahne, gibt hinzu: 9 Eidotter, etwas gestoßene Mandeln, auch einige bittere Zitronenschalen, 2–3 Löffel Zucker, das Weißbrod, den Eierschaum, 1 Pfund saure ausgesteinte Kirschen, die man mit Zucker vermischt hat, und läßt dies eine Stunde backen.

Für 9–10 Personen.

22. Reis-Auflauf mit Aprikosen (sehr gut). 3/4 Pfund Reis, 1/4 Pfund Butter, 1/4 Pfund Zucker, Vanille, knapp 13/4 Quart Milch, 8 Eier, in Zucker eingekochte Aprikosen, Aprikosenmus und Vanille.

Der Reis wird zum Kochen gebracht, abgegossen und nachher mit Butter, Zucker, einem Stück Vanille und der Milch langsam weich und steif gekocht, die Körner müssen ganz bleiben. Alsdann läßt man ihn abdampfen, rührt die Eidotter und das zu steifem Schnee geschlagene Weiße leicht durch, gibt eine Lage Reis und eine Lage in Zucker eingekochte Aprikosen abwechselnd in die Form und läßt dies 1 Stunde backen. Es muß gleich anfangs etwas weniger Feuer darunter gelegt werden.

Beim Herausziehen des Auflaufs wird Aprikosenmus in die Mitte und rund herum gelegt.

Für 12–14 Personen.

23. Ein feiner Aepfel-Auflauf. Feine mürbe Aepfel, Eingemachtes zum Füllen derselben, 1/4 Pfund Butter, 1/4 Pfund Mehl, 1/4 Pfund Zucker, 6 Eier, 1/4 Quart Milch und die Hälfte der Schale einer Zitrone.

Die Aepfel werden geschält und so ausgebohrt, daß sie an der Stielseite unverletzt bleiben, die Höhlung wird mit etwas Eingemachtem gefüllt und in eine mit Butter bestrichene Schüssel, in welcher man backen kann, neben einander gestellt. Dann wird die Hälfte der Butter geschmolzen, Mehl und Milch angerührt, hinzugefügt und über Feuer gerührt, bis es sich vom Topfe ablöst. Unterdeß rührt man die übrige Butter weich, gibt Eidotter, Zucker, Zitronenschale und die etwas abgekühlte Masse dazu und mischt, wenn alles gut gerührt ist, den festen Schaum der Eier leicht durch und gibt dies über die Aepfel. Der Auflauf wird sogleich in den Ofen gestellt, in mittelmäßiger Hitze 1 Stunde gebacken und in derselben Schüssel aufgetragen.

Auch kann man die Aepfel in vier Theile schneiden, statt des Eingemachten 3 Unzen gewaschene Korinthen zwischen streuen und jene Masse darüber vertheilen.

Für 8–10 Personen.

24. Gewöhnlicher Auflauf von Aepfeln, der jedoch von allen Früchten gemacht werden kann. 1/2 Pfund Mehl, 8 Unzen Butter, 3/8 Quart Milch, 2 Eßlöffel Zucker, 6 Eier. Zitronenschale oder 8 Stück gestoßene bittere Mandeln und 11/2 Theelöffel Salz.

Nachdem die bemerkten Theile nach vorhergehender Angabe zusammengesetzt sind, gebe man davon den vierten Theil in eine gut zugerichtete Form oder Schüssel, lege 2 gehäufte Suppenteller in 4 Theile geschnittene mürbe säuerliche Aepfel darüber hin, bestreue sie mit Zucker und Zimmet, bedecke sie mit der übrigen Masse und backe den Auflauf 11/4 Stunde.

Derselbe kann, wie oben bemerkt, von allen Früchten gebacken werden. Zwetschen, sowohl frische als getrocknete, werden ausgesteint, letztere aber vor dem Aussteinen weich gekocht; bei saftigen Früchten, als: sauern Kirschen, Heidelbeeren (Bickbeeren), Johannisbeeren etc. wird des Saftes wegen gestoßener Zwieback mit dem Obst vermischt, und je nachdem solches viel oder weniger Säure hat, mehr oder weniger versüßt.

Für 10–12 Personen.

25. Auflauf von Aepfeln, frischen, auch getrockneten Zwetschen. 2 Suppenteller geschalte, in 3 Theile geschnittene Aepfel, 1 Glas Wein, Zucker und Zimmet, 18 Unzen 2 Tage alte Semmel, 1/4 Pfund Butter, 8 Eier, 6–8 Stück feingestoßene bittere Mandeln oder Zitronenschale.

Die Aepfel lasse man mit Wein, Zucker und Zimmet in einem irdenen Geschirr langsam weich werden. Frische Zwetschen putze man ab, entferne die Steine und koche sie ohne weitere Flüssigkeit in ihrem eigenen Saft mit Zucker und Zimmet. Beide Obstsorten dürfen nicht zerkochen. Beim Kochen der getrockneten Zwetschen richte man sich nach Zwetschen-Compote (unter XV). Unterdeß weicht man die Semmel in Milch, macht die Hälfte der Butter heiß, rührt die Semmel darin trocken ab und stellt sie zum Ausdampfen hin. Nach dem werden Eidotter nebst dem Genannten hinzugerührt, die Masse gut geschlagen, mit dem Schaum der Eier vermischt und die Hälfte in die ausgestrichene, mit Zwieback bestreute Schüssel ausgebreitet, das gekochte Obst darüber gestrichen und mit der andern Hälfte der Masse bedeckt. Wenn der Auflauf halb gahr ist, wird, ohne die Form aus dem Ofen zu nehmen, rasch etwas grobgestoßener Zucker, mit Zimmet gemischt, darüber gestreut und vollends gahr und dunkelgelb gebacken, was in etwa 11/4 Stunde der Fall ist.

Für 10 Personen.

26. Aepfel-Auflauf auf andere Art. Man nimmt zwei Suppenteller steifes Aepfelmus, vermengt es mit 23 Unzen 2 Tage altem geriebenem Weißbrod, 1/4 Pfund zergangener Butter, 8 Eidottern, Zucker und Zimmet, rührt den Schaum der Eier durch und backt den Auflauf in einer Form 11/4 Stunde.

Für 10 Personen.

27. Auflauf von Aepfeln und Brod. Ein gehäufter Suppenteller in Scheiben geschnittene Aepfel, eben so viel geriebenes halb Schwarz- halb Weißbrod, 1/4 Pfund Zucker, 2 Unzen Korinthen, 2 Eidick frische Butter, etwas gestoßene Nelken und Zimmet.

Das Brod wird mit der Hälfte des Zuckers, Zimmet und Nelken vermischt, hiervon eine Lage in eine zugerichtete Form gestreut, mit Stückchen Butter belegt, eine Lage Aepfel, Korinthen, Zucker und Zimmet darauf gelegt und so abwechselnd fortgefahren, bis Brod den Schluß macht. Dann wird der Auflauf mit reichlich Stückchen Butter belegt, und bei starker Hitze 11/4 Stunde gebacken.

Für 6–8 Personen.

28. Schaumgericht No. 1 (als Mittelschüssel, auch als Torte). 3/4 Pfund Zwieback, 7/8 Quart Milch, 8 Eier, Zucker, Zitronenschale, Korinthen oder Rosinen und Fruchtgelée.

Milch, Eidotter, Zitronenschale und 4 Eßlöffel Zucker werden untereinander gerührt und die Zwiebäcke darin geweicht. Dann wird eine Schüssel, worauf das Gericht zur Tafel kommt, mit Butter bestrichen und mit Weißbrodkrumen bestreut, mit dem dritten Theil der Zwiebäcke belegt, etwas Korinthen und Fruchtgelée darüber vertheilt, wieder mit einem Drittheil Zwieback nebst einer Lage Korinthen oder Rosinen und Gelée versehen und zuletzt mit dem Rest der Zwiebäcke bedeckt. Darauf wird das Gericht mit Zucker und Zimmet bestreut, mit einer schließenden Schüssel fest zugedeckt und 3/4 Stunde lang auf kochendes Wasser gestellt.

Nach Verlauf dieser Zeit wird das Eiweiß in Schaum geschlagen, mit einem Eßlöffel Zucker vermischt, über die Masse gestrichen und etwa 10 Minuten in einen heißen Ofen gestellt.

Für 20 Personen.

29. Auflauf von Aepfeln und Reis. Im Verhältniß zu der Form 1/2–3/4 Pfund Reis, Milch, 4–7 Unzen Zucker, 3–5 Unzen Butter, 4–6 Eier, 12–14 saure Aepfel, Wein, Zitrone, Apfelsine.

Man kocht den abgebrühten Reis in Milch und einem Stück frischer Butter gahr, aber nicht zu weich. Zugleich kocht man geschälte und halb durchgeschnittene Borsdorfer Aepfel in Wasser, Wein, Zucker, Zitronensaft und Schale gahr, doch müssen sie ganz bleiben, nimmt sie aus der Brühe, gibt zu derselben noch so viel Zucker, daß sie geléeartig wird, und drückt den Saft einer Apfelsine dazu. Nun reibt man die übrige Butter weich, rührt Eidotter, Zucker, den Reis hinzu und mischt den steifen Eiweißschaum leicht durch. Darnach legt man in eine gut zugerichtete Form eine Lage Reis, eine Lage Aepfel und bedeckt diese wieder mit Reis. Die Aepfel dürfen die Seiten der Form nicht berühren und auch nicht aus dem Reis hervorstehen. Dann streut man gestoßenen Zwieback darüber und legt kleine Stückchen Butter darauf, läßt den Auflauf etwa eine Stunde backen, oder so lange, bis er eine schöne gelbe Farbe bekommen hat, stürzt ihn dann auf eine Schüssel und gibt die geléeartige Sauce darüber.

Für 15–18 Personen,

30. Desgleichen (einfach und gut). Es wird eine Lage Reis, welcher in Milch mit einem Stückchen Zimmet, etwas Zucker und Salz dick gekocht ist, in eine Backschüssel oder Form gebracht, eine Lage gekochtes Aepfelmus darüber gestrichen, mit Reis bedeckt, mit Zucker und feingestoßenem Zwieback bestreut und etwa 1 Stunde gebacken.

31. Vanille-Auflauf. Man kocht 11/2 Pint Milch. 3 Unzen feines Mehl, 3 Unzen Butter, dieses über Feuer gesetzt und gerührt, bis es vom Topfe losläßt; dann gebe man 3 Unzen Zucker, 8 Eigelb und Vanille, zuletzt den festen Schnee von 8 Eiern hinzu und bäckt es in Mittel-Hitze 1/2 Stunde. Wenn der Auflauf fertig ist, wird er mit Zucker bestreut.

32. Auflauf von Milchreis-Resten oder Aepfelreis-Resten. Man läßt 1 Ei groß Butter zergehen, zerrührt es mit 4 Eidottern und etwas Zucker und gibt den Reis mit etwas Zitronenschale und einigen fein gestoßenen Zwiebäcken und dem Eierschnee hinein und backt dies 1/2–1 Stunde; auch kann man dieses Gericht von übrig gebliebenem Aepfelreis machen und Obstsauce dazu geben.

33. Schwarzer Magister. Auflauf für einen täglichen Tisch. 3/4 Pfund Weißbrod wird in Scheiben geschnitten und in Butter gebraten, 1 Pfund Pflaumen, die am vorhergehenden Tage gewaschen, abgekocht und nachdem eingeweicht sind (man kann sie über Nacht in den Bratofen stellen), werden ausgesteint und mit dem Weißbrod lagenweise in eine Springform gelegt, dann wird stark 1/2 Quart Milch, die mit Pflaumenbrühe vermischt wird, mit 2 Eiern geklopft, darüber gegossen, etwa 2 Unzen Butter in Stückchen zertheilt, darüber gelegt und im Backofen 1 Stunde gebacken.

Für 6–7 Personen.

34. Härings-Auflauf. Man richte sich nach dem Kartoffel-Auflauf (No. 12), lasse selbstredend Mandeln, Zucker und die darin benannten Gewürze weg, und rühre reichlich Muskatnuß und das in feine Würfel geschnittene Fleisch von 2–3 gut gewässerten und ausgegräteten Häringen nebst einer Untertasse in Butter braun gebratener Zwiebeln und etwas Pfeffer und Nelkenpfeffer durch.

Für 10 Personen.

35. Fleisch-Auflauf. Man richte sich nach Pudding von kaltem Kalbsbraten in Abtheilung VIII. No. 38. 36. Mehlspeise von Nudeln (für 4–6 Personen). In Ermangelung von Reisnudeln mache man von 2 Eiern einen Nudelteig, wie solcher in Abschnitt XI. No. 16 beschrieben ist. Dann koche man die Nudeln in Salzwasser ab, nehme solche heraus, thue sie in kaltes Wasser, rühre sie einigemal um und breite sie zum Abtrocknen auf ein Sieb aus. Darnach werden 6 Eidotter mit 5 Unzen gestampftem Zucker und 1/4 Pfund geklärter Butter eine Weile gut gerührt, die abgetrockneten Nudeln, 1/4 Pfund gut gewaschene und in einem Tuche abgetrocknete Korinthen, 2 Unzen süße gestoßene Mandeln, die abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 1 gestoßener Zwieback und eine Messerspitze Zimmet hinzugefügt; nachdem dies alles gut verbunden ist, wird das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß langsam durchgezogen und die Masse in einer gut vorgerichteten Mehlspeiseform 11/4 Stunde gebacken.

B. Verschiedenartige Gerichte von Macaroni und Nudeln.

37. Macaroni, Schinken und Parmesankäse zu gleichen Theilen. 1/2 Pfund Macaroni, 1/2 Pfund feingehackter Schinken, 1/2 Pfund Parmesankäse.

Die Macaroni werden in Wasser und Salz weich gekocht und auf dem Durchschlag mit kochendem Wasser übergössen. Nachdem sie erkaltet und in 1 Zoll lange Stücke geschnitten sind, schmort man einige feingehackte Schalotten in etwas Butter, thut den Schinken, darnach die Macaroni, den Käse, zuletzt noch knapp 1/4 Quart saure Sahne dazu und backt dies in einer vorgerichteten Form oder Schüssel 3/4 Stunde.

38. Auflauf von Macaroni. Schinken und Parmesankäse. 1/2 Pfund Macaroni, 1 Pfund gekochter und feingehackter Schinken, 2 Unzen geriebener Parmesankäse, 4 Eier, 2 Unzen Butter, knapp 1 Quart Milch und Muskatnuß.

Die Macaroni werden in reichlichem Wasser mit Salz weich, aber nicht breiig gekocht, abgegossen, in 1 Zoll lange Stücke geschnitten, mit dem Schinken und Käse nebst Muskatnuß lagenweis in die Form gelegt und mit Milch, geschmolzener Butter und den geklopften Eiern übergossen. Man lasse den Auflauf bei starker Hitze eine Stunde backen.

39. Pasteten von Macaroni mit Schinken und Käse. Hierzu ein Blätter- oder Butterteig von 13/4–2 Pfund Mehl. 3/4 Pfund Macaroni in Fleischbrühe oder kochendem Wasser und Salz weich gekocht und zum Ablaufen auf einen Durchschlag geschüttet, ferner 1 gehäufter Suppenteller gekochter, mit etwas Fett feingehackter Schinken, 1/2 Pfund Butter, 3 Unzen Parmesankäse, 6 Eier.

Die Butter wird weich gerieben, mit dem Käse und den Eidottern tüchtig gerührt und darnach mit den Macaroni und dem zu steifem Schaum geschlagenen Eiweiß vermischt. Alsdann wird eine Lage Schinken auf den aufgerollten Teig gelegt, darüber eine Lage von der eingerührten Masse, und so abwechselnd fortgefahren, bis alles zu Ende und das Ganze mit einem Oberblatt von bemerktem Teig versehen ist. Man richte sich beim Formen und Backen der Pastete nach V. No. 4.

Anmerkung. Dies Gericht kann auch ohne Teig in einer vorgerichteten Form oder Schüssel gebacken und statt Parmesan- allenfalls weißer Schweizerkäse dazu genommen werden. Auch können Faden- oder Gemüsenudeln die Stelle der Macaroni vertreten.

40. Macaroni mit Parmesankäse^{[WS 33]}. 1/2 Pfund Macaroni, 2 Unzen Butter, 3 Gran geriebener Käse.

Man koche die Macaroni in kochendem Wasser und Salz weich, schütte sie auf einen Durchschlag^{[WS 34]}, lege sie schichtweise mit Butter, Käse und vielleicht noch fehlendem Salz in eine vorgerichtete Form oder Schüssel und lasse sie in nicht zu heißem Ofen gelb backen. Dann schiebe man die Macaroni auf eine Schüssel und gebe sie zu Braten, Cotelettes, Fricadellen und dergl. Auch werden sie zu feingekochtem Sauerkraut gereicht.

Anmerkung. Man kann dies Gericht, statt mit Käse, auch mit Zucker zubereiten und jedes beliebige Compote dazu geben.

41. Schüssel mit Braten, Macaroni und gebratenen Kartoffeln (nach der Suppe, auch als Mittelschüssel). Hierzu paßt sowohl der aufgerollte Braten als auch ein Filet. Letzteres wähle man nach Gefallen, entweder wie Hasen oder nach englischer Weise etwa 8 Minuten gebraten, und sorge für eine gute kräftige und reichliche Sauce. Zugleich werden Macaroni in Wasser und Salz weich abgekocht, zum Ablaufen auf einen Durchschlag geschüttet, mit kochendem Wasser übergossen und mit gelb gemachter Butter nun zum Kochen gebracht. Auch werden Kartoffeln von mittlerer Größe recht aufmerksam ganz weich und dunkelgelb gebraten. Dann wird der Braten in zierliche Scheiben geschnitten, in seiner vorigen Gestalt auf eine heiße Schüssel gelegt, die Macaroni rings umher angerichtet, die sämige Kraftsauce kochend heiß darüber gefüllt und das Gericht mit einem Kranz Kartoffeln garnirt.

Anmerkung. Zum Wohlgeschmack dieser Schüssel gehört ein rasches Anrichten, damit Braten, Macaroni und Kartoffeln völlig heiß gereicht werden können.

42. Filetbraten, Macaroni, Rührei und Schinken. Die Zubereitung der beiden ersten Theile ist nach vorhergehender Vorschrift und wird mit dem Anrichten gleichfalls die sämige Bratensauce darüber gefüllt. Dann wird das gut zubereitete Rührei in der Pfanne reichlich mit gekochtem und feingehacktem Schinken vermischt, solches um die Macaroni gelegt und die Schüssel ganz heiß zur Tafel gegeben.

43. Schinken-Nudeln. In Ermangelung von Reisnudeln mache man für etwa 8 Personen von 2 ganzen Eiern und 2 Dottern nach Abschnitt XI, No. 17 einen festen Nudelteig und rolle ihn ganz dünn aus. Sobald die Theile trocken geworden sind, schneidet man sie in Streifen und diese zu Nudeln von der Breite eines kleinen Fingers, kocht sie in kochendem gesalzenem Wasser, schüttet sie auf einen Durchschlag und gießt kochendes Wasser darüber. Dann wird eine kleingehackte Zwiebel und etwas feingeschnittene Petersilie mit einem Stückchen Butter gedämpft, 1 Pfund gekochter Schinken ohne Fett klein geschnitten, 6 ganze Eier und 6 Eidotter mit 1/2 Quart dicker saurer Sahne, einem halben Theelöffel Muskatblüte und der gedämpften Zwiebel und Petersilie tüchtig gerührt, wo dann der Schinken durchgemischt und dies alles mit den Nudeln gehörig untereinander gerührt wird. Darnach bestreicht man eine Form mit Butter, füllt die Masse hinein, bestreut sie mit Zwieback und stellt sie etwa 1/2 Stunde in einen heißen Ofen.

Zu vorstehenden Nudelspeisen weiden gute gekochte Zwetschen oder Aepfelmus gegeben und paßt besonders dazu Kalbsbraten, frische Bratwurst (nicht lange gebraten) und Schweinscotelettes.

Aus der Nudelbrühe können angenehme Suppen bereitet werden.

44. Gebackene Schinkenreste mit Nudelteig. (Ein wohlschmeckendes Gericht, vorzüglich zum Sauerkraut und Spinat). Man macht einen Nudelteig von einem Ei, dessen Bereitung in XI. No. 17 zu finden ist, schneidet ihn in Stücke, etwa von der Größe eines Kartenblattes, läßt diese in kochendem Wasser gahr kochen und auf einem Durchschlag abkühlen. Unterdeß werden die Reste eines weichgekochten Schinkens, fett und mager, so fein als möglich gehackt und mit Muskatnuß und etwas Pfeffer oder mit geriebenem grünen Schweizerkäse gewürzt, wobei zu bemerken ist, daß harte Schinkenreste vorher weich gekocht werden müssen. Darnach bestreicht man die Auflaufform oder eine alte tiefe porzellanene Schüssel mit Butter und belegt den Boden und die Seiten derselben mit den Nudelblattchen, so daß keine Zwischenräume bleiben. Ueber diese Lage macht man eine Lage Schinken, bedeckt sie mit Nudeln und fährt so fort bis zu 2 oder 3 Lagen, jedoch muß die oberste Lage aus Nudelblättchen bestehen. Alsdann zerklopft man in einem Suppenteller 4 Eier, füllt denselben mit guter Milch, fügt auch, falls der Schinken nicht zu salzig wäre, etwas Salz hinzu und gießt die Eiermilch über die Speise, welche in einem heißen Ofen 1 Stunde gebacken und umgestürzt zur Tafel gebracht wird.

Anmerkung. Statt des aufgerollten. Nudelteigs können zur Aushülfe auch gekochte Gemüsenudeln dienen.

Sollten die Schinkenreste härtlich sein, so koche man sie in wenig Wasser weich; jedenfalls aber muß das Magere zum Feinhacken kochend heiß gemacht werden.

45. Crême à la Plumage. Zu vier Formen schlage man 1 Quart süßen Rahm recht steif, lasse ihn etwas stehen, daß die Milch sich setzt, löse 1 Unze Gelatine in 1 Pint Wasser auf, und stoße 1/2 Unze bittere Mandeln mit etwas Milch recht fein. Hat sich die Gelatine aufgelöst, so schlage man sie kalt mit der Mandelmilch und lasse Alles mit 1 Pfund gebräuntem Mehl, 10 Eiern, Muskatenuß, Zimmet, Englisch-Gewürz, Nelken nach Geschmack, 1 Glas Wein oder Brandy 2 Stunden langsam backen.

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X. Plinzen, Omelettes und Pfannkuchen aller Art,

sowie

einige andere in der Pfanne zu backende Speisen.

1. Im Allgemeinen.

Pfannkuchenpfannen. Pfannkuchenpfannen sind am besten von Stahl; die glasirten wegen Mangel an Haltbarkeit nicht zweckmäßig. Man gebrauche die Pfanne nur zum Backen der Kuchen, nicht, wie es häufig geschieht, zugleich zum Kochen saurer Speck- und Zwiebelsaucen und dergl. Es ist hierzu ohnehin eine kleine tiefe Pfanne passender. Man thut wohl, die Pfanne nach jedem Gebrauch mit Zeitungspapier zu reinigen, wo es dann bei vorkommenden Fällen nur des Auswischens mit einem Stückchen Papier bedarf. Geschieht dies nicht, so muß dieselbe jedenfalls erst aufs Feuer gestellt, mit Salz trocken ausgescheuert und gut nachgerieben werden. Das Auswaschen der Pfanne ist dem Loslassen der Kuchen gar zu hinderlich, auch erfordern dieselben dann viel mehr Fett.

Einrühren. Das Einrühren mit warmer – statt kalter – Milch und tüchtiges Schlagen der Masse, bevor die ganze Quantität Milch hinzugegeben wird, verfeinert sie ganz ungemein. Ob es vorzuziehen ist, das Eiweiß zu Schaum zu schlagen, hängt einzig und allein vom Geschmack ab. Geschieht es, so werden die Küchen sehr locker und weich, auch kann hierbei eher ein Ei gespart werden; beim Anwenden der ganzen Eier aber lassen sich die Kuchen besser inwendig milde, übrigens kroß backen.

Geeignetes Feuer zum Backen. Zum Backen der Pfannkuchen gehört ein weder zu schwaches, noch zu starkes Feuer.

Passendes Backfett. Ein gutes Backfett besteht aus halb Butter halb gutem Schweineschmalz oder langsam ausgebratenem Speck. Auch kann eine Seite des Kuchens mit Schmalz, die andere mit Butter gebacken werden. Wünscht man ohne weiteres Butter zu gebrauchen, so wird eine gute Hausfrau Topfbutter der frischen vorziehen, weil von letzterer gar zu viel erforderlich sein würde.

Um die Pfannkuchen gut und kroß zu backen, thue man nicht gar zu wenig Backfett in die Pfanne, lasse sie nicht braun werden, nicht einmal zu stark erhitzen, gebe den Teig hinein und drehe die Pfanne so, daß derselbe sich überall gleichmäßig vertheilt, man durchsteche denselben fortwährend mit dem Messer, namentlich am Rande der Pfanne, damit er in der Pfanne nicht ungahr bleibt und so lange, bis kein flüssiger Teig sich mehr auf der Oberfläche befindet. Man dreht die Pfanne sehr aufmerksam, damit er auf jeder Seite braun wird und schwenkt ihn in derselben, um zu sehen, ob er sich auch gut löst. Sollte er an einer Stelle fest kleben, so schiebt man ein Stückchen Butter darunter und wendet ihn, um ihn auf der andern Seite ebenso zu backen.

2. Plinzen (eine Schüssel allein zu geben und eine Beilage zum Spinat). No. 1. 4 mäßig gehäufte Eßlöffel feines Mehl, 3 Unzen an Gewicht; 4 große oder 5 kleinere Eier, 1/4 Quart zusammengesetzt 2 Theile süße Sahne oder Milch und 1 Theil heißes Wasser, 2 Unzen gut gewaschene Korinthen, 2 Eßlöffel geschmolzene Butter, abgeriebene Zitronenschale oder Muskatblüte und etwas Salz.

Der Teig wird beim Hinzuthun der ganzen Eier nach No. 1 gut geschlagen und 4 Plinzen – dünne Kuchen – daraus gebacken. Dann werden diese zweimal getheilt, mit Zucker und Zimmet bestreut und aufgerollt.

Die Plinzen werden zum Thee und Butterbrod gegeben.

Als Mittel- oder Nachgericht kann man sie mit einer rothen oder weißen Weinsauce oder Sauce von Fruchtsaft serviren.

Als Beilage zum Spinat lasse man Zucker, Zitronenschale und Korinthen weg und rühre feingeschnittenes Schnittlauch durch den Teig.

3. Plinzen von saurer Sahne (Rahm, Flott). No. 2. 2 Unzen beste Korn-Stärke, 4 Eier, ½ Quart dicke saure Sahne, Muskatblüte, Zimmet und etwas Salz.

Nachdem man die Stärke mit 2 Eßlöffel kaltem Wasser zerrührt hat, wird sie mit Eidottern, Sahne und Gewürz stark geschlagen, dann mische man den steifen Schaum der Eier durch, backe 4 Plinzen, rolle jede auf und gebe sie, mit Zucker und Zimmet bestreut, heiß zur Tafel. Auch sind eingemachte Früchte jeder Art eine angenehme Beilage.

4. Plinzen auf andere Art. Man macht 1 ½ Quart Milch lauwarm, quirlt 8 Eier hinein, schüttet nach und nach, unter stetem Rühren, 2 Pfund Mehl, darauf 1/4 Quart Bierhefe hinein, dann wird ein wenig Salz hinzugethan und die Pfanne mit Speck eingerieben. Hierauf werden sie gebacken wie Pfannkuchen.

5. Saure Milch-Pfannkuchen. Man mache 2 Tassen saure Milch im Topfe warm, thue 2 Theelüffel Saleratus^{[WS 35]} hinzu und lasse es etwas gähren. Dann werden 2 Tassen Mehl warm gemacht – es muß ziemlich dick sein –, 8 Eier gut geschlagen und hinzugethan, nebst etwas Salz und nun läßt man sie langsam backen.

6. Ohrfeige No. 1. 4 große frische Eier, 1 gehäufter Eßlöffel Kartoffelmehl oder Stärke, 1/8 Quart lauwarme Milch mit etwas Wasser vermischt, eine reichliche Messerspitze Muskatblüte oder abgeriebene Zitronenschale und etwas Salz, ferner beliebiges Eingemachtes.

Das Weiße der Eier wird von den Dottern sorgfältig getrennt, damit ersteres zu recht festem Schaum geschlagen werden kann, der erst in dem Augenblick durch den zuvor stark geschlagenen Teig gemischt wird, wenn man zu backen anfangt. Das Feuer muß gleichmäßig und sehr schwach, die Pfanne glatt sein. In derselben lasse man wenig Butter zergehen, gebe die Schaummasse hinein, lege einen vorher heiß gemachten blechernen Kuchendeckel darauf und backe die Ohrfeige nur auf einer Seite, ohne die Pfanne zu schütteln, und zwar so lange, etwa 10 Minuten, bis sie oben trocken und die untere Seite gelb geworden ist, während man die Pfanne zuweilen dreht. Darnach bestreiche man dieselbe mit beliebigem Eingemachten, Marmelade oder Gelée, schlage sie zusammen, schiebe sie auf eine längliche Schüssel und streue Zucker und Zimmet darüber. Auch kann man die Ohrfeige inwendig und oben mit Zucker und Zimmet bestreuen und mit einer Wein-, Frucht- oder Rumsauce zur Tafel geben. Sehr angenehm ist dazu ein gutes Compote von frischen Johannisbeeren, welches auch zum Zwischenstreichen angewendet werden kann, und bleibt dann die Sauce weg.

Anmerkung. Eine große Messerspitze pulverisirtes Hirschhornsalz mit dem Eiweißschaum durchgemischt bewirkt ein noch stärkeres Aufgehen.

7. Auf andere Art, statt einer Torte. No. 2. Man backe 2 Ohrfeigen nach vorhergehender Angabe, schiebe die erste offen auf eine runde Schüssel, tröpfle den Saft 2 saftiger, recht frischer Zitronen darüber, bestreue sie reichlich mit Zucker, schiebe die andere auf einen Kuchendeckel, schwinge sie mit fester Hand auf die erste und versehe sie noch mit etwas Zucker.

8. Omelette (Eierkuchen). No. 1. 8 frische Eier, 1 gehäufter Eßlöffel Stärke oder feinstes Mehl, 1/4 Quart warme mit etwas Wasser vermischte Milch, etwas Muskatblüte und Salz. Dies wird nach No. 1 tüchtig geschlagen, auf schwachem Feuer Butter in der Pfanne zum Stehen gebracht, das Eingerührte hineingegeben und die Flüssigkeit mit dem Löffel untergelassen. Sobald die Omelette oben trocken geworden und sich von der Pfanne gelöst hat – sie muß ganz weich bleiben und wird nicht umgewendet – streue man Zucker und Zimmet darüber und schiebe sie zusammengeschlagen auf eine längliche Schüssel.

Besonders angenehm sind eingemachte Preißelbeeren dazu, auch kann man die Omelette mit Sommerwurst, Rauchfleisch und geräucherter Zunge geben, wo dann beim Einrühren feingehacktes Schnittlauch durchgemischt werden kann; Zucker und Zimmet bleiben weg.

9. Omelette No. 2. Man nimmt zu 6 Eiern 3 Löffel zerlassene Butter, 2 Tassen Milch und 3 Löffel Mehl.

10. Omelette von Weißbrodschnitten. Man rühre eine Omelette, lasse Weißbrodschnitten in kalter Milch weich werden, mache sie in einer Pfanne mit gutem Backfett an beiden Seiten gelb, lege Stückchen Butter dazwischen und gebe die Omelette darüber hin. Durch Hineinstechen mit einem Messer lasse man das Flüssige hineinziehen, schiebe die Omelette, sobald sie sich von der Pfanne löst, auf eine Schüssel und bestreue sie mit Zucker und Zimmet. Eingemachte Preißelbeeren sind hierzu sehr passend. 11. Speck und Eier. Man nehme zu jedem Ei einen großen Eßlöffel Milch, einige Körnchen Salz und zerklopfe sie gehörig. Dann schneide man guten Speck von der Größe eines halben Kartenblattes in Scheiben, lasse sie in der Kuchenpfanne an beiden Seiten etwas gelb werden und gieße die Eiermilch darüber hin. Nachdem die Flüssigkeit durch Hineinstechen mit einem Messer verdampft ist, schiebe man den Kuchen möglichst schnell auf eine bereitstehende Schüssel, damit die Eier recht weich bleiben.

Nach Gefallen kann auch feingehacktes Schnittlauch mit den Eiern vermischt werden.

12. Eierpfannkuchen (vorzüglich). Zu 3 Kuchen: 6 frische Eier, 6 kleine Eßlöffel Mehl, 1/4 Quart Milch, stark 1/2 Quart saure Sahne, etwas Salz.

Mehl, Sahne, Eidotter und Salz werden gerührt, dann wird die Milch hinzu gegeben und kurz vor dem Backen das zu Schaum geschlagene Eiweiß durchgemischt.

Werden die Kuchen mit Butter gebacken, so nehme man weniger Salz und richte sich übrigens nach No. 1.

13. Eierpfannkuchen auf andere Art. Man nimmt zu 6 Eiern 7 große Löffel Mehl, etwa 1 Pint Milch und 1 Pint Wasser.

14. Gewöhnliche Schaumpfannkuchen. Von 5 Eiern das Gelbe, 1 gehäufter Eßlöffel voll Mehl, 1 Obertasse gute frische Milch, Salz und das Weiße der Eier zu Schnee geschlagen und übrigens verfahren wie beim vorhergehenden Rezept.

15. Feinerer Schaumpfannkuchen. Hierzu nimmt man 4–6 Eßlöffel steifen sauren Rahm, etwas feines Mehl, so daß die Masse zusammenhält, 6–7 Eigelb, Salz und das zu Schnee geschlagene Eiweiß, backt dies in heißer Butter und in der Pfanne auf der einen Seite gelb, wendet es um und läßt es nochmals backen. Es sind hierzu Preißelbeeren zu empfehlen.

16. Pfannkuchen von Stärke. Zu einem Küchen 4 frische Eier, 2 Unzen Stärke, 1/4 Quart warmgemachte Milch, dazu 1/3 Wasser und etwas Salz.

Eidotter, Stärke, Milch und Salz werden tüchtig geschlagen, mit dem steifen Schaum der Eier vermischt, nach No. 1 in Butter, welche abgeklärt ist, gebacken.

Anmerkung. Bestreut man die feineren Pfannkuchen in der Minute, wo man sie umwenden will, mit gestoßenem Zwieback, so gewinnen sie an Ansehen und Geschmack.

17. Pfannkuchen von feinem Mehl, auch zu gutem Obstpfannkuchen passend. 4 Eier, 3 Eßlöffel feines Mehl, 1/4 Quart Milch mit etwas Wasser vermischt und etwas Salz.

Dies wird beim Hinzuthun der ganzen Eier nach No. 1 gerührt und gebacken. Zu Obstpfannkuchen mische man etwas Zimmet oder Muskatblüte durch den Teig. 18. Auf andere Art. 4 Eier, 1 Eßlöffel dicke Sahne, in Ermangelung etwas geschmolzene Butter, 4 gehäufte Eßlöffel feines Mehl, an Gewicht 3 Unzen, 3/16 Quart Milch und etwas Salz.

Eier, Sahne und 1 Eßlöffel Wasser werden stark geschlagen, Milch und Mehl hinzu gerührt, mit halb Speck oder Schmalz, halb Butter nach No. 1 gebacken.

19. Gewöhnlicher Pfannkuchen. Zu einer mittelmäßig großen Pfanne: 3 Unzen Mehl, 3 Eier, 1/4 Quart Milch und etwas Salz. Wünscht man jedoch nur 2 Eier anzuwenden, so muß etwas weniger Milch genommen werden.

Zu einer größeren Pfanne kann man 1/4 Pfund Mehl, 3 Eier und knapp 1/2 Quart Milch mit Wasser vermischt rechnen. Der Teig werde nach No. 1 gerührt und gebacken.

29. Johannisbeerkuchen (vorzüglich). Hierzu ein guter Pfannkuchenteig nach No. 17 mit etwas Zucker und Gewürz, 1 kleiner Suppenteller recht reife Johannisbeeren, 1/4 Pfund geriebener Zucker, 1/4 Pfund gestoßener Zwieback.

Man lasse die Butter in der Pfanne recht heiß werden, gebe den Teig hinein, lege die Johannisbeeren darauf und bestreue sie vor dem Umwenden mit dem Zwieback. Der Kuchen wird, nachdem er auf beiden Seiten gehörig gebacken, auf der Schüssel mit dem bemerkten Zucker bestreut.

21. Kuchen von sauren Kirschen. Man richte sich nach vorhergehender Vorschrift.

22. Aepfelkuchen No. 1. 2 Suppenteller voll kleingeschnittener Aepfel werden mit Zucker, Zitronenschale und so viel Wein langsam weich gekocht, daß keine Flüssigkeit darunter bleibt.

Dann schlage man 6 Eidotter mit 3/8 Quart dicker saurer Sahne, 2 Eßlöffel Kartoffelmehl, etwas Salz und Zimmet, mische das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß durch und backe hiervon 2 Kuchen zugedeckt auf einer Seite blaßgelb. Nachdem der zweite fertig ist, streiche man die Aepfel gleichmäßig darauf, bedecke sie mit der ungebackenen Seite des ersten Kuchens, lasse denselben auf beiden Seiten noch etwas nachbacken und gebe ihn mit Zucker bestreut sogleich zur Tafel.

23. Aepfelpfannkuchen. No. 2. 12 große säuerliche Aepfel, 1/4 Pfund Butter, 12 kleine Zwiebäcke, Milch zum Einweichen derselben, 6 Eier, 1/4 Pfund Korinthen, 2 Eßlöffel Zucker, Zitronenschale oder Zimmet.

Die Aepfel werden geschält, in 8 Theile geschnitten und auf gelindem Feuer in der Butter mürbe geschmort. Dann gießt man zu den gestoßenen Zwiebäcken so viel gute Milch, daß sie darin weichen können, schlägt 4 Eiweiß zu Schaum, rührt das Bemerkte zur Zwiebackmasse, fügt zuletzt die Aepfel und darnach den Schaum hinzu. Auch kann man mit den Aepfeln 2 Eßlöffel Rum durchrühren. Der Kuchen wird auf langsamem Feuer gebacken. 24. Aepfelkuchen. No. 3. Teig wie zu Johannisbeerkuchen 1 Suppenteller geschälte, in feine Scheiben geschnittene Aepfel, Zucker und Zimmet.

Man dämpfe die Aepfel auf mäßigem Feuer in einer Kuchenpfanne mit etwas Butter, zugedeckt, weich, vertheile sie gleichmäßig und gieße den Teig darüber. Ohne den Kuchen mit Zwieback zu bestreuen, backe man, ihn auf beiden Seiten schön gelb und bestreue ihn gut mit Zucker.

25. Kleine Aepfelkuchen. No. 1. Man schäle große gute Aepfel, schneide sie in fingerdicke Scheiben, das Kerngehäuse heraus. Dann lasse man sie mit etwas Arrak und Zucker durchziehen, oder man gebe folgendem Teig von 1/3 Quart guter Milch, 1/4 Pfund feinem Mehl, 4 Eidottern und etwas Salz eine Beimischung von etwas Muskatblüte oder Zimmet. Dies wird tüchtig geschlagen und erst, wann zu backen angefangen wird mit dem steifen Eiweißschaum vermischt.

Vorher werden die Aepfelscheiben auf schwachem Feuer in einer zugedeckten Kuchenpfanne weich gedämpft (doch dürfen sie nicht im geringsten zerbröckeln), in dem dicken schäumigen Teig umgedreht und in offener Kuchenpfanne, worin Butter recht heiß gemacht, auf beiden Seiten schön gelb gebacken.

Anmerkung. Auch können die gedämpften Aepfelscheiben in eine Hefen-Klare getunkt und gebacken werden.

26. Kleine Aepfelkuchen. No. 2. Man mache einen Teich nach No. 17, schäle gute saure Aepfel und schneide sie ganz fein, vermische sie ohne weiteres mit dem Teig, backe kleine Kuchen davon, bestreue sie mit Zucker und Zimmet, doch müssen diese beim Backen, wozu Butter genommen wird, fest zugedeckt werden.

27. Kuchen von Weißbrod und Aepfeln. Es werden frische Weißbrodschnitten in kalter Milch, wo möglich mit 1–2 Eiern eingeweicht in Butter auf beiden Seiten blaßgelb gemacht, so daß sie inwendig weich bleiben. Dann werden sie in der Pfanne, indem diese vom Feuer genommen wird, mit dickem Aepfelmus, welches mit Korinthen gut gekocht ist, dick bestrichen und mit Teig, welcher zu Aepfelkuchen No. 1 bemerkt worden, bedeckt. Vor dem Umwenden wird der Kuchen mit gestoßenem Zwieback bestreut und auf beiden Seiten recht kroß und gelbbraun gebacken.

Man kann auch statt des angegebenen Teiges 4 zerschlagene Eier und 1/4 Quart Milch gleichmäßig darüber gießen. Sobald keine Flüssigkeit mehr zu sehen ist – die Eier müssen recht weich bleiben – wird der Kuchen, ohne ihn zu wenden, auf eine Schüssel geschoben und mit Zucker bestreut.

28. Zwetschenpfannkuchen. Man nehme einen beliebigen Teig No. 17 oder 18. Dann gebe man etwa 1/3 davon in eine mit Butter heiß gemachte Pfanne, lege die abgeriebenen und entsteinten Zwetschen, nachdem der Teig ziemlich gebunden ist, eine neben die andere, die offene Seite nach unten, hinein, vertheile den übrigen Teig darüber und backe den Kuchen, nachdem die Flüssigkeit eingezogen, bis zum Umwenden zugedeckt, auf mäßigem Feuer so lange, bis die Zwetschen weich geworden sind und der Kuchen eine gelbbraune Farbe erhalten hat. Man bestreue ihn mit Zucker und Zimmet und gebe ihn warm zur Tafel.

29. Pfannkuchen von Heidelbeeren (Wald- oder Blaubeeren). Derselbe wird wie Zwetschenpfannkuchen gebacken, oder es wird nach dem Umwenden des Kuchens die gebackene Seite dick mit Heidelbeeren, die mit geriebenem Zwieback bestreut sind, belegt, zugedeckt, bis die untere Seite gebacken ist, wo dann die Beeren weich sein werden. Der Kuchen wird auf der Schüssel mit Zucker bestreut.

30. Kirschenpfannkuchen. Man backe ihn wie Zwetschenpfannkuchen und nehme die Kirschen nach Belieben mit oder ohne Steine.

31. Austern-Auflauf (Scalloped Oysters). Man rolle einige Handvoll Crackers fein, dann bestreiche man eine etwas tiefe Schüssel mit Butter und bestreue dieselbe mit Crackers ; dann eine Lage Austern, die man eine nach der andern aus der Brühe nimmt, damit keine Schale daran bleibe, mit Pfeffer und Salz bestreut und kleine Stückchen Butter darauf gelegt; dann eine Lage Crackers und sofort, doch muß der Schluß in Crackers bestehen. Dann schlage man 1 Ei mit 1/2 Pint Milch, fülle es darüber, lege kleine Stückchen Butter darüber hin und backe es eine halbe Stunde.

32. Semmel- oder Weißbrodkuchen. No. 1.1 3/4 Pfund feines 2 Tage altes Weißbrod, etwa 1/2 Quart Milch zum Einweichen, 1/4 Pfund Butter, 1/4 Pfund Zucker, 1/4 Pfund Korinthen, 1/4 Pfund gestoßene Mandeln, 6 Eier, 1 Theelöffel Zimmet oder etwas Zitronenschale.

Die Rinde wird vom Weißbrod abgeschnitten, geröstet und fein gestoßen, das Brod in Stücke gebrochen, in kalter Milch eingeweicht. Dann reibe man die Butter zu Sahne, rühre die Eidotter eins nach dem andern und Zucker hinzu, sowie auch das geriebene Brod, die vorher gewaschenen Korinthen, Mandeln und Gewürz, und mische, wenn der Teig stark gerührt worden ist, kurz vor dem Backen den Eiweißschaum durch. Unterdeß wird eine gewöhnliche recht saubere Kuchenpfanne mit Butter bestrichen, mit der Hälfte der feingestoßenen Rinde bestreut, das Eingerührte hineingegeben, glatt gestrichen und ganz langsam bis zum Umwenden zugedeckt, gelb gebacken, wobei nicht geschüttelt werden darf. Dann wird die übrige gestoßene Rinde über den Kuchen gestreut und solcher bei einmaligem Umwenden auf beiden Seiten dunkelgelb gebacken und mit Zucker bestreut.

33. Weißbrodkuchen. No. 2. Ein Pfund nicht frisches Weißbrod (die Rinde geröstet und feingestoßen) wird in dicke Würfel geschnitten. Dann schlagt man 4–6 Eier mit stark 1/2 Quart Milch, 1–2 Eßlöffel Zucker, Zimmet und etwas Zitronenschale, wo hinein man das Weißbrod, mit einer Obertasse voll Korinthen, ebenso viel Rosinen, beide gut gereinigt, bei behutsamem Umrühren mehrere Stunden weicht. Beim Backen wird der Teig, indem man die Rinde zum Unter- und Ueberstreuen gebraucht, in der Kuchenpfanne mit heißgemachter Butter und Schmalz wie im Vorhergehenden gebacken und mit Zucker bestreut.

34. Kartoffel-Pfannkuchen. Man nimmt dazu 4 Tassen kalte geriebene Kartoffel, 2 Tassen Mehl, 2 Pint Wasser, 2 Pint Milch, 5 Eier und etwas Salz. 35. Aepfel-Pfannkuchen. Dazu gehört: 5 Eßlöffel Mehl, 1 Ei, 1 Tasse Milch, etwas Zimmet und Zucker nach Geschmack.

36. Pfannkuchen von dickgekochtem Reis. 1/2 Pfund abgebrühter, in Milch mit einem Stückchen Butter, einigen Stücken Zimmet oder Zitronenschale, 1/4 Pfund Rosinen (welche etwas später dazu kommen) und etwas Salz weich und dick gekochter Reis, 4 Eier, 2–3 Eßlöffel Zucker, etwas gestoßener Zwieback oder geriebenes Weißbrod.

Der etwas abgekühlte Reis wird mit den Eidottern, dem Zucker und Zwieback durchgerührt, mit dem zu Schaum geschlagenen Eiweiß vermischt, in einer Kuchenpfanne mit Butter auf nicht starkem Feuer zu einem, oder löffelweise zu kleinen Kuchen gebacken. Etwas geröstete und feingestoßene Weißbrodrinde oder Zwieback in die Pfanne und beim Umwenden auf den Kuchen gestreut, macht ihn ansehnlicher und schmackhafter. Der Kuchen wird mit Zucker bestreut zur Tafel gegeben.

Anmerkung. Bei einem Ueberrest von Reisbrei wird man nach vorstehender Vorschrift leicht das richtige Verhältniß treffen können; hierbei aber ist es besser, Korinthen zu nehmen, da Rosinen im Kuchen nicht weich werden.

37. Pfannkuchen van gekochten übriggebliebenen Nudeln. Zu 2 Pfannkuchen wird ein Suppenteller voll Nudeln, 1 gehäufter Eßlöffel Mehl, 3 Eidotter, 1 Obertasse Milch, etwas Muskatblute oder Nuß und ein wenig Salz unter einander gemischt und das zu Schaum geschlagene Eiweiß durchgerührt.

38. Dünne Pfannkuchen. Man bereite sie aus 4 Tassen Mehl, 2 Quart Milch und Wasser und 8 Eier.

39. Saure-Milch-Pfannkuchen. Dazu gehören 3 Tassen dicke Milch, 2 Theelöffel Saleratus, 4–5 Eier, Salz, ungefähr 3 1/2 Tasse Mehl. Saleratus wird zuerst in die Milch gethan, dann die Eier, zuletzt das Mehl. Es ist gut, wenn Alles gut warm ist.

40. Kleine Puffertskuchen von Weizenmehl. 1 Quart warme Milch, 2 Unzen geschmolzene und abgeklärte Butter, 3–4 Eier, 1 Eßlöffel Zucker, 1 Unze Hefe, 1 Pfund feines erwärmtes Mehl, 4–6 Unzen Korinthen, Zimmet oder Muskatblüte und etwas Salz.

Das Mehl wird mit der Milch fein gerührt, mit dem Uebrigen vermischt, der Teig tüchtig geschlagen, mit den erwärmten Korinthen vermengt und zum langsamen Aufgehen, zugedeckt, an einen warmen Ort gestellt. Wenn nach Verlauf von 1-2 Stunden der Teig gut aufgegangen ist, backt man ihn in einer offenen Kuchenpfanne mit Butter, oder Butter und Schmalz zusammen heißgemacht, zu kleinen Kuchen von der Größe einer Untertasse, welche nur einmal umgelegt werden, und zwar dann erst, wenn sie oben ganz trocken geworden sind.

Man gibt diese Kuchen in Familie mit einer Tasse Thee, Chokolade empfiehlt sich nicht, weil wenige die Zusammenstellung vertragen.

41. Hefen-Waffel. Man nehme dazu 1 Pfund Mehl, 4 Eier, einen Theelöffel Salz, ein paar Eßlöffel Zucker, 1 1/2 Pint Milch, worin 4 Unzen Butter geschmolzen werden, dann etwas Hefe dazu und gähren lassen.

42. Schnellgemachte Buchweizen-Pfaunkuchen. Dazu gehören 1 Quart Buchweizenmehl, 1/2 Tasse Mais- oder Weizenmehl, etwas Salz und nach Belieben 2 Eßlöffel Sirup. Hiervon mache man mit kaltem Wasser einen ziemlich dünnen Teich und thue 2 Eßlöffel Backpulver dazu.

43. Pfannkuchen von Buchweizenmehl. No. 1. Man nehme 2 Pfund Buchweizenmehl – es kann auch 1 Tasse Weizenmehl darunter sein –, ungefähr 3 Pint halb Wasser, etwas Salz, 4 Theelöffel Backpulver. Hiervon macht man einen ziemlich dicken Pfannkuchenteig und backt dann mit gutem Fett kleine Pfannkuchen. (Doch darf man von dem Fett nur sehr wenig in die Pfanne thun.) Will man sie mit Hefe machen, was auch geht, so rührt man sie einige Stunden vor dem Backen, oder, wenn sie Morgens gegessen werden sollen, wo sie am leichtesten verdaulich sind, Abends vorher an. Sie werden mit Sirup oder mit frischer Butter gegessen.

44. Pfannkuchen von Buchweizemnehl. No. 2. 2 gestrichene große Obertassen feines Buchweizenmehl, 3 Tassen heißes Wasser, 1 Tasse dicke saure Sahne und Salz.

Gut gerührt, und ohne den Teig hinzustellen, sogleich in recht heiß gewordener Butter oder halb Butter, halb Schmalz gelbbraun gebacken.

45. Pfannkuchen von Buchweizen. No. 3. 2 gestrichene Obertassen Buchweizenmehl mit 3 Tassen heißem Wasser und Salz angerührt, 1 Tasse kalte, geriebene Kartoffeln, locker durchgemischt und sogleich, wie im Vorhergehenden bemerkt, gebacken.

46. Pfannkuchen von Buchweizenmehl. No. 4. 3 gestrichene Obertassen Buchweizenmehl mit 5 Tassen nicht saurer Buttermilch oder heißem Wasser und Salz angerührt, mit Speck gebacken.

47. Puffertstkuchen von fein ausgesiebtem Buchweizenmehl. Man nehme zu jeder gestrichenen großen Obertasse Mehl eine gleiche Tasse heißes Wasser, einen reichlichen Eßlöffel dicke saure Sahne, in Ermangelung so viel geschmolzene Butter oder Schmalz, 1/4 Unze Hefe und etwas Salz. Auch kann man Korinthen hinzufügen.

Nachdem der Teig angerührt, wird solcher mit einem Löffel stark geschlagen, zum Aufgehen hingestellt und zu großen oder kleinen Kuchen gebacken.

48. Westfälische Reibekuchen (Kartoffel-Pfannkuchen) mit Hefe. No. 1. Man nehme hierzu, so wie auch zu den nachstehenden Vorschriften, recht gute wohlschmeckende dicke Kartoffeln, wasche sie vor und nach dem Schälen recht sauber und reibe sie roh auf einem Reibeeisen. Zu folgender Vorschrift: 10–12 große Kartoffeln, etwa 1/4 Quart Milch, 1 Pfund Weißbrod und 3 kleine Zwiebäcke, 4 Eier, 1 Unze Hefe, 2 Eßlöffel voll dicke saure Sahne und etwas Salz.

Der Teig darf nicht dünn sein, damit sich nicht die wässerigen Theile scheiden. Das Geriebene wird 1 Stunde mit kaltem Wasser bedeckt und in einem Tuche ausgepreßt. Dann werden Milch, Weißbrod und Zwieback heiß gemacht, zerrührt, Kartoffeln, Eier, Hefe, Sahne und Salz tüchtig durchgerührt und an einen warmen Ort zum Aufgehen hingestellt. Der Teig muß so lange aufgehen, bis noch einmal so viel entstanden ist, wo dann mit dem Backen angefangen wird. Das Feuer darf hierbei weder zu stark noch zu schwach sein, weil im ersten Falle die Kuchen nicht gahr, im letztern austrocknen würden. Es gehört zu Reibekuchen überhaupt reichlich Fett; halb abgeklärte Butter, halb Schmalz eignet sich vorzüglich dazu. Es wird dieses in einer Pfannenkuchenpfanne recht heiß gemacht und der Teig zu kleinen Kuchen gebacken, welche bis zum Umwenden zugedeckt und gelbbraun gebacken werden.

49. Westfälische Reibekuchen (Kartoffel-Pfannkuchen) mit Hefe. Nr. 2. 1/2 Quart rohe geriebene Kartoffeln nach vorhergehender Angabe, doch nicht ausgepreßt, 6 Eier, 3 Eßlöffel dicke saure Sahne, 2 gestrichene Eßlöffel Mehl und etwas Salz.

Das Geriebene wird zum Abtröpfeln 5 Minuten auf einen Durchschlag gelegt, dann mit Eidotter, Sahne, Mehl und Salz vermischt und der Eierschaum durchgemengt. Zum Backen kann nach Belieben geschmolzene und vom Bodensatz abgeklärte Butter, Schweineschmalz oder langsam ausgebratener Speck genommen werden; indeß ist eine Mischung von Butter und Schmalz besonders zu empfehlen. Jedenfalls muß das Fett bereit stehen, wenn die Kuchen eingerührt sind, damit man nicht genöthigt wäre, den Teig hinzustellen. Die Masse wird löffelweise in die mit reichlich heißem Fett versehene Pfanne gegeben und offen während weniger Minuten dunkelgelb gebacken, wobei die Kuchen mit dem Messer einmal umgewendet, und nachdem die ersten herausgenommen, bei Hinzuthun von Fett andere hineingelegt werden.

Anmerkung. Alle Reibepfannkuchen gewinnen dadurch sehr an Geschmack, daß sie nach dem Reiben der Kartoffeln so rasch als möglich gebacken werden.

50. Westfälische Reibekuchen (Kartoffel-Pfannkuchen) auf andere Art. No. 3. Das Geriebene wird wie im ersten Rezept bemerkt worden, gut gewässert und durch ein Tuch gepreßt. Unterdeß wird etwas Weißbrod mit Milch gekocht, das Ausgepreßte damit angerührt und mit Salz, reichlich Eiern, etwas dicker Sahne, wodurch die Kuchen besonders locker und milde werden, gut vermengt. Die Masse, welche nicht steif angerührt werden darf, vielmehr leicht vom Löffel abfallen muß, wird in reichlichem Fett zu kleinen Kuchen gebacken.

51. Westfälische Reibekuchen (Kartoffel-Pfannluchen) No. 4 (wohlfeil, locker und schmackhaft, welche Mittags zurückgesetzt werden können). Man nehme einen etwas gehäuften Suppenteller nach No. 49 roh geriebene Kartoffeln, gebe dazu eine etwas gehäufte Untertasse gekochte, ganz kalte geriebene Kartoffeln, 1 Ei und Salz, rühre solches gut unter einander und backe in reinschmeckendem heiß gemachtem Schmalz rasch kleine Kuchen davon in offener Pfanne nach No. 50. Es werden von bemerkter Masse 7 Stück. Es kann Thee, auch Aepfelmus dazu gegeben werden.

52. Roggenmehl-Pfannkuchen. Man mache von Roggenmehl und saurer Milch einen Pfannkuchenteig, thue etwas Salz und ein wenig Soda hinein, und backe sie in einer Pfanne, worin etwas Fett heiß gemacht ist.

53. Welschkorn^{[WS 36]}-Pfannkuchen. Man nehme dazu 1 Pint Welschkornmehl, 2 Eßlöffel geschmolzene Butter, 1 Theelöffel Salz, 2 Eier, 1 Eßlöffel Zucker, soviel saure Milch, daß der Teig die rechte Dicke erhält, und etwas Saleratus. Sollte zu viel Saleratus hineingerathen sein, so gieße man ein paar Tropfen Essig dazu.

54. Welschkorn-Pfannkuchen auf andere Art. Man nimmt 1 Pint Welschkornmehl und 2 Eßlöffel Weizenmehl in eine tiefe Schüssel, gibt 1 Theelöffel Salz dazu, schlagt 2 Eier hinein und rührt sie in das Mehl, gießt dann lauwarme Milch dazu, bis der Teig die nöthige Dicke hat, und mischt noch einen Eßlöffel voll Schweineschmalz hinein. Wenn der Teig eine halbe Stunde an einem warmem Ort gestanden, ist er gut zum Backen.

55. Cornmeal-Griddle-Cakes. Man weiche 3/4 Pint Kornmehl über Nacht in 3 Tassen saure Milch und 1 Tasse sauren Rahm. Morgens rühre man noch 1 Pint Weizenmehl, 2 Eier und ein wenig Salz dazu und so viel Backsoda, daß es nicht mehr sauer schmeckt. Hiervon backt man in halb Fett, halb Butter kleine Pfannkuchen.

56. Arme Ritter. Man nehme dazu am besten frisches Weißbrod, schneide die Rinde ab, das Brod in fingerdicke Scheiben. Dann schlage man zu 1/2 Quart warm gemachter Milch 3 ganze Eier, etwas Muskatblüte oder Zimmet, 1 Eßlöffel Zucker und mache die Schnitten darin weich. Unterdeß röste und stoße man die Rinde, tunke die Schnitten in geschlagenes Ei, drücke beide Seiten in die Rinde, backe sie in heiß gemachter Butter von außen kroß, inwendig weich und richte sie mit Zucker bestreut zum Compote an.

57. Arme Ritter schnell und gut zu backen. Es eignen sich hierzu am besten große doppelte Zwiebäcke, welche nur einmal im Ofen gewesen sind, oder auch Semmel. Von ersteren nehme man zu 6 Stück, an Gewicht 19 Unzen, 1 Quart Milch und 6 Eier. Die Zwiebäcke werden gespalten, die Milch wird mit etwas Muskatblüte, Zitronenschale oder Zimmet und wenig Salz eben aufgekocht und mit einem Löffel darüber vertheilt, wobei man bald nachher die untersten weichen Schnitten nach oben legt. Unterdeß schlägt man die Eier, legt die Schnitten nach beiden Seiten hinein, daß die Eier gut einziehen, und backt sie in heißgemachter Butter mit Schmalz vermischt dunkelgelb.

Man bestreut sie stark mit Zucker und gibt sie womöglich mit frischem Compote recht heiß zur Tafel.

58. Karthäuserklöße. Milchbrödchen werden auf einer Reibe abgerieben und halb durchgeschnitten. Zu 3 Milch-Brödchen nehme man

3 Obertassen Milch, 2 Eier, 1 Eßlöffel Zucker und etwas Zitronenschale, Muskatblüte oder Zimmet, klopfe es untereinander, gieße es über die Brödchen und lasse sie 2–3 Stunden darin weichen. Nachdem sie durch und durch weich geworden, bestreue man sie mit der abgeriebenen Rinde und backe sie in reichlich heißer Butter dunkelgelb. Man richte die Klöße zu Compote jeder Art an, oder gebe eine beliebige Wein- oder Fruchtsauce dazu.

59. Reisbirnen (ostfriesisch). Man kocht 1/2 Pfund Reis, nachdem derselbe gut abgebrüht, mit Milch weich und recht steif, gibt dann ein Ei dick Butter, Zucker und abgeriebene Zitronenschale nach Geschmack hinzu. Nach dem Erkalten der Masse formt man längliche Klöße daraus, die man in Ei und Zwieback umwendet und in der Butter hellbraun backt.

Man gibt eine Vanille-, Wein- oder Fruchtsauce dazu.

60. Welschkornmehlbrei^{[WS 37]}. Man setze frisches Wasser in einem Kessel aufs Feuer zum Kochen, thue Salz hinein. Wenn es kocht, rühre eine Handvoll Welschkornmehl nach der andern in das kochende Wasser, bis es dick genug ist, und lasse es unter beständigem Rühren gahr kochen. Dies ist sehr angenehm in Scheiben geschnitten und gebacken. Zu diesem Zwecke schütte man das Gekochte in eine irdene Schüssel und lasse es völlig erkalten, schneide fingerdicke Scheiben davon, drehe sie in zerklopftem Ei um und backe sie in Fett, oder halb Fett, halb Butter, schön gelb. Gut zum Frühstück oder Abendbrod.

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XI. Eier, Milch, Mehl-, Reis- und Maisspeisen.

1. Eier zu kochen. Um die Eier genau nach Wunsch zu kochen, darf man dieselben nicht eher ins Wasser legen, bis es stark kocht. Weiche Eier erfordern zum Kochen 3–3 1/2 Minuten, wenn die Dotter etwas dicklicher sein sollen, 4 Minuten; Eier zum Butterbrod oder zum Garniren der Gemüse, wozu man das Weiße fest, das Gelbe noch etwas weich nimmt, 4 1/2–5 Minuten.

Beim Kochen mehrerer Eier ist ein Eiernetz von Bindfaden filirt^{[WS 38]}, zweckmäßig und bequem, indem darin die Eier zugleich hineingegeben und herausgenommen werden können.

Will man die Eier abschälen und zum Garniren von Gemüse gebrauchen, so werden sie sogleich in kaltes Wasser gelegt, nach dem^{[WS 39]} Abkühlen behutsam die Schale entfernt und in gesalzenem Wasser wieder erwärmt.

2. Sächsische Sol-Eier werden bekanntlich am wohlschmeckendsten auf den Salinen in einem Netz in natürlicher Sole gekocht; doch kann man sie auch künstlich zubereiten. Wünscht man die Sol-Eier von gelber Farbe, so kocht man sie in Zwiebelwasser, andernfalls in gewöhnlichem Wasser hart, klopft die Schale ringsum klein, ohne sie zu entfernen, und legt die Eier 24 Stunden in Salzwasser, welches so stark sein muß, daß sie darin schwimmen.

4. Rührei. Von gewöhnlichen, nicht zu kleinen frischen Eiern nehme man zu jedem Ei 1 Eßlöffel Milch (manche ziehen jedoch Wasser vor), wenig Salz und die Hälfte einer kleinen Wallnuß groß Butter. Man zerklopft Eier, Milch und Salz, läßt, am besten in einem irdenen Geschirrchen, die Butter gelb werden, gießt die Eier hinein und rührt sie über nicht zu starkem Feuer langsam bis zum Dickwerden, wobei schon vorher die Pfanne abgenommen, und sobald das Rührei fertig ist, in ein bereitstehendes Schüsselchen gefüllt wird, damit es recht weich bleibe. Beim Rühren darf aber solches nicht breiig gemacht werden, weshalb es gut ist, den Löffel strichweise über den Grund zu ziehen.

Man gibt das Rührei zu Spargel, Sommerwurst, kalter Zunge und Rauchfleisch, zu den drei letzteren kann etwas feingehacktes Schnittlauch mit den geklopften Eiern vermischt werden.

5. Rührei mit Speck. 8 Eier, 4 kleine Löffel voll Mehl, 8 Löffel Milch, etwas Pfeffer und Salz quirlt man gut durcheinander und gibt etwas Schnittlauch dazu; dann schneidet man ein gutes Stück geräucherten Speck in feine Würfel, breitet diese in einer tiefen Pfanne aus, gibt die Masse dazu, zieht dann mit einem hölzernen Löffel von allen Seiten recht fest auf dem Boden der Pfanne herum und läßt es gahr, aber nicht zu hart werden.

6. Spiegel- oder verlorene Eier. Eine Handbreit hoch Wasser wird in einem Topf mit Salz gekocht, frische Eier, eins nach dem andern, rasch hinein geschlagen, doch müssen sie neben einander liegen können. Sobald das Weiße gut zusammenhält (hart dürfen sie nicht gekocht sein), werden sie herausgenommen und wenn man sie säuerlich wünscht, mit etwas Essig besprengt. Dann schneidet man sie ringsum glatt, streut etwas feingestoßenes Salz darüber und gibt sie, auf Spinat gelegt oder dazu angerichtet, zur Tafel. Auch machen sie, mit einer Sardellen- oder Häringssauce angerichtet und mit geröstetem Brod servirt, ein Gericht nach der Suppe.

So auch machen halb hart gekochte verlorene Eier in dicklicher Sauerampfer-Sauce mit in Butter gebratenen Weißbrodschnittchen garnirt, eine angenehme Abendspeise. Falls gerade etwas Kalbsbraten vorräthig wäre, so können Stückchen davon zu den Eiern gelegt werden.

7. Gebackene Spiegeleier. In einer gescheuerten, recht sauberen Pfanne läßt man Butter heiß werden, schlägt die Eier behutsam hinein, so daß jedes Ei ganz bleibt, streut etwas feingemachtes Salz darüber und schiebt sie, wenn das Weiße dicklich geworden ist, ohne sie umzuwenden, auf eine Schüssel, schneidet den Rand glatt und richtet sie zum Spinat oder zu ähnlichen Gemüsen an.

8. Spiegel-Eier mit saurer Sauce. Man richte eine Schüssel mit gebackenen Spiegel-Eiern an und fülle folgende Sauce darüber.

Auf 4 Personen etwa 2 Eier, 1 stark gehäufter Theelöffel Mehl, 1 große Obertasse Wasser, Essig nach Geschmack und so viel Zucker, daß der Essig gemildert wird. Dies alles wird bis zum Aufkochen gerührt, 1/2 Ei dick Butter durchgemischt, über die heißen Eier angerichtet und die Schüssel einige Minuten zugedeckt auf eine heiße Platte gestellt.

9. Eier mit Senfsauce. Frische Eier weiden weich gekocht, abgeschält, der Länge nach glatt durchgeschnitten, in eine Schüssel, die offene Seite nach oben, gelegt und mit sehr wenig feingemachtem Salz bestreut. Es wird eine Senfsauce darüber gegeben.

Anmerkung. Dies Gericht kann Abends warm als Zwischengericht, auch kalt zum Fleisch und Butterbrod gegeben werden.

10. Auf andere Art für den täglichen Tisch. Die Eier werden nach vorstehender Angabe gekocht, durchgeschnitten und recht heiß angerichtet. Dann fülle man eine gewöhnliche Senfsauce kochend heiß darüber und gebe Kartoffeln in der Schale nebst sauren Gurken dazu.

11. Eierkäse. 10–12 Eier (je nach der Größe) schlägt man gut durcheinander, rührt sie mit 1 1/8 Quart Milch und etwas Salz so lange über schwachem Feuer, bis es gerinnt, zu heiß darf es nicht werden, und gießt es dann zum Ablaufen schnell in die Form, damit die Eier recht weich bleiben. Auch kann man einige Korinthen, welche man vorher in kochendem Wasser hat ausquillen lassen, lagenweise durchstreuen. Hat man indeß etwas längere Zeit bis zum Gebrauch, so wird der Eierkäse jedenfalls milder, wenn man die Eiermilch in einen Steintopf gießt, solchen in kochendes Wasser stellt und dieselbe so lange fortwährend kochen läßt, bis sie gerinnt.

Eine angenehme Sauce dazu ist: Sahne von saurer Milch mit Zucker und Zimmet schäumig geschlagen und mit Arrak vermischt. Auch paßt eine kalte Wein- oder Fruchtsauce dazu.

12. Eier-Gelee. 1 1/8 Quart Milch, 4 geschlagene Eier und 5 Eidotter, 1 abgeriebene Zitrone, Zucker und Zimmet gebe man in eine tiefe Schüssel, setze sie zugedeckt auf kochendes Wasser und lasse sie so lange stehen, bis das Gericht dick geworden ist. Kalt bestreue man es mit Zucker und gebe eingemachte Preißelbeeren dazu.

13. Geschlagene Milch. Dick gewordene Milch mit der Sahne wird mit einem Schneebesen 1/4 Stunde stark geschlagen, Zucker und Zimmet durchgerührt, in eine tiefe Schüssel gefüllt, mit Zwieback servirt. Man kann auch ein Glas rothen Wein mit durchschlagen.

14. Zerrührte Käsemilch (Dickemilch). Man nimmt dick gewordene Milch ohne Sahne, setzt sie in die Nähe des Feuers, daß sie allmählich von den wässerigen Theilen sich scheide (doch muß sie weich bleiben), läßt sie in einem dazu bestimmten leinenen Beutel ablaufen, reibt sie durch ein blechernes Sieb und rührt dann junge Sahne oder frische Milch mit Zucker und Zimmet durch. In eine tiefe Schüssel, gefüllt und glatt gestrichen, bestreut man sie mit Zucker und Zimmet, auch wohl mit gestoßenem Ingwer, oder man gibt etwas saure Sahne, die mit Zucker und Zimmet schäumig geschlagen ist, darüber und die übrige Sahne dazu. Ohne Sauce muß diese Milch nicht zu dick gerührt und Rücksicht darauf genommen werden, daß sie sich nach dem Anrühren, gleich wie Reis nach dem Kochen, bedeutend verdickt.

Anmerkung. Viele lieben es, Stippmilch mit Preißelbeeren oder Kirschcompote zu vermischen.

15. Reisbrei (eine kalte und warme Schüssel). Zu 1/2 Pfund Reis gehören 2 1/4 Quart mit 1/3 Wasser vermischte Milch. Man brühe den Reis nach I. No. 47 ab, lasse ein Stückchen Butter in einem Topfe, der nicht leicht anbrennt, zergehen, wodurch dieselbe, ohne zu rühren, vor Anbrennen gesichert wird, gieße die Milch hinein und lasse sie zum Kochen kommen. Dann gebe man Reis mit einigen Stückchen gutem Zimmet dazu und lasse ihn gahr, aber nicht zu weich und nicht zu dick kochen. Später wird ein Stückchen Zucker und wenig Salz hinzugefügt, der Reis in eine Schüssel gefüllt und mit Zucker bestreut. Wünscht man denselben kalt zu geben, so rechne man beim Kochen darauf, daß er während des Kaltwerdens viel dicker wird. Auch gebe man ihn nicht sogleich in die bestimmte Schüssel, sondern rühre ihn vorher erst durch, ehe man ihn servirt.

Anmerkung. Einige Stückchen Zimmet mit dem Reis gekocht, gibt demselben einen feineren Geschmack, als wenn der Reis damit bestreut wird.

Uebriggebliebenen Reisbrei kann man entweder als Pfannkuchen nach IX. No. 30 zubereiten, oder auch zum Füllen von Plinzen nach IX. No. 3 zweckmäßig verwenden.

16. Reis mit Aepfeln (ein warmes Abendessen). Man nehme hierzu den besten Reis, brühe ihn gut ab, lasse in einem Topfe einen Stich Butter zergehen, gebe den Reis mit kochendem Wasser, einem Stück Zimmet und etwas Salz hinein und lasse ihn langsam kochen. Wenn er beinahe weich geworden ist, gebe man die Aepfel nebst einem reichlichen Stück Zucker dazu, koche ihn vollends gahr, aber nicht zu dick, und rühre ihn vorsichtig durch, damit der Reis ganz bleibe. Auch kann man ein Glas Weißwein durchrühren. Aldann richte man ihn an und streue Zucker darüber.

Zu 1/4 Pfund Reis sind 6 mittelmäßig große geschälte und in 8 Theile geschnittene nicht sehr saure Aepfel ein gutes Verhältnis; und gibt dies als zweites Gericht eine Portion für 3 Personen.

Mau kann die Äpfel auch zu Mus kochen und mit dem Reis vermischen. Wird spät im Frühjahr dies Gericht von Paradies-Aepfeln zubereitet, so lasse man sie zur Hälfte weich kochen und gebe dann erst den abgebrühten Reis hinzu.

17. Reis mit Rosinen (ein leichtes Essen für Genesende). Ist der Reis abgebrüht, so setze man ihn nach vorhergehender Angabe aufs Feuer und gebe, wenn er 1/4 Stunde gekocht hat, ausgesuchte und gewaschene Rosinen dazu und lasse ihn weich werden, aber nicht zerkochen. 18. Reis zu Ragout. Man nimmt zu 2 Schüsseln 1 Pfund Reis, brüht ihn ab und kocht ihn in Bouillon gahr, rührt dann ein Glas Madeira und 1 Tasse Sahne, 2 Eidotter, 1/4 Pfund Parmesankäse hinzu und legt ihn als Rand um ein angerichtetes Ragout von Geflügel oder Kalbfleisch.

19. Milch-Reis. Man nehme dazu 2 1/2 Quart Milch, 1 1/2 Quart Wasser, 1 Pint Reis, 1 Stückchen Butter. Der Reis wird gut gewaschen und 1–2 mal mit kochendem Wasser gebrüht, dann mit kaltem Wasser aufs Feuer gesetzt. Wenn er gequollen ist, gibt man die Milch dazu, auch ein Stückchen Zimmet und Salz; Zucker nach Belieben. Man muß fleißig rühren, damit er nicht verbrennt. Dann gibt man ihn mit Zucker und Zimmet bestreut zur Tafel.

20. Gute Nudeln (Portion für 8–10 Personen). Hierzu gehören 4 ganze Eier, 4 Eßlöffel Milch und so viel ganz feines Mehl, als Milch und Eier annehmen. Das Mehl gibt man in eine Schüssel, macht in der Mitte eine Vertiefung, gibt Eier und Milch hinein, rührt solches mit einem Messer zu einem leichten Teig, legt diesen auf einen Tisch und macht ihn mit den Händen, während man immer Mehl unterstreut, zum glatten, ganz festen Teige. Je länger und steifer derselbe verarbeitet ist, desto besser werden die Nudeln. Dann schneidet man ihn in 4 Theile, rollt jedes Stück so dünn wie Papier nach beiden Seiten hin aus und hängt es zum Trocknen an einen Trockenstock. Ist das vierte Stück ausgerollt, so legt man das erste auf den Tisch, stäubt etwas Mehl darüber, schneidet es kreuzweis durch, legt die Stücke aufeinander, rollt sie lose auf und schneidet sie mit einem Messer in Strohhalm breite Streifen, macht diese auseinander, indem man ein wenig Mehl darüber streut, und läßt sie trocknen; doch kann man sie auch sogleich gebrauchen.

Man koche die Nudeln in reichlich kochendem Wasser mit Salz weich, etwa 1/2 Stunde, schütte sie auf einen Durchschlag und gieße kochendes Wasser darüber. Dann richte man sie an und gebe gebräunte Butter, worin man geriebenes Weißbrod oder fein gerollte Crackers geröstet hat, darüber. Will man sie zu Fleischsuppe benutzen, so schneide man sie sehr fein.

Kalbsbraten und getrocknete Zwetschen sind eine passende Beilage, doch ist auch ohne weiteres Aepfelmus angenehm dazu.

21. Mittelgrobe Graupen mit Zwetschen (ein Mittag- und Abendgericht). Man rechne als Gemüse auf 3 Personen 1/2 Pfund Graupen, setze sie mit einem Stück Butter und wenig Wasser aufs Feuer und koche sie in kurzer Brühe bei öfterem Nachgießen und Durchrühren langsam recht weich und kurz ein und füge etwas Salz hinzu. Unterdeß brühe man 1/2 Pfund Zwetschen ab, koche sie in reichlichem Wasser langsam weich, schütte sie mit der Brühe zu den weich gekochten Graupen, rühre dies mit 1–2 Eßlöffel Zucker oder Sirup unter einander und lasse es noch ein wenig kochen.

Es wird dies Gericht zwar mit der Gabel gegessen, darf jedoch nicht zu dick gekocht sein. Man gebe kaltes Rauchfleisch oder eingeschnittenen Braten dazu.

Anmerkung. Beim Anrichten braune Butter, Zucker und Zimmet darüber gegeben macht das Gericht noch wohlschmeckender. Dann aber kann man beim Kochen Butter und Zucker weglassen.

23. Auf andere Art. Man koche feine oder auch grobe Graupen nach vorhergehender Vorschrift, doch mit etwas Muskatblüte gewürzt, recht weich und ganz dick, mache eine Milchsauce dazu, wie man sie in XVII. findet, und richte getrocknete, gut gekochte Zwetschen mit kurz eingekochter Brühe dazu an.

24. Ein leichtes Abendessen von Buchweizengrütze. Man läßt Milch kochen, Buchweizengrütze darin ausquellen, gibt etwas Salz hinzu und läßt sie nicht gar zu weich und nicht zu dick kochen. Beim Anrichten gebe man braune Butter und Zucker darüber.

25. Mehlgräupchen zu kochen. Derselbe eben so fein ausgerollte Teig wie zu Nudeln, wird in kleine Würfel geschnitten, die man mit dem Wieg- oder Hackmesser so fein wie Graupen macht. Ist der Teig vorzüglich schön und fest, so kann man ihn auch auf der Reibe reiben. Diese Mehlgräupchen werden besonders zu Milchsuppen gebraucht.

26. Maisbrei. Derselbe wird wie Maissuppe, doch dicker gekocht; es ist ein nahrhaftes und wohlfeiles Essen.

27. Italienischer Sterz. Das Maismehl schüttet man in gesalzenes siedendes Wasser in die Mitte des Topfes, ohne zu rühren, so daß sich ein schwimmender Haufen bildet, den man so lange kochen läßt, bis er niedergesunken ist und das darüber stehende Wasser mehreremal aufgewallt hat. Dann nimmt man das Gefäß vom Feuer, rührt das Ganze zu einem steifen Brei, den man gleich und glatt drückt und wieder aufs Feuer stellt, bis Dampf auszuströmen anfängt. Man kann den Sterz wie Polenta benutzen, gewöhnlich wird er in Scheiben geschnitten und entweder mit heißer brauner Butter Übergossen oder in der Pfanne in Butter gebacken.

XII. Gélee’s und Gefrornes.

1. Beschaffenheit der verschiedenen Gallertstoffe zu Gelée’s, als: Hausenblase^{[WS 40]}, Kalbsfüße, Gelatine und Agar-Agar.

Als Bindungsmittel zur Bereitung der Gelée’s kennen wir bisher die Hausenblase, eine Abkochung von Kalbsfüßen, und die in Paris erfundene Gelatine. In neuester Zeit ist ein neues Bindungsmittel: Agar-Agar bekannt geworden. Es möge hier im Allgemeinen die Rede davon sein, wie der Stand dieser Bindungsmittel gewonnen wird und was beim Umstürzen der Gelée’s zu beachten ist.

1. Hausenblase. Die Hausenblase liefert die feinsten, klarsten und ansehnlichsten, aber auch die kostspieligsten Gelée’s. Diejenige, welche als Blätter im Handel vorkommt und die, vors Licht gehalten, einen bläulichen, perlmutterartigen Schein hat, ist die beste. Die andere Art von Hausenblase ist zusammengerollt und muß, wenn sie gut ist, blätterig sein. Erstere schneidet man in kleine Stücke, letztere wird vorher mit einem Hammer weich und locker geklopft, so daß sie sich zerschneiden läßt. Darnach stellt man die zerschnittene Hausenblase zum Einweichen in einem sehr saubern, engen, irdenen Töpfchen, je nach ihrer Anwendung mit Wein oder Wasser bedeckt, über Nacht hin und Morgens auf schwaches Feuer, und läßt sie langsam kochen, bis sie aufgelöst ist, was bis zu 1/4 Stunde der Fall sein wird. Wenn sie gut ist, so löst sie sich beinahe ganz auf und sieht wie klares Wasser aus. Man gibt diese Flüssigkeit durch ein Mullläppchen und gebraucht sie nach Vorschrift.

Von guter Hausenblase bedarf man zu 2 1/2 Quart Gelée 2 1/8 Unzen, andernfalls ist mehr erforderlich.

2. Kalbsfüße. Stand von Kalbsfüßen. Die Gelée von Kalbsfüßen ist zwar viel umständlicher, als die von Hausenblase, jedoch auch viel billiger herzustellen, zugleich sehr reinschmeckend. Der Stand wird auf folgende Weise gemacht: die Kalbsfüße zu Gelée jeder Art werden abgebrannt, also mit ihrer lederartigen Haut recht sauber gereinigt, gut gewaschen und zum Ausziehen und Weißwerden einige Stunden, besser über Nacht in lauwarmes Wasser gelegt. Darnach werden sie wo möglich in einem glasirten, jedenfalls weißkochenden Topfe mit kaltem Wasser aufs Feuer gesetzt; sobald es gut kocht und der Schaum entfernt ist, werden sie abgegossen und wieder mit frischem Wasser bedeckt auf ein rasches Feuer gebracht. Man lasse die Füße etwa 3, 4-5 Stunden bei öfterem Umrühren langsam aber ununterbrochen kochen, bis sie Zerfallen, nehme sie heraus, gieße etwas Wasser darüber und dieses zu der gut eingekochten Brühe, welche nach dem Abnehmen des Fettes durch ein feines Haarsieb in ein porzellanenes oder irdenes Geschirr gegossen und bis zum nächsten Tage hingestellt wird. Vor dem Gebrauch muß sowohl die obere Fetthaut, als auch der Bodensatz, soweit derselbe unklar ist, abgeschnitten werden.

Zu 2 1/2 Quart Gelée gehören im Winter 6, im Sommer 8 gute Kalbsfüße, von welchen die Brühe bis zu 5/8 Quart eingekocht werden kann. Dieser also bereitete Stand kann zu Wein-, Fleisch- und Fisch- Gelée dienen.

Eine geschickte Gastwirthin bedient sich zum Kochen von Kalbs-Gelée statt der Kalbsfüße abgehauener Beinknochen von rohem Kalbsbraten und behauptet, daß die Gelée von diesen bereitet, viel weniger Umstände erfordere und klarer werde, als die von Kalbsfüßen.

3. Gelatine. Die Gelatine ist in ihrer Anwendung der Hausenblase ähnlich, der Geschmack aber ist weniger rein als jener, obgleich man, wenn sie gut ist, ihr durchaus keinen Nebengeschmack beilegen kann. Die Gelatine hat der raschen und bequemen Anwendung und ihrer Wohlfeilheit wegen eine starke Verbreitung gefunden, so daß sie jetzt überall zu haben ist. Man erhält sie in kleinen Tafeln, worin schrägwinkelige Carrée’s gepreßt sind, von gelblich weißer, klarer, sowie auch von schon rother Färbung. Letztere hat zu Wein-Gelée’s den Vorzug. Je klarer die Farbe, desto besser ist die Gelatine.

Zweck und Vorrichtung der Gelatine. Dieselbe dient nicht nur zu Blancmanagers, Fleisch- und Fisch-, sondern auch zu klaren süßen Gelée’s, sie wird aufgelöst wie folgt: Man zerschneidet sie mit der Scheere in kleine Stücke, setzt diese in einem sauberen Geschirrchen mit kaltem Wasser oder Wein, zu 1 Unze Gelatine eine Obertasse voll, auf eine heiße Platte, wo sie nach Verlauf von 1/2–1 Stunde völlig aufgelöst ist, und der Schaum sauber abgenommen wird. Falls ein schnellerer Gebrauch erwünscht wäre, setze man sie mit etwas mehr Wasser auf nicht zu starkes Feuer und rühre häufig um, bis sie aufgelöst ist, damit sie nicht am Topfe klebe. Zu klaren Gelée’s kann man sie klären, wie es bei den Vorschriften bemerkt worden; jedoch ist es eben nicht nothwendig. Zu 1 7/8 Quart Flüssigem nehme man im Winter 2/3 Unzen, im Sommer 3/4 Unzen Gelatine. Da es sich indeß erwiesen hat, daß der Gallertstoff von verschiedenem Gehalt ist, so möchte es rathsam sein, zu einer umzustürzenden Gelée vorher eine kleine Probe zu machen, damit man bestimmt wisse, daß sie die nöthige Konsistenz enthält; jedenfalls aber ist es nothwendig, die Gelée, namentlich im Sommer, am vorigen Tage zu bereiten.

Die Gelatine hat indeß, da sie nach und nach aus mehreren Fabriken hervorgegangen ist, sehr an Werth verloren, so daß man sie bekanntlich selten mehr reinschmeckend findet, ein Beweis, daß sie häufig aus unreinen Theilen besteht. Es wird daher nachstehende Mittheilung willkommen sein.

4. Agar-Agar, ein neueres, viel Gallertstoff enthaltendes Bindungsmittel, besteht in dem Produkt eines ostindischen Seegewächses, und zwar als poröse, federleichte Masse von 1 Fuß breiten und eben so hohen Stangen von gelblichweißer Farbe.

Der Agar-Agar ist der Gelatine, seiner reinlichen und appetitlichen Bestandtheile wegen, sehr vorzuziehen; auch ist die Anwendung vortheilhafter, indem die Stange Agar-Agar zu höchstens 10 Cent Ladenpreis zu haben ist.

Zweck und Anwendung des Agar-Agar. Derselbe dient nach gemachten Proben zu Gelée’s jeder Art: zu Wein-Fruchtsaft, Milch- Chokolade, nicht weniger zu Fisch- und Fleischgelée’s. Zum Stürzen einer Geléeschüssel nehme man zu einer Stange 3/4 Flüssiges, die Auflösung mitgerechnet.

Die Auflösung kann sowohl durch Wasser als Wein stattfinden, durch Wein wird sie indeß rascher erzielt; bei allen mit Milch zusammengesetzten Speisen kann nur von Wasser die Rede sein. Zur Auflösung weiche man den Agar-Agar wenigstens 1/2 Stunde lang in reichlichem frischen Wasser ein, wodurch nichts von seinem Gehalt verloren geht, selbst nicht, wenn es länger geschehe, spüle und drücke die schwammig gewordene Masse aus, zerpflücke sie in kleine Theilchen und gebe zu jeder Stange entweder 3/8 Quart Wasser oder 1/4 Quart leichten Wein, stelle solches in einem Blech- oder irdenen Geschirrchen zugedeckt auf eine heiße Platte und lasse es langsam kochen bis zur gänzlichen Auflösung, welche während oder nach einer halben Stunde erfolgen wird. Dann gebe man solche durch ein Mulltüchelchen, das in den Rezepten Bestimmte hinzu, bringe dies alles in einem glasirten oder irdenen Topf nicht ganz zum Kochen, gieße die Flüssigkeit gleichfalls durch ein Mulltüchelchen in eine mit feinem Oel bestrichene, oder nach näherer Bemerkung mit kaltem Wasser umgespülte Porzellanform und stürze die Gelée erst kurz vor dem Gebrauche; Wein-Gelée kann auch umgestürzt gegeben werden, sie bedarf dann weniger Konsistenz. Je rascher die Gelée’s überhaupt erkalten, desto schöner und fester werden sie.

Anmerkung. Weingelée kann man ohne weiteres in irgend eine beliebige Form gießen; völlig erkaltet, hält man die Form einen Augenblick in warmes Wasser, trocknet die Form schnell mit einem Tuche ab und stürzt die Gelée sofort um.

Bei Crêmes dasselbe Verfahren.

Bei Gelée’s oder Crêmes, die gestürzt werden sollen, thut man gut, vorher eine kleine Probe zu machen.

2. Ueber Geléeformen, das Ordnen von Fisch, Fleisch, Verzierungen in denselben, und Stürzen der Gelée’s. Die besten Formen sind porzellanene oder irdene, auch sind solche am leichtesten zu reinigen. Zum Lösen der Gelées werde die Form aufmerksam, aber fein bestrichen und zwar, mit Mandelöl oder Provenceöl. Darnach fülle man von saurer Geléeebrühe zu Fisch oder Fleisch eine Lage hinein, wenn sie steif geworden ist, lege man eine Verzierung: etwa einen Stern oder eine Guirlande darauf, wozu Petersilie, Zitrone, Rothebeete, hartgekochte Eier, eingemachte Gurken und Kapern dienen können. Solche Verzierung bedecke man mit Geléebrühe und lege, nachdem sie fest geworden, das Bestimmte an Fisch oder Fleisch wohl geordnet darauf, gebe nun die übrige Brühe, womit solches bedeckt sein muß, darüber und lasse vollständig erkalten. Kann die Form auf Eis gestellt werden, so wird man in eiligen Fällen rascher damit fertig.

Zum Stürzen lege man die bestimmte Schüssel genau auf die Form und wende sie recht fest haltend, rasch um, putze den Rand sauber und verziere denselben bei sauren Gelée’s mit krauser Petersilie, bei süßen mit feinen Blümchen.

Möchte die Gelée, ganz kalt und fest, sich dennoch nicht leicht stürzen lassen, so lege man ein in heißem Wasser ausgedrücktes Tuch einige Minuten um die Form, oder man halte solche einige Minuten – nicht länger – über kochendes Wasser, wodurch der Inhalt sich lösen wird.

Uebrigens ist zu allen Gelées, welche zum Stürzen bestimmt sind, zu rathen, vorab eine Kleinigkeit von der Geléebrühe auf einem flachen Teller erkalten zu lassen, damit bei fehlender Konsistenz ein Zusatz gemacht, oder die Brühe durch längeres Kochen noch etwas eingedickt, im entgegengesetzten Falle noch etwas verlängert werden kann.

3. Vom Färben weißer Gelée’s. Man kann der Gelée verschiedene Färbung geben, um sie schichtweise anzuwenden, auch eine helle Geléeschüssel mit farbiger Gelée verzieren, was sich sehr hübsch macht.

Wünscht man die Gelée schön roth zu haben, so gebe man bei sauren Gelée’s der Brühe vor dem Filtriren eine Beimischung von einigen Tropfen Rothebeetenbrühe (Rotherüben) oder von frischem Johannisbeersaft.

Auch kann mit Zucker eingemachter Fruchtsaft (Fruchtsirup) zum Färben von süßen Gelée’s und Blancmangers gebraucht werden, ganz besonders ist hierzu der eingekochte Saft der Beeren der Phytolacoa decandra^{[WS 41]}, (Alkermes) zu empfehlen, wovon einige Tropfen hinreichen, der kalten Speise eine feine rosa Färbung zu geben.

Die Bereitungsweise des Saftes ist im Abschnitt „Einmachen der Früchte“ mitgetheilt.

Wünscht man zum Verzieren einen Theil der Gelée gelb zu haben, so lasse man einige Theilchen Safran in etwas Wasser ausziehen und nehme von der gelben Brühe so viel als nöthig ist zum Färben.

Um einen Theil der Gelée zum Verzieren braun zu färben, dient etwas aufgelöste Chokolade.

Von der also gefärbten Geléebrühe, welche zum Verzieren bestimmt ist, wird eine dünne Lage in eine vorgerichtete flache Porzellanschüssel gefüllt und zum Kaltwerden hingestellt.

Sind für eine große Tafel mehrere Geléeschüsseln bestimmt, so gebe man der einen eine rothe, der andern eine helle Färbung und wähle dann zum Verzieren abstechende Farben. Man schneide z. B. dreiwinklige Blättchen von rother Gelée und ordne sie, die Spitze nach oben, ringsum auf eine helle Geléeschüssel. Zugleich schneide man von der rothen Gelée eine Rose oder eine andere Blume mit Blättern und lege sie auf die Mitte der Schüssel. Auch können schmale Streifen von unten nach oben aufgelegt werden. Auf einer rothen Geléeschüssel machen sich weiße und gelbe Verzierungen gut, welche von einer geschickten, etwas geübten Hand sehr hübsch ausgeführt werden können. Auch wird zu süßen Gelée’s auf No. 23 hingewiesen.

A. Saure Gelees.

4. Saure Gelée von Kalbsfüßen für Fisch und Fleisch. Kein Gericht dient mehr zu Verzierung der Tafel als eine hübsche Geléeschüssel; auch erfordert sie im Verhältnis zu anderen feinen Speisen keine große Kosten und kann bei einiger Uebung nicht mißrathen.

Zum Kochen der Gelées gehört ein weiß glasirter oder ein irdener Topf. In Eisen gekocht wird die Gelée nicht klar und nimmt durch die Säure einen Eisengeschmack an.

Um eine saure Gelée zu bereiten, setze man 4–5 nach No. 1 blanchirte Kalbsfüße und 2–5 Pfund schieres, kein blutiges, sauber gewaschenes Rindfleisch, ein Stück Kalbfleisch, wozu auch Abfall von allerlei frischem Fleisch und Geflügel (doch nichts von irgend einem Kopfe, wodurch die Gelée trübe wird), sowie auch in Würfel geschnittener roher Schinken genommen werden kann, mit kochendem Wasser bedeckt und etwas Salz auf rasches Feuer, schäume es gehörig, gebe hinzu: 2 Theelöffel voll Pfefferkörner, am besten weiße, halb so viel Nelkenpfeffer, 10 Schalotten oder 4 große Zwiebeln, 2 frische Lorberblätter, 1 gelbe Wurzel (Möhre) und Petersilienwurzel, 1/2 Sellerieknolle, die fein abgeschälte Schale nebst Saft einer Zitrone und so viel Weinessig, daß die Brühe einen angenehm sauren Geschmack erhält, lasse das Wurzelwerk eine Stunde kochen, das Fleisch darin gahr werden und darnach die Füße so lange kochen, bis die Knochen herausfallen. Dann gieße man die bis zu etwa 13/4 Quart eingekochte Brühe nach Nr. 1 durch ein Haarsieb in ein porzelanenes Geschirr, nehme am anderen Tage Fett und Bodensatz davon ab, setze den Stand mit 1/2 Flasche Wein und dem Saft einer Zitrone aufs Feuer und versuche, ob die Brühe noch Salz und Säure bedarf. Nun wird die Geléebrühe auf folgende Weise geklärt. Bevor solche zum Kochen gebracht, schlage man etwa 4 Eiweiß zu flüssigem Schaum, füge die zerdrückten Schalen hinzu, sowie auch nach und nach einige Fülllöffel Geléebrühe, welche man mit dem Eiweiß schlage und zu der auf dem Feuer befindlichen Brühe gieße, indem man mittelst eines Löffels unter stetem Indiehöheziehen den Schaum mit derselben verbindet. Alsdann lasse man die Brühe eben aufkochen, setze den Topf auf ein schwächeres Feuer, wo die Hitze nur von einer Seite kommt, und lasse die Gelée zugedeckt 1/4 Stunde langsam ziehen. Man mache nun die in No. 2 angegebene Probe; hat dann die Gelée die gewünschte Consistenz, so gebe man einige Anrichtelöffel voll von der nicht mehr zu heißen Brühe sammt Eiweiß und den Schalen an einem warmen Orte in einen recht sauberen Geléebeutel (Beutel von Filz) und wiederhole das Aufgießen, während die Brühe warm gehalten werden muß, so lange, bis alle Flüssigkeit in die darunter gestellte Schale getröpfelt ist. Hierbei ist noch zu bemerken, daß das erste und zweite Glas, welches durchgelaufen und stets trübe ist, wieder langsam aufgegossen werden muß. In Ermangelung des Filzbeutels ist ein unten spitz zugeschnittener Beutel von dickem weißen Flanell, welcher gut ausgebrüht und wieder getrocknet werden muß, sehr zu empfehlen; die Geléebrühe bleibt darin recht heiß und läuft gut durch. Es müssen an demselben oben einige Oesen von starkem Bande sich befinden, durch welche zum Aufhängen ein Stock geschoben und derselbe querüber auf zwei Stuhllehnen gelegt wird. Sollte auch ein solcher Beutel augenblicklich fehlen, so bediene man sich zur Aushülfe einer Serviette, welche auf einem umgekehrten Stuhle ausgespannt und fest gebunden wird. Doch muß man diese vorher in kochendes Wasser legen und ganz fest ausringen, weil die Gelée sehr leicht einen Beigeschmack erhalt. Sollte das auf der Serviette Befindliche zuletzt nicht mehr warm sein und also nicht gut durchlaufen, so muß es wieder erwärmt werden.

Anmerkung. Zur Bereitung vorstehender Gelée kann man den Stand auch allein kochen, die Bouillon durch ein Haarsieb fließen lassen, wenn sie sich gesetzt hat, vom Bodensatz abgießen, vom Fett befreien und mit dem gereinigten Stand aufs Feuer bringen. 5. Saure Gelée von Agar-Agar für Fisch und Fleisch. Hierzu werde ein Stück gutes, schieres Rindfleisch, also ohne Fett, von 21/2–3 Pfund nach dem Abwaschen mit so viel kaltem Wasser nebst dem nöthigen Salz, daß es eine kräftige Bouillon wird, in einem glasirten oder irdenen Topfe möglichst rasch zum Kochen gebracht, wodurch klarer ausgeschäumt werden kann. Nach einer halben Stunde Kochens nehme man das Fleisch heraus, spüle den sich angesetzten Schaum davon ab und stelle die Brühe eine Weile zum Klarwerden hin. Nachdem das Unklare sich gesenkt hat, wird dieselbe vorsichtig vom Bodensatz in den ausgewaschenen Topf gegossen, mit dem Rindfleisch wieder aufs Feuer gebracht und hinzugefügt: reichlich eine halbe Sellerieknolle, ein Stück Petersilienwurzel, 4 weiße Zwiebeln, die fein geschälte Schale einer Zitrone nebst dem Saft, 2 frische Lorberblätter, 2 Theelöffel weihe Pfefferkörner, 1/2 Theelöffel ganzen Nelkenpfeffer (Pyment) und so viel Weinessig, daß die Gelée einen angenehm sauren Geschmack erhält, gebe auch das vielleicht noch fehlende Salz hinzu. So lasse man die Bouillon gut zugedeckt, ununterbrochen mäßig stark kochen, bis das Fleisch gahr, doch nicht zu weich geworden ist. Dann seihe man die auf etwa 11/2 Quart eingekochte Kraftbrühe durch ein Mulltuch, stelle dieselbe an einen warmen Ort, damit sie nicht zu rasch erkalte, was andernfalls dem Klarwerden hinderlich sein würde, und gieße die Brühe nach dem Erkalten langsam von dem noch etwas trüben Bodensatz ab. Unterdeß werden zwei Stangen Agar-Agar nach No. 1 dieses Abschnitts mit Wein aufgelöst, durch ein Mulltüchelchen geseiht, mit der Bouillon zum Kochen gebracht und nach No. 2 in die zugerichtete Form über das Bestimmte, sei es Fisch oder Geflügel, gefüllt.

6. Zubereitung der Fleisches, welches zu einer Geléeschüssel bestimmt ist, als: Filet, Geflügel und dergl. Jedes Fleisch, sei es Filetbraten oder ein anderes Stück, wird gut gewaschen und alles Fett davon geschnitten. Geflügel kann, mit Ausnahme der Gans, gespickt werden, wobei man den Speck in Salz umdreht und die hervorstehenden Enden des Specks glatt abschneidet; aus dem Puter und der Gans nimmt man die Knochen, worüber eine Anweisung in Abschnitt I. zu finden ist. Dann setze man das Bestimmte mit Wasser und so viel weißem Weinessig, daß es angenehm sauer schmeckt, und dem nöthigen Salz in einem weiß glasirten Topfe aufs Feuer, schäume es rein aus, füge von den in No. 1 angegebenen Gewürzen hinzu und lasse das Fleisch in kurzer Brühe, fest zugedeckt, langsam gahr werden. Darnach nehme man dasselbe aus der kurz eingekochten Brühe, stelle es zum Erkalten hin und zerlege es in passende Stückchen oder lasse es ungeschnitten. Ersteres ist jedoch vorzuziehen, indem die Schüssel ihr Ansehen behält und weniger Geléebrühe erforderlich ist. Die Brühe füge man entweder zu jener Geléebrühe, wie sie in No. 1 angegeben worden ist, oder man gieße sie durch ein Haarsieb, reinige sie am nächsten Tage von allem Fett und Bodensatz, setze sie mit 2 Pfund Kalbsstand, der aus 4 Kalbsfüßen bereitet ist, oder zu 11/8 Quart Brühe, 12/3 Unzen Gelatine oder 11/2 Stange Agar-Agar nach No. 1 aufgelöst, aufs Feuer und verfahre weiter nach No. 1. 7. Lachs in Gelée. Man koche in einem irdenen oder glasirten Topfe Wasser mit weißem Pfeffer, Zitronenscheiben ohne Kerne, Zwiebeln, Muskatblüte, etwas Salz, 2–3 Lorberblättern und dem nöthigen Weinessig eine gute Weile, so daß die Gewürze ausziehen, gebe den eine Stunde vorher etwas eingesalzenen und in Scheiben geschnittenen Lachs hinzu und koche solchen darin gahr. Dann wird derselbe herausgenommen, je nach Portionen 2–3 blanchirte Kalbsfüße, kräftige Fleischbrühe nebst einigen gelben Wurzeln und Petersilienwurzeln dazu gethan und solange gekocht, bis das Fleisch von den Knochen fällt. Ist die Gelee wie in No. 1 am nächsten Tage von Fett und Bodensatz befreit, so setze man sie, mit Wein, nöthigenfalls auch mit Weinessig verdünnt, nebst dem geschlagenen Weißen von 4 Eiern aufs Feuer, und verfahre übrigens ganz wie bei No. 4. Statt der Kalbsfüße kann man zu 11/8 Quart Brühe (siehe No. 1), 11/2–12/3 Unzen Gelatine oder 11/2 Stange Agar-Agar nehmen.

8. Aal in Gelée. Zu einer gewöhnlichen Form nehme man zwei große Aale, welche nach gehörigem Reinigen wie Lachs gesalzen und gekocht werden. Im übrigen sei ganz auf No. 2 hingewiesen, indeß können bei Fisch zu der bemerkten Verzierung noch Krebsschwanze gefügt werden.

9. Geléeschüssel von eingesalzener Zunge mit Agar-Agar und Liebig’s Fleischextrakt. Nachdem vorab eine gute Zunge nach Abschnitt IV. No. 34 eingesalzen und weich gekocht ist, koche man von 1/2 Pfund schierem Rindfleisch nach No. 5 dieses Abschnitts mit den darin bemerkten Zuthaten 11/4 Quart Bouillon, gieße dieselbe nach Angabe klar vom Boden ab, bringe die nach No. 1 gemachte Auflösung von 2 Stangen Agar-Agar mit der Fleischbrühe zum Kochen, wo solche dann 11/2 Quart nicht übersteigen darf, versuche nach Salz und Säure, damit die Gelée den gewünschten Geschmack erhalte, stelle den Topf vom Feuer und mache die in No. 2 angegebene Probe, so daß man sicher sei, daß die Gelée die nöthige Festigkeit erhalten werde. Unterdeß schneide man von der Zunge reche glatte Scheiben in gleichmäßiger Form und entferne den Rand derselben. Besitzt nun die Geléebrühe die nöthige Konsistenz, wird noch kochend heiß so viel von Liebig’s Fleischextrakt durchgemischt, daß die Brühe einen angenehm kräftigen Geschmack erhält. Dann lasse man eine Lage Geléebrühe in der bestrichenen Form erkalten, ordne die Zungenscheiben darauf, lege zwischendurch und ringsum eine Schnur von Perlzwiebeln, welche man in etwas Wasser mit reichlich weißem Weinessig und wenig Salz weich gekocht hat, bedecke die Lage mit der übrigen Brühe und verfahre weiter nach No. 2.

Anmerkung. Für eine mäßige Schüssel wird die Hälfte der bemerkten Geléebrühe hinreichend sein. Von feiner Cervelatwurst würde auch eine solche Geléeschüssel gemacht werden können.

10. Beef-Royal. Ein Stück gutes Ochsenfleisch aus der Mitte des Binnerspalts von 8–10 Pfund legt man 8 Tage in Essig, spickt es gehörig und läßt es mit 8 Kalbsfüßen, Lorberblättern, Schalotten, einer in Scheiben geschnittenen Zitrone, weißem Pfeffer, Salz und 11/2–2 Flaschen rothen Wein 3 Stunden fest verschlossen langsam kochen. Dann nimmt man das Fleisch heraus, gibt etwas braun gebrannten Zucker dazu und gießt die Brühe durch ein feines Haarsieb über das Fleisch.

11. Kalbfleisch in Gelée. Man schneide das Vordertheil eines gut gemästeten Kalbes in kleine viereckige Stücke, wasche sie mit heißem Wasser und bringe sie mit 2 blanchirten Kalbsfüßen und Salz zum Kochen, gebe nach dem Abschäumen reichlich Weinessig, Pfefferkörner, ganze Nelken und Nelkenpfeffer, einige Lorbeerblätter, auch, wenn man sie gerade hat, etwas Zitronenschale oder einige Stück Muskatblüte hinzu und lasse das Fleisch langsam weich kochen, dann nehme man es heraus, koche die Brühe, wenn sie noch zu reichlich ist, mit den Kalbsfüßen etwas ein, doch nicht länger, bis sie kalt zu Gelée wird, rühre das schäumig geschlagene Weiße einiger Eier durch und lasse die Brühe durch einen Geléebeutel fließen. Das Fleisch wird nun in einige mit Provenceöl bestrichene Geschirre gelegt und die Brühe darüber gegossen. Statt mit Kalbsfüßen kann die Gelée vollkommen so gut mit Agar-Agar (siehe No. 1) zubereitet werden.

Beim Stürzen wird auf No. 2 hingewiesen und die Sauce à la diable dazu gegeben. Zum längeren Erhalten des übrigen Geléefleisches dient, solches kühl und offenstehend aufzubewahren.

12. Kalbfleisch in Gelée à la Küstelberg (besonders angenehm im Sommer). Man nehme ansehnlich geschnittene Stückchen Kalbfleisch wie zum Fricassee, lege solche in einen hohen Steintopf, dazwischen Zitronenschale und ein wenig Nelkenpfeffer und streue, wenn der Topf gefüllt ist, das nöthige Salz darauf, übergieße das Fleisch mit einer Mischung von 2/3 braunem Bieressig, 1/3 Wasser und binde den Topf mit einer Blase fest zu. Darauf setze man denselben in ein mit Wasser gefülltes eisernes Gefäß und lasse es 3 Stunden kochen.

Es müssen sich zwischen dem Fleische viele Knochenstückchen befinden und muß das Ganze nur lose in den Topf gelegt werden, damit sich Gelée bilden kann. Man gebe Sauce à la diable oder Senf mit Zucker dazu.

Als Beilagen sind Kopf- und Endiviensalat vorzüglich.

13. Kalbskopf-Sülze (vorzüglich). Unter den Speisen von Kalbfleisch zu finden.

14. Schweinsrippen in Gelée. Die Bereitung dieser ebenfalls sehr angenehmen Speise findet man in Abtheilung XXII.

15. Junge Hähnchen in Gelée. Sind die Hähnchen, wie es beim Braten bemerkt worden, vorgerichtet, werden die Brustknochen eingedrückt und herausgenommen. Dann werden sie mit etwas Salz eingerieben, in einem irdenen Topfe in gelb gewordener Butter und etwas Wasser zugedeckt, langsam weich und gelblich gedämpft und auf einer Schüssel zum Erkalten hingestellt. Unterdeß läßt man eine nicht zu dünne Lage Geléebrühe nach No. 5 auf einer mit Mandelöl bestrichenen Schüssel kalt werden, deren Größe nach der Schüssel, worauf die Gelée gestürzt wird, gewählt werden muß. Darauf legt man das erkaltete Fleisch und bedeckt solches mit der übrigen ziemlich abgekühlten Geléebrühe Am nächsten Tage stürzt man die Gelée auf die bestimmte Schüssel und verziert sie nach No. 2.

16. Puter (Turkey) in Gelée. Hierzu muß der Puter ganz jung sein und muß derselbe wenigstens 2, besser 3 Tage vorher geschlachtet und rein gemacht werden, wie es im Abschnitt I. bemerkt ist. Derselbe kann nach gleichem Abschnitt No. 12 in Gelée gefüllt werden. Die Zubereitung ist ganz wie die im Vorhergehenden bemerkte.

17. Enten in Gelée. Man brauche dieselben gleichfalls jung, nehme solche, ganz kalt geworden, aus der Serviette, schneide sie in zierliche Scheiben, lege sie kranzförmig auf eine längliche Schüssel, die Gelée ringsum garnirt, und gebe die bemerkte Sauce oder die Sauce Remoulade dazu.

18. Gans in Gelée. Die Gans wird nebst 4 Kalbsfüßen in einem weiß kochenden Topf mit Wasser bedeckt und dem nöthigen Salz rein abgeschäumt, mit den in No. 2 bemerkten Gewürzen, dem Wurzelwerk und Essig, bei Abnehmen des Fettes gahr gekocht und die Brühe nach No. 1 geklärt. Erkaltet löst man mit einem scharfen Messer die Brust vom Knochen, schneidet sie in glatte, zierliche, schräglaufende Stückchen, die Beine durch das obere fleischige Stück in 2 Theile und verfährt mit dem Einlegen in die Form sowie im übrigen nach No. 2.

B. Süße, klare Gelée’s.

Voraus sei hier wiederholt, die Gelées im Sommer wo möglich, wenn sie nicht auf Eis erkalten können, Tags vor dem Gebrauch zu bereiten. Ueber das Färben und Verzieren von Geléeschüsseln ist das Nöthige in No. 3 dieses Abschnittes mitgetheilt.

19. Feine Wein-Gelée von Kalbsfüßen. Man nimmt zu 31/8 Quart Geléebrühe 12 große Kalbsfüße und kocht von denselben einen Stand, wie das in No. 1 genau angegeben worden. Dann setzt man denselben mit 13/4 Quart Wein, 1/2 Pfund Zucker, 1/2 Unze feinen durchgebrochenem Zimmet, dem Saft von 12 und der gelben Schale von 3 Zitronen, gibt 6–8 aus flüssigem Schaum geschlagene Eiweiß hinzu und verfährt weiter nach No. 1. Man gibt die Gelée in Gläser oder feine Assietten^{[WS 42]}, oder zum Umstürzen in mit Mandelöl bestrichene Formen.

Für 30–36 Personen.

Anmerkung. Man rechnet zu 1 Flasche Wein 3 Kalbsfüße, für Kranke jedoch nur 2, weil die Gelée zarter sein muß. Ueberhaupt müssen alle Gelée’s nicht zu fest gemacht werden, je leichter, desto feiner; jedoch müssen sie so viel Festigkeit haben, daß sie nicht brechen, falls sie gestürzt werden sollen.

20. Wein-Gelée von Kalbsfüßen, weniger kostbar. Man kocht 9 Kalbsfüße mit Wasser zu 3 Pfund Stand ein (siehe No. 1), gibt am nächsten Tage, wenn Fett und Bodensatz von demselben abgeschnitten ist, 21/4–3 Quart weißen Wein, 18 Unzen Zucker, Schale und Saft von 4 Zitronen, 1/2 Unze feinen ganzen Zimmet hinzu und klärt es mit 6 Eiweiß. Uebrigens wie mitgetheilt worden. #if: Seite:Kochbuch Amerika (Davidis) 200.jpg Vorlage:SeitePR

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1. Da Hammelfett außerordentlich schnell gerinnt, so sind für alle Speisen von Hammelfleisch gewärmte Schüsseln und Teller erforderlich.