Das Butteraroma

Das Butteraroma.

An vielen Nahrungs- und Genußmitteln des Menschen haftet ein flüchtiger Stoff, der ihnen erst einen höheren Wert verleiht – ein Stoff, der unseren Geschmacks-und Geruchssinn erregt und diesen oft so zu schmeicheln weiß, daß er zu einem Tyrannen wird und den Marktwert der Ware bestimmt. Wir begegnen diesem Dufte zumeist an Erzeugnissen, die auf dem Wege der Gährung, oder Röstung bereitet werden; er lockt uns verführerisch im Kaffee und Thee, er mildert den Rauch des Tabakblattes, er berückt unsere Sinne in gutem Weine und er fehlt auch nicht in der Zukost, die unser täglich Brot schmackhafter macht: in der Butter.

Die Butterhändler wissen wohl, wie sehr sie sich nach dem Geschmack ihrer Kunden richten müssen. Es genügt nicht, wenn sie nur gute unverfälschte Butter auf einen bestimmten Markt bringen, die Butter muß auch von einem gewissen Geschmack sein. Es kommt dabei Verschiedenes in Betracht.

In Süddeutschland, in Oesterreich und in der Schweiz wird ungesalzene Butter verlangt, der Norddeutsche würde diese als zu schal, zurückweisen der eine giebt der Butter aus süßem Rahme den Vorzug, der andere wählt Butter aus saurem Rahme; der eine achtet darauf, ob die Butter einen „Nußgeschmack“ besitzt, der andere fahndet nach dem „Buttergeruch“, der sich nur empfinden, aber nicht beschreiben läßt.

So spielt das Aroma der Butter eine hervorragende Rolle, und man hat eine ganze Reche von „Butterfehlern“ herausgeschmeckt, die zumeist von den Veränderungen der flüchtigen duftenden Stoffe in der Butter abhängen.

Die Butter kann speckig und talgig, schmecken, sie kann ölig werden und dieser Geschmack sich selbst zu einem widerlichen fischigen oder thranigen steigern; unerwünscht ist in ihr der Futtergeschmack, der von gewissen Futtermitteln, namentlich von Kohlrüben und Runkelrüben, herrühren soll; man tadelt die käsige, saure, bittere und ranzige Butter; man spricht von einem Stallgeschmack, der an Kuhmist und Stallluft erinnert; man schmeckt in der Butter ein nachlässiges Auswaschen der Milchgefäße mit Seife, heraus, ebenso ein ungeeignetes Holz der Faßdauben, zwischen denen die Butter aufbewahrt war, oder frisch mit Oelfarbe angestrichene Milchgeräte.

Wie entsteht nun das natürliche gute Aroma der Butter; wie kann man es sicher erzeugen und erhalten? Wenn wir auf diese Fragen Antwort geben wollen, so betreten wir ein in wissenschaftlicher Hinsicht noch ziemlich dunkles, aber um so interessanteres Gebiet.

Wir müssen zunächst hervorheben, daß Butter aus süßem Rahme fast gar kein Aroma besitzt, sie zeichnet sich durch einen milden, völlig reinen, nahezu indifferenten oder unbestimmten Geschmack aus. Eine Ausnahme macht nur die sogenannte Pariser und die Petersburger Butter. Es sind dies zwei im Handel sehr beliebte Sorten, die sich durch ihre Haltbarkeit auszeichnen. Sie haben einen leichten Beigeschmack nach gekochter Milch, was davon herrührt, daß der süße Rahm, aus dem man diese Butter bereitet, bis auf die Siedehitze des Wassers erwärmt, rasch abgekühlt und dann in gewöhnlicher Weise verbuttert wird.

Ein ausgesprochenes Aroma bildet die Eigenschaft einer aus gesäuertem Stoffe bereiteten Butter. Woraus es besteht, das wissen die Chemiker nicht; ist es in, einem Alkohol oder einem zusammengesetzten Aether oder in einem Gemenge von flüchtigen Fettsäuren zu suchen? Leider sind die Mengen des aromatischen Bestandteils in einem Butterfasse so geringfügig, daß sie sich nicht rein darstellen und chemisch untersuchen lassen.

Wir wissen aber wenigstens, wie der Duft in die Butter gelangt. Er ist eine Folge der Gährung, und diese wird durch Bakterien in der Milch eingeleitet. Wenn nun süße Mich sauer wird, so ist das nicht immer das Verdienst einer einzigen Bakterienart. Man hat eine ganze Anzahl verschiedenartiger stäbchenförmiger Gebilde kennengelernt, welchen die Fähigkeit zukommt, den Milchzucker in Milchsäure zu verwandeln, und sie unter dem Namen der Milchsäurebakterien zusammengefaßt. Als man sie rein züchtete und ihren Einfluß auf die Milch untersuchte, da fand man, daß sie außer der Milchsäure auch Nebenprodukte in winzigen Mengen erzeugen und daß einige dieser Nebenerzeugnisse aromatisch sind. Das Aroma der einen Art ist milder, das der anderen stärker.

Im gewöhnlichen Milchbetrieb wird die Einleitung der Gährung dem Zufall überlassen. Milchsäurebakterien sind in der Natur sehr verbreitet und sie fehlen niemals in Räumlichkeiten, in denen man Milchwirtschaft betreibt. So gelangen sie leicht in die Milch und machen sie sauer. Aber sie haben hier verschiedene Nebenbuhler, die sich gleichfalls von der Milch nähren wollen, Bakterien anderer Art, welche andere Gährungen einleiten und die Milch für unsere Zwecke ungünstig beeinflussen, sie nicht sauer, sondern bitter oder faulig machen. Gelingt es den Milchsäurebakterien, was zumeist der Fall ist, den entschiedenen Sieg davon zu tragen, dann ist die Gährung nach unserem Wunsche abgelaufen, kommen aber die unerwünschten Bakterien mehr zur Geltung, dann kann die Milch verderben oder nimmt Eigenschaften an, die ihren Wohlgeschmack und damit das Aroma der Butter beeinträchtigen. Dann kann es vorkommen, daß eine aus solchem unzweckmäßig gesäuerten Rahm gemachte Butter bitter, ölig oder thranig schmeckt. Beobachtungen haben ergeben, daß der schlechte Geschmack, den man oft dem Futter zuschrieb, nicht von diesem, sondern von einer fehlerhaften Gährung herrührte.

Bei der „wilden Gährung“, welche der Rahm durchmacht, spielt der Zufall eine wichtige Rolle, und der Landwirt erhält bei gleicher Vorsicht und gleichem Fleiße das eine Mal eine vorzügliche, das andere Mal eine minder gute oder gar schlechte Butter. Die Wissenschaft bietet ihm jedoch heute Mittel, den Zufall auszuschalten und die „wilde Gährung“ in eine bestimmt geregelte zu verwandeln. Er braucht nur die Milchsäurebacillen rein zu züchten und dann eine Reinkultur derselben in den Rahm zu gießen, dann sind die guten Bacillen in solcher Ueberzahl in dem Rahme vorhanden, daß sie alle feindlichen, den Rahm verderbenden Elemente aus dem Felde schlagen.

Im Verfolg dieses Gedankens hat H. Weigmann die verschiedenen Arten der Milchsäurebakterien gezüchtet und einige herausgefunden, die ein besonders angenehmes obstartiges Aroma erzeugen. Von diesen stellte er Reinkulturen her und bot sie Molkereien an.

Man machte damit bei der Butterbereitung Versuche, die günstig ausfielen. Einige Molkereien Schleswig-Holsteins haben bereits ein paar Jahre lang mit den Reinkulturen gearbeitet. Die Butter, die sie aus dem also angesäuerten Rahme erhielten, hatte allerdings ein weniger kräftiges Aroma als die Butter der „wilden Gährung“, aber die Molkereien brauchten sich nicht mehr über Butterfehler zu beklagen, die Butter wurde weder bitter, noch ölig, noch thranig.

Das ist ein neuer Triumph der Gährungstechnik, die immer weitere Gebiete erobert. Die Brauerei zieht ihren Nutzen aus der Reinkultur der Hefe, Centner pfälzischen Tabaks werden gegenwärtig durch eine geregelte Gährung veredelt, auch in dem Molkereiwesen soll die Macht des Zufalls vor dem zielbewußten menschlichen Willen weichen. Wir stehen allerdings erst am Anfang dieser Bewegung, und sicher wird das Verfahren mit den Reinkulturen der Milchsäurebacillen vervollkommnet werden. Vielleicht werden wir noch ein Butteraroma kosten, von dem unsere Vorfahren sich nicht träumen ließen.

Dieses Gut, das uns die winzigen Lebewesen spenden, ist aber leichtbeschwingt und sehr empfindlich. Es will wohl gehütet werden: d. h. die gute Butter muß auch in fertigem Zustand gut behandelt werden, sonst geht das Aroma und mit ihm der Wohlgeschmack verloren.

Die Aufbewahrung der Butter ist Sache der Hausfrau, und einer erfahrenen Hausfrau können wir hierin nichts Neues sagen. Sie weiß, wie sie die Butter zu behandeln hat. Vielleicht macht es ihr aber Vergnügen, eine wissenschaftliche Erklärung ihrer bewährten Kunst kennenzulernen.

Die Butter hat zwei Feinde: Bakterien und physikalisch-chemische Einflüsse. In jeder frischen Butter ist noch etwas Milchwasser enthalten.

Nachdem die Milchsäurebakterien den Milchzucker aufgezehrt haben, können sie in der Milch nicht fortbestehen, ihre Herrschaft ist zu Ende. Dann kommen aber die Keime anderer Bakterien zur Geltung, die sich an das Eiweiß der Milch heranmachen und es zersetzen. Diese Zersetzung ist eine Art Fäulnis, sie wird durch Wärme begünstigt, durch Kälte hintangehalten, darum hält sich die Butter im kühlen Raume länger und darum gilt eine möglichst wasserarme Butter als besser. Wenn wir die Butter schmelzen, so bleibt das Wasser und mit ihm das Eiweiß unten im Gefäß und die abgeschöpfte Butter hält sich länger; allerdings ist sie dann keine Butter mehr, sondern nur Butterschmalz.

Das Fett, oder besser gesagt die Fette der Butter werden aber auch durch den Sauerstoff der Luft und durch das Licht angegriffen; unter Einwirkung dieser Faktoren werden sie ranzig, wenn auch gar keine Bakterien in der Butter sind. Aus diesen Gründen haben erfahrene Frauen seit jeher die Butter kühl aufbewahrt und sie vor dem Einfluß von Licht und Luft geschützt.

Ein eigenartiger Fehler ist noch das Talgigwerden der Butter, ein Fehler, der zumeist bei Buttersorten auftritt, die überarbeitet wurden und zu viel Luftporen enthalten. Jede Butter wird übrigens in kürzester Zeit talgig, wenn man die Einwirkung der Luft durch die des Lichtes unterstützt und sie direkten Sonnenstrahlen aussetzt.

Meine Leserinnen wissen auch, daß die Butter begierig allerlei Gerüche aufsaugt. Die alten Griechen und Römer verfertigten aus ihr wohlriechende Salben. Sie nimmt aber ebenso leicht auch Uebelgerüche an; der Stalldunst, der Moder des Kellers, ein übler Zimmergeruch werden von ihr schleunigst aufgesogen, und es ist bekannt, wie bei unzweckmäßiger Aufbewahrung binnen wenigen Stunden die duftendste Butter zu einer übelriechenden werden kann.

Die Fortschritte der Gährungstechnik fördern jedoch nicht nur den Wohlgeruch der Butter, sie sind geeignet, auch deren hygieinischen Wert zu erhöhen. Man liest zu Zeiten einer Epidemie wiederholt die Warnung, man solle keine „ungekochte Butter“ genießen, da Krankheitserreger auch in die Butter aus der Milch hineingelangen können. Der Menschheit, die gern Butterbrot ißt, erscheint diese Warnung als eine schreckliche Verordnung, die ihr eine harte Entbehrung auferlegt. In unseren Betrachtungen finden sich Andeutungen, wie diesen Gefahren gesteuert werden kann; es ist nicht unmöglich, den Rahm von schädlichen Mikroorganismen durch Erhitzen zu befreien und dann eine Gährung durch Reinkultur wohlthätiger Bakterien herbeizuführen. J.     

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