MKL1888:Lab

Lab (Laab, Kälberlab, Käsemagen), die innere Haut des vierten Magens (Labmagen) junger saugender Kälber, die noch nichts als Milch genossen haben, besitzt die Fähigkeit, frische Milch zum Gerinnen zu bringen, auch wenn dieselbe nicht sauer reagiert, und dient daher zur Bereitung des Süßmilchkäses. Das im L. enthaltene Ferment bringt sehr große Mengen (über 600,000 Teile) Milch zum Gerinnen, äußert seine Wirkung am kräftigsten bei 41–42°, büßt dieselbe dagegen bei höherer Temperatur sehr schnell ein. Schwach saure Reaktion begünstigt die Labwirkung, alkalische dagegen und gewisse Salze heben sie auf. Die in der Milch vorhandene Calciumphosphatverbindung des Kaseins wird durch das L. gespalten in eine weitaus die Hauptmasse bildende Substanz, welche sich als Käse abscheidet, und in einen in den Molken gelöst bleibenden Eiweißkörper. In der Praxis wird das L. bei der Käsebereitung meist in Temperaturen zwischen 25 und 40° angewandt. Zur Bereitung einer Labflüssigkeit von großer Stärke und Haltbarkeit zerschneidet man getrocknete, wenigstens drei Monate alte Magen von Saugkälbern, von denen man den faltenlosen Teil abgetrennt hat, in kleine Stücke und läßt 100 Teile derselben mit 1 Lit. Wasser, 50 g Kochsalz und 40 g Borsäure bei gewöhnlicher Temperatur unter häufigem Umschütteln fünf Tage stehen, setzt dann weitere 50 g Kochsalz zu und filtriert. Von guter Labflüssigkeit muß 1 Teil wenigstens 6000 Teile frischer ganzer Milch bei 35° in 40 Minuten zum Gerinnen bringen. Auch Labpulver, welches 300,000 Teile Milch koagulieren soll, kommt in den Handel. Eine zur Molkenbereitung geeignete Labessenz (Liquor seriparus) erhält man durch dreitägiges Macerieren von 3 Teilen frisch abgeschabter Schleimhaut des Labmagens mit 26 Teilen weißem (sehr schwach saurem, 8–9 Proz. Alkohol enthaltendem) Wein und 1 Teil Kochsalz. Ein Theelöffel voll des Filtrats, auf 35–40° erwärmt, bringt 0,5 Lit. Milch zum Gerinnen. Das L. war schon den Alten bekannt, und Aristoteles rühmt als besonders wirksam das von jungen Hirschen oder Rehen. Dem Labferment sehr ähnlich wirkende Fermente kommen auch im Pflanzenreich vor, so im Safte der Früchte des Melonenbaums (Carica Papaya), im Milchsaft des Feigenbaums (Ficus Carica), in den Samen von Punceria (Withania coagulans), in den Blüten der Artischocke (Cynara Scolymus) und der Eberwurz (Carlina corymbosa).