MKL1888:Pumpernickel

Pumpernickel, grobes, schwarzes Brot, welches in Westfalen, besonders im Münsterland, aus zweimal geschrotetem, aber nicht gebeuteltem Roggen, der also seine Kleie behält, in großen, bis 30 kg schweren Laiben gebacken wird. Der Teig bleibt 16–20 Stunden einer langsamen Gärung überlassen und dann ebenso lange oder noch länger im Backofen. Das Brot besitzt einen kräftigen Wohlgeschmack, ist nahrhaft, aber keineswegs leicht verdaulich. Es wird auch viel aus Westfalen nach andern Gegenden gesandt und dann wohl zu den Delikateßwaren gerechnet. Diese zum Versand bestimmte Ware wird in Ziegelsteinform gebacken und vielfach mit allerlei Zusätzen versehen. Man genießt den P. mit Butter bestrichen auf Weißbrot zum Thee und Käse, auch als Zuthat zu allerlei Mehlspeisen, Cremes. Der Name kommt wohl von bonum paniculum her, einem Brot, welches die Stadt Osnabrück bei einer Hungersnot um 1400 backen ließ; der Turm, in welchem der Backofen stand, heißt noch jetzt Pernickel. Nach einer andern wohl scherzhaften Annahme rührt der Name P. von einem durchreisenden Franzosen her, welcher in Westfalen Brot forderte und, als er dieses erhielt, bemerkte, daß es bon pour Nickel (Nickel der Name seines Pferdes, also „gut für sein Pferd“) sei. P. heißt auch ein feines Gebäck mit Mandeln, Zitronat etc., welches in Brötchenform gebacken, dann zerschnitten und nochmals gebacken wird.