MKL1888:Sauce

Sauce (franz., spr. ssohß’), als Beigabe zu verschiedenen Speisen besonders zubereitete Flüssigkeit. Man teilt die Saucen 1) in weiße und braune, 2) in warme und kalte und 3) in große (sogen. Stammsaucen) und kleine. Die Grundlage der braunen S. bildet das braune, die der weißen das weiße Coulis, die Hauptwürze der erstern die Trüffel, der letztern der Champignon. Zu den Stammsaucen gehören außer den Coulis: Béchamel-S., s. veloutée, spanische, deutsche und italienische S. In großen Haushaltungen und Küchen werden diese Saucen als Grundlage für die Zubereitung der zahlreichen andern Saucen vorrätig gehalten. Unter den kalten Saucen sind am berühmtesten die s. tartare (Eier-Senfsauce), s. remoulade, Ravigote (Kräutersauce) und Cumberland (Senfsauce mit Johannisbeergelee). Eine Erfindung der Neuzeit sind die in England und Amerika fabrikmäßig bereiteten scharfen Vorratssaucen, welche als Würze zu Fleisch und Fisch, bez. zur Zubereitung von Salat und als Zusatz zu andern Saucen benutzt werden (sogen. Catchups). Sie werden bereitet aus Austern, Champignons und verschiedenen andern Pilzen, Tomaten, Soja, Sardellen, Anschovis etc. und erhalten in den meisten Fällen einen starken Gewürz-, namentlich Pfefferzusatz.