MKL1888:Schokolade

Schokolade (aus dem mexikan. choco, Kakao, und latl, Wasser), Mischungen von gerösteten und geschälten Kakaobohnen mit Zucker (Gesundheitsschokolade), meist unter Zusatz von Gewürz (Gewürzschokolade) oder mehligen Substanzen, wie Reismehl, Stärkemehl etc., oder von Arzneimitteln (Medizinalschokolade). Zur Bereitung der S. werden Kakaobohnen durch Sieben gereinigt, sortiert und dann in Trommeln aus starkem Eisenblech, ähnlich den Kaffeetrommeln, bei einer Temperatur von etwa 100° geröstet. Die gerösteten Bohnen werden in einer innen mit Stiften besetzten Trommel, in welcher sich eine mit ähnlichen Stiften besetzte Walze dreht, zerbrochen und können nun leicht mittels Windfeger und Siebvorrichtung von den Hülsen getrennt werden. Bei Handbetrieb werden die zerkleinerten Bohnen in einem auf 50–60° erwärmten eisernen Mörser zu einem Teig zerstampft und allmählich mit zwei Drittel des Zuckers gemischt. Dann bearbeitet man die Masse auf einer erwärmten Steinplatte mit einer eisernen Walze, setzt den Rest des Zuckers und die Gewürze zu und füllt die vollkommen homogene S. in Blechformen. Im großen Betrieb benutzt man zum Mischen des Kakaos mit Zucker Maschinen mit heizbarer kreisförmiger Reibplatte, auf welcher kegelförmige oder cylindrische Läufer drückend und reibend arbeiten. Andre Maschinen, welche auch neben erstern angewandt werden, besitzen heizbare, mit ungleicher Geschwindigkeit rotierende glatte Steinwalzen. Um die fertige Schokoladenmasse von Luftbläschen zu befreien, bringt man sie auf die Boudineuse, eine Maschine mit halbcylindrischem Rohr, in welchem eine rotierende Transportschraube die zugeführte Masse zerschneidet und durch eine Düse in Form eines Stranges heraustreibt, der durch ein Messer in gleich lange Stücke geteilt wird. Diese Stücke drückt man in die Blechformen, in welchen die S. auf einer Tischplatte mit Rüttelvorrichtung vollkommen gleichmäßig ausgebreitet und geebnet wird. Außer dem Zucker (1,25–1,5 Teil auf 1 Teil Kakao) werden der S. allerlei Gewürze, Perubalsam und Tolubalsam, geringern Sorten auch Stärke, Dextrin, Mehl von Getreide, Hülsenfrüchten, gerösteten Eicheln und Kastanien, Erdmandeln etc., auch gemahlene Kakaoschalen und andre holzige Substanzen, Eisenoxyd etc. beigemischt. In der Medizin hat man die S. zu Pastillen benutzt, namentlich auch um den übeln Geschmack mancher Arzneimittel zu verdecken. Man mischt z. B. die S. mit Chinin, Rhabarber, Eisenpräparaten, Magnesia, Kalomel, Ipekakuanha, Santonin etc. und formt aus diesen Mischungen Pastillen mit bestimmtem Gehalt von Arzneistoff. Beimischung von gepulvertem isländischen Moos gibt die Moosschokolade. Werden Kakaobohnen in angegebener Weise geröstet, zerkleinert und zerrieben, so erhält man die Kakaomasse, welche ebenfalls in Formen gefüllt und namentlich von kleinern Schokoladefabrikanten als Halbfabrikat gekauft wird. Preßt man die gerösteten und gröblich gemahlenen Bohnen in einer erwärmten Presse, so erhält man das Kakaofett und als Rückstand den entölten Kakao, welcher noch etwa 20–30 Proz. Fett enthält, aber doch leichter verdaulich als S. ist und als feines Pulver in den Handel kommt. In neuerer Zeit hat sich leicht lösliches Kakaopulver eingebürgert, welches nach einer holländischen Methode durch Digerieren von entöltem Kakao mit Soda- oder Pottaschenlösung erhalten wird und ohne Kochen durch einfaches Anrühren mit heißem Wasser ein sofort genießbares Getränk liefert. Die von den gerösteten Bohnen getrennten Hülsen, welche, mit Wasser gekocht, ein genießbares Getränk liefern, bilden den Kakaothee, dienen aber auch als feines Pulver sehr allgemein als Zusatz zu billiger S. Über die Beschaffenheit einer solchen belehrt man sich am besten bei der Benutzung. Gute S. darf kein kleisteriges Getränk und keinen starken Bodensatz geben; billige Sorten bestehen nie aus reinem Kakao und Zucker.

Den Gebrauch der S. fanden die Spanier 1519 bei den Mexikanern vor. Die Kakaobohnen waren allgemein als Münze im Gebrauch und dienten allein zur Vermittelung des kleinen Handels. 1000 Bohnen hatten etwa den Wert von 2,75 Mk. Noch heute dienen sie statt der Kupfermünze in der Provinz Costarica. Die alten Mexikaner bereiteten die Bohnen in der noch heute üblichen Weise zur Benutzung als Getränk vor und bewahrten die Kakaomasse für den Bedarf auf. Zucker wurde nicht benutzt, selten Honig und Gewürze; nur das niedere Volk setzte sehr viel Maismehl hinzu und würzte das Getränk reichlich mit mexikanischem Pfeffer. Die Spanier befreundeten sich zunächst gar nicht mit dem Getränk, welches erst nach dem allgemeiner gewordenen Gebrauch des Zuckers schnell weite Verbreitung fand. Im J. 1520 schickten die Spanier fertige S. nach dem Heimatsland, wo nun bald Fabriken entstanden, welche die Zubereitung der Bohnen vervollkommten und namentlich auch in der Mischung der Gewürze große Fortschritte machten. Hier wie in Mexiko wurde die S. sehr beliebt, und noch heute verbrauchen die beiden Länder die größte Menge. Der Florentiner Antonio Carletti, welcher die S. in Westindien kennen gelernt hatte, führte die Fabrikation 1606 in Italien ein. Nach Frankreich kam die S. von Spanien herüber, vielleicht schon mit Anna von Österreich, der Gemahlin Ludwigs XIII., aber erst unter Ludwig XIV. wurde ihr Gebrauch allgemeiner; spanische Mönche beschenkten die französischen mit S., und zu Anfang des 18. Jahrh. wurden bereits Fabriken angelegt, welche die Bohnen der französischen Kolonien verarbeiteten. In England datiert die erste Errichtung eines Schokoladenhauses von 1657. In Deutschland wurde die S. vorzüglich durch das Buch von Bontekoe, Leibarzt des Großen Kurfürsten, bekannt; aber bei uns, wie auch in Österreich, England, Belgien und selbst in Italien und Frankreich, ist die S. Luxusgetränk geblieben, während sie in Spanien und den amerikanischen Kreolenstaaten das Nationalgetränk bildet. In hohem Ruf stand namentlich die S. von Lissabon, Turin, Genua, Mailand, Bayonne und die holländische von Zeeland. In Deutschland bestehen bedeutende Schokoladefabriken in Wien, Berlin, Dresden, Hamburg, Bremen, Nürnberg, Leipzig, Braunschweig, Frankfurt, Stuttgart, München, Köln etc. Vgl. Mitscherlich, Der Kakao und die S. (Berl. 1859); Saldau, Schokoladenfabrikation (Wien 1881); „Die S. im Dienste der Hausfrau“ (Leipz. 1886); Zipperer, Die Schokoladenfabrikation (Berl. 1888).

Schokolade. Verfälschungen von Kakao und S. kommen ziemlich häufig vor. Man benutzt als Zusätze Mehl von Getreide, Hülsenfrüchten, Mais, Reis, Kartoffeln, Eicheln, Erdnuß, Kastanien, Mandeln, Zichorie, Schiffszwieback, Kleie, auch verschiedene Stärkemehlarten, Kakaoschalen, dann zum Teil als Färbemittel der durch Mehlzusatz fahl gewordenen Ware Schwerspat, Gips, Sand, Kalk, Bolus, Ziegelmehl, Ocker etc. Das wertvolle Fett wird oft ausgepreßt und durch Talg, Rindermark, Schmalz, Baum-, Sesam-, Mandelöl, Kokosöl ersetzt. Die Gewürze sind oft mit Mehl von Brot, Eicheln, Rinden, Mahagoni- und Zigarrenkistenholz verfälscht, statt Vanille benutzt man Peru- und Tolubalsam oder Benzoe. Zur Unterscheidung verschiedener Kakaosorten hat Trojanowsky Reaktionen gewisser Chemikalien auf wässerige Kakaoauszüge angegeben, welche von Zipperer vermehrt worden sind. Die Untersuchung der Kakaomasse und der S. ist zunächst eine mikroskopische, durch welche man verschiedene Pflanzengewebe und fremde Stärkemehlkörnchen erkennt. Bei der chemischen Untersuchung von Kakao bestimmt man dic Feuchtigkeit durch Trocknen von 5 g Substanz ber 100–110°. Das Fett extrahiert man in einem Extraktionsapparat mit Benzin, Petroleumäther oder Äther, verdunstet die Lösung und trocknet den Rückstand. Der Fettgehalt reiner Kakaomasse beträgt durchschnittlich 50 Proz. Zur Bestimmung des Aschegehalts verbrennt man 2 g Masse im Platintiegel. Gute Masse gibt 3–4 (auch 4,8) Proz. Asche, die zu zwei Dritteln aus phosphorsaurem Kali besteht und nur Spuren von Thonerde und Kieselsäure enthält. Kakaoschalen enthalten 10 Proz. Asche, in welcher 5–6 Proz. Kieselsäure sich finden. Zur Bestimmung der Stärke wird der Kakao mit Petroleumäther entfettet, dreimal mit 80proz. Alkohol ausgezogen, mit Wasser anhaltend auf ca. 140° erhitzt, das Filtrat mit Salzsäure anhaltend gekocht, wieder filtriert und mit Fehlingscher Lösung titriert. Den Stickstoff bestimmt man durch Verbrennen mit Natronkalk oder nach der Kjeldahlschen Methode. Zur Bestimmung des Theobromins zieht man den entfetteten Kakao mit Alkohol aus, verdampft die Auszüge mit Ätzkalk, zieht den trocknen Rückstand mit siedendem Chloroform aus und verdunstet letzteres. Der Gehalt schwankt bei derselben Sorte zwischen 0,4 und 0,9 Proz. und ist in geringern Sorten oft größer als in bessern. Als Cellulose betrachtet man den Rückstand, der nach dem Kochen der entfetteten Masse mit verdünnter Schwefelsäure, verdünnter Kalilauge und Auswaschen mit Wasser, Alkohol und Äther erhalten wird. Reiner Kakao gibt 3–4, Kakaoschalen 15 Proz. Cellulose. Als Verunreinigung kommt in dem sogen. löslichen Kakao Kupfer vor, welches in der Asche von 3 g Kakao leicht nachweisbar ist. Reine S. soll nur aus Kakao und Zucker mit einem kleinen Zusatz von Gewürzen bestehen. Es kommen aber Mischungen vor, welche kaum 10 Proz. oder auch gar keinen Kakao enthalten. Zur Prüfung der S. zieht man das Fett aus und bestimmt dessen Schmelzpunkt (30°) und spez. Gew. (0,860, wie Rindertalg). Eine Fälschung mit Rindertalg kann man durch das Verhalten der ätherischen Lösung des Fettes erkennen. 3 g Kakaofett geben mit 6 g Äther bei 18° eine trübe Lösung, wenn Rindertalg zugegen ist. Auch die Nachweisung oder Bestimmung des Theobromins ist von Wichtigkeit. Zieht man entfettete S. mit scywefelsäurehaltigem Wasser aus, schüttelt das Extrakt bei 60° mit Amylalkohol, verdampft, trocknet den Rückstand bei 100°, verdampft abermals schnell mit Chlorwasser und setzt dann Ammoniak hinzu, so entsteht bei Gegenwart von Theobromin purpurrote Färbung. Der Zuckergehalt ergibt sich leicht, wenn man 50 g S. mit 200 g Wasser 4 Stunden maceriert, dann filtriert und das Filtrat aräometrisch prüft.