Hitze aber zu einer braunen, zähen Flüssigkeit schmilzt, die bei verstärktem Feuer einen brenzlig sauren Dampf aufstößt, sich entzündet, aufblähet und endlich mit heller Flamme zu einer schwer einzuäschernden Kohle verbrennt.
Der Gebrauch des Zuckers ist sehr mannigfach. Er ist das lieblichste und angenehmste Gewürz in den meisten Speisen, in Backwerken, Schokoladen, Konfitüren, Konserven und Getränken. Man kann ihn überall anwenden. Als ein Salz schützt er eingemachte Sachen vor dem Verderben, und teilt ihnen zugleich einen lieblichen Geschmack mit. Er mildert die Säure und Schärfe geistiger Getränke und wird daher auch den Weinen zugesetzt etc.
Als Zusatz zu Getränken nimmt man aber nur eine der bessern Zuckersorten (Raffinad oder Melis) und läutert diese zuvor, was auf folgende Art geschieht: Man taucht den Zucker in kaltes Wasser ein, läßt ihn in einem Töpfchen über Feuer zergehen und schäumt ihn solange, bis er klar geworden ist. Will man ihn schnell und vorzüglich klar machen, so gibt man geschlagenes Eiweiß hinein, welches den Schaum in sich aufnimmt.
Anselm Josti [Hrsg.]: Die Bereitung warmer und kalter Bowlen. Voigt, Weimar 1885, Seite 63. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Die_Bereitung_warmer_und_kalter_Bowlen.pdf/75&oldid=- (Version vom 14.9.2022)
