gelindes Feuer, läßt sie zugedeckt in der eigenen Brühe gar werden und gibt sie mit dieser Brühe in’s Fricassee.
Die getrockneten Champignons muß man eine Stunde in Wasser einweichen; sind es braune und sollen sie zu einer weißen Speise gebraucht werden, so muß man sie vorher abkochen, damit das bräunliche Wasser herauszieht. Dann drückt man dieselben aus und gibt sie, wenn das Ragout oder Fricassee ausgeschäumt ist, hinzu.
17. Kalbsmidder[WS 1] (Kälbermilch) zu Fricassees und Saucen vorzurichten. Man setzt die Midder mit kaltem Wasser auf’s Feuer; wenn sie warm geworden sind, wird das Wasser abgegossen und anderes darauf gegeben, so einigemale, bis sie weiß erscheinen. Dann legt man sie in kaltes Wasser, zieht von den länglichen Stücken die Haut ab, löst aus den anderen die fleischigen Theile, schneidet dieselben in einige Stücke und kocht sie während 10 Minuten im Fricassee gahr.
18. Spargel desgleichen. Man schneidet die Köpfe zwei Zoll lang ab und kocht sie ¼ Stunde im Fricassee.
19. Austern desgleichen. Die Austern gibt man erst beim Anrichten ins Fricassee oder in die bestimmte Sauce, weil sie durch Kochen hart werden.
20. Kastanien zu verschiedenem Gebrauch. Wünscht man dieselben zum Ragout anzuwenden, so entferne man mit einem Messer die äußere braune Schale, koche die Kastanien in kochendem Wasser so lange, bis man die braune Haut gleichwie die der Mandeln abziehen kann, und wasche sie mit kaltem Wasser. Alsdann lasse man sie in einem weißkochenden Töpfchen mit etwas Wasser, Butter und einem Stückchen Zucker, fest zugedeckt, in kurzer Brühe gahr schmoren. Die Kastanien werden alsdann weiß, weich und nicht bröckelig. Man gibt sie beim Anrichten ins Ragout.
Kastanien zum Kohl werden auf gleiche Weise zubereitet. Man kann sie vor dem Anrichten durchmischen, oder, da nicht jeder sie liebt, in einem Schüsselchen dazu geben.
Kastanien zum Nachtisch oder zum Thee mit Butterbrod werden, nachdem ein Kreuz dareingeschnitten, mit Salz – zu jedem Pfunde eine kleine Handvoll – in einem Kaffeebrenner oder Topfe unter häufigem Schütteln so lange geröstet, bis sie weich geworden sind, was nach ½–¾ Stunde der Fall sein wird.
Beim Anrichten werden die Kastanien schnell in einem groben Tuche abgerieben und zugedeckt ganz heiß zur Tafel gebracht.
21. Sardellen zum Butterbrod anzurichten. Man spüle von den Sardellen das Salz in kaltem Wasser ab, lege sie in frisches Wasser, worin man sogleich, ohne sie zu wässern, mit den Fingern die kleinen Schuppen und Floßfedern auf dem Rücken wegnimmt, reiße sie alsdann, am Schwanz fassend, in zwei Hälften und entferne den Rückgrad und die am Schwanz befindlichen Flossen. Dann lege man sie zum Ablaufen auf einen Durchschlag und richte sie zierlich geordnet an; man kann die Hälften schrägwinkelig auf einander legen, den Rand mit aufgerollten Sardellen
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder's Verlag, 1879, Seite 14. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_014.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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