Zu 1 Pfund Stockfisch, im trockenen Zustande gerechnet, gehört zum Ueberstreuen 1–2 Unzen Salz. Wünscht man denselben im Wasser zu salzen, so wird, nachdem ein Theil des Stockfischwassers entfernt worden ist, so viel Salz als nöthig ist, 1/4 Stunde vor dem Anrichten hinein gethan.
Zur Sauce ist für die meisten Personen reichlich geschmolzene Butter und guter Senf am angenehmsten, indeß sind auch billigere Saucen nicht zu verwerfen. Neben der Travemünder Sauce kann man auch Wasser, etwas Milch und Fischbrüche kochen, mit wenig Stärke gebunden machen und dann Butter und Senf durchrühren, nicht kochen.
Anmerkung. Wird mehr Stockfisch gekocht als gegessen wird, so kann das Uebriggebliebene in zurückgehaltener Brühe erwärmt werden. Auch kann man nachstehendes Gericht davon bereiten.
57. Stockfisch mit Sahne. Übriggebliebenen Stockfisch befreie man von allen Gräten, lasse Butter in einer Kasserolle schmelzen, eine feingehackte Zwiebel und etwas Mehl darin gelb werden, rühre Sahne hinzu und lasse es langsam kochen. Darnach lege man den Fisch nebst etwas feingehackter Petersilie und Salz hinein, lasse ihn darin recht heiß werden und richte ihn an.
58. Laberdan (Salted Cod-fish). Wünscht man diesen stark gesalzenen Fisch recht weich zu haben, wässere man ihn bei Anwendung von Soda wie Stockfisch 3 Tage lang. Dann bringe man ihn mit kaltem weichen Wasser und einem Stückchen Butter aufs Feuer und lasse ihn 2 Stunden langsam ziehen, nicht kochen.
Es passen dazu dieselben Saucen wie zum Stockfisch, auch ist Petersiliensauce zu empfehlen.
59. Frischer Kabliau (Cod-fish). Man schuppt den Kabliau, nimmt das Eingeweide heraus und entfernt die Flossen, wäscht ihn und schneidet Kopf und Schwanz nicht zu kurz ab, das Mittelstück in 2–3 Finger breite Stücke; der Kopf des Kabliau, welcher für viele eine Delikatesse ist, wird, wenn er nicht gar zu groß ist, in 2 Theile gehauen und 5 Minuten vorab in scharf gesalzenes kochendes Wasser gelegt, darnach werden die übrigen Stücke hinzugegeben und noch 10–15 Minuten bei stetem Abnehmen des Schaumes gekocht. Sobald der Fisch gahr ist, richte man ihn auf einer heißgemachten Schüssel an, garnire die Schüssel mit Petersilienblättern und gebe Butter und Senf (erstere darf nicht kochen) und abgekochte Kartoffeln dazu, oder man wähle eine andere beliebige Sauce, etwa von Sauerampfer, Petersilie, Garnelen (Granat), Austern. Bei großen Essen wird neben geschmolzener Butter noch eine zweite Sauce gereicht. Soll der Fisch ganz zur Tafel, wodurch er saftiger bleibt, so legt man ihn auf einem Fischheber in kaltes gesalzenes Wasser und kocht ihn auf raschem Feuer wie bemerkt worden. Die Leber kann ihres thranigen Geschmackes wegen nicht gebraucht werden.
60. Gesalzener Kabliau. Zum Versenden wird der frische Kabliau gesalzen. Nachdem er wohl gereinigt, lege man ihn je nachdem er schwächer oder stärker gesalzen, einige Stunden bis eine Nacht in Wasser, bringe ihn mit kaltem weichen Wasser und einem Stückchen Butter
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 138. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_138.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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