man, wenn sie gut ist, ihr durchaus keinen Nebengeschmack beilegen kann. Die Gelatine hat der raschen und bequemen Anwendung und ihrer Wohlfeilheit wegen eine starke Verbreitung gefunden, so daß sie jetzt überall zu haben ist. Man erhält sie in kleinen Tafeln, worin schrägwinkelige Carrée’s gepreßt sind, von gelblich weißer, klarer, sowie auch von schon rother Färbung. Letztere hat zu Wein-Gelée’s den Vorzug. Je klarer die Farbe, desto besser ist die Gelatine.
Zweck und Vorrichtung der Gelatine. Dieselbe dient nicht nur zu Blancmanagers, Fleisch- und Fisch-, sondern auch zu klaren süßen Gelée’s, sie wird aufgelöst wie folgt: Man zerschneidet sie mit der Scheere in kleine Stücke, setzt diese in einem sauberen Geschirrchen mit kaltem Wasser oder Wein, zu 1 Unze Gelatine eine Obertasse voll, auf eine heiße Platte, wo sie nach Verlauf von 1/2–1 Stunde völlig aufgelöst ist, und der Schaum sauber abgenommen wird. Falls ein schnellerer Gebrauch erwünscht wäre, setze man sie mit etwas mehr Wasser auf nicht zu starkes Feuer und rühre häufig um, bis sie aufgelöst ist, damit sie nicht am Topfe klebe. Zu klaren Gelée’s kann man sie klären, wie es bei den Vorschriften bemerkt worden; jedoch ist es eben nicht nothwendig. Zu 1 7/8 Quart Flüssigem nehme man im Winter 2/3 Unzen, im Sommer 3/4 Unzen Gelatine. Da es sich indeß erwiesen hat, daß der Gallertstoff von verschiedenem Gehalt ist, so möchte es rathsam sein, zu einer umzustürzenden Gelée vorher eine kleine Probe zu machen, damit man bestimmt wisse, daß sie die nöthige Konsistenz enthält; jedenfalls aber ist es nothwendig, die Gelée, namentlich im Sommer, am vorigen Tage zu bereiten.
Die Gelatine hat indeß, da sie nach und nach aus mehreren Fabriken hervorgegangen ist, sehr an Werth verloren, so daß man sie bekanntlich selten mehr reinschmeckend findet, ein Beweis, daß sie häufig aus unreinen Theilen besteht. Es wird daher nachstehende Mittheilung willkommen sein.
4. Agar-Agar, ein neueres, viel Gallertstoff enthaltendes Bindungsmittel, besteht in dem Produkt eines ostindischen Seegewächses, und zwar als poröse, federleichte Masse von 1 Fuß breiten und eben so hohen Stangen von gelblichweißer Farbe.
Der Agar-Agar ist der Gelatine, seiner reinlichen und appetitlichen Bestandtheile wegen, sehr vorzuziehen; auch ist die Anwendung vortheilhafter, indem die Stange Agar-Agar zu höchstens 10 Cent Ladenpreis zu haben ist.
Zweck und Anwendung des Agar-Agar. Derselbe dient nach gemachten Proben zu Gelée’s jeder Art: zu Wein-Fruchtsaft, Milch- Chokolade, nicht weniger zu Fisch- und Fleischgelée’s. Zum Stürzen einer Geléeschüssel nehme man zu einer Stange 3/4 Flüssiges, die Auflösung mitgerechnet.
Die Auflösung kann sowohl durch Wasser als Wein stattfinden, durch Wein wird sie indeß rascher erzielt; bei allen mit Milch zusammengesetzten Speisen kann nur von Wasser die Rede sein. Zur Auflösung weiche man den Agar-Agar wenigstens 1/2 Stunde lang in reichlichem frischen Wasser
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 191. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_191.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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